Сырокопченые колбаски к пиву рецепт

• Add to friends
• RSS

Житейские записки Доброслава.

Сеогдня я расскажу вам о вкусных сыровяленых колбасках.
Это самые быстрые, но при этом очень вкусные колбаски из всего арсенала сыровяла в моем репертуаре.
В предыдущих версиях я мучался с нарезкой мяса вручную, но теперь перешел к версии кнутов прокрученной на мясорубке.

Исходные продукты
Свинина постная 40 %
Свинина полужирная 60% (итого содержание жира не более 30%)
Соль 2,2%
Специи свежемолотые тмин, перец черный и кориандр по 0,5 % и по 5 ягодок можжевельника на кг мясного сырья - я люблю толочь специи в ступке, когда в колбаске попадаются относительно крупные кусочки специй взрывающиеся яркими вкусами при укусе.
Старты и кристалют - 0,05% и 0,5 % соответственно
Черева баранья 22-24 мм или коллагеновая сосисочная оболочка - 24 мм .
От добавления алкоголя - будь то джин, бальзам на ароматных травах и иже с ним я последнее время отказался.
Лучше стопочку употребить в себя :)
Мясо подмораживаю и пропускаю через мясорубку ячейкой 8 мм

И снова охлаждаю в морозилке
Иногда, если чего то нет в наличии, я использую готовые смеси специй для сыровяла от ЕмКолбаски (тоже отличный вариант - сбалансированный и яркий вкус - но подороже чем самому приготовить).

Холодный фарш (не выше +12 градусов - иначе есть все шансы осалить фарш и загубить партию вяленой колбаски, у меня обычно выше 8-9 градусов температура не поднимается) вымешиваю минут 8-10 постепенно добавляя все специи. Тк фарш мегахолодный мешаю в теплой перчатке надев на неё одноразовую из пленки.

Дальше самая заморочная процедура - набивка бараньей черевы. Мне как то с ней не шибко везет - постоянно лопается, не хочет слазить с цевки шприца. Брррррррррр - когота жуткая :(
Поэтому я все чаще и чаще стал использовать коллагеновую оболочку 24 мм - вот тут просто песня - набивка идет быстро и колбаски все ровненькие и красивенькие.
Когда весь фарш вбит в оболочку вывешиваем в теплое место на 36-48 часов (если делаете без стартов то сразу убираете дня на 3 в холодильник).

Как только колбаски покраснели и стали ярого цвета перевешиваем их в прохладное помещение - желательно 8-15 градусов и максимально высокой влажностью дней на 8-10 (весной в дожди в беседки просто идеальные условия - 15 градусов и влажность 85%). За это время они как раз усохнут процентов на 30-35. Если негде найти комфортной температуры для вяленья, то я иногда делаю так - сутки в котельной +20, сутки в холодильнике +4 и так дней 10.
Ну и если есть возможность в сереине процесса вяленья подкоптить часа 3-4 холодным дымом.

Как результат великолепные колбаски которые отлично подходят к пятничному пиву :), а ведь их еще очень удобно брать с собой в дальнюю дорогу или на пешую прогулку на природу, а на рыбалку или коп? Ну а как не взять с собой несколько колбасок когда идем за грибами лес?

Нет ничего плохого в том, чтобы насладиться бутылочкой холодного пива в летнюю жару. А так как скоро чемпионат мира, то сотни тысяч людей соберутся перед телевизорами, болея за свои команды и, конечно же, держа в руках бокал пенного напитка. Ну а если к качественному пиву взять хорошей закуски, то смотреть матч будет ещё интереснее. Картофельные чипсы, колбасная нарезка или сушёная рыба уже порядком надоели. В этой статье мы расскажем о мясных закусках, которые подчеркнут вкус пива и заменят фастфуд, когда нет времени на обед.

1. Мясные чипсы

В отличие от картофельных чипсов, мясные готовятся не во фритюре, а в духовке. Мясо нарезают на тонкие ломтики, отбивают, маринуют по вкусу и отправляют в духовку. Готовить мясо лучше при невысоких температурах, не более 100 градусов, чтобы оно именно сушилось. Плюс мясных чипсов в том, что можно сделать их практически любой толщины — всё зависит от того, как ты отобьёшь и нарежешь мясо. Получается очень вкусная хрустящая закуска, которая отлично сочетается с любым сортом пива. Главное — не перебарщивать со специями, а то можно перебить вкус мяса и даже пива, если оно имеет мягкий аромат.

2. Бастурма

Блюда из вяленого мяса есть практически у любого народа. Хорошо прижилась в нашей стране бастурма, которая появилась ещё во времена Османской империи. Для её приготовления берут говяжью вырезку, солят, а затем кладут под пресс, для того чтобы удалить лишнюю влагу из мяса. После этого мясо натирают специями или кладут в ёмкость со смесью из приправ. Классические специи для бастурмы – это чёрный и красный перец, а также чеснок. Кроме того, на Востоке используют голубой пожитник. Затем мясо подвешивают на улице или в специальных шкафах для высушивания. Получившееся блюдо имеет приятный аромат и отличный вкус.

Бастурма отлично сочетается с тёмным пивом. Для бастурмы нужно выбирать качественное мясо и строго соблюдать технологию. Плюсом бастурмы является то, что её легко стругать в нужных количествах и брать с собой, поэтому она, как и мясные чипсы, станет хорошим вариантом для перекуса, когда нет времени на обед.

3. Пиколини

Пиколини — это небольшие сырокопчёные колбаски. Подобные закуски популярны на Западе, особенно на знаменитом среди любителей пива фестивале Октоберфест.

4. Хамон

Да-да, тот самый, о котором ныли многие хипстеры, когда он якобы попал под санкции. На деле же как продавался, так и продаётся. Это блюдо уже больше для эстетов. Настоящий хамон производят только в Испании и только из задних свиных ног. Кстати, свиней откармливают только фуражным зерном и жёлудями, в зависимости от вида хамона. Сушат хамон от шести до тридцати шести месяцев в специальных условиях, поэтому он стоит так дорого. Хамон нарезается на очень тонкие ломтики, и это тоже отличает данное блюдо от других сыровяленых.

Нарезку хамона осуществляет специально обученный специалист — кортадор. Это тебе не колбасу затупившимся ножом рубить — тут нужна рука мастера. Естественно, брать хамон нужно к качественному европейскому пиву, например английскому. Блюдо имеет уникальный вкус и аромат, поэтому рекомендуем попробовать его, чтобы понять, почему же некоторые люди так боялись того, что хамон пропадёт с полок магазинов.

5. Жареный бекон

Самая простая закуска к пиву, которая популярная в США, но у нас не особо распространена. И это странно, ведь всё, что для этого нужно, — это кусок засоленной свинины, которую просто обжаривают на сковороде. Бекон можно подать к столу с любым пивом.

Не пальцем пиханые

Все собираюсь сделать джерки под пиво, но что то руки не доходят.
А вот до кнутов регулярно доходят :)
Пожалуй это самый быстрый вариант из сыровялов. Получаются отличные колбаски под пиво, а так же думаю такие очень удобно брать с собой в походы и пешие прогулки на природу.

Исходные продукты
Говядина 500 гр
Свинина постная 900 гр
Жир свиной, лучше со спины 600 гр
Итого 2000 гр
Соль 2,5%
Специи свежемолотые тмин, перец черный и кориандр по 0,5 %
Алкоголь - 50 мл какого нибудь ароматного бальзама или отлично подходит джин.
Старты и кристалют - 0,05% и 0,5 % соответственно

Мясо режем полосками 0,7-1*0,7-1*3-5 см
Жир распускаем на кубики 0,5-0,7 см
Крайне не желательно перегревать жир, что бы он потек и обмазал мясные кусочки, поэтому я предварительно подмораживаю мясо - так и резать удобней и сало не плавится
Фарш основательно вымешиваю в течении 5-10 минут, но снова внимательно следим что бы он не перегревался.
Набиваем в бараньи черева (дамент 20-24 мм) колбасками по 40 см (хотя последний раз попалась неудачная черева, постоянно рвалась) и вывешиваем в теплое место на 36-48 часов (если делаете без стартов то убираете в холодильник). Как только колбаски покраснели и стали ярого цвета перевешиваем их в прохладное помещение - желательно 8-15 градусов на 5-7 дней. За это время они как раз усохнут процентов на 30. Если негде найти комфортной температуры для вяленья, то я делаю так - сутки в котельной +20, сутки в холодильнике +4 и так дней 10.
В результате получаем вкусные, ароматные (как по мне так тмин тут очень уместен - и чего я раньше боялся его класть в колбасу?), плотные колбаски с приятными крупными кусочками жирка.
Делаются эти колбаски достаточно быстро, а съедаются еще быстрее.

Радуйтесь новым открытиям и эксперементируйте.
Всегда Ваш, Доброслав.

Колбасы просты в изготовлении дома. Из-за маленького диаметра они быстро вялятся. Станут отличным украшением праздничного стола.

Ингредиенты:

- говядина В/С - 400 г;
- свинина (окорок)- 1,3 кг;
- шпиг свиной хребтовой - 300 г;
- соль нитритная - 60 г;
- смесь "Ротблок Перфект" - 20 г/кг;
- вино сухое красное - 40 мл/кг;
- черева бараньи 20/22 - 8 м.

Технология приготовления:

- Свинину и говядину засолить нитритной солью с учетом веса шпига (шпиг не солим отдельно). Определить на 3 суток в холодильник при +2..+4 С.
- Замороженный шпиг нарезаем кубиками 1-1,5 см. После предпосола мясо подмораживаем в морозилке до -2..-4 С. Перекручиваем вперемешку с замороженным шпигом на решетке мясорубки 5 мм.
- Добавляем специи, вино. Хорошо вымешиваем. Важно не превышать температуру 10-12 С.
- Набиваем в оболочку 20-22 мм и перекручиваем, чтобы сформировать колбаски. Подвешиваем.
- Вялим в условиях +10..+15 С, при влажности 70-80% в течение 12-15 суток.

КОЛБАСКИ-КНУТЫ К ПИВУ

Пожалуй это самый быстрый вариант из сыровялов. Получаются отличные колбаски под пиво, а так же их очень удобно брать с собой в походы и пешие прогулки на природу. В результате получаются вкусные, ароматные, плотные колбаски с приятными крупными кусочками жирка. Делаются эти колбаски достаточно быстро, а съедаются еще быстрее.

• Говядина 500 гр
• Свинина постная 900 гр
• Жир свиной, лучше со спины 600 гр
• Соль нитритная 50 гр
• Смесь приправ "ГОСТ №7" - 7 - 8 гр
• Алкоголь - 50 мл (какого нибудь ароматного бальзама, джина, коньяку или рома)
• Стартовые культуры "Бессастарт" - 1 гр
• Кристаллют - 10 гр
  

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

• термометр кулинарный
• термометр-гигрометр

1. Мясо и сало необходимо предварительно подморозить для того, чтобы в дальнейшем было легче нарезать. Мясо режем полосками толщиной 0,7 - 1 см и длиной 3 - 5 см

2. Сало распускаем на кубики толщиной 0,5 - 0,7 см. Крайне не желательно перегревать жир, что бы он потек и обмазал мясные кусочки, поэтому сало используется подмороженное.

3. Ф арш основательно вымешиваем в течении 5-10 минут, но следует внимательно следить за температурой, чтобы она не поднималась выше +12 °С .

4. Набиваем полученный фарш в подготовленную баранью череву. Длина колбасок около 40 см и вывешиваем в теплое место на 36-48 часов (если делаете без стартов то убираете в холодильник). Как только колбаски покраснели и стали яркого цвета, перевешиваем их в прохладное помещение - желательно 8 -15 °С на 5-7 дней. За это время они как раз усохнут на 30%. Если условия не позволяют вялить колбаски-кнуты при температуре 12 °С, то можно их выдерживать сутки при температуре +20 °С , а затем сутки в холодильнике +4 °С. И так 10 дней.

Журнал Петрова Валерия Викторовича

Признаюсь, что это та же варено-копченная колбаса, что мы с вами готовили в прошлый раз , но другой формы и с небольшим отличием в технологии приготовления и стало быть отличная, от предшественницы, на вкус и имеющая свое отдельное потребительское предназначение.. Давайте приготовим эти колбаски вместе.

Начнем с того, что засолим 800 грамм не жирной говядины и 700 грамм вырезки свинины в рассоле (пять столовых ложек без горки соли и половина чайной ложки сахара на литр холодной воды) на три дня в холодильнике. Добавление в рассол специй допустимо.

Вместо жира (сала, шпика) из-за вкусовых пристрастий нашей семьи я добавляю в фарш сыр. И лучше всего для этого подходит Пармезан. Вы вольны поступать как хотите.

В этот раз я решил пропустить всё через мелкую решетку мясорубки.

Мясо, порезанное при засоле на куски средних размеров, режем на куски проходящие в творило мясорубки.

Добавим к мясному фаршу перетертые в ступке специи: треть чайной ложки семян кориандра, семена трех стручков кардамона и одной горошины душистого перца.

Для перемалывания черного перца у меня есть мельница. Солить нам не надо.

Перемешиваем мясной фарш, специи и сыр. Блин! Чеснок забыл.

К этому количеству мяса добавляем четыре зубчика чеснока, раздавленного чеснокодавилкой и снова перемешиваем.

Накрываем блюдо с полученным фаршем пленкой и убираем, как минимум, на час в холодильник.

Тем временем приготовим оболочку для набивки колбасок. Можно взять натуральную череву (бараньи кишки) или искусственную белковую коллагеновую оболочку диаметром 2,5 сантиметра, которую я для этого дела приготовил. Длину колбасок нужно расчитать по высоте коптильни и с небольшим запасом нарезав оболочку один край надо завязать х/б нитью, оставив длинные концы нити для разных подвешиваний.

Чтобы коллагеновая оболочка стала эластичной поместите её в теплую подсоленную воду.

Набивать удобнее мясорубкой со специальной насадкой именуемой "цевка". До вздевания на цевку оболочки надо прогнать фарш до кончика цевки.

Теперь вздеваем оболочку на цевку и запускаем мясорубку для набивания оболочки фаршем.

Старайтесь колбаски делать одной длины.

Пересмотрите все готовые колбаски на предмет воздушных пузырей и если найдете такие - проколите их острой зубочисткой. Да и вообще несколько наколов в каждой колбаске надо сделать во избежание разрыва оболочки.

Следующее, что нам понадобиться - это термометр, для измерения температуры воды,

. просторная кастрюля для варки колбасы и неглубокая тарелка, покрывающая все дно кастрюли и предохраняющая нижние колбаски от соприкасновения с гоячим дном кастрюли.

Варить будем 40 минут при температуре 80-85 градусов.

Теперь отличие от прдыдущего рецепта колбасы: сушить мы её будем не до варки, а после неё. Сушить будем в духовом шкафу, на его штатной решетке. Чтобы удобно было подвешивать колбаски на решетку - установите два стула спинками друг к другу и обоприте края решетки на спинки стульев.

Сушить будем при темтературе 120-150 градусов с постоянно приоткрытой дверцей духовки примерно один час.

Опять установим решетку на спинки стульев и снимем подсушенные колбаски.

В коптильню засыпем ольховой щепы чуть меньше стакана.

Из приготовленного фарша я сделал 18 колбасок, а на крестовину уместилось всего 12.

Я использовал шпажки для шашлыка, привязал оставшиеся 6 колбасок к палочкам из шпажек.

и разместил их между прутьями крестовины. Если у вас будут подобные проблемы - вы можете решить их так же.

Главное, чтобы колбаски висели не задевая друг друга и стенок коптильни.

Всё. Накрываем крышкой коптильню, плотно её закручиваем и включаем вытяжку потому, что дым все равно, хоть немного, но проникает в кухню.

Первые пятнадцать минут коптильня будет стоять на большом огне, потом минут двадцать на маленьком огне.

Выключенной, после указанного времени, коптильне лучше будет постоять собранной еще 6-8 часов, пока весь дым не осядет.

А потом мы снимем, наконец, крышку и увидим вот такую картинку, сопровождаемую вкуснейшим ароматом копченности.

Что тут сказать? Готовьте для себя, своей семьи и ваших друзей и. Приятного вам аппетита!

[ Бонус ]

PS Специально к колбаске приурочил выпечку чиабатты с луком. Чего и вам советую: горячий хлеб и свежая, копченная колбаса - очень хорошее сочетание.

Оболочки, шнурочки, щепу и коптильню купил здесь

Для так необходимых нам мужчин - легкая в приготовлении закусочка к пивку. Думаю на закупку продуктов времени уйдет больше, чем на приготовление. Специи закладываем по своему вкусу и мироощущению. Вкусненького Вам, остренького, пряного! Кому-то пенного.

• Колбаса (сыровяленая, можно и другую) — 300 г
• Кориандр (молотый) — 0.5 ч. л.
• Смесь перцев — 0.25 ч. л.
• Перец красный жгучий (на кончике ножа) — по вкусу
• Перец сладкий красный — 0.25 ч. л.
• Перец черный (на кончике ножа) — по вкусу
• Корица (на кончике ножа) — по вкусу
• Соль (по вкусу) — 0.25 ч. л.

Время приготовления: 5 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 684 ккал	белки 36 г	жиры 60 г	углеводы 0 г
100 г блюда
ккал 220.6 ккал	белки 11.6 г	жиры 19.4 г	углеводы 0 г

Хорошенько перемешали, сняли пробу, добавили недостающих травок, соли.

Наливаем пивко!
Или квас. По желанию.
Гуляем!)

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

• 15
• 75
• 9334

• 13
• 298
• 4502

• 82
• 565
• 28082

• 18
• 253
• 4422

• 52
• 588
• 57349

• 51
• 486
• 18902

• 21
• 119
• 5700

• 1
• 6
• 3252

• 28
• 135
• 1892

• 57
• 323
• 26754

• 123
• 3102
• 66670

• 240
• 2515
• 203176

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

24 февраля 2019 года Moshkin #

10 февраля volkoffa # (автор рецепта)

23 февраля 2019 года gagarina tv #

23 февраля 2019 года yugai59 #

23 февраля 2019 года volkoffa # (автор рецепта)

23 февраля 2019 года yugai59 #

22 февраля 2019 года Евгения 1976 #

22 февраля 2019 года вита110 #

23 февраля 2019 года Евгения 1976 #

23 февраля 2019 года volkoffa # (автор рецепта)

23 февраля 2019 года Евгения 1976 #

22 февраля 2019 года JAROSLAVA9 #

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Первым делом нарезаем лук – полукольцами или четвертинками.

Режем пластинками чеснок, и четвертинками морковку.

Разогреваем сковородку с растительным маслом и пассируем лук, когда он подрумянится, добавляем чеснок и морковку.
Следом отправляются колбаски (если они в связке, разделить поштучно), и тут же заливаем все пивом, добавляя тмин, горчицу, кетчуп (аджику), соль перец. С перцем осторожно, не забываем, что пиво самом по себе дает горчинку. В принципе, и лаврушку добавить можно.

Как только соус закипит, переворачиваем в нем колбаски.

Тушить колбаски не накрывая, минут 20-30, после чего осторожно вынимаем их из подливки.

Теперь освобождаем сковородку, или берем другую, разогреваем с маслом и выкладываем на нее уже одни колбаски.

И обжариваем наши колбаски со всех сторон, до появления корочки.

Вот, собственно и весь рецепт. Выкладываем колбаски на тарелку, наливаем в бокал пива и наслаждаемся напитком и закуской!

Еще один рецепт сыровяленых колбасок, теперь с добавлением молотого свиного сала.

Как правило, любые колбасы состоят из 20-25% жира и 50-70% мяса. В вяленых колбасах процент жира может составлять не более 40-50%, но и в этом случае колбаса потребует значительно больше времени на просушку.

Колбаски, которые я хочу вам показать, будут готовы через 10 дней. Их можно подать как закуску к пиву или брать с собой в дорогу, так как они долго не испортятся без холодильника.

• говядина 2,2 кг
• свиное сало 300 г
• коньяк 25 мл
• зеленый перец горошком 1 г
• молотый мускатный орех 1 г
• нитритная соль 42 г
• баранья черева

Все эти рецепты автор собирала на протяжении многих лет в разных уголках нашей планеты. Но самое главное, на наш взгляд, заключается в том, что эти вкусности вы сможете приготовить сами на своей кухне, даже если ее площадь всего четыре квадратных метра.

В книге вы не найдете ГОСТов, сложных технологических описаний, и вам не понадобится дорогостоящее оборудование. Все, что необходимо, – это минимальный набор инструментов, который найдется на каждой кухне, и желание питаться натуральными мясными деликатесами. А подробное пошаговое описание процесса приготовления гарантирует отличный результат!