Сокосодержащие фруктовые и овощные напитки

Обязательные требования, предъявляемые к соковой продукции из фруктов и (или) овощей, находящейся в обращении на территории Российской Федерации, в том числе импортной соковой продукции из фруктов и (или) овощей устанавливает Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей № 178 – ФЗ от 27.10.2008 г.

Виды соковой продукции:

фруктовые и (или) овощные нектары,

фруктовые и (или) овощные сокосодержащие напитки,

Информация о соковой продукции должна содержать:

1. наименование технического регламента.

2. знак обращения на рынке, свидетельствующий об обязательном подтверждении соответствия товара (сертификация, декларирование).

3. реквизиты свидетельства о государственной регистрации (для соковой продукция для детского питания и новой соковой продукции, которая подлежит оценке соответствия в форме государственной регистрации).

4. сведения об основных потребительских свойствах товара, в том числе:

сведения о составе, в том числе: наименование использованных в процессе изготовления соковой продукции пищевых добавок; биологически активных добавок;

информацию о наличии в соковой продукции компонентов, полученных с помощью генно-инженерно-модифицироанных организмов (ГМО), в случае если содержание таких организмов составляет более 0,9 %;

пищевой ценности (калорийности, содержания белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов);

условиях хранения соковой продукции;

дате, месте изготовления и упаковки соковой продукции;

о противопоказаниях для применения при отдельных заболеваниях;

5. срок годности - период, по истечении которого соковая продукция считается непригодной для использования по назначению, а также сведения о необходимых действиях потребителя по истечении указанных сроков и возможных последствиях при невыполнении таких действий;

6. адрес (место нахождения), фирменное наименование (наименование) изготовителя (продавца), уполномоченной организации или уполномоченного индивидуального предпринимателя, импортера;

Продавец обязан ознакомить потребителя по его требованию со следующими документами:

сертификатом соответствия или декларацией о соответствии, подтверждающие соответствие продукции требованиям технического регламента (кроме соковой продукции, предназначенной для детского питания и новой соковой продукции);

Информация о соковой продукции доводится до потребителя с помощью маркировки на потребительской упаковке и информации, размещенной на листах-вкладышах.

4. В случае если концентрированный сок (морс) должен быть восстановлен перед потреблением, на упаковке должны быть указаны правила его восстановления.

5. На упаковке нектаров, морсов и напитков должна содержаться информация о минимальном объемной доле сока и (или) пюре.

7. В составе обогащенной соковой продукции указываются все входящие физиологически функциональные пищевые компоненты.

8. В смешанном соке, указываются все компоненты в порядке убывания.

9. Не указываются в составе готовой продукции концентрированные натуральные ароматобразующие фруктовые или овощные вещества (т.к. не относятся ни к ароматизаторам, ни к пищевым добавкам) и питьевая вода.

для сока: наименования сока и (или) пюре и входящих в его состав компонентов и пищевых добавок (в случае применения);

10. На потребительской упаковке сока указываются рекомендации об условиях хранения такой продукции после вскрытия ее потребительской упаковки.

Соковая продукция не должна причинять вред жизни и здоровью человека.

Не допускается наличие в соковой продукции патогенных микроорганизмов и возбудителей патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные или паразитарные заболевания либо предоставляющие опасность для здоровья человека и (или) животных.

Консервирование соковой продукции может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением.

Особенность: фруктовый и (или) овощной сокосодержащий напиток отличается от своего собрата безалкогольного сокосодержащего напитка по способу консервирования: в сокосодержащей продукции, выработанной по техническому регламенту не допускается добавлять консерванты

Дополнительные требования к безопасности соковой продукции для детского питания

При производстве соковой продукции для детского питания не допускается:

использование фруктов и овощей, содержащих генно-инженерно-модифицированные организмы, а также добавление компонентов и пищевых добавок, содержащих указанные организмы, подсластителей (за исключением специализированной для больных сахарным диабетом);

добавление ароматизаторов и подкрашивающих экстрактов в продукцию для детей раннего возраста (от 0 до 3 лет).

Соковая продукция для детей раннего возраста должна быть:

гомогенизирована (см. словарь терминов на обороте);

выпускаться в обращение в упаковках не более чем 0,35 л.

Особенности технологии соковой продукции

Запрещается добавление:

в свежеотжатые соки концентрированных натуральных ароматообразующих веществ;

в соки прямого отжима растворов и (или) сиропов сахара и (или) сахаров;

в соки, нектары, пюре, концентрированные соки ароматизаторов, в том числе натуральных, искусственных ароматизаторов, ароматизаторов, идентичных натуральным;

в соки одновременно сахара и (или) сахаров и регуляторов кислотности сока (н., лимонной кислоты);

в сок в целях замещения растворимых сухих веществ соли (поваренной, морской), пряностей, растительных экстрактов, сахара (ов).

Допускается добавление:

в морсы, в сокосодержащие напитки при их производстве концентрированных натуральных ароматообразующих веществ, используемых для восстановления вкуса и запаха соковой продукции;

в сокосодержащие напитки при их производстве натуральных, искусственных ароматизаторов, ароматизаторов, идентичных натуральным, и (или) красителей, и (или) других компонентов, разрешенных техническим регламентом на соковую продукцию.

Сок – жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен путем физического воздействия на эти съедобные части фруктов (овощей) и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства.

Сок прямого отжима – сок, произведенный из свежих или сохраненных свежих фруктов и (или) овощей путем механической обработки.

Свежеотжатый сок – сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежих фруктов и (или) овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию.

Восстановленный сок – сок, произведенный из концентрированного сока или концентрированного сока и сока прямого отжима и питьевой воды.

Концентрированный сок – сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды.

Фруктовый и (или) овощной нектар – жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, произведен путем смешивания сока с питьевой водой с добавлением сахара, и (или) сахаров, и (или) меда, подсластителей или без их добавления Минимальная объемная доля сока в нектаре должна быть не ниже уровня 25-50 % в зависимости от конкретных фруктов и овощей.

Фруктовый и (или) овощной сокосодержащий напиток – жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению произведен путем смешивания сока и (или) соков с питьевой водой и в котором минимальная объемная доля сока составляет не менее 10 % (для лимона или лайма – 5 %).

Морс – жидкий пищевой продукт, который произведен из сока, полученный из ягод путем их механической обработки с добавлением питьевой воды, сахара и (или) сахаров, и (или) меда и минимальная объемная доля сока составляет не менее 15 %.

Гомогенизированные продукты — это тонко измельченные продукты, прошедшие специальную термообработку, что позволяет увеличить срок их годности. Такие продукты используются в детском и диетическом питании. Они не вызывают раздражения пищеварительного тракта и лучше усваиваются организмом.

Нектар — жидкий продукт, полученный смешиванием одного или нескольких видов фруктовых и/или овощных соков, и/или пюре (пасты) с питьевой водой, сахаром или сахарным сиропом, или сахарами, или медом с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов и концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ, несброженный, но способный к брожению, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Неосветленный нектар — нектар, изготовленный из неосветленного сока или соков.

Осветленный нектар — нектар, изготовленный из осветленного сока (соков).

Нектар с мякотью — нектар, изготовленный из сока (соков) с мякотью и/или пюре.

Фруктовый нектар — жидкий продукт, полученный смешением фруктового сока (соков), концентрированного фруктового сока (соков) или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых свежих фруктов с питьевой водой, сахаром или сахарами, или сахарным сиропом, или медом, в котором общая массовая доля фруктового сока и/или пюре составляет в зависимости от вида фруктов не менее 25%, несброженный, но способный к брожению, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Фруктово-овощной нектар — фруктовый нектар, изготовленный с добавлением овощного сока (соков) и/или пюре, в котором преобладает массовая доля фруктового сока (соков) и/или пюре.

Овощной нектар — жидкий продукт, полученный смешиванием овощного сока прямого отжима и/или концентрированного овощного сока и/или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых свежих овощей с питьевой водой, сахаром или сахарным сиропом, или сахарами, или медом, и/или пищевой поваренной солью, пряностями и/или экстрактами пряностей, с добавлением или без добавления концентрированного томатного пюре (пасты), в котором массовая доля сока и/или пюре составляет не менее 50%, несброженный, но способный к брожению и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Овоще-фруктовый нектар — овощной нектар, изготовленный с добавлением фруктового сока (соков) и/или пюре, в котором преобладает массовая доля овощного сока (соков) и/ или пюре.

Таким образом, нектары вырабатывают путем смешивания плодового или овощного пюре с сахарным сиропом в определенном соотношении. В некоторые виды нектаров для улучшения вкуса и цвета вводят лимонную и аскорбиновую кислоты.

Сырьем для изготовления нектаров являются свежие плоды (персики, абрикосы, груши, сливы и др.) и полуфабрикаты (замороженные плоды, стерилизованные или замороженные фруктовые пюре и концентраты), а также различные овощи (тыква, дыня, морковь, арбузы, столовая свекла и др.).

Овощные и овощефруктовые нектары с мякотью изготовляют следующих наименований: морковный; свекольный; тыквенный; морковно-брусничный; морковно-виноградный; морковно-клюквенный; морковно-яблочный; морковно-алычово-лимонный; морковно-яблочно-персиково-лимонный; морковно-тыквенно-свекольно-лимонный; свекольно-яблочно-лимонный; тыквенно-морковно-яблочный; тыквенно-облепиховый; тыквенно-абрикосово-лимонный; тыквенно-яблочный; тыквенно-яблочно-лимонный; "Раздолье" — из томатного сока (прямого отжима или восстановленного) с добавлением водных экстрактов пряноароматических трав, сахара и поваренной соли; "Осенний" — из томатного сока (прямого отжима или восстановленного), сливового пюре, свекольного сока, морковного пюре с добавлением сахара; "Летний" — из томатного сока (прямого отжима или восстановленного), яблочного сока с добавлением сахара; "Здоровье" — из томатного сока (прямого отжима или восстановленного), свекольного, капустного, морковного пюре, протертых сельдерея и петрушки, пюре красного сладкого перца с добавлением сахара и поваренной соли.

В торговлю поступают одно- и многокомпонентные нектары. Ассортимент однокомпонентных нектаров достаточно широкий, так как вырабатывается практически из всех видов плодов и ягод (персиковый, сливовый, яблочный, вишневый, абрикосовый, черносмородиновый, клюквенный и др.). При разработке рецептур нектаров учитывают сухие вещества в сырье, содержание плодовой части и сиропа и концентрацию сиропа. В табл. приведены рецептуры некоторых однокомпонентных нектаров.

Рецептуры однокомпонентных нектаров (%)

Нектар	Сухие вещества (по рефрактометру)	Содержание		Концентрация сиропа
		плодовой части	сиропа
Персиковый	12	55	45	20
Сливовый из темно-окрашенных сортов	12	60	40	23
Сливовый из ренклода	13	70	30	25
Яблочный с сахаром	10	95	5(сахара)
Яблочный с сиропом	10	75	25	40
Вишневый	13	65	35	40
Абрикосовый	12	50	50	18
Черносмородиновый	10	50	50	35
Клюквенный	7	60	40	48

При производстве многокомпонентных нектаров один из видов плодов должен быть преобладающим. Чаще всего за основу берут яблоки, а в качестве дополнительных компонентов — виноград, сливу, цитрусовые, абрикосы, вишню, ягоды культурных сортов и дикорастущие. Рецептуры некоторых двухкомпонентных нектаров приведены в табл.

Рецептуры двухкомпонентных нектаров (%)

Нектар	Сухие вещества (по рефрактометру)	Содержание		Концентрация сиропа
плодовой части	сиропа
Яблочно-сливовый	30	37
яблочный	10	40
сливовый	12	30
Яблочно-клюквенный	30	35
яблочный	10	50
клюквенный	7	20
Яблочно-черносмородиновый	35	38
яблочный	10	50
черносмородиновый	10	15
Яблочно-черноплоднорябиновый	40	35
яблочный	10	30
черноплоднорябиновый	12	30
Яблочно-клюквенный
яблочный	10	50	30	35
клюквенный	7	20
Яблочно-брусничный
яблочный	10	50	30	37
брусничный	8	20

Ассортимент овощных нектаров на потребительском рынке невелик, представлен морковным и свекольным нектарами.

Морковный нектар вырабатывается из моркови яркоокрашенных сортов. Подготовка моркови включает общепринятые операции (сортировка по качеству, калибровка, мойка, инспекция, очистка от кожицы, доочистка, ополаскивание, измельчение). Измельченную морковь пропаривают паром для инактивации ферментов и размягчения ткани. Затем на сдвоенных протирочных машинах в атмосфере пара проводят протирание. Протертую морковь смешивают с сахарным сиропом 10%-ной концентрации в соотношении 1:1. Предварительно в сироп вводят аскорбиновую кислоту в количестве 0,025% для сохранения цвета нектара при хранении и раствор лимонной кислоты, доводя рН нектара до 4,4.

Качество всех видов нектаров зависит от качества сырья и технологии изготовления. Требования к качеству сырья предусмотрены технологическими инструкциями по производству нектаров.

Технологический процесс производства разных видов нектаров почти унифицирован, хотя и имеются отдельные отличия при получении пюре, связанные с особенностями строения и состава и использованием технологического оборудования.

Технология изготовления нектаров включает подготовку сырья, инспекцию, мойку и повторную инспекцию, удаление косточек у косточковых плодов (персики, сливы, вишни, абрикосы) и удаление других несъедобных частей плодов и овощей, дробление, нагревание, протирание. Таким образом получается пюре. Затем готовят сахарный сироп определенной концентрации и производят смешивание пюре с сахарным сиропом, добавляя лимонную и аскорбиновую кислоты. После смешивания подготовленная масса направляется на деаэрацию, где происходит глубокое вакуумирование (удаление воздуха) с последующей пастеризацией, выдержкой и охлаждением. Современные деаэраторы-пастеризаторы снабжены контрольно-измерительными приборами, позволяющими контролировать все параметры операции (температуру, остаточное давление), что позволяет в конечном итоге получать продукцию высокого качества. Затем нектары поступают на гомогенизацию. В соках после протирания частицы мякоти имеют довольно большой размер (около 500 мкм) и состоят из целых клеток или их групп и волокон соединительной ткани. Поэтому при хранении взвешенные частицы оседают, происходит расслоение консистенции на твердую и жидкую среду. Гомогенизация нектаров (тонкое измельчение) позволяет уменьшить размер частиц, тем самым повысить стойкость против расслоения. После гомогенизации размер частиц уменьшается до 50-90 мкм. Гомогенизацию нектаров проводят на плунжерных гомогенизаторах или коллоидных мельницах.

После гомогенизации нектары направляются на стерилизацию при температуре 110-115°С и розлив в тару асептическим способом. В качестве потребительской тары чаще всего используют комбинированный упаковочный материал (парафин — бумага — алюминиевая фольга — полиэтилен). Изготавливается такая тара на поточных высокопроизводительных линиях, разработанных в Германии, Швеции, Швейцарии. Так, в линии "Тетра-Пак Асептик", предназначенной для асептического розлива соков, нектаров и других жидких продуктов, упаковочный материал подается в виде ленты, которая стерилизуется и затем сразу формуется в непрерывную трубу и сваривается непрерывным продольным швом. Внутренняя поверхность трубы обрабатывается инфракрасным обогревателем, т. е. проходит дополнительную бактериальную обработку. Таким образом, нектары, стерилизованные асептическим способом, подаются в стерильную трубу. По мере заполнения трубы с помощью поперечных сварочных элементов проводится сварка поперечных швов. В результате образуется цепь тетраэдров, которая автоматом разрезается на отдельные упаковки.

При расфасовке в стеклянную тару (бутылки) после розлива и укупорки нектары направляют на стерилизацию. Стеклянная тара может быть различной формы и вместимости из белого (бесцветного), полубелого или цветного (коричневого или темно-зеленого) стекла. Бутылки должны иметь высокую механическую и термическую прочность, стандартные типоразмеры. Для герметизации стеклянной тары применяют обычно жестяные или алюминиевые крышки с резиновой или полимерной уплотняющей прокладкой. Затем смесь гомогенизируют, деаэрируют, нагревают до 90°С, расфасовывают в банки или бутылки и стерилизуют при 120°С.

Для выработки свекольного нектара используют сорта свеклы с интенсивно окрашенной мякотью без светлых колец. Подготовка свеклы включает операции, аналогичные подготовке моркови, но не измельчают, а бланшируют корнеплоды целыми во избежание разрушения красящих веществ в закрытых аппаратах при температуре 105°С под давлением до готовности. После бланширования корнеплоды очищают от кожицы, дробят и протирают. Остальные операции по смешиванию и стерилизации проводятся так же, как при получении морковного нектара.

Плодоовощные нектары вырабатываются в основном из морковного сока в смеси с яблочным, виноградным, брусничным, клюквенным, а также из тыквенного сока в смеси с плодоовощными соками. Плодоовощные нектары пользуются повышенным спросом, поскольку они сочетают в себе не только гармоничный вкус и аромат, но благодаря химическому составу исходного сырья имеют высокую пищевую ценность. Рецептуры плодоовощных нектаров приведены в табл.

Отзывы

Нет отзывов, пока еще.

ГОСТ 32105-2013 Консервы. Продукция соковая. Напитки сокосодержащие фруктовые и фруктово-овощные. Общие технические условия

Стандарт распространяется на соковую продукцию - фруктовые и фруктово-овощные сокосодержащие напитки, в том числе обогащенные.

• +7 (495) 781-41-52
• sale@docinfo.ru
• Наши контакты

• Как приобрести печатные издания?
• Возврат товара
• Вопросы и ответы
• Правовое обеспечение
• Отправить запрос

Различные виды соков и сокосодержащих напитков насыщают организм человека витаминами, пектинами, органическими и минеральными кислотами. Они являются целебным средством от многих болезней.

Свежевыжатые напитки

Вопрос о том, что такое сок, приготовленный непосредственно перед употреблением, и какова его пищевая ценность, волнует каждую хозяйку. Приобрести натуральные продукты можно в специализированном магазине. Бутылка с напитком должна быть размещена на льду или в холодильнике. Продукт не должен содержать посторонних частиц, вкраплений, грязи, иметь признаки порчи.

Свежевыжатый домашний нектар содержит витамины, минералы, хорошо усваивается организмом. Даже продукт известных марок бывает намного хуже приготовленного в домашних условиях.

Для работы хозяйке потребуется лишь комбайн с насадкой. В домашних условиях готовят цельный продукт из одного вида фруктов или добавляют овощи:

• помидоры;
• морковь;
• свеклу.

Смородиновый морс полезен при авитаминозе, малокровии, заболеваниях печени. Получить необходимое количество целебной жидкости можно с помощью электрической или ручной соковыжималки. В процессе работы используют марлю или хлопковую ткань. Размятые или проваренные ягоды помещают в подготовленный материал и выжимают вручную.

Прямой отжим

Яблочный нектар консервируют, а затем упаковывают и длительно хранят как в домашних, так и промышленных условиях. Напиток готовят только из свежих и неиспорченных плодов. Для получения качественного продукта берут лишь фрукты, произрастающие в местных условиях. Соки прямого отжима из ежевики сорта Торнфри готовят исключительно методом стерилизации.

Напиток прямого отжима, приготовленный без соблюдения правил ГОСТ, имеет неприятный, кисловатый запах подпорченных овощей. Вкус продукта не соответствует органолептическим показателям.

К некачественным напиткам относится товар Biotta Karotte, нектар морковный объемом 0,5 л. Он не является продуктом прямого отжима. Вода и молочная кислота делают его вкус неузнаваемым. Натуральный напиток готовят только из свежих и неповрежденных плодов. Срок его хранения составляет от 6 месяцев до 2 лет.

Восстановленный продукт

Что такое восстановленный сок, необходимо знать каждому потребителю, т. к. готовый продукт имеет некоторые преимущества перед напитком прямого отжима. Приготовление восстановленного сока заключается в выпаривании жидкости из готового продукта. После удаления воды остается концентрат. Затем в полученную жидкость добавляют такое же количество выпаренной жидкости.

В некоторых случаях восстановленные напитки не уступают продуктам прямого отжима по вкусовым качествам, цвету и запаху. Полезен ли восстановленный сок, интересуются покупатели, приобретая товар. Они отмечают его аромат, приятный вкус и консистенцию, наличие витаминов и минеральных веществ.

Восстановленные соки представлены многообразием фруктовых, овощных или ягодных нектаров. Продукт можно хранить до 12 месяцев, сохраняя все питательные вещества и витамины. Обработка готового напитка в пастеризаторах приводит к разрушению некоторых микроэлементов, поэтому перед его употреблением следует обратить внимание на дату изготовления.

Пастеризация сока и дальнейшая его упаковка в асептическую тару проводятся согласно Техническому регламенту на соковую продукцию из овощей и фруктов (ТР ТС 023- 2011).

Нектар из фруктов или овощей

В состав сладкого напитка входят следующие ингредиенты:

• вода;
• подсластители;
• вкусовые добавки.

Нектар всегда означает восстановленный сок, т. к. свежевыжатый напиток не подлежит длительному хранению. Его готовят из вишни, персика, банана, манго. Продукт содержит 50% натурального сока. Исходное сырье используют для приготовления нескольких видов напитка:

• осветленного;
• неосветленного;
• с мякотью.

Нектары получают из концентрата любого сока, они содержат достаточное количество полезных ингредиентов.

Готовый продукт упаковывают в стеклянную и пластиковую тару. Фруктовые и овощные нектары изготавливают по утвержденной технологии, температура, например, тыквенного концентрата сока, поступающего на обработку, составляет +110°С.

Полезные морсы

Нередко соки разбавляют водой, добавляя определенное количество сахара. Морс содержит витамины и минералы, в него вводят ломтики лимона, апельсиновую цедру.

В домашних условиях для приготовления напитка используют любые ягоды и фрукты. Из плодов получают свежевыжатый концентрат. Вода и сахарный песок — основные составляющие сиропа. Сок добавляют к охлажденному составу, получая свежий морс.

Не допускается использование консервантов, загустителей, стабилизаторов. Морсы промышленного производства разливают в ПЭТ-тару. Пастеризованный продукт годен 6 месяцев.

Другие виды фруктовых жидких продуктов

На основе плодов лимона готовят сокосодержащие напитки, обладающие лечебными свойствами. Кожура цитрусовых плодов содержит витамины, клетчатку, белки, жиры, углеводы, эфирные масла. Это значит, что для уничтожения бактерий фрукты обрабатывают и измельчают на мельнице до размера частиц 2,5 мм.

Сокосодержащий напиток готовят с добавлением сиропов:

• клюквенного;
• малинового;
• черничного;
• яблочного.

Состав исходного продукта оценивают по нескольким показателям:

• цвету;
• остроте вкуса;
• послевкусию.

Наиболее гармоничные органолептические свойства имеет напиток, в котором лимон и сахарный сироп представлены в соотношении 1:1. В этот продукт иногда добавляют различные сиропы, а его объем доводят до 100 мл.

Готовый продукт представляет собой непрозрачную жидкость, содержащую мякоть лимона. Цвет — бледно-желтый, с клюквенным сиропом — светло-красный, вкус и аромат — терпкий.

Концентрированный продукт

Для приготовления пакетированного сока применяют ароматические вещества и импортное сырье. Не рекомендуется использовать красители и консерванты, кроме аскорбиновой кислоты.

Что такое концентрированный сок, должен знать каждый потребитель, регулярно приобретающий товар в магазине. Этот напиток представляет собой среднее звено между свежевыжатым соком и восстановленным продуктом.

Его получают 3 способами:

• выпариванием;
• вымораживанием;
• мембранной обработкой.

Затем концентрат стерилизуют либо замораживают. Срок годности продукта составляет 6 месяцев.

Концентрированные соки представлены в торговой сети следующими видами:

• осветленные;
• неосветленные, содержащие мельчайшие взвеси.

В домашних условиях готовят яблочный нектар из любых сортов фруктов. Сырье предварительно обрабатывают: моют, разрезают на несколько частей, удаляют сердцевину с семенами. Жидкость отжимают с помощью специального приспособления. После пастеризации сока готовый продукт укупоривают в стеклянную тару и ставят на длительное хранение.

Богат природный ассортимент ягод и фруктов для приготовления прохладительных нектаров, а производители чаще всего используют:

• абрикосы;
• сливы;
• персики;
• черную смородину.

В готовом пищевом продукте, изготовленном на основе фруктового сока, в незначительном количестве содержится алкоголь.

Диффузионный напиток

Его получают из свекловичной стружки. Для работы используют специальные аппараты КДА, DdS, C-17. Стружка в виде жома удаляется из аппарата, а подогретая вода через патрубок стекает по трубе наружу.

Конечный продукт содержат клетчатку и пектиновые вещества. Диффузионный сок состоит из 15% сахара и подлежит очистке, т. к. имеет черный цвет, пенится, содержит мусор и твердые частицы, которые невозможно отфильтровать. Диффузионный сок очищают в 2 этапа.

Вначале осторожно вводят известь для удаления несахаров и нерастворимых солей, добавляют 0,2-0,3% извести (pH 11). Продукт нагревают до +90°С и направляют в дефекатор, где диффузионный сок подвергается обработке в течение 3-5 минут при температуре +80…+85°С. Государственные стандарты предусматривают проведение процесса сатурации — дополнительной очистки напитка методом адсорбции. Процесс диффузии длится 10 минут.

Вторая часть технологического процесса предусматривает уменьшение содержания извести до показателей 0,015-0,025%. Затем продукт пропускают через специальные вакуумные фильтры.

Упакованные напитки

Диетологи рекомендуют регулярно употреблять напиток прямого отжима, т. к. он изготовлен по специальной технологии. Органолептические свойства пакетированного сока зависят от наличия в его составе сахара, кислот и ароматических веществ.

Современные технологии позволяют получить плодовые и ягодные соки с определенным содержанием сахара. Длительное хранение пакетированного продукта в неблагоприятных условиях приводит к изменению его вкусовых качеств — он становится невкусным и приобретает темный цвет.

Качественные характеристики напитков

Соки фруктовые концентрированные отличаются по следующим показателям:

• плотность;
• наличие растворимых веществ.

Эти данные позволяют установить процент концентрирования сока. Популярные марки напитков характеризуются содержанием растворимых сухих ингредиентов. Сгущенный напиток имеет высокую плотность.

Производитель устанавливает коэффициент Ratio для определения количества сахара, который концентрируется в готовой продукции. Напитки с соразмерным соотношением ингредиентов имеют показатель от 12 до 15%. Стандарты соков, нектаров и напитков определяются ГОСТ-ом.

Стоимость напитка зависит от многих факторов, определяется брендом, видом готового продукта, плотностью, содержанием сухих веществ, показателем Ratio. Пастеризованный сок изготавливают из вишни, груши, а из абрикосового, персикового, бананового и мангового пюре — нектары и газированные продукты.

Томатный напиток занимает лидирующее положение — объем производства составляет 43%, яблочный и апельсиновый -27% и 20% соответственно. Купажированные соки с новыми смешанными вкусами привлекают покупателей. Большая часть напитков разливается в упаковку Tetra Pak. В стеклянную тару помещают соки ТМ Jaffa. Для премиальной продукции используют европейские бутылки, соки нижнего ценового сегмента разливают в трехлитровые банки.

На рынке преобладает продукция, изготовленная из отечественного сырья, а производство напитков является развивающейся отраслью пищевой промышленности.

Полезны ли соки в пакетах, каждый решает исходя из состояния своего здоровья и финансовых возможностей.