Стоячий банкет с закусками и напитками

Классический банкет

Открывает список видов банкетов самый торжественный из них – классический банкет, который предполагает полное обслуживание. Во время т оржества гости сидят за парадно сервированным столом, а подача блюд и напитков производится официантами или хозяйкой и её помощниками.

Различают национальные типы обслуживания гостей

Английский тип предполагает использование небольшого столика на колёсах, на котором блюда накрыты металлическими колпаками-клоше, – так они дольше не остывают.

Европейский тип считается компромиссным между двумя первыми типами и русским типом: он предполагает изначальную сервировку не только посудой, но и холодными закусками. Горячие блюда подаются с приставного столика на подогретых тарелках.

Русский тип подачи близок к китайскому или среднеазиатскому: он предполагает предварительную сервировку порционными и общими холодными закусками и дальнейший постепенный вынос основных блюд, которые ставятся на стол, – гости сами накладывают себе выбранное блюдо. Такое застолье выглядит роскошно, именно его в том или ином виде предпочитает большинство россиян. Такой вид банкета может осуществляться как с частичным обслуживанием, так и без обслуживания, но в этом случае на столе изначально должны оказаться все блюда.

При сервировке стол накрывается однотонной (в идеале – белоснежной) скатертью, под которую подкладывается сукно для поглощения звуков. Далее стол сервируется мелкими столовыми тарелками на расстоянии примерно 80-100 см. На мелкие столовые ставят закусочные тарелки, а слева на небольшом расстоянии – пирожковые. В определенном порядке расставляют рюмки, бокалы и фужеры, а на закусочные тарелки ставят оформленные салфетки. Не менее важным является правильное расположение приборов. Если вы любите устраивать дома званые ужины в стиле классического банкета, то стоит обзавестись набором одинаковых красивых ложек-вилок-ножей вроде WMF DENVER Cromargan из нержавеющей стали премиального качества.

Перед подачей десерта грязная посуда и оставшиеся закуски и блюда убираются и производится изменение сервировки на десертную посуду и приборы. Как накрыть праздничный стол подобный образом, вы можете прочесть по этой ссылке .

Банкет-фуршет

Ряд мероприятий (вернисажи, приёмы), не длительные по времени и рассчитанные на большое количество гостей, проводятся в формате банкета-фуршета, во время которого гости едят и пьют стоя. Кроме того, что такой формат позволяет принять большее количество гостей, он предполагает и более свободное общение гостей: каждый из них имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, а не ограничиваться общением с соседями справа и слева и собеседником, сидящим напротив. Такой формат приёма позволяет гостям чувствовать себя свободно и покинуть приём в любое удобное для них время. Расходы на банкет-фуршет значительно ниже, чем на обычный приём.

Банкет-коктейль

Порадовать женскую половину гостей можно, если организовать банкет-чай – торжественную подачу чая с большим количеством выпечки, десертов, варений и мёда. Он оформляется так же, как банкет (выбирается французская, русская или комбинированная подача), и предполагает рассадку гостей. Банкет-чай проводят во второй половине дня, он продолжается не более двух часов.

Для чая стоит выбрать самовар – с ним подача блюд будет гораздо торжественнее, чем обычно. Скатерть для стола может быть однотонной и в рисунок, можно выбрать любые цвета, не обязательно классический белый.

При сервировке напротив каждого места ставят десертную тарелку, справа и слева от неё раскладывают десертные ножи и вилки, а при наличии в меню фруктов – фруктовый прибор (за десертной тарелкой). В особо торжественных случаях перед десертными тарелками ставят бокалы для шампанского. Даже если банкет-чай проводится дома, стоит знать, что желательно соблюдать определённую последовательность подачи блюд: в начале предлагают порционные десерты, затем мучные изделия и последними – фрукты, орехи, конфеты. В меню банкета-чая можно включить кофе.

Шведский стол

До начала приема на банкетный стол выставляют все холодные и горячие закуски и блюда, а также десертные блюда, консистенция которых не подвержена быстрому изменению при комнатной температуре. Для поддержания нужной температуры и сохранения вкуса горячие блюда ставят на мармит, электроплиты со слабым нагревом или подставки-спиртовки. Блюда, нуждающиеся в охлаждении, ставят на подставки со льдом.

Преимуществом этого типа подачи блюд является скорость обслуживания, однако стоит признать, что уровень торжественности такого мероприятия значительно ниже, чем при классическом банкете или фуршете.

Выбирая нестандартный тип проведения домашнего праздника, стоит обратить внимание не только на его формат, но и на мелочи, которые дополнят и украсят приём. Так, подачу блюд лучше осуществлять на подогретых тарелках (о том, как подогреть их, можно прочитать здесь ), а подачу блюд организовать в соответствии с рекомендациями ведущих шеф-поваров. Не стоит бояться нового в сервировке стола – и о новых, и о классических тенденциях этой важной части подготовки праздника можно прочитать здесь . Мы уверены, что нововведения в праздновании будут по достоинству оценены вашими гостями.

Банкет за столом с полным обслуживанием

Д анный вид банкета является официальным и называется приемом . Устраивается обычно на дипломатических встречах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу.

Такое обслуживание можно применять и для банкетов, носящих товарищеский характер, с произвольным размещением гостей. Количество участников таких банкетов обычно от восьми до пятидесяти человек.

Банкет может проводиться как завтрак, обед или ужин с соответствующими изменениями в меню. В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая; для банкета-обеда обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки.

Для проведения банкета используют специальные банкетные столы шириной 1,5 метра, обычно прямоугольной формы. В сервировке участвуют тарелки: мелкая столовая, закусочная, пирожковая и столовые приборы, необходимые для потребления блюд по банкетному меню.

Перед каждым участником кладут индивидуальный бланк-меню и именную карточку. Непременное условие подобных банкетов – быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания не должно превышать 45–50 минут. Поэтому здесь используют официантов очень высокой квалификации (из расчета 3 официанта на 12 участников банкета), и работают они с разделением труда – одни подают блюда, другие – напитки.

Б анкет с частичным обслуживанием официантами

Этот вид банкета является наиболее распространенным, он носит неофициальный характер и организуется по случаю юбилеев, семейных торжеств, дружеских встреч и т.д. Гости размещаются за столами произвольно, но для почетных гостей отводятся места в центре стола. Столы могут быть круглой, квадратной или прямоугольной форм и устанавливаются в банкетном зале в виде букв П, Т, Е, Ш.

Ассортимент блюд и закусок значительно шире по сравнению с банкетом, где процесс обслуживания полностью ведут официанты. Для разнообразия ассортимента на каждого участника банкета заказывают по 0,5 или 0,25 порции холодных блюд и закусок (из расчета 10–15 наименований). То же относится и к напиткам.

Требования к сервировке стола упрощаются: в ней отсутствуют мелкие столовые тарелки, индивидуальное меню и именные карточки.

За 30–40 минут до начала банкета большинство холодных блюд расставляют на столе. На каждое блюдо с закуской кладут приборы для раскладки, ручки приборов должны быть обращены к краю стола. Блюдо с одной и той же закуской чередуют на столе через каждые 6–10 человек. Официанты встречают гостей, открывают часть бутылок с напитками, наполняют рюмки, предлагают закуски. Основные обязанности официантов на подобном банкете совпадают с обязанностями хозяев, принимающих гостей. Горячие закуски и вторые блюда подают, когда часть холодных блюд будет съедена.

Перед подачей десерта убирают использованную посуду, приборы, специи, производят досервировку стола десертными тарелками приборами.

Наиболее яркий пример банкета с частичным обслуживанием официантами – свадебный банкет. Организация его проведения имеет характерные особенности:

около входа в зал застилают скатертями несколько столов, на которые гости могут положить принесенные ими подарки молодоженам;
для хранения подарков выделяют специальное помещение;
на столе кроме обычного украшения ставят большую вазу для букета невесты;
предметы сервировки для молодоженов должны отличатся от предметов сервировки других гостей по форме и виду;
за свадебным столом новобрачным пить крепкие спиртные напитки не рекомендуется, поэтому им устанавливают бокал только для прохладительных напитков и бокал для шампанского.

Банкет-фуршет

Подобные банкеты имеют ряд преимуществ:

возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных, в среднем в 4 – 5 раз больше, чем при банкете за столом;
каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, выбрать любое место в зале, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки и т.п.;
приглашенные могут уйти с банкета в любой момент, не дожидаясь окончания (если не являются значительными персонами);
расходы в расчете на одного гостя значительно ниже по сравнению с обычным банкетом.

Для организации банкета-фуршет используют специальные фуршетные столы. Они несколько выше обычных (0,9–1,0 м), а длина отдельно стоящего стола не менее 10 метров. Если нет специальных фуршетных столов, можно использовать обычные обеденные столы, составляя их вместе.

В зависимости от площади банкетного зала, его конфигурации, количества приглашенных, расположения дверей и окон фуршетные столы ставят разными способами:

в один ряд по оси зала;
несколькими рядами;
в виде букв Т, П, Ш.

Кроме основных столов, в зале в удобных местах (преимущественно у стен) ставят небольшого размера круглые, квадратные или прямоугольные столы, на которые кладут пепельницы, сигареты, спички, салфетки.

Возле этих столов гости могут есть и пить или поставить на них использованную тарелку, рюмку, бокал и т.д.

По способу сервировки фуршетный стол может быть односторонним (гости подходят к нему с одной стороны и с торцов) и двухсторонним (подойти можно с любой стороны). Рекомендуется устанавливать его в наиболее удобном месте зала, чтобы гости чувствовали себя свободно, а обслуживающему персоналу было удобно работать. Стол накрывают скатертью (специально сшитой или несколькими обычными) так, чтобы ее края находились от пола на расстоянии около 5 см. Спуск скатертей всех основных фуршетных столов должен быть одинаковым и образовывать прямую линию. Банкетный стол сервируют различной посудой в зависимости от меню и количества гостей.

Тарелок, рюмок и столовых приборов берут в 1,5–2 раза больше количества ожидаемых гостей, потому что предполагается, что каждый гость использует не одну тарелку или прибор.

Горячие закуски и кофе подают в обнос после того, как гостями съедена основная часть холодных блюд и закусок. Обслуживают банкет официанты.

Банкет-коктейль

Такой прием проводят для участников конференций, симпозиумов, во время встреч с видными зарубежными деятелями, при встречах и проводах делегаций и т.д.

Этот вид банкета экономичен, не требует большого разнообразия и количества мебели, посуды, приборов, столового белья.

Требования к помещению, в котором проводится банкет-коктейль, и подготовка его те же, что и при организации других видов банкета.

Продолжительность приема не превышает 2 часов, и он проводится, как правило, в вечернее время. Прием носит непринужденный характер без твердо установленных правил. Гости могут приходить и уходить в любое удобное для них время (в пределах установленных часов приема).

Основными отличиями банкета-коктейля от других банкетов является ассортимент закусок и своеобразное обслуживание. В зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются лишь небольшими отдельными столиками, расставленными в удобных местах зала – у стен, у колонн, в нишах и т.д. На столики до начала банкета кладут сигареты, спички, пепельницы, бумажные салфетки. Ни тарелки, ни приборы индивидуального пользования на банкете-коктейле не используются. Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают гостям официанты.

Вместо вилок гости используют деревянные или пластмассовые шпажки. Величина всех кулинарных изделий или отдельных кусочков продукта должна быть такой, чтобы их целиком можно было положить в рот. Рекомендуется подавать бутерброды-канапе, тарталетки или валованы, начиненные паштетом, икрой, салатами, небольшие котлетки, сосиски-малютки или обыкновенные сосиски, нарезанные на небольшие кусочки и обжаренные на масле и т.д. Из десерта подают пирожныемалютки, хворост, яблоки в тесте. Напитки для банкета-коктейля могут быть поданы самые разнообразные – водка, настойки, коньяки, ликеры, различные вина, соки, пиво, шампанское и широкий ассортимент коктейлей на их основе.

Коктейли могут готовить и в присутствии гостей. Для этого в банкетном зале организуют буфет-бар.

Банкет коктейль-фуршет

Для организации такого банкета необходимы два банкетных зала, каждый из которых в состоянии вместить всех приглашенных гостей. Первый зал предназначается для сбора и встречи прибывающих гостей. Он оформляется как зал для банкета-коктейля, и обслуживание в нем продолжается 30–40 минут.

В другом зале накрывают один или несколько больших столов, которые сервируют и оформляют подобно фуршетному столу, за исключением напитков и посуды для них. На столе широко представлены холодные, горячие, десертные блюда, фрукты и т.д.

Для напитков подготавливают буфет-бар. При отсутствии двух залов банкет коктейль-фуршет организуют в одном помещении. В этом случае в зале подготавливают фуршетный стол с закусками и буфет-бар для отпуска напитков. Обслуживание начинается с подачи напитков в обнос, а затем гостей приглашают к столу.

Для поддержания нужной температуры и сохранения вкуса горячие блюда ставят на мармит, электроплиты со слабым нагревом или подставки спиртовки. Блюда, нуждающиеся в охлаждении, ставят на подставки со льдом.

Тарелки и приборы (из расчета не менее 2 на одного гостя) расставляют стопками на небольших столиках, поставленных возле банкетного стола или на банкетном столе в интервалах между блюдами.

Бумажные салфетки укладывают стопками на банкетном столе или закусочных столах, установленных в зале.

В меню банкета включают разнообразные напитки и сосредотачивают в буфетах-барах, где бармены наполняют рюмки и бокалы, а официанты предлагают их гостям на подносах. Кроме официантов для непосредственного обслуживания участников банкета назначаются повара. Они находятся у банкетного стола и предлагают гостям закуски и блюда.

Банкет-чай

Такой прием устраивают для общения с родственниками, друзьями, коллегами. Организуют его по поводу торжественных семейных или праздничных дат. Отсутствие строгого ритуала, непринужденная обстановка, а также непродолжительность застолья – все это способствует значительной популярности такого вида приема.

По традиции форма чайного стола овальная или круглая, однако можно использовать столы различной формы. В зависимости от количества участников устанавливают в зале один или несколько столов.

Чайный стол покрывают цветной полотняной скатертью мягких постельных тонов, салфетки подбирают в тон скатерти. Цвет скатерти зависит от характера торжества. Скатерть может быть однотонной или с рисунком. В отделке столового белья для чайных столов используют кружево, вышивку, мережку.

Чайный стол может сервироваться различными способами. Это зависит от меню и особенно от того, предусмотрено ли сладкое блюдо и как оно будет подано. Против места каждого гостя ставят десертную тарелку, за ней рюмку для ликера и коньяка (если они включены в меню). Десертные приборы – нож, вилку и ложку кладут рядом с десертной тарелкой или на нее. Художественно свернутую полотняную салфетку устанавливают на тарелку или слева от нее.

Банкет (франц. banquet) - торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо. В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет комбинированный; банкет-коктейль; банкет-чай.

Банкет за столом с полным обслуживанием

Этот вид банкета представляет собой торжество, где участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков.

Банкет проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, во время проведения международных встреч и симпозиумов, конференций, выставок и т. д.

Сервировку банкетного стола с полным обслуживанием начинают с расстановки столов и накрытия их скатертью. Следует помнить, что белоснежная, хорошо отглаженная и правильно расстеленная скатерть придает столу особую торжественность. Если банкетные столы составлены из обеденных полированных ресторанных столов на 4-6 персон, то их покрывают сначала сукном, которое поглощает шум, впитывает влагу и придает устойчивость предметам сервировки. Затем стол сервируют мелкими столовыми тарелками на расстоянии 0,8-1,0 м друг от друга. Тарелки расставляют начиная от центра стола, сначала по одной стороне, потом по другой и следят за тем, чтобы тарелки стояли строго одна против другой. На мелкие столовые тарелки ставят закусочные, а слева на расстоянии 10-15 см - пирожковые тарелки.

Затем раскладывают столовые приборы на расстоянии 0,5 см справа от столовой мелкой тарелки: столовый нож, правее от него на 0.5 см рыбный нож, потом, если в меню есть суп, столовую или десертную ложку и закусочный нож. С левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, затем левее рыбную и закусочную вилки. Далее раскладывают десертные (или фруктовые) ножи, вилки и ложки. В определенном порядке расставляют рюмки, бокалы, фужеры. На закусочные тарелки ставят красиво сложенные салфетки. Приборы со специями устанавливают попарно, один прибор на два гостя. Причем приборы ставят на уровне стеклянной (хрустальной) посуды, между предметами сервировки рядом сидящих гостей. Банкетные столы украшают цветами, национальными флажками стран, участники которых находятся за столом. Небольшие карточки с указанием фамилии, имени, отчества участника банкета располагают либо рядом с фужером (левее его), либо за мелкой столовой тарелкой и фруктовым прибором.

Красиво оформленные бланки меню банкета размещают за пирожковой тарелкой. В меню содержится перечень всех закусок, блюд, напитков, а также сообщается повод проводимого мероприятия. Для иностранных гостей должен быть перевод названий блюд и напитков на их родной язык.

Пепельницы на официальном банкете ставят на столы только к моменту подачи кофе.

Банкет за столом с частичным обслуживанием

Банкет за столом с частичным обслуживанием - наиболее распространенный вид банкета при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев и свадеб. Размещение гостей за столом, как правило, произвольное, однако для почетных гостей и устроителя банкета места предусматриваются в центре стола. Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. Кроме этого на стол за 30-40 мин до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами.

Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 1,5-2 ч (кроме новогоднего и свадьбы, которые продолжаются значительно дольше).

В меню банкета входит обычно большой ассортимент холодных блюд, закусок и различных напитков. Если банкет за столом с частичным обслуживанием проводят в обеденное время, то в меню добавляют первое блюдо - суп.

Обычно на каждые 3.0-3.5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. Если стол длиннее и количество участников больше, то на следующие 3.0-3.5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется и т. д.

Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды. Масло сливочное ставят рядом с икрой, соусы - рядом с блюдами, которым они сопутствуют. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а расстояние между ними (по центру) используют для расстановки напитков. Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, пиво, соки, квас и др.), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку.

После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя (пшеничный и ржаной). Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии заказчика) готовности банкетного стола и обслуживающего персонала в банкетный зал приглашают к столу всех участников банкета.

Банкет-фуршет

Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда в сравнительно ограниченное время (1.0-1.5 ч) необходимо принять большое количество гостей (это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие). Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

Столы для банкета устанавливают в зале в виде прямоугольника или в виде букв П, Т и Ш, но так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было достаточным, не менее 1.5 м, для свободного передвижения гостей. У стен или по углам зала располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки.

Меню банкета-фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жаренные целиком, и др., которые подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя с помощью одной вилки.

Фуршетные столы накрывают банкетными скатертями так, чтобы концы их со всех сторон стола свисали одинаково, на расстоянии 5-10 см от пола. Углы каждой скатерти подвертывают с торцовых сторон внутрь, скрепляют концы с боковыми сторонами, образуя прямой угол.

Различают два варианта сервировки фуршетного стола: одностороннюю и двустороннюю. При первом варианте стол сервируют только с одной стороны, используя его обычно для почетных гостей и устроителя банкета. Стол устанавливают перпендикулярно к основному столу на расстоянии 1,0-1,5 м или одной стороной к стене. Двустороннюю сервировку осуществляют с двух сторон стола. Накрытый скатертью фуршетный стол сначала сервируют стеклом (хрусталем): фужерами, стопками, лафитными, рейнвейными и водочными рюмками. Как правило, часть стекла (хрусталя) держат на подсобных столах и выставляют его по мере необходимости.

Двусторонняя сервировка фуршетного стола является наиболее целесообразной. Расстановку стекла (хрусталя) при этом производят одним из следующих способов: в два ряда, группами, елочкой, змейкой.

Сервировку стеклом в два ряда начинают с расстановки фужеров. На концах стола по его центру на расстоянии 15-20 см от торца ставят треугольником фужеры по 9-11-17-21 штук. При длине стола свыше 7 м фужеры можно ставить также и в середине двумя симметричными треугольниками по 7-9 шт. Пространство между ними (25-30 см) служит для размещения бутылок с минеральными и фруктовыми водами. Рюмки располагают вдоль по центру стола двумя рядами, расстояние между которыми 20-25 см, а между рюмками 1,5-2 см. Расставляют рюмки в определенном порядке: сначала малого размера и емкости (водочные), среднего размера и емкости (лафитные) и большего размера (рейнвейные) Чередование рюмок в обоих рядах должно быть одинаковым. Поэтому вначале ставят один ряд рюмок, а по нему выравнивают второй. Кувшины с соками ставят с торцов стола перед фужерами, поэтому стаканы для соков располагают группами возле кувшинов. Сервировку стола стеклом (хрусталем) группами начинают с расстановки группы фужеров по краям стола, затем под углом 30-45 градусов к оси стола расставляют параллельно друг другу группы рюмок (водочных, рейнвейных, лафитных) на расстоянии 50-60 см между группами. Если длина стола более 7 м, то дополнительно в центре стола устанавливают группу фужеров.

При сервировке змейкой, фужеры и рюмки расставляют вдоль всего стола, при этом соблюдая общий принцип - более высокие фужеры располагают в центре стола, низкие - ближе к краю.

При сервировке хрусталем елочкой по продольной оси стола на расстоянии 60-80 см в центре ставят фужеры по 4-6 штук, затем под углом 45 градусов с той и с другой стороны к краю стола ставят треугольниками по 3 штуки рейнвейные, лафитные и водочные рюмки.

Если длина стола более 7м, то до его середины направление рюмок под углом 45 градусов делают с одной стороны стола, а на другой половине в обратном направлении.

Для сервировки фуршетного стола необходимы закусочные и десертные тарелки. Количество тарелок для банкета определяют расчета: закусочных 1-2 штуки, а десертных 1 тарелка на каждого гостя.

Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам вдоль стола стопками по 6-10 штук на расстоянии 2 см от края стола. Расстояние от торцов стола и между стопками тарелок 1.5-2 м. Десертные тарелки стопками по 3-4 штуки ставят чуть правее перед закусочными, ближе к рюмкам. При расстановке закусочных и десертных тарелок следует помнить, что эмблемы (вензеля, марки) на тарелке должны быть строго с противоположной к гостю стороны.

Затем фуршетный стол сервируют приборами: закусочными ножами и вилками, фруктовыми приборами. Для обслуживания банкета количество приборов определяют из расчета в среднем на одного человека: вилки закусочные - 1.5-2 шт.; ножи закусочные - 0.5-1 шт.; ножи десертные (фруктовые) - 0.3-0.5 шт. Существуют два варианта сервировки фуршетного стола закусочными приборами:

1 - вариант: вилки, по числу закусочных тарелок (6-8 шт.), кладут на ребро (острием к тарелке) слева от каждой стопки тарелок, а ножи закусочные (3-4 шт.) справа от тарелок.

2 - вариант: вилки закусочные кладут на ребро правее закусочных ножей, острием к тарелке. Наиболее распространенным в ресторанах является первый вариант сервировки банкета-фуршет. Количество фруктовых ножей и вилок равно числу десертных тарелок (3-4 шт.). Расстояние между краем тарелок и первым ножом и вилкой должно быть 1.5-2 см. Перечницы и солонки (лучше открытого типа) ставят непосредственно на стол за тарелками с хлебом. В каждую перечницу и солонку кладут ложечки для специй ручкой вправо. Полотняные салфетки, сложенные вчетверо, а затем пополам укладывают за каждой стопкой закусочных тарелок.

Банкет-коктейль

Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других встреч. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении. Различают банкет-коктейль деловой продолжительностью 40-50 мин, который организуют в промежутках (перерывах) на совещаниях, конгрессах, симпозиумах, и банкет-коктейль с целью отдыха продолжительностью до 1.5-2 ч., проводимый обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе.

Характерные особенности банкета-коктейля: все гости пьют и едят стоя; банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами; тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки; закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах; на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды.

В банкетном зале устанавливают барную стойку.

Меню банкета-коктейля состоит из мелкопорционных закусок: из холодных закусок - бутерброды (канапе) с икрой зернистой осетровых и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, тарталетки с паштетом, салатом; из горячих закусок - сосиски, люля-кебаб, котлетки, кусочки рыбы в тесте, кусочки шашлыка; из десерта - пломбир, желе, крем, фрукты, орешки и др.

Из горячих напитков предлагают кофе, чай, из холодных - соки, воды (минеральная и фруктовая), коктейли.

На банкете-коктейле предполагается следующая последовательность:

аперитив, затем холодные закуски;
горячие закуски;
десерт;
фрукты;
горячие напитки (кофе, чай).

Банкет-чай

Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16-18 ч. Продолжается банкет не более 2 часов.

В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла). Вдоль стен - диваны, кресла, а между ними 1-2 небольших столика, накрытых цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц и спичек.

Меню банкета-чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др. В меню банкета иногда включают 1-2 сладких блюда - желе, мусс, крем, пломбир и др.

Банкет-чай выглядит значительно торжественнее, когда чай наливают из самовара. Самовар на подносе ставят на краю чайного стола или отдельно на приставной стол, накрытый скатертью. Слева от самовара располагают второй поднос, накрытый салфеткой, с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками. На поднос перед самоваром чуть справа ставят заварочные чайники.

На накрытый цветной скатертью чайный стол против каждого места гостя ставят десертную тарелку, справа и слева от нее раскладывают десертные ножи и вилки, а при наличии в меню фруктов - фруктовый прибор (за десертной тарелкой), затем справа и слева от тарелки раскладывают десертные ножи и вилки.

В особо торжественных случаях перед десертными тарелками ставят бокалы для шампанского. Фужерами чайный стол не сервируют, так как к банкету ни минеральной, ни фруктовой воды подавать не принято. После этого на десертные тарелки раскладывают полотняные салфетки. Затем на столе расставляют (за 30-40 мин до начала банкета) сладкие блюда, различные мучные кондитерские изделия. Сладкий пирог или торт заранее нарезают на порционные куски. Ко всем сладким блюдам, кроме конфет в обертке и фруктам, подают специальные приборы для раскладывания (лопатки, вилки, щипцы и др.). Розетки ставят стопками по 5-6 штук у каждой вазы с вареньем, медом или джемом.

Соблюдают определенную последовательность подачи блюд и изделий: в начале предлагают сладкие блюда, затем подают чай с мучными кондитерскими изделиями и последними - фрукты, орехи, конфеты.

Чашку чая следует подносить к гостю правой рукой справа и ставить ее перед ним, правее десертного ножа, ручкой влево от гостя.

При подаче сладкого блюда вместо десертной тарелки и приборов перед каждым гостем вначале ставят пирожковую тарелку, накрытую резной бумажной салфеткой, с десертной ложкой (ручка повернута вправо от гостя). На тарелку устанавливают креманку со сладким блюдом. Затем официант убирает использованную посуду, заменяя ее десертной тарелкой и приборами. Сладкие блюда (кроме мороженого) можно расставить на столе и до прихода гостей (за 10-15 мин).

В меню банкета-чая можно включить кофе. В этом случае на поднос с чайными чашками ставят и кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками, а рядом с заварочными чайниками - кофейник с горячим кофе.

Комбинированный банкет

Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршет и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета требуется два смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом (столами), в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30-40 мин гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости от времени дня). Обслуживание начинают с подачи горячих закусок. Затем подают суп (если это обед), второе горячее блюдо, десерт и кофе (или чай).

Горячие закуски можно подать к фуршетному столу, тогда обслуживание за столом начинают с подачи горячих блюд.

Комбинированный банкет можно организовать и из банкета-коктейля и банкета за столом с полным обслуживанием.

Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда и десерт) подают в другом зале. К кофе предлагают шоколад, мучные кондитерские изделия (торт, пирожное), соответствующие напитки и табачные изделия.

Читайте также: