Рецепт киселя из ржаного хлеба

Кисель на закваске – это продукт кисломолочной ферментации: собственно, само название говорит о том, что вкус его должен быть кислым. Вот что сообщает о нем словарь Даля: "КИСЕЛЬ - (кислый) мучнистый студень. Овсяный, ржаной, пшеничный кисель - ставится на опаре и закваске; гороховый - пресный". А согласно "Словарю Академии Российской" (1789-1794), кисель - это "кушанье, приготовляемое посредством заквасы и варения из овсяной толченой муки, которую для очищения от шелухи процеживают с водою сквозь сито; или из размоченной крупы гречневой; либо наконец из муки гороховой. Овсяной, гречневой, гороховой кисель".

Блюдо это известно с древности: еще "Повесть временных лет" упоминает его под 997 г. в рассказе об осаде печенегами Белгорода. Кисель, разумеется, существовал задолго до этого – ведь не ради же печенегов его придумали :) По летописи можно восстановить процесс его приготовления: делали его из злаков или отрубей, сначала из них приготавливали болтушку - "цеж". Этот "цеж" наливали в горшки, варили, наливали в миску и ели ложкой (не пили). Традиционным было употребление киселя с медовой сытой: "разсытить" мед - значит развести его водой и, процедив, очистить от кусочков воска.

1 вариант: ИЗ ОВСЯНОЙ МУКИ

- 1 стакан овсяной муки (цельнозерновой), лучше крупного помола (если есть возможность смолоть муку самостоятельно на домашней мельнице и установить нужную величину помола - следует поставить не самый мелкий помол, но и не крупку)

- 3 стакана тепловатой воды (30-35 ˚С)

- 0,5-1 чайной ложки закваски (1\10 ч.л. – для лечения желудка!) или крупная корка ржаного хлеба на закваске (понятно, что магазинный ржаной хлеб, приготовленный на дрожжах, никакого кисломолочного квашения вызвать не может - в лучшем случае, спиртовое брожение за счет х\п дрожжей)

Выложить в миску муку. Налить 2,5 стакана воды, добавить закваску или корочку хлеба, смешать. Оставить на ночь (12-14 часов). Утром на поверхности смеси могут быть пузырьки, вкус будет от кисловатого до кислого (если будет что-то не так с кислотой, количество закваски можно увеличить или уменьшить). Тщательно перемешать смесь, процедить через сито в кастрюльку, тщательно нажимая на гущу ложкой. Затем гущу переложить в исходную миску, налить туда оставшиеся 0,5 стакана воды, перемешать и вновь процедить сквозь сито в кастрюльку. Поставить получившуюся жидкость (раньше она называлась цеж, накисель, киселина) на огонь, довести до кипения, постоянно помешивая: помешивать важно, т.к. кисель будет загустевать снизу, и загустевшие слои, соответственно, будут пригорать. Можно снять сразу после закипания, можно поварить на медленном огне 3-5 минут.

2 вариант: ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ

- 1 стакан овсяных хлопьев

- 2 стакана тепловатой воды (30-35 ˚С)

- 0,5-1 чайной ложки закваски или корка ржаного хлеба

Выложить в миску хлопья. Хлопья перед использованием можно потолочь толкушкой. Налить 1,5 стакана воды, добавить закваску или корку хлеба, смешать. Оставить на ночь (12-14 часов). Утром смесь перемешать, процедить через сито в кастрюльку, тщательно нажимая на гущу ложкой. Затем гущу переложить в исходную миску, налить туда оставшиеся 0,5 стакана воды, перемешать и вновь процедить сквозь сито в кастрюльку. Поставить на огонь, довести до кипения, постоянно помешивая, при желании поварить на медленном огне 3-5 минут.

Готовый кисель можно употреблять теплым, либо же вылить в форму, остудить, перевернуть форму и дать киселю выскользнуть на блюдо. Если залить овсяный кисель медовой сытОй (мед, разведённый в воде в пропорциях 1:1, либо подогретый с водой на водяной бане при 40 градусах), получится вариант употребления, имеющий тысячелетнюю историю и описанный еще в Повести Временных Лет :)

Если будет желание сделать кисель менее густым или менее жидким, можно соответственно увеличить или уменьшить количество воды при приготовлении.

Для приготовления киселя консистенции напитка следует увеличить исходные количества воды на 1 стакан.

Если употреблять кисель как лекарственное средство, особенно при заболеваниях желудка и 12-перстной кишки, то принимать его следует утром натощак в теплом виде за 30-60 минут до еды, не смешивая ни с чем, и готовить минимально кислым и негустым. В качестве полезного общеукрепляющего блюда кисель употреблять тоже лучше утром, поскольку тонизирующий эффект у него достаточно выражен. Можно в теплом виде смешать с маслом и медом; можно добавить молока или сливок и, опять же, меда. Для маленьких можно добавлять его в утреннюю кашу и подслащивать. В охлажденном виде кисель хорош с ягодами, особенно кислыми; можно попробовать с медовой сытой, или смешать в блендере с ягодами и медом или другим натуральным подсластителем, либо с молоком\сливками и подсластителем.

О ПОЛЬЗЕ ОВСЯНОГО КИСЕЛЯ

О пользе овсяного киселя вполне можно написать книгу. Она не столько в том, что он лечит какой-то определённый орган, сколько в том, что он, как и любая квасная пища или напиток, возвращает организму ЦЕЛостность, то есть исЦЕЛяет в самом точном смысле этого слова.

В первую очередь ощутят его благотворное воздействие органы, которые входят в непосредственное соприкосновение с ним – желудок, пищевод, 12-перстная кишка: при наличии любого воспалительного процесса (гастрит, гастродуоденит, язва и пр.) кисель, обволакивая слизистую, мгновенно снимает болевые ощущения.

Он оздоровит кишечник, выводя шлаки, токсины и тяжелые металлы и восстанавливая полезную микрофлору, устранит дисбактериоз – то есть кисель абсолютно показан во время и после приема антибиотиков. Применяется при заболеваниях поджелудочной железы, печени, желчного пузыря, почек.

Улучшает состав крови и общее состояние сердечно-сосудистой системы, поможет при гипертонии и стенокардии; будет полезен также при диабете, аллергии, нарушениях обмена веществ, упадке сил, простуде и кашле – да и вообще при любых воспалительных процессах, как и отвар овса. Борется с закисленностью организма; после операций и тяжелых заболеваний традиционно является первой пищей, настолько он легко усвояем; заметно укрепляет иммунитет.

Но даже и те, кто совершенно здоров, заметят его мощное общестимулирующее действие, способность поднимать общий тонус, наполнять силами и жизнерадостностью – он, действуя как природный стимулятор, повышает работоспособность, замедляет процессы старения и способствует долголетию, наполняет энергией и словно делает на 20 лет моложе.

ЯГОДНЫЙ КИСЕЛЬ НА ОСНОВЕ ЗЕРНОВОГО КИСЕЛЯ

- 1 стакан овсяной, (или ржаной, пшеничной, полбяной, яшной) муки цельнозерновой, лучше крупного помола

- 2,5 стакана тепловатой воды (30-35 ˚С)

- 0,5 чайной ложки закваски

- 1\3 стакана воды для ягодного сока

ВЕЧЕРОМ:
Приготовить болтушку: выложить в миску муку, налить 2 стакана воды, добавить закваску, смешать. Оставить на ночь (12-14 часов).

УТРОМ:
Смесь перемешать, процедить через сито в кастрюльку, тщательно нажимая на гущу ложкой. Затем гущу переложить в исходную миску, налить туда еще 0,5 стакана воды, перемешать и вновь процедить сквозь сито в кастрюльку.

Ягоды измельчить в блендере (это тоже утром!), долить воды столько, чтобы в общем получился один стакан, смешать. В кастрюльку к уже процеженной болтушке добавить ягодное пюре, смешать, поставить на огонь, на медленном огне довести до кипения, постоянно помешивая, и поварить 2-3 минуты. При варке добавить 2 ст. ложки сахара, либо в остывший кисель добавить медовой сыты (мед: вода – 1:1). Если нужна более жидкая консистенция киселя (для питья), добавить при варке еще воды.

ПШЕНИЧНЫЙ, РЖАНОЙ, ПОЛБЯНОЙ, ЯШНЫЙ КИСЕЛЬ

- 1 стакан ржаной, пшеничной, полбяной, яшной муки (цельнозерновой), лучше крупного помола

- 3 стакана тепловатой воды (30-35 ˚С)

- 0,5 чайной ложки закваски

Схема приготовления такая же, как для овсяного киселя.

- 1 ст. цельнозерновой гороховой муки ПРОСЕЯНННОЙ от отрубей или смолотого лущеного гороха

- 4 стакана воды комнатной температуры (количество можно изменить в зависимости от желаемой густоты)

- соль по вкусу; по желанию 1 ст. ложку подсолнечного масла

Муку просеять, удалить отруби, муку перемешать с водой в кастрюльке и поставить на огонь. На медленном огне довести до кипения, постоянно помешивая, посолить, добавить масло и поварить, продолжая помешивать, еще 10 минут.

Употреблять горячим или охлажденным (застывшим) с жареным луком, конопляным или льняным маслом.

Рецепт из книги "Русская поварня", автор В. А. Левшин, год издания 1816.
"Гороховой кисель холодной.
Заварить гороховой муки на воде, мешая ложкою, и когда начнет садиться, выложить на блюдо, застудить и подавать, облив маслом".

КАК ГОТОВИЛИ КИСЕЛЬ В СТАРИНУ

В старину существовало два способа приготовления киселя. Основой киселя - мучным раствором, подлежащим варке - мог быть ЦЕЖ (накисель) или СУЛОЙ.

ЦЕЖ - это размешанная в воде мука или отруби, сквашенная в течение ночи и затем проЦЕЖенная от гущи. Цеж варили (в древности - опуская раскаленные камни в котел), и получался готовый кисель.
Слово это упоминается еще в Повести Временных Лет, когда жители Белгорода-Киевского приготовили из овса, пшеницы и отрубей как раз "цежъ, в немъ же варятъ кисель", налили в колодец и. ни больше ни меньше как заставили печенегов снять осаду с города, убедив, что имеют "кормлю от земле" и держать их в осаде бесполезно.
Болтушка для киселя могла называться также "накисель", "киселина", тесто, кисельный раствор.

Цеж для киселя заквашивается во всех случаях, кроме горохового киселя, который традиционно готовился пресным.

СУЛОЙ - это смесь воды и отрубей либо непросеянной (то есть со всеми оболочками) муки, тоже сквашенная в течение ночи и затем процеженная от гущи. Разница в том, что полученный цеж не варился сразу, а отстаивался в течение нескольких часов: за это время жидкость отслаивалась от осадка. Жидкость сливали (а с ней, увы, уходят и полезные вещества, перешедшие в нее), а осевшую массу вновь заливали водой, перемешивали, снова отстаивали и снова сливали - и так несколько раз, пока вода не станет чистой. От глагола "сливать" и образовалось "сулой" (по аналогии с "бить" - "бой"). Затем сулой добавляли в жидкость (например, молоко) и варили. Получался тоже кисель :)

Сулой был, собственно, домашним способом получения крахмала (картофельный крахмал, как и вызвавший поначалу бурю протестов картофель, появились на Руси, понятно, гораздо позднее киселей). Он мог хранится для дальнейшего употребления и даже высушиваться. Сулой часто готовился пресным и в этом случае прекрасно подходил для приготовления молочного киселя: ведь от кислоты молоко свернется. Молочный кисель на пресном зерновом сулое - нежный напиток с приятным вкусом, мало отличающимся от вкуса привычного молочного киселя.

Сулой очень богат крахмалом, поэтому для придания густоты ягодному и молочному киселям может использоваться настолько же успешно, как и картофельный крахмал. А польза несравнима! Ведь крахмал и белок зерна и в ягодном, и в любом другом киселе на закваске ферментированы, то есть приведены в максимально легко усвояемую форму и лишены своих негативных свойств; а кроме того, не следует забывать и о богатейшем содержании витаминов, микроэлементов, аминокислот, антибактериальных, обволакивающих и противовоспалительных компонентов.

Такой кисель нравится детям - и это серьезная победа, поскольку накормить малыша такой полезной штукой, как, скажем, овсяный кисель, в чистом виде почти невозможно. Еще раз убеждаешься, что традиционные - проверенные временем - рецепты всегда на высоте!

Любопытно, что 2 известных рецепта лечебных киселей используют эти же способы. Кисель Изотова готовится на основе сулоя, а кисель Момотова - цежа. Они оба готовятся с закваской (на кисломолочном продукте - то есть менее эффективной, чем зерновая ржаная), но кисель Изотова получается менее кислым, поскольку кислая водичка - что-то вроде недозрелого кваса - сливается с сулоя и уносит с собой часть кислоты; при варке она замещается водой. В рецепте киселя Момотова эта водичка не отделяется, и ее кислота остается в киселе.

Как приготовить
Пошаговые фото
Советы к рецепту
Похожие рецепты

Ингредиенты

хлеб (бородинский, ржаной) — 200 гр.
вода — 1.5 л
сахар коричневый — 4 ст.л.
изюм — 2 ст.л.
цедра апельсина (щепотка)
цедра лимона (щепотка)
крахмал кукурузный (можно заменить картофельным ) — 2 ст.л.

Пошаговый рецепт приготовления

1.Хлеб порезать на маленькие кубики и запечь в духовке, до появления золотистой корочки

2.Полученные сухари залить 1.5. литра кипятка и дать настояться около 30 минут

3.Процедить хлебную воду при помощи ситечка, в кастрюльку. Хлебную массу не выкидывайте, из нее можно приготовить вкусный пудинг.

4.Добавить сахар, изюм, цедру апельсина и лимона ( у меня сухая цедра)

5.Поставить кисель на средний огонь, когда масса начнет закипать влить крахмал разбавленный в небольшом количестве холодной воды, и довести до кипения.

Вкусно, полезно, постно, очень ароматно. Вкус многогранный, как мне показалось, вкус кваса и кофе, пахнет свежим хлебом. Цедра апельсина и лимона придают очень тонкую цитрусовую нотку.

Хлеб (бородинский, ржаной) — 200 г
Вода — 1.5 л
Сахар коричневый (ТМ "Мистраль") — 4 ст. л.
Изюм — 2 ст. л.
Цедра апельсина — 1 щепот.
Цедра лимона — 1 щепот.
Крахмал кукурузный (можно заменить картофельным) — 2 ст. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1309.8 ккал	белки 14.3 г	жиры 1.8 г	углеводы 308.8 г
100 г блюда
ккал 67.2 ккал	белки 0.7 г	жиры 0.1 г	углеводы 15.8 г

Хлеб разрезать на маленькие кубики и запечь в духовке, до появления золотистой корочки

Полученные сухари залить 1.5. литрами кипятка и дать настояться около 30 минут

Процедить хлебную воду при помощи ситечка в кастрюльку. Хлебную массу не выкидывайте, из нее можно приготовить вкусный пудинг.

Добавить сахар, изюм, цедру апельсина и лимона (у меня сухая цедра)

Поставить кисель на средний огонь, когда масса начнет закипать, влить крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной воды, и довести до кипения.

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

28
34
4554

16
34
5279

28
116
3210

63
111
4855

61
117
7954

6
40
6723

38
74
36469

43
173
22428

1
22
2762

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

19 марта 2014 года tomi_tn #

19 марта 2014 года Marioka82 # (автор рецепта)

19 марта 2014 года гурман1410 #

19 марта 2014 года Marioka82 # (автор рецепта)