Приготовление спирта коньяка и целебных спиртных напитков
Основным сырьем для получения ароматного спирта служит этиловый спирт и пряноароматное растительное сырье. Получают ароматный спирт перегонкой из эфиромасличного сырья, залитого 50–60(°) спиртом. В ходе сгонки отбирают головную, среднюю и концевую фракции. Для приготовления напитков используют среднюю фракцию, которая составляет до 70 % от первоначального объема водно-спиртовой смеси. Остальные фракции, содержащие легко- и труднолетучие вещества, идут на хозяйственные нужды.
— крепкий и ароматный водно-спиртовой раствор, полученный путем перегонки молодых столовых вин и выдержанный сначала в новых, а затем, в течение ряда лет, в старых дубовых бочках. При выдержке из дубовой древесины в спирт переходят дубильные и красящие вещества, происходит частичное окисление спирта и образование сложных ароматических соединений (эфиров), в результате чего цвет спирта становится более интенсивным, развивается приятный вкус и аромат. Эти процессы протекают медленно и чем дольше настаивается коньячный спирт в бочках, тем выше его качество. Коньячный спирт имеет крепость 60–70(°) и является основным компонентом для приготовления коньяка, который получают разбавлением коньячного спирта дистиллированной или умягченной водой.
— крепкий бесцветный напиток, приготовленный путем смешивания ректификованного винного спирта, умягченной воды и специальных эссенций с последующей обработкой полученной смеси активированным углем и фильтрацией. Спирт и вода смешивается в соотношении 1:(1,38-1,44), при этом достигается концентрация спирта 40–45(°).
В процессе обработки активированным углем происходит удаление из раствора некоторых веществ, придающих водке неприятный вкус и запах, и одновременно образуются сложные соединения, улучшающие ее вкусовые и ароматические показатели. Для этого применяют березовый (липовый) активированный уголь, потушенный без доступа кислорода воздуха. Величина зерен такого угля от 1 до 5 мм. В угле содержатся активные окислы некоторых металлов и кислород, которые, взаимодействуя с раствором, изменяют состав и улучшают вкус водки. Кроме того, для смягчения вкуса в небольших количествах в водку добавляют питьевую соду, лимонную кислоту, обезжиренное молоко и другие компоненты.
Эти добавки определяют особенности вкусовых качеств и индивидуальные различия ассортимента напитка.
— это крепкие алкогольные напитки, приготовленные в домашних условиях по индивидуальным рецептам. Они содержат 40–45(°) спирта и до 4 г сахара на 100 мл напитка.
Эти напитки получают путем перегонки водно-спиртовых растворов, настоенных на различных травах, кореньях, пряностях, а также плодах и ягодах. Водки этого вида имеют сложный приятный аромат использованного сырья и мягкий вкус, который приобретается напитком в результате использования вкусовых добавок.
— крепкий спиртовой напиток, характеризующийся богатым вкусовым букетом и ароматом. Содержит 40–57(°) спирта, имеет золотисто-коричневый цвет и тонкий сложный аромат.
Получают коньяк путем смешивания выдержанного коньячного спирта и различных коньячных вино-материалов. В процессе приготовления коньяка создается смесь (купаж) из нескольких видов коньячных эссенций, выдержанных коньяков, спирта и дистиллированной воды, а кроме, того может быть добавлено немного сахара или изюма. Для придания насыщенности цвета в коньяк добавляют сахарный колер. После смешивания компонентов коньяк выдерживают от 3 до 5 месяцев, а затем фильтруют и разливают в бутылки.
Различают коньяки: ординарные, с выдержкой от 3 до 5 лет; марочные, с выдержкой 6-10 лет и коллекционные, приготовленные из коньячных спиртов возрастом старше 10 лет. Хорошие коньяки изготовляют из специальных сортов винограда, которому не дают полностью дозревать, при брожении получают очень легкое вино с малым содержанием спирта
При перегонке такое вино дает коньяк с высшим букетом. Повторной перегонкой коньяк доводят до крепости 55–60(°) и выдерживают в бочках, в результате длительного хранения коньяк приобретает характерный цвет и аромат.
На практике удается получить удовлетворительный коньяк с хорошими вкусовыми и ароматическими качествами из простого хлебно-картофельного спирта. По результатам анализа трудно доказать искусственное происхождение этих коньяков, если они приготовлены из хорошего ректификата.
Коньяк является тонизирующим напитком, его рекомендуется употреблять в небольших дозах перед едой для возбуждения аппетита, а также благодаря его богатым вкусовым и ароматическим качествам как добавку к десертам. Коньяк как лечебное средство принят в фармакологии многих государств.
— крепкий спиртной напиток светло-коричневого цвета с характерным ароматом и слегка жгучим вкусом, который получают смешиванием (купажированием) ромового и ректификованного спиртов и дистиллированной воды.
Для получения ромового спирта из сока сахарного тростника и других продуктов сахаро-тростникового производства приготовляют сладкое сусло, сбраживают его, а из бражки отгоняют спирт. Этот спирт выдерживают в дубовых бочках в течение ряда лет. В процессе выдержки развивается характерный вкус и аромат рома.
Ромовый спирт получают крепостью 60(°). Для приготовления рома ромовый спирт разбавляют ректификованным спиртом, смешанным в различных соотношениях с дистиллированной водой, и в результате получают напиток крепостью 45(°). Для смягчения вкуса в напиток добавляют сахар (до 2 %).
В настоящее время в продаже имеются специальные ромовые эссенции, которые позволяют придавать спиртовым напиткам характерный аромат. Эти эссенции совместно с другими могут применятся для приготовления рома в домашних условиях на основе ректификованного спирта, настоенного на сырье, содержащем дубильные вещества и сахарный колер (пережженый сахар).
— крепкий спиртной напиток светло-коричневого цвета с содержанием спирта 45(°). Виски отличаются характерным вкусом с ароматом подгорелого зерна. Получают виски из хлебного спирта, для приготовления которого используют рожь, кукурузу или смеси этих культур. Для приготовления виски спирт выдерживают в дубовых бочках, обугленных изнутри, в течение 3-10 лет. В домашних условиях можно использовать ректификованный спирт при соблюдении традиционной процедуры выдержки в обожженных бочках.
— сладкие крепкие напитки, содержащие 35–40(°) спирта и 200–320 г сахара на литр. Напитки этого вида получают настаиванием фруктово-ягодного и пряно-ароматного сырья в крепком спирте 90(°). Ратафии содержат значительное количество сахара и готовятся в основном на спирту или коньяке, немного разбавленном дистиллированной водой или плодово-ягодным соком. Ратафии отличаются приятным ароматом и хорошим вкусом, но в виду большого разнообразия применяемого сырья вкус и аромат ратафии не являются постоянными.
— спиртовые напитки, которые содержат 15–35(°) спирта и 4-18 г сахара на 100 мл напитка. В состав аперитивов этого вида входят спиртованные плодово-ягодные соки, морсы и настои, а также горькие пряности: черный перец, гвоздика, имбирь, бадьян и другие. Наличие значительного количества пряностей является отличительной особенностью аперитивов и придает напиткам пряно-жгучий привкус и тонкий сложный аромат.
— целебные крепкие напитки, в состав которых входят компоненты целебных и ароматных веществ растительного происхождения. Многие бальзамы имеют в составе природные душистые смолы, выделяющиеся из повреждений коры некоторых видов тропических растений. К таким веществам относятся: бензойная смола, перуанский бальзам, стиракс и другие. Кроме смол, бальзамы содержат целебные вещества трав, кореньев и плодов различных растений, а также некоторые целебные вещества животного происхождения.
Описание Данная книга раскрывает практические навыки переработки крахмального и сахаросодержащего сырья для приготовления спирта и крепких напитков в домашних условиях. В книге дано описание этапов получения спирта, а также приборов для перегонки и ректификации. Описаны способы получения различных веществ для ароматизации напитков. Приведенные рецепты позволяют приготовить ароматные крепкие напитки и натуральные вина с высокими вкусовыми качествами. В книге содержатся рецепты целебных настоек, которые могут успешно применяться для улучшения самочувствия.
Книга предназначена для широкого круга читателей, интересующихся приготовлением домашних вин и целебных настоек, а также использованием продуктов сада и огорода в домашнем хозяйстве.
Скачать Приготовление спирта, коньяка и целебных спиртных напитков (1996) RTF,FB2,EPUB,MOBI,DOCX бесплатно:
В справочнике приведениы сведения о сырье и материалах, используемых в спиртовом производстве, условиях их хранения и транспортирования, описаны технология полуфабрикатов, технологические схемы и режимы получения спирта. Указаны нормы расхода сырья, вспомогательных материалов, воды, пара, тепла,
Следуя указаниям и рецептам из этой книги, вы не только узнаете профессиональные секреты и тонкости процесса приготовления пива, вина и сидра, но и насладитесь изысканным вкусом напитков, удивив друзей и близких. А оригинальные рецепты настоек и разнообразных безалкогольных напитков могут стать
В сборнике собраны как давно забытые, так и широко используемые ныне рецепты приготовления домашних алкогольных напитков. Их приготовление не занимает, как правило, много времени и сил, к тому же относительно недорого. Зато полученные напитки, экологически чистые, без применения химических добавок,
- Главная
- Ремонт квартиры
- Евроремонт
- Советы сантехнику
- Работа с плиткой
- Мелкий ремонт в квартире
- Дачный вопрос
- Работа с деревом
- Хоздвор
- Проекты усадьбы
- Погреба
- Строим баню
- Строим фундамент своими руками
- Кирпичная кладка
- Строим деревянный дом
- Сделаем кирпичи самостоятельно
- Овощные культуры
- Хранение овощей
- Смородина. Сорта. Уход.
- Выращивание растений без почвы
- Сорняки на грядке
- Химическая защита растений
- Кухня
- Кулинарные советы
- Готовим рулеты
- Блюда для духовки
- Блюда из рыбы
- Как правильно готовить
- Вкусные рецепты
- Заготовки на зиму
- Приготовление спиртных напитков
- Приготовление питьевого спирта
- Спиртовые целебные настойки
- Спиртные целебные напитки
- Домашние вина
- Наше хобби
- Советы фотографу
- Как рисовать людей
- Аквариумные рыбки
- Оружие
- Помощь охотнику
- О рыбалке
- Профессиональные ножи
- Собираем коллекцию насекомых
- Советы пчеловодам
- Беседы по пчеловодству
- Растения медоносы
- Продуктивное свиноводство
- Теплицы и парники
- Цветоводу
- Выращивание лимона
- Любителям цветов
- Пряности и ароматические травы
- Справочник цветовода
- Советы всем
- Домашнему мастеру
- Советы грибникам
- Советы автолюбителю
- Строительные самоделки
- Работы с кирпичом и бетоном
- Строительство гаража
- Кровельные работы
- Деревья и кустарники на даче
- Хранение плодов и овощей
- Компоты, джемы, соки, сухофрукты
- Применение удобрений на участке
- Борьба с вредными насекомыми
- Статьи, обзоры, публикации.
- Строительство
- Туризм
- Медицина
- Промышленность и электроника
- Развлечения
- Товары и магазины
- Я электрик
- Помощь для компьютера
- Лечимся сами
- Берегите зубы
- Болезни желудка
- Лечебные растения на огороде
- Лечение подорожником
- Чабрец Лечение болезней
- Лечение молочным грибом
- Лечимся народными средствами
- Растения лекари
- English version
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СПИРТНЫХ ЦЕЛЕБНЫХ НАПИТКОВ
Спиртные целебные напитки приготовляются на основе спиртовых растворов, которые настаиваются с использованием различного растительного сырья: трав, цветов, кореньев, плодов, ягод и т.д. Большое разнообразие сырья позволяет готовить крепкие напитки с самыми различными свойствами: целебными, тонизирующими, успокоительными. Кроме того, напитки, приготовленные с соблюдением необходимых условий, по хорошим рецептам имеют прекрасные вкусовые качества и аромат, что само по себе доставляет приятные ощущения при их употреблении.
В данной главе приводятся рецепты оригинальных спиртных напитков, которые можно приготовить в домашних условиях, используя растительное сырье, выращенное в условиях средней полосы России.
Целебные напитки представляют собой смесь винного (этилового) спирта и воды, а также различных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов, эфирных масел, лимонной кислоты, органических красителей и других веществ. Эти напитки готовят по специальным рецептам, которые определяют характерные вкусовые и ароматические свойства напитков. Важным фактором получения качественных спиртных напитков является знание способов их приготовления, которые часто держатся в секрете и составляют особую ценность для виноделов и производителей.
В зависимости от содержания спирта напитки подразделяют на крепкие и слабоградусные, а в зависимости от содержания сахара на горькие, полусладкие и сладкие. Крепкие напитки содержат 28-57(°) спирта, а слабоградусные – не более 28(°) спирта. Состав и виды алкогольных напитков приведены в таблице 17.
При изготовлении спиртных напитков бывает необходимо определить содержание спирта или изменить концентрацию спирта в напитке путем разбавления. Для этого учитывают общее количество жидкости, прибавленное к спирту и по таблице определяют концентрацию. В таблице 18 указано то необходимое количество воды или неспиртованного сока, которое надо добавить к спирту или водноспиртовому раствору, чтобы получилась нужная концентрация напитка.
Таблица 18 Число объемов воды, прибавляемое к 100 объемам раствора, содержащего Х (°) этилового спирта.
X – содержание этилового спирта в растворе до разбавления, объемные проценты (°);
Y – содержание этилового спирта в растворе после разбавления, объемные проценты (°).
Спирт и спиртные напитки
Ароматный спирт представляет собой бесцветный водноспиртовой раствор крепостью 70-80(°), содержащий 0,2-0,6 г эфирного масла на 100 мл и имеющий сильный специфический запах использованного сырья.
Основным сырьем для получения ароматного спирта служит этиловый спирт и пряноароматное растительное сырье. Получают ароматный спирт перегонкой из эфиромасличного сырья, залитого 50-60(°) спиртом. В ходе сгонки отбирают головную, среднюю и концевую фракции. Для приготовления напитков используют среднюю фракцию, которая составляет до 70 % от первоначального объема водноспиртовой смеси. Остальные фракции, содержащие легко- и труднолетучие вещества, идут на хозяйственные нужды.
Коньячный спирт – крепкий и ароматный водноспиртовой раствор, полученный путем перегонки молодых столовых вин и выдержанный сначала в новых, а затем, в течение ряда лет, в старых дубовых бочках. При выдержке из дубовой древесины в спирт переходят дубильные и красящие вещества, происходит частичное окисление спирта и образование сложных ароматических соединений (эфиров), в результате чего цвет спирта становится более интенсивным, развивается приятный вкус и аромат. Эти процессы протекают медленно и чем дольше настаивается коньячный спирт в бочках, тем выше его качество. Коньячный спирт имеет крепость 60-70(°) и является основным компонентом для приготовления коньяка, который получают разбавлением коньячного спирта дистиллированной или умягченной водой.
Водка особая – крепкий бесцветный напиток, приготовленный путем смешивания ректификованного винного спирта, умягченной воды и специальных эссенций с последующей обработкой полученной смеси активированным углем и фильтрацией. Спирт и вода смешивается в соотношении 1:(1,38-1,44), при этом достигается концентрация спирта 40-45(°).
В процессе обработки активированным углем происходит удаление из раствора некоторых веществ, придающих водке неприятный вкус и запах, и одновременно образуются сложные соединения, улучшающие ее вкусовые и ароматические показатели. Для этого применяют березовый (липовый) активированный уголь, потушенный без доступа кислорода воздуха. Величина зерен такого угля от 1 до 5 мм. В угле содержатся активные окислы некоторых металлов и кислород, которые, взаимодействуя с раствором, изменяют состав и улучшают вкус водки. Кроме того, для смягчения вкуса в небольших количествах в водку добавляют питьевую соду, лимонную кислоту, обезжиренное молоко и другие компоненты.
Эти добавки определяют особенности вкусовых качеств и индивидуальные различия ассортимента напитка.
Домашние водки – это крепкие алкогольные напитки, приготовленные в домашних условиях по индивидуальным рецептам. Они содержат 40-45(°) спирта и до 4 г сахара на 100 мл напитка.
Эти напитки получают путем перегонки водно-спиртовых растворов, настоенных на различных травах, кореньях, пряностях, а также плодах и ягодах. Водки этого вида имеют сложный приятный аромат использованного сырья и мягкий вкус, который приобретается напитком в результате использования вкусовых добавок.
Коньяк – крепкий спиртовой напиток, характеризующийся богатым вкусовым букетом и ароматом. Содержит 40-57(°) спирта, имеет золотисто-коричневый цвет и тонкий сложный аромат.
Получают коньяк путем смешивания выдержанного коньячного спирта и различных коньячных вино-материалов. В процессе приготовления коньяка создается смесь (купаж) из нескольких видов коньячных эссенций, выдержанных коньяков, спирта и дистиллированной воды, а кроме, того может быть добавлено немного сахара или изюма. Для придания насыщенности цвета в коньяк добавляют сахарный колер. После смешивания компонентов коньяк выдерживают от 3 до 5 месяцев, а затем фильтруют и разливают в бутылки.
Различают коньяки: ординарные, с выдержкой от 3 до 5 лет; марочные, с выдержкой 6-10 лет и коллекционные, приготовленные из коньячных спиртов возрастом старше 10 лет. Хорошие коньяки изготовляют из специальных сортов винограда, которому не дают полностью дозревать, при брожении получают очень легкое вино с малым содержанием спирта
При перегонке такое вино дает коньяк с высшим букетом. Повторной перегонкой коньяк доводят до крепости 55-60(°) и выдерживают в бочках, в результате длительного хранения коньяк приобретает характерный цвет и аромат.
На практике удается получить удовлетворительный коньяк с хорошими вкусовыми и ароматическими качествами из простого хлебно-картофельного спирта. По результатам анализа трудно доказать искусственное
происхождение этих коньяков, если они приготовлены из хорошего ректификата.
Коньяк является тонизирующим напитком, его рекомендуется употреблять в небольших дозах перед едой для возбуждения аппетита, а также благодаря его богатым вкусовым и ароматическим качествам как добавку к десертам. Коньяк как лечебное средство принят в фармакологии многих государств.
Ром – крепкий спиртной напиток светло-коричневого цвета с характерным ароматом и слегка жгучим вкусом, который получают смешиванием (купа-жированием) ромового и ректификованного спиртов и дистиллированной воды.
Для получения ромового спирта из сока сахарного тростника и других продуктов сахаротростникового производства приготовляют сладкое сусло, сбраживают его, а из бражки отгоняют спирт. Этот спирт выдерживают в дубовых бочках в течение ряда лет. В процессе выдержки развивается характерный вкус и аромат рома.
Ромовый спирт получают крепостью 60(°). Для приготовления рома ромовый спирт разбавляют ректи-фикованным спиртом, смешанным в различных соотношениях с дистиллированной водой, и в результате получают напиток крепостью 45(°). Для смягчения вкуса в напиток добавляют сахар (до 2 %).
В настоящее время в продаже имеются специальные ромовые эссенции, которые позволяют придавать спиртовым напиткам характерный аромат. Эти эссенции совместно с другими могут применятся для приготовления рома в домашних условиях на основе ректификованного спирта, настоенного на сырье, содержащем дубильные вещества и сахарный колер (пережженый сахар).
Виски – крепкий спиртной напиток светло-коричневого цвета с содержанием спирта 45(°). Виски отличаются характерным вкусом с ароматом подгорелого зерна. Получают виски из хлебного спирта, для приготовления которого используют рожь, кукурузу или смеси этих культур. Для приготовления виски спирт выдерживают в дубовых бочках, обугленных изнутри, в течение 3-10 лет. В домашних условиях можно использовать рекгификованный спирт при соблюдении традиционной процедуры выдержки в обожженных бочках.
Ратафии – сладкие крепкие напитки, содержащие 35-40(°) спирта и 200 -320 г сахара на литр. Напитки этого вида получают настаиванием фруктово-ягодного и пряно-ароматного сырья в крепком спирте 90(°). Ратафии содержат значительное количество сахара и готовятся в основном на спирту или коньяке, немного разбавленном дистиллированной водой или плодово-ягодным соком. Ратафии отличаются приятным ароматом и хорошим вкусом, но в виду большого разнообразия применяемого сырья вкус и аромат ратафии не являются постоянными.
Аперитивы – спиртовые напитки, которые содержат 15-35(°) спирта и 4-18 г сахара на 100 мл напитка. В состав аперитивов этого вида входят спиртованные плодово-ягодные соки, морсы и настои, а также горькие пряности: черный перец, гвоздика, имбирь, бадьян и другие. Наличие значительного количества пряностей является отличительной особенностью аперитивов и придает напиткам пряно-жгучий привкус и тонкий сложный аромат.
Бальзамы – целебные крепкие напитки, в состав которых входят компоненты целебных и ароматных веществ растительного происхождения. Многие бальзамы имеют в составе природные душистые смолы, выделяющиеся из повреждений коры некоторых видов тропических растений. К таким веществам относятся: бен-зойная смола, перуанский бальзам, стиракс и другие. Кроме смол, бальзамы содержат целебные вещества трав, кореньев и плодов различных растений, а также некоторые целебные вещества животного происхождения.
Бальзамы имеют коричневый цвет с различными оттенками, своеобразный вкус с оттенками горечи, кислоты и сладости и пряный тонкий аромат, в основном ванильно-коричного характера.
Эти напитки содержат достаточное количество спирта 20-45(°), имеют высокую экстрактивность 8-16 %.
Приготовляют бальзамы из различных виноматериалов, которые получают путем спиртования и настаивания растительного сырья с последующей выдержкой при особом температурном режиме в течение длительного времени.
Вермут представляет собой крепкий целебный напиток, настоянный на пахучих материалах растительного происхождения. Для изготовления вермута применяют душистые растения средней полосы, в также тропические растения.
Вермут является напитком, имеющим характер аперитива, т. е. возбуждающим аппетит, и употребляется в минимальном количестве, обычно в купаже с другими винами. Разные марки вермута содержат спирта 16-18(°) и до 16 % сахара. Цвет напитка может быть светлым или окрашенным (красный вермут). Этот напиток принадлежит к ароматизированным вина.
Вина являются алкогольными напитками, получаемыми из виноградного или плодово-ягодного сока и содержащими 9-20(°) спирта. Вина наряду со спиртом содержат: сахар, органические кислоты, полезные минеральные и пектиновые вещества, как и спирт, а также в небольшом количестве витамины.
Содержание сахара в напитке выражается в граммах, содержащихся в 100 миллилитрах напитка, что приблизительно равняется процентному содержанию сахара в напитке.
Домашнее винокурение и виноделие позволяют получать крепкие напитки и плодово-ягодные вина различного вида с хорошими вкусовыми качествами и ароматом.
Совет:
Наиболее качественный спирт – картофельный и хлебный. Крепкий, с мягким вкусом, легким похмельем, раньше он был очень популярен.
- 80
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
А. Шитов - Приготовление целебных спиртных напитков краткое содержание
Данная книга раскрывает практические навыки переработки крахмального и сахаросодержащего сырья для приготовления спирта и крепких напитков в домашних условиях. В книге дано описание этапов получения спирта, а также приборов для перегонки и ректификации. Описаны способы получения различных веществ для ароматизации напитков. Приведенные рецепты позволяют приготовить ароматные крепкие напитки и натуральные вина с высокими вкусовыми качествами. В книге содержатся рецепты целебных настоек, которые могут успешно применяться для улучшения самочувствия.
Книга предназначена для широкого круга читателей, интересующихся приготовлением домашних вин и целебных настоек, а также использованием продуктов сада и огорода в домашнем хозяйстве.
Приготовление целебных спиртных напитков - читать онлайн бесплатно полную версию (весь текст целиком)
"ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЦЕЛЕБНЫХ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ"
Книга адресована широкому кругу читателей: горожанам и жителям сельской местности, садоводам и фермерам, а также всем любителям домашних заготовок.
В книге описаны практические знания и приемы домашнего винокурения, то есть изготовления спирта из крахмалосодержащего и сахаросодержащего сырья, а также использование спирта для приготовления крепких спиртных напитков и целебных настоек.
Отличительной особенностью данной книги является полное последовательное изложение всего процесса изготовления винного спирта, включая выбор и подготовку сырья, ращение солода, осахаривание и сбраживание затора, перегонку бражки и ректификацию спирта. В таблицах приведены нормы расхода различного сырья для получения необходимого количества спирта, крепких напитков и вин.
Раскрываются особенности процесса выращивания самодельных винных дрожжей с высокой активностью, что позволяет сократить длительность периода изготовления спирта. Даются описания конструкций приборов для перегонки и ректификации, поясняются технологические приемы и режимы приготовления спирта. Показана возможность использования бытовых приборов и посуды для этих целей.
Особое внимание уделяется способам очистки спирта от вредных примесей в домашних условиях, с помощью специальных устройств и химических веществ, а также способам проверки качества полученного спирта и допустимым нормам примесей. Представляют интерес приведенные в книге старинные способы получения и очистки спирта, не утратившие своего значения для домашнего применения.
В книге помещены оригинальные рецепты приготовления водок, ликеров, наливок и других полезных напитков. Рассмотрены способы ароматизации крепких напитков и вин с использованием садовых растений и традиционных пряностей. Даются рекомендации по обеспечению длительного хранения напитков и вин.
Кроме того, в книге даны полезные советы и практические приемы переработки лекарственных садовых растений для приготовления целебных настоек, которые могут применяться в качестве составных компонентов домашних крепких напитков.
Приведенные в книге рецепты отражают накопленный народной практикой опыт использования целебных свойств растений. Эти настойки в той или иной степени способны помочь каждому из нас. Давно замечено, что травы родной земли помогают нам лучше, чем заморские средства.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИТЬЕВОГО СПИРТА
Этиловый (винный) спирт находит широкое применение в домашнем хозяйстве: входит в состав крепких напитков и вин, используется как консервирующее средство в домашних заготовках плодов, ягод и соков. Особенно следует отметить целебные свойства винного спирта, так как он является основным компонентом лекарственных и целебных настоек, стимулирует кровообращение и поэтому применяется для компрессов и растираний как эффективное наружное средство.
По внешнему виду винный спирт — бесцветная прозрачная жидкость, имеющая характерный запах и вкус, легко растворимая в воде в любых количествах. Спирт легче воды и поэтому неравномерно распределяется в объеме водной смеси, больше концентрируется в верхних слоях водного раствора и в бражке. Удельная плотность спирта 0,791 г/см3, температура кипения 78,3 °C. Спирт гигроскопичен и при высоких концентрациях 96–98(°) активно поглощает воду из воздуха, поэтому его следует хранить в закрытой посуде.
Спиртовые растворы с высокой концентрацией спирта огнеопасны, требуют осторожного обращения и соблюдения правил пожарной безопасности.
Следует избегать применения открытого пламени для нагревания спирта, предпочтительным является нагревание паром.
Винный спирт получают путем сбраживания сусла из зерна, картофеля и других продуктов. Приготовление спирта из крахмалосодержащего сырья включает: ращение солода, подготовку, измельчение и разваривание сырья для перевода крахмала в клейстер, осахаривание крахмала с помощью солода и приготовление сладкого сусла, сбраживание сусла до образования бражки, содержащей 7-14,5(°) спирта, отгонку спирта из бражки и очистку спирта ректификацией.
Содержание спирта в алкогольных напитках выражается в объемных процентах (%об) или в градусах (°), т. е. количестве миллилитров абсолютного спирта в 100 миллилитрах напитка.
Для пищевых целей используется лишь ректификованный спирт, получаемый из сахаро- и крахмалосодержащего сырья. Это питьевой спирт, который применяется для приготовления крепких и целебных напитков. Государственным стандартом ограничивается содержание примесей спирта: альдегидов, эфиров, сивушных масел и свободных кислот. При домашнем изготовлении эти нормы должны соблюдаться.
Основные виды сырья
Для приготовления спирта и алкогольных напитков используют различные виды сырья: дрожжи, крахмалосодержащие и сахаросодержащие продукты, воду, минеральные и ароматические вещества.
Дрожжи
Дрожжи — одноклеточные организмы, принадлежащие к простейшим грибам, культурные расы дрожжей используются для приготовления алкогольных напитков и спирта. Роль дрожжей определяется главным образом их способностью сбраживать углеводы, т. е. расщеплять сахара на винный спирт и углекислоту. Для приготовления спирта (винокурения) применяют винные дрожжи, которые используются также для выпечки хлеба.
Дрожжи этого вида распределяются в жидкой среде в виде взвеси, постоянно поднимаясь током углекислоты, они интенсивно взаимодействуют с сахарами раствора (сусла) и способны образовывать большое количество спирта в короткое время, а кроме того, они кислотоустойчивы, что необходимо, так как брожение всегда ведется в кислой среде. Дрожжи хорошо размножаются при нормальных условиях в жидкой питательной среде, в состав которой входят азотистые и фосфористые вещества и кислоты.
Перед внесением в основной затор дрожжи выращивают в отдельном сосуде на стерильной питательной среде, в течение 15–19 часов. Наиболее подходящим материалом для питательных сред являются: зеленый ячменный солод, ржаная мука, отходы сахарного производства.
Для питания дрожжей обычно недостаточно того органического азота, который входит в состав белковых соединений сырья. Отсутствие в сусле затора азотистых и фосфористых соединений, а также кислорода ведет к снижению активности дрожжей, что затягивает процесс сбраживания Сахаров, поэтому в сусло дополнительно вносят минеральные вещества в виде аммонийных солей и фосфоросодержащих соединений: хлористый аммоний, сернокислый аммоний, суперфосфат или фосфорнокислый диаммоний. Эти вещества хорошо известны садоводам и земледельцам.
Читайте также: