Справочник по производству безалкогольных напитков 1979
- | Правообладателям
Профессии → Справочник по производству безалкогольных напитков
В справочнике приведены органолептические и физико-химические показатели сырья и готовой продукции - газированных безалкогольных напитков, сиропов, напитков, кваса. Рассмотрена технология их приготовления. Полно представлено оборудование для производства безалкогольных напитков, даны графики его ремонта.
Освещены вопросы учета, технохимического и микробиологического контроля сырья и готовой продукции в процессе её изготовления.
Справочник предназначен для инженерно-технических работников пиво-безалкогольной промышленности.
Отсутствуют стр. 312-343 (Раздел V. Технологическое проектирование заводов безалкогольных напитков и планово-предупредительный ремонт)
Технология безалкогольных напитков, Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Гернет М.В., 2012.
В книге изложены основы технологии производства как традиционных, так и новых для России видов безалкогольных напитков, базирующиеся на инновационных методах переработки растительного сырья. С учетом современных тенденций создания функциональных продуктов питания приводятся сведения о биологически активных веществах, содержащихся в растительном и животном сырье, применяемом в производстве напитков. Рассмотрены свойства важнейших компонентов рецептуры. Большое внимание уделено вопросам подготовки воды, являющейся основой большинства напитков и во многом определяющей их свойства. Приводится описание современных видов тары для розлива и способов групповой упаковки продукции. Учебник предназначен для студентов профильных вузов, а также будет интересен специалистам отрасли.
Плодово-ягодное сырье.
Ассортимент плодов и ягод, которые можно использовать для производства соков и напитков на их основе, весьма обширен. Мы рассмотрим лишь некоторые из них, и приведем краткое описание их основных компонентов, придающих этим плодам и ягодам специфические свойства.
Оглавление.
Введение.
1.Классификация и характеристика безалкогольных напитков.
2.Сырье для производства безалкогольных напитков.
3.Приготовление соков и настоев из растительного сырья.
4.Приготовление сахарного сиропа и колера.
5.Производство безалкогольных напитков.
6.Товарные сиропы и сиропы для газированных напитков.
7.Фильтрование изделий.
8.Концентраты напитков в потребительской упаковке.
9.Тара для розлива напитков.
10.Насыщение воды или напитков диоксидом углерода (карбонизация).
11.Розлив напитков.
12.Укупорка емкостей для напитков.
13.Этикетирование.
14.Групповая упаковка.
15.Оценка качества напитков.
16.Повышение стойкости напитков при хранении.
17.Техника безопасности на предприятиях по производству напитков.
Литература.
Предметный указатель.
Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Технология безалкогольных напитков, Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Гернет М.В., 2012 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.
Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России. Купить эту книгу
Раздел III. Учет и контроль в производстве безалкогольных напитков и кваса 182
Учет производства 182
Организация учета производства 182
Предельно допустимые нормы потерь в производстве 182
Пути сокращения потерь сухих веществ в производстве 183
Технохимический контроль сырья 184
Вода 187
Сахар и его заменители 188
Соки, морсы и экстракты 190
Вина 193
Спирт этиловый 194
Ароматические вещества 195
Красители 199
Кислоты 200
Диоксид углерода 202
Минеральные соли 203
Хлебные припасы и концентрат квасного сусла 204
Химический контроль вспомогательных материалов 206
Моющие и дезинфицирующие средства 206
Укупорочные и этикетировочные материалы 209
Фильтрационные материалы 210
Осветляющие материалы (активный уголь) 211
Материалы для умягчения воды 211
Технохимический контроль технологического процесса производства безалкогольных напитков, сиропов для торговой сети и искусственно минерализованных вод 212
Производство безалкогольных напитков 213
Производство сиропов для торговой сети 217
Производство искусственно минерализованных вод 217
Микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции 220
Отбор проб для микробиологического анализа 220
Методы микробиологического контроля 221
Методы санитарно-гигиенического контроля 224
Стойкость напитков и способы ее увеличения 228
Раздел IV. Оборудование 230
Транспортное оборудование 230
Транспортеры 230
Подъемники 236
Машины и аппараты для производства газированных безалкогольных напитков 238
Оборудование для очистки воды 238
Оборудование для обеззараживания воды 242
Оборудование для приготовления сахарного сиропа и колера 243
Оборудование для приготовления купажного сиропа 247
Оборудование для транспортировки, хранения С02 и насыщения напитков диоксидом углерода 248
Оборудование для мойки стеклянной тары 260
Оборудование для розлива напитков в бутылки и герметической укупорки бутылок 267
Оборудование для перемешивания иапнтков в бутылках 286
Машины для бракеража бутылочной продукции 289
Этикетировочные автоматы 291
Автоматы для выемки бутылок из ящиков и укладки бутылок в ящики 296
Линии розлива безалкогольных иапитков 300
Машины и аппараты для производства кваса 300
Аппараты для приготовления квасного сусла 300
Аппараты и машины для осветления квасных заторов 303
Оборудование для брожения квасного сусла 304
Аппараты для разведения чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий 307
Оборудование для купажирования кваса 308
Машины и аппараты для обработки бочек и розлива кваса 308
Бочкомоечные машины 309
Изобарометрические аппараты для налива кваса в бочки 310
Раздел V. Технологическое проектирование заводов безалкогольных напитков и планово-предупредительный ремонт 313
Основные нормы проектирования 313
Общие положения по проектированию заводов безалкогольных напитков 313
Нормы технологического проектирования заводов безалкогольных напитков 314
Планово-предупредительный ремонт оборудования заводов безалкогольных напитков 319
Основные положения 319
Содержание ремонтных работ 319
Примеры определения объема ремонтных работ 321
Продолжительность межремонтных периодов 325
Простои оборудования при ремонте 325
Трудоемкость ремонта оборудования 325
Организация подготовки планово-предупредительного ремонта 331
Финансирование ремонтных работ 332
Общие требования к эксплуатации действующего оборудования 335
Приложения 336
Список использованной литературы 352
Предметный указатель 354
ПРЕДИСЛОВИЕ
Безалкогольные напитки широко распространены н потребляются в СССР и во многих зарубежных странах. Общая выработка безалкогольных напитков в 1978 г. в СССР составила около 330 млн. дал., в 1980 г. она достигнет 430 млн. дал, т. е. увеличится по сравнению с выпуском 1940 г. в 3,46 раза. Наряду с ростом производства улучшается качество безалкогольных напитков, расширяется их ассортимент за счет создания напитков повышенной биологической ценности и других высококачественных напитков, приготовляемых в основном с использованием растительного сырья и молочной сыворотки.
Производство хлебного кваса достигает 25 — 30% от общей выработки безалкогольных напитков.
В последние годы осуществляется переход на непрерывное производство напитков синхронно-смесительным способом на современных вакуум-сатураторах и специальных установках, что позволило повысить качество напитков за счет лучшего их насыщения диоксидом (двуокисью) углерода. Этот способ обеспечивает повсеместное получение напитков с одинаковыми физико-химическими н органолептическими показателями.
В настоящее время заводы безалкогольных напитков оснащаются высокопроизводительными бутылкомоечнымн машинами, разливочно-укупорочными блоками для налива готового напитка, бракеражными автоматами, автоматами для выемки бутылок из ящиков и укладки бутылок в ящикн, броднльно-купажными аппаратами и другим прогрессивным оборудованием. Техническое переоснащение предприятий проводится на базе современных достижений и исследований отечественной и зарубежной науки и техники.
Перспективным является переход к индустриальному способу производства безалкогольных напитков и кваса из концентратов и композиций, вырабатываемых на специализированных предприятиях и централизованно поставляемых на безалкогольные заводы. Такой переход способствует повышению качества напитков и снижению их себестоимости.
Институтами нашей страны проводятся исследования в области повышения стойкости безалкогольных напитков за счет применения консервантов, а также за счет улучшения микробиологического состояния исходного сырья, в области интенсификации технологических процессов, создания новых видов напитков повышенной биологической ценности.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Балантер И. И., Берлин Р. М., Ильяшевская Г. И. Технологическое проектирование пивоваренных заводов. — М.: Пищепромиздат, 1962, — 244 с.
Булгаков Н. И., Зубенко А. П. Техио-химический контроль производства безалкогольных и слабоалкогольных напитков. — М.: Пищепромиздат, 1956. — 320 с.
Балашов В. Е., Верховский А. С., Мозговой В. С. Механизация погрузочно-разгрузочных, транспортных и складских работ при бестарных перевозках готовой продукции и сырья в пивобезалкогольной промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 132 с.
Главинский Д. Т. Современная техника пивоваренного производства. — М.: Пищевая промышленность, 1974. — 279 с.
Главинский Д. Т., Денщиков М. Т. Механизация н автоматизация пивоваренного производства. — М.: Пищевая промышленность, 1964. — 420 с.
Ершов А. К. Типизированные разливочно-укупорочные машины для пиво-безалкогольной промышленности. — ЦИНТИпищепрома, 1964, с. 31.
Королев Д. А., Чекан Л. И., Денщиков М. Т. Технология безалкогольных напитков. — М.: Пищепромиздат, 1962. — 437 с.
Мальцев П. М., Зазирная М. В. Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков. — М.: Пищевая промышленность, 1970, — 335 с.
Попов В. И. Оборудование предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности; — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 280 с.
Рудольф В. В., Денщиков М. Т. Оборудование заводов фруктовых вод. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 272 с.
Рудольф В. В. Технология и оборудование производства безалкогольных напитков. — М.: Пищевая промышленность, 1969. — 207 с.
Самсонова А. Н., Ушева В. Б. Фруктовые и овощные соки. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 275 с.
Сербезов Д. М., Фурнаджиев М. К. Производство безалкогольных напитков. — М.: Пвщевая промышленность, 1974. — 318 с.
Степанов И. А., Галасов П. Н. Поточные линии розлива и укупорки пищевых жидкостей. — М.: Пищевая промышленность, 1965. — 316 с.
Технологическое оборудование винодельческих предприятий/ П. М. Яковлев, Н. Ф. Харитонов, М. К. Алексеенко, Г. Е. Кантур/. М.: Пищевая промышленность, 1975. — 332 с.
Чукмасова М. А., Шкоп Я. Ф. Технология и оборудование пивоваренного производства. — М.: Пищевая промышленность, 1974. — 2о6 с.
Чукмасова М. Л., Рудольф В. В. Технология пива и безалкогольных напитков. — М.: Пищевая промышленность, 1971. — 503 с.
Якубович Ф. Ф. Производство хлебного кваса. М. — Пищевая промышленность, 1968. — 159 с.
Ярмолинский Д. А., Зайчик Ц. Р. Элементы конструкций автоматов линий розлива вин. — М.: Машиностроение, 1974. — 256 с.
" в конце слова из фразы. Например:
" в конце фразы. Например, для того, чтобы найти документы со словами исследование и разработка в пределах 2 слов, используйте следующий запрос:
Справочник по производству безалкогольных напитков [Текст] / [Балашов В.Е., Балантер И.И., Беленький С.М. и др.]. - Москва : Пищ. пром-сть, 1979. - 367 с. : ил.; 21 см.
Авт. указаны на обороте тит. л.
RuMoRGB
Безалкогольные напитки - Производство - Справочники
FB B 79-27/1884
FB B 79-27/1885
Балашов В. Е., Балантер И. И., Беленький С. М. Справочник по производству безалкогольных напитков.
В справочнике приведены органолептические и физико-химические показатели сырья и готовой продукции - газированных безалкогольных напитков, сиропов, сухих напитков, кваса. Рассмотрена технология их приготовления. Полно представлено оборудование для производства безалкогольных напитков, даны графики его ремонта. Освещены вопросы учета, технохимического и микробиологического контроля сырья и готовой продукции в процессе ее изготовления.
| № | Продавец | Описание | Состояние | Фото | Купить по цене |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | BS-knigolub Самара. | М Пищевая пром-ть 1979г. 367с.ил Твердый переплет, Обычный формат. | Состояние: близко к хорошему,дарств.надпись | Купить за 250 руб. | |
| 2 | BS-Галина Краснодарский край. | Москва Пищевая промышленность 1979г. 368 с. Твердый переплет, Обычный формат. | Состояние: Хорошее. Владельческая подпись. | Фото | Купить за 250 руб. |
| Лучшие продавцы >>>
Copyright © 1999 - 2020, Ведущий и K°. Все права защищены. Рассмотрена современная технология приготовления солода, пива, безалкогольных и слабоалкогольных напитков, кваса, минеральных вод. Описаны устройство и принцип действия используемого технологического оборудования, а также методы химико-технологического контроля качества сырья и готовой продукции. Изложены требования, предъявляемые к сырью для приготовления напитков, технологической воде, таре и вспомогательным материалам, а также к стойкости и качеству напитков, к производственной санитарии и безопасным приемам труда. Для учащихся учреждений начального профессионального образования и инженерно-технических работников предприятий пивоваренной и безалкогольной отраслей пищевой промышленности.
М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981, с. 248. Рецензенты: канд. техн. наук. Н. П- БОЙКО и Н. М. СЕРГЕЕВА, инж. В. Д. ШИШИН. Сразу отмечу, что дома сложно повторить промышленную технологию. Поэтому ниже я расскажу, как из свежего эстрагона приготовить сироп, который по вкусу и аромату будет напоминать всем известный напиток "Тархун", особенно если развести его газированной водой. Зелёный оттенок тоже можно получить, используя только натуральные ингредиенты. Я пересмотрела много различной информации, и что интересно, домашние кулинары всегда сначала спрашивают: как получить именно ярко-зелёный напиток — такой, каким был когда-то советский. Не знаю, зачем им это, но лично у меня ностальгии в этом отношении нет :) Советский напиток "Тархун" был зелёным, потому что технология его приготовления допускала использование не одного, а даже двух красителей одновременно. Чьи-то общие утверждения о том, что "раньше всё было натуральное, без красителей и консервантов", не имеют под собой никаких оснований: в советской пищевой промышленности использовались вещества разного назначения. Кстати, кроме напитка "Тархун" был ещё и "Тархуновый", который по стандартам мог иметь. бесцветный оттенок, а в качестве ароматической добавки в этих газировках использовался ванилин. Указания к рецептурам из советских сборников (официальный "Сборник рецептур на напитки безалкогольные, квасы и напитки из хлебного сырья и сиропы товарные". М., 1983).
Я уже рассказывала, что в рецептурах, например, советских вафель и печенья могли быть неведомые потребителю ингредиенты (см. "Рецептуры СССР. Вафли "Артек"). Давайте посмотрим рецептуры напитков. Официальный "Сборник рецептур на напитки безалкогольные, квасы и напитки из хлебного сырья и сиропы товарные". М., 1983. Срок введения 1 января 1984. Наименования красителей и допускаемый оттенок напитков выделены мною. Напиток "Тархун".
Краситель тартразин до сих пор используется в пищевой промышленности разных стран как пищевая добавка Е 102, индигокармин известен как пищевая добавка Е 132. Напиток "Тархуновый"
Основа подобных напитков — спиртовой настой тархуна. Глянем, как он готовился. Я покажу только фрагменты некоторых страниц, ибо полностью цитировать это бессмысленно и беспощадно :) Желающие могут сами найти и ознакомиться с соответствующими изданиями. "Сборник технологических инструкций, правил, методических указаний и нормативных материалов по безалкогольной промышленности". Том 2, издание 5-е. М., 1991.
И т. д. и т. п. Лично я пока не горю желанием возиться со спиртовыми экстрактами, потому что меня и мою семью вполне устраивает вариант с домашним сиропом. Кстати, о сиропах. Не так давно в ЖЖ я встретила сетования потребителей по поводу этикеток современных "лимонадов". В частности, выражалось недоумение, почему на этикетке некого современного напитка "Золотой ключик" не указано слово "сироп". Мол, указаны ароматизаторы, а не понятно, из чего готовят сироп. В производстве безалкогольных напитков сахарный сироп готовится не так, как на домашней кухне. Готовится он по определённой технологии и является лишь полуфабрикатом. На его основе затем готовятся купажи напитков и товарные сиропы. В купаж (купажный сироп) кроме сахарного сиропа могут входить плодово-ягодные экстракты, соки, вина, лимонная кислота, колер, красители, ароматические эссенции и настои. Ещё есть такое понятие как инвертный сироп. Все технологии приготовления, вплоть до оформления этикеток, прописаны в соответствующей документации.
Вот рецептура советского напитка, с которого, видимо, брали пример производители современного "Золотого ключика".
Напиток "Буратино". Рецептура из вышеупомянутого официального сборника.
Здесь есть слово "сироп"? Оно не встречается на этикетках ни советских напитков, ни современных. Как говорится, учите мат.часть :) Жаль, что не все кулинары хотят это делать, хотя подобная наука очень помогла бы им самим. Кстати, хорошо о некоторых современных напитках типа "Тархун" рассказали в одном из выпусков "Контрольной закупки" (выпуск от 17.06.2014 г; видео см.здесь). И давайте я вам ещё покажу, из чего готовили вкуснючий советский напиток "Байкал", от которого аж на зубах скрипело :)
У этого напитка была сложнейшая технология приготовления! Ароматическая часть "А", экстрактивная часть "Б" и т. д. Даже не буду пытаться её пересказывать. К слову сказать, по примерной технологии готовилось ещё несколько напитков, но с другими ингредиентами. И ещё в коллекцию:"Дюшес", "Крем-сода" и собственно "Лимонад" - популярные и любимые всеми.
Этикетки для одного и того же напитка могли были разными у всех советских предприятий, а вот рецептуры имели одну и ту же основу. В прошлом году я рассказывала, как приготовить лавандовый сироп (см. "Цветочная кулинария. Часть 10. Лавандовый сироп"). В начале этого летнего сезона я рассказывала, как можно готовить дома сироп из цветков бузины чёрной (см. "Цветочная кулинария. Часть 14. Сироп из цветков бузины"). Мой сироп, разбавленный газированной водой, очень похож на тот самый "Буратино": "Как лимонад в детстве", - отзывы домашних потребителей :) Находим сырьё, прикладываем некоторое количество усилий и получаем прекрасный полуфабрикат для приготовления всевозможных десертов и летних освежающих напитков! В этом году я наконец-то приготовила ТАРХУНОВЫЙ СИРОП
Мои пропорции: на 1 литр воды — небольшой пучок свежего тархуна (листья без стеблей), 300 г сахара, сок 1 лимона. Приготовление: вскипятить воду с сахаром, затем добавить размятые свежие листья тархуна (эстрагона) и кипятить ещё минут 10. После этого добавить лимонный сок, ещё раз вскипятить. Снять с огня и отставить на пару часов. После этого прогреть и отфильтровать.
Такой тархуновый сироп имеет зеленовато-болотный оттенок, а его вкус и аромат, особенно при разведении газированной водой - "как у советского "Тархуна", сказали те же потребители :) Приготовить ярко-зелёный домашний "Тархун" тоже можно, его уже готовили многие кулинары :) И я его готовила, но пока только в виде обычного напитка, без приготовления сиропа - со свежими листьями, с сушеными, с добавлением других трав. Об этом расскажу завтра. Статья подготовлена для моего ФМ летних десертов "Dolce vita" , но тархуновый сироп отнесу и Юле, на ФМ "Летние напитки. Сезон 2". Московский Государственный Университет Инженерной Экологии Выполнили: Наумова Н.А. Проверил: КЭН, доцент Зазуля А. В. На протяжении последних десятилетий промышленность по производству безалкогольных освежающих напитков получила великолепные возможности для дальнейшего развития. Структурный сдвиг от ремесленных производств к промышленным предприятиям ставит перед ними все более высокие требования, касающиеся в первую очередь высокой производительности розлива и оборота по физическому объему. Каждое нарушение производственного процесса, даже если оно становится причиной лишь незначительного простоя или снижения производительности технологических установок, приводит к немалым убыткам, однако гораздо более критичными для предприятия могут стать последствия производственных дефектов, которые в дальнейшем способны вылиться в проблемы, снижающие качество изготавливаемых напитков, а значит и в снижение покупательского спроса на них. Подобная ситуация вызывает необходимость неукоснительного соблюдения всех технологических требований, поскольку в противном случае возможно возникновение проблем в процессе изготовления безалкогольных напитков. Безалкогольные напитки в зависимости от способа производства, сырьевого состава, определенного рецептурами, и назначения делятся на газированные и негазированные, прозрачные и замутненные, жидкие и порошкообразные, низкокалорийные и высококалорийные, горячие и холодные, искусственно минерализованные, а также напитки специального назначения. Ассортимент жидких безалкогольных напитков представлен следующими группами напитков: · сокосодержащие напитки, в состав которых входит от 3,0 до 50% плодово-ягодного или овощного сока; · напитки на ароматизаторах, изготовленные с использованием ароматических веществ или их композиций (эссенции, эфирные масла, эмульсии, основы и др.); · напитки на пряно-ароматическом сырье, изготовленные с использованием экстрактов растительного сырья, настоев, концентрированных основ или концентратов, полученных из пряно-ароматического сырья; · напитки на зерновом сырье; · напитки специального назначения (витаминизированные, тонизирующие, низкокалорийные, напитки для больных сахарным диабетом, напитки для спортсменов, детей, лиц, испытывающих повышенные умственные и физические нагрузки и др.), предназначенные по своему воздействию для определенных категорий потребителей (к низкокалорийным жидким безалкогольным напиткам относятся напитки, содержащие не более 5% углеводов; к напиткам для больных сахарным диабетом относятся напитки, в которых сахар полностью заменен сахарозаменителями или подсластителями). В целях повышения достоверности информации, нанесенной на этикетках готовой продукции, запрещается реализация безалкогольной продукции, содержащей менее 10% сока, под названием натуральных плодов, ягод и фруктов. Ассортимент безалкогольных напитков всех групп, изготовленных с использованием разнообразных плодово-ягодных и овощных полупродуктов (натуральных соков, экстрактов, морсов и др.), вин и виноматериалов, концентрата квасного сусла, концентратов квасов и других продуктов переработки зернового сырья, спиртовых настоев и экстрактов различных плодов, трав, листьев и кореньев растительного сырья, в том числе пряно-ароматического, пищевых эссенций и ароматизаторов, идентичных натуральным, пищевых кислот, сахара, сахарозаменителей и подсластителей, в том числе ксилита, сорбита, аспартама, кристаллозы и др., отдельных витаминов или комплекса витаминов, биологически активных веществ, другого сырья и полупродуктов, представлен разнообразными напитками, в числе которых следующие: Для производства газированных и негазированных безалкогольных напитков используют сырье, полупродукты и вспомогательные материалы, отвечающие требованиям действующих ГОСТов и гигиенических заключений или имеющие разрешение органов Госсанэпиднадзора РФ для применения при производстве данного вида продукции. Сырье, полупродукты и вспомогательные материалы перед использованием в производстве подвергают подработке: осветлению, обеззараживанию, изменению солевого состава, улучшению качества, растворению в воде или других растворителях, сушке, охлаждению, нагреву, просеиванию и т. д. Читайте также:
|
