Приготовление сладких блюд и напитков доклад
Сладкие блюда получили в детском питании большое распространение. Они обладают высокой пищевой ценностью, отличаются хорошими органолептическими показателями, улучшают процесс пищеварения.
Их изготавливают из свежих, консервированных и сухих плодов и ягод, соков, сиропов, экстрактов, молока, сливок, сметаны, яиц, круп, а также различных вкусовых наполнителей (ванилина, орехов, изюма, лимонной цедры и других продуктов).
В зависимости от температуры подачи сладкие блюда и напитки делят на горячие (55-60 0 С) и холодные (14-16 0 С). Подают сладкие блюда в стаканах, креманках, чашках, десертных тарелках, блюдцах.
Свежие фрукты и ягоды целесообразно включать в рацион детей в течение всего года, так как они являются источником витамина С, группы В, каротинов, сахаров, балластных веществ. Некоторые вещества плодов обладают дезинфицирующими и противовоспалительными средствами.
Желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы) готовят с добавлением желирующих веществ (крахмала, агара, желатина, альгината и др.) на фруктово-ягодных отварах, молоке, варенье. Эти вещества связывают воду и образуют студнеобразную однородную массу. Консистенция желированных блюд зависит от количества взятого студнеобразователя (загустителя): 4-5% крахмала для киселя средней густоты и 2-3,5% - для киселя полужидкго; 3% для желе и 2,7% для мусса.
Технологическая схема приготовления желированных блюд включает следующие операции: приготовление плодовой основы и студнеобразователя, соединение студнеобразователя с плодовой частью, охлаждение и желирование. В качестве желирующих агентов в муссах и кремах могут выступать крупы с повышенным содержанием крахмала (например, манная крупа), которые заваривают подготовленной плодовой основой, проваривают, охлаждают и взбивают до тех пор, пока масса не станет густой и светлой.
Крем из молочного киселя - молоко доводят до кипения, добавляют сахар. Картофельный крахмал разводят в небольшом количестве охлажденного кипяченого молока, размешивают и вливают при помешивании в кипящее молоко. Кисель доводят до кипения, снимают с плиты и охлаждают до 70-75 0 С. Белки сырых яиц отделяют от желтков и взбивают до образования пышной пены. Горячий молочный кисель соединяют с желтками, добавляют взбитые белки яиц и осторожно размешивают. Крем разливают в формы и выдерживают до застывания.
Компоты готовят из свежих, сушеных или консервированных фруктов и ягод одного вида, а также из их смеси в различных сочетаниях. Компоты готовят по следующей схеме: приготовление сиропа, подготовка фруктов и ягод, соединение с сиропом, варка, охлаждение, порционирование.
Для сиропа в горячую воду закладывают сахар (10%-ный раствор) и доводят до кипения при постоянном помешивании. Свежие фрукты и ягоды перебирают, удаляют плодоножки, косточки и корки, промывают кипяченой водой. С целью сохранения формы плодов и ягод, а также пищевой и биологической ценности компоты готовят различными способами: варят фрукты в сиропе от 5 до 15 мин (айву, яблоки, груши); закладывают фрукты в кипящий сироп и больше не нагревают (сливы, вишни, абрикосы, персики); закладывают фрукты в теплый сироп и охлаждают (цитрусовые, арбузы, дыни, ягоды).
К горячим сладким блюдам относят: яблоки печеные (подготовленные яблоки среднего размера запекают 10-15 мин в жарочном шкафу); шарлотка с яблоками (яблоки, запеченные в сухариках из белого черствого хлеба, смоченного в льезоне); гренки с фруктами, суфле, пудинги, запеканки и др.
Снежки - белки сырых яиц отделяют от желтков, помещают в глубокую посуду и взбивают с рафинадной пудрой до образования густой пены. Полученную массу разделывают с помощью двух столовых ложек и опускают в сотейник с горячей водой. Варят снежки 5 мин при температуре 85-90 0 С на краю плиты, закрыв крышкой, затем перевертывают и выдерживают еще 5 мин. Снежки вынимают шумовкой, укладывают на тарелку (2-3 шт. на порцию), поливают сладким соусом или сиропом.
Горячие (чай, кофейные напитки “Утро”, “Здоровье”, “Желудевый”) и холодные напитки (соки, морсы, настои, молоко) подают к любому приему пищи, так как они восполняют потребность организма детей в воде. Очень важно, чтобы все напитки, включая молочные, имели привлекательный внешний вид. Их целесообразно подавать в привлекательной посуде с вареньем, ягодами, плодами, фруктами, медом.
Главное место в питании детей любого возраста занимает молоко (является уникальным поставщиком кальция в организм и других минеральных элементов, водорастворимых витаминов, а также полноценного белка). Перед использованием его необходимо кипятить, а для улучшения органолептических показателей в него добавляют сиропы, свежие ягоды и фрукты.
Требования к качеству сладких блюд. Условия и сроки хранения
Свежие натуральные фрукты и ягоды должны быть доброкачественными, вполне созревшими, хорошо промытыми кипяченой водой.
Кисели имеют однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. На поверхности отсутствует пленка; вкус сладкий, привкус, запах, цвет соответствуют тому сырью, из которых они приготовлены. Кисели из отваров, соков, сиропов прозрачные, из молока и фруктово-ягодного пюре мутные. В киселях средней густоты и жидких не допускаются тягучесть, присутствие комков заварившегося крахмала, а в молочных киселях - запах подгорелого крахмала.
Желе имеет однородную, студнеобразную, слегка упругую консистенцию. Форма желе соответствует формочке. Вкус сладкий, с привкусом и ароматом используемых продуктов.
У муссов нежная, слегка упругая, мелкопористая консистенция. Форма изделий соответствует формочке; вкус сладкий с кисловатым привкусом. Цвет белый, кремовый, розовый; зависит от используемых продуктов. Не допускается наличие в нижней части мусса желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия.
Компоты состоят из сиропа и фруктов. Сироп прозрачный, от желтоватого до светло-коричневого цвета. Фрукты и ягоды не переварены, сохранили свою форму. Вкус компотов сладкий с кисловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых они приготовлены. При подаче фрукты должны занимать 1/4 объема посуды. Шарлотка с яблоками должна иметь правильную форму, с мягкой подрумяненной корочкой на поверхности.
Свежие фрукты и ягоды хранят при температуре от 0 до 6 0 С промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем.
Холодные сладкие блюда хранят при низких плюсовых температурах в неокисляющейся посуде в исключительных случаях до 24 ч. Горячие сладкие блюда хранят при температуре 55-60 0 С или на водяном мармите. Заваренный чай хранят не более 1 ч. Отжатые из фруктов и ягод или вскрытые консервированные соки хранят в фарфоровой или эмалированной посуде от 2 до 4 ч.
Изучение и описание особенностей приготовления, оформления и подачи на стол сладких блюд. Классификация и разновидности десертов. Использование желатина и фруктов для улучшения вкусовых свойств сладких блюд. Польза и вред от употребления сладостей.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | реферат |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 25.10.2012 |
| Размер файла | 16,4 K |
- посмотреть текст работы
- скачать работу можно здесь
- полная информация о работе
- весь список подобных работ
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Сладкие блюда
Сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны. Большинство их содержит значительное количество Сахаров. Некоторые сладкие блюда, как например сливочное мороженое, крем и т. п., богаты жирами, а такие блюда, как творожный пудинг, воздушный пирог, -- белками. Кроме того, ряд сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека.
Ассортимент сладких блюд чрезвычайно Широк. Наиболее распространены такие блюда, как кисели, компоты, муссы. Значительную группу сладких блюд составляют сухарные, крупяные, творожные пудинги и сладкие запеканки, подаваемые в горячем виде с различными фруктовыми и ароматическими соусами. Разнообразно и сырье, применяемое для приготовления сладких блюд. Для многих блюд (киселей, компотов, желе, муссов) основным сырьем служат плоды и ягоды в свежем, консервированном, замороженном или сушеном виде. В состав ряда сладких блюд входят и такие ценные пищевые продукты, как молоко, сливки, яйца, орехи.
Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд широко используют ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, виноградные вина, ликеры и т. п.
В качестве желирующих веществ при изготовлении киселей, желе, кремов употребляют желатин, агар-агар и крахмал, главным образом картофельный и значительно реже кукурузный (маисовый).
Плоды и ягоды имеют большое значение в питании, поэтому их необходимо включать в рацион взрослого человека и в первую очередь детей.
Особенно ценятся свежие плоды, так как в них содержатся легко усваиваемые сахара -- глюкоза и фруктоза. Кроме того, в них имеются фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная), соединения железа, витамины и ферменты. Легко усваиваемыми сахарами -- глюкозой и фруктозой -- богаты виноград, яблоки, вишни, сливы, абрикосы, персики и др.
Плоды и ягоды являются одним из ценнейших источников минеральных веществ (калия, натрия, кальция, железа, фосфора, хлора, магния и др.). Важными элементами для нашего питания являются кальций и железо. Кальций в значительном количестве содержится в некоторых плодах, особенно в ягодах -- землянике, малине. Железом наиболее богаты лесная земляника, черника и виноград. Калия больше всего содержится в косточковых плодах, а магния -- в ежевике, малине, землянике.
Исключительное значение в питании приобретают плоды и ягоды благодаря содержанию в них витаминов А, B1, С, Р; особенно они богаты витамином С. Больше всего витамина С в плодах шиповника, незрелых грецких орехах, черной смородине, лимонах, апельсинах. Плоды рябины, абрикоса, шиповника богаты провитамином А -- каротином. Физиологическое действие этого вещества такое же, как и витамина А, так как в организме человека каротин переходите витамин А. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; в лимонах, грейпфрутах, черной смородине имеется витамин Р.
Витамин С быстро разрушается при нагревании под воздействием кислорода воздуха. Неправильная обработка и варка плодов при изготовлении блюд могут значительно снизить их витаминную ценность. Поэтому сохранение в плодах и ягодах витаминов-- одна из важнейших задач каждого кулинара.
Компоты из свежих плодов и ягод не требуют продолжительной варки; при изготовлении их большинство фруктов достаточно залить прокипяченным горячим сахарным сиропом и дать настояться. Таким образом в компотах сохраняется значительное количество витаминов.
Большое значение для сохранения витаминной ценности сладких блюд из свежих плодов и ягод имеет правильная холодная обработка фруктов. Не следует хранить длительное время очищенные и особенно нарезанные плоды, надо следить за тем, чтобы плоды и ягоды не соприкасались с железной или медной посудой и т. п.
Установлено, что в периферических частях плодов содержится витамина С почти в 2 раза больше, чем в сердцевине. Поэтому рекомендуется при очистке яблок и груш от кожицы срезать как можно меньший слой. При изготовлении киселей, муссов, желе сок из свежих ягод следует отжимать и вводить в блюдо в конце его изготовления.
Органические кислоты, содержащиеся в плодах, в сочетании с сахарами плодов придают им приятный, кисловатый вкус. Наиболее распространенными кислотами являются яблочная, винная и лимонная, которые называют фруктовыми кислотами.
Кроме указанных ценных питательных веществ, в плодах содержится еще некоторое количество клетчатки, которая организмом почти не усваивается, но играет важную роль в усилении перистальтики кишечника и тем самым способствует пищеварению.
Во многих плодах и ягодах содержатся пектиновые вещества. Пектин, которым наиболее богаты айва, яблоки, сливы, крыжовник, черная и красная смородина, в соединении с кислотой и сахаром образует желе. Плоды и ягоды, содержащие пектин, наиболее пригодны для изготовления джема, мармелада, повидла, а также некоторых сладких блюд, например самбуков.
В различных плодах содержатся дубильные вещества, придающие им вяжущий, терпкий вкус. С присутствием в плодах дубильных веществ связано свойство этих плодов быстро темнеть на воздухе в месте разреза или повреждения кожицы. Этим же объясняется и неприятный бурый цвет отпрессованного яблочного сока.
В кулинарной практике для предохранения от потемнения очищенных от кожицы и нарезанных яблок, айвы, груш или других плодов их либо обрабатывают паром, либо опускают в подкисленную холодную воду. При этом разрушаются ферменты, вызывающие окисление дубильных веществ.
Свежие плоды непосредственно употребляют в пищу только в зрелом состоянии. Гнилые плоды могут вызвать расстройство пищеварения, обусловленное находящимися в испорченных плодах микроорганизмами и продуктами их жизнедеятельности. Незрелые плоды не содержат никаких вредных веществ, однако в них мало сахара, много клетчатки, они плохо усваиваются и менее питательны. Сваренные или испеченные незрелые плоды могут быть использованы при изготовлении киселей, компотов, желе и других сладких блюд.
В предприятия общественного питания свежие плоды и ягоды поступают сравнительно ограниченный период времени. Поэтому большое значение имеет широкое использование консервированных фруктов (сушеных, быстрозамороженных и т.п.).
Сушеные фрукты очень питательны и вкусны. Затрата труда и времени на их кулинарную обработку значительно ниже по сравнению с обработкой сырых продуктов. Из сушеных фруктов приготовляют компоты, кисели, желе, муссы, а также начинки для пудингов и сладких пирогов.
Замороженные плоды и ягоды по своим вкусовым достоинствам, питательности, содержанию витаминов почти не отличаются от свежих В то же время они выгодно отличаются от фруктовых компотов (консервов) тем, что не подвергаются стерилизации, т.е. нагреванию при температуре выше 100е вследствие чего в них лучше сохраняются вкусовые качества и питательные свойства свежих плодов. Замороженные плоды могут употребляться после размораживания как десерт, а также в качестве полуфабриката для приготовления компотов, фруктовых салатов, мороженого н других сладких блюд. Все виды сладких блюд приготовляют в основном в кондитерском цехе. Однако в небольших и средних предприятиях общественного питания такого цеха не имеется и основное рабочее место повара, приготовляющего сладкие блюда, находится в холодном цехе. Оно оборудуется минимум 1--2 рабочими столами, из которых один используется для приготовления полуфабрикатов, а другой -- для изготовления, порционирования и оформления блюд. Около рабочего стола устанавливается универсальный привод с комплектом машин: взбивалкой, протирочной машиной. В распоряжении повара, приготовляющего сладкие блюда, должен находиться отдельный холодильный шкаф для хранения продуктов и готовых блюд. Следует отметить, что пользоваться для этой цели холодильным шкафом, предназначенным для хранения холодных закусок, не рекомендуется, так как сладкие блюда легко воспринимают посторонние запахи. В процессе приготовления сладких блюд повар пользуется помещением и оборудованием овощного заготовочного цеха и горячего цеха--кухни. В овощном цехе производится предварительная обработка, т.е. переборка и промывание, плодов и ягод.
Тепловую обработку продуктов, необходимую в процессе изготовления сладких блюд, повар производит в горячем цехе (кухне) -- на плите, в электрических котлах-соусниках или в жарочном шкафу. В горячем цехе производится также порционирование некоторых сладких блюд, отпускаемых потребителям в горячем состоянии (воздушные пироги, пудинги и т. п.). Таким образом, на кухне для приготовления сладких блюд в распоряжении повара должно находиться отдельное рабочее место.
Для приготовления сладких блюд следует выделить специальную наплитную посуду и инвентарь -- котлы, кастрюли, сотейники разных размеров алюминиевые или из нержавеющей стали для варки киселей, компотов, фруктовых, ягодных отваров и т. п., противни из нержавеющей стали другого белого металла для приготовления запеканок, пудингов и т. п., кондитерский котел для взбивания сливок, яичных белков, мусса и т. п., конусный мешок для фильтрования желе, различные формы для желе, кремов, пудингов, мороженого и т. п., колончатые выемки для вырезки сердцевины плодов, кондитерские венички, ножи, дуршлаги, грохоты, скалки, лопаточки-веселки, а также фарфоровая или фаянсовая (неокисляющаяся) повуда с крышками для хранения фруктово-ягодных соков и пюре, вазы, креманки и другой инвентарь и оборудование.
Процесс приготовления наиболее распространенных сладких блюд -- киселей, компотов желе, муссов -- несколько специфичен. Эта специфика обусловлена необходимостью охлаждать приготовленные блюда. Для некоторых блюд, как, например, компотов из сухих фруктов, требуется не просто охлаждение, а довольно продолжительное выдерживание в холодном помещении для настаивания. В связи с этим компоты из сухих фруктов, как правило, приготавливают накануне вечером с тем, чтобы утром их можно было отпускать потребителям. Температура этих блюд должна быть не выше 14 . десерт сладкое блюдо стол
Сладкие блюда, приготовляемые в предприятиях общественного питания, должны быть хорошо оформлены и полностью сохранять присущие им вкусовые качества.
Посуда, в которой отпускаются сладкие блюда, должна быть привлекательного вида, чистой и соответствовать помещенному в нее изделию. Заполнять посуду тем или иным сладким блюдом следует очень аккуратно.
Температура посуды должна соответствовать температуре блюда.
Для горячих сладких блюд посуду нужно подогревать, а для холодных -- охлаждать.
Если охлаждение сладких блюд производится заранее, то до подачи их следует хранить при определенной температуре. Так, например, сладкие блюда, подаваемые в охлажденном состоянии (кисели, компоты, желе и пр.), необходимо хранить в холодильном шкафу или в холодном помещении при температуре от 0 до 14 , а горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки и т. д.) -- в тепловом шкафу при 55--60 или на мармитах с водяным или паровым подогревом.
Желированные сладкие блюда, мороженое, компоты подают в вазочках стеклянных или из нержавеющей стали.
Густые кисели при отпуске выкладывают из формы в вазочку и вокруг наливают фруктово-ягодный сироп. Кисели средней густоты разливают для охлаждения в порционную посуду и в этой же посуде подают.
При оформлении компотов свежие и консервированные фрукты и ягоды раскладывают в вазочки, красиво подбирая по форме и окраске, и заливают сиропом.
Кремы подают в вазочках или креманках; кремы подбирают по цвету, комбинируя с бисквитом, цукатами, и поливают сиропом.
Мороженое перед отпуском укладывают в виде шариков в вазочки или креманки, оформляют консервированными фруктами и ягодами или поливают десертным вином. Мороженое из взбитых сливок (парфе) перед подачей выкладывают из формы на вазу или тарелку, на которые предварительно кладут бумажную салфетку.
Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки и пр.) подают на мельхиоровых блюдах, баранчиках или на сковородах. При отпуске поливают соусом или сиропом; можно соусы и сиропы подавать отдельно.
Размещено на Allbest.ru
Использование желирующих веществ. Категории невзбитых и взбитых желированных сладких блюд. Использование фруктов и ягод. Желированные сладкие блюда в диетическом питании. Разработка фирменного блюда "мусс из голубики". Требования к качеству сырья.
курсовая работа [37,3 K], добавлен 09.04.2012
Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.
курсовая работа [54,9 K], добавлен 29.08.2012
Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов. Холодные блюда и закуски. Значение сладких блюд в питании и их классификация. Технология приготовления и правила подачи горячих напитков. Ассортимент, фасовка, маркировка охлажденных блюд.
курс лекций [216,8 K], добавлен 27.03.2012
Перечень предоставляемых услуг рестораном "Шафран". Технологический процесс приготовления фирменных холодных десертов. Организация работы холодного цеха, предназначенного для порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и супов.
отчет по практике [1,5 M], добавлен 25.02.2015
Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания. Формирование традиционных приемов обработки продуктов и рецептур блюд. Товарная характеристика сырья для приготовления холодных сладких блюд. Техника безопасности и охрана труда.
реферат [29,0 K], добавлен 13.10.2009
История возникновения варенья и технология его приготовления. Способы получения сахарных сиропов, обработка ягод и фруктов для консервирования. Описание различных видов десертов из фруктов: желе, конфитюр, джем. Условия хранения варенья и сладких блюд.
реферат [15,4 K], добавлен 25.12.2012
Технология приготовления холодных десертов. Замороженные сладкие блюда: характеристика, ассортимент, приготовление. Органолептический метод и определение степени готовности и качества холодных десертов. Варианты оформления и техника декорирования блюд.
контрольная работа [33,5 K], добавлен 15.03.2015
Разработка ассортимента и исследование физико-химических процессов, происходящих при приготовлении сладких блюд. Основные правила приготовления, составление технико-технологических карт. Категории проведения контроля качества готовой кулинарной продукции.
курсовая работа [726,1 K], добавлен 19.03.2012
Товарная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению. Технология приготовления горячих сладких блюд. Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности.
реферат [18,9 K], добавлен 13.10.2009
Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке яиц. Ассортимент, особенности приготовления, оформления и отпуска горячих сладких блюд; порционирование и подача банкетных закусок. Технология приготовления дрожжевого слоеного теста.
контрольная работа [40,0 K], добавлен 15.09.2013
Сладкие блюда и напитки — традиционное дополнение к любому меню. Ими обычно заканчивают прием пищи. Они приятны па вкус, очень питательны, вызывают чувство насыщения, способствуют улучшению пищеварения.
Для приготовления сладких блюд и напитков используют фрукты, ягоды и продукты их переработки, сахар, шоколад, какао, кофе, чай, сливки, молоко, яйца.
Ассортимент сладких блюд и напитков весьма разнообразен. К ним относятся кисели и компоты (рис. 104), желе и муссы, кремы и фруктовые коктейли и др.
Рис. 104. Кисель (а) и компот (6)
Кисели и компоты готовят из свежих, быстрозамороженных, сушеных, консервированных плодов и ягод. Приготовить кисель значительно легче, если вместо ягод и фруктов использовать фруктово-ягодные сиропы и соки. Совсем просто готовить кисель из имеющегося в продаже концентрата сухого киселя.
Для приготовления киселей из свежих плодов и ягод желательно предварительно отжать из них сок или сок с мякотью, а из выжимок сварить отвар. Отжатый сок добавляют в кисель после того, как заварят его желирующим веществом, т. е. в готовый кисель. Это способствует обогащению киселей витаминами, особенно витамином С, сохранению свойственных сырым фруктам и ягодам цвета, вкуса, аромата.
Используя фрукты и ягоды для приготовления компота, надо заботиться о максимальном сохранении витаминов. Для этого вымытые и нарезанные плоды следует немедленно подвергнуть тепловой обработке, поместив их в кипящую воду, слегка подкисленную лимонной кислотой.
Желирующим веществом для киселей является картофельный крахмал, а для молочного киселя — кукурузный. Также можно использовать пшеничный pi рисовый крахмал.
В зависимости от консистенции кисели делятся на густые, средней густоты и жидкие.
Обычно готовят кисель средней густоты. На 4 стакана такого киселя берут 2 ст. ложки картофельного крахмала. Если на этот же объем жидкости количество картофельного крахмала увеличить до 3 ст. ложек, получится густой кисель.
Крахмал разводят во время варки сиропа охлажденным отваром, соком, сиропом, молоком или водой. При этом на одну часть крахмала берут 4-5 частей жидкости. Если развести крахмал заранее, он осядет на дно.
Разведенный картофельный крахмал процеживают сквозь сито и сразу вливают в горячий сироп, быстро размешивают, доводят до кипения и прекращают нагревание. Кисели обычно подают на стол холодными, но кисель средней густоты можно подать и горячим.
Густой кисель разливают в формы и охлаждают. Предварительно форму надо смочить холодной водой, тогда охлажденный кисель легко отделится от нее.
Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, его посыпают тонким слоем сахарного песка или сахарной пудры.
Приготовление киселя и компота
Приготовь одно из предложенных блюд, используя технологические карты (табл. 39, 40).
Любой праздничный или обеденный стол часто заканчивается десертом, который приносит свою изюминку и удовлетворение после приема пищи. Ассортимент и классификация сладких блюд велики и разнообразны не только в русской, но и в любой другой кухне стран мира. Сладости вкусны и неимоверно питательны, благодаря сахару и минеральным веществам, а также в зависимости от рецепта, содержат много белков и жиров. Именно поэтому ими не стоит злоупотреблять.
Виды сладких блюд
Десерты делятся на две большие группы: холодные и горячие. Классификация холодных сладких блюд подразумевает собой следующие блюда:
- ягоды, фрукты и плодовые овощи;
- компоты и фрукты в сиропе;
- желированные десерты;
- взбитые сливки;
- мороженное.
К горячим же относятся:
- суфле;
- каши;
- изделия из яблок;
- гренки;
- пудинги.
Дать классификацию сладких блюд и напитков можно только условно, так как объединить огромное разнообразие десертов в одну таблицу практически невозможно.
Желированные десерты
К этому виду сладостей холодной подачи относятся желе, кисели, кремы, самбуки, муссы. Для приготовления всей этой классификации желированных сладких блюд используют различные натуральные полимерные вещества для создания нужной консистенции. Например, для киселя используют картофельный или кукурузный крахмал. Это самый дешевый загуститель, который начинает кристаллизоваться при 64 градусах Цельсия. Для муссов и самбуков применяют желатин. Это белковый продукт, не имеющий вкуса и запаха, растворяется в горячей жидкости, а по мере ее охлаждения застывает.
При приготовлении желе используют агар. Его добывают из водорослей Тихого океана анфельции, он обладает сильными желирующими свойствами, набухает в холодной воде и начинает застывать уже при 39 градусах Цельсия.
Горячие сладкие блюда
Эти десерты высокопитательные и иногда подаются в качестве завтрака или второго блюда. Классификация сладких блюд горячей подачи не менее разнообразна.
Одним из популярных лакомств является суфле. Его делают ванильным, шоколадным, ореховым, а, используя яблоки или ягоды, можно получить воздушный фруктовый десерт. Для приготовления суфле желтки перемешивают с сахаром, мукой и ванилином или с ингредиентами по желанию (орехи, шоколад и другие). Добавляют нагретое молоко и варят эту смесь до загустения, непрерывно при этом помешивая. После смешивают с взбитыми в крепкую пену белками, выкладывают на смазанную маслом форму и запекают около 15 минут на 180 градусах. Подают румяное суфле горячим, посыпав сахарной пудрой.
Яблоки печеные
Самый популярный и легкий в приготовлении десерт русской кухни занял отдельную нишу в классификации сладких блюд горячей подачи. Благодаря тепловой обработке этот фрукт становится ароматнее, слаще, мягче. При таком приготовлении в яблоках увеличивается количество пектина и сахарозы, а при добавлении коньячной или ромовой эссенции и молотой корицы они наполнятся еще более аппетитным ароматом.
Фрукты тщательно моют и удаляют сердцевину специальной круглой выемкой, фаршируют сахаром и, в зависимости от рецепта, другими ингредиентами. Это могут быть сладкая морковь со сметаной, каши с орехами, творог с изюмом или сухофрукты. Фаршированные яблоки выкладывают на противень с небольшим количеством воды и запекают 15-20 минут при 180-200 градусах. Подают горячими или остывшими, посыпав сахарной пудрой, также предлагают полить сиропом или сладким соусом.
Напитки
Приготовленные натуральные напитки быстрее утоляют жажду, чем обычная вода, обладают тонизирующими свойствами и являются источниками минеральных веществ и витаминов.
Классический сладкий напиток, ставший традиционным еще в Древней Руси, это чай. Заваренные побеги высушенных растений придают горячей воде вкус, цвет и неповторимый аромат. Для нормальной концентрации чай заливают кипятком в соотношении 1 к 25, но его крепость каждый определяет для себя сам. Разливают чай на столе в чашечки с блюдцами и подают с конфетами, медом, вареньем или прочими сладостями.
Мало кто устоит перед ароматом свежесваренного кофе. Для его приготовления используют турки, кофеварки или кофейники. Видов его подачи множество, кто-то любит с молоком, кто-то с мороженным, а кто-то просто наслаждается крепким черным кофе.
Для любителей более мягкого и сладкого вкуса предлагается какао или горячий шоколад, который можно также разбавить молоком, сливками или мороженым.
К горячим относятся и алкогольные напитки, такие как пунш и глинтвейн. Пунш - это такой же чай, только подогретый с вином. Глинтвейн - это горячее вино с добавлением специй, сиропов и цитрусов, подается в специальных чашках. Температура подачи горячих алкогольных напитков составляет 60-70 градусов Цельсия.
Холодные напитки
К прохладительным напиткам относится молоко и кисломолочные продукты, которые подают в стаканах. В барах и кафе предлагают молочные коктейли. Для этого взбивают молоко с мороженым и другими добавками (сиропы, фрукты, ягоды) и подают в бокалах с соломинкой.
Также к этой классификации сладких блюд относятся фруктовые морсы и лимонады. Морсы делают из различных ягод, особенно популярны брусничные и клюквенные напитки. Лимонад же изготавливают из лимонов и апельсинов. Для этого их очищают от цедры, мелко шинкуют и заливают горячей водой, после кипятят и настаивают в течение 3 часов. В процеженный отвар добавляют сахар и подают охлажденным.
Требования к качеству
Ко всей классификации сладких блюд есть особые требования. Температура подачи горячих десертов должна быть 55 °С, холодных – 15 °С, мороженого - не больше 6 °С. К дефектам могут относиться слабовыраженный цвет, вкус или запах блюда, неправильная консистенция или непривлекательный внешний вид подачи. Если преподносятся фрукты, они должны быть спелые, качественные, без дефектов, мытые и обработанные.
Компоты не должны быть мутными, с концентрированным вкусом и запахом. Желе считается правильным, если оно сохраняет свою форму на изломе, но при этом не грубое. Мусс должен быть пористой, пышной, но в тоже время упругой массой сладкого вкуса с небольшой кислинкой. Пудинги подаются только пропеченными, с золотистой корочкой и нежной формой внутри, недопустима подача клейкой массы.
Подача
Из всей классификации сладких блюд и напитков нужно правильно выбирать десерт к тому или иному столу. Он должен сочетаться с предлагаемым обедом или ужином. Если застолье сытное, то на десерт можно подать фрукты, ягоды, легкое желе или мусс, допускаются и небольшие порции мороженого. Если обед был постным, состоящим из овощей и нежирных блюд, предлагаются кремы, взбитые сливки, пудинги. Густые кисели подаются с ванильным сиропом, молоком или взбитыми сливками. Крем для стола разливают в мороженицу или винные бокалы, украсив ягодами и веточкой мяты.
Читайте также: