С каким напитком подают сыр

Вариантов сочетания сыра и разнообразных продуктов питания — великое множество.

Особенно если учитывать региональные традиции подачи, ведь разные сыры всегда присутствуют в кухнях всех народов мира.

Сыр может иметь очень яркий насыщенный вкус или, наоборот, может быть немного пресноват, поэтому нужно знать, с чем его можно сочетать для того, чтобы не испортить вкусовые качества.

А при правильном сочетании продуктов, они легко усваиваются организмом, не образуя при этом жировых отложений.

Это классическое сочетание. Но важно подобрать к нужному сыру правильное вино.

Общее правило такое: чем более насыщен вкус сыра, тем ярче должно быть вино; для мягких по вкусу сыров подойдут более нежные вина.

Так, с моцареллой можно подать легкое белое или розовое вино, а к голубому сыру с плесенью – крепленое, десертное или насыщенные красные вина.

Лучшее сочетание – мягкий французский сыр бри или камамбер с белой плесенью в корочке и светлый тягучий мед, особенно каштановый.

Хорошо эти сыры сочетаются также с ягодными джемами и сухофруктами.

3. Козий сыр и свекла

Идеальное сочетание, до сих пор не сломившее менталитет русского человека, для которого этот красный овощ всегда был слишком деревенским.

Между тем запеченная свекла с соусом песто, свекольное карпаччо с козьим сыром, да и простой салат из этих двух продуктов – настоящие ресторанные блюда.

Дополнить любое из них можно грецкими орехами.

4. Голубой сыр и груша

Сладкая мягкая сочная груша и соленый сыр – отличный тандем не только в канапе, но и в салатах, десертах или горячих блюдах.

Вообще, груша прекрасно подходит к любому сыру, но сочетание с голубым сыром дор блю может для многих стать любимым.

Интересно также сочетание с сыром инжира вместо груши.

5. Сыр и виноград

Желто-белый сыр и красно-фиолетовый виноград – выглядит не только красиво, но и аппетитно.

Твердая соленость сыра и взрывная сладость винограда – потрясающее сочетание вкусов и консистенций.

Отличная закуска или десерт, главное – чтобы виноград был без косточек.

Идеальное сочетание как с гастрономической, так и с диетологической точки зрения.

Богатый белком и жирами сыр хорошо выступает в сочетании с низкокалорийными помидорами, огурцами, травами и зеленым салатом.

Со вкусовой точки зрения соленость сыра придает свежему салату нужный ракурс.

Из горячих блюд вспоминаются сочетания сыра и цветной капусты, голубого сыра с плесенью и тыквы, плавленого сыра с кукурузной кашей.

7. Сыр и горчица

Сыр, конечно, не едят просто с горчицей, но вот в составе блюд эти продукты идеально подходят друг к другу.

В качестве основного продукта подойдет все что угодно: рыба, помидоры, яйца, мясо, блинчики…

С горчицей и сыром блюдо никогда не получится банальным.

Классический пример этого сочетания – тирамису.

Вообще, сыр либо просто подается к кофе, либо кусочком опускается на дно чашки, а сверху заливается кофе.

Правила сочетания просты: к черному кофе – насыщенные сыры, к легкому капучино – более мягкие.

Но вообще любители сами подбирают сочетание по вкусу.

Сыр с кофе – сочетание для гурманов.

Эти два продукта особенно хорошо сочетаются в десертах.

Чизкейки, корзиночки из слоеного теста с сыром и ягодами, канапе, сливочный крем с маскарпоне и хурмой, просто сыр, запеченный с ягодами…

Вопреки распространенному мнению, для десертов подходят не только нейтральные сыры вроде маскарпоне, но и сорта сыров с более отчетливыми вкусами.

Сочетание сыра с рыбой широко используется в роллах.

Но оно хорошо не только в блюдах японской кухни.

Блины с сыром и лососем, сырный рулет с семгой, запеченная рыба с сыром, канапе из сыра с лососем, салат с рыбой и сыром – простые и вкусные блюда ресторанного уровня.

О сочетаниях сыра с различными продуктами сказано очень много, так же, как и о сочетании сыра с вином. А просто, с какими напитками, кроме классического варианта - вина, лучше всего сочетается сыр? Рассмотрим подробнее.

Безалкогольные напитки

В нашей стране чашечкой кофе и сырной нарезкой никого не удивишь. Этот популярный дуэт очень бы удивил французов, считающих, что яркий вкус кофейных зерен способен перебить сырный аромат. У нас чаще всего сыр подается в виде бутерброда с хлебом на завтрак, к утреннему кофе, или в качестве дневного перекуса. Во Франции сыр предпочитают употреблять отдельно от других продуктов, да и их сыры отличаются от наших. Какой же сорт сыра лучше подходит к кофе?

С ароматным и горячим эспрессо хорошо сочетается цварт - выдержанный солоноватый сыр, с чуть горьким привкусом. К арабике прекрасно подходит гудбрандсдален, имеющий легкий карамельный оттенок, а также мягкие сыры: бри, куломье, маруаль. Рекомендуем положить небольшой кусочек сыра бри прямо в кружку и оценить необычный на вкус напиток, похожий на кофе-гляссе, но с тонким и изысканным оттенком белой плесени.

Это напиток можно назвать катализатором нежных вкусовых оттенков, которыми обладают многослойные качественные сыры. Подходит как черный, так и зеленый чай, а также улун, пуэр, каркаде и другие. Тем, кто является ценителями чая, можно посоветовать следующие сочетания: с зеленым или травяным чаем употреблять мягкие сорта сыра, а с черным чаем – более твердые и соленые. Крепкий чай сочетается с достаточно выдержанными сырами. Рекомендуем попробовать такие дуэты, как пуэр и рокфор или улун и чеддер.

Вода считается незаменимым вариантом, если нужно нейтрализовать вкус предыдущего кусочка сыра перед следующим. Это обеспечит более полноценную дегустацию, позволяя лучше ощутить всю гамму оттенков того или иного сорта сыра.

Это тоже хороший вариант, если использовать свежевыжатый сок, а не продукт из магазина. Не рекомендуются при этом только цитрусовые фрукты, имеющие слишком выраженный вкус, затмевающий любые другие. Идеально подходит яблочный, сливовый или виноградный сок без мякоти. Они отлично сочетаются с молодым козьим сыром. А вишневый и черешневый – будут хорошим дополнением к мягкому сыру, например, к бри.

Слабоалкогольные напитки

Этот напиток подходит к практически любому виду сыра, а особенно – к пряным сортам. Пиво также может иметь или более яркий, или практически нейтральный вкус. Поэтому специалисты рекомендуют следовать такому правилу: чем насыщеннее вкус у пива, тем ярче по вкусу должен быть и сыр. Наиболее популярные и верные сочетания:

светлое легкое пиво — гауда или другие мягкие сыры;
пшеничное нефильтрованное — фета, моцарелла;
легкий эль — солоноватые на вкус овечьи сыры;
крепкий эль — мягкий сыр с голубой плесенью;
темное пиво — твердый, хорошо выдержанный сыр с корочкой.

Крепкий алкоголь

В нашей стране принято подавать нарезанный сыр, выставляя его на праздничный стол в качестве закуски к коньяку. А если к такому элитному алкоголю выбрать подходящий по вкусу сорт сыра, этот дуэт раскрывает перед гурманом неизведанные грани удовольствия. Поэтому, если идея в том, чтобы насладиться вкусным сочетанием, нужно не только верно подобрать алкоголь и сыр, но и грамотно подходить к количеству и качеству потребляемого спиртного.

Виски употребляют со зрелыми сырами (выдержанная не менее 2-х лет гауда, а также пармезан или чеддар).
Бурбон — с овечьим сыром (рокфор, манчего).
Бренди и коньяк — с пикантными на вкус сырами (эпуас, грюйер и другими).
Кальвадос (нормандский яблочный бренди) идеально сочетается с острыми сырами, сырами с плесенью, с камамбером и козьим сыром.
Джин — популярный в Англии напиток, создающий лучшие дуэты с рокфором и сырами с плесенью.

Приятных сочетаний из разных сортов сыра с различным питьем можно подобрать достаточно много. Следуйте нашим рекомендациям и не стесняйтесь экспериментировать и находить собственные удачные варианты, получая наиболее яркие вкусовые впечатления.

Красное вино и сыр – сочетание, которое считается классическим. Однако на деле ситуация несколько сложнее. Ко всем ли сырам подходит красное вино? Правда ли, что к некоторым сырам лучше подавать белые или даже десертные вина? Какие еще напитки станут удачным аккомпанементом для сырной тарелки? Попробуем разобраться.

Красное вино и твердый сыр – беспроигрышная комбинация

Как подобрать к сыру красное вино?

Вопреки распространенному мнению, далеко не каждое красное вино подойдет к произвольно выбранному сыру. Если выдержанные, зрелые сыры с интенсивным вкусом удачно сочетаются практически с любым вином, то мягкие и молодые сыры гораздо более требовательны к алкогольному сопровождению. Чтобы добиться идеальной гармонии вкусов, следуйте нашим рекомендациям:

Вино и сыр должны иметь примерно одинаковую интенсивность. Например, тонкий вкус грюйера теряется в сочетании с мощным каберне совиньон, однако гармонично проявит себя в паре с более деликатным пино-нуар, например Konrad Pinot Noir.
Учитывайте содержание алкоголя. Для вин с содержанием алкоголя более 14,5 % подходят зрелые сыры с ярким вкусом. Вина с градусом менее 12 % подчеркивают вкус молодых и нежных сыров.
Сочетайте выдержанные вина с выдержанными сырами. По мере выдержки сыр теряет влажность и увеличивает жирность. Это делает его идеальным компаньоном для вин с высоким содержанием танинов. Например, к Chianti Riserva отлично подойдут пармезан и грана-падано, к Aglianico – проволоне или гауда.
Сочетайте вина и сыры из одной местности. Конечно, по ряду причин подобрать точное соответствие на полках российских магазинов невозможно. Однако некоторые сочетания можно использовать как руководство к действию. Так, мягкие козьи сыры, наподобие шевра из долины Луары, прекрасно гармонируют с легкими фруктовыми каберне, свойственными этой местности. А для твердых овечьих сыров, в частности испанского манчего, лучше всего подходят вина из выращиваемого там же винограда Гарнача, например, Ramon Roqueta Garnacha.
Если подается несколько вин и вы сомневаетесь в выборе сыра, остановитесь на твердом сорте со сладковатым ореховым привкусом (гауда, эмменталь, свисс). Такие сыры идеально подходят к большинству вин: они достаточно жирны, чтобы уравновешивать вина с большим количеством танинов, и достаточно деликатны, чтобы соответствовать более тонким напиткам.

Сыр и белое или сладкое вино – лучший выбор для десерта

Новые сочетания

Количество сортов сыра в мире исчисляется тысячами. И хотя среди красных вин можно найти подходящее дополнение для большинства из них, другие напитки также заслуживают места рядом с сырной тарелкой. Итак, если вы ищете идеальное сочетание сыра и алкоголя и не хотите замыкаться на красном вине, рекомендуем вам обратить внимание на такие напитки, как:

Десертное белое вино создает наилучший фон для сыра практически любого сорта. Конечно, для этого напиток должен обладать определенным вкусом – умеренно сладким, с выраженной кислотностью. Если в качестве десерта подаются несколько видов сыра, оптимальным сопровождением для них будут полусладкие или сладкие рислинги, например Prum Riesling Kabinett Feinherb или Prum Riesling Spatlese Suss. Гармонирует с сыром, особенно голубым, французское десертное вино, в частности, не очень сладкий сотерн, как, например, Chateau Gilette Sauternes. А вот сухие белые вина к сырной тарелке лучше не подавать – их кислинка будет диссонировать с богатым сливочным вкусом этого привередливого молочного продукта.

Шампанское, кава, просекко и другие игристые вина подходят для мягких сыров со сливочным вкусом – таких, как бри, мюнстер, реблошон, камамбер. Благодаря выраженной кислотности и насыщенности углекислым газом, они отлично освежают полость рта, позволяя получить более яркие впечатления от этих обволакивающих, жирных и достаточно соленых сыров. С шелковистой, воздушной структурой бри изысканно гармонирует фруктовый аромат сухого просекко. Масляные и ореховые ароматы зрелых альпийских сыров, в том числе в составе фондю, отлично сочетаются с нотами бриоши и миндаля, свойственными букету хорошего шампанского. А интересную компанию полусладкому красному ламбруско составят выдержанные твердые сыры, например пармезан и грана падано.

Высококачественный пенный напиток также превосходно сочетается со многими сырами. Более мягкие и деликатные сорта пива помогут выявить в сыре интересные оттенки вкуса, в частности цветочные. Этому особенно способствуют вкусовые ноты хмеля, поэтому рекомендуем попробовать сыр с лагерами, например Grolsch Premium. Пиво с более сильным и агрессивным вкусом может перебить тонкие вкусовые нюансы, поэтому его рекомендуется подавать только к зрелым сырам. Горьковатые английские портеры и эли, например Boddingtons Pub Ale, хорошо идут к таким острым сырам, как чеддер. Более мягкие бельгийские эли, в частности Blanche de Bruxelles, подходят к таким швейцарским сырам, как комте или грюйер. Так же, как и с вином, выбирая пиво к сыру, следует обращать внимание на содержание алкоголя: чем оно выше, тем более выдержанным должен быть сыр, поскольку вкус деликатных молодых сыров проигрывает от такого соседства.

Лагеры и эли помогают выявить в сыре более тонкие нюансы вкуса

Вермуты и крепленые вина

Вермуты интересно сочетаются со многими сырами. Благодаря свойственному им вкусу разнотравья, они особенно подчеркнут вкусовые нюансы экзотических сыров с добавками пряной зелени и специй. Хересы, мадера, порто в процессе выдержки приобретают вкусовые оттенки карамели и пряностей, поэтому изысканно гармонируют с полутвердыми и твердыми сырами: гаудой, чеддером, швейцарскими. Более сладкие крепленые вина, например Barros Tawny, тонко подчеркнут вкус сыров с голубой и белой плесенью.

Если гости за столом пьют разные напитки, подайте сыры на нескольких блюдах, распределив их по группам: мягкие сыры (бри, камамбер) для тех, кто пьет джин-тоник, сладкое белое или легкое красное вино; твердые и выдержанные сыры для тех, кто пьет бельгийский эль или красное вино и т. д.

Внимание на сыр

Возможно, вы относитесь к сыру не как к закуске для напитков, а как к самоценному блюду, которое, наоборот, диктует свойства своему алкогольному сопровождению. Как подобрать вино в этом случае?

Предлагаем вам гид по соответствию основных видов сыра и сортов вин

Главные принципы эногастрономического пэйринга — в нашем материале!

Итак, перед нами фондю, мягкий сыр и пахучие сыры с плесенью, готовые к подаче с бокалом вина. Предлагаем попробовать современные варианты традиционных сочетаний. Подсказка: всегда принимайте во внимание текстуру сыра, составляя новую пару с вином.

Насыщенное красное вино с сыром

Такие вина, как каберне совиньон, сира и зинфандель прекрасно сочетаются с сырами аналогичной интенсивности. Подбирайте твердые, немного более соленые сыры. Один из лучших вариантов подачи такого сыра — небольшие кусочки со слегка поджаренным на гриле хлебом.

Лучше всего каберне совиньон сочетается с выдержанным чеддером и острыми сырами. Подчеркнуть оттенки табака в букете шираза легче всего подкопченным сыром. Яркая и фруктовая гарнача идеальна в паре с выдержанным в течение четырех месяцев испанским манчего.

Каждое вино уникально. Если у вас живое пикантное вино, то для смягчения ярких танинов и снижения кислотности выбирайте чуть менее твердые сыры. Жирность такого сыра сгладит танины, а текстура — кислотность. Например: к выдержанному в течение 5 месяцев бра дуро (Bra Duro) лучше всего подать роскошный бароло.

Другие варианты сыров для сочетания с насыщенными красными винами

выдержанная гауда
экстра выдержанный чеддер
подкопченный чеддер или гауда
баскский сыр из овечьего молока
гран падано
фиоре сардо
пекорино
манчего

Легкое красное вино с сыром

Легкие красные вина как, например, пино нуар или гаме, хорошо подавать с тонко ароматизированными сырами с мытой коркой, а также полутвердыми с ореховыми оттенками во вкусе. Грюйер является идеальным примером сыра с ярко выраженными ореховыми нотами. Полумягкий с мытой коркой сыр таледжио обладает не слишком интенсивными ароматами, в связи с чем также сможет составить хорошую пару таким винам. Если вы предпочитаете более мягкие сыры, то попробуйте мягкие зрелые сыры бри или камамбер.

Другие варианты сыров для сочетания с легкими красными винами:

конте экстра
швейцарский
каклет
проволоне
качокавалло
сен-нектер
пон-л’эвек
оссо-ирати
ночерино
фонтина
бри
камамбер
куломье
раскера
таледжио

Белое вино и сыр

Белые вина традиционно хорошо сочетаются с большим количеством сыров, чем красные. Это связано с тем, что белые вина лишены танинов, что делает их проще для сочетания. Единственный вид сыра, который не составит удачной пары белому вину, это сыр с голубой плесенью. В большинстве случаев такой сыр звучит ярче, чем вино. С остальными таких проблем не будет.

В Долине Луары, откуда происходит совиньон блан, можно увидеть многочисленные стада коз. Французские козьи сыры достаточно плотные и обладают текстурой похожей на мел в связи с высоким содержанием кальция. По мере вызревания они развивают остроту, которая помогает составить фантастическую пару с совиньон блан и шардоне без выдержки в дубе. Возьмите на заметку кротен-де-шавиньоль или хамбольт фог в качестве идеальных вариантов сыра под белое вино.

В Венето располагаются виноградники, засаженные сортом гарганега, из которого создают вина Соаве. Это вино свежее вино с характерным послевкусием с горьковатыми нотами миндаля. Именно эти оттенки делают это вино удивительно удачной парой молодому азиаго. Выдержанный азиаго хорошо сочетается с фруктовыми полусухими просекко или москато д’асти.

Полусухие виды рислинга (немецкий рислинг из Мозеля, например) прекрасно сочетаются с фондю. Сладость и кислотность хорошо гармонируют с ореховым насыщенным вкусом фондю и придают вкусу изысканно сладкие и немного солоноватые оттенки.

Лучшие образцы шардоне создаются в прохладном климате, где виноград способен развить сложные цветочные и фруктовые ароматы, а выдержка в бочке дополняет вино оттенками ванили и молочной ириски. Интересно, что сыры из коровьего молока с мытой коркой (как эпуас) производятся, как правило, в тех же регионах, где растет шардоне. Эти сыры обладают резким запахом, формирующимся на корке в процессе вызревания. Однако при сочетании с шардоне резкий запах уходит! Если вы не большой любитель такого сыра и не способны выдержать его интенсивный аромат, то выберите другие сыры: делис де бургонь, бри или свежий стиль сыра том.

Сочетание сыра с десертным вином

На традиционном ужине в Европе сырная тарелка зачастую подается именно в конце трапезы (иногда даже после десерта). Именно поэтому сочетание сыра со сладким десертным вином — наиболее распространенное. Даже самые ароматные сыры с голубой плесенью, такие, как горгонзола, дорблю, рокфор, трансформируются во что-то совершенно неузнаваемое при сочетании с винтажным порто.

Причем, чем старее винтажное порто, тем более пахучим должен быть голубой сыр. С возрастом порто теряет танинность и кислотность, прибавляя в сладости. Именно сладость десертного вина составляет гармонию с ярким запахом голубого сыра, придавая этой эногастрономической паре истинную форму.

Нетривиальные вкусовые комбинации сыров с кофе, чаем, сидром и коньяком

Сырный сомелье сети магазинов голландских сыров "Сырное королевство"

Во многих странах вино с сыром не употребляют вообще. Там это непопулярное сочетание. Например, в Голландии или в Бельгии. В этих странах сыры едят ежедневно, а вино употребляют далеко не так часто, и вообще предпочитают сочетать сыры с пивом. Наши гости часто удивляются, когда мы рассказываем о напитках, с которыми можно подавать сыр, ведь вином все не ограничивается. Есть множество других гастрономических дуэтов, сочетающих сыр с напитком. В европейских странах это обыденно, а для нас – в диковинку. Я всегда говорю нашим гостям: не бойтесь экспериментировать, пробуйте неожиданные дуэты. Чем смелее вы будете сочетать вкусы, пробовать новое, нарушать привычные устои, тем насыщеннее, во всяком случае с гастрономической точки зрения, будет ваша жизнь.

Сыры и безалкогольные напитки

Катализатор тонких вкусовых оттенков, помогает раскрыть сыры с многослойным вкусом. В принципе, хорош любой чай. Но если вы относитесь к ценителям этого напитка и любите пробовать разные сорта, я бы рекомендовал придерживаться такого правила: с легкими и зелеными сортами чая выбирайте мягкие кремовые сорта сыра, с чаями со сладким вкусом – соленые сыры, а для чая с сильным, земляным вкусом лучшей парой станут выдержанные сыры. Попробуйте такие сочетания: улун и чеддер, дарджиллинг и раклетт, ассам и козий сыр, пуэр и рокфор, соответственно.

ТОП 10 лучших сериалов полугодия по версии Rotten Tomatoes
Видеоигру внесли в список рекомендованной литературы в школах
На киевских пляжах разрешили купаться
Сексуальное насилие над детьми часто происходит во время занятий спортом
В парламенте Израиля появится много представителей ЛГБТ-сообществаНовости на главной

Лучший вариант, если вы хотите нейтрализовать вкус сыра, чтобы с каждым новым кусочком полнее ощущать всю гамму. Например, во время дегустации.

Тоже составит с сыром интересный дуэт, особенно если это не пакетированный сок, а фреш. Не советую брать только цитрусовые – они имеют слишком активный вкус, который забивает все на свете. Попробуйте яблочный или любой другой прозрачный сок. Прозрачные соки особенно хороши с молодыми козьими сырами. А виноградный, вишневый или другие ягодные соки создают идеальную композицию с мягкими сырами типа бри.

Сыры и слабоалкогольные напитки

Среди слабоалкогольных напитков лучшее сочетание с сыром – у пива и сидра.

Подходит практически ко всем сырам, а с пряными и пикантными сортами это вообще лучшее, что можно придумать! Чтобы получить настоящее гастрономическое наслаждение, попробуйте такие сочетания:

со светлыми сортами пива – всевозможные варианты гауды и других коровьих желтых сыров;
с пшеничным нефильтрованным – моцарелла, фета, французские козьи сыры;
с коричневым элем – солоноватые сыры из овечьего молока;
с крепким элем — сыр с голубой плесенью (рокфор, горгонзола);
с темными сортами пива – твердые выдержанные сыры.

Сыры и крепкий алкоголь

В нашей стране сыр воспринимают как банкетное блюдо – сырную тарелку ставят на праздничный стол и закусывают сыром коньяк или даже водку. В Европе подход другой: там крепкие алкогольные напитки употребляют совсем иначе, смакуя их и наслаждаясь вкусом. А если к элитному крепкому алкоголю подобрать насыщенный вкусный сыр, то каждая составляющая этого фантастического дуэта раскрывает совершенно новые грани. Поэтому, если вы хотите насладиться вкусом и сыра, и алкоголя – подбирайте не только правильное сочетание, но и правильное количество.

Виски и скотч – с перезрелыми сырами (цварты, пармезан, выдержанная более двух лет гауда, чеддар).

Бурбоны (американский виски) – с овечьими сырами (рокфор, пекорино романо, манчего).

Напитки типа бренди (коньяк, арманьяк и другие на виноградном спирте) – с пикантными и ароматными сырами с омытой коркой: эпуас, мюнстер, грюйер. Их вы узнаете по сильному аромату и красной или оранжевой корочке.

Кальвадос – яблочный бренди родом из Нормандии лучше всего сочетается с такими же нормандскими сырами (все острые сыры с белой и красной плесенью), камамбером, а также со зрелыми сырами из козьего молока.

Джин. Здесь тоже работает региональный принцип: традиционно английский напиток лучше всего сочетается с традиционно английскими сырами. Например, с пикантным рокфором и другим острыми сырами с голубой плесенью.

Как видите, сочетаний может быть великое множество. А ведь есть еще вермут, грог, глинтвейн, ликеры и всевозможные алкогольные и безалкогольные коктейли — огромное поле для экспериментов. Не бойтесь пробовать, подбирать неожиданные сочетания и будете вознаграждены неожиданными вкусами и яркими гастрономическими впечатлениями.

Существуют правила сочетания алкогольных напитков и продуктов, которые всегда соблюдают гурманы. В том числе они точно знают, какой сыр подходит к белому вину. Однако неподготовленный дегустатор не всегда может подобрать к напитку правильный сорт. Но если овладеть парой секретов, сделать выбор будет просто.

Чтобы разобраться, какой сыр подавать к белому вину, необходимо понять общие принципы:

Наилучшее сочетание с сыром показывают именно белые вина.
Острый сырный продукт с выраженным вкусом подходит к белому вину.
Если сыр и алкогольный напиток изготавливались в одном регионе, они будут служить самым лучшим взаимным дополнением.
К белому сухому вину стоит выбрать закусочный сыр с пикантным, островатым или броским ореховым привкусом.
Для выдержанного вина – зрелый сыр.
Козий сыр усилит вкус вина, а сам напиток оттенит остроту продукта.
Поданные на стол белое вино с сыром должны быть одной температуры.

Сыр к белому сухому вину

Все белые вина, особенно сухие, отлично сочетаются с любым сортом благодаря отсутствию танинов. Единственный сыр, который никогда не подают к такому напитку – с голубой плесенью. Слишком яркий вкус сыра обязательно перебьет оттенок вина.

К классическим сухим напиткам подойдут полутвердые молодые и мягкие сыры с плесенью. В этом случае некая кислота и колючесть вина смягчается жирностью продукта, но аромат первого увеличивается.

Сыр к белому полусладкому вину

Наилучший выбор – сырная тарелка с несладкими сортами. От острых сыров придется отказаться. Сыр к белому полусладкому вину подают мягкий, с нежным вкусом – сливочный, творожный, легкий ореховый. Но в зависимости от винного букета можно подобрать и сорта с плесенью.

Хорошо гармонирует с напитком козье сырное ассорти, но это должны быть не очень соленые сорта, хорошо выдержанные. Чтобы подобрать сыр под белое полусладкое вино, нужно учесть, что сладость напитка должна компенсироваться.

Оптимальны следующие традиционные сочетания:

свежие сорта с легким сливочным вкусом и нежной структурой – рикотта, моцарелла, фета;
мягкие с плесенью – бри, камамбер;
козий мягкий сыр или гауда.

Белое вино с сыром – традиционная композиция. В ней главное то, что продукт и напиток должны не конкурировать, а дополнять друг друга, раскрывая все вкусовые оттенки. В нашем ресторане всегда подают вино и сыр в идеальном сочетании.

Вино и сыр идут через столетия, и их взаимная любовь с годами только крепнет. Каждый год появляются всё новые и новые сорта вина и сыра. Если вина можно разделить на красные и белые, то две большие группы сыров — мягкие и твёрдые. Существует более пяти тысяч виноградных сортов, из которых изготавливается ещё большее количество вин, классифицируемых не только по цвету, но и по содержанию спирта и сахара. А вот более 2,5 тысяч сортов сыра подразделяются, в основном, по технологии его изготовления. На сегодняшний день не существует единой международной классификации сыров, как не существует всемирной классификации вин. Каждая страна следует своей традиционной шкале, считая её за эталон.

Безусловным лидером в области экспорта сыра и вина долгое время оставалась Франция, но сегодня её уверенно догоняют Италия и Испания (по вину), Германия, Греция и Швейцария (по сыру).

Описывая букет сыров и вин, используют одни и те же характеристики: полнотелый, фруктовый, крепкий, травянистый, цветочный, пряный… Самые тонкие по вкусу сыры обычно имеют самый экзотический запах.

Свойства вина и сыра зависят от выдержки. Но если передержанное вино может превратиться в уксус, чрезмерное хранение твёрдого сыра не портит его вкуса.

Происхождение — вот та значимая составляющая, которая влияет на качество вина и сыра. Традиционное сочетание вина и сыра из одной местности дают самые удачные гастрономические пары. При подборе сыра к вину имеют значение его острота и жирность. Надо принимать во внимание, насколько он сливочный, кислый и солёный. Вкус красного сухого вина легко испортить неумело подобранным сыром, белые более снисходительно относятся к сырному соседству. Креплёные и десертные вина позволяют экспериментировать с сырами без оглядки на вкусовые нюансы, и здесь уместны любые сочетания.

Речь пойдёт о свежих сырах, которые часто называют творожными. На вид они белого цвета и имеют пастообразную нежную консистенцию. По технологии изготовления свежие сыры относятся к группе сычужных, когда в молоко для закваски добавлен сычужный фермент или его растительный заменитель.

Эти сыры относят к группе самых древних и называют также рассольными. При производстве их не солят и не прессуют. Сырной массой заполняют водопроницаемые мешочки или посуду, через отверстия которой стекает сыворотка. Созревая несколько недель в рассоле разной степени густоты, они становятся кремообразыми или плотными. Свежие сыры — продукт скоропортящийся.

Белые свежие сыры обладают ярким молочным и сливочным вкусом. На этот вкус влияет, из какого молока они были приготовлены, причём вкус зависит не только от того, коровье ли это молоко, овечье или козье, а также и от того, в какое время года это молоко было надоено, использовалось ли оно парным или обработанным. Из парного непастеризованного молока получают более дорогие сыры. Существуют сыры из сои, гороха и даже из сметаны и сахара со льдом. В Италии производят экзотические свежие сыры из печени телёнка или свиньи.

Свежим сырам подобрать винную пару не так легко, как кажется на первый взгляд. Если говорить в общем, то к ним подходят лёгкие вина, белые или розовые. Что касается красных вин, то можно очень осторожно пробовать сочетания свежего сыра и молодого красного вина.

Из красных вин рикотта лучше всего сочетается с божоле, молодым французским вином из сорта Гаме. К ней подходят белые сухие вина из сицилианского виноградного сорта Греканико и розовые полусухие вина из Пино Гриджио.

Моцарелла — снежно-белый эластичный итальянский сыр из молока буйволицы. В процессе приготовления моцарелла распадается на волокна, которые в горячей воде скручиваются в шарики. По легенде моцарелла была придумана в одном из монастырей Тосканы недалеко от Флоренции. Монахи начали продавать этот сыр под названием моцца ещё в 12 веке. Моцареллу уместно сочетать с полусладким вином из сорта Верначча. К этому сыру подойдёт белое вино из Тосканы и Совиньоно Блан из Нового Света.

Фета — греческий сыр из овечьего молока, прославленный ещё в Одиссее Гомера. По старинному рецепту свежее молоко наливалось в мешок из желудка козы, куда добавлялись ветки смоковницы, а после сливания сыворотки масса перекладывалась в льняные мешки. Твёрдость этого сыра напрямую зависит от срока выдержки.

В пару для феты попробуйте найти молодое греческое вино.

Маскарпоне — жирный и мягкий свежий сливочный сыр из Милана, который не имеет аналогов в мире. Говоря о сочетании этого сыра с вином, можно иметь в виду тирамису, рецепт которого базируется на этом сыре. Груши в красном вине с маскарпоне и мёдом? Скорее ДА, чем НЕТ.

На характер твёрдых сыров влияет длительность их вызревания (от двух месяцев до одного года и более). По мере долгого созревания изменяется и их вкус от сладковатого до пикантного. Это достаточно плотные сыры жёлтого цвета и с внешней корочкой, толщина которой тоже зависит от времени выдержки. Варёно-прессованные варианты сыров могут похвастаться дырочками. У многих сортов размер этих дырочек строго регламентирован. Например, в швейцарском Эмменталере, дырочки не должны быть меньше 1,5 и больше 2 см.

Твёрдые сыры подразделяются на прессованные и варёно-прессованные. Варёные прессованные сыры имеют одну технологическую особенность: после заквашивания сырную массу подогревают, а уже потом прессуют. Этот обжиг — главное отличие варёных прессованных сыров от неварёных.

Что касается формы, неварёные сыры формируют в шары-головки, а варёные чаще всего имеют форму колеса или круга.

Букет сыра в конечном итоге зависит от рациона питания коровы. Как правило, летние сыры гораздо ароматнее зимних, они благоухают разнотравьем и имеют более сложную вкусовую палитру. Эдамер — голландский сыр из коровьего молока, который приобрёл своё название от одноимённой гавани севернее Амстердама. Известный с 17 века своим ореховым вкусом, он ожидает признания до полутора лет, чтобы стать объектом восхищения.

Различные варианты твёрдых сыров, в том числе и эдамера, популярны с винами Мерло, Каберне Совиньон и Пино Нуар. К эдамеру подойдут и белые вина, из тех, что не уступают ему по яркости вкуса.

Гауда — популярнейший прессованный твёрдый сыр из Голландии, также получивший название по имени портового городка. Гауда старше эдамера на 11 веков! Оригинальный голландский рецепт 6 века до сих пор применяется в технологии изготовления этого сыра.

Вкус сыра Гауда классифицируется в зависимости от зрелости: нежный молодой (до 3-х месяцев), средний (полугодовая выдержка) и пряный и мощный зрелый (от года и более).

С сыром гауда стоит попробовать белое сухое испанское вино из местного сорта Альбараиньо. Совпадение имени производителя Террас Гауда с названием сыра — незабываемая ассоциация, и, в случае успеха, к этому сыру будет легко второй раз найти это вино.

Чеддер — английский прессованный сыр из коровьего молока, изготавливаемый по всему миру. Оригинальный британский рецепт предполагает годовое вызревание в ткани до получения характерного кисло-острого привкуса.

Классическая пара к Чеддеру — винтажный портвейн или зрелое красное бордоское вино. Возможно сочетать Чеддер с игристыми винами и шампанским.

Канталь — традиционный французский сыр правильной формы с лёгким запахом погреба, где он хранился. Существует множество вариантов этого сыра: эластичный и плотный, свежий и сложный, ореховый и травяной. Более острый канталь выдерживается около полугода. Демократичные и молодые варианты сыра канталь не теряют места на столе ни при каких обстоятельствах.

Канталь можно предложить с белыми и красными ронскими винами. Отличный вариант в пару к этому сыру — белые вина Мюскаде, чей свежий цитрусовый аромат и элегантный фруктовый вкус подчёркивает лучшие качества канталя.

Пекорино — итальянский твёрдый прессованный сыр из овечьего молока. Он бывает трёх видов: фруктовый Романо (который готовят с ноября по июнь и выдерживают от 8 месяцев до года), выходец из Сардинии пекорино Сардо (он, в свою очередь, делится на молодой сладкий Дольче и остро-травяной Матуро) и самый скороспелый Тоскано. Любители знают пекорино Кроста Нера (Чёрная Корка). Пекорино замечательно проявляет себя в паре с винами Италии. Игристые сочные Ламбруско раскрываются в паре с пекорино Романо, белые сухие вина из Сардинии — с пекорино Сардо Дольче, а красные молодые сардинские вина — с пекорино Сардо Матуро. Тосканские сыры подходят к легендарным винам Тосканы.

Эмменталь — французский варёно-прессованный сыр из молока альпийских коров. Он вырезается из самого сердца круга весом в 80 кг. Его характерный сладковатый фруктово-ореховый вкус и крупные дырки узнаваемы и любимы на всех континентах.

Говорят, что если эмменталь плачет, то сыродел смеётся. Слёзы сыра — капли жидкости с растворёнными молочными солями, выделяемые сыром при смене температур. Это показатель отменного качества.

Нежность эмменталя хорошо оттеняют вина с фруктовыми нотами. Отлично подходит Гевюрцтраминер или другое вино из Эльзаса. Божоле и эммменталь тоже составят красивую прияную пару.

Пармезан — итальянский варёно-прессованный сыр, который сами итальянцы называют Пармиджано Реджано. При производстве этого твёрдого сыра смесь обезжиренного вечернего и свежего утреннего коровьего молока три недели выдерживают в соляной ванне, после чего сыр долго зреет.

Чешуйчатая ломкая структура пармезана узнаваема среди других сыров. В итальянской кухне огромное количество блюд, куда добавляется тёртый пармезан, вкус которого может легко улучшить любое блюдо. Свежий пармезан fresco зреет до полутора лет, vecchio — два года, а очень старый и исключительно твёрдый stravecchio выдерживается до 10 лет и даже дольше.

Сочетание глубокого насыщенного вкуса и тонкого аромата пармезана требует хорошо продуманной винной пары. К чудесному вкусу пармезана будет уместно красное вино с интенсивным вкусом Шато ля Тоннель. С пармезаном гармонируют многие вина французской провинции Кот дю Рон.

Грюйер — классический твёрдый сыр из одноимённого швейцарского региона. 9 веков подряд он готовится по старинному предписанию — с июня по сентябрь. Он вызревает от 4 до 8 месяцев и имеет солоноватый привкус. Возможности его хранения почти не ограничены, как и у многих других твёрдых сыров.

Он сочетается с красными винами Бордо, Бургундии и Долины Луары. Это может быть красный Пино Нуар Меркюри, Шабли или Токай.

Конте — французский твёрдый сыр, отмеченный специальным знаком качества. Он производится в тёплый период с июля по сентябрь. Конте формируют в 55-килограммовые круги.

Этот сладковатый твёрдый сыр рекомендуют пробовать с белыми и красными бургундскими винами региона Маконе, с божоле Бруйи и Флери, или изысканным белым Meursault.

Бофор — французский твёрдый сыр из молока коров породы Бофор, пасущихся на высокогорных альпийских лугах. Для создания 50-килограммового круга сыра требуется 500 литров отборного молока. Этот сыр любят за фруктовый вкус с привкусом цветов и луговых трав. К бофору подходят красные фруктовые и спокойные белые вина.

Мягкие сыры обладают нежным, подчас экзотическим вкусом, рыхлой текучей структурой и богатой ароматической палитрой. Они делятся на три большие группы: мягкие сыры с белой плесневой корочкой (Камамбер, Бри), мягкие сыры с обмытыми краями или красноплесневые пикантные сыры (Эпуасс, Маруаль, Ливаро, Мюнстер, Лимбургский), а также голубые сыры с плесенью (Рокфор, Горгонзола, Данаблу, Фурм д'Амбер, Блё д'Овернь, Блё де Кос, Блё де Брес).

Большинство мягких сыров изготавливаются из коровьего молока. Рокфор делают из овечьего молока.

В процессе производства сырную массу обрызгивают специальным раствором грибка, который всходит на сыре плесневым газоном, созревающим от 2 до 6 недель. Мягкие сыры прессуют или обжигают, и форма их, в основном, круглая, овальная либо квадратная.

Бри — французский сыр с белой плесневой корочкой, изобретённый в 7 веке в аббатстве Жуар и почитаемый королями многие века подряд. Он вызревает в течение месяца и имеет множество вкусов от фруктового до грибкового.

Бри называют королём всех сыров. Одновременно он является прекрасным десертом. Многие регионы Франции претендуют на то, чтобы их бри считался самым лучшим: бри де Куломье из Парижа, Шампани и Лотарингии, бри де Мо, бри де Мелен. Некоторые его разновидности натирают поверх корочки древесной золой.

Бри сочетают с красными винами Эльзаса, Бургундии, бордоского региона Сент Эмильон. Привлекательную пару составят с бри розовое Розе д'Анжу и белое вино Пюлиньи Монраше. Многие вина категории Премье Крю представляют для этого сыра выгодную партию.

Камамбер родом из французской Нормандии. Подлинный камамбер со съедобной бархатной белой корочкой имеет специальный отличительный знак и особую деревянную упаковку. Сырный круг настоящего камамбера зреет от краёв к центру и имеет определённые размеры: вес 250 грамм, диаметр 11 см, высота 3 см, что соответствует двум литрам коровьего молока, необходимым для приготовления этого эталона.

Мягкий и нежный камамбер любит компанию красных вин из регионов Корбьер, принадлежащих Лангедок-Руссийону, прованского Бандоля и бордоского Пойяка. Беспройгрышный вариант для камамбера — вина Долины Луары.

Эпуасс открывает группу красноплесневых сыров или сыров с обмытыми краями. Этот пикантный сыр обладает крепким вкусом и интенсивным ароматом. Любимый сыр Наполеона, эпуасс вызревает 2-3 месяца, и в этот период его моют вручную и заботятся о нём не хуже, чем о королях. Проседание красно-коричневой корочки и лёгкий запах аммиака свидетельствует о созревании эпуасса.

В пару эпуассу можно подобрать и красное, и белое вино. Ему впору и красные вина великого региона Шатонёф дю Пап, и белая бургундская классика винодельни Шато де Фюиссе.

Ливаро также относится к группе мягких сыров с обмытыми краями. Он ведёт свою историю с 13 века, впервые появившись в одноимённой нормандской деревушке. Три месяца зреет сыр, и три месяца его регулярно погружают в рассол до получения оранжевого цвета. Это очень острый сыр, обвитый по краям листьями осоки или специальными лентами.

Ливаро сочетается с красными сухими винами Кот Роти, Эрмитажа и белыми десертными винами Сент Круа дю Мон.

Мюнстер — французский мягкий пикантный сыр, полное название которого звучит как Мюнстер-Джером. Выходец из Эльзасского монастыря, он является экспортным продуктом. Чтобы приготовить фунт такого сыра, нужно не менее 5 литров превосходного коровьего молока. Существует разновидность мюнстера, обогащённая тмином. Германия и Голландия выпускают свои варианты этого сыра с золотистой корочкой.

С сыром мюнстер особенно хороши эльзасские белые вина, Гевюрцтраминер, а также красные вина ронского региона Кот Роти.

Рокфор — самый знаменитый представитель мягких сыров с голубой плесенью. Он зреет три месяца в известковых пещерах с особым микроклиматом при постоянной влажности и температуре. Для образования плесени используют обычный ржаной хлеб. Зелёно-голубые прожилки придают рокфору особый пикантный вкус.

К голубым сырам хорошо подходят десертные, креплёные красные вина или насыщенные сухие белые. Рокфор рекомендуется употреблять с портвейном, сотерном, барсаком, красными Жевре Шамбертен и Шатонёф дю Пап.

Горгонзола — итальянский сыр с голубой плесенью, также вызревающий в пещерах. Его родиной является Ломбардия. Горгонзола бывает двух видов: молодой сладковатый дольче или кремификато и более плотный и зрелый пикканте. При продаже горгонзолу заворачивают в фольгу, чтобы сохранить влагу. После вскрытия оболочки и контакта с воздухом грибок тотчас начинает расти.

К сыру горгонзола подходят плотные красные вина, например, из местечка Жигондас Долины Роны. Можно сочетать горгонзолу с кьянти.

Сырное ассорти подаётся по строго определённым правилам. Если представить тарелку в форме циферблата, на 6 часов кладут самые нежные и мягкие сыры. От 6 до 12 мощность вкуса и аромата нарастает, а цифру 12 определяет самый выразительный сыр.

Между 12 и 3 часами располагаются пикантные сыры, а с 3 до 6 часов — самые мощные сорта. На сырной тарелке разные сорта ни в коем случае не должны касаться друг друга, и в каждом кусочке должны быть и корочка, и край, и сердцевина. Чтобы букет сыров раскрылся, сыры должны быть комнатной температуры.

Дополнительные ингредиенты сырной тарелки тоже подчиняются основным законам. Мягкие сыры оттеняются грушами и инжиром. К голубым сортам кладётся сладкий виноград, а к твёрдым выдержанным сырам — орехи, сухофрукты и вишни.

Богатая сырная тарелка предполагает наличие нескольких вин. Сливочные мягкие сыры запиваются высококислотным красным молодым вином. Сухой рислинг, шампанское брют и Шардоне хорошо оттеняют жирные сыры. Твёрдым сырам можно порекомендовать в пару тосканские вина всех мастей, а козьи сыры хорошо сочетать с белыми винами, лучше всего — с луарскими Совиньонами. Вина с большим содержанием виноградного сахара выгодно подчёркивают вкус овечьих сыров. Полутвёрдые сыры раскрываются в компании с розовыми, белыми сухими и лёгкими красными. В пару к сырам с плесенью подбирают ликёрные вина и мускаты. Мягкие сыры с белой корочкой подаются с мягкими винами, а пикантные красноплесневые требуют соседства с насыщенными винами. Сухие белые вина в этом случае тоже хорошо подойдут. Творожные сыры подаются с охлаждённым белым сухим вином. Белые вина дополняют, в основном, острые и пикантные сыры, а красные вина лучше подходят к деликатным мягким и нейтральным сырам, причём региональные пары из вина и сыра смотрятся особенно органично, их вкусы приятно перекликаются.

В целом, сыры не любят привкуса древесины, и поэтому вино из бутылок предпочтительнее вина, которое долго зрело в дубовых бочках.

Читайте также: