Пшеничный солод для крепких напитков

Сколько стоит Пшеничный солод ( средняя цена за 1 упак.)?

Солод издавна входит в список продукт, которые имеют особую важность для человеческой цивилизации. Различные виды солода повсеместно применяют для изготовления спиртных и безалкогольных напитков и сусла. Солод применяют в пекарском деле. Как правило, в пивоварении используют ржаной или ячменный солод. Однако, в процессе изготовления некоторых сортов пива применяют пшеничный солод.

Пшеничный солод, как и другие виды продукта получают в процессе проращивания зерен пшеницы. Как правило, пшеничный солод используют для производства белых сортов пива. Такую разновидность напитка изготавливают при помощи технологии верхового брожения. Пшеничный солод отличается от ржаного и ячменного продукта своими химико-физическими параметрами и уникальными свойствами.

Стоит помнить, что пшеничный солод отличается высокой амилолитической активностью. Солод пшеничный - это ни что иное, как пророщенное при помощи специальной методики зерно пшеницы мягких сортов, которые отличаются меньшим содержанием клейковины в своем химическом составе. Считается, что солод пшеничный, изготовленный на основе твердых сортов злакового растения отличается своим более насыщенным интенсивным цветом и трудно поддается фильтрации.

Эта характерная особенность препятствует успешному производству высококачественных спиртных напитков, а также сусла. Пшеничный солод используют не только в промышленном и домашнем пивоварении. С давних времен пшеничный солод используют в процессе изготовления домашнего хлеба и хлебобулочных изделий. Примечательно то, что пшеничный солод способен оказать определяющее влияние на вкусовые, а также ароматические характеристики пива, а также выпечки.

Считается, что пиво, приготовленное на пшеничном солоде отличается своим приятным кисловатым вкусом. Профессиональные дегустаторы утверждают, что пшеничный солод придает напитку аромат гвоздики, зеленых яблок, а также чернослива и ванили. Примечательно также и то, что при использовании пшеничного солода в процессе изготовления домашних хлебобулочных изделий, пищевая ценность и питательность готового изделия будет гораздо выше.

Нередко пшеничный солод вводят в состав выпечки для того, чтобы улучшить вкусовые, ароматические, а также потребительские характеристики продукта. В пищевой промышленности различают несколько видов продукта, среди которых можно выделить карамельный, светлый, а также темный пшеничный солод. Все сорта солода, для изготовления которых используют пророщенные пшеничные зерна отличаются своей экстраактивностью и цветом. Стоит отметить, что качество пшеничного солода напрямую влияет на вкусовые, а также потребительские характеристики готового пива или выпечки.

По данной причине технологами были разработаны нормы, которые регулируют основные показатели качества пшеничного солода. считается, что уровень влажности пшеничного солода не должен превышать 4,5%, в сухом веществе должно содержатся не более 81,9% экстракта и 14% белка. Пшеничный солод должен давать прозрачное сусло. При соблюдении выше перечисленных условий на основе пшеничного солода получится домашнее пиво или выпечка отличного качества.


Доставка по Москве и всей России

Наличный и безналичный расчет

100% возврат средств

  • Описание
  • Отзывы 0
  • Вопрос - Ответ 0
  • Доставка

Солод пшеничный Wheat один из самых популярных видов сырья для производства алкогольных напитков слабоалкогольных и крепких. Известные всему миру напитки виски и скотч производятся преимущественно из ячменного солода, разные винокурные дома хранят свои секреты: пропорции разных солодов, способы перегонки и процессы дозревания в дубовых бочках .

Пшеничный солод для пива - зерно на стадии начала проращивания, потом процесс останавливается сушением и готовое сырье ждет эксплуатации. При попадании влаги и ферментов процесс возобновляется и происходит выделение сахаров из крахмала. Притом сырье не должно подвергаться обработкой удобрениями и прочими веществами, такой продукт не годен к употреблению. Солод так же необходимо раздробить перед процессом затирания, что бы легче произошел процесс смешивания с водой и соответственно реакция процесса брожения. Солод просушивают при температуре 85-95 градусов по Цельсию. Так как солод цельный Вы сможете его раздробить самостоятельно на любую фракцию вплоть до муки и использовать по собственному желанию.

Пшеничный солод для самогона - является сырьем для приготовления одного из самых любимых и популярных Русских напитков - пшеничного полугара. Такой алкогольный напиток лучше всего делать путем двойной дистилляции, для 2 перегонки можно использовать медный купол , который поможет собрать сероводород.

Брага из пшеничного солода :

В ферментер ( емкость для брожения ) добавить из расчет на 1 кг солода 5-8 литров воды, 2 кг сахар и тщательно размешать. Солод нужно раздробить, открыть внутренность для реакции с водой.

Характеристики пшеничного солода:

Вид солода Пшеничный, дробленный
Фасовка 1 кг
Упаковка Герметичный пакет
Страна Германия

Пшеничный солод для самогона нужно покупать у проверенных производителей. Так как травленная культура на выходе даст совершенно отрицательный результат. Можно упростить приготовление пива при помощи солодовых экстрактов .

Видео обзор помола солода


Начинающим домашним пивоварам бывает непросто разобраться в ассортименте солодов для пива, поскольку в специализированных магазинах продаются десятки видов и сортов, а разница между ними не очевидна. В этой статье мы разберемся с базовыми характеристиками, на которые нужно обращать внимание при покупке, а также рассмотрим самые популярные пивные солода.

Краткая теория

Солод в пивоварении – это частично пророщенное и высушенное зерно, в котором высвобождены ферменты, способные при температуре 61-72 °C перерабатывать крахмал в зерне на сахар (осахаривание). В свою очередь, дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ, так формируется крепость пива.

Однако солод является не только источником сахаров – он больше чем другие ингредиенты (хмель, дрожжи и вода) формирует аромат, цвет и вкус пива. В качестве основы большинство пивоваров используют ячменный солод, поскольку его ферменты самые активные (имеют высокую диастатическую силу), а органолептические свойства хорошо сочетаются с хмелем.

При сушке солод могут подвергнуть термической обработке, чтобы изменить его вкусовой оттенок и цвет, в конечном итоге это отразится и на пиве. Однако термическая обработка имеет негативное последствие – снижает активность ферментов. Зачастую чем сильнее прожарка, тем ниже диастатическая сила солода.


Разные виды обжарки

Чтобы добиться выдающихся органолептических свойств пива и одновременно с этим переработать крахмал на спирт (получить крепость), пивовары при варке одной партии могут использовать несколько видов солодов, которые принято делить на базовые и специальные.

Специальный солод – влияет на цвет, аромат, вкус, послевкусие, плотность и другие характеристики пива. Специальный солод содержит мало ферментов или они отсутствуют вовсе, поэтому не подходит для расщепления крахмала и может использоваться при варке пива только в сочетании с базовым солодом.

Специальный солод для пива бывает двух видов:

  • карамельный – перед температурной обработкой проходит частичное затирание (разложение крахмала на сахар), в результате выделившийся сахар превращается в карамель;
  • жженый – перед нагревом крахмал не расщепляют, поэтому в таком солоде отсутствуют нотки сладости, но высокая температура уничтожает все ферменты и даже крахмал.

Количество специального солода в засыпи варьируется в диапазоне 3-25%. В большинстве стилей пива используется 1 базовый и до 7-8 специальных солодов.

Важные характеристики качества солода для пива

Каждый продаваемый солод должен иметь сертификат качества, в котором указаны его характеристики. При покупке в первую очередь оценивают следующие величины:

  • Диастатическая сила – показывает активность амилаз и ферментов, расщепляющих крахмал. Актуальна только для базового солода и не должна быть ниже 220 единиц Виндиша-Кольбаха (WK);
  • Экстрактивность – массовая доля сухих, водорастворимых веществ в солоде. Влияет как на крепость, так и на органолептические свойства. Минимальная экстрактивность солода для пива 80%;
  • Содержание белка – переизбыток белковых веществ ведет к помутнению пива, а недостаток белка замедляет работу дрожжей. Во всех солодах (кроме пшеничного) содержание белка должно быть не более 11,5%;
  • Число Кольбаха – общее количество растворимых белков в солоде. Нормальное значение – 36-42%;
  • Цвет – определяет принадлежность солода к тому или иному сорту. Цвет солода измеряют по шкале SRM в США и по EBC в Европе. Светлый солод имеет цветность 3-4 EBC, средне окрашенный – 5-8 EBC, а темный – 8-10 EBC и выше;
  • Цвет сусла после кипячения – позволяет спрогнозировать цвет готового пива. Для светлого солода этот показатель находится в диапазоне 5-7 EBC;
  • Вязкость сусла после кипячения – влияет на дробление солода, фильтрацию сусла, длительность осахаривания и осветления готового пива. Для пивоваренного солода нормальное значение этого показателя всегда больше 1,55 мПа·с;
  • Влажность – качественный солод должен быть сухим, иначе он плохо осахаривает крахмал и привносит в пиво нотки затхлости. Влажность солода для пива выше 5% недопустима.

Существуют и другие параметры качества солода: стекловидность, число Хартонга, показатели фрибиалимитра, содержание азота и пр., но они полезны только для некоторых рецептов и начинающим пивоварам вряд ли пригодятся.


Ячменный солод самый популярный

Популярные виды базового солода

Пилснер (Pilsner Malt) – он же лагерный солод (lager molt), является самым светлым базовым солодом (2-5 EBC). Используется как основа для большинства лагеров, европейского пшеничного пива и бельгийских элей, но по своей природе универсален и подходит для варки любого пива, вплоть до имперского стаута. Доля в засыпи может достигать 100%, дает лишь легкие зерновые оттенки, хорошо раскрывает свойства хмеля.

Элевый солод (Pale Ale Malt) – является основой для большинства портеров, стаутов и светлых элей, чаще всего используется британскими пивоварами. Цвет – 5-8 EBC. Солод пэйл эль придает пиву нотки печенья, орехов и выраженный солодовый привкус. Доля в засыпи – до 100%.

Венский солод (Vienna Malt) – считается основой для венских лагеров, часто используется немецкими пивоварами. Придает напитку мягкий солодовый аромат, тона ириски и карамели во вкусе и чуть кислые хлебные оттенки. Пиво получается от светло-янтарного до тёмно-оранжевого цвета. Цветность самого солода – 6-10 EBC, доля в засыпи – 60-100%.

Мюнхенский солод (Munich Malt) – считается условно-базовым солодом, поскольку его ферменты способны осахарить лишь собственный крахмал. Дает пиву ярко выраженный солодовый аромат. Подходит для темных и янтарных лагеров, светлых элей. Мюнхенский солод должен обязательно использоваться в комбинации с другими базовыми солодами. Доля в засыпи – до 60%, цветность – 12-25 EBC.

Пшеничный солод (Wheat Malt) – используется в качестве основы для пшеничного пива и как добавка к лёгким сортам верхового брожения (блон эль, кёльш и т.д.). Формирует в пиве характерный пшеничный аромат, повышает плотность и стойкость пены, но из-за высокой концентрации белка делает пиво мутным. Доля в засыпи – до 80%, цветность – 3-5 EBC.

Ржаной солод (Rye Malt) – подходит для приготовления немецкого ржаного пива Роггенбир и некоторых американских пилснеров. В последнее время ржаной солод становится популярнее, так как повышает стойкость пены, дает более сухой и полный вкус, а также добавляет ржаные нотки в аромат и послевкусие. В качестве базового может использоваться только не ферментированный ржаной солод, его доля в засыпи – до 50%, цветность – 4-10 EBC.

Популярные виды специального солода

Бисквитный солод (Biscuit Malt) – насыщает пиво вкусом теплого хлеба, ароматом печенья и послевкусием жареных гренок. Придает напитку глубокий янтарный оттенок. Доля в засыпи – 3-15%, цветность – 47-49 EBC.

Виктори (Victory Malt) – почти такой же, как и бисквитный, но привносит в пиво ореховое послевкусие. Цветность – 47-49 EBC, доля в засыпи – 3-15%.

Кислый солод (Acidulated Malt) – немецкий солод, производимый методом частичного молочнокислого брожения. Главная цель применения – увеличение кислотности сусла. Благодаря кислому солоду светлые сорта пива получаются более насыщенными. Доля в засыпи – до 5%.

Меланоидиновый солод (Melanoidin Malt) – по свойствам близок к мюнхенскому солоду, но ароматнее и темнее. Способен усиливать вкус пива и дает насыщенный красный цвет. Это обязательный ингредиент красных элей. Цветность – до 80 EBC, доля в засыпи – до 20%.

Популярные сорта жженого специального солода:

  • Шоколадный солод (Chocolate Malt) – привносит в пиво жареный аромат и темный цвет. В небольших количествах дает рубиновый цвет и легкие ореховые нотки вкуса, при большой концентрации в пиве появляется вкус обжаренного кофе и аромат какао. Важный ингредиент портеров, стаутов и других темных сортов. Доля в засыпи – 3-15%, цветность – 800 EBC;
  • Карафа и Чёрный солод (Carafa и Black Malt) – сорта солода с резкими кофейно-шоколадными тонами во вкусе. Обычно применяются в небольших количествах для получения насыщенного черного цвета и сложного вкуса, иногда заменяют шоколадный солод в стаутах. Доля в засыпи – 1-10%, цветность – до 1800 EBC.

Карамельные солода (Caramel или Crystal Malts) – большая группа, которая используется во всех типах пива с высокой плотностью сусла. Такой солод бывает прозрачным, светлым и тёмным. Он дополняет напиток карамельными оттенками в аромате и послевкусии, а также повышает интенсивность вкуса. Цветность – 5-236 EBC, доля в засыпи – 5-25%.

Кроме перечисленных применяют и другие, более редкие виды специального солода: янтарный, медовый, торфяной и пр. Отдельное место в засыпи занимает несолоденое сырье (несоложенка) – злаки, которые не проращивали, поэтому они не являются солодом. Неложенку добавляют как обжаренной, так и просто в виде крупы.


Много разных солодов в одном пиве не всегда хорошо

Стоит помнить, что из большого количества солодов в одной засыпи обычно не получается вкусного пива, поскольку разные типы и виды солодов начинают перебивать органолептические свойства друг друга. Существует достаточно много удачных рецептов, в которых используется всего лишь 2-3 разных солода.

Известные марки солода для пива

Всемирно признанными производителями являются бренды Castle Malting (Бельгия) и Weyermann (Германия). Касл Малтинг работает с 1878 года и предлагает более 70 видов базовых и специальных пивных солодов. Вайерманн поставляет на рынок не менее качественную продукцию и считается лидером в Европе, но их солод на порядок дороже, чем у Castle Malting. Оптимальным соотношением между ценой и качеством немецкого солода для пива считается марка BestMalz (Бестмалз).

Среди российских производителей солода выделяются предприятия Курский солод и Росток, их продукция в 2-3 раза дешевле импортных аналогов, но ассортимент беднее. Недостатки всех производителей русского солода: ниже экстрактивность и диастатическая сила, повышенное содержание белка, а иногда и плохая очистка от мусора. Опытные пивовары, которые хотят сэкономить, используют русский базовый солод и зарубежные специальные солода.


Начинающим домашним пивоварам бывает непросто разобраться в ассортименте солодов для пива, поскольку в специализированных магазинах продаются десятки видов и сортов, а разница между ними не очевидна. В этой статье мы разберемся с базовыми характеристиками, на которые нужно обращать внимание при покупке, а также рассмотрим самые популярные пивные солода.

Краткая теория

Солод в пивоварении – это частично пророщенное и высушенное зерно, в котором высвобождены ферменты, способные при температуре 61-72 °C перерабатывать крахмал в зерне на сахар (осахаривание). В свою очередь, дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ, так формируется крепость пива.

Однако солод является не только источником сахаров – он больше чем другие ингредиенты (хмель, дрожжи и вода) формирует аромат, цвет и вкус пива. В качестве основы большинство пивоваров используют ячменный солод, поскольку его ферменты самые активные (имеют высокую диастатическую силу), а органолептические свойства хорошо сочетаются с хмелем.

При сушке солод могут подвергнуть термической обработке, чтобы изменить его вкусовой оттенок и цвет, в конечном итоге это отразится и на пиве. Однако термическая обработка имеет негативное последствие – снижает активность ферментов. Зачастую чем сильнее прожарка, тем ниже диастатическая сила солода.


Разные виды обжарки

Чтобы добиться выдающихся органолептических свойств пива и одновременно с этим переработать крахмал на спирт (получить крепость), пивовары при варке одной партии могут использовать несколько видов солодов, которые принято делить на базовые и специальные.

Специальный солод – влияет на цвет, аромат, вкус, послевкусие, плотность и другие характеристики пива. Специальный солод содержит мало ферментов или они отсутствуют вовсе, поэтому не подходит для расщепления крахмала и может использоваться при варке пива только в сочетании с базовым солодом.

Специальный солод для пива бывает двух видов:

  • карамельный – перед температурной обработкой проходит частичное затирание (разложение крахмала на сахар), в результате выделившийся сахар превращается в карамель;
  • жженый – перед нагревом крахмал не расщепляют, поэтому в таком солоде отсутствуют нотки сладости, но высокая температура уничтожает все ферменты и даже крахмал.

Количество специального солода в засыпи варьируется в диапазоне 3-25%. В большинстве стилей пива используется 1 базовый и до 7-8 специальных солодов.

Важные характеристики качества солода для пива

Каждый продаваемый солод должен иметь сертификат качества, в котором указаны его характеристики. При покупке в первую очередь оценивают следующие величины:

  • Диастатическая сила – показывает активность амилаз и ферментов, расщепляющих крахмал. Актуальна только для базового солода и не должна быть ниже 220 единиц Виндиша-Кольбаха (WK);
  • Экстрактивность – массовая доля сухих, водорастворимых веществ в солоде. Влияет как на крепость, так и на органолептические свойства. Минимальная экстрактивность солода для пива 80%;
  • Содержание белка – переизбыток белковых веществ ведет к помутнению пива, а недостаток белка замедляет работу дрожжей. Во всех солодах (кроме пшеничного) содержание белка должно быть не более 11,5%;
  • Число Кольбаха – общее количество растворимых белков в солоде. Нормальное значение – 36-42%;
  • Цвет – определяет принадлежность солода к тому или иному сорту. Цвет солода измеряют по шкале SRM в США и по EBC в Европе. Светлый солод имеет цветность 3-4 EBC, средне окрашенный – 5-8 EBC, а темный – 8-10 EBC и выше;
  • Цвет сусла после кипячения – позволяет спрогнозировать цвет готового пива. Для светлого солода этот показатель находится в диапазоне 5-7 EBC;
  • Вязкость сусла после кипячения – влияет на дробление солода, фильтрацию сусла, длительность осахаривания и осветления готового пива. Для пивоваренного солода нормальное значение этого показателя всегда больше 1,55 мПа·с;
  • Влажность – качественный солод должен быть сухим, иначе он плохо осахаривает крахмал и привносит в пиво нотки затхлости. Влажность солода для пива выше 5% недопустима.

Существуют и другие параметры качества солода: стекловидность, число Хартонга, показатели фрибиалимитра, содержание азота и пр., но они полезны только для некоторых рецептов и начинающим пивоварам вряд ли пригодятся.


Ячменный солод самый популярный

Популярные виды базового солода

Пилснер (Pilsner Malt) – он же лагерный солод (lager molt), является самым светлым базовым солодом (2-5 EBC). Используется как основа для большинства лагеров, европейского пшеничного пива и бельгийских элей, но по своей природе универсален и подходит для варки любого пива, вплоть до имперского стаута. Доля в засыпи может достигать 100%, дает лишь легкие зерновые оттенки, хорошо раскрывает свойства хмеля.

Элевый солод (Pale Ale Malt) – является основой для большинства портеров, стаутов и светлых элей, чаще всего используется британскими пивоварами. Цвет – 5-8 EBC. Солод пэйл эль придает пиву нотки печенья, орехов и выраженный солодовый привкус. Доля в засыпи – до 100%.

Венский солод (Vienna Malt) – считается основой для венских лагеров, часто используется немецкими пивоварами. Придает напитку мягкий солодовый аромат, тона ириски и карамели во вкусе и чуть кислые хлебные оттенки. Пиво получается от светло-янтарного до тёмно-оранжевого цвета. Цветность самого солода – 6-10 EBC, доля в засыпи – 60-100%.

Мюнхенский солод (Munich Malt) – считается условно-базовым солодом, поскольку его ферменты способны осахарить лишь собственный крахмал. Дает пиву ярко выраженный солодовый аромат. Подходит для темных и янтарных лагеров, светлых элей. Мюнхенский солод должен обязательно использоваться в комбинации с другими базовыми солодами. Доля в засыпи – до 60%, цветность – 12-25 EBC.

Пшеничный солод (Wheat Malt) – используется в качестве основы для пшеничного пива и как добавка к лёгким сортам верхового брожения (блон эль, кёльш и т.д.). Формирует в пиве характерный пшеничный аромат, повышает плотность и стойкость пены, но из-за высокой концентрации белка делает пиво мутным. Доля в засыпи – до 80%, цветность – 3-5 EBC.

Ржаной солод (Rye Malt) – подходит для приготовления немецкого ржаного пива Роггенбир и некоторых американских пилснеров. В последнее время ржаной солод становится популярнее, так как повышает стойкость пены, дает более сухой и полный вкус, а также добавляет ржаные нотки в аромат и послевкусие. В качестве базового может использоваться только не ферментированный ржаной солод, его доля в засыпи – до 50%, цветность – 4-10 EBC.

Популярные виды специального солода

Бисквитный солод (Biscuit Malt) – насыщает пиво вкусом теплого хлеба, ароматом печенья и послевкусием жареных гренок. Придает напитку глубокий янтарный оттенок. Доля в засыпи – 3-15%, цветность – 47-49 EBC.

Виктори (Victory Malt) – почти такой же, как и бисквитный, но привносит в пиво ореховое послевкусие. Цветность – 47-49 EBC, доля в засыпи – 3-15%.

Кислый солод (Acidulated Malt) – немецкий солод, производимый методом частичного молочнокислого брожения. Главная цель применения – увеличение кислотности сусла. Благодаря кислому солоду светлые сорта пива получаются более насыщенными. Доля в засыпи – до 5%.

Меланоидиновый солод (Melanoidin Malt) – по свойствам близок к мюнхенскому солоду, но ароматнее и темнее. Способен усиливать вкус пива и дает насыщенный красный цвет. Это обязательный ингредиент красных элей. Цветность – до 80 EBC, доля в засыпи – до 20%.

Популярные сорта жженого специального солода:

  • Шоколадный солод (Chocolate Malt) – привносит в пиво жареный аромат и темный цвет. В небольших количествах дает рубиновый цвет и легкие ореховые нотки вкуса, при большой концентрации в пиве появляется вкус обжаренного кофе и аромат какао. Важный ингредиент портеров, стаутов и других темных сортов. Доля в засыпи – 3-15%, цветность – 800 EBC;
  • Карафа и Чёрный солод (Carafa и Black Malt) – сорта солода с резкими кофейно-шоколадными тонами во вкусе. Обычно применяются в небольших количествах для получения насыщенного черного цвета и сложного вкуса, иногда заменяют шоколадный солод в стаутах. Доля в засыпи – 1-10%, цветность – до 1800 EBC.

Карамельные солода (Caramel или Crystal Malts) – большая группа, которая используется во всех типах пива с высокой плотностью сусла. Такой солод бывает прозрачным, светлым и тёмным. Он дополняет напиток карамельными оттенками в аромате и послевкусии, а также повышает интенсивность вкуса. Цветность – 5-236 EBC, доля в засыпи – 5-25%.

Кроме перечисленных применяют и другие, более редкие виды специального солода: янтарный, медовый, торфяной и пр. Отдельное место в засыпи занимает несолоденое сырье (несоложенка) – злаки, которые не проращивали, поэтому они не являются солодом. Неложенку добавляют как обжаренной, так и просто в виде крупы.


Много разных солодов в одном пиве не всегда хорошо

Стоит помнить, что из большого количества солодов в одной засыпи обычно не получается вкусного пива, поскольку разные типы и виды солодов начинают перебивать органолептические свойства друг друга. Существует достаточно много удачных рецептов, в которых используется всего лишь 2-3 разных солода.

Известные марки солода для пива

Всемирно признанными производителями являются бренды Castle Malting (Бельгия) и Weyermann (Германия). Касл Малтинг работает с 1878 года и предлагает более 70 видов базовых и специальных пивных солодов. Вайерманн поставляет на рынок не менее качественную продукцию и считается лидером в Европе, но их солод на порядок дороже, чем у Castle Malting. Оптимальным соотношением между ценой и качеством немецкого солода для пива считается марка BestMalz (Бестмалз).

Среди российских производителей солода выделяются предприятия Курский солод и Росток, их продукция в 2-3 раза дешевле импортных аналогов, но ассортимент беднее. Недостатки всех производителей русского солода: ниже экстрактивность и диастатическая сила, повышенное содержание белка, а иногда и плохая очистка от мусора. Опытные пивовары, которые хотят сэкономить, используют русский базовый солод и зарубежные специальные солода.

  • Униконс
  • Униконс XXL
  • Униконс ЛАКТО
  • Униконс ТК-12
  • Септоцил
  • Септоцил Аква
  • Антисептик Септоцил
  • Йодозин
  • Петритест
  • Униконс АнтиОксидин
  • Униконс ОлеоПро


Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.


"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту


"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

  • Вы здесь:
  • Библиотека технолога
  • Пиво и напитки
  • Т.В. Меледина - Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении

4.11. ПШЕНИЧНЫЙ СОЛОД

Пшеница используется для получения светлого, темного и карамельного пшеничного солода (табл. 4.5 и 4.9). Эти солода отличаются как цветностью, так и экстрактивностью.

Таблица 4.9

Основные показатели типов пшеничного солода

В зависимости от технологии получения пшеничного солода его физико-химиче­ские показатели могут существенно отличаться друг от друга (табл. 4.10). Следует обратить внимание на различия между солодами по значению числа Кольбаха, вели­чина которого колеблется от 39 до 45,5%. Согласно представлению В. Кунце, увеличе­ние числа Кольбаха приводит к снижению аромата пшеничного пива и поэтому его значение не должно превышать 42%.

Таблица 4.10

Показатели качества светлого пшеничного солода (по данным сертификатов фирм-производителей)

Приготовление пшеничного солода осуществляется аналогично ячменному с учетом особенностей пшеницы (табл. 4.11) и включает следующие технологические стадии: замачивание, проращивание и сушку. При этом режимы солодоращения определяются сортовыми особенностями пшеницы. Такие исследования были проведены в Германии, при этом все существующие сорта пшеницы были разделены на четыре категории, для каждой из которой пред­ложены режимы солодоращения. Сорта пшеницы, относящиеся к 1-й категории (Obelisk, Andros, Kanzler, Atlantis), предпоч­тительно замачивать и прорагцивать при средних значениях температуры и влаж­ности зеленого солода. Сорта пшеницы 2-й категории (Florida, Claudius) должны солодиться при повышенной температуре. Сорта, принадлежащие к 3-й категории (Longos, Boheme, Piko, Greif), лучше пере­рабатывать по технологии с применением пониженных температур. Сорта с высокой вязкостью и высоким содержанием белка (4-я группа) (Gorbi,Toronto, Herzog) не при­годны для соложения и последующего использования в пивоварении. Подобные све­дения для российских сортов пшеницы не обнаружены.

Таблица 4.11

Показатели, характеризующие качество пшеницы с точки зрения ее соложения

Показатели Значение
Абсолютная масса 1000 зерен, г 33-48
Натура, г/л 760-800
Массовая доля влаги, % 14-17
Способность к прорастанию, %, не менее 95
Сорная примесь, %, не более 1
Зерновая примесь, %, не более 3
Цвет Бело-желтая

Известны 2 метода замачивания пшеницы: теплый и холодный. При холодном – тем­пература воздуха поддерживается в пределах 13-15°С, температура воды 10-12°С; при теплом – температура воздуха составляет 20-22°С, температура воды 18-20°С. Продолжительность замачивания пшеницы значительно меньше, чем у ячменя. Как правило, для замачивания достаточно 38-55 ч, за это время массовая доля влаги в зерне достигает 43-44%. Перезамачивания следует избегать, так как чувствительный к сдавливанию материал сильно слеживается и в результате может произойти избыточ­ное водопоглощение, что приведет к неравномерному прорастанию и получению ма­жущейся консистенции эндосперма при растворении.

Для пшеницы наиболее подходит пневматический способ замачивания, при кото­ром после короткого первого замачивания в течение 4-5 часов следует воздушная пауза продолжительностью 19-20 часов. По истечении этого времени влажность дос­тигает 30-32%. Второе замачивание (2-3 часа) обеспечивает влажность 37-39%, после чего зерно начинает прорастать. После второго замачивания необходимы непрерывное снятие излишней влаги и периодическая вентиляция (каждые 2-3 часа по 5 мин) с целью разрыхления материала. После того как наклюнется 90-95% зерен, проводится третье замачивание до достижения влажности 43-44%.

Температурный режим солодоращения обычно соответствует температурному режи­му замачивания (табл. 4.12). В зависимости от этого изменяется и длительность процесса. При температуре 20-22°С необходимая степень растворения зерна дости­гается через 3-4 суток, в то время как при холодном ращении – на 4-е-5-е сутки (табл. 4.13). Вместе с тем следует отметить, что приведенные в литературе сведения относительно соложения пшеницы не дают полной картины, так как не указывается сорт используемого материала.

Таблица 4.12

Режимы солодоращения пшеницы

Продолжительность, сутки Температура, °С
Теплый режим замачивания Холодный режим замачивания
1 20-22 12-13
2 20-22 13-14
3 20-22 14-15
4 - 14-15

Таблица 4.13

Биохимические изменения во время проращивания пшеницы по холодному режиму

Продолжительность солодоращения, сутки Содержание сахаров, г/100 г СВ солода Содержание аминного азота, мг/100 г СВ солода
1 9,4 56
2 13,5 77
3 15,6 95
4 19,5 118
5 17,6 109
6 17,0 94

Подвяливание пшеничного солода начинают при температуре 40°С и заканчивают при 60°С. Путем отсушки при различных температурах можно получить светлый или тем­ный пшеничный солод. Светлый пшеничный солод досушивается быстро при темпера­туре 80°С, он имеет цветность от 2,0 до 4,0 ед. ЕВС. Темный пшеничный солод досуши­вается при 100-110°С, поэтому цветность его выше – 15-17 ед. ЕВС.

Различают два основных типа пшеничного пива:

♦ пшеничное пиво с дрожжами, у которого степень дображивания пива в бутылке устанавливается путем точного определения остаточной экстрактивности и кон­центрации дрожжевых клеток непосредственно перед розливом, что требует большой точности;

♦ пшеничное пиво без дрожжей.

Сорта пива различаются также по цветности, которая колеблется в пределах 8-14 ед. ЕВС у светлых сортов и 25-60 ед. ЕВС у темных. Кроме того, известны крепкие сорта пива с высокой массовой долей сухих веществ (16%) – (Weizenbock) и легкое пшеничное пиво с экстрактивностью начального сусла 7-8% (Weizen).

Затирание для пшеничного пива типа Weizen. Процесс начинают при температуре 35-40°С и значении величины pH затора 5,7-5,8. Эти условия являются наиболее благо­приятными для освобождения феруловой кислоты в процессе цитолиза, которая в последствии декарбоксилируется дрожжами в 4-винилгваякол, который обнаружи­вается только в пшеничном пиве. В состав затора при получении такого пива рекомен­дуется вносить ячменный солод в количестве не менее 40% от засыпи зернопродуктов.

Затирание заторов, в состав которых входит пшеничный солод. Пшеничный солод может использоваться не только для получения пшеничного пива, но также для полу­чения пива низового брожения и нейтрального (без содержания 4-винилгваякола) пива верхового брожения. Расход светлого пшеничного солода при приготовлении этих сортов может колебаться в широких пределах от 10 до 50%. В этом случае затира­ние начинают при 50±2°С. Начальная величина pH затора доводится с помощью под­кисления затора до 5,5. Для получения мягкого вкуса сусло подкисляют до pH 5,0-5,2. Далее затор нагревают со скоростью 1°С/мин до температуры 62°С и выдерживают 60 мин, затем нагревают до 72°С. Длительная мальтозная пауза необходима для того, чтобы получить сусло с конечной степенью сбраживания более 84%.

Кипячение сусла с хмелем. Пшеничное пиво характеризуется нейтральным, лег­ким или очень мягким охмелением, поэтому для охмеления используют только ароматные сорта хмеля (например, Perle или Hersbrucker). Эти хмелевые препараты вносят в начале кипячения затора, а через 20-30 мин после начала кипа вносят Hersbrucker или Spalter.

Пшеничное пиво является типичным сортом пива верхового брожения. Его органо­лептические свойства будут определяться не только технологией затирания и броже­ния, но также и конструкцией бродильных аппаратов.

Бродильные аппараты для верхового брожения. Для получения пива верхового брожения используют открытые чаны и горизонтальные бродильные танки, в которых дрожжи снимают с поверхности аппаратов. В последнее время практикуется использо­вать цилиндроконические танки (ЦКТ), в которых дрожжи осаждаются в конусе. При этом коэффициент заполнения аппарата составляет около 50%, что связано с интен­сивным ценообразованием в процессе брожения пива.

Тип бродильного аппарата, его форма и размер имеют большое значение для фор­мирования органолептических свойств пива. Высокие органолептические показатели (главным образом это относится к уровню 4-винилгваякола и изоамилацетата в пиве) получают при проведении главного брожения в открытом чане или горизонтальном танке. Это объясняют тем, что в вертикальных бродильных танках возникают более сильные конвекционные потоки, в результате чего происходит тесный контакт между субстратом и дрожжами, способствующий их размножению, но при этом подавляется образование эфиров.

Внесение дрожжей и сбраживание сусла. Дрожжи вносят в сусло при темпе­ратуре 12-16°С в количестве 0,24-0,5 л дрожжей на 1 гл сусла, содержащего от 5 до 8 мг/л кислорода; в процессе их раз­вития различают 2 стадии: образования деки и подъем дрожжей. Подъем взвесей (деки) начинается приблизительно через 8-12 часов после внесения дрожжей и длится 12-24 часа. При этом с декой на­ряду с дрожжами поднимаются прежде всего хмелевые смолы, а также частички взвесей и белково-дубильные комплек­сы, поэтому деку следует удалять. Подъем дрожжей начинается через 24 часа (мак­симум через 36 часов) после их внесения. Дрожжи затем периодически снимают (лучше всего – через каждые 3-6 часов).

При интенсивном размножении дрожжей температура в аппарате повышается до 18-22°С, рН падает с 5,7-5,8 до 4.0-4,2 и через 48-60 часов достигается необходимая степень сбраживания (78-85%). Брожение пива при температурах 20-22°С способ­ствует накоплению в нем 4-винилгваякола (рис. 4.1).

Дображивание пива. В современных технологиях проводится принципиальное раз­личие между стадиями созревания и дображивания. На стадии созревания сначала идет расщепление диацетила. Затем пиво охлаждают до 5-7°С, отделяют дрожжи и снижают температуру до +1°С.

При дображивании пива в бутылках получают напиток с более высокими органолептическими показателями по сравнению с дображиванием в танках, так как показа­но, что длительное пребывание дрожжей в сброженном пиве повышает содержание в нем 4-винилгваякола.

Чтобы обеспечить при дображивании образование достаточного количества СО2, рекомендуются следующие технологические приемы:

  1. Добавлять к молодому пиву стерильное, лишенное воздуха, первое сусло в ко­личестве 6-7% об. Этим достигается разница между степенью сбраживания мо­лодого пива и конечной степенью сбраживания, которая должна составлять око­ло 12%. В результате при сбраживании добавленного экстракта достигается требуемое насыщение СО2.
  2. В пиво может добавляться готовое охмеленное сусло.
    1. В смесительный чан добавляется пиво низового брожения на стадии завитков с видимой степенью сбраживания 9-10%, и пиво далее сбраживают под дав­лением.

В вариантах 1 и 2 для дображивания необходимо снова добавлять дрожжи, причем обычно используют низовые дрожжи.

Дображивание в бутылках без промежуточной выдержки пива в танке. В молодое пиво добавляют требуемое количество первого сусла и дрожжей, разливают в бутыл­ки и дображивают в две стадии:

♦ 1-я стадия длится 3-7 суток при 12-20 °С до достижения конечной степени сбраживания; избыточное давление в бутылке повышается до 1,5-2 бар;

♦ 2-я стадия длится 14-21 суток при 5°С, при этом избыточное давление со­ставляет около 2 бар.

Брожение в бутылках с промежуточной выдержкой в танке. В этом случае пиво сбраживается до конечной степени сбраживания сусла в танках: сначала 6 суток – в первом танке при теплом режиме, затем 14 суток – в охлаждаемом танке при 1°С (при этом пиво созревает). Затем пиво дображивается в бутылках. Повышенная тем­пература выдержки пива частично способствует формированию приятного эфирного или фенольного вкуса и аромата. Увеличение времени теплой выдержки (до 5-7 дней) также способствует увеличению содержания эфиров и улучшению органолептических показателей пива.

Жизнеспособность дрожжей на этапе главного брожения и дображивания имеет большое значение, так как в присутствии мертвых или поврежденных дрожжевых кле­ток при нагреве (пастеризации пива) нарушается целостность клеточных стенок и пиво приобретает автолизный вкус и аромат. Это также отрицательно сказывается на пеностойкости.

Ведение семенных дрожжей. Краткосрочное хранение дрожжей (до 4 суток) мо­жет осуществляться под пивом при температуре 3-4°С. При длительном хранении семенных дрожжей (до 10 суток) рекомендуется их держать под водой. Число генера­ций семенных дрожжей определяется интенсивностью синтеза 4-винилгваякола, об­разование которого с увеличением номера генерации падает. Есть сведения о том, что дрожжи, снятые с пшеничного пива, после двух-трех генераций могут постепенно терять способность к образованию 4-винилгваякола, и поэтому необходимо их своев­ременное обновление.

Многократное использование семенных дрожжей в ЦКТ дает нейтральное пиво с яблочным ароматом. Такое пиво имеет вкус, напоминающий пиво низового брожения: 4-винилгваякол в этом случае практически незаметен.

Это пиво обычно имеет экстрактивность начального сусла 12,5-13% и цветность 8–12 ед. ЕВС. В состав засыпи входят светлый пшеничный солод (50-70%) и солода с различной цветностью. Способ затирания такой же, как для дрожжевого пшеничного пива. Обработка сусла и молодого пива до окончания главного брожения протекает как обычно, но непосредственно после главного брожения молодое пиво без охлаждения перекачивается в другой танк, где оно шпунтуется. Созревание длится 3-7 суток, при этом давление достигает 4-5 бар. Затем пиво охлаждают до 8°С.

Далее пиво перекачивают с добавлением дрожжей или завитков в танк дображивания и охлаждают в течение 10 суток до 0°С при избыточном давлении 5 бар. За неделю до фильтрования его охлаждают до -2 °С и выдерживают эту температуру до розлива.

Читайте также: