Приготовление купажей для безалкогольных напитков

Купажный сироп представляет собой промежуточный продукт, получаемый при смешивании всех компонентов фруктового напитка за исключением газированной воды. В состав его входят сахарный сироп, соки, морсы или экстракты, ароматные настои и эссенции, вина, красители и другие виды сырья, предусмотренные рецептурами. В процессе розлива купажный сироп разбавляется газированной водой, в результате чего получается готовый безалкогольный напиток.

Процесс смешивания составных веществ сиропа называется купажированием.

Подготовка компонентов к купажированию.

Купажированию предшествует подготовка компонентов, входящих в купаж. Плодовые соки и морсы, предназначенные для купажа, осторожно сливают с осадка, образовавшегося на дне резервуара, в котором они хранились, и фильтруют их через тканевые или пластинчатые фильтры. На фильтрах задерживаются скоагулированные белковые и пектиновые вещества и другие взвеси.

Плодовые экстракты перед купажированием разбавляют водой в соотношении 1 :5 и после 2-3 часового отстаивания фильтруют.

Натуральные цитрусовые эссенции и настои также подвергаются фильтрации. В случае применения настоев с повышенным содержанием терпенов их перед фильтрацией разбавляют водой в соотношении 1 : 5 и оставляют не менее чем на 12 ч для отстаивания.

Купажирование.

В зависимости от качества используемого сырья купажный сироп приготовляют холодным или горячим способом. Холодное купажирование обязательно для приготовления сиропа из натуральных и синтетических эссенций и из ароматных настоев. Из спиртованных соков и выдержанных морсов купажный сироп можно готовить как холодным, так и горячим способами. Однако холодному купажированию отдается предпочтение, так как при данном способе лучше сохраняются натуральный вкус и аромат плодового сырья.

К горячему купажированию прибегают при высокой норме расхода сахара и соков. В этом случае при холодном купажировании получается весьма значительная по объему доза купажно-го сиропа на бутылку напитка. На долив бутылки до полной емкости потребуется меньше газированной воды, вследствие чего напиток получается недостаточно насыщенным углекислым газом. Горячее купажирование необходимо также при использовании недостаточно выдержанных спиртованных или неспиртованных соков, содержащих повышенное количество пектиновых (более 0,35%) и белковых веществ. Кипячение сиропа при горячем купажировании способствует коагуляции и выпадению в осадок белковых веществ, а также повышению биологической стойкости продукции.

Купажирование по холодному способу производится в алюминиевых или в стальных эмалированных купажерах (купажных чанах). Они снабжены крышками, мешалками, мерными стеклами и спускными кранами. К каждому купажеру подведены коммуникации от мерников для компонентов купажа.

Рис. 42. Типы купажных сборников: а - тип ВМ; б - тип ВВМ

На рис. 42 показаны купажные эмалированные сборники типа ВМ и ВВМ, выпускаемые Ленинградским химико-пищевым комбинатом. Эти сборники оснащены якорными мешалками и рубашками для возможности охлаждения купажного сиропа. Полезная емкость таких сборников от 50 до 200 дал.

Потребное количество купажеров определяется по формуле:

где V - объем купажного сиропа, приготовляемого в течение суток, в дал;

z -оборачиваемость купажного чана в ч;

V₁ - объем одного купажа в дал;

Ф -коэффициент, учитывающий заполнение купажера сиропом; ф = 0,9;

т - время работы купажного отделения в течение суток в ч.

Для удобства работы мерники для компонентов купажа устанавливают выше купажеров, на предкупажной площадке. Количество мерников должно быть не менее 5. Объем мерников для сахарного сиропа и спиртованных соков должен быть около 50%, а для кислот, эссенций и красителей около 8% от объема купажного сиропа.

Составные части купажа отбираются по нормам согласно рецептурам напитков. Количество их определяется расчетом. При составлении купажа приходится учитывать тенденцию некоторых веществ выпадать в осадок, а также улетучиваться при продолжительном размешивании. Поэтому смешивание компонентов купажа производится в такой последовательности. Первым задается сахарный сироп, вслед за ним при энергичном размешивании вводится плодовый сок или экстракт, далее добавляется вино, затем растворы кислот и красителей и в последнюю очередь цитрусовые настои и растворы натуральных и синтетических эссенций.

Характеристика и назначение

Купажный сироп является полуфабрикатом, используемым для приготовления газированных безалкогольных напитков. В зависимости от ассортимента напитков в него входят сахарный сироп, натуральные плодово-ягодные соки или их экстракты, концентрированные соки, кислоты, виноградные вина, краситель и ароматические вещества.

Способы приготовления

Приготовление купажных сиропов заключается в механическом смешивании компонентов, входящих в напиток того или иного наименования, за исключением газированной воды. На заводах безалкогольных напитков купажный сироп готовят холодным, горячим и полугорячим способами. Два последних способа применяют в целях уваривания компонентов купажа и повышения стойкости приготовляемых напитков.

Для того чтобы готовый купажный сироп был кристально прозрачным, его тщательно фильтруют. Иногда вместо фильтрации сиропа практикуют фильтрацию отдельных компонентов купажа.

Плодово-ягодные экстракты перед внесением в купаж разбавляют водой в соотношении 1 : 5, отстаивают в течение 2—3 ч, фильтруют и только после этого вносят в купаж. Лимонную кислоту задают в купаж в виде 50%-ного водного раствора.

Молочную кислоту вводят без разбавления. При замене одной кислоты другой исходят из того, что 1 г лимонной кислоты эквивалентен 1,2 г винной или 1,4 г молочной кислоты (100%-ной). Цитрусовые настои при повышенном содержании терпенов перед использованием подвергают детерпенизации.

Колер и энокраситель задают в купаж в виде водных растворов: колер в соотношении 1 : 5, энокраситель — в зависимости от его красящей способности.

Холодный способ. Все полуфабрикаты вносят в купаж в холодном состоянии при перемешивании в следующем порядке: белый сахарный сироп, плодово-ягодный сок, или экстракт, или концентрированный сок, кислоты, виноградные вина, краситель, ароматические вещества.

Для обеспечения лучшей фильтрации допускается добавлять воду в купаж с выдержкой купажа на холоде или без нее. При приготовлении купажного сиропа холодным способом .напитки получаются более ароматными. Обычно этим способом готовят купажные сиропы для напитков, в состав которых входят цитрусовые настои, натуральные и синтетические эссенции, композиции и концентрации напитков.

Полугорячий способ. В сироповарочный котел задают от 50 до 70% требуемых на купаж плодово-ягодных соков и вин. Затем содержимое подогревают до 50° С и при перемешивании вносят все количество сахара-песка, необходимого для приготовления купажного сиропа. После полного растворения сахара смесь доводят до кипения и кипятят 30 мин, удаляя образующуюся пену.

Смесь фильтруют в горячем состоянии и после охлаждения добавляют в нее остальное количество плодово-ягодного сока или вина, а также другие предварительно отфильтрованные составные части купажа в той же последовательности, что и при холодном способе.

Горячий способ. Отличается от полугорячего только тем, что в сироповарочный котел задают сразу все количество плодово-ягодного сока, в остальном процессы приготовления сиропа аналогичны.

При производстве купажного сиропа горячим и полугорячим способами рекомендуется организовать утилизацию спирта, выделяющегося из спиртосодержащего сырья. Для этого сироповарочный котел должен быть герметично закрыт крышкой, а спиртовые пары направлены в холодильник. Для приготовления купажных сиропов используют закрытые эмалированные, алюминиевые или из нержавеющей стали смесители — купажеры. Перемешивание смеси в купажерах большой вместимости проводится механическими мешалками или диоксидом углерода. Для обеспечения поточности производства компоненты купажного сиропа хранят в напорных сборниках-мериниках, установленных над купажными чанами на площадке.

Фильтрация и охлаждение

Тщательно перемешанный после внесения всех компонентов купажный сироп направляют на фильтрацию. Купажи отдельных напитков фильтруют после выдержки на холоде. В отфильтрованном купажном сиропе проверяют содержание сухих веществ, кислотность и органолептические показатели. Затем охлаждают в теплообменниках до температуры 8—10° С и передают в напорные сборники-мерники.

Требования к качеству купажных сиропов

Готовый купажный сироп должен быть прозрачным с блеском, обладать интенсивным ароматом входящих в него компонентов и характерным вкусом, присущим напитку, для изготовления которого он предназначен.

Способы приготовления купажей различных типов напитка. Новые ликероводочные напитки. Подготовка компонентов к купажированию.

Плодовые экстракты перед купажированием разбавляют водой в соотношении 1:5 и после 2-3-часового отстаивания фильтруют.

Натуральные цитрусовые эссенции и настои также подвергаются фильтрации. В случае применения настоев с повышенным содержанием терпенов их перед фильтрацией разбавляют водой в соотношении 1:5 и оставляют не менее чем на 12 ч для отстаивания.

Кристаллические кислоты вводятся в купаж в виде фильтрованного 50%-ного раствора. Молочная кислота используется в жидком виде. Красители поступают в купаж также в виде водных растворов. Процесс смешивания составных веществ сиропа называется купажированием. В зависимости от качества используемого сырья купажный сироп приготовляют холодным или горячим способом. Холодное купажирование обязательно для приготовления сиропа из натуральных и синтетических эссенций и из ароматных настоев. Из спиртованных соков и выдержанных морсов купажный сироп можно готовить как холодным, так и горячим способами. Однако холодному купажированию отдается предпочтение, так как при данном способе лучше сохраняются натуральный вкус и аромат плодового сырья.

К горячему купажированию прибегают при высокой норме расхода сахара и соков. В этом случае при холодном купажировании получается весьма значительная по объему доза купажного сиропа на бутылку напитка. На долив бутылки до полной емкости потребуется меньше газированной воды, вследствие чего напиток получается недостаточно насыщенным углекислым газом. Горячее купажирование необходимо также при использовании недостаточно выдержанных спиртованных или неспиртованных соков, содержащих повышенное количество пектиновых (более 0,35%) и белковых веществ. Кипячение сиропа при горячем купажировании способствует коагуляции и выпадению в осадок белковых веществ, а также повышению биологической стойкости продукции.

Купажный сироп тщательно размешивается и направляется на фильтрацию. В готовом сиропе определяется содержание экстрактивных веществ, кислотность и органолептические показатели.

При горячем способе купажирования сироп варится в сахароварочном котле. В котел набирают отфильтрованные сок или разваренный экстракт, нагревают его до 50-60°С, после чего при энергичном размешивании задают сахар. Когда сахар полностью растворен, сироп доводят до кипения, задают кислоту и кипятят 30 мин, удаляя образующуюся пену. Сироп фильтруют в горячем состоянии, и после охлаждения в него добавляют эссенции и красители. В зависимости от вида напитка концентрация купажного сиропа колеблется в пределах 32-45% по сахарометру. Потери сухих веществ при варке сиропа и приготовлении купажа составляют около 2% к массе сухих веществ, вводимых с сырьем. Готовый купажный сироп перекачивают в напорные сборники, из которых он поступает в дозировочную машину разливочной автоматической липни. Перед розливом купажный сироп охлаждается до 8-10°С.

Новые ликероводочные напитки.

Ликеры крепкие содержат спирта до 45% об. Их готовят с использованием ароматических спиртов, отогнанных из эфиромасличного сырья.

Ликеры десертные при том же или меньшем наличии сахара и кислотности, что у крепких ликеров, содержат меньше спирта. Для их изготовления используют плодово-ягодные спиртованные соки и морсы, настой эфиромасличного сырья. Вкус их сладкий или кисло-сладкий с привкусом плодово-ягодного сырья, пряно-ароматического, какао, кофе.

Наряду с традиционными ликерами в последние годы налажен выпуск новых видов: слабоградусных, эмульсионных, цитрусовых, солодовых, а также на основе вин, сакэ, пива.

Кремы, характеризуются густой вязкой консистенцией, связанной с высоким содержанием сахара, и более низкой, чем у прочих ликеров, спиртуозностью. Готовят кремы преимущественно на плодово-ягодном сырье, какао-продуктах. На мировом рынке они пользуются повышенным спросом.

Наливки по сравнению с ликерами содержат меньше сахара и спирта, готовят их на плодово-ягодных морсах ароматизацией эфирными маслами, эссенциями.

Пунши – высокоэкстрактивные тонизирующие напитки с пониженной спиртуозностью. Готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, сахара, морсов, настоев пряно-ароматического сырья, эфирных масел, лимонной кислоты, портвейнов и др. Наиболее полно вкусовые свойства пуншей проявляются при употреблении их с чаем в соотношении 1:1, кипяченой или газированной водой.

Настойки. Выпускают сладкие, полусладкие, горькие, горькие слабоградусные и бальзамы. Настойки сладкие по вкусовым свойствам и исходному сырью близки к наливкам, но отличаются меньшим содержанием сахара и большей максимальной крепостью. В основном готовят на плодово-ягодном сырье. Настойки полусладкие характеризуются высокой крепостью при умеренном содержании сахара. Настойки горькие слабоградусные содержат 27-28% спирта, нет в составе сахара, отличаются острым своеобразным вкусом. Настойки горькие готовят на эфиромасличном сырье, характеризуются высокой спиртуозностью и отсутствием сахара. Об использованном сырье говорят сами наименования горьких настоек – Анисовая, Зубровка, Зверобой, Духмяны колас, Перцовка. Ассортимент горьких настоек в последнее время обновлен: Белорусская душистая, приготовленная на настоях зверобоя, чабреца, лафанта и морсе рябины; Дуброва – на спирте высшей очистки с добавлением настоев дубровки, укропа, вереска и кориандра; Климовичская – на настоях мелиссы, лафанта, зубровки, чабреца; Русская особая – на спирте высшей очистки с добавлением кориандра, мяты, липового цвета. Крепость настоек 40% об. Бальзамы характеризуются большим набором (до 40 видов) пряно-ароматического сырья и высоким содержанием спирта (40-45%). Промышленность выпускает бальзамы: Белорусский, Рижский черный, Москва, Русский, Самаркандский, Уссурийский. В каждом регионе в бальзамы добавляют свое традиционное сырье. Бальзамы имеют черный с коричневым оттенком цвет, горький вкус, сложный аромат ингредиентов и обладают целебными свойствами. Так, в рецептуру Белорусского входят морс шиповника, настои зверобоя, липовый цвет, дубровка, кофе, полынь, петрушка, донник, мята, корневище калгана, корица, гвоздика, ваниль, лимонная кислота, душистый перец, бадьян, прополис. Употребляют бальзамы для придания специфического аромата и вкуса к чаю, кофе, неокрашенным алкогольным напиткам.

Напитки десертные. Эта группа ликероводочных изделий имеет самую низкую спиртуозность, а по остальным свойствам близка к сладким настойкам. У них хорошо выражены вкусовые свойства сырья. Ассортимент десертных напитков: Малинка, Вишневый, Желтые листья, Рябиновый, Клюковка.

Аперитивы относят к тонизирующим напиткам, употребляемым для улучшения аппетита. В купаж их входят настои лекарственных и эфиромасличных растений, сухие виноградные вина, настойки, ликеры. При употреблении рекомендуется их разбавлять. Аперитивы разнообразны по крепости – от 17 (Новость) до 45% (Габриэль) и содержанию сахара – от 7 (Оригинальный, Утес, Минск) до 25% (Габриэль). Ассортимент аперитивов пополнился изделиями Немига, Мара. Аперитив Мара крепостью 20% об. приготовлен на спиртованном яблочном соке, морсе черноплодной рябины и настоях мелиссы лимонной, горькой полыни зверобоя, рябины, гвоздики, перца водяного.

Джин – крепкий алкогольный напиток (45%), получаемый перегонкой водно-спиртовой жидкости, настоенной на можжевеловой ягоде с добавлением различных пряностей (апельсиновая корка, гвоздика и др.). Распространен в США, Западной Европе. В наших условиях его заменяет горькая настойка Можжевеловая любительская. Джин больше рекомендуется употреблять в качестве ингредиента коктейлей.

Крепкие алкогольные напитки с длительной выдержкой.

Ром относится к крепким алкогольным напиткам. Получают сбраживанием мелассы и других продуктов тростниково-сахарного производства. Перегнанную бражку в течение 4-5 лет выдерживают в новых дубовых бочках – для старения. Ром поступает из-за рубежа (Куба, Ямайка, Бразилия). Крепость 45%, содержание сахара до 2%, напиток имеет янтарный цвет, жгучий вкус и резко выраженный аромат. Ром используют и как сырье в кондитерском и ликероводочном производствах, для коктейлей и мороженого.

Виски получают перегонкой сброженного дрожжами сусла из ржи, кукурузы или ячменя с последующей длительной выдержкой спирта-сырца в дубовых, обугленных внутри бочках и купажировании с дистиллированной водой, сахарным сиропом и колером. Больше всего виски производят в США и Англии. Напиток светло-коричневого цвета, мягкого, слегка жгучего вкуса, приятного специфического аромата, крепость 45%; употребляют в сочетании с содовой или газированной водой.

Разнообразие наименований безалкогольных напитков, использование широкого перечня сырья определило необходимость применения классификации одновременно по нескольким признакам.

Безалкогольные напитки по внешнему виду подразделяют на виды: жидкие напитки – прозрачные и замутненные; концентраты напитков в потребительской таре.

В зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения подразделяют напитки на группы: сокосодержащие; напитки на зерновом сырье; напитки на пряно-ароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах); напитки брожения; напитки специального назначения; искусственно минерализованные воды.

Жидкие напитки

по степени насыщения двуокисью углерода подразделяют на типы:сильногазированные;среднегазированные;слабогазированные;негазированные.

по способу обработки подразделяют на:непастеризованные;пастеризованные;напитки с применением консервантов;напитки без применения консервантов;напитки холодного розлива;напитки горячего розлива.

Для приготовления напитков в домашних условиях выпускают сиропы в потребительской таре.

Сиропы

по внешнему виду подразделяют на:прозрачные;непрозрачные.

в зависимости от используемого сырья и назначения сиропы подразделяют на группы:сиропы на плодово-ягодном сырье;сиропы на растительном сырье;сиропы на ароматическом сырье (эссенциях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках);сиропы специального назначения.по способу обработки сиропы подразделяют на:сиропы с применением консервантов;сиропы без применения консервантов;сиропы горячего розлива;сиропы пастеризованные.

В настоящее время отечественными заводами и цехами по производству безалкогольных напитков выпускаются:

напитки безалкогольные газированные с низкой калорийностью, а также для больных диабетом с применением аспартама, ксилита, сорбита и других сахарозаменителей. Их относят к напиткам специального назначения;

напитки газированные, представляющие собой насыщенные двуокисью углерода водные растворы сахара с добавлением продуктов переработки плодово-ягодного сырья (соков, экстрактов и т. п.), прян о-ароматического, в т. ч. растительного (настоев трав, кореньев, цедры цитрусовых и т. п.) сырья, ароматических веществ (эссенций, эфирных масел), красителей, органических кислот;

напитки на зерновом сырье, представляющие собой насыщенные диоксидом углерода растворы концентрата квасного сусла, сахарозы, пищевых кислот и других ароматических и вкусовых веществ;

напитки брожения, к которым относят хлебный квас, плодово-ягодные квасы;

воды искусственно минерализованные, изготовляемые из смесей солей и насыщенные диоксидом углерода;

напитки негазированные, в том числе сухие напитки, шипучие и нешипучие, изготовляемые из сахара, винокаменной кислоты, соды, эссенций, экстрактов и красителей.

Купажным сиропомназывают полупродукт безалкогольного производства, представляющий собой смесь всех составных частей напитка (за исключением газированной воды).

Процесс приготовления смеси из отдельных составных частей напитка называется купажированием, а полученная смесь – купажньм сиропом. Для купажирования используют закрытые эмалированные, алюминиевые или из нержавеющей стали аппараты с лопастными или пропеллерными мешалками.

Купажирование – это основная и наиболее ответственная стадия производства, от которой зависят все показатели качества готовой продукции.

Способы приготовления купажных сиропов

Купажные сиропы готовят тремя способами: холодным, полугорячим и горячим. Двумя последними способами получают купажные сиропы с инверсией сахарозы.

Для получения купажного сиропа холодным способом все полуфабрикаты задают в купажный аппарат при перемешивании в следующей последовательности:

сахарный сироп (инвертированный или неинвертированный);

плодово-ягодный сок или экстракт, виноградные вина;

цитрусовые и ароматические настои, композиции.

Заданные в купажный аппарат полуфабрикаты тщательно перемешивают и фильтруют до полной прозрачности. Не фильтровать купажный сироп можно, если перед загрузкой в купажный аппарат каждый компонент был профильтрован отдельно. Затем купажный сироп охлаждают до 8 – 10 °С. В готовом купаже определяют содержание сухих веществ, кислотность и органолептические показатели.

Купажные сиропы для безалкогольных напитков на цитрусовых и ароматических настоях, концентратах, композициях и натуральных эссенциях готовят только холодным способом.

Полугорячий способ применяется, если в состав купажного сиропа входят соки и вина и если по условиям производства необходимо сократить объем купажного сиропа и уменьшить дозу расхода купажного сиропа на бутылку.

При приготовлении инвертированных купажных сиропов этим способом в сироповарочный котел вносят 50 % требуемых по рецептуре плодово-ягодных соков или вина, подогревают их до 50 – 60 °С и добавляют по частям при постоянном перемешивании все количество сахара.

После полного растворения сахара сироп доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин, удаляя образующуюся пену. Затем сироп фильтруют в горячем состоянии и охлаждают до температуры 20 °С. При купажировании в сироп добавляют остальные 50 % плодово-ягодного сока или вина, а также предварительно профильтрованные раствор кислоты, красителя, цитрусовые настои и растворы натуральных и синтетических эссенций, сохраняя ту же последовательность, что и при холодном способе. Полученный купажный сироп тщательно перемешивают. В готовом сиропе определяют содержание сухих веществ, инвертного сахара, кислотность и органолептические показатели.

Для получения купажного сиропа горячим способомвсе количество плодово-ягодного сока или вина, по рецептуре, вносят в сироповарочный котел и нагревают до 50 – 60 °С, после чего в котел засыпают по частям при постоянном перемешивании все количество сахара, требуемого по рецептуре.

При приготовлении купажных сиропов для газированных коктелей и крюшонов вино или виноматериалы вносят в сироповарочный котел, кипятят для удаления алкоголя (не более 2,5 %), а затем вносят необходимое количество сахара. После полного растворения сахара сироп доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин, удаляя образующуюся пену. Сироп фильтруют в горячем состоянии и после охлаждения до температуры 20 °С в него добавляют предусмотренные рецептурой остальные части купажного сиропа: предварительно профильтрованные раствор кислоты, цитрусовые настои и растворы натуральных или синтетических эссенций. Полученный сироп перемешивают и определяют содержание сухих веществ, инвертного сахара, кислотность и органолептические показатели.

При приготовлении сиропов на плодово-ягодных соках инверсия сахарозы происходит за счет кислот, содержащихся в соках и винах.

Готовый купаж перекачивают в мерные напорные баки или мерные сборники, из которых купаж передается на розлив.

Температура готового купажа при дозировании его в бутылки должна быть не выше 10 °С.

В связи с тем, что регулирование сироподозировочных машин не обеспечивает необходимой точности дозы сиропа, ее вычисляют в целых единицах, кратных 5 или 10, для чего к сиропу добавляют воду.

Дата добавления: 2015-04-18 ; просмотров: 53 ; Нарушение авторских прав

Для удобства заказчиков, занимающихся производством газированных безалкогольных напитков, мы решили опубликовать на нашем сайте наиболее востребованный в данной сфере документ – технологическую инструкцию на производство безалкогольных напитков на основе микроэмульсий СО2-экстрактов, разработанную Всероссийским институтом напитков (ВНИИПБиВП) по заказу компании “Биоцевтика”.

Документ публикуется в двух частях. В первой части (разделы 1-5) содержатся основные сведения по технологии производства напитков, купажных сиропов и водоподготовке. Во второй части (разделы 6-10) содержится описание основных методов контроля качества, санитарно-гигиенические требования, а также полный перечень нормативной документации и ГОСТов, имеющих отношение к делу.

УТВЕРЖДАЮ

Директор ФГБНУ ВНИИПБиВП (Л.А. Оганесянц) 16 мая 2016 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по производству напитков безалкогольных газированных на основе микроэмульсий СО2-экстрактов

ТИ 9185-227-00334600-2016

Вводится впервые. Дата введения: 01.06.2016 г.

Напитки безалкогольные на основе микроэмульсий СО2-экстрактов производят по ГОСТ 28188-2014 и рецептурам.

1.1 Характеристика готовых напитков по ГОСТ 28188-2014 и рецептурам.

1.2 По органолептическим и физико-химическим показателям напитки должны соответствовать требованиям, указанным в рецептурах.

Микробиологические показатели указаны в таблице 1.

Т а б л и ц а 1

Содержание токсичных элементов указано в таблице 2.

Т а б л и ц а 2

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы:
свинец	0,3
мышьяк	0,1
кадмий	0,03
ртуть	0,005

1.4 Пищевая ценность и срок годности напитков должны быть указаны в рецептурах.

2.1 Для производства напитков применяют сырье и технологические вспомогательные средства, которые должны соответствовать требованиям нормативных документов, а по показателям безопасности должны соответствовать ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2012.

2.2 Сырье, технологические вспомогательные средства и упаковку хранят в соответствии с требованиями нормативной документации на данные виды продукции.

Технологическая схема производства напитков безалкогольных газированных на основе микроэмульсий СО2-экстрактов включает следующие стадии:

приемку сырья;
подготовку воды;
приготовление сахарного сиропа;
приготовление купажного сиропа;
приготовление напитка;
пастеризацию;
розлив, укупорку, бракераж, наклейку этикеток и передачу готовой продукции на склад;
хранение и транспортирование готовой продукции.

Приемку сырья осуществляют в соответствии с требованиями нормативных и технических документов на каждый вид сырья.

3.2.2 Подготовленная вода должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь запаха и постороннего привкуса и иметь следующие основные показатели:

– мутность – не более 1,0 мг/дм 3 по стандартной шкале;

– цветность – не более 10 град. по платиново-кобальтовой или имитирующей шкале;

– общая жесткость – не более 0,7 0 Ж (мг-экв/дм 3 );

– щелочность – не более 1,0 мг-экв/дм 3 ;

По микробиологическим показателям подготовленная вода должна соответствовать следующим требованиям:

– общее количество бактерий в 1 см 3 неразбавленной воды – не более 25;

– количество бактерий группы кишечной палочки в 1 дм 3 – не более 3.

3.2.3 Технологическая схема водоподготовки включает фильтрование, умягчение, осветление, обезжелезивание и обеззараживание воды.

Выбор способа водоподготовки зависит от качества исходной воды.

Фильтрование воды проводят с целью удаления из нее грубодисперсных примесей, красящих и запахообразующих веществ.

Промывку и дезинфекцию песочных и угольных фильтров проводят не реже 1 раза в месяц.

Умягчение воды проводят для снижения общего содержания солей в ней (обессоливание) и, прежде всего, для уменьшения концентрации солей жесткости.

Повышенную щелочность нейтрализуют лимонной кислотой.

Вода мутностью более 1,0 мг/дм 3 должна быть специально обработана с целью ее осветления. Осветление воды проводят способом отстаивания и коагулирования.

Обезжелезивание воды осуществляют путем фильтрования ее через песочные фильтры с добавлением реагентов для модифицирования кварцевого песка.

Обеззараживание воды достигается при помощи бактерицидного облучения. Бактерицидные лампы располагаются на пути следования потока воды.

Вода, подлежащая обеззараживанию бактерицидным облучением, должна обладать малой цветностью, не содержать коллоидных и взвешенных веществ, поглощающих и рассеивающих ультрафиолетовые лучи.

Возможно использование других способов обеззараживания, например, фильтрование через обеспложивающие фильтры, озонирование, обработка ионами серебра, хлорирование. В случае обеззараживания воды хлорированием содержание остаточного активного хлора в воде после ее дехлорирования не должно превышать 0,3 мг/дм 3 .

Расчетную массу сахара задают в купажный сироп напитков в виде сахарного сиропа. Сахарный сироп готовят в специальном резервуаре с механической мешалкой (сироповарочном котле) горячим способом.

Сахар подают в сироповарочный котел, где его растворяют в воде с температурой 55°С-60°С при непрерывном перемешивании. После полного растворения сахара сироп доводят до кипения и кипятят в течение 30-40 минут для полного уничтожения слизеобразующих бактерий. О готовности сиропа судят по достижении массовой доли сухих веществ в сиропе 63%-67%. После чего варку прекращают.

Затем горячий сироп фильтруют от грубых механических примесей через простейшие фильтры – ловушки и для более тонкой фильтрации через патронные, мембранные или пластинчатые фильтры, после чего сироп охлаждают в теплообменнике до температуры 10°С-20°С и направляют в купажную емкость. Сироповарочный котел ополаскивают небольшим количеством подготовленной питьевой воды, направляя промывные воды также в купажную емкость.

Для приготовления сахарного сиропа заданной массовой доли сухих веществ рассчитывают требуемое количество сахара и воды на одну варку.

Требуется приготовить 166,67 дм 3 сахарного сиропа с массовой долей сухих веществ 65% . Находим плотность 65%-ного сахарного раствора, она равна 1,3163 кг/дм 3 . Масса 166,67дм 3 сиропа составит:

166,67 x 1,3163 = 219,39 кг

Количество сахара в данном сиропе:

(219,39 х 65)/100 = 142,60 кг

Количество воды при этом составит:

(219,39 х 35)/100 = 76,79 кг

При варке сахарного сиропа вода из него выпаривается в зависимости от продолжительности кипячения на 2% – 5 % .

Поэтому требуемый расход воды для растворения сахара, с учетом ее испарения (для расчета принимаем 5 %), составит: 76,79 x 1,05 = 80,63 кг.

Фактический расход товарного сахара увеличивается в соответствии с его влажностью. Массовая доля влаги в товарном сахарном песке составляет 0,15 %, следовательно, требуемое количество товарного сахара составит:

142,60 + (142,60 х 0,15)/100 = 142,81 кг

Купажный сироп готовят путем соединения и тщательного перемешивания компонентов в количествах, обеспечивающих получение органолептических и физико-химических показателей напитков, указанных в рецептурах.

3.4.1 Перед приготовлением купажного сиропа все оборудование, включая трубопроводы, запорную и регулирующую арматуру, должно быть проверено на герметичность, тщательно промыто, продезинфицировано и вторично промыто водой.

3.4.2 Перед внесением компонентов в купажную емкость их необходимо подготовить.

Натуральные настои, экстракты, морсы, соки (кроме концентрированных) подвергают фильтрации.

Цитрусовые настои, в связи с повышенным содержанием в них терпенов, разбавляют подготовленной питьевой водой в соотношении 1 : 5 и оставляют не менее, чем на 12 часов для отстаивания. После чего декантируют и фильтруют.

Сухие порошкообразные или гранулированные компоненты рекомендуется вносить в купажный сироп в виде водных растворов.

Красители задают в купаж в виде водных растворов.

Лимонную кислоту вносят в купажный сироп в виде 50%-ого водного раствора.

3.4.3 Для увеличения срока годности напитков возможно использование консервантов в количестве, предусмотренном рецептурой. Консерванты предварительно растворяют в подготовленной питьевой воде в соотношении 1 : 10.

Общее количество сорбата калия (натрия или кальция), включая сорбат, содержащийся в сырье, в пересчете на сорбиновую кислоту не должно превышать 300 мг на 1,0 дм 3 готовой продукции.

Общее количество бензоата натрия (калия или кальция), включая бензоат, содержащийся в сырье, в пересчете на бензойную кислоту не должно превышать 150 мг на 1,0 кг готовой продукции.

При использовании комбинации консервантов их общее количество не должно превышать 400 мг на 1,0 кг готовой продукции (в том числе сорбатов в пересчете на сорбиновую кислоту не более 250 мг/кг, и бензоатов в пересчете на бензойную кислоту не более 150 мг/кг).

3.4.4 Купажный сироп готовят холодным способом, путем внесения в купажную емкость при постоянном перемешивании компонентов в указанной последовательности:

сахарный сироп;
раствор лимонной кислоты;
концентрированные соки, концентраты;
настои, экстракты, вкусо-ароматические основы;
ароматизаторы, эмульсии, замутнители;
растворы красителей;
растворы консервантов.

После внесения сахарного сиропа и других концентрированных продуктов мерники ополаскивают небольшим количеством подготовленной питьевой воды, направляя промывные воды также в купажную емкость.

Объем купажного сиропа доводят подготовленной питьевой водой до расчетного, указанного в рецептуре.

3.4.5 Купажный сироп тщательно перемешивают в течение 15-20 минут и фильтруют. Допускается не проводить фильтрацию купажного сиропа, если перед внесением в купажную емкость каждый компонент фильтровали отдельно (эмульсии вкусо-ароматические натуральные фильтрации не подвергаются). Купажный сироп, предназначенный для приготовления замутненных напитков, фильтрации не подвергают.

3.4.7 Приготовленный купажный сироп выдерживают в течение 2-х часов для подавления микрофлоры и достижения стабильности по органолептическим и физико-химическим показателям. Не рекомендуется проводить розлив напитка позднее, чем через 24 часа после приготовления купажного сиропа.

3.4.8 Купажный сироп, слитый из мерных стекол технологического оборудования, запрещается использовать в производстве и для переработки.

3.5 Приготовление газированных напитков

3.5.1 Перед приготовлением напитка все оборудование, включая трубопроводы, запорную и регулирующую арматуру, должно быть проверено на герметичность, тщательно продезинфицировано и вторично промыто подготовленной водой.

3.5.2 Купажный сироп перед розливом напитка медленно перемешивают в течение 10 минут и передают в цех розлива.

Купажный сироп смешивают с подготовленной водой в соотношении, предусмотренном рецептурой на конкретный напиток. Допускается использование другого разведения с соответствующим пересчетом.

3.5.3 В синхронно-смесительной установке смешивают предварительно охлажденные до температуры (6,0 ÷ 8,0) °С купажный сироп и подготовленную воду с температурой (2,0 ÷ 4,0) °С в установленном соотношении по объему и насыщают двуокисью углерода.

3.5.4 Допускается использование установок с предварительным дозированием купажного сиропа в бутылку. При этом последовательно вносят расчетные объемы купажного сиропа и сатурированной воды, предварительно охлажденные до температуры (6,0 ÷ 8,0) °С и (2,0 ÷ 4,0) °С соответственно.

3.6.1 Купажный сироп непосредственно перед розливом подвергают пастеризации, если это предусмотрено рецептурой, с использованием режима, предусмотренного инструкцией по эксплуатации применяемой пастеризационной установки, например:

– нагрев до 90°С–95°С и выдержка 20–30 секунд (пластинчатый пастеризатор);

или других режимов пастеризации, применяемых на предприятии и позволяющих производить напитки с заданными сроками годности.

3.6.2 При розливе напитка в стеклянные бутылки или металлические банки рекомендуется пастеризация уже разлитого в упаковку напитка на любом оборудовании, обеспечивающем режим пастеризации, предусмотренный Технологической инструкцией производителя, например: нагрев до 65°С–68°С и выдержка в течение 20 минут (туннельный пастеризатор).

Розлив осуществляют после проверки контролируемых физико-химических показателей.

3.7.1 Розлив напитков производят в стеклянные бутылки, ПЭТ бутылки, металлические банки, соответствующие ТР ТС 005/2011.

3.7.2 Стеклянные бутылки подвергают мойке на бутылкомоечной машине. Режим мойки и концентрация моющего раствора устанавливаются изготовителем машины и указываются в инструкции по ее эксплуатации.

3.7.3 Бутылки, изготовленные из ПЭТ, поступающие на розлив напитка сразу после изготовления их на бутылковыдувных машинах, мойке не подвергают.

Бутылки ПЭТ, поставляемые с других предприятий или со складских помещений, подвергают ополаскиванию подготовленной питьевой водой.

3.7.4 Бутылки герметично укупоривают пробками, соответствующими ТР ТС 005/2011.

3.7.5 В том случае, когда уже разлитый в упаковку и укупоренный напиток не проходит пастеризацию (например, в туннельном пастеризаторе), упаковку и укупорочные средства непосредственно перед розливом подвергают обеззараживанию. Могут применяться различные способы обеззараживания, например, при помощи бактерицидного облучения, обработки паром или шприцевания моющим раствором, разрешенным к применению органами Роспотребнадзора, с последующим ополаскиванием.

3.7.6 Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества каждой единицы потребительской упаковки с напитком – в соответствии с требованиями ГОСТ 8.579-2002. Допускаемые положительные отклонения устанавливаются предприятием.

3.7.7 Готовые напитки в потребительской упаковке проверяют по органолептическим и физико-химическим показателям в начале розлива и с периодичностью, зависящей от длительности розлива.

3.7.8 В случае применения прозрачной упаковки после укупорки и перемешивания осуществляют бракераж напитков. Бракераж заключается в тщательном просмотре бутылок на световом экране. При этом проверяют отсутствие посторонних включений, чистоту внутренней и наружной поверхности бутылок, полноту налива. Бутылки с обнаруженными дефектами отбраковывают, учитывают и возвращают как внутризаводской брак для соответствующей переработки.

3.7.9 На каждую бутылку наклеивают этикетку при помощи клея (синтетического или на основе декстрина). Используемый клей должен плотно приклеивать этикетку к бутылке, не повреждать бумагу и рисунок этикетки, легко смываться при мойке бутылок, не иметь неприятного запаха.

3.7.10 Из цеха розлива продукцию передают на склад готовой продукции, где осуществляют хранение и отпуск готовой продукции потребителю.

3.7.11 Учет готовой продукции ведут в соответствии с требованиями нормативных документов с помощью универсальных счетчиков штучного учета продукции.

3.8.1 Хранение и транспортирование готовой продукции проводят в соответствии с ГОСТ 28188-2014.

3.8.2 Готовую продукцию транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на конкретных видах транспорта.

5.1 Для производства напитков применяют типовое технологическое оборудование безалкогольной промышленности, включающее комплексную установку по водоподготовке, купажное отделение, линию розлива.

5.2 Основными требованиями, которые предъявляют к технологическому оборудованию, являются конструктивное совершенство, надежность работы, ремонтопригодность, простота эксплуатации. Все машины и аппараты должны быть безопасны при обслуживании их в процессе эксплуатации. Оборудование и детали, которые соприкасаются с пищевым сырьем, полуфабрикатами, готовой продукцией, должны быть изготовлены из высокостойких материалов, разрешенных для контакта с данными пищевыми продуктами органами Роспотребнадзора.

Со второй частью технологической инструкции (разделы 6-10) можно ознакомиться по этой ссылке.

Читайте также: