Состав растворимого кофейного напитка

Кофейный напиток — это порошок коричневого цвета различных оттенков с включением светлых оболочек кофейных зерен, хлебных злаков и других компонентов. Вкус и аромат, свойственный натуральным обжаренным продуктам, массовая доля влаги не более 5 %.

Кофейные напитки готовят из обжаренных и размолотых продуктов растительного происхождения: хлебных злаков (ячмень, овес, рожь, пшеница), плодов (яблоки, груши, винная ягода), орехоплодных (желуди, каштаны), шиповника, корнеплодов (цикорий, морковь, сахарная свекла), какавеллы, кофе и других видов сырья.

Сырье обжаривают раздельно, затем смешивают по рецептуре и упаковывают в бумажные или бумажно-металлические коробки до 300 г или в двойные бумажные пакеты до 5 кг — для массового питания.

В зависимости от рецептуры нерастворимые кофейные напитки делят на пять типов:

1. Кофейные напитки, содержащие натуральный кофе без цикория: Утро, Арабика, Народный и др.

2. Кофейные напитки с натуральным кофе и цикорием: Дружба, Наша марка, Новость, Смена, Экстра, Юбилейный.

3. Кофейные напитки, содержащие цикорий и не содержащие натурального кофе: Балтика, Кубань, Ячменный, Здоровье и др.

4. Кофейные напитки только из цикория: Цикорная крупка, Цикорий молотый.

5. Кофейные напитки, не содержащие натурального кофе и цикория: Желудевый, Золотой колос, Пионерский, Нева, Солодовый и др.

При оценке качества нерастворимых кофейных напитков учитывают внешний вид, цвет, вкус и аромат, влажность (не более 7% в конце гарантийного срока хранения). Содержание экстрактивных веществ для 4-го типа — не менее 50%, для остальных — не менее 30%; содержание кофеина для напитков 1-го и 2-го типов — от 0,04 до 0,18%.

Растворимые кофейные напитки изготовляют из экстрактов нерастворимых кофейных напитков таким же способом, как и кофе натуральный растворимый.

Они делятся на два типа: содержащие натуральный кофе и не содержащие натуральный кофе.

Качество напитков оценивают органолептически и по физико-химическим показателям.

Органолептически в них определяют внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и аромат.

Стандарт (ОСТ) нормирует в них содержание при реализации (в % ): влаги — до 6; общей золы — не менее 3,5; кофеина — от 0,3 до 0,8; рН напитка — не менее 4,5 в зависимости от сорта и количества вводимого натурального кофе. Растворимость, как и натурального кофе: в горячей воде — не более 30 с, в холодной воде — не более 3 мин.

Упаковывают их герметично, хранят в тех же условиях, что и растворимый кофе. Гарантийный срок хранения — 6 мес со дня выработки. ,

Нерастворимые кофейные напитки хранят при влажности не более 75% от 6 до 12 мес в зависимости от вида упаковки и типа напитка.

Кофейные напитки вырабатывают из обжаренных, размолотых и смешанных по утвержденной рецептуре зернистых культур (овса, ржи, ячменя, желудей, сои, цикория, семечковых плодов). Они обладают высокой экстрактивностью, приятным вкусом и запахом, напоминающими натуральный кофе.

В зависимости от рецептуры кофейные напитки подразделяют на типы и выпускают в следующем ассортименте: содержащие кофе натуральный (Наша марка, Юбилейный, Утро, Арктика, Львовский, Смена и др.), содержащие цикорий без натурального кофе (Ячменный, Здоровье, Детский, Кубань, Балтика, Осенний, Старт); не содержащие натуральный кофе и цикорий (Золотой колос, Желудевый, Любительский, Пионерский).

В настоящее время выпускают быстрорастворимые кофейные напитки. Употребляют их как растворимый кофе. В зависимости от вида используемого сырья их выпускают следующих наименований: Новость, Мария, Летний.

По внешнему виду кофейный напиток — это порошок коричневого цвета с различными оттенками, с включением цветовых оболочек кофейных зерен и хлебных злаков. Вкус и аромат должны соответствовать компонентам, входящим в состав кофейных напитков.

Влажность напитка не должна превышать 5—7 %, экстрактивных веществ, растворимых в воде, должно быть не менее 20 %. К недопустимым дефектам относятся плесень, горелый вкус и запах.

Фасуют напитки в бумажные коробки с внутренними пакетами из пергамента массой 300 г. Срок хранения от 6 до 12 месяцев.

Кофейные напитки Торговая марка: Golden Brazil

Страна произрастания: Бразилия. Состав продукта: смесь арабики и робусты. Натуральный кофе.

Тип продукта: кофе, растворимый порошок.

Масса нетто: 100 г; 200 г.

Сортность: первый сорт.

Срок хранения: 24 месяца.

Отличительные дегустационные особенности: крепкий, тонизирующий.

Способ приготовления и рекомендации к употреблению: неполная чайная ложка на чашку горячей воды, сахар и сливки по вкусу.

Неповторимые вкусовые качества и способность мобилизовать организм в короткие сроки наделили кофе всемирной славой. Уникальный растительный продукт насыщен соединениями различной природы. Химический состав кофе определяет свойства бодрящего напитка, которые отличаются многогранностью и делают его предметом научных дискуссий. Вкус и аромат, польза и вред обусловлены эффектами содержащихся в зернах веществ и продуктов их внутренних реакций.

Что содержат кофейные зерна

Химический состав зернового кофе включает более 1000 соединений органического и неорганического происхождения. Большая часть веществ выполняет биологические роли: оказывают непосредственное действие на организм человека, выступают предшественниками других комплексов, участвуют в ферментативных реакциях.
Виды соединений, их относительные количества зависят от сорта кофе, степени зрелости зерна, этапов последующей переработки. Внутренние химические взаимодействия происходят на стадиях производства конечного продукта, приводят к разрушению одних веществ и образованию новых компонентов.

Оригинальные кофейные зерна содержат:

• алкалоиды;
• органические кислоты;
• дубильные вещества;
• аминокислоты;
• углеводы;
• растительные белки;
• липиды;
• витамины;
• микроэлементы;
• макроэлементы.

Каждая группа соединений имеет свое значение. Часто действия компонентов оказываются противоположными, что вносит долю противоречий в мнения об эффектах продукта. Изучение вопроса, что в кофе содержится и в каких пропорциях, продолжается. Проводятся исследования, предпринимаются попытки искусственного синтеза содержащихся в кофе уникальных комплексов.

Алкалоиды

В группу алкалоидов объединяют биологически активные вещества растений, наделенные способностью оказывать влияние на работу органов и систем животных организмов. Это сильнодействующие азотсодержащие комплексы, многие из которых относят к ядовитым соединениям.

Кофеин – главный алкалоид в составе зерна кофе. Количество вещества в сухом остатке достигает 2,5% от общей массы. Для сильнодействующего соединения доля внушительная, поэтому натуральные кофейные напитки лидируют среди кофеинсодержащих продуктов.

Кофеин относят к классу психостимуляторов, благодаря способности стимулировать работу центральной нервной системы, ускорять проведение нервных импульсов при одновременной блокаде рецепторов расслабления.

Основные эффекты кофеина:

• тонизирование организма человека и повышение работоспособности;
• стимулирование работы мышечных волокон;
• ускорение обменных процессов, включая метаболизм жиров и мочевой кислоты;
• повышение скорости реакций на уровне головного мозга.

Эффекты носят временный характер, но при наличии заболеваний сердца, сосудов, нервной системы возрастает вероятность негативных последствий. Не рекомендуется пить кофе в больших дозах, превышающих две чашки напитка в день.

При злоупотреблении кофейными напитками возможно формирование зависимости, проявляющейся повышенной раздражительностью, агрессией и другими поведенческими расстройствами.

Иногда, выпив чашку кофе, вместо ожидаемого бодрящего действия ощущается сонливость. Возникает вопрос: что содержится в кофе кроме кофеина, наделенное иными свойствами.

Алкалоид теобромин локализуется в центральной части кофейного зерна и действует противоположно кофеину. Вещество не стимулирует нервную систему, а оказывает успокаивающее влияние. Соотношение алкалоидов разной направленности определяет конечный эффект от употребления напитка: бодрящий или седативный.

Теофиллин стимулирует дыхательную функцию. Облегчает дыхание, уменьшает выраженность эпизодов одышки. Способствует повышению пульса, стимулирует сердечную деятельность.

Соединение не оказывает столь сильных воздействий на организм человека, но именно тригонеллин наделяет напиток неповторимыми вкусовыми качествами. В ходе обжарки вещество распадается на ароматические составы, придающие напитку характерный узнаваемый запах.

Дубильные вещества

Соединения ряда танинов обладают вяжущим действием и придают кофе нотки горечи. Натуральные зерна содержат около 8% танинов. Молочные продукты (молоко, сливки) связывают дубильные соединения, лишая напиток горечи. Коричневый оттенок обжаренных зерен обусловлен пигментами, образующимися из танинов в результате интенсивного теплового воздействия.

Органические кислоты и эфиры

Состав кофе насыщен органическими кислотами, которых насчитывают более трех десятков. Среди них: лимонная, коричная, щавелевая, яблочная, хинная, кофейная кислоты. Комбинации соединений позволяют использовать кофе в косметологии благодаря способности блокировать УФ-излучение, оказывать пиллинг-эффект, способствующий обновлению кожных покровов.

Хлорогеновые кислоты представляют собой редкие соединения, присутствующие в зеленых кофейных зернах в больших количествах. Вещества образуются в ходе реакций этерификации хинной, коричной, кофейной кислот. Содержание хлорогеновых кислот в сырых зернах достигает 10%.

Соединения оказывают следующие положительные эффекты:

• регулируют стадии метаболизма;
• улучшают механические свойства сосудов;
• обладают выраженным антиоксидантным действием;
• уменьшают проявления воспаления;
• способствуют нейтрализации токсинов;
• повышают чувствительность тканей к инсулину.

Хлорогеновая кислота – то полезное составляющее, что содержит зеленый кофе в рекордных количествах в сравнении с другими продуктами.

Аминокислоты

Аминокислоты необходимы для нормального функционирования органов и систем человека. Многие кислоты не синтезируются в организме, восполнить дефицит можно с продуктами питания. Аминокислоты в кофе повышают защитные функции, тонизируют сосуды, регулируют аппетит.

Белки, жиры, углеводы

Сахара составляют в среднем 55% от массы кофе. По большей части это олигосахариды со сложной структурой (пектин, целлюлоза, сахароза, арабиногалактан). Простые сахара (глюкоза, фруктоза) обнаруживаются в зернах в меньшем количестве. Обжарка влияет на углеводный набор. Полисахариды распадаются, но моносахара частично восстанавливаются на конечных стадиях процесса, глюкоза карамелизуется.

На растительные белки приходится десятая доля от массы зерна. Липидов содержится немного. При отсутствии добавок во время приготовления и употребления напитка из молотого зерна, в готовом продукте оказывается всего 2 ккал.

Витамины и минералы

В составе кофе обнаружены витаминные соединения и минеральные вещества, оказывающие влияние на ход важнейших процессов в организме человека.

Витамины и минералы в кофе

Вещество

Эффекты

Часть веществ, из которых состоит натуральный продукт, теряется на стадиях переработки, но обжарка зерна позволяет получить ряд новых соединений.

Изменения в составе при переработке зерна

Максимальное число веществ содержится в зеленых зернах. Черный кофе получают методом обжарки зерна. Насыщенность и крепость продукта зависит от степени прожаривания. Чем дольше и интенсивнее воздействие, тем больше соединений претерпевают изменения. Поэтому прожаренные зерна не насыщены всеми веществами, что содержит зеленый кофе.

В условиях повышенной температуры зерна теряют влагу. Процентное содержание воды падает с 11% до 3% от общей массы. Уровень содержания кофеина остается достаточно высоким. Часть органических кислот и витаминных соединений разрушаются. Хлорогеновые кислоты распадаются, их содержание падает на 60 – 70% от сырьевых значений.

" alt="">

Обжарка снижает долю танинов до 1% от общей массы. В процессе танины распадаются с образованием пигментов темного цвета, в результате чего у зерен появляется бурый оттенок и уменьшается терпкость вкуса. Зерна средней обжарки приобретают коричневый цвет.

В ходе термической обработки разрушаются одни вещества, появляются другие. Тригонеллин распадается на ароматические пиридиновые основания с высвобождением молекул никотиновой кислоты. Синтезируется никотинамид, оказывающий антипеллагрический эффект. Никотиновая кислота участвует в регулировании деятельности нервной системы, в обменных процессах, улучшает периферическое кровообращение.

При обжарке зерна образуется кофеоль, который в совокупности с эфирными маслами наделяет кофе неповторимым характерным ароматом. Соединение имеет сложную структуру. Попытки искусственного синтеза не увенчались успехом.

Растворимый кофе приобрел популярность благодаря возможности быстро, без дополнительных приспособлений насладиться кофейным вкусом и ароматом. Готовить напиток из него легче, требуется только горячая вода.

Производство растворимой формы проходит поэтапно методом сублимации или паровой обработки. Паровым способом получают порошковый кофе – дешевый вариант с содержанием кофеина не более 5%. Дополнительной паровой обработкой получают гранулированный кофе. Большая часть веществ разрушается, но доля кофеина остается достаточно весомой.

Сублимированные частицы получают под воздействием низкой температуры. Метод считают прогрессивным, позволяющим сохранить аромат натурального кофе.

Всего того, из чего состоит оригинальное зерно кофе, в растворимом варианте почти не остается. В сублимированном продукте в малом количестве присутствуют рибофлавин, никотинамид, жирные кислоты, кальций, фосфор.

Отличия в составе зерен разных сортов кофейных деревьев

Из чего состоит кофейное зерно в количественном отношении, зависит от видовой принадлежности.

На рынке представлена продукция двух основных сортов кофе – робуста и арабика. Плоды растений вида робуста представлены в большем количестве, что обусловлено их высокой урожайностью, низкой ценой относительно других сортов, высоким содержанием кофеина.

Арабика отличается меньшей долей кофеина, большим количеством тригонеллина. Последний придает напитку тонкий ароматом и мягкий вкус.

На самом деле такая тяга именно к растворимому продукту обусловлена тем, что не нужно следить за его приготовлением, а пенка на поверхности и огромная доза кофеина никак не зависит от наших стараний. Единственное, что потребуется сделать – это залить кипятком растворимый кофейный порошок. Сначала такой напиток был задуман в более легкой версии, но теперь это совершенно другой продукт, который развивается в собственном направлении.

• Состав растворимого кофе
• Как делают растворимый кофе?
• Что такое сублимированный кофе?
  • Интересные статьи

Состав растворимого кофе

Состав растворимого кофе сегодня и много лет назад, когда только напиток научились создавать, сильно отличается. Существовала довольно правдоподобная версия о том, что растворимый кофе был заказан в качестве оптимального продукта для солдат американскими военными.

Новый напиток должен был содержать в себе достаточно большое количество кофеина, чтобы взбодрить солдат. При этом он должен иметь оригинальный кофейный вкус, аромат, красивую пенку. Естественно, технологии тех времен не позволяли добиться оптимального результата в этом направлении.

Незадолго до всех этих событий японским ученым была разработана технология, которая позволяла добывать из кофейных зерен все необходимые вещества. В то же время кофе в виде растворимого напитка сохраняют все тонизирующие качества, а хранился намного дольше. Хотя массово производства не последовало, но уже через несколько лет этим вопросом занялись англичане.

Они решили помочь бразильцам в утилизации лишнего натурального кофе, который оставался после обработки и сортировки зерен. Именно так известная сегодня компания Nestle завоевала рынок кофе в совершенно другой нише. Тогда на завоевание рынков Америки и Европы ушел несколько десятилетий, но сейчас представить себе, что растворимого кофе совсем не существует, просто невозможно.


Чтобы понять, что входит в состав растворимого кофе, необходимо представлять себе, как создают такой напиток и какие его основные этапы приготовления. Естественно, у каждого производителя существует определенная схема и технология, согласно которой он создает свой продукт. Но есть определенные этапы, которые для всех являются общими.

Как делают растворимый кофе?

Нужно понимать, что для изготовления кофе в растворимом виде используются зерна не очень высокого качества. Это могут быть совершенно разные сорта и типы кофе, при этом могут попадаться ломаные, нестандартного размера или какие-либо другие зерна, которые в обычном виде вряд ли кто-то купил. Такие зерна сначала обжариваются до необходимой кондиции. Обычно это темная обжарка, которая дает возможность получить максимальное количество вкуса от продукта. После тщательной обжарки зерна очень мелко перемалываются. Их консистенция на поминает муку, хотя в стандартном кофе такие технологии и методы обработки недопустимы.


В зависимости от того, какой кофе будут получать в итоге, его приготовление происходит по-разному. Например, для порошкообразного растворимого продукта используют метод экстракции с постепенным повешением температуры. Она повышается от 90 до 150 градусов, при этом давление в камерах может достигать 5 атм. Примерное время на получение экстракта составляет 4 часа, после чего в продукте остается всего 28% сухого вещества.

Далее такой экстракт фильтруют, чтобы получить смолы или нерастворимые частицы, при этом он охлаждается практически до 90 градусов. На данном этапе полученный полуфабрикат направляется в сушилку, где поддается воздействию пара с температурой от 90 до 130 градусов. При этом в сушилке присутствует давление 0,6 МПа – это позволяет добиться максимального высушивании продукта.

Следующий этап – охлаждение высушенного экстракта до оптимальной температуры, которая составляет 20 градусов. Влажность должна составлять 40%. Как только экстракт будет охлажден, его тут же отправляют в герметичные упаковки.

Важно отметить, что порошковый растворимый кофе все-таки недостаточно хорошо растворяется в воде, поэтому при его размешивании в чашке приходится слегка растирать продукт по стенкам посуды, чтобы добиться однородной массы. Чтобы таких неприятных моментов не происходило, производители позаботились о создании гранулированного растворимого напитка.

Приготавливается такой кофе в инстайттайзерах. Суть всего процесса, который позволяет гранулировать кофе, заключается в том, что порошковый продукт сначала увлажняют до 10%, а после чего заново высушивают. Недаром было замечено, что порошок в ходе агломерации (увлажнения до определенного процента влажности) собирается в специальные гранулы – агломераты.

Такой продукт получает пористую структуру, которая буквально пронизана сеточкой капилляров. Вода между порами достаточно быстро протекает и полностью растворяет гранулы. Иногда в процессе приготовления может быть удален кофеин в природном варианте. В таких случаях мы получаем кофе без кофеина или кофе, который искусственно обогащен этим веществом.

Что такое сублимированный кофе?

Также есть такой растворимый продукт, как сублимированный кофе. В производстве данного напитка используются более дорогостоящие технологии, оборудование и аппаратура, поэтому стоимость конечного продукта тоже является одной из самых высоких.

Но даже несмотря на такое большое количество различных методов приготовления растворимый кофе, если исключить некоторые нюансы, практически всегда одинаков и по вкусу, и по цвету, и по аромату. Единственное, что в более дорогих торговых матерках могут использоваться натуральные эфирные масла, а в дешевых кофе такие масла имеют синтетическую основу.


Состав кофе растворимого в первую очередь включает в себя кофейные масла, которые были получены из натуральных зерен. Остальные ингредиенты – это химические добавки в виде красящих пигментов, ароматизаторов, консервантов и различных стабилизаторов. Важно отметить, что есть даже органический растворимый кофе – в таком продукте добавление посторонних химических веществ не предусмотрено.

Если говорить о процентном соотношении состава растворимого кофейного напитка, то больше всего в нем находится золы – около 10%, кофеина содержится около 2,8%. Также в кофеине присутствуют такие вещества как декстрин – 5,8%, тригонеллин – 4,5%, сахара – 1,8% и влаги до 4%. Именно эти ингредиенты в основном составляют содержимое привычного всеми напитка.

И если сравнивать такой состав с составом обычных кофейных зерен, то становится понятным, почему знающие люди предпочитают именно молотый кофе, а не растворимый порошок. Такая ситуация аналогична той, когда вы заказываете в ресторане сочный и нежный ростбиф, с которым вряд ли может сравниться бургер из фаст фуда.

• Москва и Московская обл. 204 р.
• Москва и Московская обл. 204 р.
• Москва и Московская обл. 204 р.

Свойства Кофейного напитка

Сколько стоит Кофейный напиток ( средняя цена за 1 упак.)?

Кофе давно стало напитком номер один для многих жителей планеты Земля. Думаем, все без исключения знают об уникальных бодрящих свойствах такого напитка как кофе. Благодаря содержанию в составе зерен кофе такого химического вещества как кофеин не все люди могут позволить себе часто употреблять напиток в пищу. Хотя кофеин и отвечает за все отличительные свойства кофе, это вещество оказывает вредное воздействие на человеческий организм при употреблении кофе в больших количествах.

Однако, многие просто не представляют свою жизнь без кофе. Современные производители продуктов питания стараются угодить как можно большему числу потенциальных покупателей, потому в наше время на прилавках отечественных продовольственных магазинов можно встретить так называемые кофейные напитки. Стоит отметить, что по своим свойствам кофейный напиток далек от оригинального кофе.

Состав кофейного напитка

Правда, именно в отличии состава кофейного напитка от натурального кофе заключается вся польза таких продуктов. По своим свойствам кофейный напиток представляет собой порошкообразное вещество, которое имеет, как правило, коричневый оттенок. В состав кофейного напитка обычно входит смесь из перемолотых зерен кофе, а также злаковых культур. Нередко в состав кофейного напитка могут входит и другие компоненты, а также вкусовые добавки.

Виды кофейного напитка

Вид кофейного напитка зависит прежде всего от ингредиентов, которые входят в состав продукта. Среди основных видов кофейных напитков можно выделить такие как:ячменный, пшеничный, ржаной и овсяный напитки. Помимо того, выделяют такие виды кофейных напитков как каштановый, свекольный, приготовленный из корня цикория, какавеллы, а также желудей.

В процессе производства кофейных напитков все ингредиенты отдельно обжаривают, а затем перемалывают и смешивают между собой в строго определенных пропорциях. Калорийность кофейного напитка зависит от многих факторов и прежде всего от состава продукта. Однако, средний уровень калорийности кофейного напитка составляет около 337 Ккал.

Польза кофейного напитка

Интересно то, что все виды кофейного напитка содержат в своем составе некоторое количество натурального кофе, которое формирует вкус и аромат готового продукта. Основная польза кофейного напитка для человеческого организма кроется в химическом составе продукта, который благодаря содержанию злаковых культур, а также корнеплодов и орехов обогащен значительным количеством безусловно полезных витаминов и минеральных соединений.

Кроме того, пользу кофейных напитков используют в диетическом, а также лечебно-профилактическом меню питания. Регулярное употребление в пищу кофейных напитков помогает укрепить сердечно-сосудистую систему, а также наладить пищеварительные и обменные процессы в организме. Кофейные напитки помогают улучшить иммунитет, а также снизить уровень холестерина в крови. Как правило, кофейные напитки обогащают дополнительными витаминными комплексами.

Вред кофейного напитка

Однако, из-за содержания хотя и малого количества кофеина существует вред кофейного напитка для некоторых категорий людей. Вред кофейных напитков может проявиться при регулярном употреблении продукта в неограниченных количествах пожилыми людьми со склонностью к гипертонии. Кофейный напиток может вымывать кальций из организма и негативно сказываться на самочувствии человека.

Кофе является одним из немногих напитков естественного происхождения, состоящего из огромного набора различных веществ, как органического, так и неорганического происхождения, существенно влияющих практически на все структуры и системы организма человека.

В свежесваренном кофе без сахара содержится около 1200 натуральных компонентов, из которых больше половины — ароматические соединения, определяющие вкус напитка.

Химический состав кофе

Состав кофе будет отличаться у сырых и жареных кофейных зерен, у молотого и растворимого напитка, а также у каждого сорта присутствует свой особенный набор элементов, и он полностью до сих пор не изучен. Но его основные компоненты хорошо изучены. Главный из них — кофеин.

Концентрация остальных веществ зависит от сорта и почвы, на которой растение выросло. Многие вещества появляются после обжаривания зерен. Около 80% из них отвечают за вкус конечного напитка. Кофе состоит из алкалоидов, фенольных соединений, белков, сахара и полисахаридов, органических кислот, липидов, минералов, аминокислот и др.

По современным требованиям, при изготовлении кофе кофеина в нем должно быть не менее 0,7%, что напрямую зависит от степени вызревания кофейных зерен и их обжарки.

В кофе содержится значительное количество сложных органических соединений. Это белки и аминокислоты, выполняющие питательную и энергетическую функции для клеток организма. Кофейные зерна — один из редких продуктов растительного происхождения, в котором содержатся незаменимые аминокислоты, которые организм получает из мяса и рыбы. Такие аминокислоты не синтезируются в организме человека и участвуют в восстановительных функциях клеточных механизмов и поддерживают иммунитет на достаточно высоком уровне.

Структура молекулы кофеина

Из минеральных веществ в состав кофе входят калий, магний и кальций. Эти неорганические элементы входят в состав костей, обеспечивают работу мышц, регулируют работу сердца, сосудов и мозга.

Химический состав кофе — это белки, жиры, углеводы, кофеин, танин, минеральные вещества, витамины, среди которых В1, В2, Е, ниацин, а также органические кислоты и такие микроэлементы, как кальций, магний, натрий, железо, калий, медь. Если сказать кратко, это углеводы, вода и кофейные масла. Более 50% состава занимают такие углеводы, как клетчатка и сахара. Они являются телом напитка.

При физико-химическом воздействии вещества в кофе изменяется из-за частичного разложения и образования новых веществ. Так, при обжарке зерно теряет до 18% влаги, а увеличивается в 1,5 раза. Сахара карамелизуются, из-за чего цвет меняется на темный. Клетчатка распадается на кислоты и спирты. Жиры частично распадаются на кислоты. Содержание кофеина существенно не меняется, потому что зерно теряет влагу, а концентрация сухих веществ возрастает.

Помимо белковых веществ, жиров, углеводов, органических кислот, пищевых волокон, воды, золы, в состав жареных зерен входят витамины В2, Е, ниацин и такие микроэлементы, как кальций, натрий, фосфор и железо.

Формула кофе — это белковые вещества и углеводы, на долю которых приходится 50-60% общей массы сырого кофе. Растворимый кофе отличается от натурального, так как производители добавляют много химических добавок и ароматизаторов. Существует еще органический кофе, процесс создания которого предполагает высушивание кофейного экстракта.

В отличие от растворимого неорганического кофе, где натуральные вещества составляют только 20% от общего состава, в органическом этот процент немного выше.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	118.7 кКал	1684 кКал	7%	5.9%	1419 г
Белки	15 г	76 г	19.7%	16.6%	507 г
Жиры	3.6 г	56 г	6.4%	5.4%	1556 г
Углеводы	7 г	219 г	3.2%	2.7%	3129 г
Вода	7 г	2273 г	0.3%	0.3%	32471 г
Зола	1 г
Витамины
Витамин В2, рибофлавин	1 мг	1.8 мг	55.6%	46.8%	180 г
Витамин РР, НЭ	24 мг	20 мг	120%	101.1%	83 г
Ниацин	24 мг
Макроэлементы
Кальций, Ca	100 мг	1000 мг	10%	8.4%	1000 г
Натрий, Na	3 мг	1300 мг	0.2%	0.2%	43333 г
Фосфор, Ph	250 мг	800 мг	31.3%	26.4%	320 г
Микроэлементы
Железо, Fe	6.1 мг	18 мг	33.9%	28.6%	295 г

Однако химический состав растворимого кофе включает еще белки, жиры, углеводы, органические кислоты, пищевые волокна, воду, золу, витамины В2, ниацин, кальций, натрий, фосфор и железо.

Пищевая ценность кофе

Несмотря на столь разнообразный состав, кофе, приготовленный из свежесмолотых натуральных зерен, имеет не столь высокую калорийность, что связано с легкой усвояемостью веществ, входящих в его состав. Процесс всасывания и переваривания дополнительно стимулируется кофеином, который, как известно, также содержится в кофейном напитке.

В зависимости от сорта кофе и способа его приготовления, его пищевая ценность на 100 грамм продукта без сахара, в среднем, составляет:

Пищевая ценность натурального кофе на 100 г продукта, без сахара, составляет:

• белки — 0,2 г;
• жиры — 0,6 г;
• углеводы — 0,1 г;
• кальций — до 5 мг;
• витамин В3 — 0,6 мг;
• калий — 9 мг;
• фосфор — 7 мг;
• железо — 2 мг;
• органические кислоты — 9,2 г;
• зола — 6,2 г;
• насыщенные жирные кислоты — 5,7 г;
• вода — 4,7 г;
• моно- и дисахариды — 2,8 г.

Пищевая ценность растворимого кофе в 100 г продукта:

• белки — 15 г;
• жиры — 3,6 г;
• углеводы — 7 г;
• вода — 7 г;
• зола — 1 г;
• витамин PP (ниациновый эквивалент) — 26,49 мг;
• витамин PP — 24 мг;
• витамин B2 (рибофлавин) — 1 мг;
• фосфор — 250 мг;
• кальций — 100 мг;
• железо — 6,1 мг;
• натрий — 3 мг.

Кофе может оказывать и положительное, и негативное воздействие на организм человека

Состав кофе

Кофе содержит вещества органического и неорганического происхождения. Он отлично бодрит, и это свойство определяется входящими в его состав компонентами.

Что содержится в кофе

В кофе алкалоиды — это биологически активные щелочные органические соединения. В кофейном зерне содержится два основных — кофеин и тригонеллин. От них зависят вкус и свойства напитка.

Молекула кофеина имеет формулу C8H10N4O2. Это вещество без запаха и цвета, алкалоид пуринового ряда, находящийся в зерне как в свободном состоянии, так и в соединениях с калием и хлорогеновой кислотой. В более высоких сортах содержание кофеина меньше, чем в низкосортных. Примеры видов кофе и процентного содержания кофеина в них:

• Аравийский — 0,6-1,2;
• Робуста — 1,8-3;
• Либерийский — 1,2-1,5.

От содержания кофеина зависят оценка качества сырья и установление технических требований на него.

Кофеин оказывает стимулирующее действие на центральную нервную систему, усиливает сердечный ритм, ускоряет пульс, вызывает расширение кровеносных сосудов, усиливает мочеотделение, снижает агрегацию тромбоцитов. Кофеин применяется в составе средств от головной боли, мигрени, как стимулятор дыхания и сердечной деятельности при простудных заболеваниях, для повышения умственной и физической работоспособности, для устранения сонливости. Однако повышенное употребление кофеина оказывает отрицательное действие на организм человека.

В кофе теобромин содержится в сердцевине зерен и оказывает противоположное кофеину действие. Часто растворимый кофе не бодрит, а усыпляет человека, потому что в нем мало кофеина и много теобромина. Молекула теобромина C7H8O2N4. Это диметилксантин, бесцветный порошок мелкокристаллического строения, труднорастворимый в воде.

В кофе содержание танина — вещества, состоящего из кислорода и водорода, имеющего задачу связывания белков и полисахаридов, — в сырых зернах составляет до 7,7%. Но во время обжаривания большое количество распадается или окисляется, и его содержание в готовом напитке составляет не более 1%. Тем не менее, благодаря разложению танина, он приобретает свой особенный аромат и вкус.

Это бесцветные и легкорастворимые в воде кристаллы. Они являются самыми распространенными из многих естественных кислот в зеленых и обжаренных кофейных зернах, и их содержание в этих зернах высокое. Однако концентрация этих кислот варьируется в зависимости от типа, сорта, помола и способа приготовления. Например, сорт Робуста содержит больше хлорогеновых кислот, чем Арабика.

Содержание хлорогеновых кислот в кофейном зерне уменьшается в процессе обжарки, поэтому в темно-обжаренных зернах их концентрация меньше, чем в зеленых. Они обладают мощным антиоксидантным действием на человеческий организм.

Теофиллин представляет собой бесцветные, труднорастворимые в холодной воде иголочки, с формулой C7H8O2N4. Его общее количество в зернах дикорастущих кофейных растений 1-4 мг%. Теофиллин расслабляет гладкие мышцы в дыхательных путях, что позволяет легче дышать. Кроме того, это вещество стимулирует скорость и силу сокращения сердца.

Тригонеллин — это алкалоид кофе, являющийся главной отличительной чертой напитка, его ароматом. Его содержание в напитке зависит от сорта и обжарки. В относительно большом количестве тригонеллин содержится в сортах Арабика (1-1,2%). В сортах Робуста его несколько меньше (0,6-0,74%), а в сортах Либерика — всего 0,2-0,3%.

Тригонеллин хорошо растворяется в воде, при обработке зерен легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР).

Витамины и минералы в химическом составе кофе

В состав кофейных зерен входит множество ценных витаминов и микроэлементов. Например, витамин PP, главной функцией которого является регулирование окислительно-восстановительных процессов в организме. Витамин B2 ускоряет обмен веществ, а также способствует поглощению кислорода клетками волос, кожи, ногтей.

В 100 г продукта входят:

• витамин PP (ниациновый эквивалент) — 19,7 мг;
• витамин PP — 17 мг;
• витамин E (ТЭ) — 2,7 мг;
• витамин B2 (рибофлавин) — 0,2 мг;
• витамин B1 (тиамин)- 0,07 мг;
• калий (K) — 2010 мг;
• магний (Mg)- 200 мг;
• фосфор (P) — 198 мг;
• кальций (Ca) — 147 мг;
• натрий (Na) — 40 мг;
• железо (Fe) — 5,3 мг.

Еще один важный элемент — железо, влияющий на уровень гемоглобина в крови, необходимый для осуществления обменных процессов в организме.

Натуральный кофе не содержит токсинов и вредных веществ, оказывает мощное антиоксидантное действие. Употребление этого напитка в разумных количествах способно приносить не только удовольствие, но и ощутимую пользу.

Влияние кофе на здоровье человека

Учитывая богатый химический состав, кофе оказывает как благоприятное, так и негативное воздействие на здоровье, что напрямую зависит от индивидуальных особенностей человека и объема выпиваемого напитка в сутки. Общая картина воздействия кофейного продукта на организм такова:

Чем полезен растворимый кофе

• Витамин В2 также принимает участие в процессах превращения белков и углеводов в энергию, без которой организм не сможет полноценно функционировать. Полезен для беременных женщин, ведь стимулирует рост тканей и деление клеток плода.
• Витамин РР оказывает положительное влияние на нервную систему, улучшает мозговую деятельность, расширяя сосуды и насыщая их кислородом. Также в организме мужчин и женщин он влияет на обменные процессы, расщепляя жиры с углеводами, превращая их в энергию, без которой невозможны ни двигательная активность, ни дыхание, ни поддержка сталой температуры человеческого тела;
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.

Калорийность растворимого кофе

Кофе входит в тройку самых популярных в мире напитков. Примерно половина жителей Европы и Америки предпочитает начинать утро нового дня именно с чашечки этого ароматного и бодрящего напитка. Некоторые мужчины и женщины предпочитают натуральному кофе обыкновенный растворимый.

Что это за напиток, насколько он калорийный, вредный или полезный для мужчин и женщин, попробуем разобраться далее. Состав и свойства растворимого кофе существенно отличаются от зернового.

Так, содержание зерен в нем не превышает 20%, а с помощью красителей и ароматизаторов он становится более похожим на натуральный.

Важный нюанс: в сублимированном кофе содержатся те самые минеральные вещества, что и в натуральном зерновом. Речь идет о фосфоре, кальции, железе, азоте и натрии.