Рекомендация алкогольных напитков к блюду

Уборка со столов

Столы убирают, стоя всегда справа от посетителя. То, что находится справа, то справа и уносится (исключение составляют подаваемые тарелки).
Убирая со стола, необходимо помнить:
- Тарелки и столовые приборы уносят правой рукой.
- Следующую тарелку берут с левой стороны, а столовые приборы, собрав их вместе, с правой. Это делается для того, чтобы нож случайно не попал под вилку (см. "Захват тарелок сверху", с. 140).
- По истечении некоторого времени подходят к другому посетителю и проделывают то же самое.
- Если за столами не очень много посетителей, а работникам сферы обслуживания предстоит убрать большое количество посуды, то они могут тарелки для хлеба и ножи для сливочного масла уносить таким же способом. В кухню в первую очередь отправляют тарелки для мяса, а потом уже для хлеба и ножи для сливочного масла.

При приеме заказа официант должен учитывать желание гостя и в случае необходимости рекомендовать алкогольные напитки к закускам и блюдам.

Ко всем холодным закускам, особенно острым и соленым, рекомендуют водки и горькие настойки. Их подают охлажденными до 8 -10°С в водочных рюмках.

К неострым закускам можно рекомендовать ординарные коньяки комнатной температуры в рюмках - тюльпанах емкостью 50 смЗ и херес, портвейн в рюмках шерри, порто емкостью 75 смЗ.

К легким закускам из рыбы и продуктов моря рекомендуют белые столовые сухие и полусухие вина. Их подают охлажденными до К)—12°С в рейнвейных рюмках емкостью 100 смЗ. Устрицы хорошо сочетаются с сухим, полусухим шампанским или брют, охлажденным до 5 - 7°С. Его наливают в бокалы емкостью 150 смЗ.

К блюдам из мясной гастрономии рекомендуют красные столовые сухие и полусухие вина комнатной температуры в лафитных рюмках емкостью 125 смЗ.

К горячим закускам из рыбы и продуктов моря (омары, лангусты) рекомендуют белые столовые сухие и полусухие вина в рейнвейных рюмках. Температура подачи 10-12°С. Раки и креветки отварные хорошо сочетаются с пивом, охлажденным до 8-12°С. Стол сервируют бокалами для пива емкостью до 500 смЗ.

К горячим закускам из мяса, птицы и дичи можно рекомендовать красные столовые сухие и полусухие вина комнатной температуры в лафитных рюмках. К закускам из отварных овощей и в соусе подают белые столовые полусухие вина, охлажденные до 12°С в рейнвейных рюмках; к грибным - водку. Температура подачи 10°С.

К первым блюдам алкогольные напитки не рекомендуют.

К рыбным горячим блюдам, подают белые столовые сухие и полусухие вина, охлажденные до 10—12°С в рейнвейных рюмках.

К мясным горячим блюдам - красные столовые сухие и полусухие вина. Температура подачи 18-22°С, наливают в лафитные рюмки.

Ко вторым блюдам из домашней птицы рекомендуют белые столовые полусухие и полусладкие вина, охлажденные до 10—12°С в рейнвейных рюмках.

Ко вторым блюдам из дичи - красные столовые полусухие и полусладкие вина комнатной температуры в лафитных рюмках.

К блюдам из птицы и дичи можно рекомендовать шампанские и игристые вина (сухие и полусухие). Температура их подачи 6-8°С; наливают в бокалы для шампанского.

С овощными блюдами - цветной капустой, фасолью, спаржей, артишоками, фаршированными овощами - хорошо сочетаются белые полусладкие вина. Их подают охлажденными до 10—12°С в рейнвейных рюмках.

К итальянской пасте походит практически любое столовое вино (белое, красное, розовое).

Сыр, как правило, едят перед десертом. К каждому сорту сыра следует индивидуально подбирать вино. Это могут быть столовые белые, розовые и красные вина, а также крепленые (Сотерны, Портвейны).

К десертным блюдам, кондитерским изделиям, фруктам рекомендуют шампанское, игристые вина (полусладкие и сладкие), десертные вина. Шампанское охлаждают до 6- 8°С, десертные вина подают комнатной температуры.

К горячим напиткам - к кофе - марочный коньяк в коньячных рюмках или снифтерах, или ликеры (кофейный, ореховый, шоколадный) комнатной температуры в ликерных рюмках. К чаю - фруктово-ягодные ликеры.

Обслуживание гостей начинают с подачи прохладительных напитков, охлажденных до 8-12°С. Прохладительные напитки ставят на стол в стеклянных бутылках, соки и охлажденную воду подают в кувшинах, конических стаканах. Лед подать отдельно в ведерке или кулере для льда.

Пиво подают в бокалах, стаканах или кружках, охлажденным до 8-12°С. Женщинам пиво рекомендуется подавать в бокалах.

Приведем в таблице два вида сочетания блюд и вин: классический и современный

Для каждого вида винно-водочных изделий существуют определенные правила подачи. Напитки, возбуждающие аппетит и открывающие трапезу — аперитив, — подают до начала приема пищи. В качестве аперитива можно использовать как крепкие алкогольные, так и безалкогольные, слабоалкогольные напитки. В зависимости от заказа и времени его выполнения на аперитив можно подать охлажденную водку, а также виски, ром или молодой коньяк, бренди комнатной температуры. Хорошим аперитивом являются ароматизированные вина (вермуты, биттеры), их подают комнатной температуры, по желанию гостей их можно разбавить водой, соком или подать с кусочками льда, чтобы смягчить аромат.

К аперитивам относят также различные крепленые вина (шерри, мадеру), их подают комнатной температуры и не рекомендуется разбавлять водой или добавлять лед. На аперитив можно предложить несладкие соки (томатный, апельсиновый, грейпфрутовый), их подают охлажденными до 10 °С, со льдом или без него.

Крепкоалкогольные напитки обладают характерным вкусом и ароматом, их не рекомендуют пить залпом. Водку и горькие настойки рекомендуют и к холодным закускам, и особенно — к острым и горячим. Эти напитки подают охлажденными до 10 °С, употребляют в неразбавленном виде, наливают в водочные рюмки от '/₂ до Уз емкости. К некоторым холодным и горячим закускам можно рекомендовать коньяк (от трех до пяти лет выдержки), который наливают в водочные рюмки и подают комнатной температуры.

Столовые вина. Белые столовые вина (алиготе, рислинг, цинандали и др.) подают охлажденными до 10—12 °С к легким закускам из рыбы и продуктов моря, к горячим рыбным блюдам, так как они обладают свойством уменьшать запах рыбы. Наливают белые столовые вина в рюмки емкостью 100 см 3 , которые могут быть и цветными (рейнвейные).

Красные столовые вина (каберне, мукузани, саперави и др.) рекомендуют к холодным закускам из мяса и дичи. Их можно подать комнатной температуры или слегка подогреть — до 20—22 °С (в зимнее время года). Эти вина ставят на стол на специальных подставках различной формы (штативах) или в корзинках. При розливе бутылку заворачивают в полотняную салфетку. Наливают в рюмки емкостью 125 см 3 (лафитные).

Для отделения осадка, образующегося при длительном хранении и являющегося показателем старения и высокого качества красного и реже белого столового вина, его подвергают декантации. Декантацией, или декантированием, называется переливание вина из бутылки в графин. Вино декантируют таким образом, чтобы осадок остался в бутылке. Декантация также обогащает вино кислородом, что благотворно сказывается на его вкусе. За несколько дней перед декантацией бутылки переводят в вертикальное положение, и осадок опускается на дно. Если при открывании бутылки в нее попали кусочки пробки, вино также переливают в графин, причем таким образом, чтобы оно омывало стенки графина.

Белые и розовые столовые вина рекомендуют к блюдам из птицы с белым нежным мясом (курам, цыплятам, индейкам), овощным блюдам. Их подают слегка охлажденными до 15 °С в рюмках для белого вина (рейнвейных).

К острым сырам можно рекомендовать красные столовые вина, к неострым — белые.

Десертные вина (токай, мускат) подают комнатной температуры, они прекрасно сочетаются со сладкими блюдами и фруктами, наливают их в мадерные рюмки.

Сухое и полусухое шампанское рекомендуют к морепродуктам, блюдам из птицы, дичи, неострым сырам.

Полусладкое и сладкое шампанское рекомендуют к десерту и фруктам, шоколаду. Его охлаждают до 6—8 °С и подают в емкостях со льдом (ведерке для шампанского). Игристые вина наливают в бокал емкостью 150 см 3 различной формы.

Выдержанные коньяки, а также марочные вина подают при комнатной температуре к кофе в коньячных рюмках емкостью 25 см 3 .

К чаю подают фруктовые ликеры в ликерных рюмках.

6.4. Рекомендации напитков к закускам и блюдам

Подбор вин — один из важных факторов правильного обслуживания гостей ресторана. Надо уметь предложить посетителю такое вино, чтобы оно не просто соответствовало характеру блюда, но пришлось ему по вкусу. Правильный подбор вин способствует улучшению вкусовых ощущений от закусок и блюд, неправильный — может испортить вкус отличного вина и хорошо приготовленного блюда. Нередко посетители ресторана пренебрегают вкусовым соответствием вина и блюда, заказывая либо случайное, первое попавшееся вино, либо только знакомое, ранее испробованное, не сообразуясь с тем, насколько оно подходит по своим вкусовым качествам букету, крепости, кислотности или

Вкусовое соответствие — основной показатель для выбора на- Іпитка к блюду. Лучше, вкуснее, приятнее может показаться менее ^выдержанное, менее ценное и дорогое вино, если оно соответст- Івует блюду, чем старое, драгоценное, если вкус этого напитка, его аромат, букет не только не подчеркивают, не выявляют характерных особенностей и достоинств блюда, но находятся в резком не- соответствии с ним. Заметим, что вкусовые ощущения от вина перебивает запах дыма (прежде всего это относится к десертным и винам).

К закускам для возбуждения аппетита подают водку, горькие настойки. Алкогольные напитки, возбуждающие аппетит, можно і подразделить на две основные группы: напитки с высоким содержанием алкоголя - коньяк, водка, джин, портвейн, черри, малага натуральные аперитивы); напитки с меньшим содержанием ал- Ікоголя, из которых обычно готовят коктейли. Посетители, пони- Iмающие толк в напитках, не заказывают больше одной-двух рюмок. К закускам часто заказывают белые сухие вина. Они подходят К острым салатам, балыку, семге, лососю, а также к различным маринадам и соленым овощам.

К первым блюдам можно рекомендовать крепкие вина (портвейн, мадеру, марсалу, херес); коньяк также предлагают к холодным рыбным закускам — семге, лососю, балыку, черной икре, Вшпротам, сардинам и др.

К острым салатам, мясным закускам — холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине — подают крепкий (но рне десертный) красный или белый вермут. Несмотря на его некоторую сладость, своеобразный аромат и привкус, он хорошо гар- І монирует со вкусом многих закусок.

К горячим блюдам предлагают столовые сухие вина,

К ракам, крабам, устрицам, креветкам также предлагают столовые сухие или полусладкие белые вина.

К мясным блюдам — бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эсКалопу, шницелю, ромштексу, баранине, телятине, свинине, а Й также блюдам из мозгов, почек и печени подают красные сухие і; вина, столовое красное вино и др. Эти же вина можно пить и с Ї Мясными гастрономическими изделиями. Тем, кто не любит сто-

ловые сухие вина, к мясным блюдам можно предложить красный портвейн.

К более мягким блюдам — из домашней птицы, дичи — предлагают умеренно экстрактивные красные вина типа каберне, бордо, сухое и полусухое шампанское.

К жирным мясным блюдам (плову, шашлыку, купатам и др.) можно рекомендовать сильно экстрактивные вина — красный вермут, столовое красное и др. Мягкая терпкость и теплота этих вин подчеркивают остроту блюд и как бы растворяют их жирность.

С зеленью и свежими овощами, овощными блюдами — цветной капустой, зеленым горошком, запеченными и фаршированными овощами и грибами — пьют столовые сухие или полусладкие вина.

К блюдам с пряной зеленью, блюдам из фасоли обычно советуют кахетинские вина. Эти же вина подают к рассольным сырам типа брынзы, тушинскому, чанах, кобийскому и др.

К десерту подают сладкие десертные и ликерные вина. С десертными винами, шампанским и цимлянским также хорошо сочетаются фрукты, ягоды, орехи, шоколад, шоколадные конфеты, печенье, пирожные, мороженое и другие сласти.

В конце обеда или ужина подают черный кофе, а к нему рюмку коньяка или ликера.

В жаркое время года следует рекомендовать те вина, которые хорошо утоляют жажду и обладают приятной свежестью. Этими качествами отличаются белые столовые сухие виноградные вина.

Наиболее полно и ярко вкус вина выявляется при соответствующей температуре. Белые сухие вина вкуснее слегка охлажденные (до 10—12 °С). Летом эти вина можно охлаждать и до 8—10 °С. Красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают — они должны иметь температуру немного выше комнатной, т.е. зимой 18—20 °С, летом 16—18 °С. Херес и мадеру подогревают на 4—5 °С выше комнатной температуры. Десертные вина, мускаты должны иметь комнатную температуру (16—18 °С). Шампанское наиболее полно гармонично выявляет свои достоинства при охлаждении, но не 1 ниже 6—7 °С.

Бутылки с виноградным вином следует хранить в прохладном вместе при температуре 10—12 °С, а крепкие десертные вина — при [температуре 14—16 °С.

Вина рекомендуется пить по степени их вкусовой интенсивно- сти: сначала крепкие, затем столовые (сначала белые, потом крас- НЫе), ПОСЛЄ Десертные.

Более старые и высококачественные вина следует пить после менее выдержанных, обыкновенных вин. Поэтому коллекцион- ; ные вина подают после марочных, а марочные — после ординарных.

Зная характеристики виноградных вин, их свойства и своеобразие, можно наиболее рационально использовать эту ценную в : кулинарном отношении приправу. Добиться наибольшего кулинарного успеха, обогатить блюдо, улучшить его позволит только то вино, которое по своим кулинарным достоинствам, вкусу, аромату, цвету соответствует соусу или блюду.

При варке и припускати рыбы обычно применяют белое сухое виноградное вино. Обладая приятной освежающей кислотностью, оно придает блюду недостающую ему легкую остроту и выразительность, а также тонкий аромат, который не может дать никакая другая приправа. Именно поэтому белое столовое вино (наиболее тонкое) входит в рецептуру тех рыбных блюд, которые отличаются мягкостью и нежностью вкуса.

Белые столовые вина добавляют в качестве приправы в некоторые блюда из устриц, креветок, в кушанья из домашней птицы, которая отличается белизной и нежностью мяса (цыпленок, курица и др.).

В блюда из дичи, жирного мяса, некоторых разновидностей рыбы, жирной или обладающей острым запахом, добавляют красное вино, которое придает им приятный вкус и запах.

Это соответствует правилу использования сухих виноградных вин: белое столовое вино — в белые соусы и в блюда, приготовленные из белого мяса, а также в большинство рыбных блюд; красное сухое вино — в красные соусы и блюда из говядины, баранины и др.

Белое сухое вино при тепловой обработке не изменяет своего цвета и натуральной окраски продукта. Красное вино окрашивает и блюдо, и соус. Под влиянием продолжительной варки красные вина, изменяя цвет, придают блюду непривлекательный темно-серый оттенок. Это особенно заметно в тушеных, запеченных и припущенных с красным вином блюдах. Чтобы улучшить цвет таких соусов и блюд, повара подкрашивают их небольшим количеством жженки (карамелизованного сахара).

В кондитерских изделиях, особенно в отделочных полуфабрикатах, находят применение ром и коньяк, кроме того, коньяк используют в приготовлении соусов, некоторых рыбных и мясных блюд.

В сладкие блюда — кисели, компоты, желе, блюда из фруктов — добавляют красные или белые столовые, а также крепкие виноградные вина.

Структура ресторанной службы и должность сомелье. Правила составления карты вин. Классификация, методы и условия хранения вин. Как читать винную этикетку. Соответствие блюд и вин, стеклянная посуда и виды штопоров. Презентация и техника подачи вина.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	курсовая работа
Язык	русский
Дата добавления	04.04.2013

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

колледж туризма и гостиничного сервиса

По дисциплине : " Сервисные технологии организации обслуживания питания "

Тема: "Стандарты презентации и подачи алкогольных напитков в ресторанах и барах. Классификация напитков. Разработка рекомендаций алкогольных напитков к различным блюдам"

Студентка: Димитриенко К.

Преподаватель: Мерзлихина Л.В.

Введение
• 1. Структура ресторанной службы. Должность сомелье
  • 2. Правила составления карты вин
  • 3. Методы и условия хранения вина
  • 4. Классификация вин
  • 5. Как читать винную этикетку
  • 6. Соответствие блюд и вин
  • 7. Стеклянная посуда
  • 8. Виды штопоров
  • 9. Презентация и техника подачи вина
  • Список использованной литературы
  • Введение
  • Конец XX века открыл новый этап в развитии российского общественного питания. На смену централизованной экономической системе стала приходить новая, основанная на рыночных отношениях. Появились приватизированные предприятия и предприятия малого бизнеса, стали открываться дорогие рестораны, рестораны национальной кухни, где шеф-поварами работают иностранные специалисты. Постоянно расширяются и обновляются услуги. предоставляемые ресторанами. Последнее время внедряются такие формы обслуживания, как бизнес-ланч, бранч, широкое распространение получила такая форма обслуживания, как "шведский стол", появилась новая профессия - сомелье.
  • Уровень обслуживания в современном ресторане определяется классификацией персонала.
  • За последние годы многие люди открывают для себя удивительный мир вина. Им доставляет наслаждение пробовать различные вина. Ведь самым изысканным напитком мира, как правило, принято считать именно вино. Все чаще можно наблюдать людей, которые искусно, и даже профессионально стали разбираться в тех или иных блюдах и напитках. И более того, многие гости, придя в ресторан уже заранее знают какое блюдо они хотели бы заказать и в дополнении с каким напитком. С каждым годом количество таких знатоков увеличивается и это только радует. Но и персонал ресторана никоим образом не должен "ударить в грязь лицом" перед гостем, а наоборот, должен произвести такое впечатление на гостя, чтобы у него появилось желание вернуться еще ни один раз именно в этот ресторан, а не в какой-либо другой. А этого можно достичь исключительно путем высококачественного обслуживания высококвалифицированным персоналом.
  • Наиболее распространенным напитком в ресторане принято считать вино, которое обязательно должно сочетаться с выбранным блюдом гостя и никак иначе. Так как даже самое изысканное блюдо может показаться заказчику совершенно невкусным из-за неправильно подобранного напитка. Поэтому, для того, чтобы избежать столь неприятный момент необходимо обратиться за помощью к незаменимому специалисту в ресторане - сомелье. Как раз таки он и посоветует, и проконсультирует гостя, а так же по желанию заказчика проведет презентацию вина. К глубокому сожалению, пока еще не все рестораны могут позволить себе такую роскошь - иметь собственного сомелье, а лишь определенные категории, в основном рестораны класса люкс.
  • Поэтому, нередко всеми вышеперечисленными знаниями и умениями чаще всего обладает менеджер предприятия.
  • Презентовать вино, подать его при необходимой температуре, изящно разлить по бокалам, правильно подобрать вино к блюду - вот, где настоящее искусство!
  • На сегодняшний день ресторанный бизнес нацелен на завоевание доверия и расположения гостей. Умение угадывать и предвосхищать их пожелания - один из важнейших секретов процветания индустрии гостеприимства.
  • Все ПП(предприятия питания) оцениваются по 4 критериям:

И все же из выше перечисленных четырех критерий, на первом месте во всем мире стоит кухня, а на втором винная карта.

Гости современного ресторана сегодня более разборчивы в еде, кухне, напитках, все больше и больше людей интересуются традициями других стран и народов, им хочется попробовать и оценить вкус их блюд и напитков. Выбранная мной тема является безусловно актуальной на сегодняшний день. Так как от правильно посоветанного напитка к выбранному гостем блюду, от презентации данного напитка, а также правильно подачи напитка, зависит мнение гостя о об обслуживание и ресторе в целом, захочет ли он в следующий раз поситить этот ресторан. Ведь главное для ресторана всегда был, есть и остается - гость!

Целями моей курсовой работы является:

1. Рассмотреть классификацию алкогольных напитков

2. Изучить стандарты презентации и подачи алкогольных напитков

3. Разработка рекомендаций алкогольных напитков к различным блюдам

Задачами моей курсовой работы являются:

1. Классификация вина, основные требования

2. Методы и условия хранения вина

3. Требования к составлению карты вин

4. Изучение соответствия блюд и напитков

1. Структура ресторанной службы. Должность сомелье

Должностные обязанности сотрудников ресторана

1.Ресторатор - это владелец ресторана (директор), который либо имеет собственный ресторан (предприятие), либо арендует помещение для него. Он контролирует работу ресторана в целом.

2.Метрдотель - своего рода связующее звено между клиентами и коллективом работников ресторана, принимающих участие в обслуживании.

Основная функция: обеспечивать работу ресторана, осуществляя руководство, общее наблюдение и контроль с целью поддержания высокого уровня обслуживания, действуя в рамках установленного бюджета.

Выполняемая работа: Руководство персоналом:

ь подготавливает расписание дежурств и организует смены, чтобы обеспечить полный комплект персонала в любое время;

ь ведёт записи выхода на работу для платёжных ведомостей;

ь проводит обучение в форме инструктажа перед началом обслуживания и в соответствии с программой взаимного бучения;

ь нанимает и увольняет сотрудников, осуществляет дисциплинарные меры в контакте с отделом кадров;

ь следит, чтобы сотрудники были одеты в форменную одежду, имели чистый и опрятный вид.

ь обеспечивает непосредственный контроль за подачей блюд и напитков;

ь определяет вместе с шеф-поваром или назначенным им лицом пригодность качества пищи, её оформления;

ь помогает шеф-повару в составлении меню;

ь принимает меры по жалобам гостей;

ь встречает приходящих гостей и обеспечивает их местами;

ь вежливо и чётко принимает заказы на места в ресторане;

ь личным отношением к делу, внешним видом и манерой поведения способствует повышению уровня обслуживания.

Контроль за материальными ценностями:

ь определяет наличие достаточного количества продуктов, а также следит за состоянием мебели и оборудования ресторана;

ь делает заказы на необходимые поставки продуктов, а также заявки на ремонт и профилактику оборудования;

ь следит, чтобы ресторан был в чистоте и порядке.

3.Официант - обеспечивает четкое и вежливое обслуживание подачей блюд и напитков гостям ресторана. Отвечает за сервировку столов на определенное количество персон и за правильное обращение с материалами и оборудование ресторана, обеспечивая высокий уровень обслуживания гостей.

4.Бармен - обеспечивает четкое и вежливое обслуживание в баре гостей и персонала. Отвечает за приготовление напитков, точность и отчетность по счетам с гостями, за внешний вид бара и за повышение уровня обслуживания гостей личным отношением к делу, манерой поведения и внешним видом.

Не каждый ресторан может позволить себе работника сомелье.

Сомелье - это работник ресторана, отвечающий за закупку, подбор и подачу напитков клиентам. Он обязан давать советы по подбору вин и напитков к блюдам, сервировать стол или следить за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покинет ресторанный зал.

ь составление винной карты ресторана и поддержание в соответствии с ней запаса вин в ресторане;

ь согласование винной карты с шеф-поваром (сочетание блюд и напитков);

ь наличие сопроводительной документации и документов, подтверждающих качество вин;

ь поддержание в ресторане запаса вин согласно винной карте, обеспечение хранения вин в нужном для них режиме (соответственно, если в ресторане есть винный погреб, то сомелье отвечает за его работу);

ь подбор и правильное использование винной посуды;

ь закупка вин и их хранение;

ь изучение рынка вина и других спиртных напитков;

ь выбор поставщиков (главные критерии - соотношение цены и качества вина);

ь рекомендации по выбору вина посетителям и грамотная подача их к столу;

ь всегда обязан пробовать вино, прежде чем предложить его клиенту.

2. Правила составления карты вин

Карта вин ресторана - это перечень алкогольных и прохладительных напитков, табачных изделий, реализуемых на предприятии в день продажи, с указанием цены, а для напитков - вместимости бутылки. Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания бутылки, цена указывается за 50 и 100мл. Также в карте должно не менее 100 пунктов напитков.

ресторанный сомелье вино штопор

Основные требования к составлению карты вин

ь Карта вин должна сочетаться с оформлением меню (иметь тот же дизайн, но другой формат).

ь Она должна соответствовать категории предприятия питания.

ь Соответствовать кухне ресторана.

ь Должна быть напечатана на двух языках.

ь Отражать тот ассортимент напитков, которые ресторан может предложить на данный момент.

ь Должна учитываться сезонность обслуживания.

Винная карта должна быть четко структурирована. Никаких специальных законов ее составления нет, однако действует негласное правило порядка расположения напитков в карте.

Если ресторан специализируется на определенной кухне страны, то и перечень вин в карте должен начинаться с вин данной страны.

В карту вин включаются вина основной ценовой категории.

Первым пунктом идут напитки, которые подаются до еды - аперитивы- это группа слабоалкогольных напитков с низким содержанием сахара, подаваемых перед едой, которые вызывают аппетит, и способствую пищеварению. К примеру - вермут, сухое игристое вино, херес, портвейн, кампари.

Следом за ними, как правило, располагаются вина, которые планируется продавать не только бутылками, но и в разлив (или только в разлив).

Затем - основа винной карты - вина бутылками, которые группируются определенным образом.

За винами следуют остальные алкогольные напитки - дижестивы(это спиртные напитки, помогающие перевариванию пищи и снять вкусовые ощущения, подаваемые в конце трапезы. В качестве дижестива чаще всего подают коньяк).

Начинают обычно с виноградных родственников вина - коньяков, арманьяков и бренди, затем очередь доходит до виски, водки, текилы, рома и т.д., а так же коктейлей.

Замыкают карту слабоалкогольные и безалкогольные напитки и сигары с сигаретами, при условии, что в ресторане нет отдельной сигарной карты.

Общепринятая схема для описания вин в карте

ь В винной карте должно быть указано название вина. Весьма желательно дать перевод (транскрипцию) названия, дабы не заставлять не знающего языков человека ломать язык, некоторые специалисты советуют даже в начале размещать название на русском языке, а затем - на языке страны-производителя. Если вина не делятся по странам, то после названия вина указывается страна. Если страна указана, описание начинается с региона и т.д.

ь Кроме того, необходимо указать год производства вина.

ь Отмечается классификация вина по стандартам страны производства, объем бутылки и стоимость.

Пример последовательности описания вин в карте:

ь Название производителя

ь Название вина

ь Классификация качества и места происхождения

ь Год сбора винограда (винтаж)

ь Количество вина в бутылке (750 мл. - стандарт бутылки в странах Европейского Союза)

ь Содержание алкоголя

Стандартное соотношение между винами в ресторане с русско-европейской кухней должно быть 30% - 70%_белое/красное вино.

Составлением винной карты занимается сомелье или менеджер ресторана (или директор ресторана).

Включать в винную карту необходимо вина из разных стран мира.

Цены на напитки в винной карте указываются за бутылку или за определенное количество сантилитров(Европейская мера объема. 1 cl =10 мл.)

Напитки в винной карте делятся на две группы:

и располагаются в следующем порядке:

5. Игристые вина

6. Крепкие спиртные напитки (водка, джин, ром, коньяк)

8. Смешанные напитки (коктейли)

9. Безалкогольные напитки

Температура напитков при подаче

Водка, виски, джин

Горькие настойки, ликеры всех наименований

Белые столовые вина

Красные столовые вина

Десертные вина, вермуты

Сухое и полусухое шампанское

Сладкое и мускатное шампанское

Пиво светлых сортов

Пиво темных сортов

Основные правила употребления алкогольных напитков

Обязательно необходимо знать, что вкус вина никогда не должен доминировать над вкусом блюда. Если блюдо готовится с добавлением вина, то это вино непосредственно и подается. Пиво пьют перед вином. Легкие вина всегда пьют перед крепкими. Охлажденные вина пьют перед винами комнатной температуры. Ординарные перед выдержанными.

3. Методы и условия хранения вина

Вино - продукт более чем капризный, оно требует особых условий хранения. Вариантов условия хранения два - погреб и специальные шкафы. Винные шкафы, конечно, требуют меньшего количества места и капиталовложений, чем погреб, однако, как и любое другое оборудование, имеют свои технические характеристики, габариты и т.д. Помещение должно соответствовать определенным требованиям.

Помимо отсутствия вибрации и возможности вентилирования и звукоизоляции, погреб должен иметь стены из пористого материала, как минимум, кирпича. Бетонные монолитные стены придется сверлить для искусственного создания пор. Необходимо подумать также о качестве полок, на которых будет храниться бесценный груз, о том, насколько легко будет его извлечь и перевернуть бутылку, не тревожа соседок, и о том, как сомелье будет ориентироваться в этом пространстве (бутылки принято класть этикетками вниз, поскольку при подаче на стол они должны сохранить товарный вид).

Винные шкафы отлично имитируют условия погреба. Они снабжены устройствами для регулирования температуры и влажности, обеспечивают необходимую свето- и звукоизоляцию. Они удобны при наличии винных погребов, а при их отсутствии - просто незаменимы.

Винные шкафы делятся на две категории: монотемпературные и мультитемпературные. В монотемпературных шкафах поддерживается единый температурный режим, они используются для длительного хранения вин. В мультитемпературных можно задавать несколько температурных зон, что позволяет одновременно хранить различные вина и охлаждать их непосредственно перед сервировкой. Ведь правильный температурный режим нужен не только для хранения, но и на стадии подготовки вин к подаче. Часто вина перед подачей производится фраппирование (международный поварской термин, означающий "охладить то или иное блюдо, пищевое изделие или напиток с целью достигнуть улучшения его вкуса перед едой". Фраппируют также некоторые кондитерские тестяные изделия перед посадкой в печь, чтобы увеличить их воздушность и улучшить вкус.), а также шамбрирование(процесс доведения вина до температуры его употребления. Часто это делают за несколько часов до откупоривания бутылку достают из холодного погреба и ставят в теплое помещение).

Каким должен быть винный шкаф в ресторане?

1. Винный шкаф должен удерживать постоянную, необходимую для вина температуру. Некоторые винные шкафы работают не только на охлаждение, но и на нагрев, что позволяет регулировать температуру под меняющиеся климатические условия снаружи. В некоторых шкафах есть два режима охлаждения: статическое - для обеспечения разной температуры на каждой полке и вентилируемое - для равномерного охлаждения всего объема. В отличие от бытового холодильника в винном шкафу обязательно наличие вентиляции.

2. Для поддержания стабильной температуры внутри шкафа необходима качественная теплоизоляция, поэтому при выборе шкафа стоит обращать внимание на толщину стенок шкафа (от 2 до 5 см) плотность прилегания двери к стенкам. Двери шкафа выполняются из металла и пластика, если он используется только для хранения вина, и из стекла, если шкаф располагается в зале и является демонстрационным.

3. В шкафу должна поддерживаться необходимая влажность. Разные производители по-разному достигают необходимого эффекта. Так, например, в шкафах известной торговой марки "Eurocave" стенки производятся не из пластика, а из гофрированного алюминия, благодаря чему происходит процесс выпадения конденсата и образуется необходимая влажность. Также в профессиональном винном шкафу должна отсутствовать вибрация и присутствовать защита от ультрафиолетового света.

4. Винные шкафы отличаются друг от друга габаритами и вместимостью (общее количество бутылок, количество бутылок различной формы, горизонтальное, вертикальное размещение, размещение под наклоном). Существуют и дополнительные опции, такие как автооттаивание, подсветка и т.д. учитывая, что винный шкаф - часть интерьера заведения (как правило, такие шкафы ставят в зале), то требования предъявляются и к его внешнему виду, цветовому решению.

4. Классификация вин

Классификация виноградных вин (ГОСТ 7208-93)

Классификация вин по международным стандартам