Расчет сырья для напитков
расчет количества обслуживающего персонала:
один официант обслуживание 15 человек.
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.
На предприятиях общественного питания используется различная столовая посуда. Столовая посуда бывает: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, деревянная, пластмассовая, металлическая, стеклянная, хрустальная.
Фарфоровая посуда изящна, отличается легкостью и повышенной прочностью (чем фаянсовая). Используется преимущественно в ресторанах класса люкс и высшего. Фаянсовая посуда имеет белый пористый и более толстый, чем у фарфора, черепок, способный впитывать влагу. Изделия из фаянса тяжелее, чем из фарфора.
Фарфор и фаянс достаточно длительное время сохраняют тепло и обладают высокой кислотоустойчивостью, поэтому служат одним из лучших материалов для изготовления столовой посуды.
Керамическую посуду широко применяют в специализированных предприятиях общественного питания. В ассортимент посуды из керамики входят горшочки, тарелки, бокалы, фужеры, кружки, кувшины и др. большие овальные художественно оформленные блюда часто используют для украшения интерьеров залов предприятия.
Деревянную посуду используют в предприятиях, стилизованных под старину и специализирующихся на приготовлении блюд национальных кухонь. Из дерева делают подносы для подачи блюд, хлебницы для хлеба, круглые и овальные блюда для пирожков, кулебяк, салатники для подачи салатов, соусники, тарелки, чашки, также ложки и черпаки.
Пластмассовая посуда и приборы обладают малым удельным весом, достаточно большой прочностью, химической стойкостью и невысокой стоимостью, что обусловило их широкое использование в ресторанах и кафе на речных судах, в проездах и самолетах. Применяют следующие виды посуды и приборов: подставки-рюмки для яиц всмятку, тарелки для хлебобулочных изделий, тарелки закусочные, креманки для сладких блюд и мороженого, чашки для бульона, подносы для различных закусок, блюд и напитков, приборы для специй, лопатки для икры.
Металлическую посуду используют для приготовления и подачи горячих закусок, подачи супов и вторых горячих блюд, некоторых сладких блюд и горячих напитков.
Металлическая посуда бывает из мельхиора, нержавеющей стали и других металлов и сплавов.
Мельхиоровая посуда требует тщательного ухода и хранения, поэтому ее используют, как правило, в торжественных случаях. Для повседневного обслуживания используется посуда из нержавеющей стали.
Стеклянную и хрустальную посуду широко используют для подачи и употребления различных напитков, сладких блюд, фруктов и кондитерских изделий. Стеклянную посуду используют, как правило, в повседневном обслуживании, а хрустальную - для торжественных случаев. Столовые приборы изготовляют из мельхиора, нержавеющей стали и других металлов и сплавов.
Приборы из мельхиора применяют главным образом при сервировке столов на торжественных вечерах, приемах, банкетах, из нержавеющей стали - при повседневном обслуживании.
Все столовые приборы делят на основные (индивидуального использования), с помощью которых едят, и вспомогательные (коллективного использования), с помощью которых нарезают, раскладывают или перекладывают кушанья из общего блюда (салатника, блюда, вазы и др.) в тарелки гостям. К основным прибором относят закусочные, рыбные, столовые, десертные и фруктовые приборы.
Для подачи холодных закусок:
- -тарелки закусочные (диаметром 200мм)
- -салатники квадратные (размером 240мм)
- -блюда овальные(длиной 350-400мм)
- -блюда круглые(диаметром 300 и 350мм)
для подачи вторых блюд:
-тарелки столовые мелкие(диаметром 240мм)
для подачи десертных блюд:
-тарелки дертные мелкие(диаметром 200мм)
для подачи горячих напитков:
- - чашки чайные(емкостью 200,250см) с блюдцами
- -блюдца чайные(диаметром 185мм)под стаканы
- -чайники для кипятка доливные(емкостью 1200-1600см)
- -пиалы(емкостью 250 и 350 см)-для зеленого чая
- -чашки(емкостью 100см) с блюдцами-для кофе черного
При сервировке стола для винно-водочных изделий и различных напитков применяетя посуда из стекла и хрусталя.
- -рюмки коньячные
- -рюмки(емкостью 50см)подают для водки и горьких настоек
- -бокалы(емкостью 125см)цилиндричекой формы на ножке-для шампанского и игристых вин
- -рюмки(емкостью 75-100см)рейнвейные-для белого вина
- -фужеры(емкостью 250-280см)-для минеральной и фруктовой воды
- -стаканы чайные(емкостью200-250см)
- -приборы для специи
- -графины с пробками для водки вина и коньяка
Необходимое количество столовых приборов для ресторана определяется по действующим для этого нормам.
Столовые приборы, применяющиеся в ресторанах, могут быть мельхиоровые или из нержавеющей стали. Мельхиоровые приборы применяются главным образом при обслуживании торжественных вечеров, банкетов, приемов. Ножи, вилки, ложки современных образцов несколько отличаются от используемых ранее.
В ассортимент ресторана входят столовые приборы:
- -закусочный: вилка, нож; закусочные ножи и вилки отличаются от столовых меньшими размерами; их подают при заказе различных закусок и холодных блюд;
- -столовый: вилка, нож, ложка используются при сервировке стола при подаче первых и вторых блюд;
- -рыбный: у вилки четыре зубца, у ножа -- тупое лезвие в форме лопаточки; используется при подаче рыбы в горячем виде;
- -десертный: ложка, вилка, нож; десертная ложка по размеру несколько меньше столовой; используется при подаче сладких блюд -- пудинга, мусса, компота, а также мороженого, кремов; при подаче бульона в чашке на блюдце также кладут десертную ложку; десертными вилкой и ножом сервируют стол, когда в меню предусмотрены фрукты; вилку и нож используют при подаче яблок, груш; вилку и нож -- при подаче арбуза, дыни; вилку -- при подаче фруктовых салатов.
Столовое белье, используемое в ресторанах, -- это в основном скатерти и салфетки.
Кроме того, применяются полотенца и ручники.
Основной материал для изготовления столового белья -- льняные ткани, обладающие высокой прочностью, устойчивостью к растяжению, мягкостью, шелковистостью.
Посчитаем какое количество посуды понадобится:
СТУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ №1
Практическая работа
Решение задач по расчету количества сырья, необходимого для приготовления холодных напитков
МДК.04.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих блюд, десертов разнообразного ассортимента
Профессия 43.01.09 Повар, кондитер
Разработчики:
на заседании Методического объединения преподавателей и мастеров профессий общественного питания и торговли
Председатель предметной (цикловой) комиссии
- научиться составлять технологическую документацию;
- изучить технологию приготовления холодных напитков, методы расчета потребности в продуктах;
- закрепить знания по составу сырья в рецептуре;
ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
- выявления уровня знаний обучающихся путем решения практических задач.
Тип урока : совершенствование знаний, умений и навыков
Время выполнения: 2 академических часа
Рассчитать количество сырья для приготовления следующих холодных напитков:
1. Коктейль сливочно-цитрусовый – 16 порций
3. Коктейль яблочный шипучий - 8 порций
5. Морс цитрусовый – 4 порции
6. Крюшон ананасовый – 12 порций
7. Джулеп летний – 9 порций
8. Эг-ног персиковый – 21 порция
Рецептура холодных десертов приведена в Приложении 1.
Расчеты оформить в таблицу в Приложении 2
Методическое обеспечение:
2. План-конспект урока Составление меню для кофейни для профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Приложение 1
Сливки 10% - 80 г
Сок апельсиновый – 50 г
Сок лимонный – 10 г
Мороженое – 30 г
Варенье земляничное – 30 г
Сливки 35% - 10 г
Сахарная пудра – 3 г
Коктейль яблочный шипучий
Сок яблочный 70 г
Сироп апельсиновый 20 г
Вода газированная 50 г
Сироп апельсиновый 40 г
Сок манго или персиковый 70 г
Сок гранатовый 60 г
Крем яичный 30 г
Сахарный песок 500 г
Лимонная кислота 5 г
Сок ананасовый 30 г
Морс цитрусовый 70 г
Вода газированная 50 г
Сок черной смородины 100 г
Морс малиновый 60 г
Сироп мятный 20 г
Ягоды свежие 10 г
Сироп персиковый 20 г
Сок персиковый 50 г
СТУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ №1
Практическая работа
Решение задач по расчету количества сырья, необходимого для приготовления горячих напитков
МДК.04.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих блюд, десертов разнообразного ассортимента
Профессия 43.01.09 Повар, кондитер
1. Рассчитать количество сырья для приготовления следующих холодных напитков:
1. Коктейль сливочно-цитрусовый – 16 порций
3. Коктейль яблочный шипучий - 8 порций
5. Морс цитрусовый – 4 порции
6. Крюшон ананасовый – 12 порций
7. Джулеп летний – 9 порций
8. Эг-ног персиковый – 21 порция
Рецептура холодных десертов приведена в Приложении 1.
2. Расчеты оформить в таблицу
Выберите книгу со скидкой:
Наши хорошие подростки
350 руб. 550.00 руб.
Чего хочет ваш малыш? Учимся понимать новорожденного, когда он плачет + покет
350 руб. 260.00 руб.
Жизнь без школы: Как организовать семейное обучение для вашего ребенка + покет
350 руб. 230.00 руб.
Тайны предметного мира Ребенка. О чем молчат ваши дети
350 руб. 287.00 руб.
Общение с детьми: 12 "нельзя", 12 "можно", 12 "надо"
350 руб. 250.00 руб.
Родители, ребенок и невроз: психоанализ детской роли
350 руб. 588.00 руб.
Подросток в доме: Когда не знаешь что сказать и как себя вести
350 руб. 260.00 руб.
Дети с неограниченными возможностями. Метод пробуждения мозга для улучшения жизни особых детей
350 руб. 260.00 руб.
Самооценка у детей и подростков: Книга для родителей + покет
350 руб. 256.00 руб.
Родителям: как быть ребенком
350 руб. 288.00 руб.
Ежедневник будущей матери. Беременность день за днем (дополненный)
350 руб. 461.00 руб.
Ленивая мама. Календарь настенный на 2020 год (300х300)
350 руб. 248.00 руб.
БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА
- Все материалы
- Статьи
- Научные работы
- Видеоуроки
- Презентации
- Конспекты
- Тесты
- Рабочие программы
- Другие методич. материалы
- Кожемякина Ольга МихайловнаНаписать 82 13.04.2020
Номер материала: ДБ-1107643
- Другое
- Другие методич. материалы
Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок
Еженедельный призовой фонд 100 000 Р
-
13.04.2020 0
-
13.04.2020 0
-
13.04.2020 0
-
13.04.2020 0
-
13.04.2020 0
-
13.04.2020 0
-
13.04.2020 0
-
13.04.2020 0
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Билет 1.
1. Гости из Англии – 18 человек, обед:
Рекомендуемые блюда и напитки
Сардины в масле
Компот и консервированных персиков
Расчет необходимого количества мебели:
а) ресторанные столы:
норматив на 1 гостя – 0,8 м
размер стола – 2,1 м × 0,9 м (шестиместные)
Необходимое количество стульев = количество гостей + 20% резерва = 18 чел + 4 = 22 стула
Расчет необходимого количества столового белья:
Ширина скатерти = ширина стола + 0,25 м ×2 = 0,9 м + 0,25 м ×2 = 1,4 м.
б) салфетки ресторанные
Необходимое количество салфеток = количество гостей + 20% резерва = 18 чел + 4 = 22 салфетки
в) ручники: 2 шт на 1 официанта = 4 штуки
г) полотенце: 2 шт на 1 официанта = 4 штуки
д) фартуки: 1 шт на 1 официанта = 2 штуки
Расчет необходимого количества официантов:
1 официант обслуживает 8-10 гостей
Расчет необходимого количества столовой посуды и приборов для сервировки стола
Закусочная тарелка = количество гостей + 20% резерва = 18 чел + 4 = 22 шт
Пирожковая тарелка = количество гостей + 20% резерва = 18 чел + 4 = 22 шт
Прибор закусочный = количество гостей + 20% резерва = 18 чел + 4 = 22 шт
Прибор столовый (нож, ложка, вилка) = количество гостей + 20% резерва = 18 чел + 4 = 22 шт
Фужер для воды = количество гостей + 20% резерва = 18 чел + 4 = 22 шт
2. Рассчитать крепость коктейля:
- Определяем общее содержание спирта в напитках: 6 + 12 + 7,5 = 25,5 г.
- Рассчитаем выход напитка: 30 + 30 + 30 + 200 = 290 г.
- Рассчитаем крепость полученного коктейля: 290 г коктейля – 25,5 г спирта
100 г коктейля – х г спирта
Ответ: крепость полученного коктейля 8,8%
Билет 2.
1. Гости из Румынии, 25 человек, завтрак:
Рекомендуемые блюда и напитки:
Шашлык из печени
Салат из свежих овощей
Рыба под маринадом
Расчет необходимого количества мебели:
а) ресторанные столы:
норматив на 1 гостя – 0,8 м
размер стола – 1,875 м ×0,8 м (шестиместные)
Необходимое количество стульев = количество гостей + 20% резерва = 25 чел + 5 = 30 стульев
Расчет необходимого количества столового белья:
Ширина скатерти = ширина стола + 0,25 м ×2 = 0,8 м + 0,25 м ×2 = 1,3 м.
б) салфетки ресторанные
Необходимое количество салфеток = количество гостей + 20% резерва = 25 чел + 5 = 30 салфеток
в) ручники: 2 шт на 1 официанта = 6 шт
г) полотенце: 2 шт на 1 официанта = 6 шт
д) фартуки: 1 шт на 1 официанта = 3 шт
Расчет необходимого количества официантов:
1 официант обслуживает 8-10 гостей
Расчет необходимого количества столовой посуды и приборов для сервировки стола
Пирожковая тарелка = количество гостей + 20% резерва = 25 чел + 5 = 30 шт
Прибор закусочный = количество гостей + 20% резерва = 25 чел + 5 = 30 шт
Нож для масла = количество гостей + 20% резерва = 25 чел + 5 = 30 шт
Ложка чайная = количество гостей + 20% резерва = 25 чел + 5 = 30 шт
Фужер для воды = количество гостей + 20% резерва = 25 чел + 5 = 30 шт
2. Рассчитать крепость коктейля:
- Определяем общее содержание спирта в напитках: 4,2 + 3,75 + 3,75 + 6 = 17,7 г.
- Рассчитаем выход напитка: 15 + 15 + 15 + 15 = 60 г.
- Рассчитаем крепость полученного коктейля: 60 г коктейля – 17,7 г спирта
100 г коктейля – х г спирта
Ответ: крепость полученного коктейля 29,5%
Билет 3.
| Условия | Задание |
| Страна | Количество гостей |
| Норвегия | · Произвести расчет необходимого количества мебели при условии, что в ресторане предусмотрены шестиместные столы размером 1,95 м ×0,85 м · Произвести расчет необходимого количества столового белья при условии, что в сервизной в наличии скатерти размером 2,3 м × 1,3 м · Произвести расчет официантов · Произвести расчет необходимого количества столовой посуды и приборов для сервировки стола |
Расчет необходимого количества мебели:
а) ресторанные столы:
норматив на 1 гостя – 0,8 м
Необходимое количество стульев = количество гостей + 20% резерва = 16 чел + 4 = 20 стульев
Расчет необходимого количества столового белья:
Ширина скатерти = ширина стола + 0,25 м ×2 = 0,85 м + 0,25 м ×2 = 1,35 м.
б) салфетки ресторанные
Необходимое количество салфеток = количество гостей + 20% резерва = 16 чел + 4 = 20 салфеток
в) ручники: 2 шт на 1 официанта = 4 шт
г) полотенце: 2 шт на 1 официанта = 4 шт
д) фартуки: 1 шт на 1 официанта = 2 шт
Расчет необходимого количества официантов:
Расчет рецептуры безалкогольного напитка кислотностью
2 см 3 1 н. раствора NaOH на 100 см 3 и содержанием сухих веществ 10,1 %.
Для безалкогольных напитков основными показателями являются: содержание СВ, % (Brix, %); кислотность.
Титруемая кислотность выражается в миллиграмм-
эквивалентах и в граммах на литр (мг∙экв/л или г/л) в пересчете на лимонную, молочную, винную и яблочную кислоты:
T ka V ,
где T – титруемая кислотность, мг-экв; k – выражает количество миллиграмм-эквивалентов или граммов кислоты, соответствующее 1 см 3 раствора NaOH; a – количество 0,1 н. раствора NaOH, израсходованного на титрование, см 3 ; 1000 – пересчет на 1 л; V – объем пробы, см 3 .
Для 1 см 3 0,1 н. раствора коэффициент k составляет, мг-экв:
0,0075 для винной кислоты;
0,0067 для яблочной кислоты; 0,0064 для лимонной кислоты; 0,0090 для молочной кислоты.
Поскольку кислотность напитка выражается в сантиметрах кубических 1 н. раствора NaOH, то коэффициент k умножаем на 10. Так, для лимонной кислоты (ЛК) k = 0,0064 ∙ 10 = 0,064.
Сухие вещества в напиток вносятся в основном с сахарным сиропом. Безалкогольный напиток готовят из следующих компонентов:
сахарный сироп + раствор ЛК + вода + ароматизатор +
Состав напитка выражается таким уравнением:
Vнап∙ СВ % ∙ d20 = Vлк ∙ СВ ∙ d20 + Vсах.сир ∙ СВ ∙ d20.
Объем напитка Vнап = 100 см 3 .
Массовая доля сухих веществ СВ = 10,1 %.
Относительную плотность напитка d 20 находим из таблицы соотношения содержания СВ и относительной плотности
.
Массовая доля сухих веществ в сахарном сиропе СВсах. сир равна 65 %. По таблице относительная плотность сиропа составляет 1,319.
Рассчитываем расход раствора лимонной кислоты, необходимого для получения напитка нужной кислотности.
По заданию кислотность равна 2 см 3 , что соответствует 2 k = 2 ∙ 0,064 = 0,128 г ЛК/100 см 3 напитка. Приготовление 10 %- го раствора ЛК: 10 г ЛК на 90 г воды.
Количество 10 %- го раствора ЛК, которое необходимо внести в напиток для получения нужной кислотности:
10 г – 100 см 3 0,128 г – x см 3 х = 1,28 см 3
СВЛК = 10 % => 
= 1,040.
Определение объема сахарного сиропа, необходимого для приготовления напитка:
Приготовление сахарного сиропа:
сахарный сироп = сахар + вода.
Для приготовления 100 см 3 сиропа с содержанием СВ 65 % и плотностью 1,3190 г/см 3 :
a) определяем массу сахарного сиропа:
;
б) определяем массу сахара в сиропе:
131,9 
85,753г ;
в) определяем массу сахара в сиропе с учѐтом влажности:
85,74 
85,85г ;
где 99,85
стандартная величина;
г) рассчитываем расход воды:
131,9 85,85 = 46,05 г.
Итак, для приготовления 100 см 3 сиропа необходимо 85,85 г сахара и 46,05 г воды.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Пример 1 (на определение количества продуктов для приготовления напитков)
Определить количество продуктов, необходимых для приготовления 180 порций кофейного напитка на молоке, выходом 200 мл, если для его приготовления использовать молоко цельное сгущенное с сахаром.
1. Находим количество порций в 1000 мл кофейного напитка, согласно рецептуре № 1024, выходом одной порции 200 мл:
1000 : 200 = 5 (порций)
2. Определяем закладку продуктов на одну порцию:
а) кофейный напиток 0,040 : 5 = 0,008 (кг)
б) сахар 0,100 : 5 = 0,020 (кг)
в) молоко 0,250 : 5 = 0,050 (кг)
3. Находим количество продуктов для приготовления 180 порций кофейного напитка:
а) молока 0,050 • 180 = 9 (л)
б) сахар 0,020 • 180 = 3,600 (кг)
в) кофейный напиток 0,008 • 18 = 1,440 (кг)
9 – х 
5. Определяем величину уменьшения норм закладки сахара в связи с заменой молока цельного молоком сгущенным с сахаром.
3,600 • 0,17 = 0,612 (кг)
6. Определяем количество требуемого сахара:
3,600 – 0,612 = 2,988 (кг)
Ответ: для приготовления 180 порций кофейного напитка на молоке, с использованием молока цельного сгущенного необходимо кофейного напитка 1,44 кг, молока цельного сгущенного 3,42 кг и сахара 2,988 кг.
Пример 2 (на определение количества порций напитка клюквенного)
Сколько порций напитка клюквенного можно приготовить из 25 кг клюквы.
1. Определяем количество напитка, которое можно приготовить из 25 кг клюквы, если на 1000 мл готового напитка используется 132 г клюквы (согласно рецептуре № 1042):
25 : 0,132 = 189,393 (кг)
2. Находим количество порций в 189,393 л напитка клюквенного, если выход одной порции 200 мл:
189,393 : 0,200 = 947 (порций)
Ответ: из 25 кг клюквы можно приготовить 947 порций напитка.
Расчет расхода продуктов выполняется для определения расхода сырья, тары и вспомогательных материалов, а также количества продуктов производства на отдельных технологических стадиях. Полученные результаты служат основанием для расчета производительности, подбора оборудования, определения производственных площадей и складских помещений.
Рецептура напитка
Рецептура и нормы расхода сырья для производства 100 дал готового напитка "Золотая груша" представлены в таблице 14.
Таблица 14 - Рецептура на 100 дал готового напитка
Сод-е сырья в готовом напитке
Содержание СВ в сырье
Кислота лимонная, кг
Ароматизатор фирмы "Kwest", кг
Краситель сахарный колер Е 150, кг
Натрия бензоат, кг
Итого СВ в напитке
Прирост СВ за счет инверсии сахарозы, кг
Всего СВ в полностью инвертированном напитке, кг
При расчете расхода продуктов принимаются средние потери сухих веществ по отрасли 4,4%; для лимонной кислоты, вносимой в купажный сироп - 3,5%.
Расход сахара. Для получения 100 дал напитка сухих веществ сахара с учетом 4,4 % потерь требуется
(109,83100) / (100-4,4) =114,88 кг СВ,
что соответствует массе сахара при его стандартной влажности 0,15 %
(114,88100) / (100-0,15) =115,05 кг.
Расход лимонной кислоты. Кислоты для инверсии сахарозы с учетом ее расхода 0,75 кг на 100 кг сахара требуется
(115,050,75) /100=0,863 кг,
что в пересчете на сухие вещества составит
(0,86390,97) /100=0,785 кг СВ,
а с учетом 4,4 % потерь это будет
(0,78500) / (100-4,4) =0,821 кг СВ.
Этому количеству сухих веществ соответствует:
(0,821100) /90,97=0,902 кг лимонной кислоты.
В купажный сироп должно быть внесено кислоты:
что в пересчете на сухие вещества составит:
(1,53790,97) /100=1,398 кг СВ,
а с учетом 3,4 % потерь это будет
(1,3981000/ (100-3,4) =1,447 кг СВ.
Этому количеству сухих веществ соответствует:
(1,447100) 90,97=1,59 кг лимонной кислоты.
Общий расход лимонной кислоты с учетом потерь составит:
0,902+1,59 =2,492 кг,
(2,49290,97) /100=2,267 кг СВ.
Расход пектина. С учетом 4,4% потерь сухих веществ пектина потребуется
(1,15100) / (100-4,4) =1,2 кг СВ,
что соответствует массе пектина при содержании в нем 98 % сухих веществ
(1,17100) /98=1,15 кг.
Расход ароматизатора фирмы "Kwest". С учетом 3,4% потерь сухих веществ ароматизатора потребуется
(0,47100) / (100-3,4) =0,49 кг СВ.
Расход красителя сахарный колер. С учетом 3,4% потерь сухих веществ красителя потребуется
(0,05100) / (100-3,4) =0,052 кг СВ.
Расход бензоата натрия. С учетом 3,4% потерь сухих веществ бензоата натрия потребуется
(0,17100) / (100-3,4) =0,18кг СВ,
что соответствует массе бензоата натрия при содержании в нем 99,9 % сухих веществ
(0,1899,9) /100=0,18 кг,
что в пересчете на сухое вещество составит
(0,18* 100) /99,9=0,18 кг.
Прирост сухих веществ за счет инверсии сахарозы. С учетом потерь 4,4% прирост сухих веществ за счет инверсии сахарозы составит:
(5,77100) / (100-4,4) =6,03
Полученные данные расхода сырья на 100 дал готового напитка "Золотая груша" с учетом потерь сухих веществ сводятся в таблицу 15.
Таблица 15 - Сводная таблица расхода сырья на 100 дал готового напитка "Золотая груша" с учетом потерь сухих веществ
Читайте также: