Стандарты на кисломолочные напитки

Основной ассортимент кисломолочных напитков (кефир, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт, варенец, кумыс, бифидопродукты, детские ацидофильные смеси и др.) вырабатываются из натурального или восстановленного молока и с применением различных пищевых наполнителей и добавок.

В технологии кисломолочные напитки классифицируют по типу применяемых для заквашивания бактериальных культур и оптимальной температуре их развития.

В товароведении кисломолочные напитки целесообразно классифицировать по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы: продукты смешанного брожения; простокваши и ацидофильные продукты. Каждая из этих групп подразделяется на три подгруппы: кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок; кисломолочные напитки с наполнителями и вкусовыми добавками; кисломолочные продукты детского и функционального питания.

Ассортиментная номенклатура и физико-химические показатели наиболее распространенных кисломолочных напитков приведены в табл. ниже В табл. приведены данные массовой доли сухих веществ для напитков жирностью 3,2% или наиболее высокого значения жирности. Показатели кислотности для напитков в зависимости от жирности не меняются.

Кефир является наиболее популярным среди населения кисломолочным напитком, полученным за счет смешанного брожения. Для производства кефира используется естественная симбиотическая закваска — на кефирных грибках.

Состав микрофлоры, кефирных грибков стабилен, что дает возможность получать однородный продукт.

Родиной кефира является Северная Осетия. В настоящее время этот продукт распространен не только во всех областях нашей страны, но и за рубежом.

Оптимальной температурой сквашивания молока при производстве кефира является 18-23 °С, которая изменяется в данном диапазоне в зависимости от времени года, микробиологического состава кефирных грибков и закваски.

На протяжении ряда лет делались попытки заменить закваску на кефирных грибках закваской из чистых культур микроорганизмов. Однако кефир, приготовленный из различных чистых культур, по органолептическии показателям и диетическим свойствам значительно уступал кефиру, полученному с применением закваски на кефирных грибках.

Кефир вырабатывается в основном резервуарным способом, после внесения грибковой закваски, сквашивание продолжается 10-16 ч до кислотности не более 80 °Т.

При производстве кефира резервуарным способом после образования сгустка процесс охлаждения сочетается одновременно с перемешиванием. Данная технологическая операция длится 3-6 ч при температуре 14-16 °С и преследует цель создания преимущественных условий для развития молочных дрожжей и придания продукту своеобразного освежающего вкуса и запаха. В процессе созревания кефир охлаждают до 8-10 °С, при этом окончательно формируются его вкусовые особенности, накапливаются продукты спиртового брожения, происходит набухание белков и частичный гидролиз белков с образованием пептонов.

Кефир является продуктом смешанного брожения, содержит наряду с молочной кислотой незначительное количество или следы спирта (в среднем 0,1-0,2%), но даже это количество спирта вместе с углекислотой придают этому напитку приятный освежающий вкус и тонизирующие свойства.

Кефир изготовляют жирностью 3,2, 2,5, 1% и нежирный. Выпускается витаминизированный кефир с добавлением витамина С до 10 мг, кефир с В-каротином, витамином F, ароматизированный и с другими наполнителями. Кислотность жирного кефира должна быть в пределах 85-120 °Т. Допускаются отделение сыворотки не более 2% и небольшое газообразование. Срок хранения кефира — не более 36 ч при температуре не выше 8 °С.

В результате нарушения технологии, попадания посторонней микрофлоры в закваску в кефире появляются такие пороки, как масляно-кислый, уксуснокислый, тухлый и другие вкус и запах. В случае перезревания кефира и его хранения при температуре выше 8 °С нередко отделяется сыворотка, выделяются газы и происходит разрыв сгустка.

Кумыс, как и кефир, относится к продуктам смешанного брожения и вырабатывается из кобыльего молока, которое по сравнению с коровьим характеризуется пониженной массовой долей жира (1,5%) и казеина (1,2%), повышенной массовой долей молочного сахара (6,5%) и альбумина. В кумысе главными возбудителями молочнокислого брожения являются болгарская и ацидофильная палочка, которые не оказывают угнетающего действия на развитие дрожжей. Поэтому в кумысе быстро накапливаются спирт (до 3%) и углекислота.

Кумыс натуральный вырабатывается из непастеризованного кобыльего молока 1%-ной жирности при температуре сквашивания 32-34 С С в течение 2-3 ч, после чего разливается в бутылки и направляется на созревание при температуре 6-7 °С. Продолжительность созревания колеблется от 1 до 3 сут. Кумыс натуральный в зависимости от продолжительности созревания бывает слабый (1% спирта), средний (1,5% спирта), крепкий (3% спирта).

Кумыс производится также из коровьего молока 1,5%-ной жирности. В зависимости от продолжительности созревания кумыс слабый содержит 0,6% спирта, средний — 1,1% спирта и крепкий — 1,6% спирта.

Кислотность кумыса колеблется от 95 до 130 °Т. Готовый продукт представляет собой пенящуюся жидкость, освежающего кисловатого вкуса с мелкими хлопьями белка.

Простокваша. В зависимости от особенностей технологии и состава бактериальных заквасок вырабатываются несколько видов простокваш: Мечниковская, ацидофильная, обыкновенная, южная, украинская, ряженка, варенец и др. Простоквашу получают в результате естественного сквашивания молочнокислыми стрептококками или в сочетании их с молочнокислыми палочками (болгарской, ацидофильной). При производстве простокваши южных видов (мацони — в Грузии, мацун — в Армении и др.), молоко сквашивают термофильными молочнокислыми стрептококками и мацунной палочкой, которые придают продукта характерные вкус и аромат.

Наиболее распространено производство простокваши в южных областях РФ и во многих южных странах Европы. Различия во вкусе, внешнем виде и консистенции простокваш зависят главным образом от термической обработки, химического состава молока, применяемых для сквашивания бактериальных культур.

Для приготовления простокваш молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают до температуры сквашивания (37-45 °С), вносят бактериальную закваску, и дальнейшее производство осуществляется по общей схеме технологического процесса термостатным способом.

При выработке простокваш с наполнителями — различными вкусовыми и ароматическими добавками (сахаром, ванилином, плодово-ягодными соками) сахар целесообразно вносить в молоко до пастеризации, а ароматические вещества — перед заквашиванием.

Срок хранения простокваши при температуре 8 °С не более 36 ч с момента производства. Изменение консистенции простокваши в процессе хранения (отделение сыворотки, слабые сгустки), как правило, обусловлено не микробиологическими, а технологическими причинами (режимы пастеризации и гомогенизации, качество молока и др.).

Простокваша должна удовлетворять соответствующим органолептическии и физико-химическим требованиям. Вкус и запах должны быть чисто кисломолочными, у варенца и украинской простокваши (ряженки) явно выраженный привкус пастеризации; у простокваши, полученной с добавлением сахара и других пищевых наполнителей, — достаточно выраженный сладкий вкус и запах введенных добавок.

Сгусток простокваши должен быть по консистенции достаточно прочный, ненарушенный, без газообразования. Допускается отделение сыворотки не больше 3% общего объема продукта. Вид на изломе должен быть глянцевый, устойчивый. У ацидофильной и южной простокваши, приготовленной с использованием слизистых рас, сгусток может быть повышенной вязкости — слегка тягучий. Цвет простокваши, выработанной из стерилизованного или топленого (выдержанного 2-3 ч при температуре 95 °С) молока, белый с буроватым оттенком.

Простокваша обыкновенная выпускается жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирная. Мечниковская простокваша вырабатывается только 4%-ной жирности, ряженка 4-, 2,5- и 1%-ной жирности.

Простокваша обыкновенная вырабатывается из пастеризованного цельного молока, заквашенного культурой молочнокислого стрептококка при температуре сквашивания 36-38 °С. Обыкновенная простокваша имеет плотный колющийся сгусток, немного пресный вкус.

Простокваша Мечниковская производится в большем объеме, чем обыкновенная. Ее получают из пастеризованного молока, заквашенного культурой термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением болгарской палочки при температуре 45 °С. На 4 части закваски молочнокислого стрептококка вносят 1 часть закваски болгарской палочки. За счет внесения болгарской палочки готовый продукт получается с выраженным кислым вкусом, нежной консистенцией.

Простокваша ацидофильная вырабатывается из пастеризованного молока, заквашенного при температуре 40-42 °С культурой термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением ацидофильной палочки. В результате развития ацидофильной палочки консистенция готовой простокваши может слегка тягучей.

Простокваша южная изготовляется из пастеризованного молока, заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3:1с добавлением или без добавления дрожжей. Простокваша южная напоминает йогурт и отличается от него тем, что ее готовят с обычным содержанием сухих веществ в молоке. Температура сквашивания при производстве южной простокваши 45-50 °С. Простокваша южная по свойствам приближается к простокваше, приготовленной на естественной закваске в домашних условиях.

Йогурт — один из самых распространенных диетических кисломолочных напитков в странах Европы и Америки.

Родиной йогурта являются страны Балканского полуострова. По микрофлоре, органолептическии свойствам йогурт, приготовленный из цельного молока, мало чем отличается от Мечниковской или южной простокваши. Как правило, йогурт представляет собой кисломолочный напиток, приготовленный из цельного пастеризованного при 80-95 °С молока с выдержкой от 5 до 30 мин, при температуре сквашивания 40-45 °С. В качестве закваски для производства йогурта применяются культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки, взятых в соотношении (1:1).

Таким образом, йогурт готовят по типу южной простокваши, но его особенностью является повышенная массовая доля сухих веществ (16-22%). Йогурт выпускают как в натуральном виде, так и с различными наполнителями. Йогурт может вырабатываться как термостатным, так и резервуарным способом.

Йогурт имеет чистый, кисломолочный вкус и запах, при добавлении сахара — сладкий вкус, у плодово-ягодного йогурта — характерный вкус и аромат добавленного сиропа. Консистенция напитка однородная, без отстоя жира, слегка вязкая.

Ряженка (простокваша украинская) приготовляется из молока жирностью 4,2,5 и 1 %, а также 2,5- и 1 %-ной жирности и с витамином С. Ряженку вырабатывают при длительной температурной обработки молока (95 °С с выдержкой 2-3 ч) и сквашивают при 40-45 °С закваской, состоящей из культур термофильного молочнокислого стрептококка. Ряженка имеет кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастеризации, нежный, но в меру плотный сгусток, без пузырьков газа. Цвет ряженки кремовый с буроватым оттенком.

Варенец вырабатывают из стерилизованного или топленого молока Жирностью 2,5%. В качестве закваски применяются культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Микробиологические процессы при производстве варенца аналогичны их протеканию при выработке ряженки. Варенец по свойствам приближается к ряженке, но кислотность ощущается несколько резче, так как жирность его ниже, чем у ряженки.

Ацидофильные напитки. Для получения ацидофильных кисломолочных напитков молоко заквашивают культурой ацидофильной палочки. Ацидофильная палочка в отличие от болгарской и молочнокислых стрептококков выделена не из молока, а из кишечника грудного ребенка и отличается тем, что может приживаться в кишечнике, некоторое время развиваться в щелочной среде, возбуждать секреторную работу желудка и поджелудочной железы.

Несмотря на то что ацидофильная палочка была открыта на 5 лет раньше болгарской, ее не использовали почти 20 лет, так как выделенные культуры почти не свертывали молоко.

Ацидофильное молоко готовят путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами ацидофильной палочки, слизистой и неслизистой рас. Ацидофильное молоко вырабатывают жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирное, а также сладкое, сладкое с ванилином, кори-

цей двумя способами (термостатным и резервуарным). При температуре сквашивания 40-45 °С вносят 3-5% закваски. Для получения продукта вязкой, но не слишком слизистой консистенции соотношение неслизистых и слизистых веществ должно быть 5 :1.

Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус, специфический для ацидофильной палочки, однородную консистенцию жидкой сметаны. Допускается слегка тягучая консистенция. При кислотности свыше 120 °Т появляется металлический привкус.

Ацидофилин вырабатывают путем сквашивания пастеризованного молока жирностью 3,2; 2,5; 1%, нежирного закваской, состоящей из культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков. Соотношение данных культур в закваске 3:1:1. В результате применения такой закваски появляется небольшая острота продукта, которая обусловливается спиртовым брожением. Наиболее выраженный вкус ацидофилина получается при кислотности 100-ПО °Т. Изготовляют ацидофилин сладкий с добавлением сахара, ванилина или корицы.

Ацидофильно-дрожжевоемолоко жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирное вырабатывают на основе закваски из чистых культур ацидофильной палочки и специальных рас дрожжей, сбраживающих лактозу (4:1).

Ацидофильно-дрожжевое молоко рекомендуется как вспомогательное средство при лечении туберкулеза, кишечных заболеваний, фурункулеза и др. Температура сквашивания 33-35 °С. Ацидофильно-дрожжевое молоко имеет приятные вкус и запах, слегка острый с дрожжевым привкусом. Консистенция его однородная, небольшой вязкости и тягучести.

Допускается небольшое газообразование и вспенивание, вызванное развитием дрожжей, а также незначительное отделение сыворотки.

Производство новых кисломолочных напитков базируется на основе комплексного использования всех составных частей молока, повышения содержания сухих веществ, широкого применения пищевых наполнителей и добавок, использования термической обработки готового продукта.

Большую ценность для питания людей представляют сыворотка и пахта, обладающая хорошими диетическими и вкусовыми свойствами.

В сыворотке содержится: белок, имеющий благоприятный аминокислотный состав; лактоза, способствующая поддержанию жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры в кишечнике человека.

В пахте имеется до 3,3% молочного белка, богатого метионином аминокислотой, предупреждающей ожирение печени, много углеводов (4,91%), большое количество витаминов А, Д и группы В.

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ.
ПРОИЗВОДСТВО ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА

Термины и определения

Dairy industry.
Production of unskimmed milk products.
Terms and definitions

Дата введения 1973-01-01

ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 2 ноября 1971 г. N 1534

ПЕРЕИЗДАНИЕ. Август 1988 г.


Настоящий стандарт устанавливает применяемые в науке, технике и производстве термины и определения основных понятий в области цельномолочной промышленности.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения в документации всех видов, учебниках, учебных пособиях, технической и справочной литературе. В остальных случаях применение этих терминов рекомендуется.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. Применение терминов-синонимов стандартизованного термина запрещается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены "Ндп".

Для отдельных стандартизованных терминов в стандарте приведены в качестве справочных их краткие формы, которые разрешается применять в случаях, исключающих возможность их различного толкования.

В случаях, когда существенные признаки понятия содержатся в буквальном значении термина, определение не приведено и соответственно в графе "Определение" поставлен прочерк.

В стандарте приведен алфавитный указатель содержащихся в нем терминов.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткая форма - светлым, а недопустимые синонимы - курсивом.

Сырье

1. Коровье молоко

Продукт нормальной секреции молочной железы коровы

2. Заготовляемое коровье молоко

Коровье молоко, полученное от здоровых животных и отвечающее требованиям стандарта и санитарно-ветеринарных правил

3. Обезжиренное молоко

Обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира

Жировая часть молока, получаемая сепарированием

Коровье молоко и молочные продукты

5. Пастеризованное молоко

Молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах

6. Нормализованное молоко

Пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира

7. Восстановленное молоко

Пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов

8. Цельное молоко

Нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира

9. Молоко повышенной жирности

Нормализованное молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации

10. Топленое молоко

Нормализованное молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 °С и выдержке при этой температуре в течение 3-4 ч.

11. Белковое молоко

Пастеризованное молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ

12. Нежирное молоко

Пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока

13. Витаминизированное молоко

Цельное или нежирное пастеризованное молоко, обогащенное витаминами

14. Стерилизованное молоко

Молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 °С

15. Молоко с какао

Пастеризованное молоко с добавлением какао, сахара и стабилизатора

16. Молоко с кофе

Пастеризованное молоко с добавлением кофе и сахара

17. Пастеризованные сливки

Сливки, подвергнутые термической обработке при определенных температурных режимах

18. Сливочные напитки

Пастеризованные сливки с добавлением сахара, кофе или какао и стабилизатора

19. Взбитые сливки

Пастеризованные сливки с добавлением сахара, какао, ванилина, плодово-ягодных сиропов, стабилизатора и подвергнутые взбиванию

20. Нежирные молочные продукты

Молочные продукты, вырабатываемые из обезжиренного молока

21. Кисломолочные продукты

Молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий

22. Белковые кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты с повышенным содержанием белка

23. Кисломолочные напитки

Кисломолочные продукты жидкой или полужидкой консистенции

24. Витаминизированные кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты, обогащенные витаминами

Кисломолочный напиток смешанного брожения - молочнокислого и спиртового, вырабатываемый сквашиванием молока кефирными грибками или чистыми культурами

26. Кефир 6%-ной жирности

Кефир, вырабатываемый из гомогенизированной смеси молока и сливок

27. Таллинский кефир

Кефир с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока

28. Ацидофильные молочные продукты

Кисломолочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока чистыми культурами ацидофильной палочки

29. Ацидофильное молоко

Кисломолочный напиток, вырабатываемый из цельного или обезжиренного молока (с добавлением или без добавления сахара), сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки

Кисломолочный напиток, вырабатываемый из цельного или обезжиренного молока (с добавлением или без добавления сахара), сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваской

31. Ацидофильно-дрожжевое молоко

Кисломолочный напиток, вырабатываемый сквашиванием цельного или обезжиренного молока чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу и обладающих антибиотическими свойствами

32. Напиток "Южный"

Кисломолочный напиток, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка и болгарской палочки

33. Напиток "Снежок"

Кисломолочный напиток, вырабатываемый из цельного гомогенизированного молока с добавлением сахара или плодово-ягодных сиропов и сквашенного чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка и болгарской палочки

34. Кумыс из коровьего молока

Кисломолочный напиток смешанного брожения, вырабатываемый из обезжиренного молока с добавлением сахара сквашиванием чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей, сбраживающих лактозу и обладающих антибиотическими свойствами

Кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки

Кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком, вырабатываемый из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых бактерий

37. Обыкновенная простокваша

Простокваша, вырабатываемая сквашиванием цельного или обезжиренного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков

38. Мечниковская простокваша

Простокваша, вырабатываемая из молока или молочной смеси сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки

39. Ацидофильная простокваша

Простокваша, вырабатываемая из молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки

Ндп. Украинская простокваша

Простокваша, вырабатываемая из нормализованного молока, подвергнутого гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 °С, выдержке при этой температуре в течение 3-4 ч и сквашенного чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка

Простокваша, вырабатываемая из стерилизованного или топленого молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков термофильных рас с добавлением или без добавления молочнокислой палочки

42. Южная простокваша

Простокваша, вырабатываемая сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу

43. Слоеная простокваша с джемом или вареньем

Простокваша, вырабатываемая сквашиванием цельного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением джема или варенья

Кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием нормализованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков

45. Любительская сметана

Сметана, вырабатываемая только из гомогенизированных сливок и расфасованная в брикеты

Белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки.

Примечание. В зависимости от применяемого сырья творог вырабатывается жирный, полужирный и нежирный

47. Мягкий диетический творог

Творог, вырабатываемый сквашиванием обезжиренного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков с удалением части сыворотки на сепараторе и последующим добавлением к обезжиренному творогу сливок.

48. Зерненый творог со сливками

Белковый кисломолочный продукт с отчетливо различаемыми творожными зернами, вырабатываемый сквашиванием обезжиренного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков с внесением в молоко хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина, удалением части сыворотки и последующим добавлением к белковой основе сливов и соли

49. Альбуминный творог

Творог, вырабатываемый из молочной сыворотки

50. Творожные изделия

Белковые кисломолочные продукты, вырабатываемые из творога, подвергнутого измельчению, растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ

51. Творожные сырки

Творожные изделия, расфасованные массой от 50 до 126 г

52. Творожная масса

Творожные изделия, нерасфасованные и расфасованные массой по 250 и 500 г

53. Славянские сырки

Творожные изделия, вырабатываемые из жирного подпрессованного творога с добавлением сливочного масла, а также вкусовых и ароматических веществ

54. Глазированные сырки

Творожные изделия, вырабатываемые из жирного подпрессованного творога с добавлением сливочного масла, а также вкусовых и ароматических веществ и покрытые шоколадной глазурью

55. Белковая основа для получения паст

Полуфабрикат для получения различных паст, вырабатываемый из молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим удалением части сыворотки

56. Молочно-белковая паста "Здоровье"

Белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием обезжиренного молока и последующим добавлением к белковой основе сливок, вкусовых и ароматических веществ

57. Ацидофильная паста

Белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый из нормализованного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки и добавлением к полученной белковой основе вкусовых и ароматических веществ.

Примечание. Ацидофильную пасту допускается вырабатывать из предварительно сгущенного молока

58. Детская паста

Кисломолочный продукт, вырабатываемый из альбуминного творога с добавлением сметаны, витамина, вкусовых и ароматических веществ

59. Творожная паста

Творожное изделие, вырабатываемое из жирного творога с добавлением сливок, а также вкусовых и ароматических веществ

60. Творожные кремы

Творожные изделия, вырабатываемые из творога с добавлением сливок или сливочного масла, а также вкусовых и ароматических веществ

61. Творожные торты

Творожные изделия, вырабатываемые из жирного подпрессованного творога с добавлением сливочного масла, а также вкусовых и ароматических веществ и украшенные рисунком из крема или покрытые глазурью

62. Альбуминные сырки

Сырки, вырабатываемые из альбуминного творога с добавлением сливочного масла, творога, а также вкусовых и ароматических веществ

63. Свежий пищевой молочный белок

Белковый продукт, вырабатываемый из обезжиренного молока осаждением белка хлористым кальцием или закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислого стрептококка

64. Консервированный пищевой молочный белок

Свежий пищевой молочный белок с добавлением соли

65. Молочная сыворотка

Побочный продукт, получаемый при производстве творога, сыра, пищевого казеина, молочного белка

66. Осветленная молочная сыворотка

Молочная сыворотка, освобожденная от белка

67. Молочный квас

Напиток, вырабатываемый из осветленной молочной сыворотки с добавлением сахара и хлебопекарных дрожжей и последующим сквашиванием и созреванием

Напиток, вырабатываемый из осветленной молочной сыворотки с добавлением сахара, хлебного экстракта, хлебопекарных дрожжей и последующим сквашиванием и созреванием

69. Сывороточный напиток с томатным соком

Напиток, вырабатываемый из осветленной молочной сыворотки с добавлением томатного сока и соли

70. Ацидофильно-дрожжевой напиток

Напиток, вырабатываемый сквашиванием осветленной молочной сыворотки чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу, с добавлением сахара и лимонной настойки

Операции технологического процесса производства цельномолочных продуктов

71. Сепарирование молока

Разделение молока на сливки и обезжиренное молоко на сепараторе-сливкоотделителе

72. Очистка молока

Освобождение молока от механических примесей

73. Нормализация молока (сливок)

Сжижение или повышение содержания жира или сухих обезжиренных веществ молока при выработке молока и молочных продуктов

74. Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси)

Интенсивная механическая обработка молока, сливок или молочной смеси с целью раздробления жировых шариков на более мелкие

75. Пастеризация молока (сливок, молочной смеси)

Тепловая обработка молока, сливок или молочной смеси с целью уничтожения болезнетворных микроорганизмов и снижения общего количества микроорганизмов

76. Стерилизация молока (сливок)

Тепловая обработка молока или сливок при температуре выше 100 °С с целью уничтожения всех микроорганизмов и их спор

77. Охлаждение молока (сливок, молочных продуктов)

Снижение температуры молока, сливок и молочных продуктов в соответствии с требованиями технологических процессов

78. Топление молока (молочной смеси)

Выдерживание молока или молочной смеси в течение определенного времени при температуре от 95 °С для получения бурого цвета и специфического вкуса

79. Выдержка молока (молочной смеси) при производстве кисломолочных напитков

Выдерживание молока или молочной смеси в течение определенного времени при температуре пастеризации для денатурации сывороточных белков с целью получения хорошей консистенции кисломолочных напитков

80. Заквашивание молока (сливок, молочной смеси)

Внесение в молоко, сливки или молочную смесь закваски, состоящей из определенных видов микроорганизмов, при требуемых температурах

81. Сквашивание молока (сливок, молочной смеси)

Процесс, в течение которого под воздействием молочнокислых бактерий, ферментов или других веществ наблюдаются определенные физико-химические изменения составных частей молока, в результате чего происходит коагуляция белка

82. Конец сквашивания

Момент, при котором сгусток имеет оптимальные для выработки продукта показатели кислоты и прочности

Молоко, свернувшееся под воздействием кислоты, фермента и других веществ

84. Прочность сгустка

Ндп. Плотность сгустка

Показатель структуры и качества сгустка

85. Молочнокислое брожение

Сбраживание молочного сахара под воздействием молочнокислых бактерий с образованием молочной кислоты

86. Спиртовое брожение

Сбраживание молочного сахара дрожжами с образованием спирта и углекислоты

87. Созревание кисломолочных напитков

Процесс, в течение которого под воздействием дрожжей происходит разложение молочного сахара с образованием спирта и углекислоты

88. Созревание сливок и сметаны

Процесс, в течение которого под воздействием низких температур происходит кристаллизация молочного жира

89. Разрезание сгустка

Измельчение сгустка на кубики для лучшего отделения сыворотки

90. Самопрессование сгустка

Самопроизвольное отделение сыворотки от сгустка в спокойном состоянии

91. Прессование сгустка

Принудительное удаление сыворотки из сгустка

92. Вальцевание творога

Измельчение творога для получения однородной консистенции

93. Смешивание творога

Смешивание творога с наполнителями для получения творожных изделий и полуфабрикатов, а также получение творога раздельным способом

94. Творожное зерно

Уплотненные кубики, образующиеся в результате обработки разрезанного сгустка при выработке творога зерненого со сливками

95. Обработка творожного зерна

Отваривание, промывка и обсушка творожного зерна

96. Гомогенизация белковой основы

Обработка белковой основы на коллоидной мельнице или гомогенизаторе для получения однородной гомогенной консистенции

97. Резервуарный способ производства кисломолочных напитков

Способ производства кисломолочных напитков, при котором заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков производится в одной емкости

98. Термостатный способ производства кисломолочных напитков

Способ производства кисломолочных напитков, при котором сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах

99. Кислотно-сычужный способ производства творога

Способ производства творога, при котором свертывание молока производится кислотой и ферментом - сычужный порошок, пепсин

100. Кислотный способ производства творога

Способ производства творога, при котором свертывание молока происходит под действием кислоты

101. Раздельный способ производства творога

Производство обезжиренного творога с последующим смешиванием его со сливками

102. Замораживание творога

Быстрое охлаждение творога до установленных минусовых температур с целью его резервирования

103. Размораживание творога

Ндп. Дефростация