Производство напитков на основе чая

Похожие темы научных работ по промышленным биотехнологиям , автор научной работы — Коростылева Л.А., Парфенова Т.В., Ленцова М.А.

Безалкогольные напитки на основе чая и растительных добавок

Л.А. Коростылева, Т.В. Парфенова, М.А. Ленцова

Институт пищевых технологий и товароведения Дальневосточной государственной академии экономики и управления (г. Владивосток)

Сегодня, когда отечественный рынок безалкогольных напитков насыщен, для победы в конкурентной борьбе российские производители должны предложить потребителю напитки не только сокосодержащие, но и приготовленные на основе натурального

чайного и растительного сырья европейского качества и оформления.

Чайные напитки — прекрасная альтернатива имеющемуся на рынке ассортименту прохладительных напитков. Их приготовляют на основе природных компонентов — черного и зеленого байхового чая и натурального растительного лекарственного сырья (лимонника, шиповника, мяты, лимона, гибискуса и др.).

Растительное лекарственное сырье имеет ряд преимуществ перед другими вкусовыми добавками: широкий видовой состав, потенциальная пригодность для приготовления напитков; большой спектр веществ, входящих в их состав; наличие значительных отечественных ресурсов растительного сырья; разнообразность и интенсивность их использования населением (что обусловлено национальными традициями); исключительно высокие вкусовые свойства.

С давних времен лекарственные растения широко использовали для ароматизации чая в восточно-азиатских странах. Интерес к применению натуральных ароматизаторов не потерял своей злободневности и в наши дни.

Как видно из табл. 1, сырье, используемое для чайных напитков, характеризуется довольно высоким содержанием экстрактивных веществ, феноль-ных соединений, аминокислот. В сушеных цветах и листьях часть эфирных масел теряется, однако экстрактивные и другие вещества сохраняются в максимальных количествах, что повышает эффективность их применения в качестве ароматизаторов.

Чайные напитки не только хорошо утоляют жажду, но и обладают лечебно-профилактическим действием. Общеизвестно, что плоды шиповника применяются для лечения и профилактики авитаминоза, заболеваний печени; листья мяты — при спазмах желудочно-кишечного тракта и метеоризме; цветы гибискуса (каркаде) регулируют обмен веществ и снижают содержание холестерина в крови, а лимонник оказывает тонизирующее действие на организм. Растительные добавки не только повышают биологическую ценность чайных напитков, но и улучшают их потенциальные потребительские свойства. Особенно следует отметить улучшение органолепти-ческих свойств при добавлении цветов гибискуса и мяты, благодаря наличию в них эфирных масел значительно усиливается аромат напитков. А плоды шиповника смягчают терпко-вато-горький вкус чаев и придают им завершенный вкус.

Органолептические исследования чайных напитков позволили определить оптимальное соотношение компонентов, входящих в их рецептуру (табл. 2).

Экспериментально было установлено, что оптимальная доза для цветов гибискуса составляет 0,2 %, увеличение доли цветов гибискуса приводит к появлению излишне кислого вкуса. Количество чайного компонента в напитках в несколько раз меньше другого растительного сырья в силу ярко выраженного терпкого вкуса, который необходимо было смягчать.

Все чайные напитки имели приятные и своеобразные аромат и вкус, свойственные сырью, привлекательный внешний вид. Они были прозрачными, вкус их был приятный, слаботерпкий, аромат сложный.

Для системной оценки качественных характеристик чайных напитков были исследованы следующие их фи-

Сырье Основные компоненты химического состава, % от сухой массы Сумма катехинов, мг%

Экстрактивные вещества Фенольные соединения Сумма аминокислот Эфирные масла

Цветы гибискуса 37,5 14,1 1,75 0,005-0,025 —

Мята (листья) 33,8 7,9 2,4 0,05-2,0 —

Шиповник (плоды) 30,0 8,0 2,1 0,004-0,01 —

Чай черный байховый 29,0 8,5 2,3 0,01-0,1 31,3

Чай зеленый байховый 30,0 12,8 3,4 0,01-0,1 63,5

Сырье Количество в чайных напитках, %

Чай зеленый байховый 0,3 — 0,3

Чай черный байховый — 0,5 —

Плоды шиповника 2,8 2,7 2,7

Цветы гибискуса 0,2 0,2 0,2

Листья мяты - 0,2 0,2

Сахар-песок 1,1 1,1 1,1

Вода 95,6 95,3 95,5

Чайный напиток Массовая доля, % Титруемая кислотность, % яблочной кислоты

Сухие вещества Сахара

Элемент Норма по СанПиН 2.3.2.1078-01, мг/кг, не более Фактические данные в исследуемых образцах, мг/кг

Свинец 0,3 0,18 0,15 0,19

Мышьяк 0,2 0,001 0,002 0,001

Кадмий 0,03 0,007 0,008 0,006

Ртуть 0,005 Не обн. Не обн. Не обн.

зико-химические показатели: массовая доля сухих веществ, Сахаров и титруемая кислотность (табл. 3).

Свежесть вкуса чайных напитков во многом зависит от количественного и качественного состава кислот и кислых солей сырья, которые определяют титруемую кислотность напитков. Как видно из табл. 3, титруемая кислотность у чайных напитков была почти одинаковой.

Физико-химические показатели разработанных образцов соответствуют нормам для этой категории напитков.

В чайных напитках содержатся витамин С (0,14-0,16 мг%) и танины (0,01-0,1 %).

В отличие от традиционных безалкогольных напитков чайные напитки низкокалорийны. Энергетическая ценность их не превышает 16 ккал. Традиционные безалкогольные напитки отличаются высоким содержанием сухих веществ, основу которых составляет сахар, добавляемый по рецептуре. В чайных напитках, разработанных нами, содержание сахара в 2-2,5 раза меньше, что делает их менее калорийными, а львиную долю сухих веществ представляют экстрактивные вещества чая и растительных добавок. Уникальность холодных чайных напитков еще и в том, что их можно готовить вообще без сахара и сахарозамените-лей, т. е. диетическими, что представляет интерес для людей, больных диабетом, и людей, ведущих здоровый образ жизни.

Все образцы чайных напитков были исследованы на соответствие предельно допустимому уровню токсичных элементов, так как известно, что растения могут быть аккумуляторами вредных для организма человека веществ. Результаты исследований приведены в табл. 4.

Как видно из табл. 4, все чайные напитки безопасны по содержанию токсичных элементов.

Содержание радионуклидов в чайных напитках также не превышало нормативные показатели по СанПиН 2.3.2.1078-01.

Результаты проведенных микробиологических исследований показали, что чайные напитки отвечают санитарным нормам и по микробиологическим показателям.

Разработанная нами технологическая схема производства чайных напитков включает следующие основные этапы: подготовку растительного сырья, заваривание чая, настаивание (5-7 мин), приготовление настоев, фильтрацию, введение сахарного сиропа (для сладких напитков), внесение компонентов в виде настоев, добавление консерванта (при необходимости), дополнительную фильтрацию (при необходимости), розлив и укупорку. Производство чайных напитков осуществляется горячим способом. Следуя традициям заваривания чая, большое значение придается жесткости воды, так как качество воды играет одну из первостепенных ролей в приготовлении чая. Качество готового напитка напрямую зависит и от качества исходного сухого сырья, т.е. самого чая. Выбор чая как сырья для приготовления безалкогольных напитков очень важен. Высокоэкстрактивные виды чая (например, гранулированный) дают насыщенные настои яркого цвета, но не дают выраженного аромата, что снижает потребительские свойства холодного чайного напитка. Низкоэкстрактивные чаи дают пустой по вкусу и аромату напиток и зачастую имеют травянистый оттенок во вкусе. Не все виды чая можно использовать для приготовления чайных напитков, поэтому подбор рецептур осуществляли эмпирическим путем. Определяющим моментом при выборе сырья был внешний вид сухого чая, а именно степень скрученности чаинок, потому что

недостаточно скрученные чаинки дают малоэкстрактивный настой. Лучшие для этих целей — зеленые чаи и листовые черные.

Для максимального извлечения экстрактивных веществ из некоторых видов плодового растительного сырья, например плодов шиповника, применяли двукратное настаивание.

Преимущество холодных чайных напитков перед свежезаваренным чаем еще и в том, что содержание кофеина в них меньше. Кроме того, кофеин находится в связанном состоянии и мягче действует на организм человека.

Теплофизические свойства чайных напитков отличаются от других безалкогольных напитков, которые охлаждают только полость рта, в то время как чайные напитки охлаждают организм в целом.

2. Поверин А.Д., Поверин Д.И., Нахметов Ф.Г., Доронин А.Ф. Изучение химического состава дикорастущего сырья для производства чайных напитков//Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. № 8. С. 55-57.

3. Позняковский В.М., Бабанская Н.Г. Чайные напитки с использованием растительного сырья// Пиво и напитки. 2002. №4. С. 49-51. ^

Холодный чай или ice tea сегодня покорил покупателей своей полезностью и вкусовыми качествами. Ведь, он выигрывает по всем пунктам перед газированными аналогами и различными напитками с красителями. Консервантами и тому подобной химией.

Для производства чая используется естественные консервирующие вещества, позволяющие продлить срок хранения — лимон и сахар. На полках супермаркетов не такой уж и большой выбор этого напитка и вполне можно попробовать это компенсировать.

Давайте рассмотрим, как же построить бизнес на холодном чае.Тут путей есть несколько и каждый оправдан по своему. Я хочу сказать вам, что все зависит только от финансов и величины желания.

Для старта пригодятся 10-15 тыс. у.е. они пойдут на получение разрешения на предпринимательскую деятельность в налоговой администрации и санэпидстанции, реализацию бизнес-плана и текущие расходы.

Итак, сам бизнес на холодном чае можно организовать путем:

1.Торговли в ларьке или фургоне свежее заваренным чаем со льдом и лимоном

2.Производстве бутылок с чаем

3.Чай на разлив по типу кваса

Лично мне кажется, что постепенно можно вполне реализовать все три идеи. Наченать лучше именно с бутелированных вариантов.

Во-первых, потребуется помещение для разлива, которое должно быть от 18 кв.метрова при условии покупки уже готовой ПЭТ-тары.

Готовить сам чай нужно в специализированных емкостях, заваривая его и профильтровывая с лимонной кислотой и сахаром. Остывший до 50С напиток разливается по бутылкам, укупоривается и маркируется. Все это может делать автоматическая линия с конвейерной лентой. Но ее покупка может обойтись вам в круглую сумму. Проще купить разливной автомат отдельно.

Закупку чая, сахара и лимонов нужно продумать сразу. В идеале, хорошо бы выйти на поставщиков сахара и официальных импортеров цитрусовых и чайных листьев. Так будет дешевле и проще.

Сбыт бутылок — это та проблема, решать которую нужно самых истоков бизнеса, предложив магазинам, кафе, барам и ресторанам пробные партии на реализацию.

Продам линию по производству и упаковке в пластиковую тару разных диаметров, холодного чая и кофе.

Сертифицированное и налаженное производство с полным пакетом документов, рецептурой, сырьем, дизайном, холодильниками, стаканами, запаечной фольгой.

В наличии 60 тысяч единиц пластиковых стаканчиков и фольги к ним.

Производительность: от 500 — до 1000 стаканчиков готового продукта за 1 час.

Все автоматизированно, работа человека- минимальна.

У нас есть станок, который работает на электроэнергии и, в большей степени, на воздухе. Соответственно, к нему идет компрессор. Станок полуавтомат, Вы готовите продукцию в пищевых баках, заправляете станок запаечной фольгой и просто меняете пустой стакан на полный, остальное — наливать, ставить фольгу и запаивать, делает все станок сам. Так же есть упаковщик настольный, к нему же технический фен, электронные весы, три бака, один из которых железный, из нерж.стали, фильтра для очистки воды, сырье, на то, чтобы приготовить продукцию, около 3 тонн. Но основную сумму составляют стаканы и фольга, и то и другое с рекламой и дизайном. Я, более, чем уверен, что дешевле Вы не найдете в стране, также в эту сумму входит реклама готовая, 4 новых холодильника, еще на гарантии, буклеты, весь перечень документов, чтобы можно было работать на территории РФ.

Все сделано согласно законодательству РФ.

Все декларации о соответствии, все технические условия.

Что касаемо состояния оборудования, оно практически новое, мы работали 1 сезон, потом все демонтировали и вывезли из помещения, поэтому состояние идеальное.

Кто заинтересуется, звоните и пишите. Более предметно будем разговаривать.

Цена вопроса: 450 тыс. руб.

Реальному покупателю — торг.

Все покажем и расскажем.

Продается срочно, в связи со сменой деятельности.

Черный байховый чай. Классическая технология получения чая включает в себя следующие стадии: завяливание, скручивание, ферментацию, сушку чайного листа, сортирование полуфабриката и упаковывание чая.

Для получения чая необходимо ослабить тургор клеток и придать листу эластичность. Это достигается удалением из листа определенного количества влаги, т.е. его завяливанием. Одновременно в сырье начинают протекать биохимические процессы: за счет частичного окисления фенольных соединений увеличивается активность оксидоредуктаз и гидролаз, в результате образования аминокислот, сахаров и пектиновых веществ возрастает содержание водорастворимых веществ (пектиновые вещества придают клейкость завяленному листу); увеличивается количество эфирных масел; снижается содержание витамина С. В результате этих изменений происходит физическая подготовка листа для скручивания и биохимическая - для его ферментации. Завяливание можно проводить естественным и искусственным способами, причем первый способ применим только в районах с устойчивым жарким климатом. Нормально завяленный лист должен содержать 65 % влаги. Длительность этой стадии (от 3 до 6 ч) зависит от влажности листа и температуры воздуха, которая составляет 38 - 44єС.

Скручивание сопровождается физическими изменениями, связанными с разрушением клеточной структуры, что способствует выходу клеточного сока на поверхность и интенсификации ферментативных процессов. Биохимические процессы, лишь начавшиеся при завяливании, усиливаются при скручивании чайного листа и в полной мере протекают на стадии ферментации. Они связаны в первую очередь с окислительными превращениями фенольных соединений и образованием сложной смеси продуктов различной степени окисления и конденсации, в результате которых чайный лист приобретает характерный медно-красно-коричневый цвет. Постепенно исчезает горький вкус недоокисленных катехинов и появляется приятный терпкий вкус. Значительные изменения претерпевают эфирные масла и альдегиды зеленого чайного листа: исчезает запах зелени свежих листьев и появляется характерный аромат чая. В образовании аромата, вкуса и цвета чая кроме ТКС принимают участие аминокислоты, сахара, каротиноиды, флавоноиды и некоторые другие соединения. Регулируя глубину этих процессов, можно получать чай с различными органолептическими показателями. Одновременно при скручивании и ферментации часть таниновой фракции, соединяясь с белками, переходит в нерастворимое состояние, что снижает ценность чая. Этот процесс усугубляется при продолжительном проведении этих стадий, а также при высокой температуре ферментации (свыше 35-37єС).

Скручивание листа проводят на роллере. Скручивание ведут в три этапа: на первом обычно применяют роллеры открытого типа, а на втором и третьем - закрытого типа. Процесс скручивания на каждом этапе занимает 30 - 45 мин. После каждого скручивания чайный лист сортируют. Из-за неоднородности чайного листа разные части флеша скручиваются по-разному. На первом этапе скручиваются наиболее нежные листья, которые отделяют при сортировании и направляют на ферментацию. Эта фракция идет на изготовление высших сортов чая. Основная масса листа передается на второе, затем на третье скручивание.

Ферментация - основной этап производства черного чая, определяющий в итоге его качество. Для ферментации чайный лист помещают в ферментационные ящики, распределяя его толщиной 4 - 8 см в зависимости от отобранной фракции (для первой фракции толщина слоя меньше). Чтобы исключить подсыхание верхних слоев чайного листа и сохранить оптимальную температуру (22-24єС) в помещении, где проводят ферментацию чая, поддерживают высокую относительную влажность воздуха (95-98 %). Для интенсивного протекания окислительных процессов обеспечивают доступ к листку достаточного количества кислорода воздуха. Ферментация продолжается 2 - 3 ч.

Ферментированный чайный лист обладает всеми свойствами готового черного чая. Для сохранения этих свойств его высушивают, при этом не только удаляется влага, но и происходит инактивация ферментов. Сушку ведут при температуре 95-100єС. Чай считается высушенным, если чаинки не сгибаются, а ломаются.

После сушки получают полуфабрикат чая, представляющий собой неоднородную смесь, которую необходимо разделить на фракции путем сортирования. Предварительное сортирование проводят после каждого этапа скручивания, окончательное - после сушки. При этом нежные чаинки отделяются от грубых чаинок и от примесей (нескрученных пластинок, чайной пыли, волосков и др.). В итоге получают чай, соответствующий стандартам предприятия, используемый затем для приготовления торговых смесей.

Зеленый байховый чай. Вырабатывают из сортового чайного листа, как и черный чай, но в силу особенностей получения он является более ценным продуктом, чем черный чай, что связано с высоким содержанием в нем катехинов (при получении зеленого чая сохраняется 90 % катехинов), других биологически активных веществ, в том числе витамина С. Зеленый чай обладает сильным возбуждающим, освежающим и тонизирующим действием. Если при получении черного чая основной стадией является ферментация и происходящие при этом изменения ТКС, то в производстве зеленого чая, наоборот, основная цель - не допустить окисления катехинов и других изменений чайного листа. Чем меньше таких изменений происходит в ходе технологического процесса, тем выше качество зеленого чая. С этой целью при производстве зеленого чая вместо процессов завяливания, скручивания и ферментации предусмотрен процесс поджаривания (китайский способ) и пропаривания (японский способ) чайного листа, необходимые для инактивации ферментов, т.е. фиксации зеленого чайного листа. Кроме того, при подобной обработке из-за разрушения хлорофилла исчезает запах свежей зелени, лист приобретает некоторую эластичность.

Технология получения зеленого байхового чая включает в себя следующие стадии: фиксацию, подсушку, скручивание фиксированного листа, сушку, сортирование и упаковывание. Фиксация осуществляется в пропарочных агрегатах, состоящих из двух конвейеров - пропарочного и охлаждающего. В пропарочном отделении чайный лист в течение 2 - 3 мин подвергается обработке острым перегретым паром температурой 120єС и выше, а в охлаждающем - обдувается воздухом. Подсушку пропаренного листа проводят с целью удаления излишней влаги и подготовки его для проведения операции скручивания. Подсушка аналогична процессу завяливания при производстве черного чая. Влажность чайного листа при такой обработке снижается с 80 до 58-62 %. Продолжительность процесса 12-15 мин, оптимальная температура 100-110єС.

Фиксированный и подсушенный чайный лист подвергают скручиванию. В отличие от производства черного чая, где на этой стадии в чайном листе протекают глубокие биохимические превращения, при получении зеленого чая скручивание представляет в основном физический процесс, необходимый для придания листу завитка. Скручивание проводят в роллерах открытого типа в течение 80 мин. При скручивании листа образуется большое количество комков из-за наличия вязких пектиновых веществ, поэтому при сортировании скрученного листа для равномерного удаления влаги при сушке комки разбивают. После сушки зеленый чай сортируют. Полученная при сортировании сходовая фракция идет на выработку чайных концентратов и тонизирующих безалкогольных напитков на основе чая. Мелкие чаинки зеленого чая - высевки и крошки, как и при получении черного чая, используют для выработки гранулированного чая.

Красный и желтый чай. Красный и желтый чай занимает промежуточное положение между черным и зеленым чаем, причем желтый ближе к зеленому, а красный - к черному чаю. В связи с тем, что при изготовлении красного и желтого чая лист подвергается частичной ферментации, содержание ТКС и других ценных веществ в них выше, чем в черном. Кроме того, частичное протекание окислительных реакций обусловливает более приятный аромат, терпковатый вкус и интенсивный настой по сравнению с зеленым чаем. Основным производителем этих видов чая является Китай.

Технология получения красного чая имеет свои особенности.

Завяленный лист подвергают лишь легкому скручиванию, при котором разрушается не вся его поверхность, а только клетки, расположенные по краям. В ходе последующей ферментации окислительные процессы, связанные с превращениями ТКС, интенсивно протекают именно на этих участках. Фиксации подвергают не сырье, а частично сферментированный продукт. При фиксации, проводимой путем обжаривания листа, происходит инактивация ферментов, прекращается окисление ТКС и одновременно усиливаются теплохимические процессы, характерные для производства зеленого чая. Немаловажную роль в образовании аромата красного чая играет процесс термообработки, который ведут в течение 2-5 ч при температуре 65-70єС.

Хорошие сорта красного чая содержат максимальное количество эфирных масел, отличаются интенсивным цветочным ароматом, высокой экстрактивностью, по содержанию катехинов почти вдвое превосходят черный чай. Регулируя степень ферментации, можно получить чай, отличающийся по внешнему виду и цвету настоя.

Технология получения желтого чая включает в себя следующие стадии: завяливание, фиксацию, скручивание, сушку чайного листа, термическую выдержку полуфабриката и сортирование чая.

Для получения качественного желтого чая необходимо замедлить протекание окислительных процессов в чайном листе. Этого добиваются путем использования завяленного и фиксированного чайного листа, ибо в первом комплекс окислительных ферментов содержится в неизменном виде, а во втором - ферменты инактивированы, но почти полностью сохранены исходные вещества свежего листа. Возможное соотношение завяленного и фиксированного листа от 2: 1 до 3:

1. При совместном скручивании завяленного и фиксированного листа происходит частичное окисление фенольных соединений, что обеспечивает получение чая, обладающего желто-красным настоем, приятным ароматом и терпковатым вкусом. Эта технология была предложена Институтом биохимии им.А.Н. Баха РАН и НПО чайной промышленности.

Прессованный чай. В России производят два вида прессованного чая: зеленый кирпичный и черный плиточный. Зеленый кирпичный чай вырабатывают по специальной технологии из грубого чайного листа, непригодного для изготовления качественного байхового чая.

Технология получения зеленого кирпичного чая состоит из двух этапов: получения полуфабрикатов (лао-ча) и прессования лао-ча. Полуфабрикат кирпичного чая вырабатывают на чайных фабриках первичной переработки и только в период сбора листа. Прессование ведут на специальных фабриках в течение всего года. Полуфабрикат получают, используя два вида сырья: один вид идет на изготовление внутреннего материала чая, а другой - для облицовочного материала, т.е. для наружных частей кирпича. Для облицовочного материала используют более качественное сырье, чем то, которое используют для внутреннего материала.

Технология получения полуфабриката (лао-ча) включает следующие стадии: обжарку, скручивание, термическую выдержку и сушку чайного листа. Обжарку листа ведут в течение 2 - 3 мин, при этом его температура возрастает до 65-75єС, что ведет к частичной инактивации ферментов, разрушению хлорофилла, появлению у листа эластичности. В результате исчезает горьковатый привкус зеленого чайного листа, появляется оливковый оттенок. После скручивания обжаренного листа он направляется на термическую выдержку, которую проводят в специальных емкостях. Поступающий лист под действием собственной массы уплотняется и выдерживается в таком состоянии несколько часов. За счет протекающих окислительных процессов температура листа поддерживается на постоянном уровне в пределах 65-75єС. Кроме окисления фенольных соединений протекают другие процессы, за счет которых образуются красящие вещества, положительно влияющие на цвет настоя чая. Кроме того, происходит взаимодействие фенольных соединений с белками с образованием нерастворимых в воде соединений, снижается доля свободных аминокислот; в то же время увеличивается содержание редуцирующих веществ и растворимого пектина. Следствием этих превращений является снижение содержания экстрактивных веществ (на 15-20 %) по сравнению с их количеством в обжаренном листе. Затем чайный лист сушат в течение 10 - 15 мин при температуре 85-95єС до остаточной влажности 8 %. Полученный полуфабрикат лао-ча идет на получение готового продукта.

Полученный с фабрик первичной переработки полуфабрикат сортируют по категориям и отдельно хранят партии, пригодные для изготовления облицовочного материала, и партии для изготовления внутреннего материала.

Зеленый кирпичный чай получают из полуфабриката следующим образом. Составляют смеси облицовочного и внутреннего материалов, которые отдельно пропаривают. Цель этой операции - размягчение полуфабриката и повышение вяжущих свойств за счет содержащихся в материале пектиновых веществ, что облегчит получение прочных кирпичей на последующих стадиях. Затем пропаренный материал укладывают в разогретые до 60єС пресс-формы, засыпая в каждую по 200 г облицовочного материала, затем 1600 г внутреннего материала и снова 200 г облицовочного материала. В итоге получают кирпич массой 2 кг. Прессование ведут на гидравлических прессах под давлением 10-11 МПа. Готовый кирпич выдерживают в пресс-форме 1 ч, чтобы он остыл и затвердел. Затем его извлекают из пресс-формы, обрезают боковые грани и отправляют на сушку. При высушивании удаляют всего 3-4 % влаги, снижая влажность до 12 %, однако процесс занимает 15-20 сут. Кирпичный чай нельзя сушить при высокой температуре, так как происходит преждевременное высыхание и растрескивание поверхностных слоев, в то время как внутренний материал остается влажным. Сушку проводят при температуре 35єС и относительной влажности воздуха 50-55 %. Зеленый кирпичный чай должен быть хорошо спрессованным и не разламываться руками, массовая доля танина в нем должна быть не менее 3,5 %; настой - красно-желтого цвета, цвет разваренного листа - темно-зеленый с темно-коричневым оттенком.

Черный плиточный чай вырабатывают в виде плиток массой 125 г и 250 г, получаемых купажированием и прессованием высевок и крошек, образующихся после сортирования полуфабриката черного чая на первичных фабриках. Черный плиточный чай выпускается высшего, первого, второго и третьего сортов. Влажность чая - не более 9 %. С повышением сорта чая содержание кофеина увеличивается с 1,8 до 2,2, а содержание танина с 8,0 до 9,1 %. По органолептическим показателям черный плиточный чай должен отвечать следующим требованиям: настой чая меняется от чистого коричневатого с темно-красным оттенком у высшего сорта до мутноватого темно-коричневого с буроватым оттенком у третьего сорта; аромат чая высшего сорта приятный, полный; вкус с некоторыми оттенками терпкости, по мере снижения сорта аромат слабеет, появляется грубоватый, и даже грубый вкус.

Чайные концентраты и чайные красители. Производство этих продуктов позволяет рационально и более полно использовать сырьевые ресурсы чайной промышленности. Чайные концентраты и чайные красители мгновенно растворяются в холодной и горячей воде, транспортабельны, имеют более длительный срок хранения, чем обычный чай, отличаются высокой биологической активностью, так как в достаточном количестве содержат присущие чаю ценные химические компоненты: ТКС, кофеин, аминокислоты, органические кислоты, витамины и др.

Сырьем для производства чайных концентратов могут быть: свежий чайный лист, как правило, некондиционный; готовый чай любого вида и сорта, чаще всего низкосортный, а также содовые фракции, полученные при сортировании байхового чая. Зеленый и черный чайные концентраты выпускают в сухом и жидком виде.

При производстве сухих концентратов сырье подвергают горячей экстракции. Полученный экстракт фильтруют и сушат. Сушку можно производить распылительным способом, но при этом теряется значительная часть ароматических веществ, и более дорогим - сублимационным, позволяющим в максимальной мере сохранить аромат исходного сырья. Содержание влаги в сухом концентрате чая не выше 4 %, танина 1,6 - 5,5, кофеина 0,3-0,75 %.

Жидкий концентрат чая - это натуральный чайный экстракт, полученный сгущением до содержания сухих веществ не менее 60 %, а затем подвергнутый стерилизации в герметичной упаковке. Жидкие и сухие концентраты чая вырабатывают без добавок или с добавлением сахара, лимонной кислоты, эфирных масел и других веществ.

Для получения чайных красителей используют главным образом грубый чайный лист и формовочный материал, получаемый при ежегодной подрезке чайного растения. Чайные красители представляют собой сухие порошки зеленого, желтого, коричневого и красного цветов.

Процесс производства йерба мате гораздо проще производства чая.

После завершения сбора побегов сырье отправляют, в частности в Аргентине, на специальные промышленные сушилки ("SECADERO"). Основная сушка побегов - ключевой момент в изготовлении мате, т.к. йерба мате - растение очень влаголюбивое и содержит в себе много воды. Сушка осуществляется при высокой температуре, в специальных корзинах с перетряской по определенному циклу, потом происходит измельчение и дробление листа и стебля.