Состав микрофлоры кисломолочных напитков
МИКРОФЛОРА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Исполнитель работы — Стефанова Татьяна (11 кл.), Войсковицкая гимназия
Компьютерная графика — Бухвалов Юрий
Руководители работы: Денисон И. Б., Куракова Н. Г., Мирошкина С. М., Королев В. Г.
Лауреат 4-ой Международной Биос-Олимпиады -99, награжден дипломом 1 степени
Молоко — это изумительная пища,
приготовленная самой природой.
Молоко — удивительное изобретение природы. Человек уже давно оценил пищевые и лечебные свойства молока и не только научился использовать этот продукт, но и значительно усовершенствовал его.
Из молока стали производить различные продукты питания. Например: йогурт, кефир, простоквашу, сметану, творог, масло. Со временем появилось много вопросов о качественном составе молока и его влиянии на организм.
Первым, кто увидел микрофлору кисломолочных продуктов, был француз Луи Пастер. Эти исследования вызвали большой интерес к этой теме. Усилиями ученых-микробиологов были изучены как физиология самих микроорганизмов, так и биохимические процессы брожения и гниения, вызываемые бактериями. Нормальными обитателями даже хорошего молока считаются кисломолочные бактерии, дрожжи (таблица).
Определение класса молока по бактериальной загрязненности
Продолжительность обесцвечивания метильной синьки | Количество бактерий в 1 мл молока | Качество молока | Класс | |
---|---|---|---|---|
Стандартный метод | Ускоренный метод | |||
Более 5.5 ч. | Более 3 ч. | До 0.5 | Хорошее | 1 |
От 2 до 5.5 ч. | От 1 до 3 ч. | До 4 | Удовлетворительное | 2 |
От 20 мин. до 2 ч. | От 10 мин. до 1 ч. | До 20 | Плохое | 3 |
До 20 мин. | До 10 мин. | Свыше 20 | Очень плохое | 4 |
Эти научные работы меня заинтересовали, и я решила сама провести исследования.
Целью моего исследования было изучение микрофлоры кисломолочных продуктов (кефира, творога, сметаны, йогурта).
В ходе работы решались следующие задачи.
- Изучение микрофлоры кисломолочных продуктов.
- Определение качества продуктов, исследуемых мной.
- Ознакомление с методиками приготовления препаратов.
- Изучение микрологии микроорганизмов на примере кисломолочных бактерий.
Доказано, что использование молочнокислых продуктов ускоряет вывод различных радионуклидов. Настоящий кисломолочный продукт обязательно содержит живые микроорганизмы (кисломолочные бактерий), которые составляют основную массу микрофлоры пищеварительного тракта человека. Нарушение баланса микрофлоры, называемое дисбактериозом, может привести к всевозможным заболеваниям: язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, аллергии, гастритам. Одно из самых неприятных последствий дисбактериоза — снижение иммунных функций организма, оно влечет за собой затяжное лечение болезней, развитие осложнений. Из-за нарушения пищеварительных функций повышается утомляемость, появляются усталость и вялость.
Дисбактериозы встречаются часто и у взрослых, и у детей. Причиной их возникновения могут быть стрессы, неблагоприятная экологическая обстановка, некачественные питьевая вода и пища. Микрофлора кишечника нарушается и после приема антибиотиков, которые убивают необходимые организму бактерии.
Лечить дисбактериоз приходится лекарственными препаратами, а вот предотвратить его помогают кисломолочные продукты, прежде всего кефир и приготовленные на его основе биокефир и бифидок. Эти равноценные по составу напитки представляют собой улучшенный кефир с добавками бифидобактерий — свойственных человеку микроорганизмов, которые помогают процессу пищеварения (на их долю приходится, например, около 90% микрофлоры толстого кишечника).
Также кисломолочные бактерии подавляют развитие гнилостных бактерий, которые вызывают колиты: шигеллу, вызывающую дезентирию и сальманеллы, вызывающие брюшной тиф.
Кисломолочные продукты входят в рацион любого человека. В зависимости от сочетания родов и видов кисломолочных бактерий, из них получают различные кисломолочные продукты.
При чистом содержании коровы в одном миллилитре парного молока содержится около 100000 бактерий, из которых на долю гнилостных приходится примерно 96%, а на долю кисломолочных бактерий-4%. В связи с этим, парное молоко пить не желательно, соответственно, необходимо пить зрелое молоко, при температуре 8-10°С оно должно отстояться сутки. За это время изменяется отношение гнилостной и молочнокислой микрофлоры: 4% гнилостных и 96% молочнокислых бактерий. Зрелое молоко используется для приготовления молочнокислых продуктов (йогурт, кефир, творог, масло, ацидофилин).
Шарообразные бактерии называют кокками. Если кокки располагаются разбросанно, поодиночке, их называют микрококками, если же они соединены попарно — диплококками. Кокки, собранные в цепочки, называются стрептококками. К стрептококкам относятся молочнокислые бактерии.
Все кисломолочные бактерии относятся к двум родам:
- Род Streptococcus вид Streptococcus Lactis — это кокки овальной формы 0.8-1.2 мкм, которые образуют цепочки различной длины. При старении цепочка дробится.
Вид Streptococcus diacetilactis — это более мелкие кокки, диаметр которых 0.5-0.7 мкм. Они образуют цепочки различной длины, продукты жизнедеятельности которых придают аромат продукту. - Род Lactobacillus — представляет собой палочковидные клетки:6- 8 мкм длиной, образующие короткие цепочки. Неспорообразующие.
Наиболее широко распространены:
- Lactobacillus bulgaricum.
- Lactobacillus acidophillum.
Дрожжи — это тоже одноклеточные организмы круглой, овальной, палочковидной формы, диаметром 8-10 мкм, что в 10 раз крупнее бактерий. Чаще всего дрожжи размножаются почкованием, то есть отделением от материнской клетки своеобразных почек. Образование новой клетки при благоприятных условиях длится примерно около 2 часов. Для своего развития дрожжи требуют слабокислую среду, поэтому они хорошо развиваются вместе с молочнокислыми бактериями.
II. Краткие сведения о кисломолочных продуктах
С кефиром, широко распространенным напитком, связано много загадок. Так, например, нет единого мнения о происхождении кефирных грибков.
Кефирный грибок представляет собой сложный симбиоз (совместное существование) микроорганизмов, образовавшийся в процессе длительного развития. Сжившиеся микроорганизмы ведут себя как целостный организм. Они вместе растут, размножаются и передают свою структуру и свойства последующим поколениям.
Белые или слегка желтоватые кефирные грибки обладают кислым специфическим вкусом. Основную их микрофлору составляют молочнокислые палочки, стрептококки и дрожжи. Они определяют специфический вкус и аромат кефира, его питательные свойства.
В процессе жизнедеятельности кефирного грибка микроорганизмы, входящие в его состав, вызывают изменения в молоке. Под влиянием молочнокислых стрептококков и палочек происходит молочнокислое брожение, дрожжи вызывают спиртовое брожение.
Благодаря этим процессам составные элементы молока претерпевают изменения, особенно молочный сахар. Образующиеся при этом углекислота и спирт активизируют деятельность желудка, ускоряют процессы пищеварения, возбуждают аппетит. Молочная кислота благотворно влияет на микрофлору кишечника, задерживает развитие гнилостных бактерий.
Для приготовления сметаны необходимы сливки. При этом используются чистые бактериальные культуры, в состав которых входят молочнокислый и сливочные стрептококки и ароматообразующие бактерии.
Творог — благоприятная среда для развития микроорганизмов, которые могут вызвать его порчу. Творог сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ароматообразующих бактерий. Закваска обычно имеет кисломолочный вкус, без каких-либо запахов, газообразования, выступающей сыворотки.
Творог не выдерживает длительного хранения, так как в нем быстро размножаются молочнокислые бактерии, плесени.
В йогурте в качестве закваски используют открытую И. И. Мечниковым разновидность молочнокислых бактерий — Болгарскую палочку. При приготовлении йогурта закваска состоит из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, содержащихся в равных соотношениях. При нарушении такого соотношения продукт может приобрести резкокислый вкус, зернистую структуру или быстро выделить сыворотку.
Йогурт характеризуется положительно, если присутствует приятный кисломолочный вкус и аромат, однородная структура и достаточно плотная консистенция.
Йогурт быстро снимает чувство голода, как и большинство кисломолочных продуктов, он полезен людям всех возрастов.
III. Методика проведения экспериментов
Мною было сделано 5 препаратов. Все они были приготовлены одним и тем же способом: микробиологической петлей наносится на предметное стекло небольшое количество исследуемого вещества и тщательно растирается до полного высыхания. Затем препарат фиксировали химическим путем смесью этилового спирта и эфира (один к одному). Окраску производили с помощью красителя метиленового голубого. Микроскопировали при увеличении 1350 раз.
Полученное мной изображение было тщательно изучено. Производилось определение каждой найденной бактерии под микроскопом с объективом масляной иммерсией. После исследования одного участка препарата производилось исследование следующего участка путем перемещения предметного стекла. Это делали для определения процентного соотношения бактерий. При этом я использовала формулу:
Х — число бактерий одного вида;
Хобщее — число бактерий в пробе;
Х% — процентное соотношение бактерий.
Микробиологи приготовляют в лабораториях различные питательные смеси, на которых могут быть выращены отдельные виды бактерий. Выращивают бактерий в специальной питательной среде — на мясных и рыбных бульонах и отварах. В бульон добавляют желатин или агар-агар, в этом случае питательная среда приобретает вид студня. На поверхности студня тончайшим слоем размазывают каплю исследуемого вещества. Этот этап называется посевом.
Через сутки вокруг клеток появляется его многочисленное потомство. Такое скопление на поверхности плотной питательной среды однородных бактерий называют колониями. Частичку отдельной колонии легко переселить в пробирку с питательной средой. Это уже будет разводка однородных бактерий, которую называют чистой культурой. Метод чистых культур широко используется в производстве кисломолочных продуктов.
IV. Результаты исследований
В норме кефирная закваска представлена кефирным зерном. Это сложный симбиоз молочнокислых бактерий (13-15) видов.
Промышленная закваска представляет:
Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis, Lactobacillum caucasicum (палочки, ведущие молочнокислое брожение). Дрожжи — Saccharomyces Kifiri (клетки – большие, ядерные, почкуются. Ведут спиртовое брожение. По выходу 0.8-1% спирта).
В пробе №1 мною были обнаружены Streptococcus Lactis, Streptococcus Diacetilactis, окрашенные в голубой цвет, Lactobacillus caucasicum, цитоплазма которых прокрашена тоже в голубой цвет, а волютиновые зерна в розовый цвет. Также мной были обнаружены дрожжи Saccharomyces Kifiri в большом количестве, цитоплазма которых окрасилась в фиолетовый цвет, а ядро в голубой.
Рис.1. Микрофлора пробы кефира.
По первой пробе с кефиром было обнаружено:
- Lactobacillus bulgaricum. (28.5 %).
- Streptococcus Lactis. (35.7 %).
- Streptococcus diacetilactis. (21.4 %).
- Saccharomyces Kefiri. (14.2 %).
- Сгусток белка.
При исследовании кефира было обнаружено 2% дрожжей, что говорит о том, что кефир старый, так как в свежем кефире должно содержаться 0.8 – 1% дрожжей.
Рис.2. Микрофлора пробы йогурта.
В четвёртой пробе (с йогуртом) было обнаружено:
- Streptococcus diacetilactis. (53.4%).
- Streptococcus lactis. (46.5%).
В мазках, сделанных из творога и сметаны, были обнаружены Streptococcus Lactis и Streptococcus Diacetilactis.
Рис.3. Микрофлора пробы творога.
В третьей пробе (с творогом) было обнаружено:
- Streptococcus diacetilactis. (68.5%).
- Streptococcus lactis. (31.4%).
Рис.4. Микрофлора пробы сметаны.
Во второй пробе (со сметаной) было обнаружено:
- Streptococcus Lactis. (10.5%).
- Streptococcus Diacetilactis. (89.4%).
- Жировые включения.
- Сгусток белка.
Кисло-молочными называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.
Молоко, полученное от больных животных, опасно для здоровья, оно может стать причиной инфекционных, стафилококкового токсикоза и других пищевых отравлений.
Парное молоко, полученное от здоровых животных, обладает бактерицидными свойствами. Бактерицидная фаза продолжается от нескольких минут до 45 мин, если молоко находится при температуре не выше О°С. Затем количество микроорганизмов начинает нарастать, и тем быстрее, чем выше температура хранения молока.
В сыром молоке могут быть микрококки, стрептококки, а также клебсиеллы, иерсинии, протейные и кишечные палочки (колиформы) и др. При нарушении условий хранения и реализации микробы в молоке и молочных продуктах быстро размножаются, что приводит к появлению неприятного вкуса, изменению свойств молока и его порче.
Когда начинают преобладать молочнокислые бактерии и повышается кислотность, молоко прокисает, развитие многих других бактерий подавляется. Затем молочнокислая микрофлора постепенно отмирает, создаются условия для роста дрожжей, плесневых грибов, а затем и микроорганизмов гниения.
Кисломолочные продукты (сметана, творог, кефир, простокваша и др.) обладают большей стойкостью при хранении, чем молоко. Они являются неблагоприятной средой для развития многих патогенных бактерий. Это объясняется повышенной кислотностью продуктов и антибиотическими свойствами некоторых заквасок.
При изготовлении кисломолочных продуктов применяют закваски, содержащие чистые культуры молочнокислых стрептококков, болгарской и ацидофильной палочек или их смеси. Для выработки кефира используют так называемый кефирный грибок — симбиоз дрожжей и других микроорганизмов.
Все кисломолочные бактерии относятся к двум родам:
1. Род Streptococcus вид Streptococcus Lactis — это кокки овальной формы 0.8-1.2 мкм, которые образуют цепочки различной длины. При старении цепочка дробится.
2. Вид Streptococcus diacetilactis — это более мелкие кокки, диаметр которых 0.5-0.7 мкм. Они образуют цепочки различной длины, продукты жизнедеятельности которых придают аромат продукту.
3. Род Lactobacillus — представляет собой палочковидные клетки: 6- 8 мкм длиной, образующие короткие цепочки. Неспорообразующие. Наиболее широко распространены: a. Lactobacillus bulgaricum. б. Lactobacillus acidophillum.
Дрожжи — это тоже одноклеточные организмы круглой, овальной, палочковидной формы, диаметром 8-10 мкм, что в 10 раз крупнее бактерий. Чаще всего дрожжи размножаются почкованием, то есть отделением от материнской клетки своеобразных почек. Образование новой клетки при благоприятных условиях длится примерно около 2 часов. Для своего развития дрожжи требуют слабокислую среду, поэтому они хорошо развиваются вместе с молочнокислыми бактериями.
Кефирный грибок представляет собой сложный симбиоз (совместное существование) микроорганизмов, образовавшийся в процессе длительного развития. Сжившиеся микроорганизмы ведут себя как целостный организм. Они вместе растут, размножаются и передают свою структуру и свойства последующим поколениям.
Белые или слегка желтоватые кефирные грибки обладают кислым специфическим вкусом. Основную их микрофлору составляют молочнокислые палочки, стрептококки и дрожжи. Они определяют специфический вкус и аромат кефира, его питательные свойства.
В процессе жизнедеятельности кефирного грибка микроорганизмы, входящие в его состав, вызывают изменения в молоке. Под влиянием молочнокислых стрептококков и палочек происходит молочнокислое брожение, дрожжи вызывают спиртовое брожение.
В йогурте в качестве закваски используют открытую И. И. Мечниковым разновидность молочнокислых бактерий — Болгарскую палочку. При приготовлении йогурта закваска состоит из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, содержащихся в равных соотношениях. При нарушении такого соотношения продукт может приобрести резко-кислый вкус, зернистую структуру или быстро выделить сыворотку.
В кефире обнаружены Streptococcus Lactis, Streptococcus Diacetilactis, окрашенные в голубой цвет, Lactobacillus caucasicum, цитоплазма которых прокрашена тоже в голубой цвет, а волютиновые зерна в розовый цвет. Также были обнаружены дрожжи Saccharomyces Kifiri в большом количестве.
Уксуснокислые бактерии содержатся, в кефире в количестве 104—105 в 1 мл. Они развиваются медленнее, чем молочнокислые стрептококки, способствуют формированию вязкого сгустка. Излишнее развитие уксуснокислых бактерий в кефире может привести к появлению слизистой тягучей консистенции.
Плесневые грибы (Geotrichum candidum) попадают в кефир с оборудования, воздуха, иногда из закваски. Могут развиваться при длительном хранении кефира на его поверхности.
Сыры получают путем заквашивания молока молочнокислыми бактериями, а затем вводят сычужный фермент, активизирующий свертывание молока. Далее происходит процесс созревания сыра — под действием микробов закваски идет молочнокислое и пропионовокислое брожение. В результате молочный сахар сбраживается, белки частично расщепляются, появляются специфический вкус и аромат. Выделяемый при этих процессах углекислый газ образует сырные глазки.
При выработке некоторых мягких сыров используют культуры плесневых грибов из рода пенициллиум.
Порча сыров чаще всего происходит из-за плесневения, развитие маслянокислых бактерий приводит к вспучиванию, а некоторых молочнокислых стрептококков — к появлению горечи.
Характерный аромат кисломолочных продуктов, йогурта, сливок, кисло-сливочного масла, диетического кисломолочного творога и др. появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий. Он образуется от карбонильных соединений и летучих кислот, которые накапливаются при сквашивании молока в качестве побочных продуктов.
В формировании аромата кисломолочных продуктов участвуют сле-дующие компоненты: кислоты — молочная, лимонная, пропионовая, уксусная, муравьиная кислоты, CO2 , ацетальдегид, этиловый спирт, ацетон, ацетоин, диацетил.
В последние годы в больших количествах реализуется кефир, обога-щенный бифидобактериями (биокефир, бифидокефир, бифидок ). Обогащенный бифидобактериями кефир можно рассматривать как вариант продукта функционального питания, т.к. его применение сопровождается улучшением микрофлоры пищеварительного тракта, способствует увеличению в кишечнике биологически активных соединений (витаминов, ферментов, антибиотических субстанций), приводит к детоксикации токсинов и метаболитов, улучшает обменные процессы в организме человека, укорачивает время интоксикации и длительность диарейного синдрома у детей с острыми кишечными инфекциями. Бифидокефиры производятся в нашей стране путем внесения в готовый кефир лиофильно высушенных бактерий.
Основной ассортимент кисломолочных напитков (кефир, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт, варенец, кумыс, бифидопродукты, детские ацидофильные смеси и др.) вырабатываются из натурального или восстановленного молока и с применением различных пищевых наполнителей и добавок.
В технологии кисломолочные напитки классифицируют по типу применяемых для заквашивания бактериальных культур и оптимальной температуре их развития.
В товароведении кисломолочные напитки целесообразно классифицировать по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы: продукты смешанного брожения; простокваши и ацидофильные продукты. Каждая из этих групп подразделяется на три подгруппы: кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок; кисломолочные напитки с наполнителями и вкусовыми добавками; кисломолочные продукты детского и функционального питания.
Ассортиментная номенклатура и физико-химические показатели наиболее распространенных кисломолочных напитков приведены в табл. ниже В табл. приведены данные массовой доли сухих веществ для напитков жирностью 3,2% или наиболее высокого значения жирности. Показатели кислотности для напитков в зависимости от жирности не меняются.
Кефир является наиболее популярным среди населения кисломолочным напитком, полученным за счет смешанного брожения. Для производства кефира используется естественная симбиотическая закваска — на кефирных грибках.
Состав микрофлоры, кефирных грибков стабилен, что дает возможность получать однородный продукт.
Родиной кефира является Северная Осетия. В настоящее время этот продукт распространен не только во всех областях нашей страны, но и за рубежом.
Оптимальной температурой сквашивания молока при производстве кефира является 18-23 °С, которая изменяется в данном диапазоне в зависимости от времени года, микробиологического состава кефирных грибков и закваски.
На протяжении ряда лет делались попытки заменить закваску на кефирных грибках закваской из чистых культур микроорганизмов. Однако кефир, приготовленный из различных чистых культур, по органолептическии показателям и диетическим свойствам значительно уступал кефиру, полученному с применением закваски на кефирных грибках.
Кефир вырабатывается в основном резервуарным способом, после внесения грибковой закваски, сквашивание продолжается 10-16 ч до кислотности не более 80 °Т.
При производстве кефира резервуарным способом после образования сгустка процесс охлаждения сочетается одновременно с перемешиванием. Данная технологическая операция длится 3-6 ч при температуре 14-16 °С и преследует цель создания преимущественных условий для развития молочных дрожжей и придания продукту своеобразного освежающего вкуса и запаха. В процессе созревания кефир охлаждают до 8-10 °С, при этом окончательно формируются его вкусовые особенности, накапливаются продукты спиртового брожения, происходит набухание белков и частичный гидролиз белков с образованием пептонов.
Кефир является продуктом смешанного брожения, содержит наряду с молочной кислотой незначительное количество или следы спирта (в среднем 0,1-0,2%), но даже это количество спирта вместе с углекислотой придают этому напитку приятный освежающий вкус и тонизирующие свойства.
Кефир изготовляют жирностью 3,2, 2,5, 1% и нежирный. Выпускается витаминизированный кефир с добавлением витамина С до 10 мг, кефир с В-каротином, витамином F, ароматизированный и с другими наполнителями. Кислотность жирного кефира должна быть в пределах 85-120 °Т. Допускаются отделение сыворотки не более 2% и небольшое газообразование. Срок хранения кефира — не более 36 ч при температуре не выше 8 °С.
В результате нарушения технологии, попадания посторонней микрофлоры в закваску в кефире появляются такие пороки, как масляно-кислый, уксуснокислый, тухлый и другие вкус и запах. В случае перезревания кефира и его хранения при температуре выше 8 °С нередко отделяется сыворотка, выделяются газы и происходит разрыв сгустка.
Кумыс, как и кефир, относится к продуктам смешанного брожения и вырабатывается из кобыльего молока, которое по сравнению с коровьим характеризуется пониженной массовой долей жира (1,5%) и казеина (1,2%), повышенной массовой долей молочного сахара (6,5%) и альбумина. В кумысе главными возбудителями молочнокислого брожения являются болгарская и ацидофильная палочка, которые не оказывают угнетающего действия на развитие дрожжей. Поэтому в кумысе быстро накапливаются спирт (до 3%) и углекислота.
Кумыс натуральный вырабатывается из непастеризованного кобыльего молока 1%-ной жирности при температуре сквашивания 32-34 С С в течение 2-3 ч, после чего разливается в бутылки и направляется на созревание при температуре 6-7 °С. Продолжительность созревания колеблется от 1 до 3 сут. Кумыс натуральный в зависимости от продолжительности созревания бывает слабый (1% спирта), средний (1,5% спирта), крепкий (3% спирта).
Кумыс производится также из коровьего молока 1,5%-ной жирности. В зависимости от продолжительности созревания кумыс слабый содержит 0,6% спирта, средний — 1,1% спирта и крепкий — 1,6% спирта.
Кислотность кумыса колеблется от 95 до 130 °Т. Готовый продукт представляет собой пенящуюся жидкость, освежающего кисловатого вкуса с мелкими хлопьями белка.
Простокваша. В зависимости от особенностей технологии и состава бактериальных заквасок вырабатываются несколько видов простокваш: Мечниковская, ацидофильная, обыкновенная, южная, украинская, ряженка, варенец и др. Простоквашу получают в результате естественного сквашивания молочнокислыми стрептококками или в сочетании их с молочнокислыми палочками (болгарской, ацидофильной). При производстве простокваши южных видов (мацони — в Грузии, мацун — в Армении и др.), молоко сквашивают термофильными молочнокислыми стрептококками и мацунной палочкой, которые придают продукта характерные вкус и аромат.
Наиболее распространено производство простокваши в южных областях РФ и во многих южных странах Европы. Различия во вкусе, внешнем виде и консистенции простокваш зависят главным образом от термической обработки, химического состава молока, применяемых для сквашивания бактериальных культур.
Для приготовления простокваш молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают до температуры сквашивания (37-45 °С), вносят бактериальную закваску, и дальнейшее производство осуществляется по общей схеме технологического процесса термостатным способом.
При выработке простокваш с наполнителями — различными вкусовыми и ароматическими добавками (сахаром, ванилином, плодово-ягодными соками) сахар целесообразно вносить в молоко до пастеризации, а ароматические вещества — перед заквашиванием.
Срок хранения простокваши при температуре 8 °С не более 36 ч с момента производства. Изменение консистенции простокваши в процессе хранения (отделение сыворотки, слабые сгустки), как правило, обусловлено не микробиологическими, а технологическими причинами (режимы пастеризации и гомогенизации, качество молока и др.).
Простокваша должна удовлетворять соответствующим органолептическии и физико-химическим требованиям. Вкус и запах должны быть чисто кисломолочными, у варенца и украинской простокваши (ряженки) явно выраженный привкус пастеризации; у простокваши, полученной с добавлением сахара и других пищевых наполнителей, — достаточно выраженный сладкий вкус и запах введенных добавок.
Сгусток простокваши должен быть по консистенции достаточно прочный, ненарушенный, без газообразования. Допускается отделение сыворотки не больше 3% общего объема продукта. Вид на изломе должен быть глянцевый, устойчивый. У ацидофильной и южной простокваши, приготовленной с использованием слизистых рас, сгусток может быть повышенной вязкости — слегка тягучий. Цвет простокваши, выработанной из стерилизованного или топленого (выдержанного 2-3 ч при температуре 95 °С) молока, белый с буроватым оттенком.
Простокваша обыкновенная выпускается жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирная. Мечниковская простокваша вырабатывается только 4%-ной жирности, ряженка 4-, 2,5- и 1%-ной жирности.
Простокваша обыкновенная вырабатывается из пастеризованного цельного молока, заквашенного культурой молочнокислого стрептококка при температуре сквашивания 36-38 °С. Обыкновенная простокваша имеет плотный колющийся сгусток, немного пресный вкус.
Простокваша Мечниковская производится в большем объеме, чем обыкновенная. Ее получают из пастеризованного молока, заквашенного культурой термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением болгарской палочки при температуре 45 °С. На 4 части закваски молочнокислого стрептококка вносят 1 часть закваски болгарской палочки. За счет внесения болгарской палочки готовый продукт получается с выраженным кислым вкусом, нежной консистенцией.
Простокваша ацидофильная вырабатывается из пастеризованного молока, заквашенного при температуре 40-42 °С культурой термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением ацидофильной палочки. В результате развития ацидофильной палочки консистенция готовой простокваши может слегка тягучей.
Простокваша южная изготовляется из пастеризованного молока, заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3:1с добавлением или без добавления дрожжей. Простокваша южная напоминает йогурт и отличается от него тем, что ее готовят с обычным содержанием сухих веществ в молоке. Температура сквашивания при производстве южной простокваши 45-50 °С. Простокваша южная по свойствам приближается к простокваше, приготовленной на естественной закваске в домашних условиях.
Йогурт — один из самых распространенных диетических кисломолочных напитков в странах Европы и Америки.
Родиной йогурта являются страны Балканского полуострова. По микрофлоре, органолептическии свойствам йогурт, приготовленный из цельного молока, мало чем отличается от Мечниковской или южной простокваши. Как правило, йогурт представляет собой кисломолочный напиток, приготовленный из цельного пастеризованного при 80-95 °С молока с выдержкой от 5 до 30 мин, при температуре сквашивания 40-45 °С. В качестве закваски для производства йогурта применяются культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки, взятых в соотношении (1:1).
Таким образом, йогурт готовят по типу южной простокваши, но его особенностью является повышенная массовая доля сухих веществ (16-22%). Йогурт выпускают как в натуральном виде, так и с различными наполнителями. Йогурт может вырабатываться как термостатным, так и резервуарным способом.
Йогурт имеет чистый, кисломолочный вкус и запах, при добавлении сахара — сладкий вкус, у плодово-ягодного йогурта — характерный вкус и аромат добавленного сиропа. Консистенция напитка однородная, без отстоя жира, слегка вязкая.
Ряженка (простокваша украинская) приготовляется из молока жирностью 4,2,5 и 1 %, а также 2,5- и 1 %-ной жирности и с витамином С. Ряженку вырабатывают при длительной температурной обработки молока (95 °С с выдержкой 2-3 ч) и сквашивают при 40-45 °С закваской, состоящей из культур термофильного молочнокислого стрептококка. Ряженка имеет кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастеризации, нежный, но в меру плотный сгусток, без пузырьков газа. Цвет ряженки кремовый с буроватым оттенком.
Варенец вырабатывают из стерилизованного или топленого молока Жирностью 2,5%. В качестве закваски применяются культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Микробиологические процессы при производстве варенца аналогичны их протеканию при выработке ряженки. Варенец по свойствам приближается к ряженке, но кислотность ощущается несколько резче, так как жирность его ниже, чем у ряженки.
Ацидофильные напитки. Для получения ацидофильных кисломолочных напитков молоко заквашивают культурой ацидофильной палочки. Ацидофильная палочка в отличие от болгарской и молочнокислых стрептококков выделена не из молока, а из кишечника грудного ребенка и отличается тем, что может приживаться в кишечнике, некоторое время развиваться в щелочной среде, возбуждать секреторную работу желудка и поджелудочной железы.
Несмотря на то что ацидофильная палочка была открыта на 5 лет раньше болгарской, ее не использовали почти 20 лет, так как выделенные культуры почти не свертывали молоко.
Ацидофильное молоко готовят путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами ацидофильной палочки, слизистой и неслизистой рас. Ацидофильное молоко вырабатывают жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирное, а также сладкое, сладкое с ванилином, кори-
цей двумя способами (термостатным и резервуарным). При температуре сквашивания 40-45 °С вносят 3-5% закваски. Для получения продукта вязкой, но не слишком слизистой консистенции соотношение неслизистых и слизистых веществ должно быть 5 :1.
Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус, специфический для ацидофильной палочки, однородную консистенцию жидкой сметаны. Допускается слегка тягучая консистенция. При кислотности свыше 120 °Т появляется металлический привкус.
Ацидофилин вырабатывают путем сквашивания пастеризованного молока жирностью 3,2; 2,5; 1%, нежирного закваской, состоящей из культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков. Соотношение данных культур в закваске 3:1:1. В результате применения такой закваски появляется небольшая острота продукта, которая обусловливается спиртовым брожением. Наиболее выраженный вкус ацидофилина получается при кислотности 100-ПО °Т. Изготовляют ацидофилин сладкий с добавлением сахара, ванилина или корицы.
Ацидофильно-дрожжевоемолоко жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирное вырабатывают на основе закваски из чистых культур ацидофильной палочки и специальных рас дрожжей, сбраживающих лактозу (4:1).
Ацидофильно-дрожжевое молоко рекомендуется как вспомогательное средство при лечении туберкулеза, кишечных заболеваний, фурункулеза и др. Температура сквашивания 33-35 °С. Ацидофильно-дрожжевое молоко имеет приятные вкус и запах, слегка острый с дрожжевым привкусом. Консистенция его однородная, небольшой вязкости и тягучести.
Допускается небольшое газообразование и вспенивание, вызванное развитием дрожжей, а также незначительное отделение сыворотки.
Производство новых кисломолочных напитков базируется на основе комплексного использования всех составных частей молока, повышения содержания сухих веществ, широкого применения пищевых наполнителей и добавок, использования термической обработки готового продукта.
Большую ценность для питания людей представляют сыворотка и пахта, обладающая хорошими диетическими и вкусовыми свойствами.
В сыворотке содержится: белок, имеющий благоприятный аминокислотный состав; лактоза, способствующая поддержанию жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры в кишечнике человека.
В пахте имеется до 3,3% молочного белка, богатого метионином аминокислотой, предупреждающей ожирение печени, много углеводов (4,91%), большое количество витаминов А, Д и группы В.
Читайте также: