Рецептура безалкогольных газированных напитков

Основное назначение безалкогольных напитков — утолять жажду — в большой мере зависит от их насыщенности углекислым газом. Хорошо газированный напиток обладает освежающим свойством, остротой и своеобразием вкуса. Напитки выпускаются трех видов: газированная вода, искусственные и природные минеральные воды, фруктовые газированнные воды.

Газированная вода — питьевая вода, которая в охлажденном состоянии под давлением насыщена углекислым газом до содержания СО₂ 0,4—0,5% к массе воды.

Минеральные воды природного происхождения, добываемые из недр земли, обогащены кислыми или щелочными солями, радиоактивными и микроэлементами, более насыщены газами и в основном используются для лечебных целей, но некоторые из них применяются и как столовые напитки. Обработка природных минеральных вод заключается в фильтрации, охлаждении, обеззараживании, насыщении углекислым газом и розливе в бутылки.

Искусственные столовые минеральные воды получают растворением в питьевой воде соды и хлоридов натрия, кальция и магния (сельтерская вода) или соды и хлорида натрия (содовая вода), или питьевой соды, хлоридов кальция и натрия и сульфата магния (столовая вода) с последующим насыщением раствора углекислым газом и розливом в бутылки.

Фруктовые газированные воды — напитки, полученные разбавлением особых сиропов газированной водой. Ассортимент фруктовых вод разнообразен. Для напитка каждого наименования рецептурой утвержден состав сиропа. Обязательными компонентами для всех сиропов являются сахар и пищевые кислоты, придающие напитку кисло-сладкий вкус. В зависимости от наименования напитка в сироп также входят фруктово-ягодные соки, экстракты и морсы, настои на кожуре цитрусовых плодов, настои и эссенции эфироносных растений, виноградные вина, коньяк, сообщающие напитку специфический вкус и аромат. В некоторые напитки добавляют витамины С, B1, В2, тонизирующие вещества (алкалоиды), восстанавливающие бодрость и силы человека.

Основные стадии производства газированных фруктовых вод — приготовление сахарного сиропа и колера, получение купажного сиропа, приготовление газированной воды и розлив напитков.

Приготовление сахарного сиропа и колера. Сахар задают в напитки в виде 66—72%-ного раствора. Для стерилизации сироп варят. В настоящее время вместо обычного сиропа используют инвертный сироп, в котором около 55% сахарозы с помощью органических кислот превращено в инвертный сахар.

После фильтрации сироп охлаждают до 25°С в змеевиковых или пластинчатых теплообменниках и направляют в закрытые, преимущественно эмалированные сборники различной вместимости, рассчитанной на двухсуточную потребность завода в сиропе.

Для окраски напитков в желтый и коричневый цвет применяют колер — продукт термического разложения сахара.

При варке колера тигель котла с электрическим обогревом наполовину загружают сахаром, добавляют 1—2% воды и при непрерывном размешивании нагревают. Когда сахар расплавится, температуру повышают до 180—- 200°С и ведут карамелизацию сахара до тех пор, пока он не станет темно- коричневым. Варка колера продолжается 6—8 ч. Готовый колер при температуре 60—65°С разводят в котле горячей водой до концентрации 79—81%. После тщательного размешивания колер переливают в сборник и направляют в купажное отделение. Выход 80%- ного колера составляет около 105% к массе сахара.

Приготовление купажного сиропа. Купажный сироп — смесь всех компонентов (кроме газированной воды),входящих в состав данного напитка. Перед купажированием (смешиванием) плодово-ягодные соки и морсы фильтруют через пластинчатые фильтры. Плодовые экстракты сначала разводят водой при соотношении 1:5, а затем после 2—3 ч отстаивания фильтруют. Цитрусовые эссенции и настои также фильтруют. Кристаллические кислоты (лимонную, винную) растворяют до 50%-ной концентрации и раствор фильтруют. Красители разводят водой. Подготовленные таким образом компоненты купажного сиропа хранят в предкупажных сборниках-мерниках типа РВЗ различной вместимости, которые устанавливают над купажными аппаратами на предкупажной площадке. Объем мерников для сахарного сиропа и спиртованных соков должен быть около 50%, а для кислот, эссенций и красителей около 8% от объема купажного сиропа.

Купажный сироп готовят холодным, полугорячим и горячим способами. При холодном способе купажирования в купажном чане при комнатной температуре смешивают сахарный сироп с остальными компонентами. Этот способ применяют при приготовлении сиропа из натуральных и синтетических эссенций и из ароматных настоев, а также из спиртованных соков и выдержанных морсов. При этом способе полностью сохраняются аромат и цвет ароматического и плодового сырья и купажирование заканчивается быстрее.

При полугорячем и горячем способе купажирования сахарный сироп готовят не на воде, а на спиртованных соках. При горячем способе в сироповарочный котел задают все количество спиртованного сока, предусмотренное рецептурой, а при полугорячем 1/2— 2/3 этого количества; оставшуюся часть соков вносят в купажный сироп вместе с другими компонентами. Эти способы применяют при купажировании сиропа для напитков с большим содержанием сахара и соков, когда доза купажного сиропа, приготовленная холодным способом, получается большой и доливаемой газированной воды оказывается недостаточно, чтобы обеспечить нужную насыщенность напитка углекислым газом, а также при использовании мало выдержанных соков, с высоким содержанием пектинов и белков.

Для купажирования используют закрытые эмалированные сборники типа ВМ и ВВМ, снабженные мешалками; сборники ВВМ в нижней части имеют рубашку для охлаждения купажного сиропа рассолом. Полезная вместимость сборников от 50 до 2000 л.

При купажировании в сборник сначала задают сахарный сироп, затем при размешивании — сок или экстракт, потом вино, растворы кислот и красителей и последними — ароматические настои и эссенции. После тщательного размешивания купажный сироп перекачивают на фильтр-пресс или пластинчатый фильтр и далее в напорные сборники, из которых он самотеком поступает в дозировочную машину линии розлива. В качестве напорных сборников используют сборники типа РГЗ или вертикальные варочные аппараты типа ВВЗ, имеющие рубашку, с помощью которой можно охлаждать сироп. Перед розливом купажный сироп охлаждают до 8—10°С.

Потери сухих веществ при варке сиропа и приготовлении купажа составляют 2% к массе сухих веществ сырья.

Приготовление газированной воды. Вода, используемая для приготовления напитка, должна быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус, без запаха. Наиболее пригодна мягкая вода с общей жесткостью около 1,5 мг*экв/л. Воду, не отвечающую этим требованиям, подвергают очистке и умягчению. Для осветления воды применяют песочные фильтры, а для обесцвечивания и устранения запаха — угольно-песочные фильтры. Биологическую очистку воды производят или облучением ультрафиолетовым светом, или фильтрацией на рамных фильтрах с микропористыми пластинами из фильтркартона или на керамических фильтрах. Воду с жесткостью свыше 6 мг-экв/л умягчают на натрий-катионитовом фильтре. Очистку и умягчение воды обычно производят в водоподготовительном отделении завода, откуда она направляется на сатурацию, т. е. искусственное насыщение углекислым газом.

Растворимость углекислого газа в воде с понижением температуры воды увеличивается, поэтому воду перед сатурацией охлаждают до 1—2°С. С повышением давления растворимость газа также увеличивается. Обычно сатурацию ведут при давлении 0,4—0,7 МПа. Наличие в воде воздуха снижает растворимость газа, поэтому перед сатурацией воду деаэрируют с помощью вакуума или используя разность парциальных давлений воздуха и углекислоты. С увеличением поверхности контакта воды и газа и продолжительности контакта растворимость газа повышается. В современных сатураторах для этого применяют распыление воды в среде углекислого газа, смешивание воды с газом в водоструйном эжекторе и пропускание воды через кольца Рашига навстречу движению углекислого газа. Присутствие солей в воде, особенно бикарбонатов, снижает растворимость газа, так как они химически связывают углекислый газ, поэтому жесткую воду обязательно умягчают.

Содержание СО₂ в воде на выходе из сатуратора должно быть не менее 0,66% к массе. Расход газа на газирование напитков в современных сатураторах составляет 1,01—1,2 кг на 100 л. Потери углекислого газа в процессе сатурации достигают 48—51%.
Аппаратурно-технологическая схема производства фруктовых вод дана на рис. 1.

Рис. 1. Аппаратурно-технологическая схема производства фруктовых вод:

1— электрокар; 2, 11— весы; 3— подъемник; 4 — бункер; 5— автоматические весы; 6 — сироповарочный котел; 7 — сетчатый фильтр; 8, 12, 14, 25, 31, 51, 56 — насосы; 9, 32 — теплообменники; 10 — колероварочный котел; 13—танки для хранения морсов,, настоев и вин; 15, 26—фильтры; 16 — бак для приготовления растворов кислот; 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23 — сборники-мерники сахарного сиропа, соков, морсов, настоев, вин, растворов кислот, красителей и эссенций; 24 — купажеры; 27 — сборники купажного сиропа; 28 — теплообменник; 29 — напорные мерники купажного сиропа; 30 — сборник умягченной воды; 33 и 34 — деаэрационная и сатурационная колонки сатуратора; 35 — штабелеукладчик; 36 — ленточный транспортер; 37—автомат для выемки бутылок из ящиков; 38, 42 — пластинчатый транспортер; 39 — подъемник; 40 — автомат для очистки ящиков; 41 — автомат для укладки бутылок в ящики; 43 — бутылкомоечная машина; 44 — световой экран; 45 — сироподози- ровочный автомат; 46 — разливочный автомат; 47 — укупорочный автомат; 48 — смесительный автомат; 49 — бракеражный полуавтомат; 50 — сборник отбракованных напитков; 52 — этикетировочный автомат; 53 — счетчик бутылок; 54 — эскалатор; 55 — сборник-мерник концентрированной щелочи; 57 — бак рабочего раствора щелочи; 58 — песочный фильтр.

Все напитки должны быть прозрачны, без осадка и взвесей. Содержание углекислоты в газированных напитках должно составлять не менее 0,4% к массе. При наливе в бокал из хорошо насыщенного напитка обильно и долго выделяются пузырьки газа.

Содержание экстракта во фруктовых водах колеблется от 7,4 до 11,3% по сахаромеру, а кислотность — от 1,25 до 3,2 мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл напитка.

Сразу отмечу, что дома сложно повторить промышленную технологию. Поэтому ниже я расскажу, как из свежего эстрагона приготовить сироп, который по вкусу и аромату будет напоминать всем известный напиток "Тархун", особенно если развести его газированной водой. Зелёный оттенок тоже можно получить, используя только натуральные ингредиенты.

Я пересмотрела много различной информации, и что интересно, домашние кулинары всегда сначала спрашивают: как получить именно ярко-зелёный напиток — такой, каким был когда-то советский. Не знаю, зачем им это, но лично у меня ностальгии в этом отношении нет :)

Советский напиток "Тархун" был зелёным, потому что технология его приготовления допускала использование не одного, а даже двух красителей одновременно. Чьи-то общие утверждения о том, что "раньше всё было натуральное, без красителей и консервантов", не имеют под собой никаких оснований: в советской пищевой промышленности использовались вещества разного назначения.

Кстати, кроме напитка "Тархун" был ещё и "Тархуновый", который по стандартам мог иметь. бесцветный оттенок, а в качестве ароматической добавки в этих газировках использовался ванилин.

Указания к рецептурам из советских сборников (официальный "Сборник рецептур на напитки безалкогольные, квасы и напитки из хлебного сырья и сиропы товарные". М., 1983).

Я уже рассказывала, что в рецептурах, например, советских вафель и печенья могли быть неведомые потребителю ингредиенты (см. "Рецептуры СССР. Вафли "Артек"). Давайте посмотрим рецептуры напитков.

Официальный "Сборник рецептур на напитки безалкогольные, квасы и напитки из хлебного сырья и сиропы товарные". М., 1983. Срок введения 1 января 1984. Наименования красителей и допускаемый оттенок напитков выделены мною.

Напиток "Тархун".

Краситель тартразин до сих пор используется в пищевой промышленности разных стран как пищевая добавка Е 102, индигокармин известен как пищевая добавка Е 132.

Напиток "Тархуновый"

Основа подобных напитков — спиртовой настой тархуна. Глянем, как он готовился. Я покажу только фрагменты некоторых страниц, ибо полностью цитировать это бессмысленно и беспощадно :) Желающие могут сами найти и ознакомиться с соответствующими изданиями.

"Сборник технологических инструкций, правил, методических указаний и нормативных материалов по безалкогольной промышленности". Том 2, издание 5-е. М., 1991.

И т. д. и т. п. Лично я пока не горю желанием возиться со спиртовыми экстрактами, потому что меня и мою семью вполне устраивает вариант с домашним сиропом.

Кстати, о сиропах. Не так давно в ЖЖ я встретила сетования потребителей по поводу этикеток современных "лимонадов". В частности, выражалось недоумение, почему на этикетке некого современного напитка "Золотой ключик" не указано слово "сироп". Мол, указаны ароматизаторы, а не понятно, из чего готовят сироп.

В производстве безалкогольных напитков сахарный сироп готовится не так, как на домашней кухне. Готовится он по определённой технологии и является лишь полуфабрикатом. На его основе затем готовятся купажи напитков и товарные сиропы. В купаж (купажный сироп) кроме сахарного сиропа могут входить плодово-ягодные экстракты, соки, вина, лимонная кислота, колер, красители, ароматические эссенции и настои.

Ещё есть такое понятие как инвертный сироп. Все технологии приготовления, вплоть до оформления этикеток, прописаны в соответствующей документации.

Вот рецептура советского напитка, с которого, видимо, брали пример производители современного "Золотого ключика".

Фото из Интернета

Напиток "Буратино". Рецептура из вышеупомянутого официального сборника.

Здесь есть слово "сироп"? Оно не встречается на этикетках ни советских напитков, ни современных. Как говорится, учите мат.часть :) Жаль, что не все кулинары хотят это делать, хотя подобная наука очень помогла бы им самим.

Кстати, хорошо о некоторых современных напитках типа "Тархун" рассказали в одном из выпусков "Контрольной закупки" (выпуск от 17.06.2014 г; видео см.здесь).

И давайте я вам ещё покажу, из чего готовили вкуснючий советский напиток "Байкал", от которого аж на зубах скрипело :)

Фото из Интернета

Рецептура из вышеупомянутого официального сборника.

У этого напитка была сложнейшая технология приготовления! Ароматическая часть "А", экстрактивная часть "Б" и т. д. Даже не буду пытаться её пересказывать. К слову сказать, по примерной технологии готовилось ещё несколько напитков, но с другими ингредиентами.

И ещё в коллекцию:"Дюшес", "Крем-сода" и собственно "Лимонад" - популярные и любимые всеми.

Фото из Интернета

Рецептура из вышеупомянутого официального сборника.

Фото из Интернета

Рецептура из вышеупомянутого официального сборника.

Фото из Интернета

Рецептура из вышеупомянутого официального сборника.

Этикетки для одного и того же напитка могли были разными у всех советских предприятий, а вот рецептуры имели одну и ту же основу.

В прошлом году я рассказывала, как приготовить лавандовый сироп (см. "Цветочная кулинария. Часть 10. Лавандовый сироп").

В начале этого летнего сезона я рассказывала, как можно готовить дома сироп из цветков бузины чёрной (см. "Цветочная кулинария. Часть 14. Сироп из цветков бузины"). Мой сироп, разбавленный газированной водой, очень похож на тот самый "Буратино": "Как лимонад в детстве", - отзывы домашних потребителей :)

Находим сырьё, прикладываем некоторое количество усилий и получаем прекрасный полуфабрикат для приготовления всевозможных десертов и летних освежающих напитков!

В этом году я наконец-то приготовила

ТАРХУНОВЫЙ СИРОП
Простой вариант без длительного настаивания

Мои пропорции: на 1 литр воды — небольшой пучок свежего тархуна (листья без стеблей), 300 г сахара, сок 1 лимона.

Приготовление: вскипятить воду с сахаром, затем добавить размятые свежие листья тархуна (эстрагона) и кипятить ещё минут 10. После этого добавить лимонный сок, ещё раз вскипятить. Снять с огня и отставить на пару часов. После этого прогреть и отфильтровать.

Такой тархуновый сироп имеет зеленовато-болотный оттенок, а его вкус и аромат, особенно при разведении газированной водой - "как у советского "Тархуна", сказали те же потребители :)

Приготовить ярко-зелёный домашний "Тархун" тоже можно, его уже готовили многие кулинары :) И я его готовила, но пока только в виде обычного напитка, без приготовления сиропа - со свежими листьями, с сушеными, с добавлением других трав. Об этом расскажу завтра.

Статья подготовлена для моего ФМ летних десертов "Dolce vita" , но тархуновый сироп отнесу и Юле, на ФМ "Летние напитки. Сезон 2".

Аннотация научной статьи по прочим технологиям, автор научной работы — Матвеева Н.А., Яковлева И.Н.

Производство сокосодержащих безалкогольных напитков находится в стадии бурного роста ассортимента, как за рубежом, так и в России. Такая тенденция обусловлена стремлением активной части населения развитых стран к здоровому образу жизни. В связи с этим большой интерес представляет производство напитков на основе натурального фруктово-ягодного сырья.

Похожие темы научных работ по прочим технологиям , автор научной работы — Матвеева Н.А., Яковлева И.Н.

Development of formulations and technology of alcohol-free juicecontaining beverages on the basis of lemon fruits

Production of alcohol-free juice-containing beverages is at the stage of rapid growth in Russia as well as in foreign countries. This tendency is caused by an aspiration of an active part of population of developed countries to healthy life style. In the circumstances production of beverages on the basis of natural raw materials such as fruits and berries is very interesting.

Разработка рецептур и технологии безалкогольных сокосодержащих

напитков на основе плодов лимона

Канд. тех. наук, доцент Н.А. Матвеева, matveevanatalja2007@rambler.ru

Производство сокосодержащих безалкогольных напитков находится в стадии бурного роста ассортимента, как за рубежом, так и в России. Такая тенденция обусловлена стремлением активной части населения развитых стран к здоровому образу жизни. В связи с этим большой интерес представляет производство напитков на основе натурального фруктово-ягодного сырья.

Ключевые слова: плоды лимона, плодово-ягодные сиропы, сокосодержащие безалкогольные газированные напитки на основе лимона с мякотью.

Development of formulations and technology of alcohol-free juice-containing beverages on the basis of lemon fruits

Production of alcohol-free juice-containing beverages is at the stage of rapid growth in Russia as well as in foreign countries. This tendency is caused by an aspiration of an active part of population of developed countries to healthy life style. In the circumstances production of beverages on the basis of natural raw materials such as fruits and berries is very interesting.

Key words: lemon fruits, fruit-berry syrup, juice-containing alcohol-free aerated beverages on basis of lemon with pulp.

Для создаваемого напитка использовали плоды лимона с мякотью, которые благодаря своему химическому составу обладают лечебно-профилактическими свойствами. Лимон известен в качестве лекарственного растения несколько тысяч лет. В Древней Греции считали, что лимон - лучшее противоядие от большинства ядов, в том

числе и от ядов змей. Врачи Древнего Китая использовали лимон для заживления ран, лечили заболевания лёгких и сердца, избавляли от цинги. В России в XIX веке лимон применяли при воспалении дыхательных путей, рта, языка [1].

Выбор именно этого фрукта обусловлен его уникальным составом, включающим в себя витамины А, В, В2, Вз, Вб, В9,СЭ, Е и витамин Р (цитрин), характерный только для цитрусовых культур, органические кислоты, пищевые волокна, минеральные макро- и микроэлементы, калий, железо, кальций, фосфор, магний, натрий, серу, марганец, кобальт и др [1,4].

Находящаяся в составе лимона лимонная кислота и её соли (цитраты) обладают целебными свойствами и препятствуют отложению кальциевых солей в мочевыводящих путях, способствуют очищению организма от шлаков, улучшают деятельность пищеварительной системы, кровообращения, зрения, повышают иммунитет, блокируют отложение в организме жиров и являются эффективным средством для лечения верхних дыхательных путей. Попадая в организм, лимонная кислота расщепляется на щелочные компоненты, тем самым способствуя снижению кислотности [2]. Кроме того цитрусовые флавоноиды (антиоксиданты) обладают противоопухолевыми и антиканцерогенными свойствами, блокирующими свободные радикалы.

Большинство питательных веществ находится в кожуре, точнее в верхнем её слое -лимонной цедре, которую используют в составе многих лекарств разнообразного назначения. Поэтому в разрабатываемых рецептурах лимон используется вместе с цедрой и кожурой.

Химический состав кожуры лимона

Содержание, % на сырую массу

Клетчатка Белки Жиры Углеводы Органические кислоты Пектиновые вещества Минеральные соли Эфирные масла

4,4 1,5 0,3 б 0,28 7 0,65 0,6

Кожура плодов содержит значительные запасы аскорбиновой кислоты и флавоноидов. Жёлтый цвет ей придаёт красящее вещество гесперидин, а приятный аромат обуславливается эфирным лимонным маслом. В составе эфирных масел присутствуют альдегиды (цитраль и цитронеллаль (

4%), спирты (линалол, гераниол и

др), эфиры (ацетат линалола, монотерпены (в том числе лиманен), который составляет

Содержание, % на сырую массу

Лимонная кислота Белки Жиры Глюкоза Сахароза Фруктоза Пектиновые вещества Яблочная кислота Винная кислота Зола Вода Калорийность Ккал

8 0,9 0,1 0,8 0,75 0,6 0,65 5 0,8 0,5 87,8 15,8

Основной химический состав лимона

Содержание микро- и макроэлементов в лимоне: бор -175,0 мкг, марганец - 40,0 мкг, молибден - 1,0 мкг, фтор - 10,0 мкг, цинк - 125,0 мкг, медь - 240,0 мкг, железо - 0,6 мг, кальций - 40,0 мг, калий - 163,0 мг, магний - 12,0 мг, натрий - 11,0 мг, сера - 10,0 мг, фосфор - 22,0 мг, хлор - 5 мг.

Наряду с множеством полезных свойств лимон имеет ряд противопоказаний: может быть причиной аллергических реакций, вреден при лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при болезнях поджелудочной железы. Объекты материалы и методы исследования

В данной работе объектами исследования служили:

- плоды лимона из стран-импортёров Аргентины, Боливии, Испании (по физико-химическим показателям лимоны разных стран имеют небольшие различия и соответствуют ГОСТу 4429 - 82). [3,4];

-сахарный сироп (не инвертированный, с массовой долей сухих веществ 67,5%);

- газированная вода (питьевая), искусственно насыщенная диоксидом углерода под давлением 0,35 - 0,45МПа.

Лимоны, поступающие в торговую сеть, имеют высокую степень обсеменённости бактериями и плесневыми грибами, и поэтому подвергаются предварительной обработке перед их применением. [3,4].

Лимоны использовали вместе с мякотью. Для этого плоды измельчали на мельнице до размера частиц (2-5мм.)

Для составления напитков готовили 6 образцов сиропов: клюквенный, малиновый, черничный, яблочный, клубничный, вишнёвый и добавляли питьевую газированную воду (в соответствии с СанПиН 2.1.4.1074 - 01.), искусственно насыщенную диоксидом углерода под давлением 0,35 - 0,45 Мпа. (Табл. №3)

Микробиологические и паразитологические показатели безопасности питьевой

Показатели Единицы измерения Нормативы

Термотолерантные колеморфные бактерии (ТКБ) Число бактерий в 100см3 Отсутствие

Общие колиморфные бактерии (ОКБ) Число бактерий в 100 см3 Отсутствие

Общее микробное число (ОМЧ) Число бактерий в 100 см3 Не более 50

Колифаги Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 см3 Отсутствие

Споры сульфидредуцирующих клостридий Число спор в 200 см3 Отсутствие

В рамках работы определяли физико-химические показатели плодов лимона и созданных напитков:

- массовую долю влаги в сырье методом высушивания в сушильном шкафу до постоянной массы;

- массовую концентрацию общего экстракта в лимонном соке рефрактометрическим методом на рефрактометре PTR 46 (Index Instruments, Великобритания);

- содержание общего экстракта растворимых сухих веществ в свежем плодово-ягодном сырье методом дигестии с последующим определением содержания экстракта рефрактометрическим методом;

- общую кислотность в соке методом титрования 0,1 ^раствором едкого натрия;

- содержание мякоти центрифугированием пробы сока с последующим определением доли мякоти;

- микробиологические методы исследования: общее микробное число ОМЧ воды путём глубинного посева на питательный агар; количество общих колиморфных бактерий (ОКБ) и термотолерантных колиморфных бактерий (ТКБ) методом мембранной фильтрации через мембранные фильтры; прослеживали выращивание посевов на дифференциальной питательной среде с последующей идентификацией колоний по культивированным и биохимическим свойствам.

Дегустационная оценка напитков

Для составления рецептур использовали метод профилирования с построением профилограмм. На основании анализа сенсорных профилей выбирали оптимальное соотношение компонентов.

Сущность профильного метода заключается в том, что сложное понятие одного из органических свойств (вкус, запах или консистенция) представляют в виде совокупности простых составляющих. Прежде всего, устанавливают перечень признаков, наиболее полно характеризующих качество производимого продукта. При выполнении профильного анализа используют бальные шкалы для оценки интенсивности отдельных признаков, последовательно определяют ощущения, а результаты графически изображают в виде профилограммы вкуса, запаха или консистенции продукта.

В данном исследовании органолептическая оценка напитков производилась по пяти показателям (признакам): цвет, острота вкуса, горечь, сладость, полнота вкуса. Эти признаки для создаваемого напитка на основе плодов лимона с мякотью, сахарного и плодово-ягодного сиропов и газированной воды выбраны как предпочтительные, наиболее полно отражающие тип будущего напитка.

При описании признаков напитка использована 3-х бальная система оценки: 0 -отсутствует; 1 - лёгкий; 2 - отчётливый; 3 - интенсивный.

Результаты и обсуждение Подготовка образцов для эксперимента

Было приготовлено 6 образцов по 100 мл каждый без плодово-ягодного сиропа (напиток 1). Его использовали в качестве основы для комбинации с добавлением плодово-ягодных сиропов. Во все образцы добавляли одинаковое количество размолотого лимона (14,2 г.) и разное количество сахарного сиропа (от 10,6 г. до 28,4 г.), что соответствует соотношениям 1:0,75; 1:1; 1:1,25; 1:1,5; 1:1,75; 1:2. Затем объём доводили газированной водой до 100 мл.

Проведена органолептическая оценка подготовленных образцов, по полученным результатам выведены средние баллы по всем признакам и построены сенсорные профили (рис.1.)