Рецепт темного карамельного пива

Хмель:

Дрожжи:
BeerVingem - Для темного пива D/02 | Брожение: 21 °С, Аттенюация: 75 %, Флокуляция: высокая
Для брожения этого пива рекомендуется 276 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 13 грамм сухих дрожжей.

Параметры затирания
Метод затирания:Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:

Параметры варки
Эффективность варки: 75 %
Время кипячения: 65 мин | Настой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 21 мин
Размер партии перед кипячением: 35.5 л. | Размер партии после кипячения: 29 л. | Плотность сусла до кипячения: 1.044 (10.8 °P) | Испарение: 15 %

Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 28.8 л. | Температура карбонизации: 21 °С
Праймер:
250 гр. | Декстроза / глюкозасбраж. экстракт = 91 % | Итоговый объем СO2 = 2.81 (5.62 г/л)

Карамельное пиво лично для меня это переломный момент.Мое самое первое сваренное пиво было именно карамельное.Рецепт карамельного пива был готовый и даже распечатанный на бумагу,набор для варки был также готовый,куплен в магазине “Мирбир”.Единственное набор бы на 25 литров,а моя пивоварня расчитанна на 10-12 литров, поэтому я разделил набор.Бутылочка в 0.5 литра до сих пор лежит в подвале выдержка уже больше 5 месяцев,дотяну до года и попробую.
Собственно было все для варки карамельного вот и решил сварить повторно.Вчера подошло время для минимального созревания и попробовал 0.5 литра.

Рецепт карамельного пива очень простой.

Солод.Базовый солод курский пилснер

90%,специальный солод я использую финский-Viking cara 200-9%

Процесс затирания стандартный:

начинаем затирать на 52 градусах,

далее 54 градуса на 15 минут,

68 градусов на 50 минут,

72 градуса на 10 минут,

и меш-аут 78 градусов 10 минут

.Варим пиво 90 минут.
Хмель использую 2 вида: за 45 минут до конца- Zevs германский альфа кислота 13,

за 5 минут до конца Моссковский ранний альфа 3,

пропорции хмеля 1 грамм хмеля на 1 литр сусла,у меня это обычно 10-15 грамм.
Начальная плотность была 13, конечная 2,5.Пиво получилось немного крепким,расчетный процент алкоголя 5,0,на вкус немного суховато,но не как темное,тут уже на любителя, я люблю более сладкое, поэтому мне суховато.
Когда варил в первый раз дрожжи в наборе были BeerVingem, в этот раз использовал уже классические для меня S-04, самые мои любимые.При первой дегустации по вкусу почти не заметил разницы с тем вкусом который остался в памяти,а вот по запаху отличия есть в этом пиве мне запах очень понравился,не знаю как передать, это надо самому почувствовать.
На мой взгляд это очень простой рецепт карамельного пива, но при этом вкус очень достойный.Пока не начал варить крафтовое пиво и не знал, что есть такое,раньше все делилось на темное и светлое, ну еще отдельно можно отнести крепкое,которое почти не пью.Разнообразие крафтового пива очень велико и попробывать все конечно хочется,но учитывая сроки варки, брожения о созревания, то понятно что процесс этот не быстрый.Но я потихоньку варю и оставляю свое субъективное мнение.
Не забывайте, что злоупотребление спиртными напитками опасно для здоровья, особенно не качественным алкоголем.

Карамельное пиво

Цвет: 13 SRM ℜ
Горечь: 9.21 IBU
Начальная плотность: 1.048 (12)
Конечная плотность: 1.014 (3.5)
Крепость: 4.54
Размер партии: 35 л
Гидромодуль: 4 л/кг
Время варки: 90 мин.
Эффективность: 70 %

5 кг солода Пилснер (цветностью 1.9 SRM)
2 кг солода Венский (цветностью 3.0 SRM)
0.3 кг солода Карамельный 250 (цветностью 95 SRM)
0.1 кг солода Жженый солод (цветностью 550 SRM)

20 гр хмеля Традиционный (альфа: 5.8) за 60 мин. до конца варки
20 гр хмеля Истринский (альфа: 4.2) за 5 мин. до конца варки

2 гр Ирландский мох на Кипячение (15 мин.)

Дрожжи: Safbrew T-58 - Элевые (aa: 70%)

Схема затирание

1 пауза 52° - 10 мин.
2 пауза 64° - 40 мин.
3 пауза 72° - 20 мин.
4 пауза 78° - 5 мин.

Комментарий

Вода на затирание 29.6 л, вода на промывку 16.54 л

Неделя первички, неделя вторички и на карбонизацию.

В прошлой статье я рассказал о светлом солоде, который используется для приготовления светлого пива. В этой же статье речь пойдет о темном солоде, я думаю это важно знать для тех, кто решил заняться зерновым пивоварением.

Для производство темного пива используется так называемый темный солод, который чаще всего в засыпи мешается со светлым, однако зачастую может составлять до 90% от всего объема.

В отличие от светлого солода, темный солод обладает довольно низкой активностью ферментов. Но наряду с этим в нем содержится довольно большое количество меланоидинов - частично растворимых несбраживаемых веществ. Именно меланоидины и их свойство образовывать в растворе прочные поверхностные пленки влияет на стойкость пены. Они же и придают приятный аромат будущему пиву.

Виды темного солода

Для получения мюнхенского солода характерно следующее:

• использование ячменя с повышенным содержанием белка;
• при соложении высокая степень замачивания до 50% и интенсивное проращивание при температуре 18-20 С;
• сушка при температуре 105 С в течении 4-5 ч;
• достигаемая цветность 15-25 ед. ЕВС.

Для варки темного пива используется мюнхенский солод цветностью 15 единиц ЕВС в засыпи до 90%. Солод с 25 единицами ЕВС используется для подчеркивания аромата и чаще всего добавляется в размере 20-40% от общего объема.

• использование зерна с повышенным содержанием белка;
• меньшая степень замачивания до 45%;
• высушивание при температуре до 90 С;
• цветность 5,5 – 6 ед. ЕВС.

Для изготовления карамельного солода используется свежепроросший солод влажностью до 50%. При этом в течении последних 30 часов проращивания температура повышается до 50 С с целью глубокого расщепления и образования белков и сахаров. Далее солод осахаривается при температурах 60-80 С в течении 1,5 ч.

Карамельный солод делят на: очень светлый, светлый и темный. Для каждого типа солода дальнейшие процессы обработки различны.

• Так очень светлый карамельный солод в дальнейшем просто высушивается. Для него характерна цветность 3-5 ед. ЕВС. Применяется солод для приготовления светлого пива от 3-12% в засыпь.
• Светлый карамельный солод нагревают до температуры 120 С и выдерживают приблизительно 1 час. Обладает цветностью 25-30 ед. ЕВС, применяется для приготовления светлого пива для усиления полноты вкуса и аромата;
• Темный карамельный солод в течении часа нагревают до температуры 150-180 С и поддерживают эту температуру в течении 1-2 часов для карамелизации. Цветность 80-150 единиц ЕВС, используется для приготовления темного пива в количестве от 2 до 10%.

Для томленного солода характерно:

• использование зерна с высоким содержанием белка;
• проращивание с влажностью 48%;
• в последние 30-36 часов проращивания подвергают воздействию температуры до 50 С;
• отсушка в течении 4 часов при температуре 80 С;
• цветность 30-40 ед. ЕВС;

Применяется томленый солод для приготовления темного пива в объеме до 50%, а также для улучшения аромата и плотности вкуса до 25%.

Для очень темных сортов пива (черное пиво) используется жженый солод, при этом добавляют его в малых пропорциях не более 1%.

Для приготовления жженого солода характерно следующее:

• очень хорошо растворенный светлый солод;
• высокая температура обжаривания 150-200 С в течении 1-1,5 часа;
• цветность 1300-2500 ед. ЕВС.

На этом, пожалуй, я остановлюсь, и продолжу накапливать материал, посвященный зерновому приготовлению пива.

засыпь карамельного до 10% или все таки можно больше? ukr-store, 28 Апр. 16, 18:56

Посл. ред. 28 Апр. 16, 17:52 от ukr-store

Посл. ред. 28 Апр. 16, 20:47 от nstorm

100% засыпи светлого пшеничного nstorm, 28 Апр. 16, 18:18

Сколько и какого солода в пропорциях, хмель и паузы. Неужели сложно сварить карамельное пиво по рецепту ? ukr-store, 29 Апр. 16, 05:51

Хочется - свари! Видишь цель, веришь в себя) Добавь к базе 5-10% карамельного, будет вкусно и красиво.
shamsh77, 29 Апр. 16, 00:26

Опять нарвусь на негодование, но риск дело блаОродное.
Друзья, коллеги, браться по разуму и/или маразуму.
Обращаюсь к вам, уважаемые, с просьбой малой да несуразной.
Посоветуйте рецепт простенького пива тёмного, прям чтобы в ингридиенты уложится свои, разве что жжёнки изготовить самому и добавить плюсом.

А вот и инридиенты:
1. Солод светлый белорусский
2. Солод карамельный 150
3. Солод пшеничный
4. Солод пшеничный мюних 50
5. Хмель Подвязный
6. Хмель Истринский
7. Хмель Ранний московский

Хочется получить что-то в районе 6-7 процентов алкогольных, умеренно сладкое, но не такое суровое как гиннесс =)

Для большей крепости делай НП около 15%. Хмель бобек меняй на истринский, селект на подвязный. Третий, 05 Мая 16, 11:19

Все размещаемые материалы отражают исключительно мнения их авторов и могут не совпадать с мнением Администрации форума ХоумДистиллер.

Добро пожаловать на ХоумДистиллер!

Хорошо, что ты зашел к нам, у нас много полезной информации и отличный ПОИСКОВИК в помощь!

Предупреждаем, Форум использует cookie файлы.

IPA в Американском стиле
на 40л:

9 кг солода пэйл эль
800 г мюнхенского солода
400 г светлого карамельного солода
(цветность до 10 EBC)
400 г меланоидинового солода

40 г хмеля Chinook (60 минут)
40 г хмеля Centennial (15 минут)
40 г хмеля Simcoe (10 минут)
40 г хмеля Centennial (5 минут)
40 г хмеля Simcoe (0 минут)
40 г хмеля Simcoe (сухое охмеление)
Подходящие штаммы дрожжей: US-05, S-33, WLP001,

Глюкоза для карбонизации: 7 г на литр

Температура затора в пределах 66–67 °C.
Выдержите 60 минут.
В процессе фильтрации промывайте зерно
горячей водой температура 78 °C

Общее время кипячения — 60 минут. Основное
брожение — 10 дней при температуре 18–22 °C,
вторичное брожение — 14 дней. За 5–7 дней
до розлива добавьте в ферментер хмель,
предназначенный для сухого охмеления.

Закладка на 22 литра:
- Базовый солод - 4кг (65%)
- Светлый карамельный солод - 1,75кг (28%)
- Солод Мюнхен - 0,450кг (7%)
Затирание:
- 65*С - 45 минут
- 72*С - 20 минут
Варка 60 минут:
- Хмель Northern Brewer (8,5%) - 30г - 60 минут
- Хмель Cascade (6%) - 40г - 30 минут

- Хмель Northern Brewer (8,5%) - 10г - 10 минут
- Хмель Cascade (6%) - 20г - 10 минут
- Хмель Cascade (6%) - 20г - 0 минут
Брожение:
Дрожжи любые Элевые

Начальная плотность 1,059
Финальная плотность 1,010
Содержание алкоголя примерно 6,5% об.
Горечь расчётная 53-55 IBU
Цветность - 17-18 EBC (9 SRM)

Красное пшеничное на 20 литров:
Солод
1.00 kg. Weyermann Pilsner
2.00 kg. Weyermann Pale Wheat
0.4 kg. Weyermann Caramunich III
0.7 kg. Weyermann Vienna

4.00 g. Magnum 60 min.
4.00 g. Perle 30 min.
Дрожжи
Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen
Затирание:
62-63 градуса- 20 минут
72-73 градуса - 40 минут

Рецепт пшеничного пива от участника группы:

Солод:
Пшеничный - 2кг
Пейл Эль - 2,7кг
Мюнхенский - 0,2кг
Карамюних - 0,1кг
Паузы
55°С - 15 мин,
68°С - 50 мин
76-78°С - 10 мин
Хмель Херсбрукер 30гр (время кипения 60 мин. 20гр за 40 мин до конца и 10гр в конце варки за 5 мин.
Дать суслу настояться 10 мин. Охладить)
Дрожжи MJ М20

Рецепт Копчёного Пива

Munich - 5,3 kg
Smoked malt - 0,5 kg
Cara (60 EBC) - 0,5 kg
Amber malt - 0,5 kg
Pilsen - 2 kg

Хмель: Northern Brewer - 20 г - 60 мин
Northern Brewer - 15 г - 20 мин

30 минут - 66°
30 минут - 70°,
10 минут - 78°

OG - 1,058-60,
ABV - 5,7-6,0,
цвет темно-янтарный

Ирландский Красный Эль

На 32 литра Пива:
5,0 кг Белсолод. Пилз. (5,0 EBC)
5,0 kg Солод RED X (39,4 EBC)
1,0 kg Caramel Malt (39,4 EBC)

Охмеление:
Centennial (α=8.5%) 30 гр кипятить 60 мин.
SAAZ (α=3.0%) 10 гр кипятить 30 мин.
SAAZ (α=3.0%) 20 гр кипятить 10 мин.

Дрожжи:
Coopers ALE

Затирание, температурные паузы:
1. 65-66°C 40 мин
2. 73°C/ 20 мин ;
3. 78°C фильтрация.

OG = 1.072
FG = 1.015
IBU = 20.3
EBC = 33
ABV = 7.4%

Брожение:
– Первичное – 7 дней при t=18-22°С
– Вторичное не менее 14 дней

Карбонизация:
– Карбонизация суслом (краузен): 2,8л
Либо:
– Карбонизация сахаром (глюкозой) 265 г

На 20 литров Пива:
- 4,2 кг Венский солод,
- 0,6 кг Chocolade (800 EBC),
- 0,3 кг BEST Caramel Aromatic (50 EBC)
- 0,3 кг овсяных хлопьев.

Охмеление:
Nugget (12%) 15 гр кипятить 60 мин.
Columbus (12%) 11гр кипятить 15 мин.
Columbus (12%) 17гр кипятить .0 мин.

Затирание, температурные паузы:
1. 55°C 10 мин
2. 65-66°C 70 мин
3. 73°C/ 30 мин ;
4. 78°C фильтрация.

OG = 1.072
FG = 1.017
IBU = 73
SRM = 48
ABV = 7.2%

Итак. Варим 30 литров пшенички с прицелом на "'Хугарден"

3.5 кг светлый солод
1.7 кг пшеничный солод
0.5 кг хлопья пшеничные
0.5 кг хлопья овсяные
0.25 кг рис длинный (помолоть)
0.25 крупа пшеничная (помолоть)

В затор 22 литра воды

1-я пауза 45 градусов - 10 минут ( расчепление глюканов, делает пиво менее мутным)
2-я пауза 51 градус - 20 минут ( надо, так, как много несоложенки )
3-я пауза 68 градусов 60 минут ( осахаривание, умеренно сбраживаемое сусло )
мэш аут 78 градусов 5 минут

Промывочная вода приблизительно 20 литров. (надо выйти на 35 литров сусла)
Варим 90 минут.
За 60 минут до конца варки 10 грамм хмеля Magnum
За 5 минут до конца варки:
20 грамм хмеля Традиционный
10 грамм кориандр цельный (помолоть)
5 грамм перец черный горошек (помолоть)
50 грамм цедры (грейпфрут и апельсин)

Дрожжи WB-06
Первичка 7 дней.
Вторичка 7 дней.
Карбонизация праймером (3 литра)

Начальная плотность по ареометру 13%. Должно сбродить до 2-3%.
IBU-14, ALC-5.5, EBC-7.

В затор 30 литров.
Промывочная вода 17 литров.
3,00кг Солод пшеничный (Бельгия)
3,00кг Солод ячменный светлый Белсолод
0,50кг Солод "Biscuit. (Бельгия)
0,30кг Солод пшеничный темный (Бельгия)
0,40кг Солод Special B тёмный. (Бельгия)
0,30кг Солод CaraBel 150 карамельный

Хмель Традиционный (за 60 мин до конца варки) - 20 грамм.
Хмель Hersbucker (за 5 мин до конца варки) - 20 грамм.

Дрожжи MJ Belgian Wit M21

1-я пауза. 15 минут. 35 градусов.
2-я пауза. 15 минут. 45 градусов.
3-я пауза. 20 минут. 55 градусов.
4-я пауза. 20 минут. 65 градусов.
далее 1/3 часть отбираем на отварку и подымаем температуру отварки до 72 градусов. Добавляем солод Special B и CaraBel. Делаем паузу (отобранной отварки) в 72 градуса 20 минут. Доводим отварку до кипения и кипятим 20 минут. Далее отварку отправляем назад в затор. Температура затора должна подняться до 75 градусов.
5-я пауза. 10 минут. 75 градусов.

Начальная плотность по ареометру 13%. Должно сбродить до 3-4%.
IBU-12, ALC-4.7, EBC-30.

Перед началом долгого и изнурительного процесса приготовления пива, в среднем варка занимает от 4 до 5 часов, вам нужно будет все вспомогательные кастрюли, ложки, чашки, дуршлаги, марли дезинфицировать специальным раствором, который можно приобрести в специализированных магазинах (здесь могла бы быть качественная пиар- реклама вашего магазина по приемлимой цене!) вместе с солодом, пивными дрожжами и хмелем (фото№1).

В большую кастрюлю (у нас 6 литровая, наполняем до 3) с очищенной водой (мы пропускаем воду через фильтр) на плиту. Нагреваем в ней воду до 62 градусов с помощью термометра, далее убираем с плиты, добавляем солод, у нас на фото№2 представлено 3 вида: ячмень простой, ячмень "карамельный" и пшеничный - все тщательно перемешиваем, температура упадет на 2-3 градуса, далее опять ставим нагревать до 62-63 градусов.

Фото№2.

Как нагрелось, выключаем плиту и ставим кастрюлю на стол, укрывая ее одеялами (полотенцами) на 40 минут. Пока ваше пиво отдыхает, готовим кипяток 1 литр воды, после истечения 40 минут наливаем кипяток в кастрюлю. Ставим все на подогрев до 72 градусов. Затем снова снимаем кастрюльку с огня и прячем под "одеяло" на 30 минут. После истечения 30 минут подогреваем все до 78 градусов, потом под "одеяло" на 5 минут (фото№3).

Фото№3.

Далее берем чистую кострюлю (у нас на 12 литров) и дуршлаг в него мы ложкой перекладываем весь солод с кастрюльки, далее чистой кружкой оставшееся сусло переливаем в новую кастрюлю по верх этого дуршлага. Заранее в отдельной кастрюле кипятим дополнительно 3 литра воды до температуры меньше 78 градусов и выливаем эту воду через дуршлаг с солодом в кастрюлю с суслом. Больше солод нам не пригодиться, его можно пустить на корм птицам и домашним грызунам. Теперь должно получиться примерно 6 литров (фото№4).

Фото№4.

Теперь доводим все до кипения и варим 1,5 часа на медленном огне. Дальше готовим хмель. Измеряем две партии по 6 граммов. Первую партию пускаем через 20 минут после начала варки сусла, а вторую - за 10 минут до конца, для придания аромата. Далее готовим пивные дрожжи, примерно 5-6 грамм разводим теплой кипяченной водой (фото№5).

Фото№5.

Затем кастрюлю остужаем до 50 градусов (мы ставили в раковину с холодной водой), проверяем температурный режим термометром. Далее все пропускаем через воронку с марлей в бутылку, остужаем бутылку до 20 -28 градусов, далее ее бултыхаем для процесса аэрации, открываем и вливаем пивные дрожжи. После ставим крышку с гидрозатвором, в гидрозатвор заливаем спирт. Через несколько часов начнется процесс брожения, появятся пузырьки в гидрозатворе. Ставим бутыль на 12 дней в темное место (фото№6).

После разливаем все в бутылки, добавляем глюкозу (декстрозу) по 1 чайной ложки в каждую бутылку и ставим в холодильник еще на 3-4 недели. Сами мы еще не попробали только поставили вчера- сегодня, что получиться из этого расскажу потом, но это опять не точно. (:

Ставили ли вы себе когда-нибудь задачу повторить дома один из своих любимых коммерческих сортов пива? Пожалуй, каждый домашний пивовар рано или поздно приходит к тому, чтобы попробовать это сделать: во-первых, это интересная задача для проверки собственных навыков, а во-вторых, ну это же замечательно – получить немного любимого пива без необходимости идти за ним в магазин! Давайте разложим по полочкам все, что потребуется для достижения поставленной цели.

Тем не менее, мы все же можем довольно близко подобраться к искомому вкусу, опираясь только на информацию из открытых источников и собственные ощущения. Как и в случае с составлением своего собственного рецепта, начнем мы с определения всех основных параметров пива. Они стандартные, но давайте на всякий случай вспомним их, чтобы ничего не упустить.

Итак, где же взять все эти характеристики для того коммерческого пива, которое вы собрались копировать дома? В очень редких случаях производитель перечисляет их прямо на этикетке (так, например, делает голландская пивоварня De Molen), но в подавляющем большинстве случаев рассчитывать на это не стоит: если в России производитель законодательно обязан указывать хотя бы начальную плотность и алкоголь, то европейское и американское законодательство позволяет ограничиться только значением алкоголя, поэтому на этикетках американского, британского и бельгийского пива вы крайне редко встретите даже плотность (а белым наклейкам импортеров лучше априори не доверять).

Первый способ поиска информации, которую вы не нашли на этикетке, напрашивается сам собой: погуглите ее! Высока вероятность, что или на официальном сайте пивоварни, или в пресс-релизах фигурируют нужные нам значения. Если повезет, там же будут перечислены используемые солода, сорта хмеля и добавки (например, специи).

Если же на свою беду вы вдруг оказались фанатом какого-то малоизвестного сорта от крупной пивоварни, которая зачем-то тщательно скрывает все особенности рецепта, то главную информацию можно подобрать и самостоятельно: начальную плотность можно вычислить, зная содержание алкоголя и конечную плотность (которую, как мы уже выяснили, несложно измерить), цвет и примерный уровень горечи можно подобрать путем прямого сравнения с теми сортами, где эти показатели известны.

Теперь, когда у нас есть все 5 параметров, в которые мы целимся, можно приступать к созданию рецепта. На этом этапе удобнее всего воспользоваться одной из программ, помогающих посчитать все прогнозируемые параметры пива, исходя из выбранных ингредиентов. Давайте разберем, на что следует обратить внимание.

Аттенюация = (Начальная плотность в Плато – Конечная плотность в Плато) / Начальная плотность в Плато x 100%

Например, если вы знаете, что начальная плотность определенного коммерческого сорта составляет 12%, конечная плотность – 4,5%, то степень его сброженности должна быть (12 – 4,5) / 12 x 100% = 62,5%

По степени сброженности можно приблизительно прикинуть, сколько специальных солодов должно быть в засыпи. Здесь, конечно, невозможно вывести прямую зависимость, т.к. аттенюация зависит не только от количества сбраживаемых сахаров в сусле, но и от штамма дрожжей, и от температуры брожения, и даже от возможности принудительной остановки брожения путем захолаживания и последующей фильтрации, что подавляющему большинству домашних пивоваров недоступно технологически. Тем не менее, если вы, к примеру, выяснили, что степень сброженности пива, которое вы хотите повторить, составляет 90%, то совершенно очевидно, что карамельных солодов в засыпи должно быть совсем немного.

В случае, когда точный перечень солодов, использованных в оригинале, вам неизвестен, поставьте перед собой вот такие вопросы:

Составив список солодов, определите их пропорцию, исходя из целевой цветности сусла и планируемой аттенюации.

1. Хмель. Если вам не удалось выяснить, какие сорта хмеля используется в оригинальном рецепте, то откройте любую таблицу ароматики хмелей и их взаимозаменяемости, налейте себе бокал пива, которое собираетесь скопировать, и выберите те хмели, которые, на ваш взгляд, больше всего подходят по описанию аромата.

В случае, когда хмели из оригинального рецепта вам известны, но их нельзя достать в России, воспользуйтесь все теми же таблицами для подбора наиболее близких по характеристикам сортов, доступных у нас (рекомендуем воспользоваться нашим справочником по хмелю, где описаны характеристики и возможные замены более чем 150 сортов хмеля).

Количество хмеля на горечь несложно рассчитать, исходя из планируемого уровня горечи, а вот сколько хмеля добавлять в конце кипа и/или на сухое охмеление – это уже придется определять эмпирически.

1. Дрожжи. Если пивоварня достаточно крупная, то высока вероятность, что они используют какой-то свой собственный штамм дрожжей, получить который у вас крайне мало шансов. Поэтому при выборе дрожжей проще всего снова обратиться к стилю того пива, которое вы собираетесь скопировать, и выбрать дрожжи из тех, что лучше всего подходят для этого стиля.

1. Добавки. С перечнем добавок, если таковые есть, обычно проблем не возникает, поскольку пивоварни сами с гордостью анонсируют их. Лишь в очень редких случаях их скрывают – например, до сих пор достоверно неизвестно, какие именно специи добавляют в Tripel Karmeliet (пивоварня заявляет лишь о том, что какие-то добавляют, домашние пивовары же сейчас сходятся во мнении, что в этот набор специй входит цедра апельсина, кориандр и бадьян). Когда специи или другие добавки известны, вам остается определить для себя, сколько и в какой момент их добавлять.

1. Затирание. Тут вполне можно руководствоваться привычной домпивоваренной практикой: для подавляющего большинства стилей на небольших объемах превосходно подходит стандартное однопаузное затирание с универсальной паузой на 66-67 ⁰C, выходом на 72 ⁰C и последующим мэшаутом. Исключениями могут стать разве что некоторые из бельгийских стилей требующих чуть пониженной температуры при затирании (62-63 ⁰C) и чешско-немецкие лагеры, традиционно затираемые отварочным способом.
2. Брожение. Каждый штамм дрожжей может дать совершенно разные характеристики при разной температуре брожения. Классический пример – это штаммы для баварских вайценов, которые при пониженной температуре дают больше гвоздичных тонов, при повышенной – больше банановых. Основное же правило таково, что чем ниже температура брожения, тем нейтральнее и чище профиль пива. Еще раз попробуйте сорт, который вы хотите повторить, и постарайтесь определить, насколько в нем выражена составляющая, которую могли дать именно дрожжи, и подберите температуру брожения в пределах подходящей для выбранного штамма.

Итак, ваше пиво сварено, сброжено и разлито по бутылкам или залито в кег. Теперь наступает время внесения корректив: купите бутылку пива, по мотивам которого сварен ваш новый сорт, возьмите два одинаковых бокала и наполните их – один оригиналом, а второй вашим пивом. Постарайтесь отметить все возможные нюансы, в которых эти два сорта получились не похожими. Что могло привести к отличиям и что можно изменить в рецепте? Заменить 500 г красного карамельного солода на 50 г шоколадного? Увеличить сухое охмеление в 2 раза? Повысить температуру брожения? Вообще заменить штамм дрожжей? Постарайтесь учесть каждый параметр и внести коррективы. Если не со второй, то уже с третьей варки ваше пиво может получиться очень похожим на тот коммерческий образец, на который вы ориентировались. Да, как уже было сказано в самом начале, результат не будет клоном, неотличимым от оригинала, но в этом есть и позитивная сторона: варите свой собственный сорт, взяв от оригинала то, что вам в нем больше всего нравится, а остальное подгоните под свой вкус!

Статья опубликована в журнале о пиве и пивоварении "Real Brew". Материал принадлежит компании "МирБир".