Продажа кофе и кофейных напитков

контрольная работа Технология продажи кофе и кофейных напитков Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 26.11.2012. Год: 2012. Страниц: 5. Уникальность по antiplagiat.ru:

1.	Введение………………………………………………………… ……………………..	2
2.	Подготовка и технология продажи кофе и кофейных напитков………………….	3
3.	Требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение кофе и кофейных напитков………………………………………………………… ………………………	5
4.	Список литературы…………………………………………………… ………………..	6
Приложения

2. Подготовка и технология продажи кофе и кофейных напитков

3. Требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение
кофе и кофейных напитков

Кофе в зернах должен быть равномерно обжаренным, коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью и остатками золотистой оболочки; зерна кофе высшего сорта, кроме того, со светлой бороздкой посредине. Кофе молотый должен быть в виде порошка коричневого цвета с включением светлой золотистой оболочки кофейных зерен. У всех видов кофе высшего сорта ярко выраженный приятный вкус с различными оттенками (кисловатым, горьковатым, вяжущим, и др.) и тонкий аромат, характерные для нормально обжаренных кофейных зерен высших сортов. Кофе всех видов первого сорта должен иметь хорошо выраженные вкус и аромат, свойственные нормально обжаренным кофейным зернам первых сортов. Кроме того, у кофе молотого с добавлениями (высшего и первого сортов) привкус цикория или винных ягод либо их смеси. Для всех видов и сортов кофе содержание влаги при выпуске с производства должно быть не более 4%, при хранении в течение гарантийного срока – не более 7%, металлопримесей - не более 5мг на 1кг продукта; посторонние примеси не допускаются. Количество кофеина для кофе в зернах и молотого должно быть не менее 0,7%, для кофе молотого с добавлениями - не менее 0,6%; золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, соответственно не более 0,1 и 0,3%. Влажность растворимого кофе при выпуске должна быть не более 4%, в течение гарантийного срока хранения – до 6%, растворимость в воде – полная. Зольность должна быть не менее 6%, содержание кофеина – не менее 2,8%.
Кофейные напитки должны быть в виде порошка коричневого цвета разных оттенков с включением светлоокрашенных частиц. Вкус и аромат – свойственные правильно обжаренному сырью, входящему в состав данного напитка, без посторонних привкусов и запахов.
Для розничной торговли кофе и кофейные напитки обычно расфасовывают по 50, 75, 100, 250 г и упаковывают в пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов; пакеты из бумаги с полимерным покрытием; пакеты из термосвариваемых пленочных материалов; банки металлические, стеклянные.Фасованный натуральный жареный кофе упаковывают в следующую транспортную тару: ящики из гофрированного картона массой нетто 20 кг; дощатые ящики массой нетто до 30 кг.
Дефекты кофе могут появиться из-за его неправильного хранения или несоответствующей упаковки. (Приложение 3) Упаковка — один из важнейших факторов сохранения товарных свойств вследствие наличия в кофе неустойчивых летучих веществ. Лучшей для кофе является газонепроницаемая герметичная упаковка под вакуумом и в атмосфере инертного газа.
и т.д.

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.

Широкий выбор кофейных автоматов различных видов - от простых моделей с выдачей 3-х видов, до многофункциональных аппаратов, производящих до 8-ми горячих и холодных напитков. Сотрудничество с нами — верный шаг к успешному вендинговому бизнесу!

Монето- и купюроприемник НЕ УСТАНАВЛИВАЕТСЯ.

Unicum Nero разработана для индустрии общественного питания – HoReCa.

Готовит напитки из натурального зернового кофе и растворимых ингредиентов (шоколада, молока, чая).

Самая популярная модель!

Unicum Nova - зерновой кофеавтомат эконом-класса.

Может готовить 12 видов напитков.

Монето- и купюроприемник НЕ УСТАНАВЛИВАЕТСЯ.

Unicum Nero Instant разработана для индустрии общественного питания – HoReCa.

Работает только на растворимых ингредиентах.

Может готовить 10 видов напитков: эспрессо, двойное эспрессо, американо, кофе с молоком, капучино, ванильное капучино, латте, шоколад, мокачино и чая.

Вендинговый автомат по продаже напитков из натурального зернового кофе.

Может готовить 16 видов напитков.

По желанию клиента можно выбрать любую цветовую гамму для корпуса автомата из каталога.

Это первый автомат Unicum, изготовленный для популярного сейчас формата "кофе с собой".

При покупке кофе клиенту также выдается крышка.

Для удобства выбора и трансляции рекламы автомат Unicum Rosso To Go снабжен ЖК-экраном.

Unicum Rosso Touch оснащён большим 22-дюймовым сенсорным монитором.

Терминал для приема платежей за мобильный телефон, интернет и сотни других услуг.>

Уличный кофейный аппарат.

Может работать при любых погодных условиях (от -30 до +50 по Цельсию).

Корпус надежно защищает его от вандализма.

Готовит 16 видов горячих напитков на основе натурального зернового кофе.

Два в одном: кофе-автомат и снековый.

Оба автомата работают от одной платежной системы, стоимость такой связки значительно ниже, чем стоимость двух отдельно стоящих.

Продает 12 видов кофейных напитков и до 56 видов разнообразных штучных товаров.

Аналог Unicum Rossobar со встроенным 22 дюймовым сенсорный монитором.

Возможна реализация приема любых видов платежей, трансляция рекламы.

Позволяет продавать горячие кофейные напитки и снеки.

Готовит до 36 кофейных, чайных или шоколадных напитков.

Аппарат имеет яркий, привлекательный дизайн, прост и удобен эксплуатации, защищен антивандальным корпусом.

Способен готовить до 18 видов напитков из натурального кофе и сыпучих ингредиентов (растворимый чай, растворимый кофе, сухое молоко, растворимый шоколад, бульон).

Аппарат может быть оборудован монетоприемником с выдачей сдачи, банкнотоприемником со стекером.

Торговый автомат для продажи горячих напитков и снеков.

Готовит 11 видов напитков, как из натуральных кофейных зерен, так и растворимый.

Имеет 4 полки по 6 ячеек, что позволяет загружать в него до 24 видов товаров одновременно.

Кофейные автоматы — ДОСТУПНЫЙ БИЗНЕС ДЛЯ ВАС!

Растущее число любителей кофе стало причиной повышения спроса на кофейные автоматы — вендинговые аппараты, позволяющие С МИНИМАЛЬНЫМИ ЗАТРАТАМИ организовать точки продажи различных видов ароматных горячих напитков. Производители торговых автоматов поставляют на рынок разнообразные виды оборудования. Их главные отличия — размеры корпуса, количество рецептур, по которым готовится заварной или растворимый кофе, и число опций. Аппараты способны заваривать растворимые концентраты (чай, кофейные напитки), какао и бульон. Число функций и используемых рецептов влияет на стоимость оборудования.

Продажа кофе и горячих напитков посредством автоматов — удобный и нетребовательный способ удовлетворять определенные потребности клиентов. Он может принести высокую прибыль, организовать стабильный и развивающийся бизнес в условиях растущего спроса на горячие напитки на вынос. Согласно статистике, 91% работающих людей выпивает в течение дня 1-2 чашки кофе-чая. На удовлетворение этой потребности и рассчитаны кофейные вендинговые аппараты, которые для получения максимальной прибыли выгодно размещать в (на):

медучреждениях и лабораториях;
торговых и развлекательных центрах;
аэропортах и автовокзалах;
офисах и административных зданиях;
ЖД вокзалах и т.д.

УСТАНОВКА и ПОДКЛЮЧЕНИЕ кофейного автомата, как и его обслуживание, НЕ ПОТРЕБУЮТ КРУПНЫХ ВЛОЖЕНИЙ✅. Стартовый капитал понадобится для покупки вендингового аппарата. Окупаемость вложений будет зависеть от места установки оборудования и других факторов.

➫Установка аппарата по продаже кофе требует наличия электросети и небольшой свободной площадки с комфортным подходом. ✪ОКУПАЕМОСТЬ ОТ 3 МЕСЯЦЕВ✪. Производители выпускают машины, которые используют бутилированную и водопроводную воду. Во втором случае необходим доступ к водопроводу. Поэтому к выбору автомата для кофе-чая нужно подойти серьезно.

Подбирая вендинговую машину, опираются на следующие характеристики:

Классические модели машин могут готовить только растворимый или только заварной кофе. При установке аппарата в месте большого скопления людей стоит присмотреться к комбинированным автоматам. Они заваривают молотый и готовят растворимый напиток.

Определяется числом приготовленных чашек за один день. Выбор машины по этой характеристике зависит от места размещения аппарата.

Подавляющее большинство кофейных автоматов оснащаются приемниками бумажных купюр. Есть на рынке и аппараты, принимающие монеты. Но последние модели все чаще дополняют терминалом — расчет картой банка.

На рынке можно найти кофейные автоматы в антивандальном исполнении. Большой популярностью пользуются аппараты для уличного размещения. Модели различаются емкостью резервуара для воды, числом контейнеров для ингредиентов и пр.

Популярными опциями считаются: дозирование сахара, выбор особенностей приготовления напитка, степени помола кофейных зерен и пр. Оснащают автоматы и опцией оповещения. Система сигнализирует о состоянии.

Начинают бизнес с покупки недорогого кофейного автомата, стоимость которого сможет быстро окупиться. Но прежде, чем выбрать модель, стоит оценить особенности места размещения аппарата. А именно выяснить приблизительное число будущих покупателей и их возраст, предпочтения и платежеспособность. Параметры зависимы друг от друга, легко помогут определить тип и функциональность машины по автоматической продаже кофе.

этих местах продаж лишь 1 клиент из 10 выберет дорогой кофе. Остальные 9 предпочтут недорогой вариант напитка. Покупать функциональную модель, которая заваривает натуральный молотый кофе, — нерационально. Больше подойдут кофейные автоматы, готовящие растворимый напиток. Например: вендинговый аппарат Unicum Rossobar (комбинированный торговый автомат).

Кинотеатры, крупные торгово-развлекательные комплексы, аэропорты.

В этих местах продаж нужен автомат средней ценовой категории, который готовит хороший зерновой кофе. Очень популярной стала модель Saeco Cristallo 400 Gran Gusto.

Фитнес-центры, салоны красоты, медицинские клиники.

В этих местах продаж встречают платежеспособные и состоятельные клиенты. Они не выберут дешевый растворимый кофе, предпочтут зерновой, приготовленный по определенной рецептуре. Разборчивым клиентам будет важен и внешний вид вендингового аппарата — стильный дизайн, удобная панель управления. Отличным вариантом станет кофейный автомат (торговый комбинированный) Unicum Rossobar Touch.

Устанавливать дорогое оборудование нерентабельно. Ограниченное число клиентов не потребует покупки сверх производительной модели с рекламными модулями. Рекомендуют для офисов выбирать модели по типу Unicum Nero.

Выгодные цены. Прямое сотрудничество с производителем без посредников позволяет нам реализовывать оборудование по цене изготовителя.
Гарантии качества. Мы закупаем машины только у проверенных и надежных брендов.
Консультирование. Наши специалисты помогут сделать заказ, сориентируют в характеристиках оборудования. •
Монтаж и подключение. Компания предлагает полный спектр дополнительных услуг, включая аренду кофейных аппаратов и их обслуживание.

Цели и задачи бизнеса

1) Анализ идеи

Наша идея заключалась в том, чтобы создать реально качественный и доступный продукт — кофе с собой. Этот формат в России только-только зарождался: в основном были ноунеймы — окошки и островки, продающие кофе на вынос. Фактически мы были таким же ноунеймом, когда открылись на улице Правды в 2013-м.

Мы выстроили модель полного цикла. В 2011-м появилось производство по обжарке зерна, а в 2013-м на его основе появилась первая кофейня на улице Правды.

Стаканчик капучино 250 мл — зерно, молоко, вода, стаканчик, крышка, сахар — обходился нам в 16-18 рублей

Как мы пришли к идее запуска кофейни? На производстве оставались излишки — зерно ужаривается, и при фасовке оставалось около 200 г излишков (примерно с 12 кг). Сначала раздавали его друзьям, коллегам, но, когда знакомые заканчивались, приходилось его выбрасывать — было жалко. Так к нам пришла идея открыть небольшую кофейню рядом с цехом.

Сначала у нас был один объем 250 мл — за 50 рублей. Когда к нам начала выстраиваться очередь, мы добавили стаканчик побольше, за 100 рублей. В результате пришли к нетрадиционной на тот момент для рынка модели: наши кофейни стали каналом сбыта нашего продукта — обжаренного зерна. За счет этого модель стала устойчивой. Производство — это долгие деньги, а кофейни — быстрые.

Благодаря этой модели мы получили деньги на реинвестирование в собственный бизнес. В 2015-м запустили франшизу, и за счет модели у нас получалось держать стабильно невысокую стоимость предложения для франчайзи: мы в первую очередь зарабатывали не на паушальном взносе и роялти, а на поставках кофе.

Безусловно, такую модель можно повторить и сегодня. Но нужно понимать, что выросла конкуренция, намного выше стал порог входа: к рынку кофеен адаптировались и арендодатели (стоимость аренды стала в разы выше), и гости (стали разборчивее), и другие игроки (на рынке достаточно предложений). Если сейчас запускать производство, будет куда сложнее создать собственные каналы сбыта, легче купить небольшую готовую сеть кофеен.

2) Цель деятельности (чего вы хотите достичь)

Целью являлось сделать свежий кофе доступным и качественным повсеместно. В 2013-м на улице Правды, где мы открылись, кофе в других кофейнях стоил 100-150 рублей. Мы продавали за 50 рублей и подталкивали остальных снижать цену. Нам удавалось держать такой кост за счет того, что у нас было свое производство, не было логистических расходов, плюс инвестиции в первую кофейню были минимальными — всего 20 000 рублей. При этом стаканчик капучино 250 мл — то есть это зерно, молоко, вода, стаканчик, крышка, сахар — обходился нам в 16-18 рублей.

В начале пути планы ограничивались Москвой, а точнее, местами целевого трафика — бизнес-центрами, деловыми пространствами, стрит-ретейлом с высокой проходимостью. Культура потребления кофе только-только зарождалась, мы создавали продукт по доступной цене (50/100/150 рублей) и стали востребованы в столице.

Сейчас мы есть в Москве, Петербурге и Алма-Ате. Кофейная культура развивается. Мы смотрим и на другие города. Хотим занять основные прогрессивные рынки России и СНГ — мегаполисы и миллионники, где люди живут в ритме большого города. Думаю, в современных условиях выигрышна именно стратегия экспансии.

Характеристика отрасли

В начале пути мы ориентировались на профессиональное комьюнити — на участников и чемпионов профильных чемпионатов. Хотелось варить такой же кофе, как на чемпионатах мира, но сделать его доступным.

Рынок кофеен в России формируется — тот, кто оптимизирует все процессы и найдет устойчивую прибыльную модель, станет флагманом рынка.

На рынке не хватает игрока, который найдет золотую середину между кофе и едой. Пока что нет сетевого проекта, который делал бы качественный и доступный ассортимент еды: пока что у кого-то хромает качество кофе, а у кого-то — качество еды. Нужно двигаться в этом направлении.

Описание продукта или услуги

И тогда, и сейчас мы делаем ставку на кофе: 85-90% выручки приносит кофе навынос, 10-15% — выпечка, маффины, шоколадки и пр. Целевая аудитория — люди, живущие в ритме большого города.

Уникальность

Где-то для окупаемости хватает 60 чеков в день, а где-то — 260. Все зависит от аренды

В 2011-м на рынке было достаточно заведений общепита, где можно было выпить кофе. Но не было культуры кофе навынос как таковой: либо единичные ноунейм-проекты, либо заведения с посадкой и оттого довольно дорогим кофе.

Сейчас мы можем сказать, что являемся первой сетью to-go в России с качественным и доступным продуктом, с устойчивыми бизнес-процессами. Думаю, мы входим в топ-три операторов кофе с собой в Москве.

Описание рынка сбыта ( Покупатели)

Первые кофейни открылись на улице Правды, мы ориентировались на сотрудников близлежащих офисов и деловых пространств.

Сейчас мы рассчитаны на всех людей, у которых по дороге от дома до места работы или учебы, к примеру, есть потребность зарядиться энергией или немного отвлечься на текущих задач, перевести дух. Это и студенты, и офисные сотрудники, и люди на отдыхе и пр.

Конкуренты

Данные об импорте, которые РБК рассчитал на основе данных Федеральной таможенной службы, подтверждают численное превосходство кофе. В 2019 году Россия завезла 413,3 тыс. т основных видов кофе (таможенный код 0901; не учитывает растворимый) и 314,2 тыс. т всех возможных видов чая (код 0902). Кофе завозили в основном из Вьетнама, Бразилии и Италии, чай — из Индии, Шри-Ланки и Кении.

Исследовательская компания GfK, которая отслеживает покупки более 20 тыс. российских домохозяйств, также фиксирует, что покупки кофе в магазинах уже два года опережают покупки чая. В 2019 году для домашнего потребления российские семьи купили 110,8 тыс. т кофе и только 90,6 тыс. т чая. В 2018-м это были соответственно 104,7 тыс. и 92,3 тыс. т.

Кофе - это зерна кофейного дерева и напитки, получаемые из них. Интересно, что каждая страна-производитель использует свои дефиниции (определения) и собственную систему для сорта кофейных зерен. Поэтому разобраться в марках и видах кофе не всегда бывает просто. Наша статья поможет разобраться с ассортиментом кофе, который можно предложить покупателю и правила его презентации на прилавке.

Сорт и вид: отличие понятий

Сорт и вид кофе - это две большие разницы, как принято говорить в Одессе. Вид зерна определяется видовой принадлежностью кофейного дерева. Сорта же - это весь спектр кофе, предлагаемый рынком покупателю.

Сортность зерна определяется, исходя из следующих требований:

влажности зерна;
размера зернышек;
наличия и количества сторонних примесей;
типа обработки;
вида кофе;
региона выращивания;
количества дефектных зернышек;
торговой марки;
согласно международной классификации.

В России требования к этому продукту гостируется:

Что такое кофе и каким он должен быть можно посмотреть в ГОСТе Р 52089-2003.
Дефектовка сырого кофе проводиться по ГОСТу Р 51450-2010.
Растворимый кофе должен соответствовать ГОСТу Р 51880-2002.
Маркируется кофе по ГОСТу Р 51074-2003.

Кофе: основные виды и типы

Все выделяют 5 видов зернового кофе:

Кофейное дерево Аравийское (Арабика). Наиболее популярный вид кофе.
Марагоджип (вариант арабики), выделяется в самостоятельный вид.
Дерево Канефора (Робуста). Этот вид редко использует, как мононапиток, обычно входит в состав кофейных смесей.
Кофейное дерево Либерийское (Либерика). Зерна горькие с острым вкусом и поэтому редко используются для создания чистого напитка.
Эксцельза или Высокий - самый редкий вид зерен (мокко, мягкий колумбийский, маракажу, а также катурра и мундо ново).

Кофе может быть:

зерновым, натуральным молотым и в виде растворимого напитка;
зеленым и черным.

Растворимый вариант напитка получается из зерен кофейного дерева с помощью нескольких технологий. В зависимости от метода выделяют 3 вида этого напитка:

спрей (порошок);
агломерат (в гранулах);
фриз-драйд (сублимат).

Последний вид (сублимат) почти полностью сохраняет полезные и приятные свойства зернового кофе. Другие технологии не позволяют сохранить все букет вкуса и ароматические качества продукта. Порошковый кофе наиболее бюджетный напиток, но его доля на рынке постепенно уменьшается.

Магазины, которые рассчитаны на малобюджетного и среднебюджетного покупателя чаще реализуют именно растворимый кофе. Специализированные магазины предлагают широкий ассортимент зернового и молотого кофе разного качества, в том числе Premium.

Классификация кофе в зернах

По качеству, маркировка

По помолу

По региону

По процессу обработки

Грубый/Coarse grind, готовится 6-8 мин.

SHG (Strictly High Grown) - зерна, выращенные в горах

AP (американский метод, с выбраковкой до 23 дефектов на каждые 300 грамм)

Средний/Medium grind, 4-6 мин.

HG (High Grown), в предгорье

EP (европейский, с выбраковкой до 8 дефектов на каждые 300 грамм)

Тонкий/ Fine grind, 1-4 минуты

CS (Central Standard), равнинные сорта

Тонкий эспрессо/Fine espresso grind, более 4 минут

SHB (Strictly Hard Bean), зерна повышенной твердости

Порошкообразный/ Pulverized, 7-10 минут

HB (Hard Bean), твердые

Ассортимент

В таблицы представлены компании, занимающие основные сегменты рынка кофе.

В этой экономически-познавательной статье мы увидим из чего складывается стоимость стаканчика кофе, рассчитаем точку безубыточности, срок окупаемости и рентабельность кофейни, но обо всем по порядку.

Себестоимость кофе в кофейне

Наверно каждый задумывался, почему же кофе в кофейне стоит так дорого, если заварить его дома почти ничего не стоит, да и в автомате он значительно дешевле. Если спросить об этом в кофейне, то можно услышать в ответ, что напитки готовятся из очень дорого зерна, да и талант бариста вдыхает в кофе особый вкус. Действительность обычно немного прозаичнее, просто нужно платить зарплату бариста, оплачивать аренду, налоги и амортизацию оборудования. В идеале иметь еще немного прибыли.

Так сколько же стоит 1 стаканчик капучино? Возьмем для примера объем 240 мл и придумаем из головы данные для расчетов. Себестоимость можно разделить на три более-менее равные части: молоко, зерно, бумажный стаканчик.

Молока потребуется примерно 160 мл (оно увеличится в объеме при взбивании). При цене литра молока в 60 рублей получаем 0.16*60=9.6 рублей.

Маленький капучино будет готовиться на одинарном эспрессо, это 11 грамм зерна. При цене в 800 рублей за килограмм получаем 800*0.011=8.8 рублей.

Пусть стаканчик стоит 5 рубля, крышечка 1 рубль, 1 сахар 30 копеек, а 30 мл воды 30 копеек. Получаем себестоимость напитка равную 25 рублям. Продавая его за 100 рублей мы имеем маржинальность 400%, или другими словами наценку в 4 раза.

Не все напитки одинаково маржинальны, чтобы показать это рассчитаем себестоимость напитка “раф” объемом 450 мл.

360 мл 10% сливок – 57,6 рублей, двойной лунго – 13,6 рублей, стаканчик – 7 рублей, 10г ванильного сиропа – 5 рублей. Итого 83,2 рубля. Даже при цене в 200 рублей маржинальность всего 240%.

Средняя маржинальность реализуемой продукции

Допустим, посчитать маржинальность определенного напитка не так и сложно, но как посчитать этот показатель для всей реализуемой в кофейне продукции? Ведь номенклатура очень велика и различные товары продаются в разном объеме. Для решения этой задачи мы должны рентабельность каждого товара умножить на его долю в выручке и потом сложить все произведения.

Разберем этот вопрос на показательном примере. Например, мы продаем в кофейне только капучино 240 мл, раф 450 мл и пончики за 60 рублей (закупаем мы их за 40, маржинальность 150%).

За месяц выручка от продажи капучино – 25000 рублей, от продажи рафа – 15000 рублей, от продажи пончиков 10000 рублей. Общая выручка 50000.

Рассчитаем рентабельность по формуле 400% * 0,5 + 240% * 0,3 + 150% * 0,2 = 302% – средняя маржинальность реализуемой продукции за месяц.

Рентабельность и срок окупаемости кофейни.

Понятие рентабельности в экономике очень широкое, но мы не будем лезть в самые дебри, максимально все упростим. Для кофейни посчитаем коэффициент рентабельности – он будет показывать отношение чистой прибыли за месяц к размеру инвестиций, или, иными словами, сколько копеек в месяц мы получим за каждый вложенный в кофейню рубль. Если прибыли нет, то и коэффициент рентабельности кофейни отрицательный, а окупаемость не наступит никогда.

Чтобы не загромождать статью формулами воспользуемся калькулятором, в который нужно ввести все показатели уже работающей кофейни (для планируемой кофейни есть отдельная статья), главное предварительно правильно посчитать среднюю маржинальность.

Калькулятор для расчета показателей кофейни

Вводим свои значения вместо уже проставленных.

Точка безубыточности кофейни

После рентабельности и срока окупаемости кофейни в калькуляторе мы видим точку безубыточности. Это такое значение выручки, при котором мы не получаем прибыль, но и не несем дополнительных расходов. Наглядность значений помогает подумать о том, как перешагнуть точку безубыточности – попытаться уменьшить себестоимость, уменьшить постоянные расходы, или попытаться увеличить объем реализуемых товаров.

Пошаговая инструкция по открытию кофейни

Заведения по продаже кофе и напитков делятся на два направления:

Классические кофейни, как правило, располагают своей кухней. Гостям предлагается обширное меню десертов, выпечки, перекусов. Сюда приходят, чтобы провести время в уютной атмосфере. Открыть такое заведение объективно сложнее, особенно для предпринимателей без опыта работы в общепите. Затраты на открытие от 1 млн. рублей и выше. Бухгалтерский и налоговый учет в больших форматах тоже сложнее. Кроме того, требуется большее количество разрешительной документации.

Кафе любого формата может быть прибыльным. Однако рабочие процессы в них строятся по-разному - от выбора помещения до привлечения клиентов.

Для кофеен без зала обслуживания больше подходит ИП из-за упрощенного бухгалтерского и налогового учета. Вот перечень документов, необходимых для регистрации:

Заявление о регистрации ИП (форма P21001);
Квитанция об оплате пошлины;
Копия всех страниц паспорта.

Регистрация ИП занимает от 3 рабочих дней. После ее успешного завершения вы получаете на руки несколько документов:

Для успешности кафе в первую очередь важны трафик и конверсия. Трафик — это количество людей, проходящих мимо заведения. Для оценки локации подсчет трафика обязателен, рекомендуем делать несколько коротких замеров в разные дни и разное время, а затем выводить среднее значение.

Конверсия показывает, какой процент людей из проходящего потока купят у вас кофе. Так, для уличных кофеен средняя конверсия равна 2%, то есть из 500 прошедших за час людей только десять станут покупателями. Выходит, если кофейня работает 12 часов, вы можете рассчитывать примерно на 120 чеков в день.

У нас, к примеру, средний чек на март 2019 года составляет 150 рублей. Умножив средний чек на их количество, вы получите прогноз дневной выручки заведения. В нашем примере это 120*150=18000 рублей в день или 18000*30,5=549000 рублей в месяц.

Следующий важный показатель — это арендная ставка. Место для размещения кофейни в 6 кв. м. в Санкт-Петербурге стоит от 25000 рублей в сетевых гипермаркетах. В торговых центрах аренда будет заметно выше, в популярных ТЦ она превышает 200 тыс. руб. за остров. В бизнес-центрах стоимость аренды варьируется в диапазоне от 30 до 80 тысяч за место площадью 8-10 кв. м. Чем больше вы платите за аренду помещения, тем выше финансовый риск. Поэтому высокая стоимость аренды должна быть обоснована прогнозом продаж кофейни.

Где искать места для размещения:

Интернет-площадки (ЦИАН, Avito, Domofond).
Риэлтерские конторы.
Самостоятельно пройтись по районам, где вы живете или работаете. Эти места вы знаете как свои пять пальцев. Проходя знакомыми маршрутами, бывая в местных деловых и торговых центрах, заходя в учреждения, оценивайте лично возможные варианты.

Важная и неотъемлемая часть для непрерывной работы кофейни.

Автоматизация позволяет контролировать расходы и доходы кофейни, пробивать фискальные и не фискальные чеки и оптимизировать меню, основываясь на аналитике.

Для открытия кофейни хорошо подойдёт Nomia.

Удобный, простой интерфейс, для которого не понадобится специально обученный человек, также оптимальная система по соотношению цена/качество для начинающего предпринимателя.

Наши партнеры по франшизе основное оборудование для кофе-бара получают в безвозмездное пользование. В комплект входит профессиональная двухгруппная кофемашина и кофемолка. Некоторые поставщики тоже предоставляют в пользование кофейное оборудование при определенном объеме закупок вами кофейного зерна.

Желательно приобрести также блендер и соковыжималку. Тогда бариста смогут готовить на основе эспрессо более разнообразные и сложные напитки, увеличивая продажи кафе.

Для хранения ингредиентов в кафе обязательно наличие холодильника и морозильной камеры. В небольших кофе-барах достаточно портативных моделей, помещающихся под столешницей.

Витрина с десертами и выпечкой работает как магнит для гостей кафе, увеличивая продажи на 20% в небольших заведениях достаточно компактной настольной модели.

Персонал

От работы сотрудников кофейни напрямую зависит ее финансовый результат. Общительные и дружелюбные бариста, грамотно работающие с гостями, могут вывести кафе на плановые показатели продаж уже в первый месяц работы.

Поиск бариста начинайте не позднее, чем за 2 недели до открытия. Время потребуется на отбор кандидатов, обучение и стажировку на рабочем месте. Распространенные каналы для поиска - это профильные сайты (hh, restojob) и социальные сети, не лишним будет и объявление в самом кафе.

На личном собеседовании важно понять вовлеченность сотрудника, его личностные характеристики. Если он не рассматривает работу бариста как настоящую профессию либо ищет временную подработку, то надолго он в кофейне не задержится. Как правило, такие бариста чаще не соблюдают внутренние стандарты, опаздывают и пропускают смены. И, наоборот, заинтересованный сотрудник будет держаться за место и стараться работать наилучшим образом.

Как привлечь первых клиентов

Если заведение стоит не на проходном месте, а немного во дворе или, к примеру, в углублении ТРЦ, то здесь уже нужно включать фантазию и будить в себе внутреннего массовика-затейника. Пройдитесь по ближайшим магазинам и офисам, где это возможно, познакомьтесь с сотрудниками, поболтайте. Расскажите им о себе и своём кофе или даже предложите скидку. Проверено, часть этих людей выберут ваше заведение даже несмотря на более высокую цену по сравнению с конкурентами, просто потому что запомнят вас как приятного человека - словом, это история про эмоции.

Многие бизнесмены и рекламщики будут доказывать вам, что с улицы по-прежнему хорошо приводят людей в заведение старые добрые промоутеры со скидочными флаерами. Это правда, но мы категорически против: такой метод - довольно сильный удар по экологии (неважно, куда попадёт листовка - в урну или дойдёт до заведения - переработать такую полиграфическую продукцию крайне сложно). Более того, не забывайте, что флаеры в ближайшей урне на улице будут часто дымить, а вам и вашим гостями этого не нужно.

Экономить бюджет, запуская адресные акции, а не стрелять из пушки по воробьям.

Улучшать отношения с клиентами. Молодой маме будет приятно получить подходящее специальное предложение, а малышу – получить вкусный десерт. Поэтому они быстрее станут постоянными клиентами вашего кафе.

Читайте также: