Расстановка напитков на стол
Встреча Гостя
Наши Гости – самые значимые и ценные люди в этом бизнесе.
Встреча должна быть безупречной и ни один Гость не должен остаться незамеченным. Его приветствуют все сотрудники ресторана, когда встречаются с ним взглядом, всегда с искренней улыбкой.
Встретить Гостя необходимо не позже чем через 1 минуту, с момента его входа в наш ресторан. При встрече идем навстречу Гостя, приветствуем его с естественной улыбкой
Провожая Гостя/Гостей за стол, идем немного впереди, соблюдая темп и шаг Гостя. Если Гость один, уточняем, ожидают ли его. Если к нему должны будут присоединиться, присаживаем его за столик, который хорошо просматривается со входа.
ВАЖНО. Не предлагать зал/стол за 2 часа и менее до банкета или резерва. Если же Гость настаивает, необходимо предупредить его о банкете или резерве в этом зале/за столом.
Если Гостю ресторан еще незнаком, пока ведем к столу, рассказываем Гостю о ресторане и расположению залов, место, где можно оставить верхнюю одежду.
Рассаживаем Гостей, равномерно заполняя позиции. Недопустима ситуация, при которой у одного официанта одновременно занято три стола, когда другие стоят без дела. Гостей рассаживаем только за чистые, убранные, исправные (не шатающиеся столы). Если Гость потребовал замены столика, необходимо как можно быстрее пересадить его.
ВАЖНО. Столы проверяем вовремя подготовки ресторана к работе.
Прикасаемся к спинке дивана или стула, таким образом, указываем Гостю на его стол. Обязательно желаем хорошего отдыха.
Подача меню Гостю
Подача меню Гостям производится по строго утвержденным правилам.
Правила подачи меню Гостям:
1. Меню подаем Гостю только после того, как он удобно расположился за столом.
2. Меню выносим на предплечье левой руки по количеству Гостей, сидящих за столом.
Меню подаем Гостям в следующем порядке:
Женщинам от старшего возраста к младшему
Сначала женщинам, потом мужчинам
Дневное время
Вечернее время
Недопустимо отходить от стола не предложив Гостям напиток на аперитив.
Прием заказа
Идеальным официантом является тот, кто смог понять самого Гостя, предугадать его предпочтения и максимально их удовлетворить.
Заказ принимаем только тогда, когда видим, что Гость к этом готов (отложил меню или ищет Вас глазами)
При приеме заказа стоим к Гостю лицом, смотрим ему в глаза.
ПОЛЕЗНО. Смотреть в правый глаз Гостя, это вызывает доверие, но не больше 10сек.
ВАЖНО. Недопустимо облокачиваться на стол, спинку стула или дивана.
Внимательно выслушиваем Гостя.
Используем уточняющие вопросы:
Предлагающие – предложите Гостю блюдо или напиток, без которого его впечатления от еды во время обеда/ужина в нашем ресторане будет не полным (недостающие звенья цепочки).
Гости не знают, чего хотят – узнаём у Гостя вкусовые предпочтения, предлагаем самые популярные блюда.
Для того, чтобы сократить время ожидания – предлагаем Гостю салат/хол. Закуски.
Расширяем заказ, используя техники увеличения продаж:
Предлагаем бокал вина. В течение всего обслуживания, возможно минимум три раза предложить вино в наиболее типичных ситуациях: Вынос меню Гостю – Прием заказа, после того как Гость поел основное блюдо.
Всегда предлагаем выбор – принцип треугольника.
Первое и последнее.
Необходимо досконально знать каждое блюдо, которое продаём, из каких ингредиентов состоит, технологию приготовления, сколько времени готовится, что лучше всего подойдет к блюду и улучшит его вкусовые качества.
Используем средства продаж: меню, сезонные предложения, кулер со льдом, демонстрацию блюд. Предлагайте вино.
Пользуемся положительными жестами: кивок головой, улыбка, открытые жесты, смотрите в глаза.
Помним, что существует з вида подсказок,направленных на увеличение заказа:
ü На опережение (Вы опережаете и предвосхищаете желание Гостя);
ü На увеличение (Вы предлагаете дополнительный продукт/блюдо – соус, лаваш, хлеб и т. д.);
ü На недостающий продукт (Если Гость заказал суп и основное блюдо – предложите салат).
Если за столом сидит несколько человек – надо четко знать, кто что заказывал, чтобы не спрашивать об этом в момент выноса заказа. Проще всего расчертить лист блокнота в соответствии с занятыми местами и в каждом квадрате записывать заказанные Гостем блюда. Очень важно сделать первый вынос – одновременно. Поэтому, если один Гость заказал салат, а другой свиной стейк, необходимо сообщить Гостям, что одно блюдо будет готовиться 15 минут, а второе – 25 минут и уточнить – выносить их одновременно или по готовности. В этом случае есть возможность расширить заказ Гостя, который заказал свинину. Предложите ему салат.
Вынос заказа
Классическая очередность подачи блюд:
Холодные напитки (аперитив*) – холодные закуски – горячие закуски – салат – первые блюда – основные блюда – десерт – горячие напитки (дижестив*).
ВАЖНО. Проверяем качество подаваемых напитков и блюд!
ВАЖНО. Проверяем чистоту и целостность посуды и приборов!
При подаче блюд/напитков следуем правилу работы с разносом.При подаче блюд/напитков следуем правилу локтя.
Если за столом сидит несколько Гостей, и они заказали блюда, которые готовятся, разное количество времени, первый вынос делаем одновременно.
ВАЖНО. Начать и закончить обедать Гости должны одновременно.
ВАЖНО. Блюда из одной группы подаем одновременно.
Перед подачей блюд на стол его необходимо за сервировать необходимыми приборами. Забирая с раздачи блюдо/напиток, прежде чем подать их Гостям убедитесь, что края посуды чистые, не имеют сколов и механических повреждений. При заказе одного блюда на несколько человек, оно выставляется на середину стола (на одинаковом расстоянии от каждого Гостя) с раскладочными приборами и заранее поставленными каждому Гостю подставными тарелками.
Вино
Правила
Очень важно руководствоваться правилами винного этикета.
Преподнести бутылку вина к столу – дело простое, а вот превратить эту процедуру в настоящее искусство под силу далеко не каждому. Правильная подача вина вызывает только положительные эмоции у наших Гостей и покажет Вас с лучшей стороны.
· Полиэтиленовый колпачок подрезаем коротким ножом. После этого горлышко бутылки протираем ручником и ввинчиваем штопор в пробку;
· С помощью двухступенчатого штопора откупориваем вино (аккуратно, без хлопка);
Держа пробку, обернутую ручником, в левой руке выкручиваем штопор, кладем пробку на заранее подготовленное блюдце. Пробку от вина оставляем на столе Гостя до окончания трапезы.
Вино наливаем правой рукой с правой стороны Гостя не закрывая при этом этикетку – этикетка всегда обращена к Гостю, которому наливаем вино(!).
· Первый дегустационный глоток (около 30мл) наливаем Гостю, который заказал вино или уточняем у Заказчика, кто из Гостей будет дегустировать вино. Гость пробует вино, и, если аромат и вкусовые качества вина его устраивают, дает разрешение разлить другим Гостям за столом (женщинам, затем мужчинам, в последнюю очередь Гостю заказавшего вино);
· Вино наливаем на 1/3 бокала (чуть меньше половины);
· Белое вино доливаем, когда остался последний глоток, чтобы вино было всегда охлажденным. Белое вино в бутылке или шампанское ставим в кулер со льдом на стол Гостя обязательно(!) под металлическое ведерко со льдом подкладываем сложенную салфетку или специальную подставку, чтобы избежать попадания капель конденсата на стол;
· Красное вино нужно доливать как можно чаще, чтобы оно насыщалось кислородом. Красное вино оставляем на ручнике, на столе Гостя;
· Вино следует наливать без брызг, медленно, не касаясь горлышком бутылки края бокала;
ВАЖНО. Гость может отказаться от бутылки вина (без включения стоимости в счет) в следующих случаях:
· Нарушены правила подачи вина (сломалась пробка, кусочки пробки попали в вино, откололась часть горлышка бутылки, вино разлилось и др.);
· Вкусовые качества и аромат не соответствуют данной марке;
· Брак от фирмы изготовителя (недолив вина, дефект бутылки или этикетки);
· Подали на стол уже открытую бутылку.
Правила расположения напитков на столе
Все напитки ставятся:
· По правую руку от Гостя;
· Под углом 45 градусов по отношению к правому верхнему краю сета;
· По возрастанию высоты бокалов.
Чайник ставится в правом верхнем углу сета, ручкой на 4 часа, чашка перед ним ручкой также на 4 часа. Блюдце с ситом ставится сверху сета, ручной на 8 часов. Чайная ложка ложится перед чашкой на блюдце параллельно ручке чашки.
Мы не можем показать нашим Гостям все наши блюда, но мы можем их красочно описать. Правильные слова могут даже передать удовольствие от вкусной пищи.
Когда рекомендуем гостю блюдо, используем красочное описание, которое включает в себя не только список ингредиентов, а и прилагательные – слова, подчеркивающие вкус и запах, особенности приготовления.
Ароматный, с ароматом трюфелей, с ароматным дымком, замаринованный в ароматном, пряный, с ароматом цитрусовых, с ноткой ванили, насыщенный букет:
· Экзотический, восхитительный, с утонченным вкусом;
· Нежный, мягкий, воздушный, легкий, сливочная текстура;
· Хрустящий, карамельный, под корочкой из …;
· Сочный, свежий, молодой;
· Румяный, домашний, свежеиспеченный, свежеприготовленный;
· Поджаренный, томленный, припущенный, запеченный, пассированный, томленный в красном вине, холодного копчения, на пару, приготовленный на гриле;
· С молодыми овощами, со свежей клубникой, с черным шоколадом, с веточкой мяты, с зелеными листьями, с хрустящими гренками, пропитанный сиропом, с соусом собственного приготовления, с нежным пюре, покрытый шоколадом, с палочкой корицы;
· Теплый, освежающий, согревающий;
· Традиционный рецепт, по классическому рецепту, оригинальный рецепт, от шеф-повара;
· Острый, пикантный, пикантная острата.
Правило трёх комплиментов
Каждому Гостю в нашем ресторане мы должны сделать 3 комплимента.
Правило трёх напитков
В течении визита Гость должен выпить 3 напитка.
1. Аперитив – перед едой (Аперитив (от латинского aperire - открывать) – это напитки, которые подаются перед едой. Аперитивы возбуждают аппетит);
3. Дижестив – после еды (Дижестив (от лат. Digestivus – средство, способствующие пищеварению) – общее название напитков, подаваемых в конце еды. Считается, что дижестив помогает перевариванию пищи).
Блюда и напитки подаем и забираем со стола открытой рукой, так чтобы локоть был направлен в сторону от Гостя. Если слева от Гостя – левой рукой, если справа от Гостя – правой рукой.
Работа с разносом
Правила работы с разносом:
Разнос носим только одной рукой (левой, только если Вы правша, правой – если правша). Недопустимо носить разнос, взяв его за ободок или же держать двумя руками. (Исключение: очень тяжелый, разнос нагружен большим количеством посуды, тогда допускается держать двумя руками).
Недопустимо ставить разнос на стол Гостей, а также на рядом стоящие столы. Существует несколько способов переноски разносов: на ладони и широко раздвинутых прямых пальцах, на кончиках пяти пальцев (легкий разнос). Недопустимо поднимать разнос выше плеча. Недопустимо носить пустой разнос, опустив его вниз до уровня колен. Недопустимо крутить пустой разнос в руках. Если разнос перегружен пустой посудой или напитками, то его допускается держать чуть ниже груди и поддерживать другой рукой. Все напитки ставим на разнос только в один ряд. Более тяжелая посуда должна находиться ближе к официанту, высокая в центре разноса, более низкая и легкая – ближе к краям разноса. Разнос должен быть всегда чистый и сухой, без механических повреждений.
ВАЖНО. Держим и ходим с разносом только с прямой спиной!
Время подачи блюд
Супы/закуски/салаты:
· 12 – 15 мин (стандарт), 15 – 25 мин (посадка более 80%);
Пицца/десерты:
· 8 – 15 мин (стандарт), 25 мин (посадка более 80%);
Основные блюда/стейки:
· 15 – 20 мин (стандарт), 35 – 40 мин (посадка более 80%);
Блюда на мангале:
· 20 мин (стандарт), 30 мин (посадка более 80%);
Сопутствующий сервис
Транспортировка бокалов
Вся барная посуда транспортируется на разносе. Бокалы всегда берутся за ножку или за нижнюю часть (1/3 высоты). Ни в коем случае нельзя хватать стеклянные предметы за верхние края из гигиенических соображений, тем более если они уже находятся в употреблении. Бокалы с ножками возможно брать между пальцами так, чтобы чаша оказалась внизу. Такой способ переноса можно использовать, накрывая стол без Гостей. Допустимо переносить 1 бокал в руке без разноса.
Уборка грязной посуды
Убирая посуду двигаемся вокруг стола по часовой стрелке. Вся посуда ставится и убирается со стола так, чтобы не беспокоить Гостей (Правило Локтя). Бокалы на ножках необходимо убирать за ножку, не берем стакан или бокал сверху. Ни в коем случае не кладите салфетки в бокал или стакан. Не засовывайте пальцы в стакан, даже если берете сразу несколько предметов. Использованные приборы необходимо положить на тарелку, прежде чем уносить её. Если по пути вы увидите, что Ваша помощь требуется Гостя за другими столиками, не останавливайтесь и не ставьте грязную посуду на их стол. Улыбнитесь, и скажите им, что подойдете к ним через минуту.
Расчёт Гостя
Гости не любят платить за ожидание и ждать, когда их рассчитывают.
Прощание с Гостем
Прощание с Гостем должно быть с тем же вниманием и учтивостью, как и встреча. Сделайте так, чтобы у Гостя остались положительные впечатления от посещения нашего ресторана.
Уборка стола
Последовательность
· С помощью разноса убираем посуду;
· При необходимости наполняем спецовники;
· Проверяем стулья, диваны и подушки на них;
· При необходимости убираем под столом.
Внешний вид официантов
Наши руки как у хирурга только им легче, они используют перчатки.
Чистая, выглаженная, опрятная униформа. Брюки, носки черные, обувь – классическая: туфли или мокасины темного цвета, опрятные, начищенные. Рубашка может быть расстегнута на 2-е верхние пуговицы. Волосы чистые, в порядке. Из украшений – обручальное кольцо, допустимы не вызывающие часы. Руки – ухоженные, подстриженные ногти, в зимний период для смягчения кожи используем увлажняющий крем для рук. Если есть повреждения на коже – необходимо использовать лейкопластырь. При сильных повреждениях (порезах, ожогах и т. д. рекомендуется не приступать к работе до полного заживления).
Правильная сервировка – это всегда знак внимания к гостям, способ создать праздничную атмосферу, а также показатель художественного вкуса хозяйки.
Последовательность сервировки стола
Сервировать стол следует согласно следующему плану: скатерть; тарелки; столовые приборы;бокалы, фужеры, стаканы; салфетки ; украшение стола. Для начала кому-то сервировка стола может показаться по-настоящему сложной наукой, но спустя какое-то время, когда сервировка стола по правилам войдет в привычку, вам будет казаться, что занятие это легче легкого!
Скатерть должна быть идеально выглажена и иметь презентабельный вид. Нет ничего хорошего в том, чтобы накрывать стол смятой скатертью или клеенкой. Разглаженная скатерть, а точнее ее углы, должны опускаться напротив ножек стола, равномерно закрывая их.
Расположение тарелок
Следующим этапом является расстановка тарелок. Наверное, не нужно напоминать лишний раз, что вся посуда должна быть чистой.
• Закусочная тарелка должна стоять напротив стула на два сантиметра от края стола.
• Если будут подаваться несколько блюд, то под закусочную тарелку ставиться тарелка с большим диаметром.
• Если будет первое блюдо, то должна стоять на столовой тарелке бульонница.
• По желанию ставиться на стол тарелка под хлеб.
Раскладываем столовые приборы
Столовые приборы должны быть на расстоянии 10 мм друг от друга и тарелки.
• Слева лежит вилка, а справа нож, как и ложка.
• Вилка должна лежать зубьями вверх, а нож лезвием к тарелке.
• Если в меню больше чем три блюда, то не нужно выкладывать все столовые приборы, они должны выноситься тогда когда будут нужны.
• С тарелкой должны быть вилка и нож, после них для рыбы, далее нож и вилка для различных салатов.
• Ложку можно расположить вместо вилки для рыбы.
Бокалы и стаканы
Как известно, для каждого вида напитков существует свой бокал. Ваша задача – правильно разместить их на праздничном столе. Бокалы обычно располагаются справа от тарелок в одну линию под углом 45 градусов к краю стола.
Поскольку каждый тип напитков также подается в определенное время трапезы (аперитив, основной напиток, десертный напиток, дижестив), бокалы убираются вместе с тарелками и приборами. Единственный вид бокалов, который всегда остается на столе, это стакан для воды. Бокалы должны стоять в той последовательности, в которой подаются напитки, причем первым используется самый дальний бокал.
Правила расстановки посуды для безалкогольных и алкогольных напитков:
• Стакан для воды должен стоять правее центра тарелки.
• Еще правее емкость для напитков алкогольных.
Полный набор для сревировки стола включает следующие бокалы:
- Стакан для воды
- Бокал для шампанского
- Бокал для белого вина
- Бокал для красного вина
- Рюмка для коньяка
- Рюмка для водки
- Рюмка для ликера
Каждый из этих бокалов имеет свои уникальные характеристики, которые позволяют ему полностью раскрывать вкус и запах конкретных напиток. Поэтому используйте соответствующие бокалы для всех сервируемых напитков!
Другие важные правила
Баночки со специями должны располагаться по центру стола. В горчицу обязательно ложиться специальная ложечка. Стол можно оформить цветами, но только в том случаи, если, ни у кого из гостей нет аллергии. На тарелки нужно положить салфетки, которые кладутся на колени. Зная эти несложные правила, можно красиво и правильно накрыть стол.
Сегодня поговорим про правильное оформление фуршетного стола, обслуживание на фуршете, расставить закуски на фуршетный стол и обслужить гостей.
Фуршет (от франц. fourchette — вилка) разновидность приема пищи, при котором гости сами делают выбор еды и напитков из тех, которые выставлены на фуршетном столе, прием пищи проходит стоя и из столовых приборов используют лишь вилку.
Фуршет очень популярен и довольно часто его проводят для различных презентаций, премьерных показов новых коллекций одежды, новых книг, фильмов, в последнее время даже дни рождения организуют в виде фуршета.
Фуршетные столы с аперитивом часто накрывают перед свадьбами, днем рождения, очень удобно пока гости беседуют, знакомятся в ожидании начала мероприятия и имеют возможность немного выпить и перекусить. Преимущество фуршета в том, что он позволяет в одном помещении принять больше гостей, чем, если накрывать в этом же зале банкет.
Оформление фуршета
Правильная подготовка к фуршету (как и к банкету) также очень важна, поэтому рекомендую уделить ей достаточно времени.
Сначала необходимо правильно расставить столы для фуршета, оставляя необходимые проходы между столами для гостей и официантов. Это может быть один длинный стол, может быть много столов, расставлять их можно “елочкой”, рядами, в шахматном порядке, в виде букв П, Ш, Т..
Затем столы оббивают или обкалывают юбками, которые в длину должны быть 5-7 см от пола. После этого столы покрывают скатертями, правило при этом соблюдаем, как при банкете. Начинаем накрывать с дальнего стола от входа, и последующую скатерть постилаем наверх (внахлёст) предыдущей для того, чтобы швы не были видны.
Далее необходимо расставить тарелки по всей длине стола в шахматном порядке. Как правило, это закусочные, пирожковые или десертные тарелки. Количество их зависит от количества гостей.
Если гостей будет 30 за столом, то рекомендую ставить 40-50 тарелок, как показывает практика, одной тарелки хватает не всем гостям. Если количество посуды ограничено, то узнайте заранее, где можно в будущем взять еще ( в подсобном помещении, в сервизной или на складе), лучше взять сразу посуды с запасом. Ставьте на стол в шахматном порядке тарелки стопками по 10-12 в каждой.
После этого справа от стопки тарелок разложите закусочные ножи, а слева вилки.
После этого займитесь расстановкой бокалов и рюмок. Бокалы на фуршетный стол выставляют кучками по 5-10 (иногда больше) бокалов каждого наименования.
Иногда бокалы для спиртных напитков и безалкогольных ставят раздельно, как правило, при большом разнообразии напитков. Рекомендуется ставить более высокие бокалы на ножке ближе к центру стола, и затем по мере уменьшения высоты бокала, выставляем стекло ближе к краю. Обычно с краю стоят рюмки, иногда висковые бокалы или бокалы для коньяка.
Делается это для того, чтобы гости могли свободно взять бокал с любым напитком, при этом, не двигая или не переставляя другие фужеры.
В конце выставляйте специи (соль, перец) и бумажные салфетки на стол и если это предусмотрено, накручиваете льняные салфетки.
За минут 40 до начала фуршета вы можете начать расставлять хлеб, хрен, горчицу, оливковое масло. После этого начинаем выставлять закуски на фуршет, при этом соблюдаем правила, которые рассматривали в заметке:
Закуски по столу расставляем равномерно и желательно не ставить рядом несколько мясных, рыбных или овощных блюд, гость, который подошел к столу, должен увидеть все разнообразное меню со своего места.
Вы должны знать абсолютно все закуски на фуршетном столе, ингредиенты, заправки, степень остроты и уметь порекомендовать красиво любую закуску.
Например, вы должны знать ответы на следующие вопросы:-
“-Порекомендуйте мне вкусные овощные закуски, я вегетарианец!”
“-В какие закуски не входит чеснок и мед, у меня на них аллергия!”
Вы после этого должны подробно, терпеливо и дружелюбно объяснить каждому обратившемуся к Вам гостю и порекомендовать конкретные закуски.
Если у Вас за столом пока нет гостей, вы можете взять несколько блюд с закусками и предложить гостям в зале, можно выставить напитки на разнос и пройти по залу, предлагая их. Если обратно возвращаетесь с пустым разносом, соберите пустые фужеры по залу и отнесите на мойку.
Постоянно следите за тарелками, фраже и бокалами, бумажными салфетками, добавляйте их по мере убывания за фуршетный стол.
Когда кто-то из гостей ушел, необходимо убрать грязную посуду и бокалы, соблюдать чистоту за фуршетным столом. Если гость вернется, он возьмет для себя новую тарелку и напиток.
На первый взгляд может показаться, что обслуживать фуршет намного легче, но это не так. Если на банкете у вас будет 8-12 гостей, то на фуршете этот показатель порядка 25 гостей.
Каждому нужно долить спиртное, следить за чистотой на столе, подносить напитки. Хотя атмосфера на фуршете менее официальная, чем на банкетах, более дружелюбная, что-ли, хотя бывают и исключения из правил.
Вот всё, что я хотел вам рассказать про сервировку стола на фуршетах, если есть дополнения или замечания, пишите в комментариях, побеседуем ))
С уважением, Николай
Заметки по теме:
Оцените пожалуйста мой пост, я старался:)
Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста
Средний рейтинг 4.5 / 5. Количество оценок 8
Будь первым, кто оценит статью
С 1996 года приобрел огромный опыт работая официантом, барменом, администратором в кафе, ночных клубах и ресторанах. Имею опыт работы на банкетах, фуршетах, выездных мероприятиях, знаком со многими коллегами в сфере общепита, являюсь автором видео-курса для официантов.
Расстановка напитков .
Бутылки с заранее охлажденными напитками, чистые и с целыми этикетками, приносят из основного буфета не ранее чем за час до прихода гостей.
Бутылки с негазированными винами и аперитивными напитками открывают, заранее, причем осторожно отделяют их капсюли. После того как вынуты корковые пробки, капсюли снова надевают на бутылки. Бутылки с металлическими пробками заранее не открывают.
Не ранее чем за полчаса до прихода гостей из подсобного помещения приносят все блюда с кушаньями и десертами, за исключением мороженого, кофе и горячих закусок, а тушки цыплят, поросят траншируют так, чтобы они выглядели целыми.
При расстановке блюд и десертов соблюдают следующий порядок. На первую линию по длине стола ставят канапе, на вторую блюда из яиц и салаты, на третью мясные блюда, на четвертую тушки целиком и, наконец, десерты. Этот порядок сохраняется и при двустороннем столе, где в середине сервировки оказываются десерты. Около блюд, требующих приправ (хрен, горчица) и холодных соусов для заливки, ставят соусники с ложкой для соуса. Если к аперитивным напиткам полагаются какиелибо приправы или прибавки, например лимон, грецкие, миндальные орехи и т. д., их ставят около напитков.
Если в протоколе приема сказано, что аперитив вместе с канапе следует подавать с подносов, бутерброды на стол не ставят. На каждое блюдо с кушаньем или десертом кладут прибор для раскладки блюд ручкой к гостям.
Сигареты и спички кладут на небольшие дополнительные столики.
Ресторанный и гостиничный бизнес
Организация фуршета
Преимущество организации фуршетного приема, организуемого по типу фуршет, заключается в том, что фуршет дает возможность на той же площади фуршетного зала обслужить значительно большее количество приглашенных гостей, чем при организации банкета за столом. Да и стоимость фуршета в расчете на одного гостя значительно ниже, чем стоимость банкета за столом. Приглашенные на фуршет люди едят и пьют стоя. Гостям предлагается свободный выбор мест в фуршет зале, индивидуальный выбор разнообразных закусок, блюд и напитков, в большом количестве расставленных на фуршет столах, несколько выше обычных столов.
Поверхность крышки фуршет столов обычно оклеена сукном или закрыта чехлом. При отсутствии фуршет столов применяют обеденные столы, которые расставляют вплотную друг к другу рядами из расчета 1 погонный метр на 6-8 гостей (при двусторонней сервировке).
Расстановка фуршет столов на фуршете
При расстановке фуршет столов учитывают площадь и конфигурацию обеденного зала, количество приглашенных, расположение дверей и окон. Фуршет столы могут быть расставлены в один ряд по оси зала или симметрично ей рядами, иногда в виде букв Т, П, Ш и другой формы.
Один из фуршет столов предназначается для почетных гостей; фуршет стол должен быть расположен так, чтобы другие гости не стояли к нему спиной. Расстояние между стеной и фуршет столом предусматривают не меньше чем 1,5 м для удобства передвижения приглашенных и официантов.
Фуршет столы не должны загораживать вход в зал. Кроме основных фуршет столов в зале ставят небольшие подсобные столики у стен или в углах с сигаретами, спичками, пепельницами и для резерва посуды.
Фуршетные столы накрывают скатертями, которые спускаются со всех фуршет столов на одинаковое расстояние, не доставая до пола 5 - 10 см. При отсутствии специальных скатертей используют обычные (которые могут не соответствовать длине и ширине фуршет стола), применяя определенные приемы. Когда фуршет стол покрывают несколькими скатертями, настилая одну на другую (внахлестку), первой застилают сторону, противоположную главному входу; это сделает кромку верхней скатерти менее заметной. Углы скатерти следует подвернуть, а спуски боковых и торцовых сторон скрепить под прямым углом. Сервировка фуршет столов имеет свои особенности. Расстановка фужеров, рюмок, стопок для соков может быть двусторонней или односторонней.
Расстановка посуды на фуршет столах
При расстановке посуды в два ряда - из фужеров, на краях фуршетного стола, выставляют треугольники по 10 – 15, 21 шт., причем от нижней стороны треугольника до края стола должно быть не менее 15 - 25 см. Рюмки расставляют между треугольниками из фужеров в два ряда на расстоянии 20 - 25 см между ними.
Необходимо соблюдать определенную последовательность при расстановке рюмок на фуршете, например для водки, виноградных вин (в зависимости от меню). Чередование рюмок в одном ряду должно соответствовать чередованию в другом ряду.
Стаканы для сока обычно ставят рядом с фужерами с двух сторон каждого треугольника. Существуют и другие варианты двусторонней расстановки стеклянной посуды, например группами, елочкой, змейкой и т.д.
Односторонняя сервировка фуршет стола
Односторонняя сервировка используется обычно для стола, предназначенного для почетных гостей фуршета. При этом рюмки можно поставить в один ряд вдоль фуршетного стола, отступив на 60 - 70 см от края.
Рюмки чередуются по назначению, как и при двусторонней сервировке. Фужеры расставляют на концах фуршетного стола треугольниками. Бокалы для вина ставят за рюмками. Стаканы для соков и воды ставят вблизи фужеров. Тарелки, приборы, блюда с закусками выставляются перед рюмками.
Для сервировки фуршетных столов используют закусочные и пирожковые тарелки. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам фуршетного стола, по 10 шт. на каждой стороне, закусочными тарелками ставят пирожковые, стопками по 4-6 шт. Расстояние между стопками тарелок должно быть 1,5 либо 2 м. На них кладут салфетки, сложенные валиком, по 3-5 шт. на стопку. Справа от стопок закусочных тарелок кладут несколько закусочных ножей (лезвием к тарелке), слева от тарелок закусочные вилки (по количеству тарелок на фуршетном столе). Закусочные вилки кладут на ребро, повернув к тарелкам вогнутой стороной. Справа от десертных тарелок кладут фруктовые ножи, слева десертные вилки. На стол ставят между рюмками вазы с фруктами и цветами. Могут быть и другие варианты сервировки и оформления фуршетного стола.
Расстановка блюд на фуршет столе
Учитывая, что гости во время фуршета едят стоя, все холодные закуски подают нарезанными на мелкие кусочки, под вилку. При расстановке закусок на фуршетном столе соблюдают определенную последовательность. Например, не стоит ставить рядом две закуски из мяса, необходимо чередовать закуски из мяса, рыбы и овощей.
Закуски из птицы и дичи ставят так, чтобы голова тушки была обращена к гостям. На каждое блюдо кладут приборы для раскладок, чтобы гость сам мог взять то, что пожелает. Вначале на столе размещают закуски, уложенные на большие блюда.
В последнюю очередь ставят закуски, заправленные майонезом или сметаной, а также икру, заливные блюда. Закуски в вазах, салатницах ставят дальше от края стола, чем закуски в низкой посуде.
Холодные закуски рекомендуется ставить на фуршетный стол не раньше, чем за час до начала приема, чтобы не ухудшилось их качество и оформление. На самый край фуршетного стола не ставят ничего, иначе гостям будет некуда поставить свои тарелки. Хлеб подают нарезанный ломтиками небольшого размера, уложенными на закусочные тарелки или в сухарницы. Бутылки с минеральными водами, соками открывают за 5-10 мин до приглашения гостей к столу, причем откупоривают лишь часть бутылок, а остальные открывают в процессе обслуживания.
Обслуживание официантами на фуршете
На одного официанта при обслуживании фуршета обычно приходится 15-20 гостей. Задача официанта на фуршете помочь гостям в выборе закусок, предложить свою помощь, налить напитки, положить на тарелку закуску и т. п. Напитки и закуски как правило должны подавать разные официанты.
При подаче напитков используются различные приемы. Иногда, например, на разнос, покрытый тканевой салфеткой, ставят несколько рюмок с различными напитками и предлагают их гостям, презентуя и предлагая напиток на выбор гостя. Разнос держат на левой руке.
Можно поставить на разнос несколько пустых рюмок и бутылок с напитками, повернув их этикетками в сторону гостя. В этом случае официант, держа, разнос на левой руке, правой может налить гостю напиток по его желанию.
При подаче закусок официант на фуршете, взяв со стола в левую руку блюдо с закуской, обходит с ним гостей, раскладывая закуски на их тарелки. После холодных закусок по распоряжению администратора или управляющего подают горячие закуски. Для фуршетного обслуживания (официантами в обнос гостям с разносом) их готовят в определенном ассортименте и подают в соответствующей посуде. Так, жульен из дичи и птицы, шампиньоны в сметане, крабы в соусе следует подавать в кокотницах. Сосиски-малютки, тефтели в томатном соусе, судак или осетрина, люля-кебаб могут быть поданы в мельхиоровых блюдах или в баранчиках. Кокотницы с закуской ставят на разнос, покрытый салфеткой. На этот же разнос у борта кладут специальные вилки или чайные ложки. На ручку кокотницы надевают маленькую бумажную папильотку для того, чтобы гость не обжег руки на фуршете.
Другие горячие закуски на фуршетах подают следующим образом. Держа блюдо на левой руке, официант правой рукой с помощью ложки и вилки кладет закуску на тарелку гостя, которую тот держит в руках. Вместо вилок при подаче некоторых блюд, приготовленных небольшими кусочками, а также люля-кебаба, сосисок и других применяют деревянные или пластмассовые шпажки, которые после одноразового использования официант собирает и уносит. Использование шпажек позволяет уменьшить количество приборов при обслуживании фуршета.
Вслед за горячими закусками на фуршете подают мороженое, взбитые сливки, ягоды, фрукты и т. п. Для этой цели используют металлические или стеклянные креманки, которые ставят на разнос, накрытый салфеткой. Во время десерта подают шампанское. Им наполняют бокалы на 2/3 объема, ставят на разнос и предлагают гостям. На разносах также подают гостям кофе, причем чашки с кофе ставят в центре разноса. Вместе с кофе подают коньяк либо ликер в рюмках, поставленных на разнос, накрытый салфеткой.
Окончание фуршета
После окончания фуршета и проводов гостей по распоряжению управляющего с фуршетных столов в определенной последовательности убирают посуду: в первую очередь бутылки, вазы с цветами и фруктами, салфетками, затем приборы, креманки, фарфоровую посуду, кофейные чашки. В последнюю очередь убирают рюмки, бокалы, фужеры. Убирая с фуршетного стола посуду, ее предварительно сортируют по видам. Крошки сметают на разнос, затем снимают скатерть. Сукно, фланель или байку, подстеленную под скатерть, в больших полотнах скатывают в рулоны, полотна небольших размеров хранят стопками.
Читайте также: