Правила подачи горячих и холодных напитков и блюд

Дополнения к горячим напиткам (молоко, сливки) ставят справа от гостя на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой, рядом располагают розетки с сахаром и лимоном, слева на стол ставят варенье, мед, джем.

При подаче сахара нескольким гостям его подают в сахарнице со щипцами. Сахарный песок – в дозаторе. Лимон - в лотке с двухрожковой вилкой для раскладки.

Чай зеленый заваривают и подают одним чайником. Стол сервируют пиалами. К зеленому чаю вместо сахара подают кишмиш или урюк в розетке, восточные сладости - на мелкой десертной тарелке с национальным орнаментом.

Кофе по-восточному приготавливают в турке, для приготовления кофе эспрессо используют кофе машины.

Кофе по-восточному подают двумя способами.

Первый способ:официант приносит на подносе, застеленном полотняной салфеткой, турку с кофе и чайной ложкой, кофейную чашку с блюдцем и кофейной ложкой, стакан с охлажденной кипяченой водой. На приставном столе осторожно снимает пену и приподнимает ее над туркой. Переливает кофе в кофейную чашку и ложечкой сверху кладет пену. Чашку с кофе официант ставит перед гостем справа правой рукой. Стакан с охлажденной водой размещают на столе справа от гостя.

Кофе эспрессо подают в кофейных чашках с блюдцами и кофейными ложками. Сахар подают в розетке, которую ставят справа. Чашку с блюдцем и кофейной ложкой ставят перед гостем справа правой рукой.

Оставшиеся холодные блюда и закуски убирают со стола с разрешения заказчика. Овощи натуральные, салаты, соленья хорошо сочетаются с большинством вторых блюд, поэтому эти закуски убирают со стола перед подачей десерта.

При подаче горячих блюд официант обращает внимание на их температуру. Температура первых блюд, соусов и горячих напитков при отпуске должна быть около 75 0 С, вторых обеденных блюд - 65 0 С, порционных - 85-90 0 С. Температура холодных блюд, закусок не должна превышать 10-14 0 С. некоторые закуски (масло сливочное, икра зернистая и кетовая) подают охлажденными с пищевым льдом.

Обслуживание в ресторане завершается подачей десертных блюд, а затем - горячих напитков (чай, кофе) .

Правила подачи горячих напитков.Горячие напитки обладают тонизирующими свойствами, подают их после десерта. Температура подачи – 75оС. К горячим напиткам отдельно подают сахар. Если к горячим напиткам подают молоко, сливки, лимон, то их ставят на стол справа от гостя, слева ставят варенье, мед, джем.

Чай лучше подавать в тонкой фарфоровой чашке с блюдцем.

Чай черныйзаваривают отдельно в заварочном чайнике. Подают чай справа. Чашку ставят перед гостем ручкой влево.

Чай зеленыйзаваривают и подают одним чайником.

Чай по-английски.В горячее молоко добавляют заварку. Сахар подают в розетке.

Кофе приготовляют в специальной посуде – турке или используют кофеварки. Подают кофе двумя способами.

Первый способ:официант приносит на подносе турку с кофе и чайной ложкой, кофейную чашку с блюдцем, кофейную ложку, стакан с охлажденной кипяченой водой. На подсобном столе правой рукой берет турку за ручку, а левой – с помощью чайной ложки осторожно снимает пену и приподнимает ее над туркой. Правой рукой переливает кофе в кофейную чашку, а затем перекладывает ложечкой пену, которая содержит ценные ароматические вещества. Чашку с кофе официант ставит перед гостем справа правой рукой. Справа от гостя – стакан с охлажденной водой.

Второй способ:кофейную чашку с блюдцем и кофейной ложкой ставят перед гостем. Слева на пирожковой тарелке размещают турку с чайной ложкой. Ручка турки направлена влево, а ручка ложки перед туркой – вправо. Гость сам приподнимает ложкой пенку, переливает кофе в чашку, затем опускает пенку в чашку. Справа ставят стакан с охлажденной кипяченой водой.

Какао готовят с молоком или сливками, яичным желтком. Подают в чашке с блюдцем и чайную ложку. Чашку ставят перед гостем справа правой рукой.

Правила подачи холодных напитков.Холодные напитки подают при температуре 10-14оС в фужерах, бокалах, кувшинах.

Чай холодный со льдом и лимономподают в стакане хайбол. В стакан кладут три-четыре кубика льда, наливают охлажденный чай, сверху опускают дольку лимона, подают с соломинкой.

Какао с мороженым.Готовят какао с молоком и сахаром, охлаждают, разливают в бокалы и сверху кладут мороженое. Бокал ставят на пирожковую тарелку с салфеткой и чайной ложкой. Подают справа правой рукой.

Фруктовые прохладительные напиткиготовят из фруктов и ягод. К ним относятся вода брусничная, морс, яблочный напиток и другие. Подают охлажденными до 10оС в стаканах, фужерах или бокалах со льдом и соломинкой.

16. Уборка столов и замена использованной посуды и приборов.

В процессе обслуживания официант должен быстро подготовить стол к подаче очередной блюда, собирая использованную посуду и наборы и заменяя их чистыми

При уборке тарелок с остатками пищи он подходит к первому гостя дело, берет правой рукой тарелку с наборами и переводит ее в левую руку, придерживая большим и указательным пальцами Далее подходит ь с правой стороны к следующему гостю и ставит ее на пальцы левой руки - средний, безымянный и мизинец Наборы из первой и второй тарелок и остатки пищи он составляет на нижней тарелке При обслуживани и группы гостей один официант таким образом может собрать до десяти блюдолок.

Другой вариант уборки заключается в том, что официант две первые тарелки забирает указанным способом, а третью и последующие ставит на предплечье левой руки, при этом он переводит вилкой (ножом) залы ишкы блюда на вторую (нижнюю) тарелку и кладет наборы на прежде.

Для сбора остатков пищи можно использовать специальную тарелку, которую официант держит между указательным и средним пальцами

Уборка использованной посуды: а - способом \"в три тарелки\"; бы - способом \"в две тарелки\"

Использованные тарелки официант относит на подсобный стол и сразу приносит чистые При обслуживании группы гостей двумя официантами один из них собирает использованную посуду и столовые приборы, а другой стал вить на стол чистые Для этого на подсобный стол заранее ставят горку тарелок в необходимом количестве на верхнюю тарелку кладут полотняную салфетку, свернутую вчетверо, на нее ножи и вилки, так сам в, как при сервировке столелів.

Посуда из стекла ставят на поднос, застеленный салфетками, и носят на левой руке

Замену скатерти в присутствии гостя делают, НЕ обнажая поверхность стола

Правила подачи сладких блюд.Сладкие или десертные блюда подают в конце обеда или ужина. Большинство холодных сладких блюд заранее порционируют в индивидуальную посуду (десертные тарелки или креманки). Подают с правой стороны правой рукой. Креманку ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут десертную ложку ручкой вправо.

Сладкие блюда подают в горячем или холодном виде. Температура подачи горячих сладких блюд – 75 о С.

Кашу гурьевскую готовят и подают на мельхиоровой порционной сковороде, поставленной на закусочную тарелку, кладут десертную ложку.

Пудинг бисквитный.В порционную сковородку или круглую форму выкладывают бисквитные полоски, пропитанные ликером. Подают на стол в форме или сковороде, поставленной на мелкую десертную тарелку.

Воздушный пирог (суфле)запекают и подают на порционной сковороде или в круглом барабанчике. На стол ставят десертные глубокую и мелкую тарелки и кладут десертную ложку.

Холодные сладкие блюда имеют температуру 10 – 14 о С.

Мороженое, мусс, желе, крем подают в стеклянной креманке, поставленной на пирожковую тарелку, и десертную ложку.

Фруктовые салаты подают в бокалах коблер, которые ставят на десертные тарелки, кладут десертную ложку.

Клубнику, малину, ежевику подают в креманке. Сверху можно оформить взбитыми сливками.

Правила подачи горячих напитков. Горячие напитки обладают тонизирующими свойствами, подают их после десерта. Температура подачи – 75 о С. К горячим напиткам отдельно подают сахар. Если к горячим напиткам подают молоко, сливки, лимон, то их ставят на стол справа от гостя, слева ставят варенье, мед, джем.

Чай лучше подавать в тонкой фарфоровой чашке с блюдцем.

Чай черный заваривают отдельно в заварочном чайнике. Подают чай справа. Чашку ставят перед гостем ручкой влево.

Чай зеленый заваривают и подают одним чайником.

Чай по-английски. В горячее молоко добавляют заварку. Сахар подают в розетке.

Кофе приготовляют в специальной посуде – турке или используют кофеварки. Подают кофе двумя способами.

Первый способ: официант приносит на подносе турку с кофе и чайной ложкой, кофейную чашку с блюдцем, кофейную ложку, стакан с охлажденной кипяченой водой. На подсобном столе правой рукой берет турку за ручку, а левой – с помощью чайной ложки осторожно снимает пену и приподнимает ее над туркой. Правой рукой переливает кофе в кофейную чашку, а затем перекладывает ложечкой пену, которая содержит ценные ароматические вещества. Чашку с кофе официант ставит перед гостем справа правой рукой. Справа от гостя – стакан с охлажденной водой.

Второй способ: кофейную чашку с блюдцем и кофейной ложкой ставят перед гостем. Слева на пирожковой тарелке размещают турку с чайной ложкой. Ручка турки направлена влево, а ручка ложки перед туркой – вправо. Гость сам приподнимает ложкой пенку, переливает кофе в чашку, затем опускает пенку в чашку. Справа ставят стакан с охлажденной кипяченой водой.

Какаоготовят с молоком или сливками, яичным желтком. Подают в чашке с блюдцем и чайную ложку. Чашку ставят перед гостем справа правой рукой.

Правила подачи холодных напитков.Холодные напитки подают при температуре 10-14 о С в фужерах, бокалах, кувшинах.

Чай холодный со льдом и лимоном подают в стакане хайбол. В стакан кладут три-четыре кубика льда, наливают охлажденный чай, сверху опускают дольку лимона, подают с соломинкой.

Какао с мороженым. Готовят какао с молоком и сахаром, охлаждают, разливают в бокалы и сверху кладут мороженое. Бокал ставят на пирожковую тарелку с салфеткой и чайной ложкой. Подают справа правой рукой.

Фруктовые прохладительные напитки готовят из фруктов и ягод. К ним относятся вода брусничная, морс, яблочный напиток и другие. Подают охлажденными до 10 о С в стаканах, фужерах или бокалах со льдом и соломинкой.

Правила подачи кондитерских изделий.Торты порционируют на производстве, укладывают на вазы плато лопаткой для раскладки.

Пирожные в ассортиментеподают на вазах плато, раскладывают щипцами. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными приборами.

Пироги со сладкой начинкой (яблоками, курагой и др.) подают на круглых блюдах с десертной лопаткой для раскладки. Стол сервируют мелкими и десертными вилками.

Коробки с шоколадным ассортираскладывают следующим образом: верхнюю крышку кладут на стол углублением вниз, а на твердое дно ставят вторую часть коробки с содержимым, слегка сдвинув ее. Стол сервируют мелкими десертными тарелками.

12 Назначение и виды меню. Порядок записи блюд в меню для предприятий различных типов. Правила составления меню

Виды меню

В зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды:

· меню со свободным выбором блюд;

· меню комплексного обеда (завтрака, ужина);

· меню воскресного бранча;

· меню дневного рациона;

· меню диетического и детского питания;

· меню тематических мероприятий (новогоднее, Масленица и др.).

К специальным видам меню следует отнести: вкладыши в меню – блюда от шеф-повара; дегустационное меню; меню национальной кухни в дополнение к основному меню; меню для гурманов; постное меню и т. д.

Меню со свободным выбором блюдприменяют на общедоступных предприятиях общественного питания. Для супов в меню, как правило, приводят стоимость порции и полупорции.

Разновидностью меню со свободным выбором блюд является меню заказных блюд,которое используется в ресторанах. В меню заказных блюд включают фирменные блюда, холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Все фирменные и заказные блюда приготовляют по заказу потребителей. При подаче фирменных и заказных блюд необходимо обращать особое внимание на правильный подбор посуды и оформление блюд.

Меню комплексного обеда(завтрака или ужина) составляют для рабочих, студентов, школьников и других контингентов потребителей, питающихся в столовых, а также в ресторанах. При составлении комплексного меню обеда наряду с нормами рационального питания учитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюдо. В меню комплексного обеда входят холодная закуска, суп, второе горячее блюдо и десерт.

Меню рекомендуется составлять заранее в двух вариантах, отличающихся по составу блюд и цене. В рабочих, студенческих и школьных столовых меню комплексных обедов составляют на 7 - 10 дней, что дает возможность разнообразить ассортимент блюд по дням недели или декады.

Меню бизнес-ланчасоставляют в ресторане для быстрого обслуживания посетителей в специально отведенное время (как правило, с 12 до 16 ч).

Для бизнес-ланча используют полуфабрикаты собственного производства. Этот вид меню предназначен для участников деловых переговоров, а также служащих из близлежащих офисов, банков. Если бизнес-ланч состоит из трех блюд, то посетитель выбирает набор из четырех курсов: первый – это несколько вариантов холодных и горячих закусок, второй – супы; третий – основные горячие блюда, и четвертый – десерты. Дополнительно в стоимость набора может входить кофе черный или чай. Как правило, меню бизнес-ланча меняется еженедельно, но в течение недели стоимость его остается постоянной, и в меню включаются те же блюда, что и в меню со свободным выбором блюд, но цены их ниже, чем при индивидуальном заказе.

Меню воскресного бранчапредназначено для обслуживания населения во время семейных обедов в воскресные дни в период с 12 до 16 ч. В ресторанах в меню бранча включают шведский стол с широким ассортиментом закусок, блюд. Отдельно организуют чайный, фруктовый или десертный столы. Стоимость бранча заранее оговорена, в нее обязательно входит бокал вина или шампанского.

Меню дневного рациона составляется для участников симпозиумов, совещаний, конференций. При этом учитывают особенности обслуживаемого контингента потребителей. Калорийность меню дневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал.

Меню бывает со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным (завтрак, обед, ужин). Последнее составляют с учетом планируемой стоимости питания на день.

В меню завтрака должны входить натуральный сок или кисломолочные продукты, масло сливочное, холодная закуска, горячее блюдо несложного приготовления, горячий напиток, джем, мучное кондитерское изделие, хлеб, тост.

Меню обеда должно включать закуску, первое блюдо, второе горячее и сладкое блюда, хлеб. При подборе первых и вторых блюд учитывают калорийность ранее включенных холодных блюд и закусок (если закуска была рыбная, т.е. богатая белками, то первое блюдо может быть овощным, а гарнир второго блюда - крупяным).

Меню ужина должно включать закуску, горячее блюдо, напиток и хлеб.

Меню диетического и детского питания составляется с учетом требований к рациональному и лечебно-профилактическому питанию.

Банкетное менюсоставляют в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожеланий заказчика, вида банкета и времени его проведения: банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета меню может быть для банкета за столом с полным или с частичным обслуживанием официантами.

В меню банкета с полным обслуживанием официантами включают несколько холодных закусок, одну горячую закуску, суп, одно-два вторых горячих блюда, десертное блюдо, фрукты, горячие напитки.

В меню банкета с частичным обслуживанием официантами входит более широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2, 1/3 или 1/4 порции на человека, одна горячая закуска, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты, горячие напитки. Такое меню составляют для свадьбы, дня рождения, юбилея и т.д.

Меню тематических мероприятийсоставляют при встрече Нового года, торжествах в дни традиционных праздников.

01.10.2015 23:11 - дата обновления страницы

Наши дополнительные сервисы и сайты:

г. С аратов

Правила подачи горячих и холодных напитков

Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад), холодные (молочные коктейли, фруктовые соки, квас, морс и др.) относятся к безалкогольным. Они обладают тонизирующими свойствами и подаются, как правило, после десерта. К слабоалкогольным напиткам относятся медовые напитки, пиво. Смешанные напитки, содержащие алкоголь, - десертные коктейли, пунши, глинтвейны, гроги - готовят в основном в барах.

Чай подают в чайных чашках, реже в стаканах с подстаканниками, поставленных на блюдца, парами чайников или одним чайником. В ресторанах чай приносят налитым в чашки на подносе. Официант ставит поднос на подсобный стол. Затем, придерживая бортик блюдца большим пальцем, ставит чай справа от посетителя правой рукой. Ручка чашки должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо.

К чаю отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания или на розетке (в креманке); лимон, нарезанный кружочками, подают в розетке или на маленьком лотке с двухрожковой вилкой для раскладывания, ставят справа. Можно подать к чаю горячее молоко в молочнике или сливки в сливочнике, ставят на пирожковую тарелку справа от посетителя.

Если к чаю подается варенье, джем или мед в розетках, креманках или вазочках, их ставят слева. Креманку или вазочку с вареньем ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут ложку.

Чай парами чайников подают в чайных, номерах гостиниц, а иногда при групповом обслуживании посетителей в зале ресторана. В малом чайнике емкостью 250 см3 готовят заварку; в большом-доливном (1000 см3) - приносят кипяток. Чайники ставят справа от гостя на маленьком красочном подносе. В специализированных предприятиях стол заранее сервируют чайными чашками с блюдцами и чайными ложками, ставят печенье, бублики, пряники, пирожные или торты, мед, варенье и др.

Одним чайником подают зеленый чай в чайханах. В одном чайнике емкостью 800 см3 готовят зеленый чай, в нем же подают. Стол сервируют пиалами. К зеленому чаю подают изюм, кишмиш, урюк, восточные сладости.

В летнее время можно подавать чай охлажденным до 8- 10° (без сахара или с сахаром) в бокалах, фужерах или в кувшинах с добавлением ломтика лимона (апельсина): Пищевой лед при этом подают отдельно.

Кофе варят в электрокофеварках типа "Экспресс", в специальных кофейниках, турках и подают сразу же после приготовления. Кофе черный приносят в кофейных чашках емкостью 75-100 см3 с блюдцами и кофейными ложками на подносе и ставят на подсобный стол. Затем официант берет чашку с блюдцем в правую руку и ставит перед посетителем справа так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а кофейная ложка располагалась на блюдце ручкой вправо. Кофе приносят в кофейнике, его ставят справа в торце тола на пирожковую тарелку и разливают в чашки, поставленные перед посетителями, непосредственно на столе. Отдельно на розетке или в креманке подают кусковой сахар, ставят 'права. К кофе черному можно подать: горячие сливки или Молоко (в сливочнике или молочнике), лимон (в розетке с вилкой для раскладывания), коньяк или ликер (в рюмке, налитой на подсобном столе).

Рис. 416. Подача кофе по-восточному

Кофе по-восточному готовят сладким в небольшой кастрюльке с длинной ручкой (турке) и подают вместе с гущей, без процеживания.

Официант приносит на подносе турку с кофе, поставленную на пирожковую тарелку с чайной ложкой, кофейную чашку с блюдцем и кофейной ложкой, стакан с охлажденной. водой. Поставив поднос на подсобный стол, он берет турку правой рукой через ручник и чайной ложкой (в левой руке) осторожно снимает пену и приподнимает ее над туркой. Правой рукой переливает кофе в кофейную чашку, затем сверху выкладывает из ложечки пену, не размешивая. В пузырьках пены содержатся летучие компоненты кофе, от которых во многом зависят вкусовые и ароматические качества напитка. Чашку с кофе официант ставит перед посетителем правой рукой, подойдя к нему справа, затем подает охлажденную воду в хрустальном стакане, поставленном на пирожковую тарелку.

Можно поставить турку на тарелку с чайной ложкой справа от посетителя и с его разрешения перелить в кофейную чашку, заранее поставленную на стол (рис. 4.16).

Если кофе сварен в одной турке на несколько порций, то сначала равномерно раскладывают по чашкам пену, а затем осторожно разливают кофе, чтобы пена поднялась вверх.

Кофе черный со взбитыми сливками (по-венски)-в готовый черный кофе добавляют сахар. При подаче в чайную чашку или стакан емкостью 200 см3 кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой. Чашку с блюдцем и чайной ложкой ставят справа °т посетителя правой рукой. Взбитые сливки можно подать отдельно в стеклянной креманке, ставят справа. Кофе на молоке (по-варшавски) приготовляет на топленом молоке с добавлением сахара, разливают в чайные чашки. При отпуске в чашку кладут горячую молочную пенку. Подают так же, как и кофе по-венски.

Кофе с молоком или сливками подают в чайной чашке (200- см3) с блюдцем и чайной ложкой. Сливки и молоко можно подать отдельно горячими в сливочнике или молочнике.

Кофе с мороженым (гляссе) в готовый черный кофе добавляют сахар и охлаждают до 8-10 °С. При отпуске в конический стакан с утолщенным дном кладут шарик сливочного мороженого и сразу же подают. Бокал, фужер или стакан ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на тарелку кладут ложку для мороженого ручкой вправо и две соломинки для кофе.

Какао отпускают с молоком или сливками, с яичным желтком, мороженым. Правила подачи те же, что и кофе.

Шоколад (в порошке или плитках) предварительно мелко измельчают, готовят и подают так же, как и какао.

Шоколад со взбитыми сливками приготовляют на молоке с добавлением сахара и охлаждают. При отпуске наливают в чайные чашки или стаканы, сверху кладут взбитые сливки с добавлением сахарной пудры. Чашки (стаканы) ставят на блюдца с чайной ложкой, подают справа.

Молочные коктейли реализуют в кафе, барах. Взбивают мороженое и молоко в электромиксере до образования пены. Можно взбивать молоко или сливки с фруктовым или ягодным сиропом. Взбитую смесь переливают в высокий фужер .или бокал, конический стакан, подают справа правой рукой холодным с соломинкой на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой..

Фруктовые прохладительные напитки готовят из лимонов, апельсинов, клюквы, брусники, фруктовых и ягодных соков. Подают холодными в фужерах, бокалах, конических стаканах, которые ставят на пирожковую тарелку. Справа кладут соломинку. Прохладительные напитки (фирменные) можно ставить на стол в кувшинах. Отдельно подают пищевой лед в салатнике, поставленном на тарелку и щипцы для льда.

форсунок в ультразвуковых ваннах и на стендах

для железнодорожного транспорта, сертифицированные ВНИИЖТ- "Фаворит К" и "Фаворит Щ", внутренняя и наружная замывка вагонов.

Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад) и холодные (молочные коктейли, фруктовые соки, квас, морс и др.) относят к безалкогольным. Они обладают тонизирующими свойствами; подают их, как правило, после десерта. К слабоалкогольным напиткам относят медовые напитки, пиво. Смешанные напитки, содержащие алкоголь — десертные коктейли, пунши, глинтвейны, гроги, — готовят в основном в барах.

Чай подают в чайных чашках, реже в стаканах с подстаканниками, поставленных на блюдца, парами чайников или одним чайником. В ресторанах чай приносят налитым в чашки на подносе. Официант ставит поднос на подсобный столик. Затем, придерживая бортик блюдца большим пальцем, ставит чай правой рукой справа от гостя. Ручка чашки должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо.

К чаю отдельно подают кусковой сахар в сахарнице с щипцами для раскладывания или в розетке (в креманке). Лимон, нарезанный кружочками, подают в розетке или на маленьком лотке с двухрожковой вилкой для раскладывания и ставят справа. Можно подать к чаю горячее молоко в молочнике или сливки в сливочнике, поставленном на подставную тарелку справа от гостя. Если к чаю подаются варенье, джем или мед в розетках, креманках или вазочках, их ставят слева. Креманку или вазочку с вареньем ставят на подставную тарелку, на которую кладут ложку.

Чай парами чайников подают в чайных, номерах гостиниц, а иногда при групповом обслуживании в зале ресторана. В малом чайнике вместимостью 250 см 3 готовят заварку, в большом — до- ливном (1000 см 3 ) —- приносят кипяток. Чайники ставят справа от гостя на маленьком красочном подносе. В специализированных предприятиях стол заранее сервируют чашками с блюдцами и чайными ложками, ставят печенье, бублики, пряники, пирожные или торты, мед, варенье и др.

Одним чайником подают зеленый чай в чайханах. В одном чайнике на 800 см 3 готовят зеленый чай, в нем же и подают. Стол сервируют пиалами. К зеленому чаю подают изюм, кишмиш, урюк, восточные сладости. В летнее время можно подавать чай охлажденным до 8-10 °С (без сахара или с сахаром) в бокалах, фужерах или кувшинах. Пищевой лед при этом подают отдельно.

Лимонный или апельсиновый сок можно подать в коническом стакане, а на лотке —- кружочки лимона или апельсина.

Кофе варят в электрокофеварках типа “Экспресс”, в специальных кофейниках, турках и подают сразу же после приготовления. Кофе черный приносят в кофейных чашках вместимостью 75-100 см 3 с блюдцами и кофейными ложками на подносе и ставят на подсобный столик. Затем официант берет правой рукой чашку с блюдцем и ставит перед гостем справа так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а кофейная ложка располагалась на блюдце ручкой вправо.

Если кофе приносят в кофейнике, его ставят справа в торце стола на подставную тарелку и разливают непосредственно на столе в чашки, поставленные перед гостями. Отдельно на розетке или в креманке подают кусковой сахар, ставя справа.

К кофе черному можно подать горячие сливки или молоко (в сливочнике или молочнике), лимон (в розетке с вилкой для раскладывания).

Кофе по-восточному готовят сладким в небольшой кастрюльке с длинной ручкой (турке) (рис. 21.1) и подают вместе с гущей без процеживания. Официант приносит на подносе турку с кофе, поставленную на подставную тарелку с чайной ложкой, кофейную чашку с блюдцем и кофейной ложкой, стакан с охлажденной кипяченой подкисленной водой. Поставив поднос на подсобный столик, он берет турку правой рукой через ручник, а левой рукой с помощью чайной ложки осторожно снимает пену и приподнимает ее над туркой.

Рис. 21.1. Кофе по-восточному

Правой рукой переливает кофе в кофейную чашку, затем сверху выкладывает из ложечки пену, не размешивая. В пузырьках пены содержатся летучие компоненты кофе, от которых во многом зависят вкусовые и ароматические качества напитка. Чашку с кофе официант ставит перед гостем правой рукой, подойдя к нему справа, затем подает охлажденную воду в хрустальном стакане, поставленном на подставную тарелку. Можно поставить турку с чайной ложкой справа от гостя и с его разрешения перелить в кофейную чашку, заранее поставленную на стол. Если кофе сварен в одной турке на несколько порций, то сначала равномерно раскладывают по чашкам пену, а затем осторожно разливают кофе, чтобы пена поднялась наверх.

Кофе черный со взбитыми сливками (рис. 21.2, по-венски — это готовый черный кофе, приготовленный с добавлением сахара). Его подают в чайной чашке или стакане с подстаканником. При отпуске кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой. Чашку с блюдцем и чайной ложкой ставят справа от гостя правой рукой.

Рис. 21.2. Кофе по-венски

Взбитые сливки можно подать отдельно в стеклянной кре- манке; их ставят справа на подставной тарелке с чайной ложкой.

Кофе на молоке (по-варшавски) приготовляют на топленом молоке с добавлением сахара и разливают в чайные чашки. При отпуске в чашку кладут горячую молочную пенку. Подают так же, как кофе по-венски.

Кофе с молоком или сливками подают в чайной чашке (200 см 3 ) с блюдцем и чайной ложкой. Сливки и молоко можно подать отдельно горячими в сливочнике и молочнике.

Кофе с мороженым (гляссе) — готовый черный кофе с добавлением сахара и охлажденный до 8-10 °С. При отпуске в конический стакан с утолщенным дном наливают кофе, кладут шарик сливочного мороженого и сразу же подают. Бокал, фужер или стакан ставят на подставную тарелку с резной бумажной салфеткой, на тарелку кладут ложку для мороженого ручкой вправо и две соломинки для кофе.

Какао отпускают с молоком или сливками, мороженым. Правила подачи те же, что и кофе с молоком.

Шоколад предварительно измельчают, подают так же, как какао. Шоколад со взбитыми сливками приготовляют на молоке, охлаждают, наливают в чашки или стаканы, сверху кладут взбитые сливки. Чашки (стаканы) ставят на блюдца с чайной ложкой; подают справа.

Молочные коктейли получают при взбивании мороженого и молока в электромиксере до образования пены. Взбитую смесь переливают в высокий фужер или бокал, конический стакан. Подают с правой стороны на подставной тарелке с бумажной салфеткой.

Фруктовые напитки готовят из лимона, апельсинов, клюквы, фруктовых и ягодных соков. Подают холодными в фужерах, конических стаканах на подставной тарелке с бумажной салфеткой, справа кладут соломинку. Прохладительный напиток можно ставить на стол в кувшинах. Отдельно подают пищевой лед в салатнике, поставленном на тарелку, или леднице и щипцы для льда.

Для приготовления смешанных безалкогольных и алкогольных напитков необходимо иметь шейкер, миксер, электромиксер, стрейнер, барную ложку, термос для льда.

Шейкер состоит из стакана, фильтра (для отделения напитка от льда) и крышки-колпачка.

Миксер -— конусообразный стакан (с носиком) вместимостью от 500 до 1000 см 3 .

Стрейнер — фильтр, который помещают в миксер и используют для того, чтобы отделить напиток от льда.

Барная ложка имеет длинную (около 30 см) ручку, используется для перемешивания компонентов напитка в миксере.

Наибольшее распространение получили следующие безалкогольные смешанные напитки: аперитивы, коблеры, крюшоны, физы, пунши, джулепы.

Крюшоны готовят на основе различных ягод и фруктов с добавлением сиропов, лимонного сока и минеральной воды. Чаще всего подготовленные ягоды или фрукты пересыпают сахаром, помещают в крюшонницу или кувшин, добавляют лед, лимонный сок и минеральную воду.

Айс-кримы готовят на основании соков, сиропов, молока, минеральной воды, которые подают вместе с мороженым в стакане с соломинкой и ложкой.

Фраппе отличаются от айс-кримов тем, что все компоненты взбивают в шейкере или электромиксере. Подают в стаканах с соломинкой.

Физы — игристые пенящиеся напитки, в состав которых обычно входят минеральная вода, соки с кислым вкусом. Все компоненты, кроме минеральной воды, взбивают в шейкере. Напиток переливают в стакан, частично наполненный измельченным льдом, а разводят минеральной водой. Физ украшают ягодами вишни или ломтиками лимона, подают с двумя соломинками.

Коблеры отличаются от других смешанных напитков обилием и разнообразием фруктов и ягод. Большой стакан (кол- линз) наполняют на 2/3 измельченным льдом, добавляют полагающиеся по рецептуре соки, сиропы, фрукты, ягоды и тщательно перемешивают. Подают коблеры с соломинкой и чайной ложкой для фруктов.

Джулепы — освежающие напитки с мятой. В их состав входят соки, сахарный песок, мята. Можно готовить джулепы на основе молока, кефира, творога, мороженого. Мяту растирают с сахарным песком и соединяют со льдом и остальными компонентами, тщательно перемешивают, готовят и подают в стакане.

Эг-ног — молочно-фруктовые напитки с добавлением яйца или яичного желтка. Можно заменить молоко частично или полностью фруктовыми, ягодными или овощными соками. Смешивают компоненты напитка в шейкере или электромиксере, подают в стакане со льдом и соломинкой.

Пунши готовят на основе чая (иногда с добавлением молока). Кроме того, в их состав входят различные сиропы, соки, яйца, пряности. Напиток готовят и подают в стакане горячим или холодным (со льдом и соломинкой). Если в состав пунша входят пряности, напиток перед подачей настаивают 5-10 мин.

Флипы — напитки, в состав которых обязательно входит яйцо или желток. Кроме того, в рецептуру флипов входят разнообразные сиропы, соки, молоко в количестве меньшем, чем у напитков эг-ног. Компоненты предварительно охлаждают и смешивают в электромиксере без льда. Подают в стаканах с соломинкой, сверху посыпают мускатным орехом, шоколадом, кофе или какао.

Аперитивы готовят чаще всего на основе томатного, лимонного соков, кефира, добавляют также тертый хрен, желток, чеснок или зеленый лук, сметану, свежие огурцы, соль, перец. Компоненты охлаждают и смешивают в шейкере, подают в стакане с соломинкой и несколькими кубиками льда.