Правила подачи напитков к закускам и блюдам

Для каждого вида винно-водочных изделий существуют определенные правила подачи. Напитки, возбуждающие аппетит и открывающие трапезу — аперитив, — подают до начала приема пищи. В качестве аперитива можно использовать как крепкие алкогольные, так и безалкогольные, слабоалкогольные напитки. В зависимости от заказа и времени его выполнения на аперитив можно подать охлажденную водку, а также виски, ром или молодой коньяк, бренди комнатной температуры. Хорошим аперитивом являются ароматизированные вина (вермуты, биттеры), их подают комнатной температуры, по желанию гостей их можно разбавить водой, соком или подать с кусочками льда, чтобы смягчить аромат.

К аперитивам относят также различные крепленые вина (шерри, мадеру), их подают комнатной температуры и не рекомендуется разбавлять водой или добавлять лед. На аперитив можно предложить несладкие соки (томатный, апельсиновый, грейпфрутовый), их подают охлажденными до 10 °С, со льдом или без него.

Крепкоалкогольные напитки обладают характерным вкусом и ароматом, их не рекомендуют пить залпом. Водку и горькие настойки рекомендуют и к холодным закускам, и особенно — к острым и горячим. Эти напитки подают охлажденными до 10 °С, употребляют в неразбавленном виде, наливают в водочные рюмки от '/₂ до Уз емкости. К некоторым холодным и горячим закускам можно рекомендовать коньяк (от трех до пяти лет выдержки), который наливают в водочные рюмки и подают комнатной температуры.

Столовые вина. Белые столовые вина (алиготе, рислинг, цинандали и др.) подают охлажденными до 10—12 °С к легким закускам из рыбы и продуктов моря, к горячим рыбным блюдам, так как они обладают свойством уменьшать запах рыбы. Наливают белые столовые вина в рюмки емкостью 100 см 3 , которые могут быть и цветными (рейнвейные).

Красные столовые вина (каберне, мукузани, саперави и др.) рекомендуют к холодным закускам из мяса и дичи. Их можно подать комнатной температуры или слегка подогреть — до 20—22 °С (в зимнее время года). Эти вина ставят на стол на специальных подставках различной формы (штативах) или в корзинках. При розливе бутылку заворачивают в полотняную салфетку. Наливают в рюмки емкостью 125 см 3 (лафитные).

Для отделения осадка, образующегося при длительном хранении и являющегося показателем старения и высокого качества красного и реже белого столового вина, его подвергают декантации. Декантацией, или декантированием, называется переливание вина из бутылки в графин. Вино декантируют таким образом, чтобы осадок остался в бутылке. Декантация также обогащает вино кислородом, что благотворно сказывается на его вкусе. За несколько дней перед декантацией бутылки переводят в вертикальное положение, и осадок опускается на дно. Если при открывании бутылки в нее попали кусочки пробки, вино также переливают в графин, причем таким образом, чтобы оно омывало стенки графина.

Белые и розовые столовые вина рекомендуют к блюдам из птицы с белым нежным мясом (курам, цыплятам, индейкам), овощным блюдам. Их подают слегка охлажденными до 15 °С в рюмках для белого вина (рейнвейных).

К острым сырам можно рекомендовать красные столовые вина, к неострым — белые.

Десертные вина (токай, мускат) подают комнатной температуры, они прекрасно сочетаются со сладкими блюдами и фруктами, наливают их в мадерные рюмки.

Сухое и полусухое шампанское рекомендуют к морепродуктам, блюдам из птицы, дичи, неострым сырам.

Полусладкое и сладкое шампанское рекомендуют к десерту и фруктам, шоколаду. Его охлаждают до 6—8 °С и подают в емкостях со льдом (ведерке для шампанского). Игристые вина наливают в бокал емкостью 150 см 3 различной формы.

Выдержанные коньяки, а также марочные вина подают при комнатной температуре к кофе в коньячных рюмках емкостью 25 см 3 .

К чаю подают фруктовые ликеры в ликерных рюмках.

Аперитивы относятся к возбуждающим аппетит напиткам, которые пьют перед едой. В качестве аперитива могут предлагаться самые разнообразные напитки, например горькие настойки, такие, как Охотничья, Рябина на коньяке. Из вин хорошими аперитивами считаются терпкие сухие сорта хереса, белые портвейны. Лучшим аперитивом специалисты считают вермут со льдом, разбавленный фруктовым соком или газированной водой.

Часто в качестве аперитивов подаются специальные предобеденные коктейли. Они приготавливаются обычно на основе вермутов с горькими настойками, водкой, фруктовыми и овощными соками и имеют достаточно высокое содержание алкоголя. Вот рецепты некоторых предобеденных коктейлей:

• • "Кровавая Мери": 40 мл водки, 120 мл томатного сока, два кубика льда, соль, перец, соус Табаско, половина кофейной ложки лимонного сока, все перемешать, подать в стакане с ломтиком лимона.
• • "Сухой мартини": 20 мл сухого белого вермута, 60 мл сухого лондонского джина, перемешать в миксере со льдом, подать с маслиной в специальной коктейльной рюмке.
• • "Роб Рой": 50 мл шотландского виски, 50 мл сладкого красного вермута, 10 капель горькой настойки, перемешать в миксере со льдом, подать с цедрой лимона в стакане для коктейля.

В качестве аперитивов часто подают коктейли на основе шампанского. Наиболее известным из них является коктейль "Королевский кир": 10 мл черносмородинового ликера смешать с сухим шампанским и подать в чаше для шампанского.

Коктейли на основе шампанского подают сильно охлажденными – до 6-8°С.

В жаркое время года напитки, настоянные на свежих ягодах и фруктах с сухими винами, являются также излюбленными в качестве аперитивов. Примером может являться национальный испанский напиток "Сангрия".

Очень многие предпочитают в качестве аперитива водку, джин с тоником, виски со льдом.

Сервируют аперитивы в баре и приносят гостям на небольших подносах в готовом и оформленном виде. К аперитивам можно подать закуски, которые не заглушают аппетит: жареные орешки, соленые сырные палочки, миниатюрные канапе.

Гурманы всегда пьют во время еды негазированную минеральную воду. Она помогает им подготовиться к восприятию новых вкусовых ощущений. Ко многим блюдам (салаты) подходит только вода. Она помогает пищеварению и уменьшает содержание в организме алкоголя, поступающего с вином и другими алкогольными напитками. Поэтому существует давнее замечательное правило обязательно подавать к столу питьевую воду.

Воду и другие безалкогольные напитки подают к столу охлажденными до 6-10°С. Все соки и напитки без газа из магазинной упаковки переливаются в кувшины, газированные напитки подаются на стол только в стеклянных бутылках. Открывают бутылки с газированными напитками в присутствии заказчика. По желанию гостей к безалкогольным напиткам можно подать пищевой лед.

Существуют два напитка, которые подходят к любой еде. Это вода и сухое шампанское. Остальные напитки должны тщательно подбираться каждый к своему блюду.

Водка подается к столу в охлажденном состоянии. Температура подачи колеблется от 0 до 4°С. Водка как славянский напиток неразрывно связана с блюдами национальной кухни. Прежде всего водка подходит к жирным мясным и мясо-мучным блюдам, а также к соленой рыбе. Водка является естественным дополнением к закусочному столу с солеными огурцами, помидорами, квашеной капустой, винегретами, селедкой, студнем и маринованными овощами.

Водка подается в рюмках или стопках вместимостью не более 50 мл. При подаче водки на группу гостей вместо оригинальной бутылки можно использовать графины с притертыми пробками.

Пиво во многих странах является тем напитком, который пьют в продолжение всего приема пищи. Пиво хорошо сочетается с такими холодными закусками, как вяленая вобла, твердокопченая колбаса, сыр, крабы и креветки. Классическим является тандем пива и жареных свиных колбасок с тушеной капустой. В жаркое время года пиво подают охлажденным до 6-8°С, в холодное время по желанию посетителя подогревают до 10-16°С.

В барах, как правило, подается разливное пиво. Очень важно при розливе пива предохранять его от воздействия прямых солнечных лучей и держать всю пивную посуду в чистоте, так как даже незаметное присутствие жировой пленки в пивной кружке будет препятствовать пенообразованию в пиве.

При рекомендации вина гостям бара следует делать ставку на соблюдение классического правила: вкус, букет и крепость вина должны уравновешивать вкусовые особенности блюда, гармонировать с ним. Вкус вина не должен доминировать над вкусом блюд, с которыми оно употребляется.

Белые и розовые сухие вина идеально сочетаются с продуктами моря, колбасными изделиями, мясом птицы, нежными сырами.

Белые и розовые полусухие и полусладкие вина рекомендуют к закускам из морепродуктов, паштетам, десертным блюдам и острым сырам. Знаменитый паштет из гусиной печенки употребляют исключительно с белыми сладкими винами.

Легкие красные вина крепостью до 11,5% хорошо сочетаются с рыбными блюдами, белым и красным мясом, дичью, нежными сырами. Сочетаемость с блюдами красных вин крепостью выше 11,5% не столь широка, как красных легких. Тем не менее они идеально подходят к красному мясу, блюдам из дичи и острому сыру.

Температура подачи вина сильно влияет на оценку вкуса и аромата напитка. Для каждого вина существует идеальная температура его употребления, при которой оно максимально раскрывает свои вкусоароматические качества.

Красное вино более плотное и менее летучее, чем белое, поэтому многие красные вина должны быть согреты до комнатной температуры, чтобы аромат вина раскрылся в полном объеме. Холод несколько смягчает кислотность, поэтому кислые вина необходимо подавать более охлажденными. Холод также необходим для очень сладких вин, он как бы уравновешивает их пряную сочность. Хотя в холодном виде сладкие вина пахнут не так сильно, как в теплом. Сладкие вина следует подавать охлажденными, соблюдая правило: чем больше сахара, тем ниже температура сервировки.

При подборе вин к блюдам можно придерживаться следующих простых правил:

• – следует пить пиво перед вином и ни в коем случае наоборот;
• – легкие вина рекомендуется пить перед крепкими;
• – охлажденные вина лучше подавать перед винами с комнатной температурой;
• – крепкие вина подают к острым блюдам;
• – легкие вина подают к сложным блюдам;
• – благородные изысканные вина раскрывают свой букет с блюдами простого приготовления;
• – терпкие сухие вина хорошо подавать перед мягкими и сладкими;
• – молодые вина подают перед старыми выдержанными;
• – белые вина подают перед розовыми, розовые – перед красными;
• – белое вино рекомендуют к белому мясу, красное – к красному.

Последнее правило в наши дни уже не так актуально. Сегодня смотрят главным образом на способ приготовления блюда и учитывают его при подборе вина.

К холодным закускам можно рекомендовать легкие, сухие, молодые белые вина, сухие розовые вина, сухое шампанское. Лучшим вином к устрицам считается Шабли – знаменитое белое бургундское вино.

К закускам с красным мясом, к блюдам из яиц и теста можно порекомендовать легкие красные вина, такие, как Божоле, Мерло, Кларет, Саперави.

К горячим рыбным блюдам рекомендуют сухие белые вина, такие, как Рислинг, Совиньон, Шардонне, а также можно порекомендовать сухой херес.

Таблица 5.7

Температура сервировки виноградных вин

Температура, °С

Сервируемые напитки

Коллекционные выдержанные красные сухие вина

6.4. Рекомендации напитков к закускам и блюдам

Подбор вин — один из важных факторов правильного обслуживания гостей ресторана. Надо уметь предложить посетителю такое вино, чтобы оно не просто соответствовало характеру блюда, но пришлось ему по вкусу. Правильный подбор вин способствует улучшению вкусовых ощущений от закусок и блюд, неправильный — может испортить вкус отличного вина и хорошо приготовленного блюда. Нередко посетители ресторана пренебрегают вкусовым соответствием вина и блюда, заказывая либо случайное, первое попавшееся вино, либо только знакомое, ранее испробованное, не сообразуясь с тем, насколько оно подходит по своим вкусовым качествам букету, крепости, кислотности или

Вкусовое соответствие — основной показатель для выбора на- Іпитка к блюду. Лучше, вкуснее, приятнее может показаться менее ^выдержанное, менее ценное и дорогое вино, если оно соответст- Івует блюду, чем старое, драгоценное, если вкус этого напитка, его аромат, букет не только не подчеркивают, не выявляют характерных особенностей и достоинств блюда, но находятся в резком не- соответствии с ним. Заметим, что вкусовые ощущения от вина перебивает запах дыма (прежде всего это относится к десертным и винам).

К закускам для возбуждения аппетита подают водку, горькие настойки. Алкогольные напитки, возбуждающие аппетит, можно і подразделить на две основные группы: напитки с высоким содержанием алкоголя - коньяк, водка, джин, портвейн, черри, малага натуральные аперитивы); напитки с меньшим содержанием ал- Ікоголя, из которых обычно готовят коктейли. Посетители, пони- Iмающие толк в напитках, не заказывают больше одной-двух рюмок. К закускам часто заказывают белые сухие вина. Они подходят К острым салатам, балыку, семге, лососю, а также к различным маринадам и соленым овощам.

К первым блюдам можно рекомендовать крепкие вина (портвейн, мадеру, марсалу, херес); коньяк также предлагают к холодным рыбным закускам — семге, лососю, балыку, черной икре, Вшпротам, сардинам и др.

К острым салатам, мясным закускам — холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине — подают крепкий (но рне десертный) красный или белый вермут. Несмотря на его некоторую сладость, своеобразный аромат и привкус, он хорошо гар- І монирует со вкусом многих закусок.

К горячим блюдам предлагают столовые сухие вина,

К ракам, крабам, устрицам, креветкам также предлагают столовые сухие или полусладкие белые вина.

К мясным блюдам — бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эсКалопу, шницелю, ромштексу, баранине, телятине, свинине, а Й также блюдам из мозгов, почек и печени подают красные сухие і; вина, столовое красное вино и др. Эти же вина можно пить и с Ї Мясными гастрономическими изделиями. Тем, кто не любит сто-

ловые сухие вина, к мясным блюдам можно предложить красный портвейн.

К более мягким блюдам — из домашней птицы, дичи — предлагают умеренно экстрактивные красные вина типа каберне, бордо, сухое и полусухое шампанское.

К жирным мясным блюдам (плову, шашлыку, купатам и др.) можно рекомендовать сильно экстрактивные вина — красный вермут, столовое красное и др. Мягкая терпкость и теплота этих вин подчеркивают остроту блюд и как бы растворяют их жирность.

С зеленью и свежими овощами, овощными блюдами — цветной капустой, зеленым горошком, запеченными и фаршированными овощами и грибами — пьют столовые сухие или полусладкие вина.

К блюдам с пряной зеленью, блюдам из фасоли обычно советуют кахетинские вина. Эти же вина подают к рассольным сырам типа брынзы, тушинскому, чанах, кобийскому и др.

К десерту подают сладкие десертные и ликерные вина. С десертными винами, шампанским и цимлянским также хорошо сочетаются фрукты, ягоды, орехи, шоколад, шоколадные конфеты, печенье, пирожные, мороженое и другие сласти.

В конце обеда или ужина подают черный кофе, а к нему рюмку коньяка или ликера.

В жаркое время года следует рекомендовать те вина, которые хорошо утоляют жажду и обладают приятной свежестью. Этими качествами отличаются белые столовые сухие виноградные вина.

Наиболее полно и ярко вкус вина выявляется при соответствующей температуре. Белые сухие вина вкуснее слегка охлажденные (до 10—12 °С). Летом эти вина можно охлаждать и до 8—10 °С. Красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают — они должны иметь температуру немного выше комнатной, т.е. зимой 18—20 °С, летом 16—18 °С. Херес и мадеру подогревают на 4—5 °С выше комнатной температуры. Десертные вина, мускаты должны иметь комнатную температуру (16—18 °С). Шампанское наиболее полно гармонично выявляет свои достоинства при охлаждении, но не 1 ниже 6—7 °С.

Бутылки с виноградным вином следует хранить в прохладном вместе при температуре 10—12 °С, а крепкие десертные вина — при [температуре 14—16 °С.

Вина рекомендуется пить по степени их вкусовой интенсивно- сти: сначала крепкие, затем столовые (сначала белые, потом крас- НЫе), ПОСЛЄ Десертные.

Более старые и высококачественные вина следует пить после менее выдержанных, обыкновенных вин. Поэтому коллекцион- ; ные вина подают после марочных, а марочные — после ординарных.

Зная характеристики виноградных вин, их свойства и своеобразие, можно наиболее рационально использовать эту ценную в : кулинарном отношении приправу. Добиться наибольшего кулинарного успеха, обогатить блюдо, улучшить его позволит только то вино, которое по своим кулинарным достоинствам, вкусу, аромату, цвету соответствует соусу или блюду.

При варке и припускати рыбы обычно применяют белое сухое виноградное вино. Обладая приятной освежающей кислотностью, оно придает блюду недостающую ему легкую остроту и выразительность, а также тонкий аромат, который не может дать никакая другая приправа. Именно поэтому белое столовое вино (наиболее тонкое) входит в рецептуру тех рыбных блюд, которые отличаются мягкостью и нежностью вкуса.

Белые столовые вина добавляют в качестве приправы в некоторые блюда из устриц, креветок, в кушанья из домашней птицы, которая отличается белизной и нежностью мяса (цыпленок, курица и др.).

В блюда из дичи, жирного мяса, некоторых разновидностей рыбы, жирной или обладающей острым запахом, добавляют красное вино, которое придает им приятный вкус и запах.

Это соответствует правилу использования сухих виноградных вин: белое столовое вино — в белые соусы и в блюда, приготовленные из белого мяса, а также в большинство рыбных блюд; красное сухое вино — в красные соусы и блюда из говядины, баранины и др.

Белое сухое вино при тепловой обработке не изменяет своего цвета и натуральной окраски продукта. Красное вино окрашивает и блюдо, и соус. Под влиянием продолжительной варки красные вина, изменяя цвет, придают блюду непривлекательный темно-серый оттенок. Это особенно заметно в тушеных, запеченных и припущенных с красным вином блюдах. Чтобы улучшить цвет таких соусов и блюд, повара подкрашивают их небольшим количеством жженки (карамелизованного сахара).

В кондитерских изделиях, особенно в отделочных полуфабрикатах, находят применение ром и коньяк, кроме того, коньяк используют в приготовлении соусов, некоторых рыбных и мясных блюд.

В сладкие блюда — кисели, компоты, желе, блюда из фруктов — добавляют красные или белые столовые, а также крепкие виноградные вина.

Аперитивы и дижестивы

Аперитивами называются напитки, которые пьются перед едой и возбуждают аппетит. В качестве аперитивов могут подаваться алкогольные напитки (горькие настойки – в водочных рюмках объемом 50 мл, сухие сорта хереса и белые портвейны – в мадерных рюмках объемом 75 мл), безалкогольные напитки (минеральная вода, содовая, имбирный эль) и соки (цитрусовые, гранатовый).

Дижестивами называются напитки, которые пьются после еды для улучшения пищеварения. В качестве дижестивов подаются крепкие алкогольные напитки (коньяки, ликеры, коктейли).

Дорогие марочные коньяки пьют при температуре 20-25 о С отдельно от еды и не закусывают (используется ликерная рюмка объемом 25-35 мл или коньячная рюмка объемом 75-500 мл в форме тюльпана).

Ординарный коньяк используется для приготовления коктейлей. Он хорошо сочетается с кофе, чаем, сливками, молоком, мороженым, апельсиновым соком, ликерами, фруктовыми сиропами и безалкогольными напитками. Отдельно ординарные коньяки подаются в водочных рюмках.

Ликеры подаются в ликерных рюмках в основном неохлажденными в качестве дижестивов, а также к десерту. Ликеры хорошо сочетаются с алкогольными напитками (коньяком, виски, водкой), а также с кофе, чаем, апельсиновым соком, сливками, молоком и мороженым.

Подбор и подача напитков к блюдам

Водка подается в охлажденном состоянии (0 о С-4 о С) в водочных рюмках объемом 50 мл. Водка подходит прежде всего к жирному мясу, блюдам из мяса и теста, соленой рыбе, а также к традиционным русским закускам – соленым огурцам, квашеной капусте, классическому винегрету.

Пиво подается охлажденным до 6 о С-8 о С в жаркое время года и 10 о С-16 о С в холодное время года в пивных кружках, пивных стаканах и пивных бокалах разной вместимости. Пиво подходит в основном к холодным закускам – сыр, твердокопченая колбаса, вяленая вобла, вареные раки, крабы, жареные креветки.

Белые и розовые вина чаще подаются охлажденными (температура зависит от сорта и кислоты вина) в бокалах для белого вина – рейнвейных рюмках объемом не менее 100 мл. Белые и розовые сухие вина подходят к морепродуктам, колбасам, птицей, нежными сырами; полусухие и полусладкие – к паштетам, закускам из морепродуктов, острым сырам и десертам.

Красные вина чаще подаются комнатной температуры (также зависит от сорта и кислоты) в бокалах для красного вина – лафитных рюмках объемом не менее 125 мл.

Для коллекционных сортов используются яблокообразные кубки объемом 300-350 мл, которые заполняются вином не более, чем на треть. Красные вина с содержанием спирта до 11,5% подходят к красному и белому мясу, рыбе, дичи, нежным сырам; с содержанием выше 11,5% – к красному мясу, дичи и острым сырам.

Игристые и газированные вина (включая шампанское) подают в высоких бокалах для шампанского объемом 150-180 мл или в креманчатых вазочках, из которых быстро удаляется газ. Сухое шампанское отлично сочетается с абсолютно любыми блюдами.

Крепленые и десертные вина подаются в мадерных рюмках объемом 75 мл. Крепленые вина можно подавать к жирным и концентрированным супам, десертные вина – к различным сладким блюдам (пудингам, шарлоткам, блинчикам с вареньем, гурьевской каше, желе, муссам, компотам, кремам.)

Дорогие марочные коньяки подаются при температуре 20-25 о С в ликерных рюмках вместимостью 25-35 мл или коньячные рюмки объемом от 75 мл до 0,5 л в форме тюльпана. Ординарный коньяк подается в водочных рюмках. Марочный коньяк пьется отдельно от еды. Рюмка коньяка может подаваться в конце приема пищи вместе с кофе в качестве дижестива.

Ликер подается в ликерных рюмках к кофе, чаю, десерту.

К безалкогольным напиткам относятся минеральные воды и газированные напитки, соки и сиропы, чай, кофе, различные коктейли, не содержащие алкоголя.

Рекомендуется обязательно подавать к столу обычную питьевую воду, так как она походит ко всем блюдам (также, как и шампанское), улучшает пищеварение и уменьшает содержание в организме алкоголя от алкогольных напитков.

Для подачи фруктовых, минеральных вод и обычной воды используются бокалы вместимостью 200-250 мл; для подачи фруктовых напитков и соков используются лимонадные стаканы вместимостью 200-300 мл.

Чаще всего безалкогольные напитки подают к столу охлажденными до 6 о С-10 о С (либо со льдом). Купленные в магазине соки и безалкогольные напитки могут подаваться к столу только в стеклянных бутылках, либо переливаются в кувшины или подаются порционно.

Уборка со столов

Столы убирают, стоя всегда справа от посетителя. То, что находится справа, то справа и уносится (исключение составляют подаваемые тарелки).
Убирая со стола, необходимо помнить:
- Тарелки и столовые приборы уносят правой рукой.
- Следующую тарелку берут с левой стороны, а столовые приборы, собрав их вместе, с правой. Это делается для того, чтобы нож случайно не попал под вилку (см. "Захват тарелок сверху", с. 140).
- По истечении некоторого времени подходят к другому посетителю и проделывают то же самое.
- Если за столами не очень много посетителей, а работникам сферы обслуживания предстоит убрать большое количество посуды, то они могут тарелки для хлеба и ножи для сливочного масла уносить таким же способом. В кухню в первую очередь отправляют тарелки для мяса, а потом уже для хлеба и ножи для сливочного масла.

При приеме заказа официант должен учитывать желание гостя и в случае необходимости рекомендовать алкогольные напитки к закускам и блюдам.

Ко всем холодным закускам, особенно острым и соленым, рекомендуют водки и горькие настойки. Их подают охлажденными до 8 -10°С в водочных рюмках.

К неострым закускам можно рекомендовать ординарные коньяки комнатной температуры в рюмках - тюльпанах емкостью 50 смЗ и херес, портвейн в рюмках шерри, порто емкостью 75 смЗ.

К легким закускам из рыбы и продуктов моря рекомендуют белые столовые сухие и полусухие вина. Их подают охлажденными до К)—12°С в рейнвейных рюмках емкостью 100 смЗ. Устрицы хорошо сочетаются с сухим, полусухим шампанским или брют, охлажденным до 5 - 7°С. Его наливают в бокалы емкостью 150 смЗ.

К блюдам из мясной гастрономии рекомендуют красные столовые сухие и полусухие вина комнатной температуры в лафитных рюмках емкостью 125 смЗ.

К горячим закускам из рыбы и продуктов моря (омары, лангусты) рекомендуют белые столовые сухие и полусухие вина в рейнвейных рюмках. Температура подачи 10-12°С. Раки и креветки отварные хорошо сочетаются с пивом, охлажденным до 8-12°С. Стол сервируют бокалами для пива емкостью до 500 смЗ.

К горячим закускам из мяса, птицы и дичи можно рекомендовать красные столовые сухие и полусухие вина комнатной температуры в лафитных рюмках. К закускам из отварных овощей и в соусе подают белые столовые полусухие вина, охлажденные до 12°С в рейнвейных рюмках; к грибным - водку. Температура подачи 10°С.

К первым блюдам алкогольные напитки не рекомендуют.

К рыбным горячим блюдам, подают белые столовые сухие и полусухие вина, охлажденные до 10—12°С в рейнвейных рюмках.

К мясным горячим блюдам - красные столовые сухие и полусухие вина. Температура подачи 18-22°С, наливают в лафитные рюмки.

Ко вторым блюдам из домашней птицы рекомендуют белые столовые полусухие и полусладкие вина, охлажденные до 10—12°С в рейнвейных рюмках.

Ко вторым блюдам из дичи - красные столовые полусухие и полусладкие вина комнатной температуры в лафитных рюмках.

К блюдам из птицы и дичи можно рекомендовать шампанские и игристые вина (сухие и полусухие). Температура их подачи 6-8°С; наливают в бокалы для шампанского.

С овощными блюдами - цветной капустой, фасолью, спаржей, артишоками, фаршированными овощами - хорошо сочетаются белые полусладкие вина. Их подают охлажденными до 10—12°С в рейнвейных рюмках.

К итальянской пасте походит практически любое столовое вино (белое, красное, розовое).

Сыр, как правило, едят перед десертом. К каждому сорту сыра следует индивидуально подбирать вино. Это могут быть столовые белые, розовые и красные вина, а также крепленые (Сотерны, Портвейны).

К десертным блюдам, кондитерским изделиям, фруктам рекомендуют шампанское, игристые вина (полусладкие и сладкие), десертные вина. Шампанское охлаждают до 6- 8°С, десертные вина подают комнатной температуры.

К горячим напиткам - к кофе - марочный коньяк в коньячных рюмках или снифтерах, или ликеры (кофейный, ореховый, шоколадный) комнатной температуры в ликерных рюмках. К чаю - фруктово-ягодные ликеры.

Обслуживание гостей начинают с подачи прохладительных напитков, охлажденных до 8-12°С. Прохладительные напитки ставят на стол в стеклянных бутылках, соки и охлажденную воду подают в кувшинах, конических стаканах. Лед подать отдельно в ведерке или кулере для льда.

Пиво подают в бокалах, стаканах или кружках, охлажденным до 8-12°С. Женщинам пиво рекомендуется подавать в бокалах.

Приведем в таблице два вида сочетания блюд и вин: классический и современный

Если у человека есть бизнес в сфере общественного питания, то он знает, что правила подачи блюд и презентация имеют решающее значение для того, чтобы гости были довольны посещением ресторана. Тем не менее, шеф-повара часто не обращают внимания на оформление и больше озабочены вкусом своих блюд.

Оформление и правила подачи блюд

Прежде чем начать готовить, повар должен подумать о том, какую кухню он представляет. Он создает сытный стейк, деликатный гарнир или закуску? Нельзя начинать собирать тарелку, пока все вкусы не будут окончательно доработаны, поэтому было бы разумно подготовить ингредиенты до того, как начнется процесс.

Кроме того, повар должен обратить внимание на размеры порций, прежде чем начать выполнять правила подачи блюд. Для этого нужно сосредоточиться на сбалансированности белков, углеводов и овощей, чтобы приготовить правильное питание. В конечном счете, аккуратно размещенные ингредиенты создают искусство, но представление никогда не должно омрачать вкус.

Для того чтобы усвоить правила подачи блюд, необходимо выполнять некоторые шаги.

Выбирать идеальную тарелку

Именно это действие является ключом к привлекательной презентации еды. Вот некоторые моменты, которые нужно учитывать.

Подобрать правильную тарелку. Одно из правил подачи блюд — это думать о себе как о художнике, о тарелке как о холсте и о еде как о краске.

Выбрать правильный размер. Необходимо подобрать тарелку, следя затем, чтобы она была достаточно большой, еда не должна вываливаться. Но при этом маленькой, чтобы порции не выглядели слишком миниатюрными.

Дополнительный цвет посуды. Оттенок тарелки также имеет значение. Белая посуда популярна, потому что она создает высокую контрастность и обеспечивает нейтральный фон для красочных творений. Необходимо использовать пустое пространство, думая об ободе как о каркасе. И также важно знать правило трети, чтобы выделить фокусные точки блюда. Применительно к кулинарии данный постулат предписывает размещение основной пищи на левой или правой стороне тарелки, а не в центре.

Расположение ингредиентов

Вот несколько наиболее важных аспектов, которые следует учитывать при создании блюда:

• Часовое правило подачи. Когда повар начинает заполнять тарелку ингредиентами, ему нужно представить циферблат. С точки зрения посетителя, белок должен быть между 3 и 9 часами, крахмал или углеводы - от 9 до 12, а овощи - от 12 до 3.
• Влажные ингредиенты в качестве основы. Еще одно практическое правило подачи блюд и закусок — сначала покрывать тарелку жидкими компонентами, так как они имеют тенденцию растекаться, если их не удерживают другие продукты. Один из способов закрепить влажные ингредиенты — положить на них, например, нарезанные ломтики мяса или овощи.
• Подавать нечетное количество еды. Если какое-то блюдо имеет небольшой объем, например креветки, морские гребешки или закуски канапе. Необходимо всегда давать гостям нечетное количество. Семь брюссельских капуст вместо шести создают визуальную привлекательность, и мозг посетителя будет думать, что он получил больше еды.
• Не переполнять тарелку. Необходимо убедиться, что повар никогда не перегружает свой холст и делает его простым, сосредоточившись на одном ингредиенте — обычно на белке. Поиск ключевого компонента также гарантирует, что сопутствующие продукты будут играть дополнительную, поддерживающую роль.

Обратить внимание на детали

Правила подачи холодных блюд и горячих:

• Подумать о цвете и контрасте. Один из самых хорошо сохранившихся секретов красивой подачи — пристальное внимание к деталям. Хотя фокус, очевидно, будет сосредоточен на протеине, очень важно учитывать, как другие элементы блюда создают цвет и контраст. Повар может формировать красивый фон для своей тарелки, добавив в качестве точек акцента зеленые овощи или яркоокрашенные фрукты. Точно так же нужно попытаться соединить компоненты с дополнительными цветами, поскольку это еще больше увеличит визуальную привлекательность блюда.
• Создать высоту на тарелке. Еще один способ привлечь внимание гостей — использовать силу роста. Компактная укладка ингредиентов не так популярна, как 5-10 лет назад, но создание высокой тарелки может значительно улучшить визуальную привлекательность. Например, можно положить стейк поверх поленты и прислонить спаржевые копья к нему под углом 45 градусов.
• Использовать текстуру, чтобы улучшить блюдо. Контраст гладкого овощного пюре с хрустящей луковой соломкой или стейк с измельченным голубым сыром создает привлекательные сочетания, которые являются классическими в высококлассной кухне.

Дизайн и работа с соусами

После того как ингредиенты разложены на тарелке, необходимо заправить все вкусными соусами. Здесь также есть особые правила подачи горячих блюд и иногда холодных. Нужно не просто осторожно лить соус на тарелку. Вместо этого необходимо думать о своей бутылочке или ложке как о кисточке, а добавление оттеняющего вкус соуса расценивать как мазок художника и помнить, что заправка должна улучшить тарелку.

Один из способов сделать это — создать точки акцента на одной стороне блюда (учитывая правило третей) или слегка сбрызнуть соусом основные ингредиенты, чтобы гости получали немного вкуса в каждой ложке.

Использовать украшения целенаправленно

В прошлом повара небрежно бросали кусочек капусты и ломтик апельсина на каждую тарелку. Однако эти гарниры не добавляли в блюдо ничего захватывающего, и мало кто даже ел их в первую очередь. Вот несколько примеров умных украшений и как их использовать:

• Выбирать съедобные ингредиенты. Когда повар закончит приготовление, нужно помнить, что все компоненты должны связывать блюдо и быть съедобными. В конечном счете, украшения предназначены для улучшения и дополнения вкусов созданной поваром закуски, а не отвлекать от них.
• Размещать гарниры целенаправленно. Украшение никогда не должно лежать в куче, в одном углу тарелки. Вместо этого, необходимо рассмотреть все блюдо вдумчиво, чтобы добавить цвет или структуру. Кроме того, нужно избегать использования неаппетитных украшений, таких как сырые травы, большие куски цитрусовых и все, что имеет сильный запах. Наконец, необходимо заполнять тарелку быстро, чтобы еда по-прежнему оставалась горячей.

Стоит обратить внимание, что все эти советы также являются и правилами подачи сладких блюд.

Столовый этикет

Рестораны изысканной кухни требуют гораздо большего внимания к деталям, чем просто кафе и доставка еды. Обычные моменты работы включают в себя установку нужной высоты столов для посетителей, полировку приборов и складывание салфеток в подходящие формы. Традиционное меню и оформление ужина может подразумевать использование до 20 предметов для одного гостя, и с таким количеством тарелок, посуды и бокалов может возникнуть вопрос, что и где разместить. Общее правило подачи блюд и напитков:

• Столовые приборы устанавливаются снаружи, обеденные тарелки внутрь, поскольку это соответствует ходу трапезы.

Диаграмма посуды

Столы практически всегда накрываются для правшей. По часовой стрелке обычно располагаются:

• бокалы для вина и воды;
• ложки;
• ножи;
• тарелки с салфеткой сверху;
• вилки для обеда;
• хлебная тарелочка и нож для масла;
• десертная ложка и вилка.

В зависимости от меню могут быть размещены дополнительные предметы, такие как чашки и блюдца, или специальная посуда, например, приборы для морепродуктов.

Бокалы должны быть расположены по диагонали или квадрату справа от тарелки и состоять из стаканов:

• для воды;
• белого вина;
• красного вина;
• игристого вина.

Важно убедиться, что столешница симметрична, чтобы создать эстетически приятный фон для клиентов. До тех пор, пока сотрудники не запомнят, где размещать тарелки, салфетки и приборы, можно использовать линейку для измерения расстояния между краем стола и посудой, чтобы обеспечить их согласованность в оформлении.

Совет 1: необходимо всегда проверять, чтобы на скатерти не виднелись морщины и пятна, а швы были обращены вниз.

Совет 2: при накрывании стола необходимо держать колющие и столовые приборы посередине, чтобы минимизировать появление отпечатков пальцев.

Правила подачи блюд: требования к качеству

Большинство высококлассных ужинов будут включать в себя 5 пунктов меню: две закуски, суп, салат и десерт. Многие рестораны практикуют метод обслуживания с открытой стороны, это означает, что руки официанта никогда не должны пересекаться перед гостем, а еда всегда подается с левой стороны от посетителя. Тарелки необходимо повернуты во время выкладки так, чтобы белок блюда был обращен к человеку.

Винная служба для ужина

Совет: при подаче напитков никогда не стоит держать бокал за чашу, всегда за стебель. Жидкость будет оставаться холоднее дольше, если тепло от руки не будет передаваться на фужер. Обязательно нужно использовать салфетку из ткани при наливании вина, чтобы вытереть лишние капли с горлышка бутылки.

Очистка стола

Есть некоторые общепринятые жесты и сигналы, позволяющие сообщить о моменте окончания трапезы гостями заведения. Салфетки будут положены обратно на стол, а приборы размещаются в вертикальном положении поверх обеденной тарелки посетителя. Если клиентам необходимо встать, чтобы воспользоваться туалетом, или сделать телефонный звонок, на стул помещают салфетку. Это знак того, что трапеза еще не закончена.

При приеме пищи с несколькими блюдами пустые стаканы и тарелки должны быть очищены до прибытия следующего пункта меню.

Важные советы для запоминания:

• Дамам всегда блюда подаются первыми.
• Никогда нельзя есть, пить или жевать перед гостями.
• Необходимо всегда демонстрировать правильную осанку — не сутулиться, не скрещивать руки и не оставлять их в карманах.
• Использовать входы и выходы сотрудников только во время официальных функций.
• Не вступать в неформальные беседы с гостями.