Сахар используемый для приготовления напитков

В пивоваренном производстве, при приготовлении безалкогольных и слабоалкогольных напитков вода является технологическим сырьем. В напитках ее содержится 90 – 95%. Общий расход воды на 1 м 3 конечного продукта составляет 20 – 25 м 3 в производстве пива, около 15 м 3 в производстве напитков. Поэтому к качеству воды предъявляются повышенные требования.

Вода – должна отвечать требованиям СанПиН 2.1.4.559-96 “Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества”.

Вода должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и обладать качествами питьевой воды, быть прозрачной, бесцветной, без запаха и привкуса.

В чистой природной воде всегда содержатся растворимые соли, которые оказывают влияние на вкус напитков, а также на ферментативные процессы. Для производства пива очень важен солевой состав, и от него в значительной мере зависит вкус пива. В хорошей воде не должны присутствовать такие вещества, как NaHCO₃, NH₂, СО₂, НNО₃. Для питьевой воды существуют ограничения по микробиологическим, токсикологическим показателям и по компонентам, ухудшающим ее органолептические свойства.

К вредным химическим веществам, содержащимся в природной питьевой воде относятся (мг/дм 3 ): алюминий 0,5; барий 0,1; бериллий 0,0002; бор 0,5; кадмий 0,001; мышьяк 0,05; медь 1; молибден 0,25; никель 0,1; ртуть 0,0005; свинец 0,03; селен 0,01; стронций 7,0; хром 0,05; цианиды 0,035. По содержанию этих веществ введены ограничения.

В процессе обработки воды в системе водоснабжения поступают следующие вредные вещества (мг/дм 3 ): хлороформ (при хлорировании) – 0,2; формальдегид (при озонировании) – 0,05; полиакриламид – 2; активированная кремнекислота – 10. Содержание этих веществ в воде после обработки контролируется и не должно превышать предельных концентраций.

К компонентам, ухудшающим органолептические показатели воды, относятся, мг/дм 3 : железо 0,3; марганец 0,1; медь 1; сульфаты 500; хлориды 350; цинк 5; нитраты 45; полифосфаты 3,5; озон 0,3; хлор остаточного свободного 0,3 – 0,5, связанного 0,8 – 1,2.

Общее микробное число, то есть число микроорганизмов в 1 см 3 , не должно превышать 50, бактерии группы кишечных палочек в 100 см 3 должны отсутствовать.

Существует несколько важных показателей качества пресной природной воды: кислотность рН (или водородный показатель), жесткость и органолептика.

рН связана с концентрацией ионов водорода в среде, измеряется с помощью простого прибора – pH-метра и дает нам понятие о кислотных или щелочных свойствах среды (в данном случае – воды): рН 7 – щелочная среда.

Жесткостью называется свойство воды, обусловленное содержанием в ней ионов кальция Са 2+ и магния Мg 2+ . Жесткость определяют по специальной методике, описанной в ГОСТах на питьевую воду, а единицы ее измерения – моль на кубический метр (моль/м 3 ) или миллимоль на литр (ммоль/дм 3 ).

По жесткости (в ммолъ/дм 3 ) воду классифицируют следующим образом: до 0,75 – очень мягкая; 0,75 – 1,5 – мягкая; 1,5 – 2,25 – средней жесткости; 2,25 – 3 – довольно жесткая; 3 – 5 – жесткая; свыше 5 – очень жесткая.

Требования технологии более строгие: жесткость воды, используемой для приготовления пива и безалкогольных напитков не выше 3 ммоль/дм 3 . Воду, предназначенную для приготовления безалкогольных и слабоалкогольных напитков, следует умягчать до жесткости 0,35 ммоль/дм 3 .

Общая минерализация (сухой остаток) – не выше 1000 мг/дм 3 .

Карбонаты и особенно гидрокарбонаты – Na₂СО₃, NaНСO₃, СаСO₃, Са(НСO₃)₂, MgСО₃, Мg(НСО₃)₂, К₂СО₃, КНСО₃, обладая щелочными свойствами, понижают кислотность пивного затора, что отрицательно сказывается на последующих стадиях приготовления пива. В производстве БА напитков повышенное содержание этих солей приводит к перерасходу лимонной кислоты и др. видов кислот, добавляемых по рецептуре.

Сахар представляет собой сахарозу (C₁₂H₂₂O₁₁), получаемую из сахарной свеклы или тростника. Сахароза плавится при 160 °С, а при более высокой температуре карамелизуется.

Под действием кислот и фермента инвертазы в водном растворе сахароза гидролизуется, т.е. присоединяет одну молекулу воды и распадается на две равные части: глюкозу и фруктозу. Этот процесс называется инверсией, а полученная смесь глюкозы и фруктозы – инвертным сахаром. Инвертный сахар препятствует кристаллизации сахарных сиропов.

Сахароза хорошо растворяется в воде. Раствор называют насыщенным, если при данной температуре кристаллическая сахароза больше не растворяется. С повышением температуры растворимость сахарозы увеличивается. Если этот раствор охладить до первоначальной температуры, то дополнительно растворившаяся сахароза останется в растворе и он станет пересыщенным. Из пересыщенного раствора сахароза может самопроизвольно выкристаллизовываться на поверхностях трубопроводов, оборудования, емкостей. Поэтому при перевозках и хранении удобнее использовать ненасыщенные растворы сахара, но не ниже 64 % сухих веществ.

Т.к. сахар обладает значительной влагоемкостью, поэтому его нужно хранить в сухом, чистом, проветриваемом помещении, где можно поддерживать постоянную температуру.

Для приготовления БА напитков используют сахар-песок, сахар-рафинад или жидкий сахар.

Cахар песок (ГОСТа 21) (в пересчете на сухое вещество): влажность не более 0,14 %; сахарозы (или доброкачественность) не ниже 99,75 %; содержание редуцирующих веществ не более 0,05 %; содержание золы не более 0,03 %; цветность не более 0,8 усл. ед. на 100 частей сухих веществ, оптическая плотность 92 ед. По внешнему виду сахар-песок должен быть бесцветным, однородным по величине кристаллов. Температура плавления сахара 180 – 185 °С. Раствор, приготовленный из сахара-песка, должен обладать прозрачностью и термоустойчивостью, быть свободным от микроорганизмов, легко фильтроваться, не пениться. Растворимость в воде д.б. полная. При добавлении этилового спирта в растворе сахара не должны появляться хлопья.

Cахар-песок для промышленной переработки имеет следующие показатели (в пересчете на сухое вещество): сахарозы не менее 99,55 %; редуцирующих веществ не выше 0,065 %; золы не более 0,05 %; влаги до 0,015 %; цветность не выше 1,5 усл. ед. Такой сахар-песок применяют при приготовлении кваса.

Cахар-рафинад (ГОСТ 22) получают из сахара-песка или тростникового сахара-сырца в виде рафинированного сахара-песка, кускового прессованного колотого, кускового прессованного со свойствами литого, кускового прессованного быстрорастворимого, рафинадной пудры и др.

В производстве БА напитков в основном используют рафинированный сахар-песок, который (в пересчете на сухое вещество) должен содержать: сахарозы не менее 99,9 %; влаги не более 0,1 %; редуцирующих веществ не более 0,03 %; ферропримесей не более 0,0003 %; быть бесцветным, без посторонних вкуса и запаха. Раствор прозрачный.

Для придания оптической белизны сахар-рафинад подкрашивают ультрамарином, который при варке сиропов может образовывать хлопья и выделять сероводород (продукты распада ультрамарина) в незначительных количествах.

Сахар-песок и рафинированный сахар-песок упаковывают массой по 50 кг в новые тканевые мешки с полиэтиленовыми или бумажными вкладышами. Хранят их в сухих вентилируемых помещениях при температуре не выше 40 °С с относительной влажностью воздуха не выше 70 %.

Жидкий сахар (ТУ 9111-001-00335315-94) высшего, первого и второго сортов готовят на сахарном заводе путем растворения сахара-песка в воде с последующей фильтрацией через фильтрующие порошки (кизельгур или перлит).

В производстве БА напитков применяют жидкий сахар только высшего качества, в которому следующие требования: содержание сухих веществ не менее 64 %; содержание сахарозы не менее 99,8 % к массе сухихи веществ; редуцирующих веществ не более 0,04 %; золы не более 0,03 %; цветность не выше 1 усл. ед. (условная единица равноценна ед. Штаммера); рН раствора 6,8 – 7,2.

Замена кристаллического сахара жидким экономически выгодна, т.к. исключаются такие трудоемкие операции, как затаривание сахара в мешки, складирование, перевозка и разгрузка мешков с сахаром, их опорожнение, растворение сахара и фильтрование.

Жидкий сахар транспортируют в автоцистернах для пищевой продукции или железнодорожных цистернах в соответствии с санитарными правилами перевозки продовольственных грузов. Сахар хранят в резервуарах из нержавеющей стали или из стали с эмалированным покрытием. Температура хранения жидкого сахара должна быть не выше 18 °С.

Cахар-сырец используют для приготовления колера или взамен части солода в пивоварении. Химический состав (в % массе сахара-сырца): сахарозы (определенной поляриметрически) 96,5 – 98; воды 0,4 – 0,8; несахаров1,5 – 2,0, в том числе редуцирующих веществ 0,6 – 0,9; прочих органических веществ 0,7 – 1; золы 0,4 – 0,5. Цветность 40 – 50 усл. ед.; рН раствора 6,2 – 6,5.

Заменители сахара.Все сахара, сахаристые и подслащивающие вещества, применяемые в технологии пищевых продуктов, можно разделить на две большие группы:

сахара и сахаристые вещества;

подслащивающие вещества (рисунок ).

Сахар и сахаристые вещества относят к пищевым продуктам и их применяют без ограничения, руководствуясь лишь вкусом и утвержденной рецептурой, а внесение подслащивающих веществ в изделия строго ограничено законодательством.

К подслащивающим веществам предъявляют следующие требования: отсутствие цвета и запаха, физиологическая безвредность; чистый вкус, проявляющийся без задержки и не ощущающийся долго; хорошая растворимость в воде, химическая и температурная стабильность; не токсичность; полное выделение из организма человека. По вкусовым качествам они не должны отличаться от сахарозы.

Дата добавления: 2015-04-18 ; просмотров: 77 ; Нарушение авторских прав

Широкий ассортимент безалкогольных напитков определяется большим количеством различных видов сырья, которое входит в состав купажа напитков.

Сорбит — сахарозаменитель, шестиатомный спирт, продукт гидрирования глюкозы. По внешнему виду — плиты серовато-белого цвета. Вкус — сладкий, с приятным холодящим привкусом.

Ксилит (ГОСТ 20710) — сахарозаменитель, пятиатомный спирт. По внешнему виду — кристаллы белого цвета, сладкого вкуса, без запаха.

Плодово-ягодные полуфабрикаты. Этот вид сырья определяет вкусовые особенности напитков. В безалкогольном производстве используют различные продукты переработки плодов и ягод.

Соком, по европейскому законодательству, может называться только тот продукт, в котором содержание свежевыжатого сока или сока, восстановленного из концентрата, составляет 100 %. Что же такое сок, восстановленный из концентрата? К сожалению, в России не ра

стут апельсины, ананасы и прочие экзотические фрукты. Все (или почти все) соки из этих, а зачастую и из наших, отечественных фруктов — яблок, груш — приходят к нам в виде концентрата. Концентраты натуральных соков производят примерно по следующей технологии: натуральный сок апельсина (яблока, мандарина, ананаса) выпаривается на специальном противне при температуре, близкой к температуре кипячения (до кипения сок не доводят — иначе он потеряет полезные вещества и витамины). Полученное вещество — концентрат (массу, похожую на варенье) — упаковывают в асептические бочонки или танкеры с охлаждением и отправляют производителю сока. Очень часто концентраты смешивают, делая, например, яблочно-банановую или апельсиново-ананасовую смесь. Получив концентрат, на заводе в него добавляют ровно столько воды, сколько раньше выпарили. Получается 100 %-ный натуральный сок (о чем свидетельствует надпись на упаковке). По вкусовым характеристикам и содержанию полезных веществ такой сок идентичен натуральному. Например, стакан апельсинового сока содержит дневную норму витамина С. Производство сока из концентрата имеет также некоторые преимущества: российский стандарт допускает использование при производстве соков натуральных ароматизаторов, полученных из кожуры плодов, которая зачастую идет на выброс при производстве соков и фруктов.

Сахар (сахароза С₁₂Н₂₂О₁₁) добавляется в напитки для сообщения им сладости и смягчения остроты кислого вкуса. Добавка сахара способствует также ассимиляции вводимых в напитки ароматических веществ, а следовательно, формированию их букета. Применяется сахар в виде сахара-песка и сахара-рафинада.

Сахар-песок состоит из однородных кристаллов с явно выраженными гранями, белого с блеском цвета. На ощупь сахар должен быть сухим, рассыпающимся, не липким, без слежавшихся кристаллов и комьев. Водный раствор сахара-песка должен быть прозрачным, не иметь постороннего привкуса и запаха. Допускается лишь едва заметный желтоватый оттенок раствора. Неприятный запах, окраска и помутнение раствора вызываются наличием в сахаре белков, карамелей, пектиновых веществ. Эти вещества способствуют также развитию в растворе ослизняющих бактерий.

Насыпная масса сахара-песка 0,85 кг/л. Содержание сахарозы в нем должно быть не менее 99,7%, редуцирующих веществ не более 0,15%, золы не более 0,03% на сухое вещество, влаги не более 0,14%; цветность в единицах Штаммера не более 1°. Содержание ферропримесей в сахаре-песке не должно превышать 3 мг па 1 кг продукта.

Сахар-рафинад получается из сахара-песка в виде литого и прессованного сахара; из сахара-песка получают также рафинированный песок. В сахаре-рафинаде содержание сахарозы должно быть не менее 99,9%, редуцирующих веществ не более 0,05% от массы сухого вещества и влаги не более 0,4% в литом сахаре, 0,2%-в прессованном; в рафинированном песке содержание влаги не более 0,1%. Для приготовления напитков не рекомендуется применение сахара-рафинада, подкрашенного ультрамарином, так как при варке сахарного сиропа краситель может выпасть в осадок.

Сахар-песок и сахар-рафинад транспортируются упакованными в двойные джутовые или крафт-мешки массой по 80-100 кг. Сохраняется сахар в складах с относительной влажностью воздуха, не превышающей 70%, при постоянной температуре. Сахар легко сорбирует ароматические вещества, поэтому в складах сахара нельзя хранить ароматическое растительное сырье.

В последнее время за рубежом получило широкое распространение хранение сахара в бункерах и транспортирование в специальных автоцистернах. Сахар в цистерну подается сверху через люк и распределяется внутри цистерны с помощью шнека. Выгрузка сахара производится по-разному: через люк в торцовой стенке или через отверстие снизу. Во избежание завалов и для облегчения выгрузки сахара в верхнюю и нижнюю части цистерны подается сжатый воздух.

Известны конструкции цистерн - сахаровозов, оборудованных воздуходувками для пневматической разгрузки цистерны. На некоторых кондитерских фабриках используются автоцистерны емкостью 3 т, оборудованные специальным вибрационным устройством для разгрузки. Продолжительность разгрузки такой цистерны - 2 мин.

Перевозка сахара-песка в цистернах является весьма перспективной, так как при таком способе транспортирования значительно сокращаются потери сахара и достигается полная механизация загрузки и выгрузки.

Сахарин. В напитки, предназначаемые для лиц, больных диабетом, вместо сахара для сообщения им сладкого вкуса добавляется сахарин - сладкое вещество, получаемое из толуола путем химического синтеза. Различают собственно сахарин - имид ортосульфобензойной кислоты и кристаллозу - натриевую соль сахарина:

Сахарин в 500, а кристаллоза в 400-450 раз слаще сахара. Однако они не усваиваются организмом человека и поэтому не имеют питательной ценности. В холодной воде сахарин растворяется в соотношении 1 : 300, а в горячей - 1 : 25. Кристаллоза обладает лучшей растворимостью: 1 г ее растворяется в 1,5 мл воды. Водный раствор сахарина обладает кислой реакцией.

Сахарин представляет собой белый или слегка желтоватый порошок с температурой плавления 219° С. В товарном сахарине должно быть не менее 92% имида ортосульфобензойной кислоты и не более 0,2% золы. Не должно содержаться в сахарине солей хрома и мышьяка.

Сорбит. При производстве напитков для диабетиков в качестве заменителя сахара, кроме сахарина, применяется шестиатомный спирт - сорбит:

Сорбит - твердое кристаллическое вещество белого цвета, не имеет запаха, обладает приятным холодящим вкусом, более приятным, чем сахарин. Сорбит легко растворяется в воде и плохо в спирте. По калорийности сорбит не уступает сахарозе. В нашей стране сорбит выпускается Щелковским витаминным заводом в виде бесцветных аморфных плиток.

Сахар — это один из продуктов первой необходимости, производство которого считается очень прибыльным. На данный момент в мире существует достаточно много его видов, растение, из которого делают сахар, может быть даже пальмой. Но сейчас в России доступен преимущественно свекольный и тростниковый. Рассмотрим процесс поэтапно для каждого вида сырья.

Технология производства

Этапы изготовления включают в себя тщательную очистку сырья и его фильтрацию. Так как производят сахар исключительно на полностью укомплектованных заводах, к нему предъявляют определённые требования по ГОСТу. Они касаются преимущественно количества посторонних примесей в готовом продукте.

Способы производства не отличаются друг от друга в зависимости от выбора сырья — процесс такой же.

Из чего делают сахар:

• свёкла;
• тростник;
• молочная сыворотка.

Сырьё для производства отбирается очень тщательно. Один из основных этапов изготовления — его очистка от примесей и выявление дефектов, которые остались незаметными ранее.

Технология производства сахара из сахарной свёклы включает в себя много этапов. Особое внимание уделяется предварительной очистке и фильтрации. Это самый распространённый продукт в России. Его доля на рынке превышает другие виды, включая тростниковый и более экзотичные варианты.

Как делают сахар из сахарной свёклы:

• Очистка сырья. В свекломойке плод очищается от тяжёлых и лёгких примесей. Этот этап является не только обязательным, но и самым важным.
• Нарезка в стружку. Свёкла нарезается на мелкую стружку, которая легче всего поддаётся последующей обработке.
• Отжим. Диффузионный аппарат отжимает из стружки тёмный свекловичный сок с 13% содержанием сахара.
• Очистка сока. Основной этап очистки, который убирает различные примеси с помощью углекислого газа и извести. Оборудование фильтрует сок, на выходе получается жидкость светло-жёлтого цвета. Далее она осветляется при помощи оксида серы.
• Сгущение. Чтобы выделить кристаллы, жидкость выпаривается до состояния сахарного сиропа на специальных установках. После этого содержание сахара составляет 60–75%.
• Кристаллизация сахара. В вакуум-установках образуется жёлтая кристаллизованная смесь с оттеком в соотношении 1:1. Это называется утфель.
• Последующая обработка. Утфель попадает в центрифугу для производства сахара более высокого качества.

От того, из какой свёклы делают сахар, зависит качество конечного продукта. Поэтому сахарный корнеплод тщательно отбирается перед загрузкой в оборудование на производстве. Из него помимо самого кристаллизованного продукта на выходе получают мелассу, жом и фильтрационный осадок.

Содержание сахара в мелассе составляет 50%, но она не подвергается дальнейшей обработке для его повышения. Она используется для производства спирта, лимонной кислоты и корма для животных. Фильтрационный осадок применяется при изготовлении удобрений. Жом уходит на производство корма.

Так как делают сахар из тростника по такому же технологическому процессу, что и свёклу, принципиальных различий нет. Но за счёт формы сырья он несколько проще на этапе очистки и измельчения. На выходе получают сахар-сырец, не применяющийся в пищевой промышленности. Из него делают рафинированный продукт.

Основное отличие заключается в оборудовании для измельчения. В этом процессе участвуют лезвия, аппараты-дробители и мельницы. В последних из дроблёного тростника выделяется нефильтрованный тёмный сок.

На выходе получают массу, которая представляет собой клетчатку — багасса. В ней всего 0,7-0,8% сахара, её используют в производстве бумаги и строительных материалов, как топливо на ТЭЦ. Продукты переработки — меласса и фильтрационный сок.

Сахар-сырец получают после вываривания утфеля первой и второй фильтрации. Определяет качество размер получившихся кристаллов.

Это смесь жёлтого или белого цвета, которая образуется из молочной сыворотки. Продукт используется в промышленном производстве фармацевтических препаратов, в пищевой области и для технических целей.

Для изготовления предпочитают использовать подсырную сыворотку с наибольшим содержанием лактозы — не менее 5%.

Процесс производства сахара из молочного сырья:

• Отделение подсырной сыворотки от молочного жира и казеиновой пыли. Производится установками-сепараторами.
• Термальная денатурация белков, фильтрация. Производится в ёмкостях с температурой 90–95 градусов в подкисленной среде. Белок сыворотки сворачивается, благодаря чему его можно отделить от жидкости. После фильтрации и получения раствора в него добавляется гидроксид натрия, чтобы раскислить.
• Сгущение. Происходит при температуре не более 55 градусов при наличии веществ, гасящих пену (олеиновая кислота, афромин). Полученный сироп нагревают до 70–75 градусов, соблюдая температурные условия.
• Кристаллизация. Длится от 15 до 35 часов при постоянном помешивании.
• Отделение кристаллов от мелассы, опциональная очистка. В дальнейшем кристаллы перемалываются в порошок.

Это прессованный белый сахар, фасованный в виде кубиков. Был изобретён в 1843 году в Чехии. Это прибыльное производство, но требуются большие затраты на закупку и установку оборудования. А именно:

• аппаратов-прессовщиков;
• фасовщиков;
• приборов для сушки;
• упаковочных инструментов.

Помимо этого, обязательно закупаются фильтрационные и обрабатывающие установки.

• Смешивание сахарного песка или сахара-сырца с водой. Для клейкости часто добавляют глицерин. Это смесь для последующей фильтрации.
• Обработка раствора. Проводят выделение сока, концентрацию сиропа и утфеля. Это более тщательные процессы, чем в случае с работой на свекольном и тростниковом сырьё.
• Расфасовка влажного сахара, формовка. Смесь прессуется с помощью вдавливающих валиков.
• Высушивание и упаковка.

Сахар-рафинад представляет собой чистую сахарозу, примеси в которой составляют не более 0,1% по современным требованиям. Поэтому большое внимание уделяется комплектации оборудованием для наиболее тщательной обработки.

Единственное отличие в этапах производства такого сахара заключается в меньшей тщательности фильтрации. Из чего делают коричневый сахар — из сырца, получаемого после переработки сахарного тростника. Первичный этап обработки включает в себя сгущение сиропа насыщенно-бурого цвета. Именно патока придаёт сахару такой цвет и карамельный запах. Из-за своих свойств он применяется преимущественно для приготовления кондитерских изделий.

Стоимость готового продукта выше, чем у белого сахара за счёт транспортных расходов — на территории России не растёт сахарный тростник.

Несмотря на незначительные различия в составе, профессиональные диетологи считают, что нефильтрованный продукт содержит нежелательные примеси, поэтому почти совпадает по калорийности с обычным. То есть в больших количествах он остаётся таким же вредным для человека.

Так как на территории России не произрастает сахарный тростник, в магазинах можно найти подделки коричневого сахара. Его производят из рафинированного продукта, к которому примешивают краситель. Настоящий коричневый сахар дороже обычного.

Другие виды сахара

В России и большинстве стран СНГ доступен и производится продукт из свёклы. На полках магазинов можно найти тростниковый сахар. Помимо этого, в мире существуют такие виды, употребляющиеся в пищу:

• Кленовый сахар — традиционно производится в Канаде из сахарного клёна с применением сока. Из него же производят кленовый сироп, популярный в западных странах.
• Пальмовый сахар, ягре — изготавливается в Азии из сладкого сока фруктовых початков пальм. Сахар производят из кокосовых, финиковых пальм, аренги и других видов.
• Сорговый сахар — продукт, добываемый из стеблей сорго преимущественно в Китае. Позже получил распространение в Северной Америке во время Гражданской войны. Производство осложнено большим содержанием минеральных солей в сырье.

Дополнительное оборудование

Помимо основных установок, которые требуются для производства сахара из любого сырья, на заводе должны быть:

• подъёмники;
• гидротранспортеры;
• ловушки для примесей;
• водоотделители;
• моечные машины.

Для производства высококачественного продукта применяются только профессиональные установки, соответствующие современным требованиям. Зачастую, если завод крупный, он укомплектовывается оборудованием и для работы с продуктами переработки, что обеспечивает безотходное производство.

Характеристика и назначение

Сахарный сироп является полуфабрикатом, идущим на приготовление купажей напитков, товарных сиропов и кваса.

Белый сахарный сироп представляет собой концентрированный водный раствор сахара. Сироп готовят с содержанием сахара 60— 65 г на 100 г сиропа.

Варка сиропа

Варят сироп в эмалированных, медных (полированных или луженых) или из нержавеющей стали котлах, снабженных мешалками. Котлы обогревают паром, а при отсутствии его— огнем.

Существуют два способа приготовления сахарного сиропа: горячий и холодный.

При варке сахарного сиропа горячим способом процесс получения белого сахарного сиропа включает следующие технологические операции: растворение сахара в воде, кипячение водного раствора, фильтрация и охлаждение сиропа. Если готовят инвертированный сахарный сироп, то к указанным операциям добавляется еще одна — инвертирование сахарозы.

Варят сироп следующим образом. В сироповарочный котел заливают рассчитанное количество воды и нагревают до кипения. Не прекращая нагревания, при перемешивании в котел загружают требуемую порцию сахара (по массе). После полного растворения сахара раствору дают вскипеть, снимают образующуюся на его поверхности пену. Удалив пену, раствор сахара при перемешивании кипятят не менее 30 мин для уничтожения слизеобразующих бактерий. Более продолжительное кипячение производить не следует, так как это может вызвать частичное разложение сахарозы, которое повлечет за собой карамелизацию и пожелтение или побурение сиропа.

По достижении концентрации сиропа 60—65% мас. варку сиропа прекращают. Сироп в горячем состоянии подают на фильтрацию. Для фильтрации используют фильтры различных конструкций, которые по принципу действия разделяются на периодические и непрерывнодействующие. На заводах небольшой мощности для фильтрации сиропа применяют простейшие мешочные фильтры. В качестве фильтрующих материалов используют бумажную или асбестовую фильтр-массу, белую фланель, шинельное сукно, бельтинг, шелковое или капроновое полотно. Более совершенную конструкцию имеют сетчатые и рамные фильтры непрерывного действия. Снятую при варке сиропа пену и собранные из мешков остатки сахара растворяют в отдельной посуде в воде в соотношении 1 : 3 и тщательно фильтруют. Фильтрат используют при последующих варках сиропа.

После фильтрации сахарный сироп направляют на охлаждение рассолом или водой в противоточных змеевиковых или кожухотрубных теплообменниках. Иногда сироп охлаждают в сборниках со змеевиками.

Сахарный сироп, предназначенный для купажных сиропов, охлаждают до температуры 10—20° С и перекачивают насосом в сборники для хранения.

В последние годы получает распространение непрерывный способ приготовления сахарного сиропа, который позволяет механизировать и автоматизировать этот технологический процесс, снизить потери сахара, значительно улучшить санитарное состояние производственных помещений.

Сахар-песок при непрерывном способе приготовления сиропа подают из склада ковшовым элеватором в питающий бункер, откуда самотеком он поступает в дозатор. Дозу сахара засыпают в непрерывнодействующий растворитель, куда одновременно сливают из дозатора-подогревателя воду и из второго дозатора — лимонную кислоту. Растворитель сахара снабжен рубашкой для нагрева и кипячения сиропа и мешалкой. Продолжительность кипячения сиропа, 30 мин. Готовый сахарный сироп подвергается фильтрации сразу после растворителя, поэтому станция снабжена ловушкой. Отфильтрованный сироп перекачивают насосом через противоточный теплообменник в сборник для хранения.

При приготовлении сахарного сиропа холодным способом применяют непрерывнодеиствующие растворители несколько иной конструкции. После растворения сироп подвергают обеспложивающей фильтрации.

При варке сахарного сиропа иногда используют некоторые сахаросодержащие отходы (бракованная продукция, промывные воды и т. д.), которые имеют различную кислотность и цветность и содержат ароматические вещества. Использование этих жидкостей ухудшает качество сиропов, а следовательно, и напитков. Для удаления ароматических веществ и устранения цветности сахаросодержащих растворов рекомендуется до варки сахарного сиропа обработать их активным углем и пропустить через фильтры, заполненные костяной крупкой.

Если для варки сиропа используют вместо воды производственный брак с кислотностью до 1 мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл брака, сироп варят так же, как на чистой воде. При кислотности 2 мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл брака выдержка сиропа при 70° С сокращается до 1 ч, а при кислотности 2,5 мл выдержку сиропа не производят. Использование брака кислотностью более 2,5 мл 1 н. раствора щелочи без разведения его водой не допускается.

На заводах безалкогольных напитков используют также сахар жидкий рафинированный, доставляемый в специализированных цистернах. В 100 г раствора содержится 65 г сахара. Из цистерн сахар жидкий перекачивают через сетчатые ловушки и противоточные теплообменники в предварительно тщательно вымытые сборники для хранения. В дальнейшем сахар жидкий используют как сахарный сироп.