Проведение проверки качества поступающих напитков

Для определения качества безалкогольных напитков отбор проб в торговой сети производят не позднее следующего срока с момента разлива: безалкогольных газированных напитков - 7 суток, содовой и сельтерской воды - 15 суток, кваса и медовых напитков - 2 суток, сиропов - 2 суток.

Отбор проб от партии напитка производят в количестве 5-30 бутылок, взятых из разных ящиков: 6-15 бутылок -от партии до 250 ящиков; 5-30 бутылок - от партии свыше 250 ящиков. От партии из 5 и менее бочек или бутылей пробы отбирают из каждой бочки или бутыли, а от партии с большим количеством бочек или бутылей - из каждой второй, третьей и т. д., но не меньше чем из пяти. Пробы берут пропорционально емкости бочек или бутылей - 1 мл на каждый литр напитка.

Органолептическая оценка качества безалкогольных газированных напитков основана на 100-балльной системе по пяти главным показателям:

с высшим оценочным баллом прозрачности - 10;

насыщенности углекислотой - 35;

вкуса и аромата - 40;

цвета — 5 и внешнего оформления - 10.

Характеристика степени качества (в баллах) по отдельным показателям следующая:

Прозрачность

обильное и продолжительное выделение газа

слабое, но продолжительное выделение газа

Вкус и аромат

прекрасно выраженный вкус и аромат, соответствующий названию напитка

хороший вкус и аромат

слабовыраженный вкус и аромат

соответствующий цвету ягоды или плода, из которых приготовлен напиток

не вполне соответствующий

сильно отличающийся от естественного цвета ягоды или плода

Внешнее оформление

полный налив, внешне чистая бутылка,

правильно наклеенная этикетка, герметическая укупорка

неполный налив, грязная снаружи бутылка, неправильно наклеенная этикетка, негерметичная укупорка

В зависимости от окончательной общей балльной оценки по сумме всех показателей безалкогольные напитки характеризуются следующими степенями качества:

плохая (не допускается в реализацию) 85 и ниже

Для проверки качества чая и соответствия упаковки и маркировки транспортной тары применяют выборочный одноступенчатый план. Для этого должна быть отобрана выборка (ящики), объем которой указан в табл.

Объем выборки от партии чая

Количество единиц транспортной тары в партии

Объем выборки, шт.

Приемочное число

Браковочное число

от 18 до 25 включ.

Оценка проводится по каждому из контролируемых показателей в отдельности:

1) качеству транспортной тары на соответствие требованиям нормативно-технической документации;

2) качеству и правильности нанесения маркировки на соответствие требованиям нормативно-технической документации;

3) наличию загрязнений (плесень, следы подмочки, масляные пятна).

Если количество дефектной транспортной тары в выборке меньше приемочного числа или равно ему, то партию принимают. Если количество дефектной транспортной тары в выборке равно браковочному числу или больше его, то партию бракуют.

Отобранные ящики подвергают внешнему осмотру, затем вскрывают и проверяют соответствие чая данным маркировки, внешнее состояние пачек, коробок или чайниц, а также бумажную выстилку в ящиках. Из разных мест каждого вскрытого ящика отбирают для испытания одинаковое количество пачек, коробок или чайниц с чаем общей массой нетто от всех ящиков 1,3 кг.

Затем их освобождают от упаковки, тщательно перемешивают и отделяют пробу массой нетто 0,5 - 0,6 кг, которую используют для определения ферропримесей.

Оставшуюся часть пробы делят на две. Одну используют для лабораторных анализов и органолептической оценки качества чая; другую вновь перемешивают и выделяют из нее методом диагонали пробу массой 0,5 кг для арбитражного анализа.

Партию кофе, подлежащую приемке, подвергают внешнему осмотру с целью установления соответствия упаковки и маркировки требованиям стандарта.

Пробу кофе отбирают путем вскрытия разных партий в количестве 5% ящиков (но не меньше чем от двух). При мелкой упаковке (до 250 г) из каждого ящика отбирают одну коробку, банку или пакет; при крупной — из разных слоев ящиков отбирают по 400 - 500 г; при упаковке в бумажные пакеты весом до 4 кг для пробы отбирают из разных мест партии не менее трех пакетов. Из каждой изъятой упаковочной единицы отбирают средние пробы кофе, от которых после тщательного перемешивания выделяют по методу диагоналей образец для исследования весом 250-500 г.

Органолептическую оценку байхового чая производят по внешнему виду сухого чая (уборке), аромату и вкусу, цвету настоя и разваренного листа.

В черном кирпичном чае оценивают аромат, вкус, цвет настоя и разваренного листа, а в зеленом кирпичном, кроме того, внешний вид и цвет кирпича.

Лабораторными методами определяют влажность содержание кофеина, дубильных веществ, крошки, ферропримесях. В зеленом кирпичном чае устанавливают также содержание листовой массы в процентах.

Для оценки аромата, вкуса, цвета настоя и разваренного листа пробы тщательно перемешивают и методом диагоналей отбирают среднюю пробу; плиточный и кирпичный чай измельчают, причем в кирпичном измельчению подлежат три выпиленных из середины куска.

Сорт чая устанавливается дегустацией по пяти основным показателям: уборка (внешний вид сухого чая), цвет разваренного листа (внешний вид), вкус и аромат настоя, прозрачность. Сорт и качество кофе оценивают по внешнему виду, цвету, вкусу и аромату.

Внешний вид чая. При оценке сухого чая проверяют свойственный данному виду цвет; в черном и зеленом байховом - ровность и его однородность, крупность и скрученность чаинок; в черном плиточном и зеленом кирпичном проверяют целостность и прочность плитки и кирпича, состояние поверхности, углов и краев; кроме того, убеждаются в отсутствии побегов и наличии правильного и четкого трафаретного оттиска товарного знака или производственной марки на поверхности зеленого кирпичного чая.

Вкус и аромат, цвет настоя и разваренного листа устанавливают после заварки чая. Для этого берут навеску чая массой 3 г и заливают в специальном фарфоровом чайнике свежекипящей водой в количестве 125 мл. Через 7 минут для кирпичного чая и 5 минут для остальных видов настой из чайника сливают в специальную белую фарфоровую чашку. Затем устанавливают качество чая по аромату и вкусу, отмечая полноту, степень выраженности и терпкости, а также все посторонние запахи и привкусы, несвойственные нормальному чаю. Наконец, после предварительного выкладывания разваренного листа на крышку чайника определяют его цвет.

Прозрачность настоя определяют в фарфоровой чашке.

Внешний вид и цвет кофе. Зерна должны быть равномерно поджаренные, коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, с остатками светлой серебристой оболочки в бороздке зерна, без пятен, без сырого ядра внутри. Пережаренные зерна в продажу не допускаются.

Кофе молотый без добавления и с добавлением цикория - рассыпчатый порошок коричневого цвета с включениями светлой серебристой оболочки кофейных зерен.

Кофе растворимый - пористый рассыпчатый порошок светло-коричневого цвета, более светлый и легкий, чем порошок кофе молотого (чрезвычайно гигроскопичен, легко увлажняется с последующим, комкованием в условиях относительной влажности воздуха более 40%).

Вкус и аромат кофе. Для их определения жареные зерна предварительно измельчают и просеивают через проволочное сито. Определяется аромат как сухого порошка, так и экстракта, вкус - только экстракта.

Для приготовления экстракта 10 г жареного молотого кофе заливается 200 мл кипящей воды в фарфоровом кофейнике и настаивается не менее 5 минут до оседания кофейной гущи на дно. Чтобы опробовать полученный экстракт, он декантируется в кофейные чашки.

Для приготовления экстракта из растворимого кофе берут 2,5 г его порошка и заливают 150 мл воды при перемешивании.

Вкус и аромат жареного кофе высшего сорта должны быть высококачественными, характерными для нормально обжаренных зерен высших сортов, без постороннего привкуса и запаха. Вкус и аромат жареного кофе 1-го сорта несколько менее приятны, чем у кофе высшего сорта, но также хорошо выраженные, характерные для нормально обжаренных зерен.

Для кофе молотого с добавлением цикория вкус и аромат такие же, но с привкусом и запахом жареного цикория.

Для оценки качества поваренной соли отбор проб производят после наружного осмотра каждой партии соли на соответствие упаковки и маркировки, а для неупакованной соли - на отсутствие посторонних примесей. Пробы для анализа отбирают в таком порядке.

1. От партии соли в мелкой упаковке пробу берут от каждого вагона или каждых 20 т соли из разных мест целыми упакованными единицами (коробки, пакеты, мешочки) (табл.).

Объем выборки от партии поваренной соли

Контроль качества напитков

Лабораторная работа №8

Методические указания

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА НАПИТКОВ

Цель- изучить организацию контроля и порядок оценки качества напитков, овладеть навыками лабораторного анализа и установить соответствие органолептических и физико-химических показателей продукции НД.

Необходимо ознакомиться с составом компонентов и технологией приготовления напитков.

Качество напитков оценивают по органолептическим (цвет, прозрачность, вкус, аромат) и физико-химическим показателям, горячих - при температуре не ниже 75 °С, холодных - не выше 14 °С.

Задание: определить качество напитков, поступивших на исследование – чай с сахаром № 628/3 (3 порции), кофе на молоке № 637/3 (одна порция).

Определить органолептические и физико-химические показатели, по которым контролируется соблюдение норм вложения сырья в горячих напитках.

Оборудование, приборы, посуда: рефрактометр, песочная баня, цилиндры вместимостью 10, 25, 100 и 250 см 3 , колбы конические 50 и 250 см 3 , выпарительные чашки диаметром 5-7 см, пипетки вместимостью 1, 2, 5, 10 мл, воронки и палочки стеклянные, пробирки химические, бумага фильтровальная.

Реактивы: 1%-ный раствор гексацианоферрата (III) калия, 40%-ный гидроксид натрия, 1,5%-ный раствор азотной кислоты, 1%-ный раствор нитрата железа (III) в растворе азотной кислоты, 9%-ный раствор ацетата меди, раствор Люголя, 30%-ная трихлоруксусная кислота, петролейный эфир.

1. Подготовить пробы для анализа и определить органолептические показатели.

Результаты оформить в виде табл. 20.

Показатель	Характеристика по НД	Данные по исследуемому образцу	Органолептическая оценка, балл (мах 5 баллов по каждому показателю)
чай	кофе	кофе	кофе
Внешний вид: -прозрачность Цвет Консистенция Вкус Аромат Температура подачи Итого: Выход	S	S	S	S

2. Определить массовую долю сухих веществ в чае, кофе на молоке.

Массовую долю сухих веществ определяют рефрактометрически без предварительного осаждения белков.

Температуру напитка доводят до 20 °С, измеряют объем поступившей порции и фильтруют напиток через вату или бумажный фильтр в сухую коническую колбу, фильтрат рефрактометрируют.

Данные анализа сравнивают с массовой долей сухих веществпорецептуре Х_С.В, %, рассчитанной по формуле

Х=0,5×а+0,005×(СД+ВЕ), (17)

где а - масса сахара в порции напитка по рецептуре, г;

С - массовая доля экстрактивных (растворимых в воде) сухих веществ по отношению к количеству кофе или какао, взятых по рецептуре, с учетом их влажности, % (для кофе принимается равным 25%, для какао - 35%);

Д - количество кофе или какао, указанное в рецептуре, г;

В - массовая доля сухих веществ в молоке, видимых по рефрактометру, принимается равным 10%);

Е - количество молока, указанное в рецептуре для приготовления порции напитка, г.

Допустимые отклонения в содержании сухих веществ с учетом потерь при производстве и порционировании напитков составляют для кофе ±1,5%, для какао, чая ±2,0%.

3. Определить содержание сахара в напитках. Массовую долю сахара в чае, кофе, какао определяют рефрактометрическим методом.

Температуру напитков перед испытанием доводят до 20 °С, измеряют объем поступивших порций и фильтруют через вату или бумажный фильтр в сухую коническую колбу. Параллельно готовят контрольный напиток по той же рецептуре, что и исследуемый, строго соблюдая технологию приготовления.

Чай и кофе черный с сахаром в количестве 20-25 см 3 переносят в мерную колбу на 100 см 3 , несахара осаждают, добавляя по 1,5 см 3 раствора гексацианоферрата (II) калия с массовой долей 15% и раствора сульфата цинка с массовой долей 30%, доводят содержимое колбы до метки, перемешивают, дают жидкости отстояться и фильтруют через бумажный фильтр в сухую колбу.

Чай, кофе и какао с молоком (цельным или сгущенным) в количестве
10-15 см 3 переносят пипеткой в коническую колбу и осаждают белки, добавляя шесть-семь капель раствора уксусной кислоты с массовой долей 12%, до выпадения белка крупными хлопьями (рН=5 проверяют универсальным индикатором). Надосадочную жидкость фильтруют через складчатый фильтр в сухую пробирку.

Подготовленные растворы (исследуемый и контрольный) рефрактометрируют и определяют массовую долю сахаров Х_с, %. Результаты рассчитывают с точностью до 0,1% и сравнивают с минимально допустимым результатом. Допустимые отклонения в результате анализа контрольного и исследуемого образцов ± 0,2%.

4. Определить содержание молока в кофе.

Вложение молока в напитки контролируют по содержанию лактозы. Одновременно определяют массовую долю лактозы в молоке, используемом для приготовления напитка. Если исследовать его не представляется возможным, содержание лактозы принимается 4,7%.

Напиток (45 см 3 ) переносят в мерную колбу вместимостью 250 см 3 , добавляют 3-4 см 3 раствора сульфата цинка массовой концентрации 200 г/дм 3 и 1,5-2 см 3 гидроксида натрия концентрацией 2,5 моль/дм 3 для осаждения белка. Раствор в колбе тщательно перемешивают, доводят дистиллированной водой до метки и через 10 мин фильтруют в сухую коническую колбу. В фильтрате определяют лактозу ускоренным цианидным методом .

Количество молока в порции напитка Y,г, рассчитывают по формуле

где А – масса лактозы в напитке, г;

Х₁ – количество лактозы в молоке, используемом при приготовлении напитка, г.

Для приготовления напитка молоко берут по объему, поэтому для определения количества молока (в см 3 ) найденную величину надо разделить на максимально допустимую плотность молока равную 1,032 г/см 3 .

5. Определить свежесть настоя чая.

Кипячение настоя чая приводит к потере аромата, прозрачности и ухудшению цвета: из оранжево-желтого он становится грязно-коричневым. Чай, подвергшийся кипячению, снимается с реализации и дальнейшему анализу не подлежит.

Готовят контрольный настой (заварку) по рецептуре. Исследуемую и контрольную заварку охлаждают до комнатной температуры и фильтруют через бумажный фильтр. Для определения свежести настоя в две пробирки наливают по
1 см 3 профильтрованного испытуемого и контрольного настоя. К пробам добавляют по 2 см 3 раствора гексацианферрата (III) калия и раствора гидроксида натрия. Содержимое пробирок встряхивают и оставляют на 5-10 мин. При кипячении настоя или недовложении в него сухого чая жидкость в пробирке окрашивается в светло-желтый цвет, при вторичной заварке спитого чая - в лимонный; жидкость в контрольной пробирке - золотистая.

6. Определить присутствие питьевой соды в чае-заварке.

Заварка, приготовленная в соответствии с рецептурой, имеет слабокислую среду, величина рН от 5,20 до 6,70. Добавление соды создает щелочную среду (рН от 7,20 до 8,00), в которой усиливается окисление катехинов чая и, как следствие, возрастает интенсивность окраски заварки. Этим может маскироваться недовложение сухого чая или использование разваренного чайного листа (спитого чая).

Для обнаружения питьевой соды чай-заварку доводят до комнатной температуры и измеряют величину рН на рН-метре. Для ускоренного определения каплю охлажденной до комнатной температуры заварки наносят на полоску универсальной индикаторной бумаги. Зеленая окраска свидетельствует о наличии соды.

7. Определить присутствие жженого сахара в чае-заварке.

Метод обнаружения жженого сахара основан на том, что дубильные вещества, содержащиеся в чае, дают осадки с солями некоторых металлов, а растворы жженого сахара таких осадков не образуют.

В сухую пробирку наливают 5 см 3 настоя чая с температурой 18±2 °С, добавляют 2 см 3 раствора ацетата меди (II), тщательно перемешав содержимое пробирки, оставляют на 15-20 мин. По цвету жидкости наличию или отсутствию осадка делают заключение о присутствии в настое жженого сахара. Характеристики настоя приведены в табл. 21.

Образец настоя	Наличие осадка	Цвет жидкости над осадком
Настой чая без добавления жженого сахара	Есть	Зеленоватый
Настой чая с добавлением жженого сахара	Есть	Зеленовато-бурый
Раствор жженого сахара	Нет	Золотисто-коричневый

8. Сравнить экспериментальные данные с расчетными, результаты представить в виде табл. 22.

Напиток	Содержание сухих веществ, %	Содержание сахара, %	Содержание молока, %	Свежесть настоя	Наличие соды	Наличие жженки
расчет	факт	расчет	факт	расчет	факт
Чай №1
Чай №2
Чай №3
Кофе

Сделать заключение о качестве исследуемых напитков.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Напитки делятся на горячие и холодные. К горячим относятся: чай, кофе, какао, шоколад. Холодные делятся на молочные, молочные с мороженым, плодово-ягодные. Качество напитков проверяют по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и для некоторых напитков - степени прозрачности. Если при органолептическом анализе возникает сомнение в отношении соблюдения рецептуры, напиток направляют на лабораторный анализ.

Пробы напитков отбирают из термосов на раздаче (кофе и какао с молоком), со стола потребителя при выполнении заказа официантом (кофе черный), а также путем контрольных закупок в буфетах и барах (чай, кофе, какао, коктейли молочные). Пробу заварки чая отбирают в количестве 50 см 3 из заварочного чайника, пробу молочных коктейлей -в количестве двух порций из одного миксера.

На предприятии контролируют объем отпускаемых напитков, замеряя его мерной посудой (цилиндр, мензурка) при температуре для горячих напитков (кофе, какао) 75° С, холодных - 10. 12 С. Полученный объем сравнивают с выходом по рецептуре.

Прохладительные напитки с наполнителями (ягодами, консервированными фруктами и др.) фильтруют через ситечко, отделяя плотную

Таблица 8. Показатели качества напитков

часть от жидкой. Плотную часть взвешивают и по количеству ее в порции супят о правильности порционирования напитка. Чтобы судить о полноте закладки наполнителя в напиток, взвешивают плотную часть, выделенную из пяти порций напитка.

Подготовка напитков к анализу в условиях пищевой лаборатории сводится к перемешиванию их и при необходимости - к фильтрованию.

Соблюдение рецептуры напитков контролируют по показателям, приведенным в табл.8.

Допустимые отклонения от теоретического содержания веществ и продуктов ± 10%.

Контроль качества готовых блюд и напитков

Порядок отбора проб для лабораторного исследования

Отбор проб производится при обследовании предприятия. Отбирают блюда, подготовленные к отпуску, на раздаче (или у посетителей). На производстве взвешивают с целью проверки выхода. При этом проводят их внешний осмотр с одновременным органолептическим анализом плотной и жидкой части супа, основного изделия, гарнира, соуса и т.д., взятых отдельно на производстве в качестве контрольной пробы. По результатам этого анализа делается заключение о необходимости доставки проб в лабораторию.

Затем проводят органолептическую оценку качества блюд и изделий. Не исключается проведение органолептического анализа отобранных образцов в лаборатории.

Среднюю массу штучных и порционных кулинарных изделий определяют взвешиванием каждого их вида по 10 шт., отобранных из разных упаковок. Преднамеренный выбор изделий не допускается. При получении заниженных результатов взвешивают еще 10 изделий. Затем производят поштучное взвешивание не менее 10 изделий.

Отклонение массы 10 изделий от установленной нормы их выхода по рецептуре не допускается. Отклонение массы при взвешивании одного изделия не должно превышать ±3%.

С целью установления правильности отпуска, к блюдам дополнительно отбирают сливочное масло, сметану, порционируемых с помощью мерников или ложек, проверяют массу указанных продуктов в объеме этого инвентаря одновременным взвешиванием 10…20 порций.

Объем отпускаемых горячих и холодных напитков замеряют при установленной для них температуре отпуска, используя мерную посуду (цилиндры или мензурки).

Колебание температуры при взвешивании горячих блюд и кулинарных изделий допускается в пределах ±10 о С.

В акте отбора проб производят запись результатов органолептического анализа продукции и результаты взвешивания.

В лабораторию направляются блюда и изделия, которые при органолептическом анализе вызывают сомнение в отношении свежести или соблюдения рецептуры.

При отборе контрольных проб соблюдают следующие правила: супы отбирают без мяса и сметаны; при отборе вторых блюд из мяса, птицы, рыбы дополнительно отбирают только гарнир и соус.

При отборе проб молочных супов и горячих напитков с молоком берут контрольные пробы молока.

Перед отборе контрольной пробы супов содержимое котла тщательно перемешивают, переносят из него не менее пяти порций в отдельную посуду и разливают по тарелкам, после чего отбирают одну порцию.

Пробу гарнира (после тщательного перемешивания) берут из центра котла и на расстоянии 3 см от стенок.

Соус тщательно перемешивают шумовкой, перемещая ее вверх и вниз 6…7 раз, после чего отбирают среднюю пробу массой 100 г.

Отобранные для анализа пробы упаковывают в сухую чистую тару с плотно закрывающимися крышками и пломбируют.

При отборе проб составляется акт в двух экземплярах.

Отобранные пробы должны быть доставлены в лабораторию не позднее 4…6 ч с момента их отбора.

Поступившие в лабораторию пробы регистрируются в специальном журнале.

Доставленные пробы должны обязательно подготавливаться для анализа и исследоваться в день поступления в лабораторию.

При исследовании блюд (изделий) на доброкачественность, физико-химический анализ должен быть проведен в течение 1 ч.

Остатки проб сохраняются в холодильнике при температуре 4…6 о С до окончания испытания и выдачи результатов, после чего с разрешения зав. лаборатории уничтожаются.

Органолептическая оценка готовых блюд и изделий

Органолептическая оценка кулинарной продукции проводится по 25-балльной системе. На предприятиях питания этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным НТД, рецептурами. Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.

Органолептическая оценка качества кулинарной продукции проводится по 5 основным взаимосвязанным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции.

Для повышения объективности метода разработаны шкалы органолептической оценки блюд при их массовом производстве.

При наличии дефектов снижение баллов производится в соответствии со шкалой (приложение Б).

С реализации снижаются блюда, получившие при органолептической оценке хотя бы одну неудовлетворительную оценку показателей качества. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.

С суммы баллов снимают: за более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд – 1 балл на каждые 10 о С.

Результаты органолептической оценки заносят в таблицу

Таблица – Органолептическая оценка.

Наименование блюда	Кол-во, кг(л), порции	Количество баллов по показателям	Сумма баллов	Оценка в баллах
цвет	внешний вид	консистенция	запах	вкус	по показателям	после снижения за дефекты

Для перевода суммы баллов в соответствующую оценку пользуются таблицей 5.

Таблица – Шкала перевода суммы баллов в оценку.

Сумма баллов	Оценка
При пяти показателях качества	При шести показателях качества
25…22	30…27	Отлично
Ниже 22 (до 18)	Ниже 27 (до 22)	Хорошо
Ниже 18 (до 15)	Ниже 22 (до 18)	Удовлетворительно
Ниже 15	Ниже 18	Брак

Качество продукции предприятий питания определяется по результатам комплексной оценки, проведенной путем органолептического и физико-химического анализов.

Контроль качества горячих напитков

Цель: Исследовать качество напитков по органолептическим и физико-химическим показателям, проверить полноту вложения сырья.

Чай

Отбор проб производят методом контрольной закупки. Качество чая контролируют по органолептическим (аромат, цвет, прозрачность, вкус) и физико-химическим (массовая доля экстрактивных веществ, определение свежести настоя чая, проба на присутствие жженого сахара, питьевой соды) показателям.

Органолептическую оценку проводят при температуре настоя чая – 65 о С, сравнивая с контрольным образцом. Контрольный образец готовят по рецептуре №627-629. Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания в количестве 5-10 порц, настаивают и фильтруют.

Определяют интенсивность цвета, прозрачность настоя. Затем устанавливают качество чая по вкус и аромату, отмечая полному, степень выраженности, а также наличие посторонних привкусов и запахов, не свойственных чаю.

Подготовка проб горячих напитков

Порцию напитка доводят до комнатной температуры, замеряют по объему, фильтруют через вату или фильтровальную бумагу для освобождения от возможных взвешенных частиц.

Определение свежести настоя чая

Кипячение настоя чая приводит к потере аромата, прозрачности, ухудшению цвета. Чай, подвергшийся кипячению, снимается с реализации и дальнейшему исследованию не подлежит.

Для определения свежести настоя чая используют железосинеродистый калий, который окрашивает его в различные цвета, в зависимости от свежести и полноты вложения сухого чая.

Проведение анализа

Пипеткой отбирают из подготовленных проб по 1 см 3 фильтрата в две пробирки, вводят по 2 см 3 1-процентного раствора железосинеродистого калия и по 20 см 3 40-процентного раствора едкого натра. Содержимое пробирок перемешивают и отстаивают в течение 10 минут.

Качество исследуемого настоя чая определяют по цвету, сопоставляя с контрольным образцом (табл. 7).

Органолептические показатели качества готового напитка: внешний вид, прозрачность, цвет, аромат и вкус определяют по ГОСТ 6687.5-86.

Рекомендуется следующий перечень описательных терминов органолептической оценки безалкогольных напитков и минеральных вод:

- цвет -- бесцветный, светло-желтый, желтый, темно-желтый, светло-коричневый, коричневый, темно-коричневый, желто-зеленый, светло-зеленый, зеленый, ярко-розовый, красный, темно-красный, рубиновый, темно-рубиновый, малиновый, свекольный, голубой, бирюзовый, синий, светло-синий, темно-синий;
- аромат -- округленный, сильный, слабый, нехарактерный, характерный, невыразительный, чистый, с ведущей нотой, пикантный, пряный, навязчивый, легкий, посторонний, хвойный, осмоленный, свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью, дрожжевой, сивушный;
- вкус -- с горчинкой, кисло-сладкий, солоноватый, чистый, полный, гармоничный, выраженный (ярко, слабо), пустой, безвкусный, характерный, округленный, свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью, солодовый, медовый, пряный, с карамельным тоном, пикантный, солоновато-кисло-сладкий, неприятное послевкусие;
- прозрачность -- прозрачный, с блеском, опалесцирующий (сильный, слабый), мутный, без взвесей, с осадком.

Внешний вид безалкогольных напитков в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см 3 определяется визуально на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Оценивают правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, деформаций, разрывов, чистоту бутылок.

Прозрачность и наличие посторонних включений в безалкогольных напитках в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см 3 определяют, просматривая закупоренные бутылки и банки в проходящем свете, переворачивая их при этом.

Цвет безалкогольных напитков определяют визуально в чистом сухом цилиндрическом стакане вместимостью 250 см 3 . Оценивают оттенок и интенсивность окраски на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию.

По внешнему виду жидкие напитки и концентраты безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям ГОСТ 28188-89:Прозрачные -- прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья.

Замутненные -- непрозрачная жидкость. Допускается наличие взвесей или осадка частиц хлебных припасов, без семян и посторонних включений, несвойственных продукту. Товарные сиропы по внешнему виду должны удовлетворять требованиям ГОСТ 28499-90. Для прозрачных сиропов -- прозрачная вязкая жидкость без осадка, помутнения и посторонних частиц. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья. Для непрозрачных -- непрозрачная вязкая жидкость, допускается наличие взвесей или осадка плодовой мякоти, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту.

Качество квасов регламентируется требованиями ГОСТ 18-118-82. Все виды кваса -- хлебный, для горячих цехов и окрошечный -- непрозрачные напитки, при отстаивании в них образуется небольшой осадок из остаточных дрожжей и частиц хлебоприпасов. Хлебный квас имеет коричневый цвет, окрошечный квас характеризуется более светлой окраской.

Органолептические показатели квасов бутылочного розлива и напитков на зерновом сырье должны соответствовать требованиям ГОСТ 18-118-82. Напитки и квасы -- непрозрачные с незначительным осадком хлебоприпасов. безалкогольный напиток сироп

Органолептические показатели искусственно минерализованных вод должны соответствовать требованиям ГОСТ 18-117-82. Напитки прозрачные, без осадка и опалесценции.

Органолептические показатели сухих смесей для напитков оценивают после растворения таблеток или порошков в воде. Они должны полностью раствориться в течение двух минут в холодной воде. Не допускается наличие нерастворимого осадка. При растворении шипучих напитков должен обильно выделяться диоксид углерода.

Органолептические показатели безалкогольных напитков, товарных сиропов, сухих напитков обусловлены особенностями используемого сырья, способом обработки и должны соответствовать требованиям и нормам, установленным для каждого напитка в рецептуре.

Аромат и вкус безалкогольных напитков, концентратов, экстрактов квасов, товарных сиропов и сухих напитков (после их разбавления), искусственно минерализованных вод, кваса и напитков на зерновом сырье определяются органолептически при температуре 10-- 14°С. Оценивают соответствие аромата и вкуса требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Цвет, вкус и аромат должны соответствовать цвету, вкусу и аромату исходного сырья.

Хлебные квасы брожения имеют кисловатый освежающий вкус, резкий вследствие насыщения С0₂ и выраженный аромат ржаного хлеба. Вкус напитков на зерновом сырье должен быть кисло-сладким с привкусом отдельных компонентов, предусмотренных рецептурой. Аромат -- ржаного хлеба. Дополнительно ощущается для соответствующих квасов и напитков аромат хрена, тмина, ванилина, меда и других компонентов, предусмотренных рецептурой. Вкус искусственно минерализованных вод солоноватый. При наливе в стакан должен обильно выделяться диоксид углерода Органолептическая оценка качества безалкогольных газированных напитков основана на 100-балльной системе по пяти главным показателям:

с высшим оценочным баллом прозрачности - 10; насыщенности углекислотой - 35;вкуса и аромата - 40;цвета -- 5 и внешнего оформления - 10. Характеристика степени качества (в баллах) по отдельным показателям указана в таблице 1.

Таблица 1 Характеристика степени качества по отдельным показателям

Читайте также: