Реализация кофе и кофейных напитков

контрольная работа Технология продажи кофе и кофейных напитков Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 26.11.2012. Год: 2012. Страниц: 5. Уникальность по antiplagiat.ru:

1.	Введение………………………………………………………… ……………………..	2
2.	Подготовка и технология продажи кофе и кофейных напитков………………….	3
3.	Требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение кофе и кофейных напитков………………………………………………………… ………………………	5
4.	Список литературы…………………………………………………… ………………..	6
Приложения

2. Подготовка и технология продажи кофе и кофейных напитков

3. Требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение
кофе и кофейных напитков

Кофе в зернах должен быть равномерно обжаренным, коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью и остатками золотистой оболочки; зерна кофе высшего сорта, кроме того, со светлой бороздкой посредине. Кофе молотый должен быть в виде порошка коричневого цвета с включением светлой золотистой оболочки кофейных зерен. У всех видов кофе высшего сорта ярко выраженный приятный вкус с различными оттенками (кисловатым, горьковатым, вяжущим, и др.) и тонкий аромат, характерные для нормально обжаренных кофейных зерен высших сортов. Кофе всех видов первого сорта должен иметь хорошо выраженные вкус и аромат, свойственные нормально обжаренным кофейным зернам первых сортов. Кроме того, у кофе молотого с добавлениями (высшего и первого сортов) привкус цикория или винных ягод либо их смеси. Для всех видов и сортов кофе содержание влаги при выпуске с производства должно быть не более 4%, при хранении в течение гарантийного срока – не более 7%, металлопримесей - не более 5мг на 1кг продукта; посторонние примеси не допускаются. Количество кофеина для кофе в зернах и молотого должно быть не менее 0,7%, для кофе молотого с добавлениями - не менее 0,6%; золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, соответственно не более 0,1 и 0,3%. Влажность растворимого кофе при выпуске должна быть не более 4%, в течение гарантийного срока хранения – до 6%, растворимость в воде – полная. Зольность должна быть не менее 6%, содержание кофеина – не менее 2,8%.
Кофейные напитки должны быть в виде порошка коричневого цвета разных оттенков с включением светлоокрашенных частиц. Вкус и аромат – свойственные правильно обжаренному сырью, входящему в состав данного напитка, без посторонних привкусов и запахов.
Для розничной торговли кофе и кофейные напитки обычно расфасовывают по 50, 75, 100, 250 г и упаковывают в пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов; пакеты из бумаги с полимерным покрытием; пакеты из термосвариваемых пленочных материалов; банки металлические, стеклянные.Фасованный натуральный жареный кофе упаковывают в следующую транспортную тару: ящики из гофрированного картона массой нетто 20 кг; дощатые ящики массой нетто до 30 кг.
Дефекты кофе могут появиться из-за его неправильного хранения или несоответствующей упаковки. (Приложение 3) Упаковка — один из важнейших факторов сохранения товарных свойств вследствие наличия в кофе неустойчивых летучих веществ. Лучшей для кофе является газонепроницаемая герметичная упаковка под вакуумом и в атмосфере инертного газа.
и т.д.

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.

Спрос на услуги кофеен в РФ растет. Если в 2017 году объем рынка едва доходил до 125 млрд руб., то в 2018 году он превысил отметку в 130 млрд руб. Показатель увеличивается. Растет и число кофеен. В 2018 году их количество в городах-миллионниках составляло около 4500. Однако рынок еще не перенасыщен. Люди с удовольствием приобретают кофе с собой. Вы можете начать свой бизнес в этой сфере и неплохо заработать. Однако учитывайте специфику местного рынка и не пренебрегайте продвижением своего дела.

Бизнес-план открытия кофе на вынос с собой

Решив начать свое дело, составьте бизнес-план кофе с собой. Оформив документ, рассчитайте возможный доход и определите расходы, которые потратите на запуск. Подробный расчет необходим для грамотного планирования. Дополнительно определите перспективы бизнеса в зависимости от реалий рынка.

За основу можно взять готовый образец. Однако полностью руководствоваться таким бизнес-планом не нужно. Усредненный документ не отражает реалии рынка.

Заполните резюме проекта, определите первоначальные цели и задачи. Обозначив их, вы быстрее добьетесь результата.

Основная цель - организация мини-кофеен. Клиентами станут люди, проходящие мимо и желающие выпить горячий напиток по дороге. Руководит компанией сам предприниматель. Он же станет основным работником. В последующем можно нанять дополнительный персонал.

Выберите формат бизнеса. В 2019 году популярны:

Кофейные ларьки. Компании размещают рядом с университетами или станциями метро. Хорошо окупаются точки, расположенные вблизи остановок.
Торговля кофе с машин. Мобильные точки размещают в парках, на проходных улицах, в зонах проведения мероприятий, местах большого скопления народа.
Стойки в бизнес-центрах или TЦ. Места отличаются высокой проходимостью. В зоне комфортно сосуществуют похожие компании. Конфронтация не возникает.

Мини-кофейня работает с 8:00 утра до 21:00 вечера. Приветствуется раннее открытие. Пусть заведение работает, когда студенты идут на учебу, а взрослые люди на работу. Задумайтесь об оформлении мини-кофейни. Нужен оригинальный дизайн. Большое помещение не требуется. Места должно хватать под кофейный аппарат и для хранения ингредиентов, холодильник, размещение продавца. Продавайте кофе в бумажных стаканчиках разных размеров. Нанесите на них дизайн, отражающий концепцию мини-кофейни.

Разработайте ассортимент. Включите в него сезонные и классические напитки, оригинальные коктейли, кофе с добавками. Добавьте в меню закуски. Люди охотно приобретают:

снеки;
печенье;
пончики;
сэндвичи;
кексы.

Готовые продукты закажите отдельно. Придется получить разрешение на приготовление продуктов питания.

Определитесь со способом открытия бизнеса. Допустима покупка франшизы или открытие своего дела с нуля. Первый вариант позволит сэкономить на запуске. Работая под известной маркой, вы получите готовую схему действий по запуску своего дела с нуля. Вам сообщат контакты проверенных поставщиков. Франчайзи получит стратегию развития бизнеса. Однако за услуги франчайзер требует процент от дохода и ряд дополнительных отчислений.

Открыть бизнес с нуля сложнее, но зато вся прибыль пойдет вам.

Определитесь с целевой аудиторией. Кофе с собой покупают студенты и работающие люди. У них мало времени, и они не любят ждать. Возраст ЦА составляет 17-45 лет.

Вы столкнетесь с конкуренцией. Известны случаи, когда киоски по продаже кофе открывали напротив друг друга. Конкуренты не желали уступать и работали в минус, пока один из них не закрывался. Исключение составляют мини-кофейни в торговых центрах. Высокая проходимость компенсирует присутствие конкурента рядом. Компании комфортно сосуществуют на одной территории, продавая идентичную продукцию, но прибыль зависит от количества клиентов и популярности заведения. Если проходимость низкая, новая мини-кофейня не окупится.

Определитесь с формой ведения бизнеса. Подготовьте документы, встаньте на учет в ФНС. Затем арендуйте или купите помещения, обзаведитесь оборудованием. Составьте маркетинговую стратегию и начните продвижение бизнеса. От рекламы зависит количество клиентов. Занимаетесь продвижением всё время, а не только на момент открытия компании.

Выбор места и оборудования

Успех компании, продающей кофе на вынос, зависит от расположения. Торговля базируется на методе спонтанных продаж. Клиент видит предложение и покупает продукт. Заранее покупку не планируют. Выбирайте место с большим пешеходным потоком. Учитывайте присутствие ЦА поблизости. Подходящими местами считаются:

остановки и станции;
парки и скверы;
пешеходные зоны;
аэро-, авто-, ЖД вокзалы;
территории рядом с техникумами, ВУЗами;
зоны вблизи и внутри ТЦ и БЦ.

Высокая проходимость улицы - не показатель возможного дохода. Нужно, чтобы в потоке присутствовало много представителей целевой аудитории.

Самыми прибыльными местами считаются зоны возле крупных известных Вузов. Однако бизнес отличается сезонностью. С сентября по май продажи существенно возрастают, однако летом наблюдается серьезное снижение прибыли из-за каникул. Студенты любят кофе и часто пьют его, но аудитория чувствительна к ценам. Если рядом находятся конкуренты, предлагающие менее качественный продукт, но значительно дешевле, это повлечет спад продаж.

Размещайте кофейный островок в БЦ. Здесь ниже трафик, но люди заинтересованы в покупке кофе. Платежеспособность аудитории выше. Клиенты, работающие в бизнес-центрах, не экономят на кофе и закусках. Средний чек в БЦ выше. Найдите и арендуйте точку рядом с бизнес-центром или внутри него. Оба способа имеют плюсы и минусы. В первом случае кофе приобретают сотрудники БЦ и люди, просто проходившие мимо. Если разместить точку внутри, клиенты отсеиваются. Однако эксклюзивным предложением с охотой воспользуются люди, которые не выходят из офиса на обед.

Договоритесь с управляющими компанией, заведующей заданием. Нередко владельцы БЦ, специализирующиеся на сдаче офисных помещений, не знают нюансы сотрудничества с кофейнями. Компании неизвестны потребности предпринимателей. Присутствуют повышенные тарифы. Иногда возникают серьезные проблемы - отказ в подаче высокого напряжения, проводке воды или отводе слива.

Если вы создаете мини-кофейню рядом с метро или остановкой, готовьтесь к повышенной аренде. Помещения сдают за самую высокую стоимость. Найти выгодное предложение трудно. Пусть люди видят торговую точку. Если вы разместите мини-кофейню за углом, это снизит плюсы нахождения вблизи остановки.

Выбирайте пешеходные зоны. Здесь много кофеен, но даже плотное соседство часто рентабельно. Люди обладают высокой покупательной способностью. Здесь размещают большие и мини-кофейни. Однако создать киоск может быть проблематично из-за запрета местных властей. В некоторых городах нестационарные объекты торговли размещаются в типовых конструкциях. Их утверждает администрация, поэтому отступление от стандарта недопустимо. Нарушение карается штрафом. Киоски не отапливаются. Зимой бариста замерзнет. Начнется сильная текучка.

Аренда помещения в торговом центре также выгодна, но многое зависит от популярности места. TЦ позиционируют себя как гипермаркеты, так и как большие помещения с единичными клиентами. Выбирая площадку, оценивайте присутствие целевой аудитории.

Размещение на вокзале гарантирует наличие ЦА и высокую проходимость. Но вы столкнетесь с высокой конкуренцией. Найти место для аренды проблематично. Посетители вокзалов отличаются низкой платежеспособностью. Они отправляются в путешествие или возвращаются домой и планируют потратить деньги на другое.

Люди покупают дешевый кофе. Деньги на качественный напиток отсутствуют. Городские власти сооружают заборы рядом с вокзалами, создавая кольца безопасности. Попасть на территорию становится сложнее. Пешеходы, не планирующие отправиться в поездку, вынуждены обходить вокзалы из-за заграждений. В результате компании теряют деньги.

Открыть свою точку в аэропорту на начальном этапе нереально. Владельцы помещений проводят конкурсы и тендеры для арендаторов. Плата за помещение огромная. Добираться до работы персоналу неудобно. Поэтому в аэропортах представлены крупные фирмы. Они размещают точки для поддержания имиджа.

Выбирайте помещения после получения статуса ИП или открытия юр лица, но до оформления разрешительной документации. Она будет предоставлена после проведения проверки торгового помещения. Разрешение предоставляют только на площади, соответствующие санитарным нормам.

Как привлечь клиентов?

Изначально составьте портрет ЦА. Кофе с собой предпочитают заказывать люди в возрасте 17-45 лет, которые работают или учатся. Они покупают напиток по пути на работу или учебу, посещают кофейню в обеденный перерыв. Используйте следующие методы продвижения:

Юридические вопросы

Изначально зарегистрируйте бизнес. Чтобы открыть мини кофейню, достаточно создание ИП. В процессе регистрации выберите коды ОКВЭД. Подойдут:

47.25.2 - торговля розничная безалкогольными напитками в специализированных магазинах;
47.9 - торговля розничная вне магазинов, палаток, рынков;
56.10.21 - деятельность предприятия общественного питания с обслуживанием на вынос.

Для регистрации ИП необходимо удостоверение личности. Дополнительно заполните заявление и оплатите госпошлину в размере 800 руб. Процесс постановки на учет в качестве предпринимателя занимает 3 рабочих дня. Затем вам предоставят свидетельство и лист записи. Дополнительно нужно получить ИНН и выписку из ЕГРИП.

Затем выберите систему налогообложения. Лучшей разновидностью считается ТНВД. Далее получите разрешительную документацию. С точки зрения закона заведения относят к общепиту. Соблюдайте требования, которые предъявляют к кафе. Для получения разрешения обратитесь в Роспотребнадзор. Потребуется предоставить следующие документы:

бумаги, подтверждающие регистрацию в качестве ИП;
договор аренды помещения или правоустанавливающую документацию;

заключение СЭС и санитарные книжки работников;
соглашение с обслуживающими организациями;
разрешительная документация;
санитарный паспорт объекта и перечень продаваемых товаров;
задокументированные реквизиты компании, заключение из ФНС о постановке на учёт ККТ;

Чтобы уточнить перечень, обратитесь в Роспотребнадзор. Представители организации проконсультируют вас.

Необходимое оборудование

Обзаведитесь оборудованием. Чтобы бизнес приносил доход, необходимо:

кофемашиной;
кофемолкой;
мини-холодильником;
одноразовой посудой, мерными емкостями;
стойкой, столиками, полочками.

Если помещение позволяет, купите и разместите барные стулья. Установите их рядом с барной стойкой. Посетители иногда рады сделать паузу и немного посидеть в уютной обстановке за чашечкой горячего кофе.

Требуемые расходные материалы

Потребуются расходные материалы. Купите:

зерновой кофе;
свежее молоко;
топпинги;
питьевую воду.

Набор продуктов зависит от меню. Наладьте стабильные поставки. Качество кофе на 70% зависит от воды. Её нужно покупать. В среднем необходимо 50 - 60 л воды в сутки.

Как подобрать персонал точки

Чтобы мини-кофейня заработала, наймите персонал. Кофе готовит бариста. Вы сэкономите, если начнете готовить напитки сами. Позже наймите для обслуживания клиентов отдельного человека. На вас останется работа с документами, бухгалтерией, отчетностью, составлением договоров с поставщиками.

Проверяйте знания баристы. Подойдёт человек, который разбирается в типах напитков, их в составах. Пользу принесут навыки продаж, вежливость, аккуратность. Проверяйте наличие санитарной книжки. Без неё работать в заведениях общепита нельзя. Торговую точку сразу закроют.

Если вы нанимаете сотрудника, установите раздельную оплату труда. Она мотивирует работать лучше и защитит от риска хищения продуктов. На поиск идеального кандидата потребуется время. Бизнесу свойственна текучка. Запаситесь терпением.

Финансовый план: рентабельность и окупаемость

Для создания мини-кофейни необходимо около 300000 руб. Основные статьи расходов - закупка оборудования и первоначального объема продуктов для работы. Дополнительно нужны деньги на регистрацию бизнеса.

Размер ежемесячных трат составляет 150000 руб. Больше всего денег вы потратите на пополнение запасов продуктов и заработную плату персонала. Дополнительно заложите в бюджет расходы на продвижение бизнеса, налоги, оплату за аренду и коммунальные услуги.

За 10 часов работы мини-кофейню посещает 200 человек. Средний чек - 100 руб. Себестоимость кофе составляет около 30 руб. За один день вы заработаете около 20000 руб., а месячная выручка составит 600000 руб. при благоприятном раскладе. Но помните о сезонности. Летом продажи кофе подают. На первых этапах заработок ниже. Рентабельность бизнеса составляет 60%. Вложения в среднем окупаются за 3 - 6 месяцев. Если бизнес пошел в гору, откройте дополнительные мини-кофейни, пропорционально повысив доход.

Цели и задачи бизнеса

1) Анализ идеи

Наша идея заключалась в том, чтобы создать реально качественный и доступный продукт — кофе с собой. Этот формат в России только-только зарождался: в основном были ноунеймы — окошки и островки, продающие кофе на вынос. Фактически мы были таким же ноунеймом, когда открылись на улице Правды в 2013-м.

Мы выстроили модель полного цикла. В 2011-м появилось производство по обжарке зерна, а в 2013-м на его основе появилась первая кофейня на улице Правды.

Стаканчик капучино 250 мл — зерно, молоко, вода, стаканчик, крышка, сахар — обходился нам в 16-18 рублей

Как мы пришли к идее запуска кофейни? На производстве оставались излишки — зерно ужаривается, и при фасовке оставалось около 200 г излишков (примерно с 12 кг). Сначала раздавали его друзьям, коллегам, но, когда знакомые заканчивались, приходилось его выбрасывать — было жалко. Так к нам пришла идея открыть небольшую кофейню рядом с цехом.

Сначала у нас был один объем 250 мл — за 50 рублей. Когда к нам начала выстраиваться очередь, мы добавили стаканчик побольше, за 100 рублей. В результате пришли к нетрадиционной на тот момент для рынка модели: наши кофейни стали каналом сбыта нашего продукта — обжаренного зерна. За счет этого модель стала устойчивой. Производство — это долгие деньги, а кофейни — быстрые.

Благодаря этой модели мы получили деньги на реинвестирование в собственный бизнес. В 2015-м запустили франшизу, и за счет модели у нас получалось держать стабильно невысокую стоимость предложения для франчайзи: мы в первую очередь зарабатывали не на паушальном взносе и роялти, а на поставках кофе.

Безусловно, такую модель можно повторить и сегодня. Но нужно понимать, что выросла конкуренция, намного выше стал порог входа: к рынку кофеен адаптировались и арендодатели (стоимость аренды стала в разы выше), и гости (стали разборчивее), и другие игроки (на рынке достаточно предложений). Если сейчас запускать производство, будет куда сложнее создать собственные каналы сбыта, легче купить небольшую готовую сеть кофеен.

2) Цель деятельности (чего вы хотите достичь)

Целью являлось сделать свежий кофе доступным и качественным повсеместно. В 2013-м на улице Правды, где мы открылись, кофе в других кофейнях стоил 100-150 рублей. Мы продавали за 50 рублей и подталкивали остальных снижать цену. Нам удавалось держать такой кост за счет того, что у нас было свое производство, не было логистических расходов, плюс инвестиции в первую кофейню были минимальными — всего 20 000 рублей. При этом стаканчик капучино 250 мл — то есть это зерно, молоко, вода, стаканчик, крышка, сахар — обходился нам в 16-18 рублей.

В начале пути планы ограничивались Москвой, а точнее, местами целевого трафика — бизнес-центрами, деловыми пространствами, стрит-ретейлом с высокой проходимостью. Культура потребления кофе только-только зарождалась, мы создавали продукт по доступной цене (50/100/150 рублей) и стали востребованы в столице.

Сейчас мы есть в Москве, Петербурге и Алма-Ате. Кофейная культура развивается. Мы смотрим и на другие города. Хотим занять основные прогрессивные рынки России и СНГ — мегаполисы и миллионники, где люди живут в ритме большого города. Думаю, в современных условиях выигрышна именно стратегия экспансии.

Характеристика отрасли

В начале пути мы ориентировались на профессиональное комьюнити — на участников и чемпионов профильных чемпионатов. Хотелось варить такой же кофе, как на чемпионатах мира, но сделать его доступным.

Рынок кофеен в России формируется — тот, кто оптимизирует все процессы и найдет устойчивую прибыльную модель, станет флагманом рынка.

На рынке не хватает игрока, который найдет золотую середину между кофе и едой. Пока что нет сетевого проекта, который делал бы качественный и доступный ассортимент еды: пока что у кого-то хромает качество кофе, а у кого-то — качество еды. Нужно двигаться в этом направлении.

Описание продукта или услуги

И тогда, и сейчас мы делаем ставку на кофе: 85-90% выручки приносит кофе навынос, 10-15% — выпечка, маффины, шоколадки и пр. Целевая аудитория — люди, живущие в ритме большого города.

Уникальность

Где-то для окупаемости хватает 60 чеков в день, а где-то — 260. Все зависит от аренды

В 2011-м на рынке было достаточно заведений общепита, где можно было выпить кофе. Но не было культуры кофе навынос как таковой: либо единичные ноунейм-проекты, либо заведения с посадкой и оттого довольно дорогим кофе.

Сейчас мы можем сказать, что являемся первой сетью to-go в России с качественным и доступным продуктом, с устойчивыми бизнес-процессами. Думаю, мы входим в топ-три операторов кофе с собой в Москве.

Описание рынка сбыта ( Покупатели)

Первые кофейни открылись на улице Правды, мы ориентировались на сотрудников близлежащих офисов и деловых пространств.

Сейчас мы рассчитаны на всех людей, у которых по дороге от дома до места работы или учебы, к примеру, есть потребность зарядиться энергией или немного отвлечься на текущих задач, перевести дух. Это и студенты, и офисные сотрудники, и люди на отдыхе и пр.

Конкуренты

За свою историю кофе прошёл долгий путь: от изысканного и экзотического напитка до самого массового и популярного явления. В какой-то степени современная культура возвела кофе в особый культ. Его стали связывать с гламурными девушками, хипстерами, бизнесменами. Появился огромный спрос и, как следствие, предложение. Изначально рынок захлестнули дешевые вариации растворимого кофе, который мог позволить себе каждый, да еще и в домашних условиях. Но вскоре люди поняли, что разница растворимого и свежемолотого кофе колоссальна.

1. Советы для кофемобилей и кофе с собой

Успешное функционирование этого формата кофейного бизнеса напрямую зависит от оперативности приготовления кофе. Чаще всего люди обращаются к ним, когда у них нет времени. Поэтому для подобных целей следует использовать автоматические и суперавтоматические кофемашины. Они значительно ускоряют процесс приготовления кофе, позволяя делать несколько напитков одновременно, не теряя при этом в качестве.

Если же важна многофункциональность, то стоит всё же обратиться к профессиональным кофемашинам. С их помощью можно будет расширить потенциал заведения, разрабатывая уникальные новые вариации кофейных напитков с разными ингредиентами и способами приготовления. Ведь кофейную публику уже не удивить наличием качественного капучино, американо и эспрессо. Сейчас существует много вариаций, которые пользуются популярностью среди тех, кто любит вкус кофе, но не ценит его горчинку. К таким можно отнести мокко, мокачино, сникерс, фраппучино, итальяно, бамбл-би и другие. Чтобы ничего не затрудняло возможность создания даже незнакомого вида кофе, важно иметь многофункциональный аппарат. Тогда останется лишь быстро загуглить способ приготовления и уточнить пожелания клиента в пропорциях ингредиентов.

2. Совет для кофейни

Как мы уже сказали ранее, частные кофейни конкурируют с крупными и известными сетями. Психология потребителя работает в этом случае весьма объяснимо: зачем рисковать, если можно взять проверенное. Переломить такое отношение к своему бизнесу возможно, разработав и эффективно внедрив уникальное торговое предложение. В контексте кофейного бизнеса таковыми выступают уютный дизайн самого помещения, необычные вариации и широкий ассортимент кофейных напитков и, пожалуй, самое главное, качество используемого сырья.

3. Совет для кофейного бутика

4. Совет для ремонтных мастерских

Если кофейный бизнес ориентируется только на ремонт и обслуживание кофемашин, нужно максимально расширить поставщиков деталей и комплектующих, чтобы пришедший в мастерскую человек не ушёл, не получив помощи. Для этого нужно проанализировать рынок кофемашин и выявить, какие из них пользуются большим спросом. Для этого можно обратиться к профессиональным онлайн-магазинам и напрямую в заведения. Провести SWOT-анализ техники из полученного перечня и сделать основную ставку на эти модели. Но от непредвиденных обстоятельств не защищён никто, поэтому надо иметь комплектующие для других аппаратов. Если клиент обратился в твою мастерскую, мало просто помочь ему с починкой. Нужно предложить ежемесячное или еженедельное обслуживание. Своевременная проверка и диагностика — залог долгой и исправной эксплуатации. И клиент куда охотнее станет платить деньги за исправность, чем за постоянный ремонт, который будет нарушать ритм и режим работы его заведения.

5. Совет для кофейных магазинов

Кофе - это зерна кофейного дерева и напитки, получаемые из них. Интересно, что каждая страна-производитель использует свои дефиниции (определения) и собственную систему для сорта кофейных зерен. Поэтому разобраться в марках и видах кофе не всегда бывает просто. Наша статья поможет разобраться с ассортиментом кофе, который можно предложить покупателю и правила его презентации на прилавке.

Сорт и вид: отличие понятий

Сорт и вид кофе - это две большие разницы, как принято говорить в Одессе. Вид зерна определяется видовой принадлежностью кофейного дерева. Сорта же - это весь спектр кофе, предлагаемый рынком покупателю.

Сортность зерна определяется, исходя из следующих требований:

влажности зерна;
размера зернышек;
наличия и количества сторонних примесей;
типа обработки;
вида кофе;
региона выращивания;
количества дефектных зернышек;
торговой марки;
согласно международной классификации.

В России требования к этому продукту гостируется:

Что такое кофе и каким он должен быть можно посмотреть в ГОСТе Р 52089-2003.
Дефектовка сырого кофе проводиться по ГОСТу Р 51450-2010.
Растворимый кофе должен соответствовать ГОСТу Р 51880-2002.
Маркируется кофе по ГОСТу Р 51074-2003.

Кофе: основные виды и типы

Все выделяют 5 видов зернового кофе:

Кофейное дерево Аравийское (Арабика). Наиболее популярный вид кофе.
Марагоджип (вариант арабики), выделяется в самостоятельный вид.
Дерево Канефора (Робуста). Этот вид редко использует, как мононапиток, обычно входит в состав кофейных смесей.
Кофейное дерево Либерийское (Либерика). Зерна горькие с острым вкусом и поэтому редко используются для создания чистого напитка.
Эксцельза или Высокий - самый редкий вид зерен (мокко, мягкий колумбийский, маракажу, а также катурра и мундо ново).

Кофе может быть:

зерновым, натуральным молотым и в виде растворимого напитка;
зеленым и черным.

Растворимый вариант напитка получается из зерен кофейного дерева с помощью нескольких технологий. В зависимости от метода выделяют 3 вида этого напитка:

спрей (порошок);
агломерат (в гранулах);
фриз-драйд (сублимат).

Последний вид (сублимат) почти полностью сохраняет полезные и приятные свойства зернового кофе. Другие технологии не позволяют сохранить все букет вкуса и ароматические качества продукта. Порошковый кофе наиболее бюджетный напиток, но его доля на рынке постепенно уменьшается.

Магазины, которые рассчитаны на малобюджетного и среднебюджетного покупателя чаще реализуют именно растворимый кофе. Специализированные магазины предлагают широкий ассортимент зернового и молотого кофе разного качества, в том числе Premium.

Классификация кофе в зернах

По качеству, маркировка

По помолу

По региону

По процессу обработки

Грубый/Coarse grind, готовится 6-8 мин.

SHG (Strictly High Grown) - зерна, выращенные в горах

AP (американский метод, с выбраковкой до 23 дефектов на каждые 300 грамм)

Средний/Medium grind, 4-6 мин.

HG (High Grown), в предгорье

EP (европейский, с выбраковкой до 8 дефектов на каждые 300 грамм)

Тонкий/ Fine grind, 1-4 минуты

CS (Central Standard), равнинные сорта

Тонкий эспрессо/Fine espresso grind, более 4 минут

SHB (Strictly Hard Bean), зерна повышенной твердости

Порошкообразный/ Pulverized, 7-10 минут

HB (Hard Bean), твердые

Ассортимент

В таблицы представлены компании, занимающие основные сегменты рынка кофе.

Читайте также: