Рабочая тетрадь для пм 07 приготовления сладких блюд и напитков

Разберем всё, что Вас волнует.

19 июня 2020г 19:00 (по Москве)

Выберите книгу со скидкой:

ЕГЭ. Русский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 205.00 руб.

Русский язык в картинках для современных детей

350 руб. 328.00 руб.

Русский язык. Типовые варианты

350 руб. 188.00 руб.

Идеальная грамотность Русский язык без правил и словарей

350 руб. 130.00 руб.

Русский язык. 4 класс. Контрольные и диагностические работы.

350 руб. 140.00 руб.

ОГЭ-2020. Русский язык. Итоговое собеседование

350 руб. 120.00 руб.

ОГЭ-2020. Русский язык (60х84/8) 10 тренировочных вариантов экзаменационных работ для подготовки к основному государственному экзамену

350 руб. 124.00 руб.

Русский язык. Все виды разбора: фонетический, морфологический, по составу, разбор предложения

350 руб. 77.00 руб.

Русский язык в схемах и таблицах

350 руб. 143.00 руб.

Русский язык. Тематические тренировочные задания

350 руб. 188.00 руб.

Русский язык в таблицах

350 руб. 126.00 руб.

Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 222.00 руб.

БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА

Все материалы
Статьи
Научные работы
Видеоуроки
Презентации
Конспекты
Тесты
Рабочие программы
Другие методич. материалы

Морланг Эльза СамуиловнаНаписать 3718 30.09.2016

Номер материала: ДБ-226164

Технология
Другие методич. материалы

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

30.09.2016 2924

30.09.2016 235

30.09.2016 346

30.09.2016 658

30.09.2016 588

30.09.2016 268

30.09.2016 208

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

4 Дорогие друзья! Эта тетрадь поможет вам пополнить и закрепить знания по основам теории кулинарии. В ней содержатся вопросы и задания по 2 разделам, характеризующим особенности приготовления пищи. Предлагаемые задания рассчитаны на вашу самостоятельность в учебной деятельности и предусматривают работу с учебником и дополнительной литературой. Вам предоставляется возможность высказать собственное мнение по поставленной проблеме. Содержание заданий соответствует названным разделам и темам учебника. В поисках ответов на эти вопросы и задания вы сможете лучше понять главное, проконтролировать себя, выяснить, что вы знаете и умеете, а какие разделы необходимо повторить. Желаю вам интересной работы! Условные обозначения - Вопрос на размышление, вспоминание и закрепление т - Тест, закрепление теоретических знаний - Работа с книгой, справочной литературой у - Упражнение - Исследовательские и творческие задания - Решите задачу К - Отгадай кроссворд З/Э - Задачи на эрудицию 4

5 I. Сладкие блюда 1. Что является характерной особенностью сладких блюд при приготовлении? 2. Какие продукты добавляют в сладкие блюда, чтобы улучшить вкусовые качества и придать аромат? 3. Укажите классификацию сладких блюд по температуре подачи 4. В какой посуде подают сладкие блюда? Холодные Горячие 5. Температуру подачи сладких блюд: 1. Натуральные свежие фрукты и ягоды 1. Укажите последовательность подготовки к подаче свежих плодов и ягод: а) б) в) г) д) е) ж) 2. Определите по рисунку название блюда. Назовите, какие способы подачи ещѐ существуют? 5

6 2. Приготовление компотов 1. Перечислите виды компотов: 2. Какие плоды и ягоды не подвергают варки в процессе приготовления компота? 3. Почему плоды и ягоды при варке быстро теряют свою форму? 4. Укажите особенность приготовления компотов из апельсинов, мандаринов, малины, земляники, чѐрной смородины, дыни, ананасов. 5. С какой целью свежие яблоки перед использованием помещают в подкисленную воду? 6

7 6. Укажите последовательность операций при подготовке сухофруктов для варки компота 7. Объясните, почему при варке компота из сухофруктов рекомендуют вводить сахар в начале варки? 8. С какой целью в компот добавляют лимонную кислоту? 9. В чѐм особенность приготовления компотов из консервированных и быстрозамороженных плодов и ягод? 3. Желированные блюда 1. Какие блюда относят к желированным? 2. Какие вещества используют в качестве жилирующих? 3. На какие группы делят кисели по консистенции 4. Что является желирующим веществом в киселях? 5. Почему нельзя использовать картофельный крахмал для приготовления молочного киселя? 7

11 24. Определите по рисунку название блюд: 4. Горячие сладкие блюда 1. Укажите горячие сладкие блюда а) б) в) г) д) е) 2. Укажите температуру подачи горячих сладких блюд 11

15 1. Чай 1. Пищевые вещества, содержащиеся в чае? _ 2. От чего зависит аромат чая? 3. Перечислите ошибки, которых нужно избегать при заваривании чая: _ 4. Назовите способы подачи чая 5. Укажите требования к качеству чая Цвет Вкус Консистенция Запах 6. Перечислите: Правила подачи чая в холодном виде 7. Составьте логическую цепочку технологии приготовления чая: 15

19 7. Правила подачи чая в холодном виде 8. Требования к качеству напиток апельсиновый Цвет Вкус Запах Консистенция 19

20 Содержание 1. Предисловие Сладкие блюда Натуральные свежие фрукты и ягоды Приготовление компотов Желированные блюда Горячие сладкие блюда Напитки Чай Кофе, какао, шоколад Холодные напитки.18 20

Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональный лицей № 94

Комплект контрольно – оценочных средств для выпускных групп по профессиональному модулю

ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков

МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков

по профессии

19.01.17. Повар, кондитер

МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков

1. С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам -

а) подбирают по цвету; б) подбирают по вкусу;

в) подбирают с одинаковым сроком варки.

г) подбирают по аромату.

2. Какой водой промывают 3 — 4 раза сухофрукты перед варкой компота -

а) холодной; б) сладкой;

в) теплой; г) горячей.

3. Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску -

а) перекипел; б) добавили много сока;

в) варили в окисляющейся посуде; г) варили с закрытой крышкой.

4. Как подготавливают апельсины (мандарины) для варки компота -

а) очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти;

б) разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики;

в) нарезают кружочками вместе с кожицей;

г) очищают от кожицы, смешивают с сахаром.

5. Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту, под действием которой сахароза распадается на глюкозу и фруктозу -

а) более кислым; б) более сладким;

в) кисло-сладким; г) мятным.

6. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают -

а) айву, яблоки; б) малину, ананасы;

7. В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С и выдерживают для настаивания -

а) 4 – 6 ч ; б) 6. 8 ч;

в) 8. 10 ч; г) 10. 12 ч.

8.Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась пленка -

а) быстро охладили; б) не посыпали сахаром;

в) использовали много крахмала; г) перекипел.

9. Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе -

а) крупного помола; б) из обжаренных зерен;

в) мелкий; г) из средних сортов.

10. Какова норма отпуска кофе натурального -

а) 50. 75 г; б) 75. 100 г;

в) 100. 150 г. г) 150 – 250 г.

11. Температура подачи горячих сладких блюд -

12. Какие вещества, содержащиеся в чае, оказывают возбуждающее действие на нервную систему человека -

а) красящие; б) дубильные;

в) экстрактивные вещества г) алкалоид кофеин;

13. Что придает чаю аромат -

а) дубильные вещества; б) эфирное масло;

в) экстрактивные вещества; г) алкалоид кофеин.

14. Почему запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите -

а) резко ухудшается вкус; б) приобретает неприятный запах;

в) резко изменяется цвет; г) теряются витамины.

15. В течение какого времени заваренный чай сохраняет вкус и аромат -

а) 15 мин; б) 30 мин;

16. Какова норма сухого чая на 1 порцию -

в) 2. 4 г; г) 5 -6 г.

17. Какое количество крахмала следует взять для приготовления

1 кг густого киселя -

а) 20-30 г; б) 100-120 г.;

в) 15-20 г; г) 60-80 г.

18. К горячим сладким блюдам относятся -

а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;

б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;

в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный

г) пудинг манный, яблоки в тесте, каша гурьевская.

19. К желированным сладким блюдам относятся -

а) компоты, кисели, самбуки, желе;

б) кисели, муссы, желе, свежие фрукты;

в) кремы, желе, муссы, самбуки, кисели;

г) суфле, кремы, желе, самбуки, компоты.

20. Температура подачи мороженого -

МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков

ГОУ СПО ПТОТ, Пермь, 2011. - 14 с.

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер.

Содержание:
Паспорт рабочей программы профессионального модуля ПМ.07.
Результаты освоения профессионального модуля.
Структура и примерное содержание профессионального модуля.
Тематический план профессионального модуля.
Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.07.
Условия реализации программы профессионального модуля.
Требования к минимальному материально-техническому обеспечению.
Информационное обеспечение обучения.
Общие требования к организации образовательного процесса.
Кадровое обеспечение образовательного процесса.
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности).

Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Республики Крым

Отчет по производственной практике

ПМ.06 Приготовление холодных блюд и закусок;

ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков;

Студента: ______________ _________________________________

Курс: 3

Группа: № 57

Профессия: 19. 01. 17.Повар, кондитер

Мастер п/о:Олейник Н.А. __________________

Оценка по практике: __________________________________________

Армянск

НАРЯД-ЗАДАНИЕ

на производственную практику

Профессия: 19. 01. 17. Повар, кондитер

Составить технологическую карту, рассчитать на 1 порцию и на 50 порций.

Приготовить 1 порцию, оформить и подать:

1. ______________(наименование блюд)

Задание выдала мастер производственного обучения ____________ Олейник Н.А.

Перечень вопросов для отчёта:

характеристика ПОП
производственные цеха
технологическое оборудование
техника безопасности при приготовлении блюд

Основная часть

2.1.Организация рабочего места

2.2.Технология приготовления блюда (с иллюстрациями технологического процесса), правил отпуска и требований к их качеству.

2.3. Инструкционно - технологические карты.

Заключение.

Список используемых источников.

Содержание

Введение.

Основная часть.

2.1. Организация работы основных производственных цехов.

Виды оборудования, изученные во время ПП.

2.2. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий.

2.3. Санитарно-гигиенические нормы и правила.

2.4. Правила безопасности труда.

Заключение

Список использованных источников.

ВВЕДЕНИЕ

ПОП предназначен для выполнения практических занятий; по первичной обработке сырья, приготовлению полуфабрикатов, блюд, оформлению и подаче.

ПОП оснащен: (перечислить оборудование, инвентарь, можно вставить фото) столовой посудой и приборами.

1.Оборудованием:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Производственным инвентарем ______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

Основные правила техники безопасности при работе с оборудованием и производственным инвентарем:

Перед работой:

Во время работы:

По окончании работы:

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

ПМ.06 Приготовление холодных блюд и закусок

Наименование блюда своё блюдо

Рецептура № 329 Сборник рецептур блюд 2013г

Наименование продуктов	1 порция	55 порций
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель
Кулинарный жир
Масса жареного картофеля	-
Лук репчатый
Кулинарный жир
Масса жареного лука	-
Выход

Технология приготовления:

Правила подачи:

Требования к качеству:

ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков .своё блюдо

Технология приготовления:

Правила подачи:

Требования к качеству:

ЗАКЛЮЧЕНИЕВо время прохождения учебной практики я получил(а) знания, умения и первоначальный практический опыт:

по приготовлению оформлению и подаче основных салатов;

по приготовлению оформлению и подаче основных холодных закусок; научился(сь) правильно и обоснованно подбирать механические и тепловые способы кулинарной обработки пищевых продуктов, формы нарезки для приготовления холодных блюд и закусок, температурный и временной режимы приготовления, хранения и реализации готовой кулинарной продукции.

Осуществлял(а) проведение личного бракеража холодных блюд и закусок; сладких блюд и напитков. Научилась организовывать собственную деятельность; рационально планировать организацию ритмичной работы холодного и горячего цехов; подготавливать к работе технологическое оборудование производственных цехов. Расширил(а) свои навыки практической и организаторской работы на предприятиях общественного питания.

- изучен технологический процесс производства столовой и особенности работы отдельных цехов и участков;

В процессе производственной практики получены практические навыки приготовления сложных блюд готовой продукции;

- выполнено дополнительное задание руководителя практики- углубленное изучение применяемого в холодильного оборудования; изучены основные правила охраны труда в общественном питании.добавить

Во время практики в ________________ мною были изучены: производственные цеха, виды технологического оборудования, производственного инвентаря, принцип работы и правила их безопасного использования. добавить

Я научилась : правила проведения бракеража; способам сервировки и вариантам оформления; правилам хранения и требования к качеству готовых блюд.

Усвоила правила и технологию приготовления блюд, правила личной гигиены.добавить

За время производственной практики достигнуты результаты в освоении общих и профессиональных компетенций:

В процессе практики я освоила следующие виды работ:

Код ПК и ОК	Наименование результата освоения практики	Подпись руководителя практики
ПК 6.1.	Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями
ПК 6.2.	Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3.	Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4.	Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ПК 7.1.	Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2.	Готовить простые горячие напитки.
ПК 7. 3.	Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ОК 1.	Понимать сущности и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)	Девочкам удалить эту строку
Дифференцированный комплексный зачет.

Список использованных источников:

Нормативные документы

1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

3.Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Основные источники:

Дополнительные источники:

Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Республики Крым

Отчет по производственной практике

ПМ.06 Приготовление холодных блюд и закусок;

ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков;

Студента: ______________ _________________________________

Курс: 3

Группа: № 57

Профессия: 19. 01. 17.Повар, кондитер

Мастер п/о:Олейник Н.А. __________________

Оценка по практике: __________________________________________

Армянск

НАРЯД-ЗАДАНИЕ

на производственную практику

Профессия: 19. 01. 17. Повар, кондитер

Составить технологическую карту, рассчитать на 1 порцию и на 50 порций.

Приготовить 1 порцию, оформить и подать:

1. ______________(наименование блюд)

Задание выдала мастер производственного обучения ____________ Олейник Н.А.

Перечень вопросов для отчёта:

характеристика ПОП
производственные цеха
технологическое оборудование
техника безопасности при приготовлении блюд

Основная часть

2.1.Организация рабочего места

2.3. Инструкционно - технологические карты.

Заключение.

Список используемых источников.

Содержание

Введение.

Основная часть.

2.1. Организация работы основных производственных цехов.

Виды оборудования, изученные во время ПП.

2.2. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий.

2.3. Санитарно-гигиенические нормы и правила.

2.4. Правила безопасности труда.

Заключение

Список использованных источников.

ВВЕДЕНИЕ

ПОП оснащен: (перечислить оборудование, инвентарь, можно вставить фото) столовой посудой и приборами.

2. Производственным инвентарем ______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

Основные правила техники безопасности при работе с оборудованием и производственным инвентарем:

Перед работой:

Во время работы:

По окончании работы:

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

ПМ.06 Приготовление холодных блюд и закусок

Наименование блюда своё блюдо

Рецептура № 329 Сборник рецептур блюд 2013г

Наименование продуктов	1 порция	55 порций
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель
Кулинарный жир
Масса жареного картофеля	-
Лук репчатый
Кулинарный жир
Масса жареного лука	-
Выход

Технология приготовления:

Правила подачи:

Требования к качеству:

ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков .своё блюдо

Технология приготовления:

Правила подачи:

Требования к качеству:

по приготовлению оформлению и подаче основных салатов;

- изучен технологический процесс производства столовой и особенности работы отдельных цехов и участков;

Усвоила правила и технологию приготовления блюд, правила личной гигиены.добавить

За время производственной практики достигнуты результаты в освоении общих и профессиональных компетенций:

В процессе практики я освоила следующие виды работ:

Код ПК и ОК	Наименование результата освоения практики	Подпись руководителя практики
ПК 6.1.	Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями
ПК 6.2.	Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3.	Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4.	Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ПК 7.1.	Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2.	Готовить простые горячие напитки.
ПК 7. 3.	Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ОК 1.	Понимать сущности и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)	Девочкам удалить эту строку
Дифференцированный комплексный зачет.

Список использованных источников:

Нормативные документы

1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

3.Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Основные источники:

Дополнительные источники:

Данный товар недоступен для доставки в Ваш регион

Ваша экономия 136 ₽

Мы всегда стремимся к лучшему, чтобы радовать своих покупателей самыми выгодными ценами.

С уважением, интернет-магазин Wildberries.

Добавлено в Лист ожидания

Узнать о поступлении

Скоро в продаже

Материалы учебного пособия являются учебно-методическим комплексом модуля ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 Повар, кондитер, входящей в список 50 наиболее востребованных на рынке труда, новых и перспективных профессий, требующих среднего профессионального образования (ТОП-50). В электронное приложение к учебному пособию входит англо-русский словарь. Данный словарь может быть использован в ходе подготовки конкурсантов к международному профессиональному чемпионату WorldSkills Russia по компетенции Поварское дело. Учебное пособие предназначено для студентов среднего профессионального образования очной и заочной форм обучения, обучающихся по профессиям: 19.01.17 Повар, кондитер, 43.01.09 Повар, кондитер.

Информация о технических характеристиках, комплекте поставки, стране изготовления и внешнем виде товара носит справочный характер и основывается на последних доступных сведениях от производителя

Мы всегда стремимся к лучшему, чтобы радовать своих покупателей самыми выгодными ценами.

Читайте также: