Сыр с вином рецепт приготовления

Дерби с вином (с портвейном) — это один из старейших английских полутвердых сыров из пастеризованного коровьего молока. Для него характерен сливочный вкус.

Название этого вида сыра связано с местом его производства — сыр изготавливают в графстве Дербишир. Вкус и аромат сыра напрямую зависят от времени его выдержки, чем она дольше — тем они насыщеннее. Сыр обладает однородной текстурой, его консистенция напоминает сыр чеддер, однако процесс приготовления отличается.

Молоко - 6 л;
фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции);
мезофильнаязакваска (дозировка согласно инструкции) или мезофильная закваска MM 101 LYO CHOOZIT Danisco или мезофильная закваска CHN-19 Хансен
хлористый кальций - 0,6г (для пастеризованного молока);
соль - 1,5 ст.л.
красное вино (портвейн)

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

Кастрюля;
Форма с поршнем под пресс;
Лавсановая салфетка ;
Термометр для молока;
Дренажный коврик .

1. Налейте в кастрюлю домашнее пастеризованное молоко и нагрейте на медленном огне до 32°С. Снимите с огня. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь . Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций .

2. Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу.

3. Перемешайте молоко с закваской аккуратными движениями сверху вниз. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии активизировались в молоке и обогатили его. Старайтесь поддерживать температуру 32°C.

4. Разведите фермент в 50 мл очищенной воды, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут.

6. Медленно, в течении 40 минут, поднимите температуру молоко до 38 °С . Часто, но аккуратно помешивайте, что бы предотвратить слипание кубиков.

7. Дайте сгустку отдохнуть 10 минут, температуру не снижайте. С густок должен опуститься на дно перед сливом.

8. Слейте сыворотку. Выложите сгусток на разделочную доску и порежьте на куски шириной 7,5 - 8 см. Накройте куски чистым полотенцем и оставьте на 1 час, переворачивайте каждые 15 минут.

9. Затем п орежьте куски еще раз, но теперь на кубики размером 2 х 2 см. Перевешайте с вином. Вина не должно быть много, достаточно покрыть нарезанные кубики тонким слоем вина. Выдерживайте сырные кубики в вине 20-30 минут, слейте вино, а затем перемешайте с солью.

10. Выложите сырные кубики в форму с поршнем под пресс. Форму необходимо предварительно застелить марлей или лавсановой салфеткой . Прессуйте стартовым весом 4 кг 15 минут. Перезаверните сыр, переверните его в форме и прессуйте его с весом 10 кг 2 часа. Затем снова перезаверните сыр и переверните его, прессуйте весом 15 кг еще 24 часа.

11. Достаньте сыр из формы, снимите марлю или лавсан. Сушите сыр на дренажном коврике 2 - 4 дня при комнатной температуре пока головка сыра не станет сухой на ощупь. Переворачивайте сыр несколько раз в день. После того как сыр подсох его можно покрыть воском , латексом или использовать термоусадочный пакет для дальнейшего длительного созревания.

12. Дерби с вином должен созревать при температуре 10-12°C и влажности 80-85% в течении 3 месяцев. Чем дольше срок созревания, тем насыщеннее становится вкус сыра.

Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Дерби с вином можно купить в нашем интернет-магазине "Домашний-гастроном" .

Итальянский сыр качотта известен ещё с IX века. На просторах Италии это самый распространенный и популярный сорт. Относится к полумягким сырам не имеет глазков, корочка натуральная. Вкус больше сливочный с легкой кислинкой и некоторой сладостью. Для его приготовления используют козье, овечье или коровье молоко. В южных регионах страны используют молоко буйволов. Иногда молоко смешивают в различных пропорциях, для получения особого вкуса. Более двух килограмм головки не принято делать, обычно вес составляет от 500 грамм до двух килограмм, диаметр 10-20 см. Время выдержки от 5 суток, через этот срок получается молодой сыр (Caciotta Fresca) и зрелый до трёх месяцев.

Разрезанный сыр долго не храниться, его нужно как можно быстрее использовать в пищу. Качотту едят как в свежем виде ломтиками на бутербродах, так и в составе других блюд – пиццы, пасты, ризотто. Это отличная закуска для вина. Сыр хорошо плавится, его часто используют как начинку для блинов и омлетов. Каждый фермер использует свой рецепт приготовления качотты и передает его по наследству. Поэтому точный рецепт практически отсутствует. Есть качотта с трюфелем. Качотта с грецким орехом и многие другие рецепты.

Как приготовить сыр качотта в домашних условиях
Рецепт качотты в вине
Рецепт сыра качотта в корочке из черного перца

Как приготовить сыр качотта в домашних условиях

Сыр стал популярен не только у себя на родине, его начали делать и в других странах. Домашние сыроделы также полюбили это сорт за свой вкус и простоту приготовления. За небольшой промежуток времени получается вкусный полу твердый сыр. При изготовлении данных сыров используют термофильную закваску, у нас проще найти Danisco ТА45, Углич-МСТт, Углич-ТНВ. При формировке сырной головки поддерживается высокая температура, для того, что бы сыр быстрее набрал кислотность. Для этого необходима специальная камера или водяная баня. Также понадобится эмалированная кастрюля или котел из нержавеющей стали. Термометр для измерения температуры молока. Форма для полу твердых сыров. Время на формировку и посол килограммовой головки занимает примерно сутки. Затем идет созревание 7-15 дней.

Во время всего процесса необходимо соблюдать стерильность, использовать в работе медицинские перчатки.

Ингредиенты:

Коровье молоко – 10 л;
Сычужный фермент – 1⁄2 ч.л.;
Термофильная закваска – 1⁄4 ч.л;
Липаза – 1⁄4 ч.л;
Хлористый кальций – 1⁄4 ч.л;
Аннато – 10 капель.

Для соляного раствора 20%.

Вода 2 л;
Соль – 500 гр;
Уксус столовый – 1 ч.л;.
Хлористый кальций — 1 ч.л.

Приготовление:

Молоко перелить в кастрюлю, на медленном огне, помешивании, нагреть до 37С. Если есть возможность, сделать нагрев на водяной бане, то он будет предпочтительней.
Если хотите получить цвет сыра слегка желтоватым, то можно использовать натуральный краситель аннато. На 1 литр молока внести 1 каплю красителя. Вносится аннато во время нагрева, до внесения закваски.
В теплое молоко внести закваску и липазу равномерно рассыпав из по поверхности молока. Через 3 минуты хорошенько размешать молоко сверху вниз, чтобы закваска разошлась по всему объему молока. Сверху накрыть емкость крышкой, выдержать 30-40 минут, контролируя температуру. Она должна быть в пределах 37С.
Пока стоит молоко, развести в одном стаканчике сычужный фермент, в другом хлорид кальция в 50 мл воды каждый. Влить оба ингредиента в кастрюлю. Размешать хорошенько молоко. Обычно через 30-40 минут образуется молочный сгусток. Но лучше самому определить точное время образования сгустка. Для этого необходимо высчитать точку флокуляции. Как это сделать, можно узнать, посмотрев видео сюжет.
Проверив сгусток на чистое отделение, приступить к его нарезке. Длинным ножом разрезать сгусток сначала вертикально, затем горизонтально на кубики по 1,5-2 см. Удобнее всего это делать при помощи специального инструмента лиры.
Оставить сырное зерно на пять минут, затем нужно медленно поднять температуру до 42С в течение 30 минут. Все это время нужно вымешивать зерно, разрезая большие куски.
При достижении нужной температуры, вычерпать большую часть сыворотки, оставить столько, чтобы она немного покрывала зерно. Если планируется сыр делать с наполнителем, то на данном этапе внести его в сырное зерно. Это могут быть различные травы, оливки, орехи, сушеные томаты. Так готовится и качотта с пажитником.
Зерно аккуратно переместить в форму для сыра, слегка утрамбовывая руками массу, освобождаясь от лишней сыворотки. Изначально вся масса может не поместиться в форму, но постепенно она самопресуется и место высвобождается.
Заполненную форму нужно поставить во влажное теплое место с температурой +50С. Сделать это можно в большой кастрюле налив воды и поставив над ней возвышение. Воду держать на уровне 50 градусов. Форму с сыром поместить на возвышение, накрыть крышкой и утеплить кастрюлю. Длительность тепловой выдержки 90 минут. Каждые полчаса необходимо доставать головку из формы и переворачивать.
Достать сыр из камеры, оставить на 3 часа в форме, для остывания, при комнатной температуре. На протяжении этого времени каждый час переворачивать. Затем сыр вынуть из формы и поместить в холодильную камеру на 6 часов, при температуре 8-10С. Можно в холодильник на верхнюю полку на 4 часа, где температура обычно находится в пределах 5-7 градусов.
Теперь сыр нужно посолить. Для этого сделать рассол 20%. Вскипятить воду, добавить соль, уксус и хлорид кальция, затем остудить. В рассол положить головку, так как он не тонет в рассоле, то его нужно сверху присыпать солью. Время посола качотты 3 часа на каждые 500 грамм сыра. Получается, что килограммовую голову солить 6 часов. В середине посола нужно перевернуть и опять посыпать сверху солью.
Посоленный сыр поместить в специальную камеру для созревания сыров с температурой 10-12 грудусов, влажность должна быть в пределах 85-90%. В течении первых дней нужно переворачивать утром и вечером. Потом достаточно одного раза в сутки. При образовании плесени, протирать рассолом. Готова будет качотта уже через пять дней, можно сыр выдержать до двух месяцев.

Существует масса всевозможных вариаций сыра, особенно это касается наполнителя и сырной корочки. Некоторые сыроделы делают её даже из сена. Распространённым вариантом является сыр с винной корочкой. Она придает красивый цвет и пикантный вкус сыру. Выдерживать в вине головки нужно когда её корочка подсохла, обычно на второй день.

В пластиковый контейнер налить сухое красное вино. Опустить в него сыр на 36 часов, его каждые 3-5 часов переворачивать.
По истечении этого времени, подсушить в течение суток сыр в камере.
После этого сыр поместить в вино на двое суток, также периодически переворачивая.
Затем подсушить трое суток. Сыр готов.

Сыр "Зигеркейзе". Зигеркейзе в оригинале делается из сыворотки от козьего молока (с немецкого Zieger käse переводится просто как "козий сыр"). Я же решила попробовать приготовить этот необычный сыр из того что у меня всегда под рукой, то есть из рикотты сделанной из сыворотки от коровьего молока. Получился просто шикарный сыр, притом что делается просто. С удовольствием делюсь рецептом с вами.

Рикотта — 300 г
Вино красное полусладкое (или любое десертное) — 300 мл
Вода — 200 мл
Соль — 1 ч. л.
Специи (по вкусу) — 1 ч. л.
Хлорид кальция (не обязательно) — 1 г

Время приготовления: 20 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 793.5 ккал	белки 36.8 г	жиры 39.3 г	углеводы 24.2 г
100 г блюда
ккал 96.8 ккал	белки 4.5 г	жиры 4.8 г	углеводы 3 г

Я использовала вот такие продукты. Свежую рикотту нужно обязательно отпрессовать в форме в течении 24 часов грузом в 5-6 кг.

Вино смешать с водой, растворить в нем соль и добавить специи или любые пряные травы. Так же желательно добавить кальция хлорид, я в первый раз его не добавляла, но нужно учитывать что вино у меня было Кагор.
Положить рикотту в подготовленное вино.

Накрыть крышкой и убрать в холодильник на 4 дня. переворачивать нужно 1 раз в день.

Через 4 дня вынуть рикотту из вина, дать ей обсохнуть в течении 1-2 дней в прохладном месте.

Наш сыр готов. Можно угощаться. Вкусно и как закуска к вину, в салатах, к кофе.

Вкус у этого сыра необычный, но очень приятный. Меняя специи и сорт вина можно получать различные вкусы. Этот сыр приготовлен в Кагоре и цвет получился шикарный, впрочем как и вкус. Потом я готовила такой сыр в другом вине, красном полусладком, цвет получился бледнее, но вкус все равно очень хорош.

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

21
260
12790

133
742
57806

12
138
2756

18
418
18675

29
289
6499

17
141
6118

268
703
29558

190
979
74982

78
438
17410

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

16 апреля 2019 года Pele52 #

4 сентября 2018 года linda bobik #

4 сентября 2018 года Navely # (автор рецепта)

4 сентября 2018 года linda bobik #

29 июня 2018 года Tsounami #

29 июня 2018 года Navely # (автор рецепта)

29 июня 2018 года Tsounami #

20 мая 2018 года Navely # (автор рецепта)

6 мая 2018 года Антония #

6 мая 2018 года Navely # (автор рецепта)

6 мая 2018 года Антония #

6 мая 2018 года Navely # (автор рецепта)

6 мая 2018 года Антония #

12 апреля 2018 года красавица киса #

26 марта 2018 года Пимлико #

20 марта 2018 года Ирушенька #

20 марта 2018 года balgyr #

20 марта 2018 года олюшкаа #

20 марта 2018 года Navely # (автор рецепта)

20 марта 2018 года Regenschirm #

20 марта 2018 года Navely # (автор рецепта)

26 марта 2018 года Buburuza #

26 марта 2018 года Regenschirm #

20 марта 2018 года Pavelia #

20 марта 2018 года NDemon #

25 марта 2018 года ЯНаталка #

26 марта 2018 года NDemon #

20 марта 2018 года Navely # (автор рецепта)

26 марта 2018 года Urolen #

26 марта 2018 года Navely # (автор рецепта)

20 марта 2018 года Navely # (автор рецепта)

20 марта 2018 года Сурик #

20 марта 2018 года Navely # (автор рецепта)

20 марта 2018 года DIALux #

20 марта 2018 года Navely # (автор рецепта)

20 марта 2018 года DIALux #

20 марта 2018 года lioliy1967 #

20 марта 2018 года Navely # (автор рецепта)

20 марта 2018 года NataliM-2015 #

20 марта 2018 года Navely # (автор рецепта)

20 марта 2018 года NDemon #

20 марта 2018 года Navely # (автор рецепта)

20 марта 2018 года lioliy1967 #

20 марта 2018 года DIALux #

вкус улучшится, если выдержать хотя бы месяц, а лучше 3

20 марта 2018 года NDemon #

20 марта 2018 года DIALux #

26 марта 2018 года Пимлико #

Свежий тоже вкусный. Но, чем дольше созревает, тем вкуснее

26 марта 2018 года NDemon #

26 марта 2018 года Пимлико #

26 марта 2018 года NDemon #

26 марта 2018 года Пимлико #

26 марта 2018 года NDemon #

20 марта 2018 года Navely # (автор рецепта)

20 марта 2018 года DIALux #

20 марта 2018 года Navely # (автор рецепта)

20 марта 2018 года DIALux #

20 марта 2018 года NDemon #

20 марта 2018 года Сурик #

20 марта 2018 года Олюшен #

20 марта 2018 года Pavelia #

20 марта 2018 года NDemon #

20 марта 2018 года Pavelia #

20 марта 2018 года NDemon #

12 апреля 2018 года красавица киса #

12 апреля 2018 года NDemon #

12 апреля 2018 года красавица киса #

20 марта 2018 года Navely # (автор рецепта)

20 марта 2018 года NDemon #

19 марта 2018 года lelika # (модератор)

20 марта 2018 года Navely # (автор рецепта)

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Читайте также: