Рецепты пива затирание что это

Затирание сусла для пива – один из самых сложных процессов в домашнем пивоварении, который во многом формирует конечный результат – органолептические характеристики пива. Самое главное – четко соблюдать при варке нужную температуру в установленный период времени. Мы рассмотрим теоретические аспекты и выясним, на что влияет каждая температурная пауза.

Затирание солода – это процесс приготовления пивного сусла, при котором солод смешивают с горячей водой, затем последовательно нагревают до определенных температурных диапазонов с целью активизации разных групп ферментов, отвечающих за вкус, крепость, плотность, прозрачность и пенообразованние в пиве.

С химической точки зрения затирание солода является продолжением процесса соложения – проращивания и сушки зерна для образования ферментов, выступающих катализаторами реакций. При соложении рушатся глюканы (молекулы полисахарида) в клеточных оболочках, а также расщепляются белки, что снижает вероятность мути и повышает биологическую устойчивость сусла.

Модификация солода – это степень разрушения глюканов и белков в зерне. Процесс не имеет ничего общего с генномодифицированными продуктами, происходит на солодовне естественным путем и безопасен для здоровья человека.

Большинство продаваемого сегодня солода является полностью модифицированным, поэтому можно ограничиться только осахариванием. Обязательно соблюдение всех температурных пауз требуется только для домашнего и солода неизвестного происхождения.

Термометр – лучший способ контролировать температуру в отсутствие автоматизированной пивоварни

Температурные паузы при варке пива

Точная длительность всех температурных пауз зависит от рецепта пива и типа солода.

1. Кислотная пауза (35-45°C, 15-70 минут). Понижает кислотность затора. В результате пиво получается прозрачным. В основном требуется для солода, прошедшего легкую обжарку, или при добавлении в сусло солода из пшеницы, ржи либо овса. Проблема в том, что ощутимое снижение кислотности достигается только после 60 минут варки.

Для перестраховки модифицированному ячменному солоду без обжарки достаточно 15-минутной кислотной паузы.

2. Белковая пауза (44-59°C, 10-15 минут). Происходит расщепление белков, что уменьшает стойкость пены. Также белковая пауза повышает экстрактивность и снижает вязкость затора в случае редких перемешиваний при варке.

3. Осахаривание (61-72°C, 50-120 минут). Обязательная пауза для любого типа солода (степени модификации), при которой крахмал превращается в нужный для брожения сахар и формируется плотность пива.

За осахаривание сусла для пива отвечают два фермента: альфа-амилаза и бета-амилаза. При 61-67°C активируется бета-амилаза, чем дольше работает этот фермент, тем суше и крепче получается пиво. При повышении температуры до 68-72°C в действие вступает альфа-амилаза, образующая несбраживаемые сахара, которые делают пиво сладким, но снижают содержание алкоголя, поскольку падает концентрация сахаров, подходящих дрожжам для переработки на спирт.

4. Мешаут или мэш-аут (77-79°C, 5 минут). Требуется для остановки работы ферментов. Производится перед внесением хмеля. Практическая цель – уменьшить вязкость, увеличить скорость фильтрации сусла и полнотелость пива.

Очень важно, чтобы при промывке подушка из дробины, а также само сусло после фильтрации имели нужную температуру, иначе ферменты продолжат работу.

При температуре выше 80°C в сусле появляются танины, вследствие чего во вкусе появляется терпкость.

Однопаузное затирание (66-67°C, примерно 60 минут). Методика для начинающих пивоваров, у которых нет автоматизированного оборудования. Подходит только для модифицированного солода. Температурный диапазон однопаузного затирания является золотой серединой для альфа- и бета-амилазы. В результате получается умеренное крепкое и достаточно плотное пиво, но пропадает возможность корректировать органолептические свойства напитка только изменением температуры и длительности варки.

О практическом совмещении разных видов пауз в домашнем пивоварении с минимальными усилиями подробно рассказано на видео.

Отварочное или декокционное затирание является отличным способом по улучшению вкуса и прозрачности вашего зернового пива, и требует минимального дополнительного оборудования и времени. Лишь немногие домашние пивовары используют отварочное затирание, а это очень мощная техника охватывающая множество стилей пива. В этой статье мы попытаемся объяснить и понять этот метод, для того чтобы вы смогли добавить его в свой арсенал инструментов домашнего пивоварения.

Отварочное затирания включает в себя отделение части затора и доведение этой части до кипения в отдельном сосуде. Затем откипевший затор (отварка) вносится обратно в исходный, что повышает температуру всей смеси до следующего шага. Все, что для этого потребуется - это отдельный меньший котел и источник его нагрева.

История отварочного затирания

Отварочное затирания предшествует появлению и применению термометра. В те далекие времена было трудно достичь точных температур при обычном затирание, а также солода были немодифицированные по сравнению с теми, что мы имеем сегодня. Пивовары методом проб и ошибок обнаружили, что если они извлекут определенную часть затора и прокипятят, тогда они смогут достичь точных температурных шагов, необходимых для расщепления их солода.

Отварка наиболее часто встречалась в континентальных европейских рецептах, и до сих пор широко используется во многих немецких и чешских стилях пива. Многие коммерческие пивоварни и сейчас применяют отварочное затирания, чтобы добиться более высокого выхода экстрактивности, а также для максимального извлечения вкусо-ароматических компонентов из солода.

Для чего нужно отварочное затирание?

Первое, что большинство начинающих пивоваров узнают — нельзя перегревать затор, что бы не повредить ферменты, которые необходимы для преобразования сахара. Удивительно, но тем не менее отварочное затирания фактически приводит к повышению коэффициента преобразования, по сравнению с настойным. И на самом деле, отварочное затирания имеет целый ряд преимуществ:

Кипячение максимально извлекает вкус и аромат из солода, который может быть реальным преимуществом для многих солодовых стилей пива, включая большинство немецкого пива.
Кипячение затора разрушает клеточные стенки зерна, высвобождая дополнительные вещества для расщепления и приводит к более высокой скорости извлечения экстракта, чем настойное затирание.
Кипячение будет частично карамелизовать затор, повышая солодовый аромат пива.
Белки в заторе, как правило, коагулируют во время кипячения и затем отделяются во время фильтрования затора, что приводит к лучшей прозрачности полученного сусла.

Тем не менее, необходимо соблюсти некую осторожность при использовании отварочного метода. Во-первых, она занимает больше времени, чем инфузионное (настойное) затирание. Во-вторых, при нагревании и кипячение фракции затора могут пригорать, поэтому вам нужно следить за этим и хорошо перемешивать затор. Так же проблемой является осторожность при затирание больших объемов горячего затора, и вы должны быть внимательны, чтобы не выплеснуть затор, и чтобы избежать его горячего окисления.

Отварочные методы

Отварочное затирание всегда начинается с первого шага настаивания, когда горячая вода добавляется в затор, чтобы начать процесс затирания. Типичные температуры для первого шага могут варьироваться. Часто применяют многоступенчатые отварки. Некоторые температурные паузы включают в себя следующие шаги:

35 ° C - кислотная и глюкановая пауза - разрушает клейкие гумми вещества (глюканы) и понижает значение рН затора для немодифицированного солода
52 ° C - белковая пауза
63-67 ° C - бета-Амилазная пауза
72-75 ° C - альфа-Амилазная пауза

Отварочное затирание может быть как одно, двух или даже трех. При выборе режима отварки, имейте в виду, что многие из традиционных методов многоступенчатого отваривания были разработаны для немодифицированного солода , в отличие от современных модифицированных солодов. Тем не менее, несколько отварок добавит уникальный характер и вкус пиву.

Количество воды, используемой на затирание также может сильно варьироваться. Традиционное настойное затирание и многие современные методы отваривания используют относительно густой гидромодуль 2,5-3 литра воды на килограмм зерна. Старые отварочные режимы часто используют гораздо более разбавленный гидромодуль - 4 или даже 6 литров воды на килограмм зерна. Чуть более высокие скорости экстагирования возможны при более низком гидромодуле, а некоторые пивовары до сих пор используют более высокий традиционный гидромодуль, чтобы уменьшить вероятность пригорания. Кроме того, необходимо учитывать вместимость вашего заторного чана и котла для отварки.

Первоначальное количество воды для затирания можно рассчитать при помощи нашего онлайн - калькулятора инфузионного затирания. Как правило, первая температура настаивания при 35 ° C (кислотная пауза) или при 52 ° C (белковая).

После стадии настаивания, часть затора вынимают (вычерпывают) и перемещают в отдельный котел, и затем его медленно доводят до кипения. Существуют споры о том, какая должна быть взята часть затора на отварку: жидкая или густая . Я, вообще, стараюсь получить равномерный затор, как по зерну так и по суслу, что бы минимизировать пригорание, а так же при этом получить достаточное количество прокипяченного зерна.

Количество разделенного затора на отварку можно легко вычислить и обычно оно равно 1/3 - 1/4 от общего количества. Такая программа, как BeerSmith имеет отдельный инструмент для расчета количества отварок и встроенную систему профиля затора , которая позволяет выбрать отварочный профиль и автоматически вычислять разделение и обеспечивать шаг за шагом методику затирания.

Если вы хотите рассчитать это вручную, тогда есть формула позволяющая определить необходимое количество отварки:

Vo = (Tс - Tн) / (Tк - Tн - Tx), где

Vo - часть затора для отварки от общего количества затора
Tс - необходимая температура для следующей паузы (например 73 ° C ),
Tн - начальная (текущая) температура затора (например 65 ° C ) ,
Тк - температура кипения (100 0 С)
Tx - зависимый параметр оборудования (как правило, 10 ° C ).

Пример расчета: Vo = (73 - 65) / (100 - 65 - 10) = 8/25 = 1/3,125 части затора на отварку или 32 %

Необходимо соблюдать осторожность при кипячении затора, чтобы избежать подгорания. Перемешивайте затор непрерывно и нагревайте его осторожно и медленно. После того, как отварка откипит вы можете добавить ее обратно к первоначальному затору и тщательно перемешать, чтобы достичь следующего температурного шага. Выдерживайте каждый шаг в течение рекомендованного времени, сколько вы бы это делали при обычном инфузионном затирание и затем продолжайте со следующей отваркой или фильтрованием.

Некоторые практические примеры отварочного затирания

Конечное, методов отварочного затирания может быть сколько угодно, но ниже представлены некоторые практические примеры. Я использовал первые три на своей практике, последний метод представляет собой традиционный пример.

Для простого пива, кёльша, альта и даже светлого эля, которые требуют немного большего солодового вкуса.

Этот метод занимает около двух часов.

Желательно использовать хороший 2-рядный солод и не слишком много крахмалистых добавок

Начальная температура 64 ° C , хорошо перемешать и и выдержать 20 минут.
Перемешать и сразу перелить 1/3 часть затора в кастрюлю (остаток остается при 64 ° C ). Медленно нагреть кастрюлю до 73 ° C и выдержать 20 мин.
Довести до кипения и хорошую прокипятить в течение 15-30 мин, остерегаясь пригорания.
Добавить кипящий затор обратно к остальному, хорошо перемешивать до тех пор, пока температура не станет 72 ° C . (Обычно вам не потребуется добавлять весь затор, что варили, а добавьте оставшиеся количество, когда общий затор немного остынет ). В это время вы можете добавить темный солод, если хотите получить более высокий уровень декстринов (более плотное пиво).
Завершите паузу осахаривания (обычно она длится между 30 минут и часом, проверьте прозрачность сусла на крахмальные остатки).
Мэш-аут не требуется, начинайте сразу фильтрование.

Для Бельгийского Бледного Эля, Немецкого Пильзнера, Мюнхенского Лагера и Баварского пшеничного пива.

Этот метод занимает от 2,5 до 3,5 часов, в зависимости от зерна.

Температура начала 53 ° C , хорошо размешать и выдержать 20 мин.
Перемешать и отделить 1/3 затора. (Если вы используете большую долю несоложеного зерна вы можете взять меньше затора и добавить воды и сухого измельченного зерна, чтобы получить 1/3 от общего объема). Нагреть до 72 ° C , выдержать 20 мин. (солод) и до 40 мин (солод+зерно).
Довести до кипения и кипятить в течение 15-30 мин.
Добавить обратно достигнув температуры 65-67 ° C , выдержать 15-35 мин
Отделить 1/4 затора, прокипятить 15-30 мин.
Добавить обратно достигнув температуры 70-73 ° C , выдержать пока осахаривание полностью не произойдет (30 мин - 1 час).
Мэш-аут не требуется, начинайте сразу фильтрование.

Для крайне низкого качества солода и большого содержания несоложеных добавок. Этот метод может занять от 3 до 6 часов.

(В этом примере состав: 45% солода пилснер, 35% гречки и 20% несоложеной пшеницы)

Начать затирание с солодом и пшеницей при температуре 53 ° C, выдержать 40 минут
Отварить "кашу" из гречки и воды во время этой паузы.
Добавить в затор подняв температуру до 63 °С (я хотел суховатое пиво) и выдержать 35 мин.
Нагреть 1/3 до 72 °С , выдержать 30 мин и кипятить 25 мин.
Добавить в затор для поднятия температуры до 70-72 ° С, выдержать 50 мин.
Взять прозрачную жидкость сверху, довести до кипения и добавить туда для мэш-аута (5 мин).
Начать фильтровать.

Этот метод занимает от 5 до 6 часов. Он используется для Пильзнера Урквелл (Pilsner Urquell).

Начать при 35 °С, выдержать 20 мин.
Медленно (20 мин) нагреть 1/3 до 65 °С, выдержать до 25 мин.
Медленно довести до кипения, кипятить до 25 мин.
Добавить обратно, Т=52 °С, выдержать 5 мин.
Медленно довести 1/3 до кипения, кипятить до 25 мин.
Добавить обратно, Т=65 °С, выдержать до 50 мин.
Медленно довести 1/3 до кипения, варить 5 мин.
Добавить обратно для мэш-аута (77 °С).

И, наконец, если вы используете отварку только для достижения температуры конца затирания (обычно около 80 °C), вам нужно взять только жидкую часть затора, так как отварка с большим количеством зерна может привести к нежелательному вкусу.

Однопаузное затирание можно применять в двух случаях: Если вы очень хорошо варите пиво и делаете это тоннами и второй — это если вы вообще не умеете варить пиво и не собираетесь этому учиться. Почему это так — я сейчас расскажу.

Что такое однопаузное затирание.

Как становится понятно из названия, однопаузное затирание, это такое затирание солода, при котором делается всего одна температурная пауза.

Поскольку самая главная температурная пауза — это осахаривание, то именно это, единственная пауза и делается.

Если вспомнить температурные режимы ферментов, а именно альфа и бета амилаз, то станет очевидно, что одопаузное затирание производится при температуре 67-68 градусов, когда работают оба эти фермента.

Почему оно так популярно.

Однопаузное затирание популярно в силу своей простоты, а так же малого расхода ресурсов.

Отсюда вытекают две основных группы пивоваров, которые этим самым однопаузным затиранием пользуются:

новички
пивоварни

Если с пивоварнями все достаточно просто и понятно, то вот с новичками дело обстоит иначе.

Ту в дело вступает алчность и коммерческая выгода. Для поддержания постоянной температуры требуется электричество, оборудование, люди, которые будут за ним следить и прочие ресурсы, в итоге стоимость каждого литра возрастает на несколько копеек, а то и рублей! Казалось бы, смешно, но если прикинуть, сколько литров варят крупные пивоварни, то становится понятно, что каждая копейка с литра оборачивается для них сотнями тысяч убытков.

Вот и получается, что гонят они бодягу из самого дешевого солода, да засыпают несоложенку, затирают однопаузно и очень умело экономят свои деньги.

Продукт получается весьма сомнительного качества, за то цена сносная… Я не буду тыкать пальцем в бренды, вы и сами все это прекрасно знаете, полки магазинов завалены пивом, свареным с применением однопаузного затирания.

Тут, думаю все и так понятно. Однопаузное затирание — это просто и быстро. Не надо думать, какую температуру держать и сколько. Проще может быть только затирание обратным градиентом. И все бы ничего, но ведь находятся люди, которые даже не пытаются двигаться дальше. Они варят пиво магазинного качества, и радуются жизни.

Единственное, чего я не могу понять — это зачем.? Зачем они затирают однопаузно?

Но это их дело и их выбор, не мне судить.

Как делается однопаузное затирание солода.

Из прочитанного выше вы уже и так все поняли, верно?

Но на всякий случай соберу все в кучу.

При затирании солода однопаузным методом, заторная вода нагревается до 68 градусов.

После чего в нее вносят дробленые солода, причем основные и специальные вместе.

И выдерживают при этой температуре некоторое время. Обычно минут 40-50.

После чего затор фильтруется, дробина промывается и сусло отправляется на варку.

Все. Просто? — разумеется, но стоит ли оно того?

Почему не стоит пользоваться однопаузным затиранием.

Несмотря на то, что этот метод весьма прост и удобен, он лишает вас практически всего, что могут дать температурные паузы.

При использовании однопаузного затирания, вы не можете влиять на работу определенного фермента, что приводит к плоскому вкусу пива.

В итоге, вы получите ширпотреб магазинного качества, в то время, когда у вас есть все, для того, что бы создать понастоящему вкусное домашнее пиво.

Я не рекомендую пользоваться однопаузным затиранием.

Пиво может иметь разный вкус, концентрацию, оттенок. Данный факт связан не только с использованием тех или иных составляющих, но и метода приготовления. Отличным способом улучшения прозрачности и вкусовых качеств является отварочный способ затирания солода. Эта техника не требует наличия большого количества оборудования, может производится в домашних условиях. При этом охватывает много стилей пива.

Преимущества отварочного затирания пива

Каждый пивовар знает, что нельзя допускать перегрев затора. Так как это способно повредить ферменты, применяемые для преобразования сахара. При этом, отварочное затирание способствует повышению коэффициента преобразования, в отличии от настойного. Также, отварочный способ затирания имеет определенные преимущества:

при кипячении максимально извлекается аромат и вкус из солода, что является неоспоримым плюсом приготовления многих сортов пива;
при кипячении затора разрушаются клеточные стенки зерна, в результате чего высвобождаются дополнительные вещества способствующие расщеплению. В результате чего экстракт извлекается быстрей, нежели при настойном затирании;
кипячение частично карамелизует затор, благодаря чему солодовый аромат повышается;
во время кипячения белки в заторе коагулируют, после чего отделяются при фильтрации, что повышает прозрачность сусла.

Температурные паузы при затирании пива

Независимо от того, какой метод затирания пива применяется, отварочный или настойный, выдерживаются определенные температурные паузы:

Кислотная пауза, предполагает температурный режим 35–45°C, применяется для уменьшения кислотности затора до необходимых значений, в том числе разрушения глюканов. Чтобы получить соответствующий результат нужно выдержать не меньше одного часа. Для изменения показателей pH затора добавляется кислый солод или лимонная кислота.
Белковая пауза, при температуре 50–52°C.
Осахаривание, 1–71°C, во время данной паузы действует несколько ферментов: бета-амилаза 63°C и альфа-амилаза. При 63°C происходит процесс клейстеризации крахмала в солоде, в результате чего лучше действуют ферменты. Несбраживаемые сахара образует альфа-амилаза, благодаря чему пиво приобретает сладковатый вкус. Пауза при температурном режиме 68°C включает действие этих двух ферментов, пиво приобретает полнотелые характеристики.
Мэш аут, при температуре 76–78°C, в течении 5–10 минут. Если необходимо получить полнотелое пиво, без мэш аута не обойтись. Во время этой паузы работа ферментов приостанавливается. При этом, необходимо следить за тем, чтобы температура отфильтрованного сусла и дробины была не менее 76°C. В ином случае ферменты продолжат работать.

Несмотря на то, что пиво с отварками получается более прозрачным, с приятными вкусовыми характеристиками, его приготовление занимает определенное количество времени. Также, при нагревании, кипячении могут пригорать фракции затора, поэтому необходимо все время хорошо его перемешивать. Во время этого необходимо быть предельно внимательным, не выплеснуть затор. Так как это приведет к его горячему окислению.

Особенности отварочного способа затирания пива

Не секрет, что отварки в пивоварении занимают особое место, с их помощью получается качественный продукт, с замечательными характеристиками прозрачности. Суть отварочного метода затирания в следующем, часть затора отбирается, затем отдельно кипятится до момента разваривания зерна. После чего, соединяется с остальным затором, увеличивая его температуру. Данный метод предоставляет возможность максимально извлечь растворимые вещества зерна.

Конечно же, мы варим пиво с отварками и для придания ему определенных вкусовых характеристик. Более сладостного вкуса, нежели в пиве, приготовленном иным способом.

Способы затирания бывают трех видов:

Одноотварочные;
Двухотварочные;
Трехотварочные.

В некоторой степени одноотварочный способ напоминает настойный, но нагрев осуществляется до температурных показателей 65 С°, 75 С°. Достигается температура отбором, кипячением, части затора, последующим его соединением с остальным затором. Происходит отварочное затирание солода по следующей схеме:

начинается затирание с температуры 50 С°;
весь затор нагревается до показателя 63 С°;
отбирается часть затора с целью выдержки пауз, кипячения;
отварка соединяется с остальным затором, нагреется который до температуры 73-75 С°;
выдерживается пауза для осахаривания.

При подобной схеме самой продолжительной паузой выступает мальтозная. Что способствует большему выходу экстракта, совместно с развариванием зерна и осахариванием.

Характеризуется двух отварочное затирание двойным отбором части затора, при разных стадиях варения, включает последующий нагрев и выдержку двух температурных пауз. Используя данный метод можно получить затор с максимальным расщеплением. Подходит варка пива с отварками этим способом для производства продукта с применением несоложеного зерна.

Примерная схема применения этого метода:

начало затирания осуществляется при температуре 45 С°, далее следует нагрев до 50 С°, кратковременная пауза;
часть затора отбирается отбирается для отварки. Длительность кипячения отварки около 10-20 минут;
дальше отварка возвращается к основной массе затора, температура повышается до 63 С°;
выдержка в течении 10-15 минут, при температуре 63 С°. Потом происходит последующий отбор затора для отварки;
отварка кипятится 5-10 минут, затем соединяется с остальным затором;
затор приобретает температуру 73-75 С°, выдерживает паузу отсахаривания, дальше следует фильтрация.

Таким образом, часть затора продолжительный период времени находится при температуре от 50 до 63 С°. Стоит отметить, что это не всегда хорошо может отразится на вкусе напитка и качестве пены, так как перерастворенный затор способен оказать негативное влияние на данные характеристики. Но, варка пива с отварками на баварии по данному методу применяется часто, особенно для темных сортов.

Наиболее интенсивным способом считается пивоварение с тремя отварками, что предполагает наибольшую нагрузку кипячением для затора. Осуществляется нагрев затора до необходимых температурных пауз перекачиванием на отварку. Приблизительная схема выглядит следующим образом:

затирание начинается при температуре 35 С°;
отбирается часть затора на отварку, выдерживаются паузы, происходит кипячение;
отварка возвращается к основному затору, белковая пауза при температуре 50-55 С°;
снова отбирается затор;
возвращается к основной массе, мальтозная пауза 62-65 С°;
отбирается затор на отварку;
возвращается к остальному затору, пауза отсахаривания при температуре 72-75 С°;
затор перекачивается на фильтрацию.

Включает трех отварочное затирание более продолжительные паузы, если сравнивать с настойным методом. Сусло при этом более темное и вязкое, пиво отличается солодовостью вкуса. Применяется данный режим затирания преимущественно для варки пива темных сотов или из плохо растворенного солода.

Несмотря на то, что отварочные способы затирания отличаются значительной трудоемкостью, они широко распространены. Особенно, при переработке зерна обладающего низкой ферментативной активностью. Применяются данные способы при переработке в основном несоложеного сырья, с целью избежания потери экстракта, придания пиву определенного вкуса.

В итоге, стоит отметить, отварочный способ затирания солода подчеркивает тот факт, что пивоварение является настоящим искусством, с соблюдение традиций варения пива, дошедших из далекого прошлого. Позволяя придать пенистому напитку определенных характеристик вкуса и аромата.

Затирание солода для пива – один из самых сложных процессов и, пожалуй, самый важный в домашнем пивоварении. Именно он формирует ту базу, на основе которой будет зиждиться наше будущее пиво - сусло. Его возможно избежать, используя уже готовые солодовые экстракты, но такую свободу в выборе рецепта и такие возможности повлиять на конченый вкус продукта дает только зерновое пивоварение, без затирания в котором не обойтись. С этим и связанно, что обычно зерновое пивоварение неминуемо становится следующим шагом в эволюции пивовара после экстрактного, который приходится делать несмотря на все трудности, финансовые и временные затраты. Так же для осуществления затора нужные определенные знания, особенно в теории так называемых температурных пауз. Об этом и будет речь в этой статье.

Затирание солода – это процесс приготовления пивного сусла, при котором молотый пивоваренный солод смешивают с водой и выдерживают при определенных температурах. Делается это для активации различных ферментов с целью расщепления ими глюканов, крахмалов и белков. Активность различных ферментов зависит от температуры, а на выполнение поставленных перед ними задач им нужно определенное время. С этим и связанна необходимость осуществления температурных пауз. Точная длительность всех температурных пауз зависит от рецепта пива и типа солода. Всего можно выделить 4 вида температурных пауз:

1.Кислотная пауза (35-45°C, 15-70 минут). Названа так, поскольку во время кислотной паузы понижается pH затора до нужных значений. Правда, ощутимое снижение кислотности достигается только после 60 минут варки, да и при использовании современного солода и различных добавок к воде, способных повлиять на pH, необходимость в этом отпадает. Поэтому эта пауза часто игнорируется пивоварами.

Но помимо снижения кислотности при данных температурах также разрушаются глюканы, которые превращают затор в клейстер. Больше всего глюканов во ржи, пшенице, овсе и слабомодифицированых солодах и при использовании подобных ингредиентов желательно произвести данную паузу в течении 15 минут. Известно, что глюканы ответственны за помутнение в пиве.

2.Белковая пауза (44-59°C, 10-15 минут). На этих температурах происходит расщепление белков. Это благотворно влияет на пенообразование и на стойкость пивной пены, так же повышает экстрактивность сусла. Стоит отметить, что в этой паузе задействованы два фермента.

При температуре 44-50°C работают протеазы, расщепляющие белки на аминокислоты, которые впоследствии будут питательными веществами для дрожжей.

А при температуре 50-59°C уже другие протеазы расщепляют белок на вещества, способствующие прозрачности пиву и пенообразованию.

3.Осахаривание (61-72°C, 50-120 минут). Ключевая пауза для любого типа солода (степени модификации), без которой никак нельзя обойтись. Она отвечает за превращение крахмала в нужный для брожения сахар, что и отразилось в её названии.

В этой паузе так же задействованы два фермента (альфа-амилаза и бета-амилаза). Они так же работают при несколько различных температурах и по разному влияют на конечный продукт.

При 61-67°C активируется бета-амилаза, чем дольше работает этот фермент, тем суше и крепче получается пиво. Требуется довольно долгая пауза (порядка двух часов), что бы фермент отработал полностью и получилось довольно сухое пиво.

При повышении температуры до 68-72°C в действие вступает другой фермент — альфа-амилаза. Он образует несбраживаемые сахара, которые формируют тело пива, делает пиво сладким, но уровень алкоголя в пиве при этом будет ниже, поскольку снижается концентрация сахаров, подходящих дрожжам для переработки на спирт.

4.Мешаут или мэш-аут (77-79°C, 5 минут). Не совсем температурная пауза в том определении, которое мы дали выше, так как во время неё не осуществляется работа ферментов, а напротив - служит для её остановки. Производится перед промывкой солода для уменьшения вязкости сусла и увеличения скорости фильтрации, что особенно важно в случаях, когда затор и варка сусла производится в различных емкостях и требуется слив сусла из заторника. Воду для промывки следует использовать такой же температуры, что бы не допустить продолжение работы ферментов. А при температуре выше 80°C в сусле начнут образовываться танины, из-за которых вкусе появляется терпкость.

Очень популярным, особенно среди начинающих пивоваров является однопаузное затирание (66-67°C, примерно 60 минут). Такой способ подходит для модифицированного солода и сортов без специальных солодов вроде ржи и пшеницы. Он будет особенно удобен для пивоваров не имеющих автоматизированного оборудования и позволит получить пиво умеренной крепость с ощутимым телом. Это достигается за счет нахождения температуры в диапазоне, в котором в равной силе работают оба фермента, отвечающих за осахаривание.

И нужно сказать пару слов о модификации солода, а именно, что большинство продаваемого солода являются именно модифицированным. Это означает то, что большая часть глюкана и белка уже разрушена и для получения хорошего сусла достаточно только преобразовать крахмал в сахара. Модификация солода осуществляется на солодовне и не несет в себе никаких негативных последствий для здоровья человека или качества пива. Все это делает использование такого солода предпочтительным и позволяет опустить значительную часть температурных пауз, что значительно сократит время приготовления и упростит его процесс.

Подробнее тему затирания и температурных пауз можно обсудить на нашем форуме.

Читайте также: