Рекомендации по безалкогольным напиткам

Вода, квас и лимонад… Специалисты Роскачества рассказали, как правильно и безошибочно выбрать напитки для утоления жажды летом.

Выбор воды

1. Сначала определяемся с типом воды: минеральная, питьевая или лечебно-столовая. Последнюю употребляют в строго дозированных объемах несколько раз в день за 30 минут до еды, часто тёплой или горячей. Такой водой не утоляют жажду, её пьют в лечебных целях.

2. Обращаем внимание на производителя и присматриваемся к цене. Эксперты Роскачества сделали вывод: на качество воды в целом не влияет ее зарубежное происхождение и, возможно, высокая цена. Отечественная вода ничем не уступает по своему составу зарубежным образцам, а зачастую превосходит их в качестве. При сравнении воды одной и той же торговой марки, произведенной в разных регионах и разного объема, эксперты также не увидели разницы в качественных характеристиках.

Таким образом, распространенное мнение о том, что производители не соблюдают стабильность производства на разных площадках и используют для изготовления бутылок разного объема различные технологии, не подтвердился.

Вода в ассортименте

5. Читаем состав воды. Для утоления жажды важно, чтобы в воду не были добавлены подсластители и ароматизаторы. Натуральными добавками в воде могут выступать серебро и йод.

Минеральная газированная вода

6. Обращаем внимание на упаковку – она также важна при выборе воды. В стеклянных бутылках вода сохраняет свои полезные свойства дольше даже при несоблюдении условий хранения и перевозки. Что касается пластика, то исследования Роскачества показывают, что при производстве упаковки используется только пищевой пластик – следов миграции вредных веществ от пластика зафиксировано не было, так что бояться такой упаковки не стоит.

Пьём воду в нужном объёме, согласно рекомендациям врачей

Доктор медицинских наук, диетолог Марият Мухина: «Взрослому человеку необходимо выпивать в сутки около двух литров воды. Такой же объем воды нужен детям начиная с семи лет. Высчитывается норма не так уж и сложно: в среднем с потом и дыханием человек теряет около 0,5 литра воды, а с мочой выводится около полутора литров. Итого – два литра воды, потерянной организмом за сутки. Потеря даже 10 % жидкости может иметь серьезные последствия для организма.

Какой квас лучше

1. Что вы ищите: продукт брожения квасного сусла или газированный напиток со вкусом кваса? При закупке образцов для проведения исследования оказалось, что треть исследованных образцов либо приготовлены путем не натурального брожения, а с помощью искусственной газации и методом купажирования, или содержат искусственные добавки.

Если хотите настоящего кваса, покупайте напитки, сделанные по ГОСТу. И обращайте внимание на содержание спирта, указанное на этикетке. Допустимая норма — не более 1,2 °. Превышения показателя по спирту свидетельствует о явном нарушении технологического процесса: иначе говоря, дрожжи бродили дольше, чем положено. А если спирта очень мало или совсем нет, то данный продукт создан методом купажирования, который используют при приготовлении газированного напитка.

Качественный квас нужен и для питья, и для приготовления окрошки

2. Углубитесь ещё больше в состав кваса. Изучите долю органических кислот и концентрацию летучих компонентов. И то, и другое вырабатывается в процессе брожения кваса. Если производитель просто взял ингредиенты и смешал их, никаких органических кислот и летучих компонентов в изготовленном продукте не будет.

Если вас не устраивает качество покупного кваса, готовьте домашний. Ссылки на рецепты и технологию приготовления домашнего кваса смотрите ниже

Выбор лимонада

Разноцветные лимонады в бутылках. Не гонитесь за яркими красками!

Содержание всех этих добавок сегодня нормируется действующим техническим регламентом по безопасности пищевых добавок.

Не можете найти для себя лучший покупной лимонад, готовьте его сами. Ссылку на рецепты смотрите ниже

В жару не рекомендуется утолять жажду газированными сладкими напитками и жидкостями с повышенным содержанием сахара. Для того, чтобы избежать обезвоживание, лучше употреблять больше чая и питьевой воды. Однако это не значит, что от любимого напитка нужно вовсе отказаться: главное – знать меру и выбирать качественный продукт без снижающих себестоимость ингредиентов.

Не злоупотребляйте сладкими газировками. Готовьте лимонад с тархуном дома

Рецепты домашнего кваса смотрите здесь, здесь или здесь. Как приготовить с ним окрошку рассказываем здесь.

Здесь ищите рецепты домашнего лимонада.

Уборка со столов

Столы убирают, стоя всегда справа от посетителя. То, что находится справа, то справа и уносится (исключение составляют подаваемые тарелки).
Убирая со стола, необходимо помнить:
- Тарелки и столовые приборы уносят правой рукой.
- Следующую тарелку берут с левой стороны, а столовые приборы, собрав их вместе, с правой. Это делается для того, чтобы нож случайно не попал под вилку (см. "Захват тарелок сверху", с. 140).
- По истечении некоторого времени подходят к другому посетителю и проделывают то же самое.
- Если за столами не очень много посетителей, а работникам сферы обслуживания предстоит убрать большое количество посуды, то они могут тарелки для хлеба и ножи для сливочного масла уносить таким же способом. В кухню в первую очередь отправляют тарелки для мяса, а потом уже для хлеба и ножи для сливочного масла.

При приеме заказа официант должен учитывать желание гостя и в случае необходимости рекомендовать алкогольные напитки к закускам и блюдам.

Ко всем холодным закускам, особенно острым и соленым, рекомендуют водки и горькие настойки. Их подают охлажденными до 8 -10°С в водочных рюмках.

К неострым закускам можно рекомендовать ординарные коньяки комнатной температуры в рюмках - тюльпанах емкостью 50 смЗ и херес, портвейн в рюмках шерри, порто емкостью 75 смЗ.

К легким закускам из рыбы и продуктов моря рекомендуют белые столовые сухие и полусухие вина. Их подают охлажденными до К)—12°С в рейнвейных рюмках емкостью 100 смЗ. Устрицы хорошо сочетаются с сухим, полусухим шампанским или брют, охлажденным до 5 - 7°С. Его наливают в бокалы емкостью 150 смЗ.

К блюдам из мясной гастрономии рекомендуют красные столовые сухие и полусухие вина комнатной температуры в лафитных рюмках емкостью 125 смЗ.

К горячим закускам из рыбы и продуктов моря (омары, лангусты) рекомендуют белые столовые сухие и полусухие вина в рейнвейных рюмках. Температура подачи 10-12°С. Раки и креветки отварные хорошо сочетаются с пивом, охлажденным до 8-12°С. Стол сервируют бокалами для пива емкостью до 500 смЗ.

К горячим закускам из мяса, птицы и дичи можно рекомендовать красные столовые сухие и полусухие вина комнатной температуры в лафитных рюмках. К закускам из отварных овощей и в соусе подают белые столовые полусухие вина, охлажденные до 12°С в рейнвейных рюмках; к грибным - водку. Температура подачи 10°С.

К первым блюдам алкогольные напитки не рекомендуют.

К рыбным горячим блюдам, подают белые столовые сухие и полусухие вина, охлажденные до 10—12°С в рейнвейных рюмках.

К мясным горячим блюдам - красные столовые сухие и полусухие вина. Температура подачи 18-22°С, наливают в лафитные рюмки.

Ко вторым блюдам из домашней птицы рекомендуют белые столовые полусухие и полусладкие вина, охлажденные до 10—12°С в рейнвейных рюмках.

Ко вторым блюдам из дичи - красные столовые полусухие и полусладкие вина комнатной температуры в лафитных рюмках.

К блюдам из птицы и дичи можно рекомендовать шампанские и игристые вина (сухие и полусухие). Температура их подачи 6-8°С; наливают в бокалы для шампанского.

С овощными блюдами - цветной капустой, фасолью, спаржей, артишоками, фаршированными овощами - хорошо сочетаются белые полусладкие вина. Их подают охлажденными до 10—12°С в рейнвейных рюмках.

К итальянской пасте походит практически любое столовое вино (белое, красное, розовое).

Сыр, как правило, едят перед десертом. К каждому сорту сыра следует индивидуально подбирать вино. Это могут быть столовые белые, розовые и красные вина, а также крепленые (Сотерны, Портвейны).

К десертным блюдам, кондитерским изделиям, фруктам рекомендуют шампанское, игристые вина (полусладкие и сладкие), десертные вина. Шампанское охлаждают до 6- 8°С, десертные вина подают комнатной температуры.

К горячим напиткам - к кофе - марочный коньяк в коньячных рюмках или снифтерах, или ликеры (кофейный, ореховый, шоколадный) комнатной температуры в ликерных рюмках. К чаю - фруктово-ягодные ликеры.

Обслуживание гостей начинают с подачи прохладительных напитков, охлажденных до 8-12°С. Прохладительные напитки ставят на стол в стеклянных бутылках, соки и охлажденную воду подают в кувшинах, конических стаканах. Лед подать отдельно в ведерке или кулере для льда.

Пиво подают в бокалах, стаканах или кружках, охлажденным до 8-12°С. Женщинам пиво рекомендуется подавать в бокалах.

Приведем в таблице два вида сочетания блюд и вин: классический и современный

Существуют определенные правила рекомендации спиртных напитков к блюдам и закускам. Правильным подбором вин можно добиться приятного сочетания напитка и блюда, выявить наиболее полно вкусовые качества того и другого, и наоборот, неправильным — испортить вкус безупречно приготовленного блюда и отличного вина. При приеме заказа официант должен прежде всего учитывать желание гостя, а при необходимости рекомендации придерживаться следующих правил.

К неострым закускам (особенно для женщин) можно рекомендовать крепкие вина — портвейны, Мадеру, Херес. Для их подачи используют мадерные рюмки емкостью 75 мл. Крепкие вина к закускам подают охлажденными, как и водку.

К легким закускам из рыбы и морепродуктов можно рекомендовать белые столовые вина типа Цинандали, Гурджаани, Цоликаури, Рислинг и др. Наливают белые столовые вина в рейнвейные рюмки емкостью 100 мл. Белые столовые вина к рыбным закускам должны быть охлажденными до 10—12° С.

К мясной гастрономии — окороку, колбасам, ветчине — можно рекомендовать красное столовое вино — Саперави, Каберне, Гамза, Алушта и др. Красные столовые вина к мясным запускам подают в лафитных рюмках емкостью до 120 мл.

Рекомендовать вино к первым блюдам не принято, но если посетитель все-таки желает заказать его с супом, то следует предложить крепленое вино типа мадеры, хереса, портвейна. Наливают вино в рюмку емкостью 75 мл (мадерную). Температура вина может быть комнатной.

К горячим закускам можно рекомендовать крепкие вина комнатной температуры. Кроме того, к рыбным закускам можно предложить столовые белые вина, к мясным из птицы, дичи — красные столовые вина. Вина подают в соответствующих рюмках, слегка охлажденными (до 12—18° С).

Ко вторым горячим блюдам из рыбы и морепродуктов рекомендуются белые сухие или полусухие вина. Кроме уже упомянутых можно подавать Тибаани, Сильванер, Семильон, Алиготе, Фетяска, Ркацители, Кокур и др. Их наливают в рейнвейные рюмки и подают слегка охлажденными. Эти же вина рекомендуют к блюдам из домашней птицы (кур, индеек).

К блюдам из мяса и дичи рекомендуются красные сухие вина: Телиани, Мукузани, Матраса и др. Красные сухие вина наливают в лафитные рюмки. Подают их комнатной температуры, а в зимнее время подогревают до 30° С.

К домашней птице можно рекомендовать как сухие красные вина, так и крепленые — портвейны красные Алушта, Таврический, Крымский, Таврида, Ливадия, Массандра, мадеру и херес различных марок. К птице и дичи можно рекомендовать сухое и полусухое шампанское, а также белое столовое вино.

С овощными блюдами — цветной капустой, фасолью, спаржей, артишоками, фаршированными овощами и грибными блюдами — хорошо сочетаются полусладкие вина: Цхавели, Твиши, Тетра, Борзак, Шато-Икем, Псоу, Ахмета и др. Их подают слегка охлажденными (до 15—18° С) в рейнвейных рюмках.

К сладким блюдам и фруктам подают десертные вина: Мускаты, Токай, Салхино, Лидия, Южная ночь, Кагор, Шемаха и др. Их подают охлажденными до 10—12°С в рюмках емкостью 75 мл.

К фруктам, конфетам, сладостям рекомендуется полусладкое, сладкое и мускатное шампанское, его подают охлажденным до 8—10° С в бокалах емкостью 120-150 мл.

Шампанское хорошо сочетается с неострым сыром, миндалем, фисташками и другими орехами, шоколадом, мороженым, кондитерскими изделиями. Оно считается праздничным вином. С шампанского начинается обслуживание свадеб, юбилеев. Оно создает торжественную обстановку, радостное приподнятое настроение.

К черному кофе подают коньяки и ликеры. Марочные вина рекомендуется подавать в бутылках. Наливают их в коньячные или ликерные рюмки на подсобном столе или непосредственно перед гостем справа в заранее поставленную рюмку. Температура подачи — комнатная.

Заказанные вина необходимо подавать одновременно с соответствующими закусками и блюдами или сразу же после того, как они поставлены на стол.

Официант должен быть внимательным при получении бутылок с напитками из буфета и следить за тем, чтобы этикетка соответствовала заказанному напитку, бутылка, этикетка и пробка были чистыми. Этикетки бутылок должны иметь штамп ресторана. При получении напитков в графинах, необходимо следить за соответствием заказу наименования напитка и емкости посуды.

6.4. Рекомендации напитков к закускам и блюдам

Подбор вин — один из важных факторов правильного обслуживания гостей ресторана. Надо уметь предложить посетителю такое вино, чтобы оно не просто соответствовало характеру блюда, но пришлось ему по вкусу. Правильный подбор вин способствует улучшению вкусовых ощущений от закусок и блюд, неправильный — может испортить вкус отличного вина и хорошо приготовленного блюда. Нередко посетители ресторана пренебрегают вкусовым соответствием вина и блюда, заказывая либо случайное, первое попавшееся вино, либо только знакомое, ранее испробованное, не сообразуясь с тем, насколько оно подходит по своим вкусовым качествам букету, крепости, кислотности или

Вкусовое соответствие — основной показатель для выбора на- Іпитка к блюду. Лучше, вкуснее, приятнее может показаться менее ^выдержанное, менее ценное и дорогое вино, если оно соответст- Івует блюду, чем старое, драгоценное, если вкус этого напитка, его аромат, букет не только не подчеркивают, не выявляют характерных особенностей и достоинств блюда, но находятся в резком не- соответствии с ним. Заметим, что вкусовые ощущения от вина перебивает запах дыма (прежде всего это относится к десертным и винам).

К закускам для возбуждения аппетита подают водку, горькие настойки. Алкогольные напитки, возбуждающие аппетит, можно і подразделить на две основные группы: напитки с высоким содержанием алкоголя - коньяк, водка, джин, портвейн, черри, малага натуральные аперитивы); напитки с меньшим содержанием ал- Ікоголя, из которых обычно готовят коктейли. Посетители, пони- Iмающие толк в напитках, не заказывают больше одной-двух рюмок. К закускам часто заказывают белые сухие вина. Они подходят К острым салатам, балыку, семге, лососю, а также к различным маринадам и соленым овощам.

К первым блюдам можно рекомендовать крепкие вина (портвейн, мадеру, марсалу, херес); коньяк также предлагают к холодным рыбным закускам — семге, лососю, балыку, черной икре, Вшпротам, сардинам и др.

К острым салатам, мясным закускам — холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине — подают крепкий (но рне десертный) красный или белый вермут. Несмотря на его некоторую сладость, своеобразный аромат и привкус, он хорошо гар- І монирует со вкусом многих закусок.

К горячим блюдам предлагают столовые сухие вина,

К ракам, крабам, устрицам, креветкам также предлагают столовые сухие или полусладкие белые вина.

К мясным блюдам — бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эсКалопу, шницелю, ромштексу, баранине, телятине, свинине, а Й также блюдам из мозгов, почек и печени подают красные сухие і; вина, столовое красное вино и др. Эти же вина можно пить и с Ї Мясными гастрономическими изделиями. Тем, кто не любит сто-

ловые сухие вина, к мясным блюдам можно предложить красный портвейн.

К более мягким блюдам — из домашней птицы, дичи — предлагают умеренно экстрактивные красные вина типа каберне, бордо, сухое и полусухое шампанское.

К жирным мясным блюдам (плову, шашлыку, купатам и др.) можно рекомендовать сильно экстрактивные вина — красный вермут, столовое красное и др. Мягкая терпкость и теплота этих вин подчеркивают остроту блюд и как бы растворяют их жирность.

С зеленью и свежими овощами, овощными блюдами — цветной капустой, зеленым горошком, запеченными и фаршированными овощами и грибами — пьют столовые сухие или полусладкие вина.

К блюдам с пряной зеленью, блюдам из фасоли обычно советуют кахетинские вина. Эти же вина подают к рассольным сырам типа брынзы, тушинскому, чанах, кобийскому и др.

К десерту подают сладкие десертные и ликерные вина. С десертными винами, шампанским и цимлянским также хорошо сочетаются фрукты, ягоды, орехи, шоколад, шоколадные конфеты, печенье, пирожные, мороженое и другие сласти.

В конце обеда или ужина подают черный кофе, а к нему рюмку коньяка или ликера.

В жаркое время года следует рекомендовать те вина, которые хорошо утоляют жажду и обладают приятной свежестью. Этими качествами отличаются белые столовые сухие виноградные вина.

Наиболее полно и ярко вкус вина выявляется при соответствующей температуре. Белые сухие вина вкуснее слегка охлажденные (до 10—12 °С). Летом эти вина можно охлаждать и до 8—10 °С. Красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают — они должны иметь температуру немного выше комнатной, т.е. зимой 18—20 °С, летом 16—18 °С. Херес и мадеру подогревают на 4—5 °С выше комнатной температуры. Десертные вина, мускаты должны иметь комнатную температуру (16—18 °С). Шампанское наиболее полно гармонично выявляет свои достоинства при охлаждении, но не 1 ниже 6—7 °С.

Бутылки с виноградным вином следует хранить в прохладном вместе при температуре 10—12 °С, а крепкие десертные вина — при [температуре 14—16 °С.

Вина рекомендуется пить по степени их вкусовой интенсивно- сти: сначала крепкие, затем столовые (сначала белые, потом крас- НЫе), ПОСЛЄ Десертные.

Более старые и высококачественные вина следует пить после менее выдержанных, обыкновенных вин. Поэтому коллекцион- ; ные вина подают после марочных, а марочные — после ординарных.

Зная характеристики виноградных вин, их свойства и своеобразие, можно наиболее рационально использовать эту ценную в : кулинарном отношении приправу. Добиться наибольшего кулинарного успеха, обогатить блюдо, улучшить его позволит только то вино, которое по своим кулинарным достоинствам, вкусу, аромату, цвету соответствует соусу или блюду.

При варке и припускати рыбы обычно применяют белое сухое виноградное вино. Обладая приятной освежающей кислотностью, оно придает блюду недостающую ему легкую остроту и выразительность, а также тонкий аромат, который не может дать никакая другая приправа. Именно поэтому белое столовое вино (наиболее тонкое) входит в рецептуру тех рыбных блюд, которые отличаются мягкостью и нежностью вкуса.

Белые столовые вина добавляют в качестве приправы в некоторые блюда из устриц, креветок, в кушанья из домашней птицы, которая отличается белизной и нежностью мяса (цыпленок, курица и др.).

В блюда из дичи, жирного мяса, некоторых разновидностей рыбы, жирной или обладающей острым запахом, добавляют красное вино, которое придает им приятный вкус и запах.

Это соответствует правилу использования сухих виноградных вин: белое столовое вино — в белые соусы и в блюда, приготовленные из белого мяса, а также в большинство рыбных блюд; красное сухое вино — в красные соусы и блюда из говядины, баранины и др.

Белое сухое вино при тепловой обработке не изменяет своего цвета и натуральной окраски продукта. Красное вино окрашивает и блюдо, и соус. Под влиянием продолжительной варки красные вина, изменяя цвет, придают блюду непривлекательный темно-серый оттенок. Это особенно заметно в тушеных, запеченных и припущенных с красным вином блюдах. Чтобы улучшить цвет таких соусов и блюд, повара подкрашивают их небольшим количеством жженки (карамелизованного сахара).

В кондитерских изделиях, особенно в отделочных полуфабрикатах, находят применение ром и коньяк, кроме того, коньяк используют в приготовлении соусов, некоторых рыбных и мясных блюд.

В сладкие блюда — кисели, компоты, желе, блюда из фруктов — добавляют красные или белые столовые, а также крепкие виноградные вина.

Для каждого вида винно-водочных изделий существуют определенные правила подачи. Напитки, возбуждающие аппетит и открывающие трапезу — аперитив, — подают до начала приема пищи. В качестве аперитива можно использовать как крепкие алкогольные, так и безалкогольные, слабоалкогольные напитки. В зависимости от заказа и времени его выполнения на аперитив можно подать охлажденную водку, а также виски, ром или молодой коньяк, бренди комнатной температуры. Хорошим аперитивом являются ароматизированные вина (вермуты, биттеры), их подают комнатной температуры, по желанию гостей их можно разбавить водой, соком или подать с кусочками льда, чтобы смягчить аромат.

К аперитивам относят также различные крепленые вина (шерри, мадеру), их подают комнатной температуры и не рекомендуется разбавлять водой или добавлять лед. На аперитив можно предложить несладкие соки (томатный, апельсиновый, грейпфрутовый), их подают охлажденными до 10 °С, со льдом или без него.

Крепкоалкогольные напитки обладают характерным вкусом и ароматом, их не рекомендуют пить залпом. Водку и горькие настойки рекомендуют и к холодным закускам, и особенно — к острым и горячим. Эти напитки подают охлажденными до 10 °С, употребляют в неразбавленном виде, наливают в водочные рюмки от '/₂ до Уз емкости. К некоторым холодным и горячим закускам можно рекомендовать коньяк (от трех до пяти лет выдержки), который наливают в водочные рюмки и подают комнатной температуры.

Столовые вина. Белые столовые вина (алиготе, рислинг, цинандали и др.) подают охлажденными до 10—12 °С к легким закускам из рыбы и продуктов моря, к горячим рыбным блюдам, так как они обладают свойством уменьшать запах рыбы. Наливают белые столовые вина в рюмки емкостью 100 см 3 , которые могут быть и цветными (рейнвейные).

Красные столовые вина (каберне, мукузани, саперави и др.) рекомендуют к холодным закускам из мяса и дичи. Их можно подать комнатной температуры или слегка подогреть — до 20—22 °С (в зимнее время года). Эти вина ставят на стол на специальных подставках различной формы (штативах) или в корзинках. При розливе бутылку заворачивают в полотняную салфетку. Наливают в рюмки емкостью 125 см 3 (лафитные).

Для отделения осадка, образующегося при длительном хранении и являющегося показателем старения и высокого качества красного и реже белого столового вина, его подвергают декантации. Декантацией, или декантированием, называется переливание вина из бутылки в графин. Вино декантируют таким образом, чтобы осадок остался в бутылке. Декантация также обогащает вино кислородом, что благотворно сказывается на его вкусе. За несколько дней перед декантацией бутылки переводят в вертикальное положение, и осадок опускается на дно. Если при открывании бутылки в нее попали кусочки пробки, вино также переливают в графин, причем таким образом, чтобы оно омывало стенки графина.

Белые и розовые столовые вина рекомендуют к блюдам из птицы с белым нежным мясом (курам, цыплятам, индейкам), овощным блюдам. Их подают слегка охлажденными до 15 °С в рюмках для белого вина (рейнвейных).

К острым сырам можно рекомендовать красные столовые вина, к неострым — белые.

Десертные вина (токай, мускат) подают комнатной температуры, они прекрасно сочетаются со сладкими блюдами и фруктами, наливают их в мадерные рюмки.

Сухое и полусухое шампанское рекомендуют к морепродуктам, блюдам из птицы, дичи, неострым сырам.

Полусладкое и сладкое шампанское рекомендуют к десерту и фруктам, шоколаду. Его охлаждают до 6—8 °С и подают в емкостях со льдом (ведерке для шампанского). Игристые вина наливают в бокал емкостью 150 см 3 различной формы.

Выдержанные коньяки, а также марочные вина подают при комнатной температуре к кофе в коньячных рюмках емкостью 25 см 3 .

К чаю подают фруктовые ликеры в ликерных рюмках.

К безалкогольным напиткам относят напитки, которые оказывают освежающее действие, утоляют жажду (минеральные воды, соки-сиропы, экстракты, нектары, газированные и сухие напитки, морсы).

Минеральные воды в зависимости от происхождения делят на природные (натуральные) и искусственные. Природные минеральные воды подразделяют условно на лечебные, столовые и лечебно-столовые. Лечебные минеральные воды применяют по назначению врача и к ним относят: Ессентуки-4, Ecceнтуки-17; Славянская, Смирновская и др.

Столовые минеральные воды утоляют жажду, имеют приятный освежающий вкус. Многие столовые природные воды можно использовать в качестве лечебных. Ассортимент: Ессентуки-20, Нарзан, Московская, Бадамлы и др.

Искусственные минеральные воды получают путем растворения в воде солей калия, натрия, кальция, магния и насыщения ее углекислым газом. К искусственным минеральным водам относятся Сельтерская, Содовая. В Сельтерскую добавляют питьевую соду, поваренную соль, хлористый кальций, магний.

В Содовой содержится от 0,2 до 0,25 соды, 0,1—0,15 хлористого натрия, 0,4% углекислоты.

Фруктовые соки содержат углеводы, минеральные вещества, витамины, органические кислоты.

Соки обладают лечебными и диетическими свойствами. В соках содержатся пектины, которые обладают лучезащитным и антитоксическим действием, это связано со способностью пектинов выводить из организма человека тяжелые металлы, токсины, радиоактивные элементы. В зависимости от технологии, состава различают виды соков: натуральные, купажированные, кош центрированные, для детского питания, соки с мякотью (нектары).

Плодово-ягодные осветленные соки должны быть прозрачными, без осадка; неосветленные — непрозрачные, однородной консистенции; соки с мякотью — содержание мякоти в них 30—60 % мякоть равномерно распределена.

Вкус, цвет, запах должны соответствовать натуральным плодам, из которых они получены.

На качество влияют и физико-химические показатели: кислотность, содержание сухих веществ и др. Ассортимент соков: Яблочный, Ананасовый, Апельсиновый, Яблочно-морковный, Виноградный и др.

Нектары получают как концентрированные соки из плодовой мякоти путем смешивания протертого и гомогенизированной пюре с различным количеством сахарного сиропа (16—50%). Морсы — это фруктовые напитки, которые состоят из плодово-ягодных соков (не менее 20%), воды и сахара.

Их готовят из малины, клубники, клюквы, черники и других ягод.

Сиропы — это сгущенные растворы плодово-ягодных соков и сахара, ароматических веществ, кислот и др. Сиропы подразделяют по обработке на пастеризованные и непастеризованные; натуральные и на пищевых синтетических эссенциях. На этикетке сиропа должен указываться состав всех его компонентов.

Экстракты. Для выработки экстрактов используют только прозрачные плодово-ягодные соки. Их получают увариванием или вымораживанием соков до содержания сухих веществ 44—62%

Экстракты должны иметь густую консистенцию, насыщенную окраску, соответствующую цвету исходного сырья. По качеству их подразделяют на высший и первый сорта.

Газированные напитки — водные растворы смесей плодово-ягодных соков или экстрактов, пищевых кислот, ароматических веществ, с добавлением сахарного сиропа и насыщенные углекислотой.

Газированные напитки подразделяют на группы: сокосодержащие, тонизирующие, на ароматизаторах, витаминизированные, для диабетиков и сухие напитки.

Для приготовления газированных напитков используется очищенная питьевая вода, также может быть использована минеральная вода. В газированные прохладительные напитки добавляют стабилизаторы, консерванты.

Тонизирующие напитки способны снимать утомление и оказывать жаждоутоляющее действие. Тонизирующими напитками являются: Саяны, Степной, Тархун, Утро и др. Напитки Пепси-Кола, Кока-кола, Бинго-кола содержат сахар, красители, кофеин, консерванты, вкусовые приправы, фосфорную кислоту, и др., а также 90% содовой воды. Напитки этого типа лучше пить через соломинку, так как фосфорная кислота разрушает эмаль зубов.

Сухие напитки в виде таблеток или порошка растворяют в стакане воды при помешивании. Они бывают шипучие (с добавлением пищевой соды) и нешипучие. Сухие напитки вырабатывают из смеси сахара-песка, эссенций, различных экстрактов, пищевых кислот и красителей.

Качество безалкогольных напитков определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Не допускаются посторонние включения, запахи, привкусы, появление мути, осадок.

Хранить минеральные воды необходимо в сухих, проветриваемых помещениях при температуре 5—20°С; срок хранения — 1 год.

Плодово-ягодные соки хранят при температуре от 0 до 25°С, относительной влажности воздуха не более 75 %.