Токсичные элементы в безалкогольных напитках
ГОСТ Р 52844-2007
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
НАПИТКИ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ ТОНИЗИРУЮЩИЕ
Общие технические условия
Alcohol-free tonic beverages. General specifications
ОКС 67.160.20
ОКП 91 8514
Дата введения 2009-01-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН рабочей группой Некоммерческой организации "Национальный фонд защиты потребителей" при участии НИИ питания РАМН, ГУ ВНИИ ПБ и ВП РАСХН, ООО "Ред Булл", ООО "ПепсиКо Холдингс", компании "Кока-Кола Экспорт Корпорэйшн"
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 91 "Пивобезалкогольная и винодельческая продукция"
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
5 ИЗДАНИЕ (май 2018 г.) с Изменением N 1 (ИУС N 3-2018)
Изменение N 1 утверждено и введено в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 5 декабря 2017 г. N 1871-ст
Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ "О стандартизации в Российской Федерации" . Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на безалкогольные напитки - тонизирующие, в том числе энергетические (далее - безалкогольные тонизирующие напитки).
Настоящий стандарт не распространяется на чай, кофе и безалкогольные напитки на основе чайных и кофейных экстрактов.
Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.5-5.1.9, требования к качеству продукта - в 5.1.2, 5.1.3, к маркировке - в 5.4.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 6687.0-86 Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 6687.2-90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ
ГОСТ 6687.5-86 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 28038-2013 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина
ГОСТ 30059-93 Напитки безалкогольные. Методы определения аспартама, сахарина, кофеина и бензоата натрия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30712-2001 Продукты безалкогольной промышленности. Методы микробиологического анализа
ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 32037-2013 Напитки безалкогольные и слабоалкогольные, квасы. Метод определения двуокиси углерода
ГОСТ 33824-2016 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ 34140-2017 Продукты пищевые, корма, продовольственное сырье. Метод определения микотоксинов с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 52409-2005 Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства. Термины и определения
ГОСТ Р 53193-2008 Напитки алкогольные и безалкогольные. Определение кофеина, аскорбиновой кислоты и ее солей, консервантов и подсластителей методом капиллярного электрофореза
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.
Раздел 2. (Измененная редакция, Изм. N 1).
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52409, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 безалкогольные тонизирующие напитки : Безалкогольные напитки, содержащие кофеин и/или другие тонизирующие компоненты в количестве, достаточном для обеспечения тонизирующего эффекта на организм человека.
3.2 безалкогольные энергетические напитки : Напитки безалкогольные тонизирующие с массовой долей сухих веществ не менее 10%.
3.3 тонизирующие компоненты : Индивидуальные химические вещества, обладающие тонизирующим действием на организм человека.
3.4 тонизирующие ингредиенты : Составные части безалкогольных тонизирующих напитков простого или сложного состава, содержащие тонизирующие компоненты.
4 Классификация
4.1 Безалкогольные тонизирующие напитки по внешнему виду подразделяют на виды:
- прозрачные;
- замутненные.
4.2 Безалкогольные тонизирующие напитки по степени насыщения двуокисью углерода подразделяют на типы:
- негазированные;
- газированные.
4.3 Безалкогольные тонизирующие напитки в зависимости от способа обработки подразделяют:
- на непастеризованные;
- пастеризованные;
- напитки с применением консервантов;
- напитки без применения консервантов;
- напитки холодного розлива;
- напитки горячего розлива;
- напитки асептического розлива.
5 Общие технические требования
5.1.1 Безалкогольные тонизирующие напитки должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением требований [1], [2].
(Измененная редакция, Изм. N 1).
5.1.2 По внешнему виду безалкогольные тонизирующие напитки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья
Непрозрачная жидкость. Допускается наличие осадка и взвесей, обусловленных особенностями используемого сырья, без посторонних включений, не свойственных продукту
5.1.3 По физико-химическим показателям безалкогольные тонизирующие напитки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Массовая доля двуокиси углерода в газированных напитках, %, не менее
Массовая доля сухих веществ, %, не менее (для энергетических напитков)
5.1.4 Органолептические, физико-химические показатели, пищевую ценность и сроки годности безалкогольных тонизирующих напитков, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, устанавливают в рецептурах на конкретную продукцию.
5.1.5 Содержание токсичных элементов и микотоксина патулина в безалкогольных тонизирующих напитках не должно превышать уровней, установленных в [1].
5.1.6 Микробиологические показатели безалкогольных тонизирующих напитков должны соответствовать требованиям, установленным в [1].
5.1.7 Содержание пищевых добавок в безалкогольных тонизирующих напитках не должно превышать уровней, установленных в [2].
5.1.5-5.1.7 (Измененная редакция, Изм. N 1).
5.1.8 В составе безалкогольных тонизирующих напитков должно быть не более двух тонизирующих компонентов.
5.1.9 Содержание тонизирующих компонентов (кроме кофеина) и других биологически активных веществ в одной упаковочной единице безалкогольных тонизирующих напитков не должно превышать 50% от верхнего допустимого уровня суточного потребления [3].
Содержание витаминов и витаминоподобных веществ, минеральных веществ, субстратов и стимуляторов энергетического обмена в одной упаковочной единице не должно превышать значений верхних допустимых уровней суточного потребления [3].
5.2.1 Сырье, ароматизаторы, пищевые добавки и технологические вспомогательные средства, применяемые для изготовления безалкогольных тонизирующих напитков, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям [1], [2], [4].
(Измененная редакция, Изм. N 1).
5.2.2 В качестве тонизирующих ингредиентов допускается использовать кофеин и/или экстракты растений (гуараны, матэ, женьшеня, лимонника, элеутерококка), являющиеся источником тонизирующих компонентов (кофеина, гингозидов, элеутерозидов, схизандрина).
5.2.3 При производстве безалкогольных тонизирующих напитков допускается использовать легкоусвояемые углеводы, минеральные вещества, витамины и витаминоподобные вещества, субстраты и стимуляторы энергетического обмена.
5.3.1 Безалкогольные тонизирующие напитки разливают в потребительскую тару, герметически укупоривают и упаковывают в транспортную упаковку.
5.3.2 Потребительская и транспортная упаковки и укупорочные средства должны соответствовать требованиям [5].
5.3.3 Объем продукции в упаковочной единице должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукции, с учетом допускаемых отклонений.
Пределы допускаемых отрицательных отклонений продукта в одной упаковочной единице от номинального количества - по ГОСТ 8.579.
Требования к допускаемым положительным отклонениям, характеризующим превышение количества продукции над номинальным, должны быть установлены в рецептурах или технологических инструкциях.
5.3.2, 5.3.3 (Измененная редакция, Изм. N 1).
5.3.4 При укрупнении грузовых мест формирование пакетов с продукцией - по ГОСТ 24597.
5.3.5 Упаковывание продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
5.4.1 Маркировка потребительской упаковки должна соответствовать требованиям [6] и ГОСТ Р 51074 со следующими дополнениями:
- количественного содержания тонизирующих компонентов (в мг на 100 см напитка);
- рекомендаций по ограничению суточного потребления (в упаковочных единицах) в соответствии с содержанием биологически активных веществ в потребительской упаковке и значениями верхних допустимых уровней суточного потребления [3].
(Измененная редакция, Изм. N 1).
5.4.3 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 и ГОСТ Р 51474.
6 Правила приемки
6.1 Правила приемки - в соответствии с ГОСТ 6687.0.
6.2 Порядок и периодичность контроля за содержанием пищевых добавок, биологически активных веществ, токсичных элементов, радионуклидов, микотоксинов и микробиологических показателей в безалкогольных тонизирующих напитках устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.
7 Методы контроля
7.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 6687.0.
7.2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 6687.5.
7.3 Определение массовой доли двуокиси углерода - по ГОСТ 32037.
7.4 Определение массовой доли сухих веществ - по ГОСТ 6687.2.
7.5 Определение массовой концентрации кофеина - по ГОСТ 30059, ГОСТ Р 53193, [7].
7.7 Подготовка проб к минерализации - по ГОСТ 26929.
7.8 Определение содержания биологически активных веществ, в том числе витаминов - по ГОСТ Р 53193, [7].
7.10 Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 30712, ГОСТ 31659.
7.11 Определение содержания консервантов - в соответствии с ГОСТ 30059, ГОСТ Р 53193, [7].
7.12 Определение содержания микотоксинов - по ГОСТ 28038, ГОСТ 34140.
7.11, 7.12 (Измененная редакция, Изм. N 1).
7.13 Определение полноты налива - по ГОСТ 6687.5.
8 Транспортирование и хранение
8.1 Безалкогольные тонизирующие напитки транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок, действующими на транспорте данного вида.
Пакетирование грузовых мест проводят по ГОСТ 23285.
8.2 Безалкогольные тонизирующие напитки транспортируют и хранят при температуре от 0 °С до 35 °С.
8.3 Срок годности продукции устанавливает изготовитель в рецептуре на продукцию конкретного наименования.
Таблица 4 - Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям безалкогольных энергетических напитков
Допускаемые отклонения, не более
Массовая доля сухих веществ, %
Кислотность, см 3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм 3 на 100 см 3
Для витаминизированных напитков массовая доля витаминов должна соответствовать нормам, рекомендованным нормами здравоохранения [7].
Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах для населения Российской Федерации представлены в таблице 5 [9].
Таблица 5 - Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах
Витамин В2 (рибофлавин)
Витамин В6 (пиридоксин)
500-620 мкг рет. экв./сутки
Содержание пищевых добавок в безалкогольных энергетических напитках должно соответствовать нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.
В составе безалкогольных энергетических напитков должно быть не более двух тонизирующих компонентов.
Содержание тонизирующих компонентов (кроме кофеина) и других биологически активных веществ в одной упаковочной единице безалкогольных энергетических напитков не должно превышать 50% от верхнего допустимого уровня суточного потребления.
Содержание витаминов и витаминоподобных веществ, минеральных веществ, субстратов и стимуляторов энергетического обмена в одной упаковочной единице не должно превышать значений верхних допустимых уровней суточного потребления.
Содержание токсичных элементов, радионуклидов, микотоксинов в безалкогольных энергетических напитках не должно превышать уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации [8].
Требования к показателям безопасности и микробиологическим показателям безалкогольных энергетических напитков приведены в таблицах 6 и 7 [1].
Таблица 6 - Показатели безопасности безалкогольных энергетических напитков
Безалкогольные тонизирующие напитки – безалкогольные напитки специального назначения, содержащие кофеин в количестве 0,151 – 0,4 мг/см 3 и/или другие тонизирующие вещества (компоненты), в том числе растительного происхождения, в количестве (в одной упаковке) достаточном для обеспечения тонизирующего эффекта на организм человека; в состав напитков могут также входить легкоусвояемые углеводы, минеральные вещества, витамины и витаминоподобные вещества, субстраты и стимуляторы энергетического обмена.
Энергетические безалкогольные напитки – напитки безалкогольные тонизирующие, содержащие кофеин в количестве 0,151 – 0,4 мг/см 3 напитка и имеющие энергетическую ценность за счет моно- и дисахаридов не менее 40 ккал (168 кДж) на 100 см 3 напитка.
Потребительская ценность безалкогольных энергетических напитков обусловлена наличием в них тонизирующих компонентов, чаще всего кофеина (в некоторых случаях вместо кофеина в составе заявляются экстракты гуараны, чая или мате, содержащие кофеин, или же кофеин под другими названиями: матеин, теин) и других стимуляторов: теобромина и теофиллина (алкалоиды какао), а также нередко витаминов, как легкоусваиваемого источника энергии — углеводов (глюкоза, сахароза), адаптогенов и т. д. В последнее время добавляется таурин.
Вода. Изготовление освежающих напитков подразумевает выполнение дополнительных требований, предъявляемых к качеству питьевой воды как с микробиологической, так и с химической точек зрения.
Сахар. Сахар является самым дорогим сырьем, используемым в производстве безалкогольных напитков.
Для приготовления газированных напитков используют сахар-песок, сахар-рафинад или жидкий сахар.
Подсластители. Подсластитель - продукт, который может быть использован в качестве подсластителя, полученный искусственным путем и обладающий большей сладостью, чем сахароза, но не обладающий соответствующей ей калорийностью. Подсластителем является также и композиция, содержащая подсластитель, который может быть использован в качестве такового.
Пищевые и фруктовые кислоты. Чаще всего применяются лимонная, винная и яблочная кислоты. Лимонная и винная кислоты, как правило, используются в качестве водного раствора в соотношении 1:1, то есть 1 кг кристаллической лимонной кислоты на 1 кг воды.
Консерванты. Действие консервантов основывается на торможении или инактивации жизненно важных ферментных систем микроорганизмов – например, каталазы, глюкозооксидазы, дегидрогеназы. Результатом сочетания различных средств становится повышение их эффективности.
Красители. В технологических целях в безалкогольных напитках разрешено использование следующих красителей: лактофлавин (рибофлавин, Е 101), β-каротин (Е 160а), сахарный колер (Е 150), серебро (Е 174), золото (Е 175).
Хинин, кофеин, таурин, глюкоронолактон, инозит. В технологических целях в горьких напитках разрешено использование до 85 мг/л хинина. Хинин подлежит обязательному указанию на этикетке.
Кофеин относится к ароматическим веществам. Содержание в энергетических напитках кофеина может составлять 320 мг/л, таурина – 4000 мг/л, глюкоронолактона – 2400 мг/л, инозита – 200 мг/л. Упаковки с напитками должны быть соответствующим образом промаркированы, а также снабжены указанием о том, что ввиду повышенного содержания кофеина эти напитки следует потреблять в ограниченных количествах.
Витамины. В составе энергетических напитков присутствуют витаминные препараты (особенно относящиеся к комплексу витаминов группы В), что дает возможность регулировать энергетический обмен в организме человека. Наличие в таких напитках витаминов А, С и Е укрепляет защиту клеток организма при повышенной нагрузке и обеспечивает их антиокислительную функцию.
Двуокись углерода. Большое значение для промышленности безалкогольных напитков имеет газообразная двуокись углерода. Ее получают из газов, образующихся при сжигании кокса, угля и природного газа, при обжиге из различных карбонатов.
Требования к качеству
Требования к внешнему виду.
Наименование показателя | Характеристика напитков | |
прозрачных | замутненных | |
Внешний вид | Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья | Непрозрачная жидкость. Допускается наличие осадка и взвесей, обусловленных особенностями используемого сырья, без посторонних включений, не свойственных продукту |
Аромат, вкус и цвет напитков обусловлены особенностями используемого сырья, технологией производства, условиями розлива и должны соответствовать требованиям и нормам, установленным для каждого напитка в рецептуре. Аромат и вкус напитков определяются органолептически при температуре 10 - 14°С.
По физико-химическим показателям безалкогольные энергетические напитки должны соответствовать следующим требованиям:
Содержание токсичных элементов, радионуклидов, микотоксинов в безалкогольных энергетических напитках не должно превышать уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации [16].
Требования к показателям безопасности и микробиологическим показателям безалкогольных энергетических напитков приведены в таблицах 6 и 7 [19].
Таблица 6. Показатели безопасности
Допустимые уровни, мг/кг, не более
Таблица 7. Микробиологические показатели безопасности
КМАФАнМ, КОЕ/см3, (г), не более
Объем или масса напитка (см3, г), в которых не допускаются
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Дрожжи и плесени
Напитки безалкогольные непастеризованные и без консерванты со сроком годности менее 30 суток
*КОЕ/100см3, не более
Напитки безалкогольные со сроком годности 30 суток и более
*Количество мезофильных аэробных КОЕ/100см3
КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;
БГКП - бактерии группы кишечной палочки;
КОЕ - количество колониеобразующих бактерий.
Методы контроля качества и безопасности
Отбор проб проводят по ГОСТ 6687.0-86. Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб.
Продукцию принимают партиями. Партией считается количество продукции одного наименования, однородное по своим качественным показателям, в однородной потребительской или транспортной таре, одной даты изготовления, оформленное одним документом о качестве и одновременно предъявленное к приемке.
Проверку качества продукции на соответствие требованиям НТД проводят по показателям качества, объединенным в группы, указанные в таблице 8.
Таблица 8. Группы показателей качества
Внешний вид банок
Внешний вид продукции
Массовая доля двуокиси углерода
Вкус, цвет и аромат, массовая доля сухих веществ, токсичных элементов
Для проверки качества продукции по показателям качества 1 - 4 групп отбор единиц продукции в выборку проводят по одноступенчатому нормальному плану контроля по ГОСТ 18242;
для 1-й группы показателей качества при приемочном уровне дефектности AQL 4,0 и специальном уровне контроля S-4 по таблице 9;
Таблица 9. Отбор проб для 1-й, 2-й и 3-й групп показателей качества
Объем партии продукции, банки
Объем выборки, банки
Объем выборки, банки
От 91 до 150 включ.
для 2-й группы показателей качества при приемочном уровне дефектности AQL 2,5 и специальном уровне контроля S-4 по таблице 9;
для 3-й группы показателей качества при приемочном уровне дефектности AQL 4,0 и специальном уровне контроля S-2 по таблице 9;
для 4-й группы показателей качества при специальном уровне контроля S-2 по таблице 10.
Таблица 10. Отбор проб для 4-й группы показателей качества
Объем партии продукции, банки
Объем выборки, банки
Для определения объема от партии отбирают 10 банок.
Из выборки безалкогольных энергетических напитков, указанной в таблице 10, для контроля стойкости берут две банки и для контроля вкуса, цвета и аромата - две банки. Содержимое оставшихся в выборке банок сливают в один сосуд и объединяют с содержимым банок, отобранных для определения объема продукции, и с содержимым банок, отобранных для определения двуокиси углерода (после проведения этих анализов). Смесь тщательно перемешивают и в полученной объединенной пробе определяют остальные показатели 4-й группы.
Точечные пробы напитков отбирают с помощью разливного или пробоотборного крана. Отбор проб для контроля стойкости проводят в соответствии с методами отбора проб для микробиологического анализа по ГОСТ 26668.
До проведения анализа банку с пробой напитка хранят при температуре от 0° до 5°С не более 24 ч [7].
Определение органолептических показателей проводят по ГОСТ 6687.5-86. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции.
Внешний вид определяют визуально на соответствие требованиям НТД на готовую продукцию. Оценивают наличие перекосов, деформации, разрывы, чистоту банки. Цвет напитков определяют визуально в чистом сухом цилиндре или стакане вместимостью 250 см3. Оценивают оттенок и интенсивность окраски на соответствие требованиям НТД на готовую продукцию.
Аромат и вкус напитков определяют органолептически немедленно после налива пробы в дегустационный бокал при температуре 10-14°С. Оценивают соответствие аромата и вкуса требованиям НТД на готовую продукцию.
Объем продукции определяют переливанием содержимого банки, предварительно доведенного до температуры (20±2)°С, в чистый мерный цилиндр. Объем напитка определяют по нижнему краю мениска (для прозрачных продуктов) или по верхнему краю (для сильно окрашенных и непрозрачных продуктов) [10].
Определение массовой доли двуокиси углерода проводят по ГОСТ Р 51153-98. Напитки безалкогольные газированные и напитки из хлебного сырья. Метод определения двуокиси углерода.
Метод основан на измерении давления в газовом пространстве над напитком в металлической банке и расчете массовой доли двуокиси углерода в зависимости от измеренного давления и температуры напитка [12].
Определение массовой доли сухих веществ проводят по ГОСТ 6687.2-90. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ.
Ареометрический метод основан на определении массовой доли сухих веществ с помощью ареометра - сахаромера после проведения в пробе продукции полной инверсии с обязательным предварительным удалением двуокиси углерода.
Пикнометрический метод основан на определении относительной плотности напитка с помощью пикнометра после проведения в пробе продукции полной инверсии и вычисления массовой доли сухих веществ по таблице.
Рефрактометрический метод основан на определении массовой доли сухих веществ по шкале рефрактометра при температуре 20°С после проведения в пробе продукции полной инверсии [8].
Определение массовой концентрации кофеина проводят по ГОСТ 30059-93. Напитки безалкогольные. Методы определения аспартама, сахарина, кофеина и бензоата натрия.
Хроматографический метод основан на применении высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Метод является арбитражным.
Спектрофотометрический метод основан на определении кофеина в напитках непосредственно после их изготовления с помощью спектрофотометра [4].
Определение кислотности проводят по ГОСТ 6687.4-86. Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности.
Метод основан на титровании раствором щелочи всех веществ кислого характера после полного освобождения напитка от двуокиси углерода. Кислотность выражают в кубических сантиметрах раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3, израсходованного на титрование 100 см3 напитка [9].
Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка).
Количественный химический анализ проб напитков на содержание токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) основан на инверсионно-вольтамперометрическом методе определения массовых концентраций элементов в растворе подготовленной пробы.
Метод ИВ-измерений основан на способности элементов электрохимически осаждаться на индикаторном электроде из анализируемого раствора при задаваемом потенциале предельного диффузионного тока, а затем растворяться в процессе анодной поляризации при определенном потенциале, характерном для каждого элемента [13].
Определение мышьяка проводят по ГОСТ Р 51766-2001. Сырье и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения мышьяка.
Метод основан на минерализации продукта смесью кислот и реагентов - окислителей одним из трех способов (сухое озоление, автоклавная минерализация или кислотная экстракция), проведение реакции гидрирования мышьяка в полученном растворе - минерализате с помощью боргидрида натрия, отгонки летучего гидрида мышьяка потоком аргона в разогретую кварцевую кювету - атомизатор и измерении доли мышьяка атомно-адсорбционным методом по величине атомного поглощения на резонансной длине волны 193,7 нм [14].
Определение ртути проводят по ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.
Колориметрический метод основан на деструкции анализируемой пробы смесью азотной и серной кислот, осаждении ртути йодидом меди и последующем колориметрическом определении в виде тетрайодомеркуроата меди - путем сравнения со стандартной шкалой [2].
Определение бактерий рода Salmonella проводят по ГОСТ 30519-97/ ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.
Метод основан на высеве определенного количества продукта в жидкую неселективную среду, инкубировании посевов, последующем выявлении в этих посевах бактерий, способных развиваться в жидких селективных средах, образующих типичные колонии на агаризованных дифференциально-диагностических средах, имеющих типичные для бактерий рода Salmonella биохимические и серологические характеристики [5].
Определение микробиологических показателей проводят по ГОСТ 30712-2001. Продукты безалкогольной промышленности. Методы микробиологического анализа.
Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов основано на высеве продукта или разведении навески продукта в агаризованную питательную среду, инкубировании посевов, подсчете всех выросших видимых колоний.
Определение количества мезофильных аэробных микроорганизмов основана на высеве нормируемого объема напитка с использованием мембранных фильтров на плотный питательный агар, инкубировании посева и подсчете всех видимых колоний, выросших на фильтре.
Определение бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) основано на выявлении БГКП по сбраживанию лактозы с образованием кислоты и газа при (36±1)°С в течение 24 ч. К бактериям группы кишечных палочек (колиформных бактерий) относятся грамотрицательные, бесспоровые палочки, принадлежащие к родам Echerichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia (т.е. как цитратотрицательные, так и цитратположительные представители энергобактерий). Определение БГКП проводят методом мембранной фильтрации или прямым посевом в питательную среду. Метод мембранной фильтрации основан на фильтровании нормируемого объема продукта через мембранный фильтр, инкубировании посевов на агаризованной селективной среде с лактозой и последующей идентификации колоний по культуральным и биохимическим признакам. Метод прямого посева основан на накоплении бактерий посевом нормируемого объема или его разведения в жидкую селективную среду с лактозой, инкубировании, пересеве, при необходимости, на агаризованную селективную среду с лактозой и идентификации колоний по культуральным и биохимическим признакам.
Определение дрожжей и плесневых грибов основано на посеве определенных количеств продукта на/в селективные среды, культивировании посевов, подсчете всех видимых колоний дрожжей и плесневых грибов, типичных по макро- и (или) микроскопической морфологии [6].
Читайте также: