Правила сервировки столов приемы подачи блюд и напитков в гостинице

основные моменты и нюансы

Обслуживание в номерах гостиницы

При оценке соответствия гостиниц высоким категориям (4-5-звездочный) существует наличие услуг "Room service" и "Mini-Bar". Room service (англ.) - обслуживание в номерах, для чего создается специальная служба с соответствующим названием "Room service" , которая решает все проблемы с приемом заказов на подачу завтрака или блюд в течение дня.

Диспетчер, который принимает заказы по телефону, должен владеть несколькими иностранными языками. В номерах среди информации обо всех услугах, которые отель предоставляет жителям, также содержится информация об услугах по обслуживанию в номерах. Вся информация излагается в печатном виде в специальной папке соответствующего цвета с логотипом заведения или в виде одного листа с печатной информацией с обеих сторон. Название услуги - "Обслуживание в комнате" ("Room service") печатается на первой странице папки заглавными буквами отечественной и иностранном языках. Ниже, немного меньшим шрифтом, указывается срок действия этой услуги и внутренний телефон службы. В некоторых гостинично-туристических комплексах разграничивается обслуживание в номере отеля и заказ завтрака в номер как две услуги.

Обслуживание в номере гостиницы обычно осуществляется в течение достаточно длительного времени - с 7.00 до 23.00. Меню блюд и ассортимент алкогольных напитков печатается на листах-вкладышах в папку "Обслуживание в комнате" двумя или несколькими языками. Обычно оно имеет универсальный характер и включает блюда украинской, среднеевропейской кухни и т.. Напротив определенных блюд указывается: национальное блюдо. В меню блюда объединены в группы: легкие закуски, холодные закуски, горячие закуски, первые блюда, главное блюдо, сладкие блюда. Причем отмечается, что гарнир к главной, то есть второй горячего блюда, является фиксированным. Как правило, предлагается один или несколько видов гарнира на выбор. Количество предлагаемых блюд колеблется в пределах 40-50 единиц. Группа блюд "легкие закуски" может быть представлена ​​бутербродами горячими и сложными, группа "холодные закуски", как правило, является классической и отвечает ассортименту ресторанов гостиничного комплекса. В группе "горячие закуски" могут быть представлены мучные кулинарные изделия и классические "жульен" и "рыба кокиль". Группа "первых блюд" состоит из национальных заправленных супов, бульонов или пюреобразных супов.

Структура вторых горячих блюд, относящихся к группе "главное блюдо", разнообразна как по составу основного вида сырья, так и по способам тепловой кулинарного обработки.

Группа "сладких блюд" может быть на 30% представлена ​​продукцией собственного производства, в том числе горячие сладкие блюда составляют одну треть от общего количества, а остальные - холодные сладкие блюда.

Группа "горячих напитков" представлена ​​продукцией собственного производства и является традиционной, т. е. включает чай, кофе с наполнителями и т. д..

Особое внимание уделяется созданию меню завтраков, которые подаются в номера гостиницы при предварительном заказе. С этой целью разрабатывают 5-8 вариантов завтраков, которые обычно используются в международной практике гостиничного бизнеса.

Меню завтраков печатается на листе плотного картона с отверстием для закрепления его на ручке двери номера с внешней стороны. Там указывается срок осуществления заказа в номер, то есть к определенному часу ночи житель должен вывесить листок-заказ на внешнюю сторону двери номера с указанием времени подачи завтрака в номер, его вида и всех составляющих. Отдельно в письме-заказе обращается внимание жителей гостиницы на возможность использования в блюдах обезжиренных молочных продуктов, что также надо при необходимости заметить. Среди прочей подается информация о включении стоимости завтрака в стоимость проживания в отеле, но отмечается предельный срок времени, к которому обслуживания является бесплатным, а с какого и по какое время стоимость его имеет фиксированную цену. Среди основной информации, о чем обязательно должен сообщить житель номера в письме-заказе службе "Room service", следующая: номер комнаты, фамилию, количество людей в номере, подпись заказчика, дата.

Обслуживание потребителей в номерах отеля осуществляется официантами. Количество их зависит от количества звезд (категории) гостиницы, жителей, наличие служебных лифтов, которые обеспечивают связь между этажами, залом и производством гостиничного ресторана.

Основном для обслуживания в номерах используют материально-техническую базу баров и буфетов на этажах. У них есть помещение для хранения запаса соответствующей посуды, наборов, стекла, столового белья, бумажных изделий, рабочие места для мытья использованной посуды, производственные помещения для приготовления закусок, блюд и напитков несложного приготовления. В производственных помещениях устанавливают холодильный шкаф, производственные столы, электрическую или газовую плиту, чайник, микроволновую печь, стеллажи, жаровой шкаф, моечную ванну, разнообразное настольное оборудование и т. д..

Организация обслуживания в номере требует от работников гостиницы специфической подготовки и состоит из следующих этапов: прием заказа на обслуживание; передачи заказа на производство, организация работы по подготовке предметов сервировки для выполнения заказа, получение готовой к употреблению продукции из производства; транспортировка предметов сервировки и заказанной продукции в номера отеля соблюдение официантом правил поведения, правил этикета перед дверью номера и в номере заказчика, выбор места, удобного для приема пищи и его сервировки соблюдение официантом правил подачи блюд с использованием разнообразных способов по просьбе заказчика соблюдение официантом правил уборки посуды и расчета с потребителем в номере отеля.

Приема заказа на обслуживание осуществляется в определенные часы (например, с 7.00 до 23.00) по телефону, который указан на папке "Room service". Прием заказа осуществляется диспетчером или дежурным официантом. Выясняются все вопросы, в том числе способы подачи блюд и необходимость присутствия официанта в номере во время трапезы. В гостиницах, где не созданы условия для организации специальных этажных буфетов (производственных помещений), для обслуживания в номерах организуют бригаду (звено) официантов из числа работающих в ресторане, которую возглавляет диспетчер, или одного дежурного официанта (в зависимости от объема работы). Иногда (в вечерние часы) жители номера приглашают официанта прийти в номер для составления заказа. Все заказы на обслуживание в номерах диспетчер или дежурный официант регистрируют в специальной книге (журнале) учета или используют компьютерную сеть. Запись осуществляется в следующей последовательности: номер комнаты, время выполнения, количество гостей, ассортимент блюд и напитков, особенности приготовления и т. д..

Из помещения службы "Room service" официант передает заказ на производство ресторана по телефону или непосредственно производственному персоналу.

Организация работы по подготовке предметов сервировки, которые необходимы для выполнения заказа, проводится официантом при выполнении заказа в ресторане. К предметов индивидуального сервировки относятся: посуда, основные наборы, рюмки, бокалы, фужеры, льняные салфетки, наборы со специями, зубочистки, бумажные салфетки, пепельница, столовое белье, вазочка с цветами и т. п.. Подбор предметов индивидуального сервировки зависит от вида заказа, времени его выполнения, количества гостей и тому подобное.

Транспортировка предметов сервировки и заказанной продукции в номер гостиницы осуществляется официантами с использованием подносе или официантського тележки. Правила размещения предметов сервировки на подносе и ее ношение являются традиционными, и только в этом случае разрешается на одной подносе размещать продукцию собственного производства и буфетную. В случае выполнения заказа одним официантом может применяться двух-или трехэтажный тележку. Тогда все предметы сервировки размещаются на средней и нижней полки, а на верхней - заказанные блюда и напитки.

Если принято заказ завтрака на одного человека, то официант должен готовые блюда разместить на подносе так, как при сервировке стола, потому что пищу можно употреблять и на подносе, разместив ее на поверхности стола. В некоторых случаях путь официанта до номеров отеля достаточно длительный - коридоры производства, пассажирский лифт, коридоры отеля и т. п., поэтому для обслуживания в номерах используют подносы с объемными крышками, изготовленными из прозрачных полимерных материалов. Это диктуется суровыми требованиями санитарии и гигиены. С этой же целью, а также для хранения определенной температуры подачи горячих или холодных блюд используют определенный однопорцийний металлическую посуду с крышками в виде полусферы (крышки Клоше), льняные салфетки на чайники (кофейники). В номере отеля столики-тележки (чаще круглой формы) можно использовать как ресторанный стол.

Способы подачи блюд выбирает заказчик - этим и диктуется необходимость пребывания официанта в номере. Официант также передает счет заказчику, который подписывает его с тем, чтобы он был включен в общую сумму счета при выезде из отеля.

Обслуживание в номерах требует от работников службы "Room service" особой технической подготовки. Оно связано не только с техникой обслуживания и исполнением желаний потребителей, но и с правилами поведения в номере отеля.

Все рабочие гостиничного комплекса, участвующих в обслуживании номера, должны пройти специальный тренинг и научиться соблюдать правила этикета, поведения в номере отеля.

Официант несет поднос на левой руке, подходя к данной комнаты, звонит или стучит в дверь, спрашивает разрешения войти. Войдя, он здоровается, уточняет, был вызов, и представляется официантом службы "Room service". Далее спрашивает жителей, где именно им засервируваты стол. Сервировка места для приема пищи может быть осуществлено на обеденном или письменном столе (или его части), журнальном столике. Правила сервировки такие же, как и в зале ресторана. При обслуживании нескольких гостей необходимо уточнить срок подачи горячих блюд, десерта, горячих напитков. В некоторых случаях применяется меньшее количество стеклянной посуды. Использование официантського тележки с крышками Клоше, настольных мармитов или тележек с подогревом значительно облегчает организацию работы официантов и экономит трудозатраты на единицу заказа.

По желанию гостей официанты используют различные способы подачи блюд: "в обнос", с помощью приставного стола (тележки), "в стол" (рис. 3.57). Если потребители указывают только время окончания трапезы, тогда официанты приходят в номер, чтобы убрать посуду, наборы, привести в порядок стол и помещение. По желанию гостей посуду и наборы можно оставить в комнате до следующего дня к фиксированной часа. Тогда об этом сообщают официанта, который передает информацию в службу "Room service", где делается соответствующая запись в книге (журнале) учета посуды и наборов. Официанты второй смены, проверяя перед началом работы наличие посуды, наборов, стекла и столового белья, учитывают количество, которая осталась в номере.

Использованную посуду забирают из номера, делая отметку в книге (журнале) учета о его возвращении и физическое состояние.

Для осуществления обслуживания в номере отеля на высоком уровне целесообразно создавать не только специализированные бригады (звена) официантов, которые подчиняются заведениям на этажах, но и вполне автономную службу "Room service", где детально проработанный, задекларированный и утвержден технологическую цепочку осуществления данной услуги даст значительный экономический эффект.

Рис . 3.57. Подача завтрака в номер гостиницы

В привлечении посетителей не менее важным моментом, помимо вкусно приготовленных блюд, является правильная сервировка стола в ресторане. Предварительная сервировка проводится до приема первых посетителей.

Подготовка стола к сервировке.

Перед сервировкой стол покрывают скатертью. Ее берут за кромку с одной стороны обеими руками, резко встряхивают над поверхностью стола, для образования между столом и скатертью воздушной прослойки, которая позволяет легко сдвигать скатерть в нужном направлении, притягивают ее на себя. Поперечная и продольная складки должны находиться по центру стола, а ее угли - прикрывать его ножки. Необходимо, чтобы скатерть свисала на 25-35 см.

Сервировка стола тарелками.

Закусочная тарелка ставится напротив стула для каждого посетителя. Нужно, чтобы ее край находился на расстоянии 2-3 см от края стола. Место пирожковой тарелки с левой стороны на расстоянии 5-10 см от закусочной. Дистанция между соседними блюдами не должна быть меньше 6-8 см.

Сервировка стола приборами

Перед выкладыванием столовых приборов на стол, их до блеска протирают и полируют салфеткой.

Справа от закусочной тарелки кладут ножи (столовый, рыбный, закусочный), лезвием повернутые к тарелке. А слева раскладывают зубцами вверх вилки в направлении от тарелки: столовая, рыбная, закусочная. Если заказано первое блюдо, тогда на столе должна находиться ложка справа от тарелки вогнутой стороной вверх. Расстояние между самими приборами, а также между ними и тарелкой должно составлять около 0,5 см. Приборы раскладываются параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между ручками приборов и краем стола должно составлять около 2 см. Десертные приборы выкладываются перед тарелкой в следующей последовательности: нож, вилка и десертная ложка. Ложка и нож должны быть повернутыми ручками вправо, а вилка - влево.

Сервировка стола стеклянной посудой

Бокал для безалкогольного напитка ставится справа на линии пересечения края тарелки и острия ножа. За ним немного правее и под углом в 45 градусов к краю стола ставятся следующие рюмки и бокалы. Все бокалы и фужеры должны стоять в том порядке, в котором будут подаваться блюда: водочная рюмка (1) ставится к закускам, мадерная (2) к первым блюдам, рейнвейная (3) к рыбным блюдам, лафитная (4) к горячим мясным блюдам, бокал для шампанского (5) к десерту. К закускам, обычно, подают водку или крепленое вино, для горячих блюд - столовые сухие или полусладкие вина, а к сладким или фруктовым блюдам - шампанское. Не забывайте про бокал для воды(6)

Оформление стола салфетками

Салфетка должна присутствовать на столе хорошо отглаженная и сложенная. Есть много методов, по которым можно ее сложить, но так, чтобы ее легко можно было развернуть.

Специи и приправы на столе

Сервировка стола в ресторане заканчивается выставлением соли и перца, которые должны располагаться по центру. Горчицу подают к мясным блюдам, а хрен выносят, если в меню присутствует заливное, рыбные блюда, холодное отварное мясо и т.д.

Для создания в ресторане приятной атмосферы на стол могут поставить вазу с цветами. Цветы выставляют как живые, так и искусственные. Обычно их ставят в невысокие вазы по 3-5 штук. Букет может быть выполнены в виде икебаны.

Этот атрибут романтики не только ужина, но и вполне уместен и в дневное время. В качестве подсвечников используются бокалы на высоких ножках или специальные стеклянные ёмкости. Их можно заполнить лепестками цветов, зёрнами кофе, разноцветной фасолью, камешками, бусами.

В зависимости от вида и характера обслуживания (завтрак, обед, обслуживание в дневное время по меню заказных блюд, банкет, чай, кофе) предварительная сервировка бывают разной степени сложности.

Для завтрака сервировка стола включает: пирожковую тарелку, закусочный прибор, чайную ложку и полотняную салфетку. В зависимости от предполагаемого меню могут быть еще нож для масла, закусочная тарелка. Если на завтрак подается горячее блюдо в виде омлета, то в этом случае в сервировке предусматривается мелкая столовая тарелка и столовый прибор. Так же в предварительной сервировке на стол выставляют кофейные и чайные чашки, кофейники, молочники, сахарницы, розетки для варенья, лимонов. Независимо от варианта сервировки на правый борт пирожковой тарелки кладут нож для сливочного масла (без него чаепитие считается неполноценным). Розетка с сахаром должна располагаться справа от чайной или кофейной чашки, а с джемом, вареньем, сливочным маслом -- за основной тарелкой. В каждом варианте сервировки для обеда из четырех блюд предусматриваются приборы для основного (второго) блюда и десерта. Если обед состоит из пяти блюд, то закусочные приборы для холодной закуски из рыбы укладывают на подсобном столе. Прибор для десерта официант подбирает в соответствии с заказом: чайную ложку -- к компоту, десертную ложку -- к пирожному, десертные нож и вилку -- к арбузу, фруктовый нож -- к яблокам. В самом общем виде стол для дневной трапезы может быть предварительно сервирован следующим образом: по специальному меню (минимальная сервировка): пирожковая тарелка, столовый прибор (нож, вилка, ложка), фужер, салфетки, прибор со специями, цветы И по меню заказных блюд: закусочная и пирожковая тарелки, столовый прибор (нож и вилка), фужер, полотняная салфетка.В вечернее время сервировку дополняют закусочным прибором, а столовую ложку убирают.

При сервировке по меню ужина с холодной и горячей закусками прибор к горячей закуске подаются одновременно с ней. Поэтому в сервировке предусмотрен только закусочный прибор для холодной закуски. Предварительная сервировка банкетного стола включает мелкую столовую, закусочную и пирожковую тарелки, столовый (без ложки), рыбный и закусочный приборы, салфетку, фужер.

Банкетный стол сервируют из расчета подачи: двух видов закуски, рыбного и мясного блюда, десерта. Первый закусочный прибор кладут на тарелку под салфетку. При обслуживании тематических банкетов учитывается специфика торжества (путем подбора мебели особых конфигураций, соответствующего цвета и форм скатертей, а также составления букетов, оформления меню).

Ко дню рождения, свадьбам, юбилеям, детским праздникам, спортивным состязаниям осуществляется тематическая сервировка стола. В дальнейшем, приняв от потребителей заказ, официант дополняет сервировку стола необходимой посудой и приборами.

Для подачи чая или кофе чайное (кофейное) блюдце ставят справа от десертной тарелки на уровне верхнего ее края. Соответствующую чашку устанавливают на блюдце ручкой вправо. Чайную (кофейную) ложку кладут на блюдце справа от чашки параллельно ее ручке. Для вечернего обслуживания стол предварительно сервируют столовыми, закусочными и пирожковыми тарелками, закусочными, столовыми приборами, фужерами, полотняными салфетками. Ставят приборы со специями, вазы и рюмки официант приносит в соответствии с заказом.

Правильная сервировка – это всегда знак внимания к гостям, способ создать праздничную атмосферу, а также показатель художественного вкуса хозяйки.

Последовательность сервировки стола

Сервировать стол следует согласно следующему плану: скатерть; тарелки; столовые приборы;бокалы, фужеры, стаканы; салфетки ; украшение стола. Для начала кому-то сервировка стола может показаться по-настоящему сложной наукой, но спустя какое-то время, когда сервировка стола по правилам войдет в привычку, вам будет казаться, что занятие это легче легкого!

Скатерть должна быть идеально выглажена и иметь презентабельный вид. Нет ничего хорошего в том, чтобы накрывать стол смятой скатертью или клеенкой. Разглаженная скатерть, а точнее ее углы, должны опускаться напротив ножек стола, равномерно закрывая их.

Расположение тарелок

Следующим этапом является расстановка тарелок. Наверное, не нужно напоминать лишний раз, что вся посуда должна быть чистой.

• Закусочная тарелка должна стоять напротив стула на два сантиметра от края стола.
• Если будут подаваться несколько блюд, то под закусочную тарелку ставиться тарелка с большим диаметром.
• Если будет первое блюдо, то должна стоять на столовой тарелке бульонница.
• По желанию ставиться на стол тарелка под хлеб.

Раскладываем столовые приборы

Столовые приборы должны быть на расстоянии 10 мм друг от друга и тарелки.

• Слева лежит вилка, а справа нож, как и ложка.
• Вилка должна лежать зубьями вверх, а нож лезвием к тарелке.
• Если в меню больше чем три блюда, то не нужно выкладывать все столовые приборы, они должны выноситься тогда когда будут нужны.
• С тарелкой должны быть вилка и нож, после них для рыбы, далее нож и вилка для различных салатов.
• Ложку можно расположить вместо вилки для рыбы.

Бокалы и стаканы

Как известно, для каждого вида напитков существует свой бокал. Ваша задача – правильно разместить их на праздничном столе. Бокалы обычно располагаются справа от тарелок в одну линию под углом 45 градусов к краю стола.

Поскольку каждый тип напитков также подается в определенное время трапезы (аперитив, основной напиток, десертный напиток, дижестив), бокалы убираются вместе с тарелками и приборами. Единственный вид бокалов, который всегда остается на столе, это стакан для воды. Бокалы должны стоять в той последовательности, в которой подаются напитки, причем первым используется самый дальний бокал.

Правила расстановки посуды для безалкогольных и алкогольных напитков:

• Стакан для воды должен стоять правее центра тарелки.
• Еще правее емкость для напитков алкогольных.

Полный набор для сревировки стола включает следующие бокалы:

• Стакан для воды
• Бокал для шампанского
• Бокал для белого вина
• Бокал для красного вина
• Рюмка для коньяка
• Рюмка для водки
• Рюмка для ликера

Каждый из этих бокалов имеет свои уникальные характеристики, которые позволяют ему полностью раскрывать вкус и запах конкретных напиток. Поэтому используйте соответствующие бокалы для всех сервируемых напитков!

Другие важные правила

Баночки со специями должны располагаться по центру стола. В горчицу обязательно ложиться специальная ложечка. Стол можно оформить цветами, но только в том случаи, если, ни у кого из гостей нет аллергии. На тарелки нужно положить салфетки, которые кладутся на колени. Зная эти несложные правила, можно красиво и правильно накрыть стол.

Выбор правильной схемы сервировки стола в ресторане должен происходить осмысленно, ведь глядя на нее посетители сделают вывод, какой тип обслуживания им стоит от вас ожидать. Пустой стол без элементов сервировки – это явный намек на то, что заведение придерживается не самых высоких стандартов сервиса и вряд ли вашу персону удостоят каким-то особым вниманием. Но стоит добавить немного столовых приборов или плейсмат и ощущение качества трапезы увеличится в разы. Как правило, чем больше предметов используется в сервировке стола, тем официознее и представительнее будет его обслуживание.

Сервировка стола также здорово помогает создать праздничное настроение на свадебных приемах, банкетах и торжествах. Как правило, свадебные декораторы имеют в арсенале широкую палитру элементов сервировки, позволяющую варьировать стиль стола в любом направлении. Сервировка стола показывает гостям ваше внимание к деталям и свидетельствует о том, что вы заботитесь об их потребностях. Ниже мы рассмотрим базовые схемы сервировки стола в ресторанах, применяемые в ресторанах по всему миру.

3 способа сервировки стола в ресторане

Существует три стандартных классических способа сервировки стола – полная, сервировка для банкета и стандартная. Каждый способ сервировки включает в себя определенный набор приборов и столовой посуды, характерный для конкретной концепции питания. Например, полная сервировка стола подразумевает большее количество приборов, т.к. рассчитана на несколько курсов. Стандартная сервировка стола, напротив, более минималистична, т.к. рассчитана на прием только одного блюда.

Общим правилом сервировки является размещение приборов в порядке использования в направлении от края к тарелке. Например, вилка для салата будет использоваться перед обеденной вилкой, поэтому ее следует положить левее. Еще одно правило, которое необходимо запомнить – вилки всегда идут слева, а ножи и ложки – справа. Следует использовать только те столовые приборы, которые будут использоваться во время трапезы. Если вино не подается, бокалы со стола лучше убрать.

Полную сервировку стола можно встретить в ресторанах высокой кухни, на официальных приемах, свадьбах в строгом стиле. Будучи предназначенной для курса из шести блюд, эта сервировка использует больше приборов и посуды, чем любая другая.

Инструкция по полной сервировке стола:

1. В начале накройте стол хорошо выглаженной скатертью
2. Поместите сервировочную тарелку в центр посадочного места
3. Тарелку с хлебом следует положить в левом верхнем углу сервировочной тарелки. Нож для масла должен лежать на тарелке с хлебом лезвием лезвием вниз, а рукояткой направо
4. Слева от сервировочной тарелки кладем вилку для салата (дальше от тарелки) и обеденную вилку (ближе к тарелке)
5. Столовые приборы справа от тарелки располагаем по мере отдаления – сначала обеденный нож, потом салатный нож, суповая ложка и чайная ложка.
6. Приборы должны быть расставлены равномерно, с равными интервалами, а их нижний край должен находиться на одном уровне с нижней частью тарелки
7. Десертную ложку кладем горизонтально ручкой вправо над сервировочной тарелкой
8. Бокал для воды располагаем над обеденным ножом
9. Бокал для белого вина поставьте немного ниже и правее бокала для воды
10. Бокал для красного вина поместите над бокалом для белого и немного правее
11. Чашку с блюдцем располагаем выше и правее суповой ложки

Инструкция по сервировке стола для банкета:

1. Ставим сервировочную тарелку посередине
2. Тарелку для хлеба помещаем в левый верхний угол сервировочной тарелки. Нож для масла кладем поверх тарелки лезвием вниз и ручкой вправо
3. Приборы по левую сторону тарелки – вилка для салата (дальше от тарелки) и вилка для основного блюда (ближе к тарелке)
4. Приборы по правую сторону тарелки по мере отдаления – обеденный нож, суповая ложка, чайная ложка.
5. Бокал для воды поставьте над обеденным ножом
6. Бокал для вина поместите справа от бокала для воды

Стандартная сервировка будет уместна в любом ресторане и по любому случаю. Ее часто можно встретить в закусочных, семейных ресторанах в дополнении с плейсматом. Использование стандартного типа сервировки имеет более утилитарный оттенок, но также, как и другие варианты позволит гостям почувствовать себя более желанными.

Инструкция по стандартной сервировке стола:

1. Кладем сервировочную тарелку посередине
2. По левую сторону от тарелки размещаем салфетку
3. Поверх салфетки кладем вилку
4. Справа от тарелки кладем нож
5. Стакан для воды или кофейная чашка опциональны, помещаются над ножом и немного правее

Для чего нужна правильная сервировка стола?

В сервировке существует немало давних догм, особенно если речь идет о полной сервировке стола. Во многих ресторанах высокой кухни предпочитают придерживаться традиций, точно следуя этим правилам. Однако, мир еды эволюционировал до такой степени, что некоторыми традициями можно пожертвовать во имя искусства.

Схемы, приведенные выше дают хорошую основу для понимания принципов правильной сервировки стола, но для каждого ресторана совершенно в порядке вещей варьировать количество предметов в сервировочном наборе и их расположение в зависимости от своих нужд и эстетических предпочтений. Как это можно делать рассмотрим ниже.

8 идей для сервировки стола ресторана, от которых посетители придут в восторг

1. Сезонные цветы в креативных вазах

Есть веская причина, по которой цветы чаще всего используют в сервировке ресторанного стола – они изумительно преображают и украшают любое пространство. Чтобы подобное преображение не влетело вашему ресторану в копеечку, можно использовать букеты из сезонных цветов. Постарайтесь подобрать под них нетривиальную вазу, максимально причудливой формы. Например, это могут быть гвоздики в вазе бутон (в подсахаренной воде гвоздики простоят до 1 месяца), пионы или гортензии в консервных банках с лентой, или просто одна роза в узкой вазе.

Стандарт сервировки стола.

Застилание стола скатертью.

Сервировка стеклянной (хрустальной) посудой.

Оформление стола салфетками.

Расстановка приборов для специй.

Расстановка ваз с цветами.

Застилание стола скатертью.

- Центральные складки скатерти (продольная и поперечная) должны находиться ровно по центру стола, а концы – свисать равномерно со всех сторон на 25-35 см. Углы скатерти должны опускаться строго против ножек стола и закрывать их.

- Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую стелют на противоположную от входа в зал сторону, а на второй кромку подворачивают таким образом, чтобы образовалась прямая ровная линия.

Подсобные столы также накрывают скатертями или салфетками.

Сервировка тарелками.

- Закусочную тарелку ставят на накрытый скатертью стол строго против каждого стула таким образом, чтобы расстояние между краем стола и краем тарелки составляло 2 см.

- Эмблема отеля (ресторана) на тарелке должна находиться на противоположной от края стола стороне.

- На расстоянии 5-10 см слева ставят пирожковую тарелку, при этом центры двух тарелок должны совпадать и находиться на одной линии параллельно краю стола.

3.Сервировка приборами

- Все приборы предварительно просмотреть, протереть и отполировать салфеткой до блеска. Положить их на поднос, покрытый салфеткой или на мелкую столовую тарелку.

- Справа от борта закусочной тарелки разложить ножи (столовый, рыбный, закусочный), обращенные лезвием к тарелке, и столовую ложку, если в обед заказано первое блюдо. В этом случае ложку положить вогнутой стороной вверх между закусочным прибором и рыбным.

- Слева от тарелки разложить вилки зубцами вверх, размещая их в направлении справа налево: столовую, рыбную, закусочную. Расстояние между тарелкой и приборами, а также между самими приборами должно быть 0,5 см. Все приборы раскладывают параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола – 2 см.

- Десертные приборы разложить перед тарелкой в следующем порядке: нож, вилка, десертная ложка. Вилку положить ручкой влево, а ложку и нож – ручками вправо. Вилки и ножи необходимы при наличии в десерте фруктов или некоторых кондитерских изделий.

4. Сервировка стола стеклянной (хрустальной) посудой.

- Поставить фужер для безалкогольного напитка в центр стола за тарелкой или сдвинуть его вправо до линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа.

- Рюмки и бокалы поставить правее фужера под углом 45 градусов к кромке стола.

Порядок расстановки рюмок и бокалов соответствует порядку подачи блюд. Справа налево расставляют рюмки в той последовательности, как предполагается подавать вина:

- водочная рюмка (при подаче закусок);

- мадерная рюмка (при подаче первых блюд);

- рейнвейная (при подаче рыбных блюд);

- лафитная (при подаче горячих мясных блюд);

- бокал для шампанского (при подаче десертных сладких блюд).

5. Оформление стола салфетками

- Полотняная салфетка должна быть хорошо отглажена и красиво сложена.

- Салфетка не должна быть чрезмерно накрахмалена

- Существует много техник складывания, но в любом случае салфетка должна удобно и просто сворачиваться, а в развернутом виде не выглядеть мятой.

- При сервировке стола к завтраку или обеду используют простые способы складывания салфеток.

6. Расстановка приборов для специй

- Специи (соль и перец) расположить по оси стола, в центре;

- Соль поставить с левой стороны от перца.

Расстановка ваз с цветами.

- В невысокой фарфоровой или стеклянной вазе на середину стола поставить небольшой букет цветов.

Важно помнить, что после принятия заказа официант должен проверить соответствие предварительной сервировки стола принятому заказу, пополнить ее, если это необходимо, или же, наоборот, убрать лишние предметы.

Во время ужина сервировку дополняют закусочными наборами и забирают столовую ложку.