Приготовление смешанных напитков и закусок к ним

основные моменты и нюансы

Правила приготовления и подачи смешанных напитков

Важное значение имеет разработка на предприятии рецептуры смешанных напитков, которые оно может предложить потребителям. На каждый напиток должна быть составлена ​​технологическая карта, данная органолептическая оценка, описаны правила подачи напитка (табл. 3.1-3.4).

При приготовлении коктейлей важное значение имеет соблюдение определенных правил.

Важно точно соблюдать пропорции приготовления напитка, его рецептуры. При незначительном отклонении, неточности может полностью измениться характер и вид напитка. Для приготовления коктейлей обязательно используется дозатор. Он постоянно находиться в перевернутом состоянии в посуде, заполненном водой. Воду следует часто менять для того, чтобы не изменить вкус различных коктейлей.

Шейкер или стакан для смешивания компонентов должен заполняться только на три четверти. Это необходимо для свободного смешивания веществ и создания пены. При взбивании и перемешивании напитков следует обращать внимание на их составляющие: если они светлые (прозрачные), то для их смешивания используют стакан, если сливки и яйца - шейкер. Совершенно очевидно, что размешивать газированные напитки нужно как можно меньше, добавляя их в коктейль в последнюю очередь. Никогда не следует наливать их в бокал для смешивания или в миксер. Если нужно приготовить пьянящий коктейль в шейкере, а в его состав входит сахарный сироп, то в этом случае удобно использовать сахарную пудру. Коктейль следует сбивать в шейкере или миксере не более 6-7 секунд. Это делается только для охлаждения. Если сбивать дольше, чем необходимо, то произойдет так называемое "обводнение", т. е. уровень воды в напитке будет больше допустимого, что приведет к значительному ухудшению его качества.

В связи с этим лед необходимо хранить сухим, т. е. должен быть обеспечен сток талой воды из емкости, в которой он хранится, а также подаваться холод. Иначе также возможно "обводнение" напитка.

Охлажденные смешанные напитки, которые готовятся без льда, например мартини-коктейль, подаваемых в охлажденном посуде. Охлаждать его можно двумя способами: хранить в морозильнике и охлаждать льдом. Для получения сладкой или соленой кромки по краям бокала следует их потереть ломтиком лимона или апельсина и поставить бокал "вниз головой" в соль или в сахарную пудру. Также получить цветную кромку можно, погружая край бокала в блюдце с ликером, а затем в соль или сахарную пудру. Голубой Curacao предоставляет голубого цвета кромке, мятный ликер - зеленого и т. д.

При подготовке фруктов, которые используют для приготовления коктейлей, в начале смены (или в процессе работы) их необходимо тщательно промыть теплой водой и вытереть.

При приготовлении напитка для нескольких гостей одновременно необходимо соблюдать равномерной последовательности при порционирования, чтобы предотвратить различиям во вкусе напитка. Например, следует помнить, что на дне - пена и лед, а значит, мало вкуса.

При приготовлении напитка желательно для улучшения вкусовых особенностей коктейля выжимать свежие фрукты с получением сока (мякоти) в небольшом количестве.

Чтобы выжимать больше сока из таких фруктов, как лимон или апельсин, следует положить их на несколько минут в горячую воду.

Лимонный сок не только смягчает вкус сахара в очень сладком коктейли или привносит в него свой характерный вкус, он еще и способствует лучшему смешиванию ингредиентов.

При перемешивании ингредиентов в бокале ложка для смешивания используется обратной стороной, это позволит лучше смешать продукты, не рискуя разлить их, вытеснив из бокала.

При создании коктейлей используют соль, перец, соус Табаско, соус Вустершир (Worcestershire), цвет апельсинового дерева, мускатный орех, пряная гвоздика, корица. А также яйца, сливки, молоко, порошок какао, черный шоколад.

Смешанными напитками называются напитки, состоящие из базы с добавлением смягчающе - сглаживающих и вкусо - ароматических компонентов и наполнителя.

В зависимости от того, насколько легко перемешиваются раз­личные компоненты, входящие в состав напитка, выбирается спо­соб его приготовления.

Приготовление в стакане гостя — build (билд).Этим способом готовят напитки, компоненты которых легко смешиваются друг с другом. Как правило, они состоят из небольшого количества ин­гредиентов и не содержат сиропов, ликеров, сливок.

Чаще всего это напитки, которые подаются со льдом. Таким способом готовятся большинство Long Drinks.

Техника работы следующая. Сначала бармен кладет несколько кусочков льда в стакан для подачи напитков и ставит его на верх­нюю поверхность барной стойки для охлаждения. Подготавливает все ингредиенты, гарнир. Затем, вращая стакан вокруг оси, выб­расывает подтаявший лед и кладет новый. Наливает все компо­ненты по рецептуре, кроме наполнителя. Перемешивает барной ложкой (снизу вверх) и добавляет (если есть по рецептуре) на­полнитель, еще раз перемешивает, украшает и сервирует.

В стакане гостя готовят также слоистые коктейли. Но тех­нология приготовления этих напитков особая. Отдельные компо­ненты этих напитков подбирают контрастными по цвету и распо­лагают их слоями в зависимости от плотности. Компоненты, со­держащие больше сахара и меньше спирта (то есть более плот­ные) располагают ниже, чем менее плотные. Наливают компо­ненты по лезвию ножа или по черенку ложки, предварительно их охладив.

Приготовление в барном стакане — stir (стир).Этим способом готовят более сложные коктейли, которые содержат больше ин­гредиентов, но требуют взбалтывания, а также смешанные на­питки, которые подаются без льда, но требуют охлаждения. Еще этот способ применяют для экономии времени в том случае, ког­да одновременно поступает несколько заказов на один и тот же коктейль.

Техника работы следующая. Бармен ставит для охлаждения ста­кан гостя с несколькими кусочками льда. Затем заполняет на треть барный стакан льдом (или нижнюю часть шейкера). Подготавли­вает компоненты, украшение (гарнир). Отфильтровывает стрейнером образовавшуюся воду, наливает компоненты, после чего перемешивает смесь барной ложкой и через стрейнер переливает в бокал гостя, предварительно освободив тот от льда или заменив лед. Коктейль украшается и сервируется.

Приготовления в шейкере — shakе (шейк).Этот способ исполь­зуется для взбивания трудно смешиваемых компонентов: лике­ров, сиропов, соли, яиц, сливок. Шейкер к началу работы дол­жен быть разобран, вымыт, высушен и не иметь посторонних за­пахов. Компоненты в шейкер добавляют в последовательности возрастания крепости. Сливки и яйцо вливают в последнюю оче­редь, так как они могут свернуться. Не следует смешивать сразу более трех порций коктейля.

Техника работы следующая. Бармен охлаждает стакан для пода­чи, кладет лед в шейкер (У₃— 2 /з объема). Затем подготавливает все компоненты, гарнир. Отфильтровывает воду из шейкера или линчем лед. Наливает все компоненты ( в шейкер никогда не до­бавляют газированные напитки), закрывает шейкер фильтром и колпачком. Собранный шейкер бармен берет обеими руками, при этом одной поддерживает дно, а другой — крышку, и быстрыми резкими движениями смешивает напиток в горизонтальном на­правлении или вверх-вниз. Коктейль взбивается около 10 сек до запотевания шейкера или немного дольше, если в коктейле при­сутствуют сливки или яйца. Затем бармен отфильтровывает напи­ток в бокал для подачи, гарнирует.

Приготовление в блендере — blend (бленд).Этим способом го­товят коктейли, содержащие свежие фрукты, или коктейли с мелко колотым льдом (фрозен).

Техника работы следующая. Предварительно бармен очищает от кожицы и семян фрукты, мелко их режет. Для охлаждения в блендере кладет один-два кусочка льда и взбивает их с остальны­ми компонентами. Включает блендер сначала на первую скорость и взбивает компоненты в течение 10 с, затем переключает блен­дер на вторую скорость и взбивает еще 10 с.

При оформлении коктейлей следует помнить, что украшение (гарнир) для классических коктейлей должно строго соответство­вать рецептуре и сложившимся традициям. Например, для сухого мартини это всегда оливки на шпажке. При приготовлении ориги­нальных коктейлей можно проявить фантазию, но не стоит забы­вать о здравом смысле. Украшение не должно отягощать коктейль, фальсифицировать его содержание.

В барах в основном используются следующие продукты для приготовления гарниров:

ананасы, бананы, ягоды;

свежая мята, сельдерей;

маринованные оливки, луковицы;

коктейльные вишни (разного цвета, вкуса, с черенками и без);

сахар, шоколад, корица, соль, мускатный орех. Этими продук­тами украшается кромка бокала. Край бокала натирают ломтиком лимона, после чего опускают сахар или другие измельченные про­дукты.

Кроме того, в любом баре должны быть специи: перец, кори­ца, гвоздика, соль, мускатный орех; соус табаско (острый томат­ный соус с перцем чили); соус ворчестерский — острый соевый соус.

Последнее изменение этой страницы: 2017-01-18; Нарушение авторского права страницы

Паштет из куриного филе, плавленого сыра с ореховыми нотками. Отличное решение для завтрака или .

Подавайте паштет на поджаренных кусочках багета, и отдельно - соус.

легко

Масло подойдет к постной свинине, птице, стейкам.

легко

Подаем масло к красной и белой рыбе, запеченным овощам.

легко

Это масло отлично подойдет к запеченному картофелю, моркови, сельдерею

легко

Подаем масло с сухофруктами к баранине и птице.

средне

Сочетание паштета с остро-сладким джемом не оставит равнодушным никого. В джем добавим перец чили, .

Этот паштет отлично заменяет сливочное масло на бутербродах, например, с красной рыбой или икрой. От .

Предлагаю вашему вниманию рецепт необычной закуски из блинчиков, ветчины и овощей. Рецепт придумала .

Многие из моих знакомых не любят куриную печень. Считают ее маловыразительной, неинтересной и даже .

Закуска, которая приносит не только гастрономическое удовольствие, но и эстетическое!

Курица в желе - аппетитная закуска, которая отлично подойдет к праздничному застолью. Готовится .

Холодец с желатином — одно из тех блюд, которые вызывают яростные споры опытных хозяек. Камнем .

легко

Ну вот и наступил декабрь! Пора задуматься о Новогоднем столе! Рулетики из огурцов с начинкой из .

Бандерилья — необычная закуска на шпажках. Подача закуски достойна праздничного стола, а вкус .

Классическая Моцарелла mini просто создана для маленьких фуршетных канапе, получает итальянский мини .

легко

В этом канапе сочетание хорошего сыра с голубой плесенью, груш и винограда прекрасно подойдет к .

легко

Праздничное канапе с креветками из готового слоеного теста можно приготовить с любыми .

легко

Канапе с салями хорошее дополнение к канапе с мясом и слабосоленой рыбой для праздничного .

легко

Основа для канапе может быть любой и по форме и по содержанию, от кусочка белого хлеба до .

легко

Канапе для праздничного стола готовятся быстро и просто, а их вариантов великое множество. Наш .

легко

Паштет из куриной печенки отличается от всех прочих особенно нежной текстурой и деликатным вкусом. .

легко

сложно

Такой паштет из свинины сильно отличается от продукта, к которому мы все привыкли. Особенно, если .

средне

Говяжий паштет, приготовленный в домашних условиях, — блюдо весьма достойное уважения хотя бы .

легко

Когда мы были студентами, то придумывали самые простые и недорогие блюда на праздничный стол. В этом .

сложно

Заливное из судака многие считают такой же неотъемлемой частью новогоднего меню, как и салат оливье. .

легко

Простая в приготовлении и очень вкусная закуска.

Паштет очень достойный, вполне заменит мясной паштет. Самое времязатратное - запечь овощи, остальное .

Одним из любимейших блюд в нашей семье является холодец. На новогоднем столе эта закуска у нас .

Это исключительно нежное, вкусное и тающее во рту заливное из курицы украсит любой праздничный стол, .

Канапе из огурца - прекрасный вариант для летнего фуршетного стола. Легко и оригинально!

средне

Паштет из куриной печени - одна из любимых и популярных закусок для многих любителей вкусно поесть. .

легко

Квисы – русский поварской термин, используемый в XIX и XX веках для обозначения голеней птицы .

легко

Рыбный паштет – прекрасная закуска и для праздников, и для будней. Для приготовления .

легко

Сэндвич с лососем - это совсем не то, что сэндвич с лососем и киви. Последний выгодно отличается .

сложно

Как давно вы пекли пироги? Мы не говорим про быстрые пироги из готового слоеного теста, а про .

легко

Треска, пикша и макрель – главные рыбы английской кухни. Для рийета в ресторане мы коптим .

В год поросенка кушать свинину как то неприлично))). А вот без культового новогоднего холодца .

Наше заливное из индейки специально создано для тех, кто следит за фигурой (даже в Новый год!), .

средне

средне

средне

Если хотите получить идеально гладкий паштет, в конце шага№4 протрите получившуюся массу через сито.

легко

Холодец из курицы превращается в символ наступающего года. при помощи бутылки. Пластиковой .

сложно

средне

Бадьян не только ароматизирует бульон, но и отлично смотрится в заливном. Не пожалейте, добавьте в .

Качество любого напитка (коктейль, пунш, пиво, вино, чай и так далее) полностью проявляется только при определенной его температуре. Компонентом многих смешанных напитков являются кусочки льда. Лед получают замораживанием кипяченой воды в холодильнике.

Для приготовления различных смесей применяется смеситель-миксер. Приобретите пластмассовый стакан с плотно прикрывающейся крышкой. Прикрепите в верхней его части съемное сито или просто кольцо (пластмассовое или деревянное) с натянутой на него марлей, и приспособление готово.

Напитки, которые нужно перемешать вместе с кусочками льда, пряностями и прочим, задают в стакан-смеситель, закрывают его крышкой и сильно встряхивают. Затем крышку снимают и содержимое выливают в рюмки или предварительно вставляют в верхнюю часть стакана самодельное сито и через него процеживают содержимое.

Процесс смешивания обычно начинается с охлаждения миксера: в пустой прибор кладут ложкой или щипцами несколько кусочков льда и, пока он охлаждается, готовят составные части коктейля. Затем талую воду сливают. Если рецептурой предусмотрено использование кусочков льда, то, их не удаляя, быстро заливают вино, коньяк и прочее. При этом не следует заполнять стакан более чем наполовину. Затем миксер плотно закрывают крышкой и, обернув салфеткой, недолго (5-15 сек.) несильно встряхивают его в продольном направлении так, чтобы лед и содержимое перемещались от крышки к дну и обратно. Продолжительность этой операции зависит от количества и желаемой степе ни охлаждения жидкости.

Электромиксер имеет преимущество перед самодельным только в приготовлении яичных и молочных смешанных напитков, когда требуется произвести очень интенсивное перемешивание и пенообразование или измельчить фрукты до состояния пюре. Промытые плоды предварительно освобождают от косточек, семян и перегородок, разрезают на мелкие дольки. После измельчения фруктов до пюреобразного состояния режущую насадку нужно заменить пропеллерной, добавить остальные компоненты и включить мешалку.

Также потребуется фарфоровая кружка с фарфоровой или серебряной ложкой для сбивания (например, белков или желтков с сахаром). Желательно иметь сепаратор для отделения желтков куриного яйца от белка и мелкое сито для освобождения смеси от кожуры цитрусовых плодов или измельченных пряностей после настаивания.

Для определения объемов смешиваемых жидкостей (ликеров, вин, сахарного сиропа, коньяков, сока и так далее) можно рекомендовать мерный стеклянный стакан с градуировкой от 10 до 250 мл.

Особая группа охлажденных легких малоалкогольных смешанных напитков, в состав которых входят фрукты, столовые вина, соки, шампанское и в ограниченном количестве крепкие спиртные напитки, а иногда и минеральные воды, готовятся в большом стеклянном смесителе (2-6 литров), называемом "боуль". Можно для этой цели использовать красивую фарфоровую миску. Вся эта группа напитков называется "боуль".

Для разлива боуля в бокалы нужно иметь большую стеклянную или металлическую нержавеющую ложку. Пунши и глинтвейны подаются на стол горячими и разливаются не в бокалы, а в стаканы или чашки, выдерживающие высокую температуру. Готовить эти напитки следует на кухне в эмалированной кастрюле, подавать на стол в фарфоровой миске.

Плодово-ягодные соки можно покупать готовыми, но лучше их получать самому из свежих плодов и ягод. Для этого рекомендуем приобрести рычажную соковыжималку или шнековый пресс типа мясорубки. Он должен быть луженым или из нержавеющей стали.

Сок из лимонов, апельсинов или мандаринов получают так. Разрезав плод нержавеющим ножом, насаживают его половинку на стеклянный ребристый конус и поворачивают вокруг него. Сок будет стекать и накапливаться у основания.

И в заключение несколько слов о бокалах и рюмках. Они могут быть различных форм, но непременно из бесцветного стекла. Коктейли пьют из плоских рюмок большого диаметра. "Коктейли после вечернего кофе" - из высоких узких рюмок. Размер рюмок для крепких коктейлей (которые нужно пить одним глотком) - 60-70 мл, для крепких и десертных вин - 50-60 мл, для столовых - 100 мл. Бокалы для освежающих напитков должны быть 150-250 мл.

Существует несколько способов приготовления смешанных напитков.

244 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков

2. Смешивание в барном стакане — то же, что и приготовление на­
питка в питьевом стакане. Разница состоит в том, что в барном
стакане приготавливается несколько порций.

3. Взбивание в шейкере производится, когда для приготовления
напитка используют компоненты с большим содержанием са­
хара и частично эмульгатора. Последовательность приготовле­
ния смешанных напитков в шейкере такова: пока шейкер ох­
лаждается, приготавливают все необходимые компоненты; по­
том шейкер освобождают ото льда и заполняют новым; туда же
заливают все компоненты, прочно закрывают фильтром и кол­
пачком, обертывают чистой салфеткой; шейкер поднимают и
быстрыми, короткими движениями встряхивают в горизонталь­
ном направлении. Встряхивание длится обычно 10—15 секунд;
напитки, содержащие эмульгаторы, встряхивают на несколько
секунд дольше. Нельзя наливать в шейкер газированные на­
питки.

Правила эксплуатации шейкера:

перед употреблением надо убедиться, что нет посторонних запа­хов;

после употребления шейкер сразу следует вымыть и вытереть, чтобы остатки фруктов, яиц и молочных продуктов не окислили металл;

6. Способы и правила приготовления смешанных напитков и коктейлей 245

4. Взбивание с помощью миксера. Целесообразно для приготов­ления напитков, в состав которых входят эмульгаторы. Миксиро-вание максимально сохраняет все ценные качества продуктов, по­вышает их усвояемость и придает им легкий приятный вкус.

Основные правила технологии приготовления смешанных напитков.

1. Прежде чем приступить к приготовлению коктейлей или дру­
гих смешанных напитков, нужно убедиться в наличии состав­
ных частей.

2. Напиток необходимо готовить быстро и аккуратно.

3. Не следует смешивать большое количество крепкоалкоголь-
ных баз.

4. Не следует смешивать сразу более трех коктейлей.

5. При смешивании напитков следует начинать с подслащиваю­
щего компонента, затем смягчающе-сглаживающего и закан­
чивать базой.

6. Молочные продукты нужно вводить в коктейль осторожно, так
как они сворачиваются при соприкосновении с лимонным со­
ком.

7. Алкоголь может способствовать денатурации (разложению)
яичного белка, поэтому яйцо следует вводить последним. Со­
блюдайте пропорциональное соотношение даже при увеличе­
нии объема напитка.

8. В зависимости от крепости алкогольные смешанные напитки
приготавливают в большем или меньшем объеме на порцию.
Коктейли с большим содержанием алкоголя — крепкие, десерт­
ные и слоистые — приготовляют в объеме от 50 до 100 мл. Сме­
шанные напитки, содержащие в своем составе небольшое ко­
личество алкогольных компонентов (игристые коктейли, кок­
тейли с яйцом, крюшоны и т.д.), — в объеме от 100 до 200 мл и
более.

Основной компонент физа — игристого, пенящегося напит­ка — газированная минеральная вода (или вода, газированная в сифоне) и соки с кислым вкусом. Физ подают на стол в большой крюшоннице или вазе, разливают большой ложкой в высокие ста­каны, снабжая каждый соломинкой. Рекомендуется положить в стаканы кубики льда.

8. Технология приготовления коротких и средних алкогольных коктейлей 247

Безалкогольные коктейли приготовляются из овощных или фруктовых соков (их можно заменить сиропами), сахара, молока. Взбитый коктейль нужно остудить — положить в него 2 или 3 куби­ка льда.

Морковный коктейль: 1 стакан морковного сока, сок 1 апельси­на и 1/2 лимона, столовая ложка меда, 1/2 стакана йогурта. Взби­вают коктейль в электромиксере.

Коктейль из крыжовника: 1/2 стакана сока крыжовника, 1/2 стакана холодного молока, 1 желток, 1 ст. л. меда. Взбивают в электромиксере.

Малиновый коктейль: 1/2 стакана малинового сока, 1/2 стака­на холодного молока. Готовят, взбивая в миксере.

Коктейли подают в широких рюмках или небольших стаканах, пьют через соломинку.

8. Технология приготовления коротких и средних алкогольных коктейлей

248 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков

кислым вкусом, состоящие из смеси цитрусовых соков, сахара или других подслащивающих компонентов и алкогольного осно­вания.

где а — подслащивающий компонент; в — кислая часть; с — база; 1 часть = 10 мл.

В классическом сауэре в роли базы выступают только крепко-алкогольные напитки — водка, джин, виски, ром, коньяк, фрукто­во-ягодные бренди, крепкие настойки либо сочетание основных крепкоалкогольных баз (водка, джин, виски, ром, коньяк) с фрук-тово-ягодными дистиллятами (фруктово-ягодные бренди, креп­кие настойки); в роли кислой части — лимонный сок, в роли слад­кой части (подслащивающий компонент) используется натураль­ный сироп.

Название классического коктейля сауэр определяется названи­ем базы. Заменяя базу, но не трогая сладкую и кислую части, можно приготовить джин-сауэр, бренди-сауэр, кальвадос-сауэр и т.п.

Пример рецептуры коктейля сауэр (в роли базы сочетание двух \ крепкоалкогольных напитков):

* сахарный сироп 10 мл,

* лимонный сок 20 мл,

* вишневый бренди 30 мл.

Крепкоалкогольные напитки, выступающие в роли базы, совме­щаются в разных долях, но их сумма должна составлять 7 частей, или 70 мл.

Коктейли типа сауэр приготовляют на базе классических кок­тейлей сауэр. В коктейлях типа сауэр в роли подслащивающего компонента разрешается использовать фруктово-ягодные сиро­пы, плодово-ягодные и ароматные ликеры, натуральный мед, в роли кислой части (смягчающе-сглаживающий компонент) — соки цитрусовых, соки, содержащие лимонную и яблочную кис­лоты, а в роли базы — различные сочетания в различных соотно­шениях крепкоалкогольных напитков и ликеров. Кроме того, в коктейлях типа сауэр используют эмульгаторы (белок, желток, це­лое яйцо, сметана) и ароматические модификаторы (ангостура,

8. Технология приготовления коротких и средних алкогольных коктейлей 249

Рецептуры коктейлей типа сауэр строятся по следующей фор­муле:

(а+2в+7с) +L+L_U где L - ароматический модификатор; L_x — эмульгатор.

Используя формулы сауэр, можно не только построить и при­готовить коктейли по международным рецептурам, но и изобре­сти свои фирменные на отечественных напитках:

* сок лимонный 10 мл,

* сок апельсиновый 10мл,

* водка 50 мл,

* клубничная настойка 20 мл,

На основе изложенного предлагается скелет построения кок­тейлей типа сауэр.

I. Классический сауэр: 1) с одним напитком, а ив — константы;
2) с несколькими крепкоалкогольными напитками; во втором ва­
рианте участвуют только дистилляты.

II. Коктейли типа сауэр с одной базой, где с и в — константы:

1) замена сладкой части а:

а) фруктовыми сиропами,

б) плодово-ягодными ликерами,

в) ароматными ликерами,

г) сочетанием фруктовых ликеров,

д) сочетанием фруктовых сиропов,

е) сочетанием фруктовых сиропов и всех видов ликеров,

2) замена кислой части, где а и с — константы, всевозможными со-

ками и их сочетанием;

3) одновременная замена кислой и сладкой частей, где с — кон­
станта:

а) сочетанием соков цитрусовых и фруктовых сиропов;

б) сочетанием соков цитрусовых и всевозможных ликеров;

250 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напиткоп

III. Коктейли типа сауэр с несколькими напитками в роли одной
базы, где с — константа:

1) замена сладкой части (как а, б, в, г для коктейлей II);

2) замена кислой части;

3) одновременная замена кислой и сладкой частей.

IV. Кисло-сладкие коктейли типа сауэр, где а и в — константы:

1) замена кислой части,

а) сочетанием базы с одним ликером,

б) сочетанием нескольких баз с одним ликером,

в) сочетанием базы с несколькими ликерами,

г) сочетанием нескольких баз с несколькими ликерами;

2) отсутствие сладкой части, когда ее роль выполняют ликеры и
в — константа:

а) сочетание базы такое же, как и в первом случае,

б) сочетание цитрусовых.

V. Кисло-сладкие коктейли типа сауэр с использованием эмульгато­
ров:

3) с целым яйцом,

VI. Кисло-сладкие коктейли типа сауэр с использованием аромати­
ческих модификаторов.

При составлении рецептур коктейлей типа сау необходимо со­блюдать следующие рекомендации:

* если база — ром, используется только светлый кубинский ром;

* если база джин и также ром, лимонный сок можно заменить соком лайма;

* если база — виски, используются только его ржаные и кукурузные сорта, в роли сладкой части — ароматические и цитрусовые лике­ры;

* если база — виноградный бренди (коньяк), используются лимон­ный сок и ароматические ликеры, а фруктово-ягодный бренди со­четается с фруктовыми ликерами и всевозможными сиропами.

Приготовляют классические саурсы и коктейли типа сауэр без эмульгатора в шейкере со льдом. Гарнируют консервированными фруктами и оформляют кружочком лимона или апельсина. Сер-

8. Технология приготовления коротких и средних алкогольных коктейлей 251

Коктейли типа сау с эмульгаторами приготавливают в миксе­ре, не гарнируют, но можно оформить кружочками лимона или апельсина. Сервируют двумя соломинками. Подают в бокале сау емкостью до 250 мл.

При способе подачи со льдом используют бокалы хайболл ем­костью от 150 до 300 мл.

Пример рецептуры стандартного дайкири:

* сахарный сироп 10 мл,

* сок лайма 20 мл,

* белый кубинский ром 70 мл.

Технология приготовления: взбить в шейкере со льдом и вылить в заранее охлажденную коктейльную рюмку.

Сайд кар является вторым наиболее популярным коктейлем из

О лимонный сок 20 мл,

0 коньяк или арманьяк 70 мл

Технология приготовления: взбить в шейкере со льдом и профильтровать в охлажденную коктейльную рюмку. Положить кусочек лимона и масло цедры.

Группа фраппеи фрозенотличается от остальных коротких напит­ков тем, что они подаются со льдом (обычно этим методом подают натуральные напитки). Коктейль фраппе — смешанный напиток, содержащий холодный черный кофе. Технология приготовления фраппе заключается в следующем: в заранее охлажденный и на­полненный доверху льдом фраппе стакан оддфэшен или в кок­тейльную рюмку емкостью 75 мл заливают 50 мл базы. Типичной базой для фраппе являются ароматные ликеры — мятный и анисо­вый; можно использовать любой ликер, но не дистилляты.

Рецептура коктейля фраппе строится по формулам:

где к — холодный черный кофе; с — ликеры; а — подслащивающий компонент — фруктово-ягодные ликеры; 1 часть = 10 мл.

*коньяк 10 мл, * холодный кофе 40 мл;

* холодный кофе 40 мл.

Технология приготовления: взбить в шейкере со льдом и подать методом фраппе. Гарнируют коктейли фраппе взбитыми сливками. Например:

* ирландское виски 10 мл,

* холодный кофе 40 мл, *сливки взбитые 2 ст. л.

Сервируются соломинками и, когда требуется, чайной лож­кой.

Особенностью коктейлей группы фрозен является большое ко­личество охлажденного компонента в виде снега. Методом фро­зен можно подавать практически любой коктейль, кроме содер­жащих эмульгаторы. Технология приготовления:компонентыс большим количеством снеговой массы (разбитый лед) закладыва­ют в миксер, где взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в снеговую алкогольную массу.

Приготовленная масса закладывается в заранее охлажденные в морозильном отсеке холодильника металлические бокалы фро­зен и сервируется чайной ложкой.

Группа свизл— это коктейли типа сауэр, для приготовления ко­торых требуется специальный инструмент — свизл. Последний представляет собой стержень любой длины, изготовленный из любого материала (железный, деревянный, пластмассовый), име­ющий на торце несколько лопастей, направленных вверх под уг­лом. Лопасти погружают в напиток, стержень зажимают между ла­донями и вращают до тех пор, пока напиток не станет пенистым. Приготовлением напитка занимается сам посетитель.

В бокал хайболл вместимостью до 250 мл, наполненный льдом до половины, заливаются компоненты, и бокал подается посетителю, который взбивает напиток, доводя его до нужной кондиции.

В коктейле свизл, как и любом другом коктейле типа сауэр, ис­пользуются виски, джин, водка, коньяк и другие крепкоалкоголь-ные напитки. Методом свизл можно приготавливать и коктей­ли-аперитивы ароматического типа, но все же предпочтение отда­ется коктейлям типа сауэр как прекрасным прохладительным вечерним коктейлям. Формула свизл: (a+2b+7c):2+L + L₂+f,

где а — сахарный сироп или ликер; Ъ — сок лимона или лайма; с — ямайский ром или другие дистилляты; L — ангостура; L₂ — веточки свежей мяты; /— фрукты.

С ромом или джином обычно употребляют сок лайма, с други- , ми дистиллятами — лимонный сок. С ромом в роли подслащиваю­щего компонента выступают сиропы оржа или фалернум, с вис­ки - ликер.

Коктейли группышейк состоят из тех же компонентов, что и кок­тейли сауэр, но соотношение между компонентами другое. Умень­шение доли кислого компонента превращает сауэр в более креп-

254 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков Я 8. Технология приготовления коротких и средних алкогольных коктейлей 255

Группа дейзи и фикс также относится к напиткам типа сауэр. Рецептуры строятся по тем же формулам. Различие состоит в том, что в дейзи и фикс в качестве подслащивающего компо­нента используются разные сиропы: для приготовления дейзи -малиновый или гранатовый, а для фикс — ананасовый. В роли наполнителя выступают соответствующие фруктово-ягодные газированные напитки: для дейзи используют соответственно малиновый газированный напиток, для фикс - ананасовый. Эти напитки оформляются и гарнируются апельсином, лимо­ном, вишней, ананасом, клубникой, малиной, виноградом и ве­точкой мяты.

Можно приготовить и безалкогольные дейзи и фикс, где в роли базы используют различные фруктово-ягодные сиропы.

Технология приготовления: в шейкер, заранее охлажден­ный и наполненный до половины коктейльным льдом, вливают компоненты, кроме наполнителя, и интенсивно взбивают 15— 20 секунд, затем в охлажденный бокал хайболл вместимостью 350 мл, заранее гарнированный фруктами, ягодами и льдом на 3/4, влива­ют содержимое шейкера.

где а — малиновый сироп для дейзи и ананасовый для фикс; а — ароматные ликеры; (3 — малиновый газированный напиток для дейзи и ананасовый для фикс; /— фрукты; 1 часть = 10 мл.

Группа джулеп — охлажденный, освежающий смешанный на­питок, состоящий из крепкоалкогольного основания, сахара, све­жей мяты и льда.

Основные правила приготовления джулепа:

1. Для подачи джулепа используется посуда емкостью не менее
350 мл из стекла или металла. Металлическая посуда более
приемлема, так как в ней охлаждение напитка происходит бы­
стрее. Стеклянная посуда для этой цели выбирается с более
тонкими стенками и перед подачей обертывается полотняной
салфеткой. Сервируется на блюдце.

2. Перед подачей и приготовлением джулепа посуда охлаждается
в морозильном отсеке холодильника в течение 30 мин.

3. При приготовлении джулепа используется только свежая
мята — 3—5 веточек на порцию.

4. В роли базы используются крепкоалкогольные напитки высо­
кого качества и большой выдержки, в роли подслащивающего
компонента — только натуральный сахарный сироп.

5. При оформлении напитка используется веточка свежей мяты,
вымытая в воде, высушенная полотенцем и затем опущенная в
сахарную пудру. Перед погружением в напиток веточку свежей
мяты надрезают у стебля, благодаря чему сок стекает в напи­
ток.

6. Для охлаждения напитка используют лед в виде стружки или
мелко растолченный.

Технология приготовления: в фарфоровую ступку вливают столовую ложку сиропа, кладут 3—5 веточек свежей мяты и 2—3 дэ­ша ангостуры. Все это хорошо растирают пестиком, одновремен- но размешивая, в течение нескольких минут. Потом вливают по­ловину крепкоалкогольного основания, полученную смесь снова тщательно перемешивают и затем фильтруют.

В заранее охлажденную и наполненную на четверть льдом по­суду для джулепа (бокал хайболл или кружка) вливают профиль­трованную смесь и в течение 2—3 минут барной ложкой размеши-

256 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков

Сервируется напиток соломинкой, оформляется засахарен­ной веточкой мяты. Отдельно рекомендуется подать стакан ох­лажденной воды. Так приготовляют водку-джулеп, джин-джулеп, виски-джулеп, коньяк-джулеп.

В роли базы можно использовать сочетание различных крепкоал-когольных оснований, но присутствие ямайского рома обязательно.

Формула построения рецептур джулепов:

где d — ароматический компонент — ямайский ром; щ — сок све­жей мяты; а₂ — ароматический модификатор — ангостура; 1 часть = = 10 мл.