Путь варенья напитков пиво индивидуальных ощущений

Какой вкус у пива, которое вы пьёте? Как вы можете его описать? На эти два важных и сложных вопроса в статье в журнале All About Beer отвечает Джули Джонсон. Pivo.by публикует перевод материала.

Фото: Craft Beer

Перед вами два бокала IPA. Оба сорта соответствуют стилю: покрепче и горче, чем классический бледный эль, но не дотягивают по этим параметрам до Double IPA. Оба золотистого цвета, прозрачные и яркие. Оба наливаются с небольшой, но устойчивой шапкой пены, поддерживаемой струйками углекислого газа.

IPA в одном из бокалов понравился вам больше — и вы останавливаете свой выбор на нём в течение вечера. Именно так большинство из нас потребляет пиво. Однако сможете ли вы объяснить свой выбор приятелю, который просит вашего совета, чтобы сделать заказ?

Вот вы и докатились — описываете пиво с помощью ароматов в магазине цветов. Что интересно, ваш приятель в точности понимает, что имеется в виду.

Фото: Thomas Hawk

Загадка вкуса

Итак, вы только что выразили своё впечатление от IPA словами, при чём словами, не связанными с пивоварением. Несмотря на то, что вашему другу не пришёлся по душе цветочный вкус, вы помогли ему хоть как-то определиться с выбором.

Мы также способны выразить вкус еды и напитков без слов — улыбнуться, отставить тарелку подальше или в отвращении скривить лицо. И всё же, в отличие от других существ, нам доступно словесное описание. Как правило, мы делаем это с помощью аналогий и общеизвестных вкусов либо ароматов. Частично поэтому родилась шутка о похожести на курятину каждого нового эксцентричного вида мяса.

Чувства обеспечивали выживание. Следуя их советам, предки вдоволь насыщались хорошей пищей при каждом удобном случае. В современной же среде, где еды навалом, наше здоровье пошатнётся, если мы будем слепо следовать зову обоняния и вкуса. Ведь они не имеют ничего против сахара, жира и соли — питательных веществ, которые первобытным людям встречались намного реже.

Замечательное свойство наших вкусовых предпочтений — возможность адаптации. Как бы сильно нам ни хотелось без остановки поедать сладкое, мы способны обучиться усмирять это влечение.

С помощью адаптации мы способны заново интерпретировать отрицательные сигналы вкуса и обоняния. Возьмите, к примеру, любовь к сильно охмелённому пиву. Обычно горечь свидетельствует о том, что пища может навредить и её следует избегать. Однако полчища любителей пива развили предпочтение экстремальной горечи вопреки всем призывам вкусовых рецепторов.

Способность воспринимать вкусы и ароматы необходима для выживания. Этот навык закладывается биологией, взращивается историей эволюции, модифицируется культурой и опытом и выражается через индивидуальные предпочтения. На противоположном конце такого длительного процесса находитесь вы, предпочитающий, как оказалось, цветочный, ярко охмелённый IPA.

Фото: Craft Beer

Восприятие вкуса

Знакомы ли вам популярные схемы устройства человеческого языка? На них изображаются области, предназначенные для восприятия каждого из четырёх базовых вкусов — сладкого и солёного на кончике, кислого по краям, горького ближе к корню. Забудьте. Несмотря на то, что их продолжают показывать на уроках и в книгах, они неверны. Базовые вкусы может различать вся поверхность языка (хоть и в различной степени).

На языке человека находятся тысячи крошечных грибовидных вкусовых сосочков. Молекулы и ионы в растворе попадают через поры во вкусовые луковицы и возбуждают рецепторы. В последнее десятилетие исследователи хорошо изучили виды рецепторных клеток (от 50 до 100 клеток на каждом сосочке), которые воспринимают тот или иной базовый вкус. Нервный импульс далее передаётся в мозг по нервным волокнам. Таков механизм вкусового ощущения.

Сьюзан Шифман, в прошлом сотрудница университета Дьюка, а ныне консультант, специализирующийся на вкусе и обонянии, уверена, что учёным предстоит открыть ещё больше базовых вкусов.

Несмотря на то, что терпкость воспринимается как комплексное ощущение — сухая, шерстяная текстура во рту — она также может быть рассмотрена как отдельный базовый вкус. То же самое касается и карбонизации. В исследовании Сьюзан Шифман показано, что пациенты, утратившие способность осязать языком терпкость и карбонизацию, по-прежнему устойчиво различают их с помощью вкусовых сосочков.

Но как именно мозг обрабатывает информацию, поступающую от вкусовых рецепторов, когда вы делаете очередной глоток пива? Считывая только базовые вкусы, регистрирует ли мозг пиво как набор интенсивностей? Скажем, 15 очков интенсивности за горечь, 0 за солёность, 8 за сладость, 1 за кислость и 2 за умами? Или мозг уподобляется художнику, который работает лишь с несколькими основными цветами, но создаёт практически бесконечное множество комбинаций и интенсивностей?

Не стоит забывать, что язык также является источником тактильной информации о еде и напитках. Он распознает вязкость, текстуру, боль, температуру, а также части более комплексных ощущений вроде терпкости и карбонизации.

Фото: Craft Beer

Как мы чувствуем запах?

Обоняние — намного более сложное чувство, чем вкус.

Когда вы пьёте пиво, восприятие аромата напитка складывается из двух частей. При вдохе мы ощущаем основную часть аромата, однако при выдохе молекулы запаха снова проходят через дыхательные пути и вносят вклад в итоговое ощущение. Восприятие вкуса в значительной степени зависит от носа. Если сомневаетесь, просто вспомните, каким безвкусным всё кажется, когда он у вас заложен из-за простуды.

Восприятие запаха (как и вкуса) подвержено влиянию опыта и культуры. Аромат сыра приводит к повышенному слюноотделению у западных европейцев, однако отвратителен для азиатов, которые ассоциируют резкий кислый запах с заражением и порчей продукта.

Фото: Getty

Насколько мы различаемся?

Не все животные одинаково воспринимают пять базовых вкусов: коты, например, не могут различить сахар, и это древняя генетическая мутация. Мир кошачьих лишён сладости так же, как собачий мир лишён многообразия цвета. Однако не спешите радоваться собственным возможностям. Воспринимаемый человеком мир тоже несовершенен в сравнении с некоторыми другими видами существ. Несомненно, все эти различия возможностей восприятия отражают эволюционную историю видов.

Даже у наших ближайших родственников, приматов, полно примеров наличия в рационе того, что мы бы никогда есть не стали.

Ричард Рэнгхэм, профессор антропологии в Гарвардском университете, изучал различия в диете приматов. В своём исследовании животных в зоопарке Сан-Диего он рассматривал реакцию на танины, терпкие и горькие растительные соединения.

Вернёмся к рассмотрению различий у людей в способностях обонять и чувствовать вкус. У новорождённого вкусовые сосочки присутствуют также на внутренних поверхностях щёк и нёбе, что оказывается полезным на протяжении формирования вкусовой памяти. Затем, с течением времени, количество и занимаемая сосочками площадь уменьшается. Пожилые люди менее восприимчивы ко вкусам, чем молодёжь.

Наши возможности меняются не только на протяжении жизни, но и от индивида к индивиду. Часть таких различий заложена в генах. Один из наиболее хорошо документированных примеров связан с чувствительностью к фенилтиокарбамиду (англ. phenylthiocarbamide, PTC), который в зависимости от генома воспринимается горьким либо безвкусным.

Означает ли сказанное, что хопхеды — плохие дегустаторы, неспособные ощутить горечь фенилтиокарбамида и других подобных веществ? И действительно ли те из нас, кто ощущает горечь фенилтиокарбамида, предпочтут пиво с более солодовым вкусом?

Различия среди людей обнаруживаются также и в чувствительности к более связанным с пивоварением веществам: диацетилу, диметилсульфиду и метантиолу (метилмеркаптану). Продукт брожения диацетил различим человеком в очень низких концентрациях, напоминает сливочный попкорн и ириски. Диметилсульфид ассоциируется с варёными овощами. Метантиол, в свою очередь, в низких концентрациях придаёт вкусу сернистые ноты, допустимые в некоторых пивных стилях, однако с повышением концентрации может напоминать резкий запах выделений скунса.

Сьюзан Шифман особо отмечает, что впечатление от употребляемого пива не распадается на отдельные элементы, но представляет собой цельную смесь вкуса, аромата и прочих ощущений. В правильных концентрациях и сочетаниях неприятные по отдельности запахи могут не сказаться отрицательно на конечном вкусе пива.

Фото: NorLab

От вкуса к сенсорному анализу

Главное для пива — приятный вкус. Поэтому набирающая обороты отрасль, заинтересованная в постоянном качестве напитка и отсутствии в нём изъянов, смело заручалась поддержкой молодой науки вкусового анализа.

Датский химик Мортен Мейлгард занимался сенсорным анализом в пивоваренной отрасли начиная с 60-х гг. XX века вплоть до своей смерти в 2009 году. Он считал, что эта формальная процедура возникла в далёком прошлом и была тесно связана с развитием торговых отношений. Торговцы нуждались в объективной оценке качества приобретаемых товаров. Целью учёного была разработка терминологии описания вкуса, которая стала бы индустриальным стандартом.

Круговая диаграмма вкуса пива авторства Мейлгарда, адаптированная ассоциациями профессиональных пивоваров, всё ещё является промышленным стандартом. Диаграмма приводит 97 характеристик вкусоароматики пива, как положительных так и отрицательных. Часть этих качеств является общеизвестными ассоциациями с пищей: яблоко, кокос, варёная кукуруза. Другая категория также представляет собой ассоциации, но уже не связанные с пищей: бакелит, кожа, отходы. Оставшиеся характеристики являются названиями различных химических соединений, которые специалист может легко соотнести с этапами (и ошибками) производственного процесса: ацетальдегид, каприлик, продукты автолиза.

Натренированный аналитик, способный распознавать все эти характеристики и давать достаточно точную оценку их интенсивности, бесценен для пивной индустрии. В области контроля качества профессиональные дегустационные сессии используются для поддержания стабильности качества, модификации рецептур и замещения ингредиентов, поиска источников нежелательных привкусов.

На пивоварне Genessee Brewing (г. Рочестер, штат Нью-Йорк) группа из восьми-двенадцати дегустаторов ежедневно пробует каждый из сортов перед его отправкой на следующий этап производства. Кроме того, каждая из варок дегустируется шесть раз отдельной группой дегустаторов перед началом отгрузок клиентам.

Пивоварня также прибегает к дегустационным сессиям во время разработки новых рецептов. Всё начинается с выбора стиля будущего пива. В данном случае полезным оказывается опыт дегустатора. К примеру, Джим Макдэрмот уже знаком с модным красным ирландским лагером и понимает приемлемые параметры этого стиля.

Фото: Getty

Вкус с точки зрения потребителя

Формальный сенсорный анализ, круговая диаграмма вкуса пива и слепые дегустации являются необходимыми инструментами в области контроля качества. Изучение их также важно для пивных судей, которые оценивают пиво по техническим характеристикам и дают пивоварам советы по улучшению продукта.

В институте дегустации напитков, находящемся в Чикаго, дегустационные сессии призваны описать вкус пива таким образом, чтобы рестораторы, официанты и гости были способны понять, какое впечатление производит тот или иной сорт.

В институте дегустации напитков оценивают сотни сортов пива в год, а дегустаторы в основном являются представителями сферы гостеприимства. Все они обладают хорошим представлением о мировых лидерах в тех или иных пивных стилях и владеют обширным словарным запасом для описания вкуса.

Итак, мы снова вернулись к проблеме коммуникации, к попыткам выразить одни вещи через другие. Возможно, существуют более точные способы понять биологическую подоплёку восприятия вкуса, определить роль эволюции в формировании нашего рациона или выяснить влияние человеческой культуры на гибкость наших предпочтений. А пока, лицом к лицу, мы всё ещё вынуждены выражать удовольствие от бокала пива словами. И прилагать все усилия, чтобы описать IPA, наполненный ароматами цветочного магазина.

Круговая диаграмма вкуса пива Мортена Мейлгарда. Источник: Beer Flavor Wheel

На какие вкусовые, цветовые и обонятельные ощущения обратить внимание, чтобы распробовать пенный напиток.

1. Задействуйте весь имеющийся у вас опыт

Первое впечатление от пива редко бывает приятным. Пивная горечь — это вкусовое ощущение, которое можно по достоинству оценить лишь со временем. Привыкнув к ней, вы во всей полноте начинаете воспринимать вкус солода и фруктовые запахи, возникающие в процессе брожения. Вы уже не вспомните о том, что ещё несколько лет назад зарекались пробовать пиво. Внезапно в вас проснётся любопытство.

Любая дегустация проходит в определённой обстановке. Свежий пильзнер никогда не кажется таким вкусным, как в послеполуденные часы жаркого летнего дня. А вот имперский стаут в этой обстановке вряд ли уместен.

Пиво требует, чтобы к нему подошли с определённым настроением и задействовали все органы чувств.

Если вы пьёте его из красивого бокала в окружении друзей, ощущения только усиливаются. Дегустация даёт различные результаты в зависимости от того, простужены вы или здоровы. Плохое настроение, усталость или, наоборот, радостные чувства тоже играют роль. Не следует сбрасывать со счетов и погодные условия.

Некоторое влияние оказывает даже влажность воздуха. Если вы дегустируете индийский светлый эль, в котором методом холодного охмеления усилен аромат, то надо знать, что запахи лучше распространяются в сухом воздухе.

Разумеется, на вкус пива оказывает влияние закуска. В первую очередь это объясняется физиологическими причинами. Количество вырабатываемой слюны или изменение показателя рН влияют на вкусовые ощущения.

Одни продукты подчёркивают определённые свойства пива, а другие открывают его с совершенно иной стороны. Некоторые сорта пива можно назвать универсальными, а для других требуются специфические продукты.

Классическими можно назвать такие сочетания:

• Чеснок и ароматные травы (такие, как базилик или петрушка) выгодно подчёркивают все виды пшеничного пива.
• Светлый эль может очень выигрышно сочетается со сливочными конфетами или, например, с мороженым.
• Индийский светлый эль (IPA) станет идеальным дополнением к пирогам.
• Бельгийское пиво saison принято совмещать с куриным мясом.

Бывает, пиво раскрывает свои лучшие качества только в сочетании с определённым блюдом. К примеру, копчёное пиво достигает пика своих вкусовых качеств, если его закусывать квашеной капустой.

Есть негласное правило: классическое пиво сортов определённого региона или страны идеально сочетается с традиционными блюдами этой же страны.

2. Внимательно рассмотрите пиво

Знакомство с пивом начинается с дизайна и оформления упаковки. Само по себе пиво — это жидкость, скрытая от света в бутылках, которые бывают самой разной формы: стройные с длинным горлышком или приземистые и пузатые, что характерно для бельгийских трипелей. Некоторые пивовары делают ставку на оригинальность формы.

Но конечно же, форма бутылки на вкус пива не влияет никак. А вот цвет стекла очень важен. Во-первых, стекло абсолютно не вступает в реакцию с пивом, поэтому вкус последнего сохраняется в первозданном виде. А во-вторых, тёмное коричневое стекло защищает пиво от ультрафиолетового излучения лучше, чем зелёное.

Цвет напитка в определённой степени может служить ориентиром. Если пиво светлое и прозрачное, то весьма велик шанс, что в нём отсутствует зерновой привкус, а акцент будет сделан на свежие нотки. Пиво с более выраженным цветом — от соломенного до янтарного — зачастую демонстрирует солодовый вкус, отчасти напоминающий карамель, бисквит и сухофрукты. В тёмном пиве можно почувствовать привкус дымка, кофе, шоколада разной интенсивности.

Как правило, чем выше плотность напитка, тем ярче и насыщеннее его вкус, и наоборот.

Пена придаёт пиву благородный облик и позволяет сделать о нём некоторые выводы. На внешний вид и свойства пены оказывают влияние многие факторы, в особенности — первичное сырьё для пива.

Включение в солод непророщенных зёрен увеличивает плотность пены за счёт того, что пузырьки становятся мельче. Добавление овса позволяет пенной шапке сохранять форму. Хмель, богатый смолистыми веществами, играет роль поверхностно-активного вещества, влияющего на долговечность пузырьков.

Нефильтрованное и непастеризованное пиво содержит остатки дрожжей. Это нормально. Бутылки с таким пивом лучше всего хранить в вертикальном положении, чтобы осадок не перемешивался с содержимым. Разливая пиво по бокалам, оставляйте небольшое его количество в бутылке.

Замутнённость нормальна для некоторых сортов пива, содержащих белки пшеницы, например для weizen. Однако в большинстве других видов пива она нежелательна. Оцените бокал пива на просвет.

3. Ощутите запах пива

Налейте пиво в бокал и слегка взболтайте его круговыми движениями. Не дышите слишком глубоко. Для оценки запаха лучше сделать несколько коротких вдохов, как бы принюхиваясь. Повторите это несколько раз, стараясь различить все оттенки аромата.

В пиве могут содержаться тысячи различных ароматических молекул, которые мы способны распознать с помощью обоняния или осязания. Они естественным путём попадают в воздух с поверхности жидкости, особенно если пиво пенится.

Температура пива играет важную роль при дегустации. Как правило, идеальная температура для употребления пива – 8–10 градусов. Пиво с тёмным солодом (стаут, портер) лучше употреблять более тёплым.

Если вы дегустируете стаут, то сразу почувствуете запах обжаренных зёрен кофе. Чтобы проявился аромат шоколада, требуется ещё немного повысить температуру напитка.

Запах способен вызывать в мозгу воспоминания. Если вы пьёте светлое пиво, которое, согреваясь, позволяет почувствовать растительные оттенки, то без труда представите себе поле, покрытое спелыми колосьями.

Дегустируя пиво, путешествуйте по своей памяти, вызывая в ней картинки приятных или не очень воспоминаний.

Возможно, шоколадные нотки в напитке напомнят вам о мамином пироге. А запах серы, не всегда уместный в пиве, заставит вас вспомнить курятник на заднем дворе в счастливые дни детства. Воображение добавит впечатлений вашей дегустации.

Не переживайте, если не можете уловить те запахи, которыми так восхищаются ваши друзья. Возможно, эти запахи не ассоциируются у вас ни с одной личной историей. Если вы не профессионал, то не так уж много шансов, что обоняние — самое развитое из ваших органов чувств.

Формирование новых нейронных связей в мозге требует постоянной практики. Постепенно вы научитесь различать, узнавать и классифицировать запахи. Анализ ощущений — одна из самых сложных задач, особенно если приходится дегустировать десяток сортов пива.

4. Попробуйте пиво на вкус

Наступает самый ответственный момент дегустации! Вначале чувствительные нервы ротовой полости реагируют на температуру пива. Затем эстафету принимает язык. Он усеян более чем 10 тысячами вкусовых сосочков. Долгое время считалось, что они специализируются на отдельных вкусах в зависимости от расположения на том или ином участке языка. Оказалось, что это не так. Просто вкусовые ощущения возникают одно за другим по мере продвижения напитка во рту.

К числу основных вкусов относятся сладкий, солёный, горький, кислый, а также умами. Последний не имеет какого-то определённого вкуса, но усиливает все остальные. В действительности мы способны различать более тонкие оттенки в рамках основных вкусов. Например, язык отличает глюкозу от сахарозы, лимонную кислоту от молочной или уксусной. Всё зависит лишь от опыта и тренировки.

В ротовой полости пиво нагревается и начинает испускать множество ароматических молекул, которые позволяют судить о его свойствах. Эти запахи через носоглотку поднимаются в носовую полость, где повторно подвергаются анализу в обонятельной луковице. Таким образом, вкусовые ощущения в действительности неразделимы с обонятельными.

Первое ощущение при попадании пива в рот вызывается возбуждением вкусовых рецепторов, которые воспринимают выделяющиеся из жидкости пузырьки. Это очень резкое ощущение свежести и кислинки, вызывающее активизацию слюноотделения.

Вторая фаза происходит уже непосредственно на языке, где воспринимаются ощущения сладости и горечи. Одновременно происходит ретроназальное восприятие выделяющихся запахов и их анализ. Оценивается также плотность пива.

Последняя фаза — оценка послевкусия. После того как вы проглотили пиво, в задней части языка и начале гортани, где также имеются вкусовые сосочки, остаётся стойкое вкусовое ощущение. Оно может сохраняться в течение нескольких минут. Как правило, это ощущение горечи и терпкости.

Продлите восприятие, сконцентрировавшись на ощущениях. Сначала на вас произведёт яркое впечатление какой-то доминирующий вкус (например, горький), который привлечёт к себе всё внимание. При втором глотке слюна уже смягчит это ощущение, мозг успеет привыкнуть к нему и вы сможете воспринять целый калейдоскоп вкусов и запахов.

Прочитав книгу, вы научитесь разбираться в тонкостях вкусовых сочетаний пива с другими продуктами и понимать, насколько они соответствуют, контрастируют и дополняют друг друга.