Требования к качеству напитков в кулинарии

Качество напитков проверяют по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, а для некоторых напитков (чая) – степень прозрачности и физико-химическим показателям.

Чай. Качество чая контролируют по показателям: аромат, цвет, прозрачность, вкус. Органолептическую оценку проводят при температуре настоя (заварки) 650С, сравнивая его с контрольным. Контрольный настой готовят из чая соответствующего сорта, который заваривают в количестве 10 (20) г на 500 см3 воды, настаивают 10 мин и фильтруют.

Аромат и вкус напитка (при условии соблюдения норм закладки и правил заваривания) характерны для каждого сорта чая. Правильно заваренный чай – прозрачный. Если настой мутный, цвет его тускло-коричневый, значит, чай неправильно заварен или настаивался в течение длительного времени.

Кофе и какао. При органолептической оценке качества кофе и какао особое внимание обращают на вкус и аромат. Показатели качества представлены в табл. 15.

Органолептические показатели качества кофе и какао

Жареных кофей-ных зерен, сильно выраженный.

Жареных кофей-ных зерен, хоро-шо выраженный.

Присущий дан-ному напитку, сильно выражен-ный.

Сладкий с выра-женным привку-сом, присущим данному напитку и молоку.

Контролируемые физико-химические показатели качества напитков представлены в табл. 16.

Производство и качество напитков регламентируются са­нитарно-гигиеническими требованиями, изложенными в са­нитарных правилах. Большинство безалкогольных напитков подвергается газированию углекислотой. Насыщение воды углекислым газом производится в специальных аппаратах – сатураторах, которые должны быть лужеными, с содержани­ем свинца в полуде не более 0,04%.

Для приготовления безалкогольных напитков использует­ся водопроводная вода. В связи с этим она должна быть доброкачественной и отвечать всем требованиям, предъявляемым: к питьевой воде.

Необходимо, чтобы сырье, употребляемое для приготовле­ния безалкогольных напитков, было безупречным в качест­венном отношении. Безалкогольные напитки должны быть приятными на вкус, прозрачными, без осадка и посторонних взвешенных частиц, без постороннего запаха. Безалкоголь­ные фруктовые напитки при хранении их в течение 7 дней при температуре 22 °С (в термостате), а минеральные во­ды – в течение 15 сут не должны давать помутнения.

Не разрешается добавление к напиткам консервирующих (например, салициловая, борная кислоты) и пенообразующих (мыльный корень) веществ. Содержание углекислоты в напитках допускается не ниже 0,3-0,4%’. Натуральные фрук­товые напитки должны иметь естественную окраску, свойст­венную растительным пигментам фруктов и ягод. Окраска искусственных фруктовых вод зависит от применяемого кра­сителя. С целью подкрашивания искусственных фруктовых напитков разрешаются безвредные красители – жженый са­хар и др. Допускается подкисление напитков органическими кислотами: лимонной, виннокаменной, уксусной, молочной, а также химически чистой ортофосфорной, однако содержа­ние их не должно превышать установленные стандартные нормы. Подкисление напитков улучшает их вкус и способст­вует уменьшению бактериальной микрофлоры.

Концентрация сахара в безалкогольных напитках опреде­ляется по относительной плотности с помощью сахариметра.

Плотность по сахариметру колеблется в зависи­мости от вида напитков и должна быть не ниже 8,2-9,9. В напитках, приготовленных на синтетических эссенциях, до­пускается меньшая плотность по сахариметру, но не ниже 7,2.

Количество сахарина, добавленного в напиток, не должно превышать 0,015%.

Безалкогольные фруктовые напитки вследствие высокого содержания сахара представляют хорошую питательную сре­ду для некоторых микроорганизмов, особенно дрожжей. Они могут попадать в процессе изготовления напитков из воды, с недостаточно хорошо вымытой посуды, сахара и т. п. Размножаясь, микроорганизмы сбраживают сахар с образо­ванием спирта (спиртовое брожение) или молочной кислоты (молочнокислое брожение). В результате концентрация саха­ра понижается, а напитки постепенно теряют прозрачность. При санитарной эксперитизе напитков необходимо производить бактериологическое исследование и опреде­лять их свежесть. Све­жесть напитка характери­зуется его кислотностью, устанавливаемой титро­ванием щелочью после ос­вобождения напитка от углекислоты. Титруемая кислотность свежего фруктового напитка ко­леблется в пределах 1,5- 3 мл 1N раствора щелочи на 100 мл напитка.

На таре всех выпуска­емых предприятиями на­питков должны быть эти­кетки с обозначением ро­да напитка, наименова­ния, адреса предприятия, изготовившего напиток, даты изготовления.

При производстве на­питков важное значение имеет качество обработки производственного обору­дования, трубопроводов, шлангов, тары. Особенно тщательной обработке должна подвергаться стеклянная посуда. На

современных предприятиях, выпускающих напитки, процесс обработки стеклянной посуды механизирован. Для этой цели используются автоматические или полуавтоматические бутылкомоечные машины. В автоматических бутылкомоечных ма­шинах посуда подвергается шприцеванию вначале теплой, а затем горячей водой, нагретой до 60-75 °С. При этом проис­ходит уничтожение патогенной микрофлоры. Всю новую или оборотную (возвращаемую из торговой сети) посуду перед обработкой в бутылкомоечной машине сортируют. Сильно за­грязненную посуду отмачивают и обезжиривают 0,2% раство­ром едкого натра или 0,5% раствором кальцинированной соды при температуре воды 40-50 °С. Полуавтоматические бутылкомоечные машины оборудуются дополнительными ваннами: одна для замачивания и обезжиривания посуды, другая – для дезинфекции ее. При использовании полуавтоматических ма­шин отмоченную и обезжиренную указанным выше способом посуду шприцуют внутри и снаружи водопроводной водой, а затем дезинфицируют в растворе хлорной извести (концентра­ция активного хлора 30 мг/л) при 18-20°С в течение 15 мин. Для удаления остатков дезинфицирующих средств бутылки вновь шприцуют водопроводной водой под давлением 1,8-2 атм. При очень сильном загрязнении посуды концентрация щелочных растворов должна быть повышена до 2,5-3%.

Для укупорки бутылок используют так называемые кроненпробки. Они представляют собой металлические колпачки из белой луженой жести с натуральной корковой проклад­кой. Иногда корковую прокладку покрывают дополнительно бумажной парафинированной или пергаментной проклад­кой.

Все бутылки после розлива и укупорки следует тщатель­но осматривать с целью удаления тех из них, в которых об­наруживаются осколки стекла, другие посторонние включе­ния и видимые взвеси. Укупорка бутылок кронепробкой должна быть герметичной, не допускающей утечки воды и потерь углекислоты при хранении.

Напитки перед выпуском в реализацию подвергаются обя­зательному бактериологическому исследованию. При колититре более 300 мл напитки выпускают в реализацию.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд с алкогольными напитками. Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при переработке, их роль в формировании качества продукции. Организация работы мясного цеха.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	курсовая работа
Язык	русский
Дата добавления	17.05.2015
Размер файла	823,2 K

• посмотреть текст работы

• скачать работу можно здесь

• полная информация о работе

• весь список подобных работ

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Актуальность темы - использование алкоголя для приготовления блюда достаточно распространенный способ улучшить вкус, аромат и консистенцию блюда. Алкоголь может сыграть самые разнообразные роли в улучшении блюда: как составная часть, как средство для фламбирования, как основа маринада, как основа соуса и как сопровождение блюда.

С помощью алкогольных напитков можно преобразить любые продукты и создать настоящие шедевры кулинарии. При этом некоторые блюда и вовсе невозможно приготовить без использования в рецептуре вина, пива, ликера или иного алкогольного напитка. Так, к примеру, алкоголь способен:

· размягчить жесткое мясо и сделать его нежнее;

· нейтрализовать неприятный запах рыбы;

· улучшить текстуру теста, а соответственно и выпечки;

· придать пластичность холодным десертам, в том числе и мороженому.

Цель курсовой работы - теоретически обосновать технологический процесс приготовления и разработать технико-технологические карты на фирменные сложные горячие блюда с использованием алкогольных напитков.

Задачи курсовой работы

1. Проанализировать состояние проблемы развития индустрии питания.

2. Провести анализ товароведной характеристики основного сырья, входящего в состав блюд с использованием алкогольных напитков.

3. Обосновать технологический процесс приготовления блюд с использованием алкогольных напитков и физико-химические изменения, происходящие при приготовлении полуфабрикатов и при тепловой обработке.

4. Разработать авторские блюда и составить технико-технологические карты для сложных горячих фирменных блюд с использованием алкогольных напитков.

Предмет исследования - блюда, при приготовлении которых используется алкогольная продукция.

1. Характеристика технологического процесса приготовления сложных горячих блюд с использованием алкогольной продукции

1.1 Товароведная характеристика алкогольных напитков

Алкогольную продукцию относят к группе вкусовых товаров. Вкусовые товары - группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную системы.

Алкоголь можно рассматривать как рафинированный продукт питания, пищевая ценность которого заключается только в энергетической ценности. Несмотря на относительно высокую энергетическую ценность, алкогольные напитки не являются основными источниками каких-либо веществ, поэтому они существенно отличаются от остальных пищевых веществ. Таким образом, если рассматривать алкогольные напитки в качестве продуктов питания, целесообразно говорить не об их пищевой ценности, а о влиянии на здоровье человека и норме потребления.

Алкоголь в любом виде изменяет вкус и аромат блюда, будь то вино, добавленное в соус, сбрызнутое на сковороду или добавленное в выпечку, пудинги и запеканки.

Ликероводочные изделия представляют собой смеси различных спиртовых соков, морсов, получаемых из плодово-ягодного и ароматического сырья с добавлением сахарного сиропа, яиц, эфирных масел, коньяка, лимонной кислоты, спирта и воды, а также других продуктов.

В зависимости от сырья, технологии изготовления, химического состава ликероводочные изделия делятся на сладкие (ликеры крепкие, ликеры десертные, кремы, наливки, настойки сладкие, напитки десертные , пунши, аперитивы) и горькие (бальзамы, настойки горькие)

Основным сырьем для производства ликероводочных изделий являются спирт-ректификат высшей очистки и умягченная вода.

Источником вкусовых и ароматических веществ являются различные виды растительного сырья. В соответствии с принятой в отрасли классификацией растительное сырье делят по употребляемой его части на 5 групп: травы и листья, корни и корневища, цветы, древесная кора, плоды. Растительное сырье используют в виде полуфабрикатов: спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов.

Для создания вкусовых особенностей ликероводочных изделий применяют так называемые купажные материалы. К ним относят сахар, мед, кислоты, красители, эфирные масла, пищевые эссенции, вина, коньяки.

Ликеры характеризуются высоким содержанием сахара, повышенной вязкостью и экстрактивностью.

Крепкие ликеры содержат спирта 35-45% об. Их изготовляют с использованием ароматных спиртов, полученных из эфиромасличного сырья. Содержание сахара высокое 25-50 г/см3. Вкус ликеров сладкий, отдельных напитков слегка жгуче-горьковатый (Бенедиктин), слегка жгучий (Кристалл), холодящий (Мятный).

Десертные ликеры содержат спирта 25--30% об., а сахара 30-50 г/см3. Готовят из плодово-ягодных спиртованных соков и морсов с использованием ароматных спиртов. Вкус кисло-сладкий с привкусом какао, плодов, ягод и т.д.

Кремы - содержат много сахара (45-60%), имеют густую консистенцию и отличаются меньшей крепостью (20-23% об.). Для их производства используют спиртованные морсы, настои, соки, эфирные масла.

Наливки приготовляют с использованием спиртованных соков и морсов, иногда подкрашивают натуральными красителями и ароматизируют. Имеют крепость 18-20% и кисло-сладкий вкус. По содержанию сахара наливки близки к крепким ликерам(25-50 г/см3), но отличаются содержанием спирта, чем и объясняется их более мягкий и выраженный сладкий вкус.

Настойки сладкие готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, морсов, ароматных спиртов. Содержание сахара 8-30%, содержание спирта 16-25%. Сладкий вкус у них менее выражен, чем у наливок.

Настойки полусладкие изготовляют из спиртованных соков, морсов, настоев. Содержание спирта 30--40% об. Содержание сахара 9-10%.

Настойки горькие готовят с использованием спиртованных настоев трав, эфирных масел, ароматных спиртов, а сахар, как правило, отсутствует. Они обладают горьковато-пряным, иногда жгучим вкусом. Содержание спирта 30-60%, а сахара 0-7 г/см3.

Бальзамы -- крепкие алкогольные напитки (35-50% об.) отличаются высокой экстрактивностью за счет использования настоев пряно-вкусового сырья, сахарного сиропа, эфирных масел, колера, перуанского бальзамного масла. Рецептура бальзамов включает большое количество наименований целебных трав и ягод. Бальзамы имеют черный с коричневым оттенком цвет, горький вкус, сложный аромат входящих ингредиентов и обладают целебными свойствами.

Ликёры, в силу своей сладости, используют почти исключительно с фруктами. А также используют для приготовления десертов, сладких блюд, мучных изделий.

Джин -- разновидность настойки. Приготовляют его из ячменного спирта, который после разбавления водой до необходимой крепости подвергается вторичной дистилляции с можжевеловой ягодой. Джины выпускаются крепостью 45% об. Ароматизируются джины малиновым ароматным и коньячным спиртами.

Джин чаще всего используют с птицей и кроликом. Его можжевеловый привкус как нельзя уместен здесь.

мясной алкогольный напиток полуфабрикат

Химический состав различных групп ликероводочных изделий

Наименование группы изделий

Общего экстракта, г/100см3

Кислот (в пересчёте на лимонную кислоту), г/100см3

Ром. Это крепкий алкогольный напиток, приготовленный из ромового спирта, который получают сбраживанием тростниково-сахарного спирта или тростниковой мелассы. Ромовый спирт разбавляют дистиллированной водой до 50%-ной крепости, и выдерживают в новых дубовых бочках в течение 5 лет. Ром представляет собой прозрачную светло-коричневую жидкость с характерным ароматом, слегка жгучим вкусом; он содержит 45% спирта. В зависимости от химического состава и органолептических свойств ром подразделяется на три типа: легкий, средний и тяжелый.

Ром, производимый на Кубе, считается одним из лучших в мире, относится к легкому, слабо ароматизированному типу. Технологическими особенностями являются применение быстросбраживающих дрожжей низового брожения и использование для перегонки бражки непрерывно действующих установок. Предусмотрена также дополнительная очистка спирта от примесей путем обработки активным углем.

Ямайский ром, а также ромы Мартиники и Тринидада относятся к тяжелому типу.

Отличительной особенностью тяжелого рома (по сравнению с другими видами) является значительное содержание побочных продуктов спиртового брожения, особенно кислот и эфиров, и продуктов обмена веществ бактерий. Одним из основных компонентов, придающих тяжелому рому интенсивный специфический аромат, является масляно-этиловый эфир. Данное соединение образуется из масляной кислоты, продуцируемой бактериями.

Ромовый спирт тяжелого типа получают перегонкой на аппаратах периодического действия, что обусловливает высокое содержание в нем примесей, формирующих вкус и аромат готового напитка.

Ром используют в качестве добавки в кофе, пирожные или конфеты. Его добавляют в мясные маринады, используют для консервации фруктов и ягод. Ром чаще всего используют для фламбирования фруктов и блинов.

Виноградные вина - получают полным или частичным сбраживанием виноградного сока (сусла) с мезгой или без нее. Содержание спирта в виноградных винах колеблется от 9 до 20%. Виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными свойствами, вина содержат сахара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты (винную, яблочную и др.), витамины С, В, РР и Р, минеральные вещества (железо, кальций, магний), а также микроэлементы (йод, марганец, бром, хром и др.), дубильные, красящие и ароматические вещества. Основным сырьем для получения вина является виноград. В создании разных видов вин играют роль два основных фактора - ампелографический сорт винограда и способ его переработки.

Главный процесс в технологии вина - спиртовое брожение, в результате которого сусло превращается в вино. Оно вызывается дрожжевыми грибами. В процессе брожения сахара виноградного сусла расщепляются на этиловый спирт и углекислоту. Этот процесс сопровождается образованием небольших количеств побочных продуктов брожения, которые улучшают качество вина.

Виноградные вина выпускают сортовые, получаемые из одного сорта винограда, и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда.

Белые виноградные вина получают сбраживанием сусла из светлых сортов винограда. Красные вина получают из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с кожицей и косточками. Розовые вина вырабатывают из белых и красных сортов винограда или получают купажированием (смешиванием) белых и красных вин.

Ординарные вина выпускают в продажу без выдержки, не ранее чем через 3 месяца со дня переработки винограда. Ординарные выдержанные вина выдерживают более года.

Марочные вина - высококачественные, полученные из определенных сортов винограда. Эти вина сохраняют свои свойства вне зависимости от продолжительности выдержки. Продолжительность выдержки - не менее 1.5 лет.

Коллекционные вина - марочные вина очень высокого качества, выдержанные не менее 6 лет. После выдержки в бочках их дополнительно выдерживают 3 года в бутылках.

Столовые вина. Их получают в результате сбраживания виноградного сока без добавления спирта. Содержание спирта в них - от 9 до 14%; по содержанию сахара они подразделяются на сухие столовые вина с остаточным содержанием сахара до 1% и полусладкие. В сухих винах процесс брожения идет до конца, весь сахар сбраживается. Они содержат сахара до 0,3% и имеют приятно освежающий кисловатый вкус. В продажу поступают сухие вина белые, красные, розовые, кахетинские и херес столовый.

Херес столовый получают выдержкой вина в неполных бочках под дрожжевой пленкой (солерой). Цвет вина золотистый, оно имеет особый вкус и букет с грибным тоном. Херес вырабатывают крепостью не выше 14%, несладкий.

Полусладкие вина получают путем неполного сбраживания сахарного сусла. Процесс брожения приостанавливают охлаждением или оклейкой. После розлива полусладкие вина пастеризуют. Они имеют приятный кисло-сладкий вкус. Содержат сахара от 3 до 8%.

Крепленые вина содержат от 17 до 20% спирта. Получают их неполным сбраживанием виноградного сусла; в период брожения добавляют спирт, чтобы сохранить в вине определенное количество сахара. Вырабатывают крепкие и десертные вина, которые различаются содержанием спирта и сахара.

Мадера содержит 18-20% спирта и 4-6% сахара. Имеет терпкий вкус, темно-янтарный цвет, запах каленых орехов. При приготовлении ее виноматериалы подвергают обработке - мадеризации, т.е. нагреванию до 65-70° С в специальных камерах (мадерниках) в течение одного года.

Плодово-ягодные вина представляют собой алкогольные напитки, приготовленные путем сбраживания сусла свежих плодов и ягод и содержащие 10-18% спирта. По сравнению с виноградными, плодово-ягодные вина вырабатывают в незначительных количествах, они содержат меньше сахара, а кислотность выше. Плодово-ягодные вина подразделяют на сортовые и купажные.

Красные вина содержат дубильные вещества, которые в процессе приготовления придают слегка вяжущий вкус. Лучше подходит для говядины, птицы, свинины, телятины, винных, мясных и сливочных соусов.

Белые вина придают блюдам кислинку. Оно подходит к овощным блюдам, рыбе и соусам на основе лимонного сока.

Крепленые вина вроде портвейна или вермута обладают насыщенным вкусом и ароматом, поэтому используются преимущественно в приготовление десертов. Портвейн входит в состав многих фруктовых блюд и тортов. Сладкий вермут также прекрасно сочетается со сладкими ингредиентами. Сухой вермут иногда добавляют вместо вина в мясные и рыбные блюда.

Коньяк - это крепкий алкогольный напиток (40-57% спирта), приготовленный из коньячного (виноградного) спирта, полученного путем перегонки столовых виноградных вин. Тонкий сложный букет и золотистая окраска коньяка являются результатом выдержки коньячного спирта в дубовых бочках в течение нескольких лет (не менее трех лет).

В кулинарии чаще всего используют коньяк для приготовления мучных блюд. Добавляют в тесто или начинку, а так же в нём можно отмачивать мак, что делает его более ароматным. А также коньяк используют в приготовлении сладких блюд и десертов.

Пиво - пенистый напиток, обладающим приятным вкусом; тонизирующий, утоляющий жажду изготовляют из солода (проросшего ячменя), хмеля и воды. Технология изготовления пива - это длительный процесс, состоящий из следующих этапов: приготовление солода, получение сусла, брожение и обработка пива (фильтрация, розлив). Процесс брожения длится 7-10 дней. Затем пиво дображивается и выдерживается от 3 до 13 недель (это зависит от сорта получаемого пива).

Различают пиво: светлое, полутемное, темное, безалкогольное, крепкое, оригинальное - светлое с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля, пастеризованное - с повышенной биологической стойкостью, получаемой путем тепловой обработки, специальное - приготовленное с применением вкусовых или ароматических добавок.

Пиво отлично подходит для блюд, на запекание которых уходит много времени, например, из говядины или оленины. В процессе готовки уходит вся горечь, остаётся только густой, насыщенный тёмный соус. Пиво придаёт пикантность тушёному мясу или рыбе, а также мидиям.

Сидр - шампанированный слабоалкогольный напиток, производимый путем сбраживания особого вида яблочного сока без участия дрожжей. Обычные сорта яблок для получения высококачественного сидра не годятся вследствие низкого содержания в них танина - фенольного соединения, обладающего дубильным действием и подавляющим рост патогенных штаммов микроорганизмов. Поэтому культивируют специальные разновидности яблонь, плоды которых используют исключительно для приготовления этого напитка.

Сидр содержит пектиновые и дубильные вещества, многоатомные спирты, яблочную, лимонную и уксусную кислоты, макро- и микроэлементы(кальций, магний, натрий, фосфор, железо, медь, цинк, углеводы, витамин С.

Сидр хранится дольше, чем вино, и его можно использовать как замену вину. Он хорошо сочетается в блюдах с сырами с голубой плесенью, шоколадом и дыней. Придаёт блюду аромат печёного яблока и освежающий вкус.

1.2 Анализ кулинарных изделий с использованием алкогольной продукции в меню ресторана

На предприятии вырабатывается 2 наименования блюда, при приготовлении которых используется алкогольная продукция. Рекомендуется увеличить ассортимент блюд, рецептура которых содержит алкогольную продукцию.

Коктейли — наиболее распространенные смешанные напитки. В их состав входят различные спиртные напитки, виноградные вина, фруктовые соки и сиропы, молочные продукты, фрукты.

Хайболы. Когда напиток “хайбол” приобрел широкую популярность в 1920-е годы, многие претендовали на авторство. Газета “Нью-Йорк Таймс” провела специальные исследования и установила, что он был создан примерно в 1895 году барменом из Нью-Йорка Патриком Даффи. Очевидно, Даффи взял название из терминологии американской железной дороги XIX века. В те времена железнодорожник поднимал “семафор”, чтобы показать машинисту, что можно ускорить движение поезда. Такой семафор назывался “хайбол” (шар на высоте), и это название стало обозначать напиток, который быстро готовили, наливая ингредиенты в высокий стакан прямо на лед.

Обычно он состоял из одного ликера, одного напитка для смешивания (содовая или имбирный эль) и не более одного украшения (обычно это был завиток из лимона) или вовсе без украшения. К 1930-м годам в напиток стали добавлять каплю какого-либо горького напитка (ликера “Гренадин” или кюрасо “Трипл сек”), что делают и сейчас, а в качестве напитка для смешивания используют любой газированный безалкогольный напиток. К 1950-м годам стали добавлять фруктовые соки.

Если в настоящее время возможно использование двух напитков для смешивания, один из которых должен быть газированным, то использование более одного базового ликера не рекомендуется. В некоторых старинных рецептах рекомендуют использовать апельсиновый сок в качестве напитка для смешивания.

Кулеры. “Долгий” напиток, который готовится так же, как напиток “коллинз”, но обычно украшается спиралью из цитрусовой кожуры, которая чуть-чуть свисает через край высокого стакана. В качестве основы напитка может применяться любой алкогольный напиток, а коктейль не надо встряхивать, кроме тех рецептов, где в состав входит яичный белок.

В 1880-х годах кулеры были очень сладкими на вкус и иногда украшались мороженым. Со временем они стали значительно менее сладкими, поэтому ликеры и сиропы должны быть в умеренных количествах. Лимонный сок добавлять необязательно. Желательно, чтобы содовая была сильно охлаждена.

Джулепы. Предполагают, что название этого напитка произошло от арабского слова julab — “розовая вода”. К XIV веку джулеп представлял собой сироп с водой, который применяли главным образом, в медицине в качестве средства для растворения лекарств. Самюэль Пепис и поэт Джон Мильтон отзывались о джулепе в самых лестных выражениях. В 1787 году этот термин впервые появляется в американской литературе, и к 1800 году джулеп становится американским напитком, для украшения которого использовали мяту. А в 1836 году английский капитан Фредерик Мэрриет привозит его обратно в Европу.

В США джулепы готовили в основном на бренди и виски “Бурбон”. Но после гражданской войны виски “Бурбон” стали более широко использоваться, и в настоящее время “Бурбон” остается наиболее популярным спиртным напитком, на базе которого готовят джулепы. Обычно коктейль подавали в специальной серебряной чаше для джулепа — высокой пивной кружке, обычно с крышкой, но в настоящее время стакан “Коллинз” более популярен. Стакан должен быть сильно охлажден перед приготовлением коктейля и желательно покрыт белым инеем при подаче гостю. Растаявший лед значительно увеличивает объем напитка, поэтому он относится к “долгим” напиткам.

Джулепы готовят, растворяя в стакане некоторое количество сахара в небольшом количестве воды (можно использовать сахарный сироп). Добавляют веточку мяты, часто ее мнут; ликер(ы) (любой по вкусу) добавляют более чем до четверти стакана, но меньше, чем две трети. В стакан засыпают измельченный лед.

Сангари. “Сангари” — это смесь, придуманная в Америке в XIX веке под влиянием традиционного испанского красного вина “Сангари” (кровяной напиток), которое использовали как основу для коктейля. В начале XX века стали добавлять содовую. Их можно готовить с крепленными винами, элями и спиртными напитками. Обычно напиток сластят и наливают в наполненный льдом стакан. Традиционно коктейли со спиртными напитками в основе посыпают измельченным мускатным орехом.

Фруктовые сангари, такие как “Персиковый”, “Абрикосовый” или “Вишневый”, можно приготовить, используя вместо крепких алкогольных напитков фруктовые ликеры, не добавляя сахарного сиропа.

Коблеры. По поводу происхождения напитка “коблер” было много споров. Хотя точно известно, что современный рецепт был придуман в Америке и впервые упомянут в американской литературе в 1809 году, тем не менее словари и руководства для баров не уверены в этимологии этого названия. Наиболее вероятно, что название произошло от слова cobbler, которое в старые времена означало “пивовар” или “владелец таверны”.

Сегодня коблер — это “средний напиток”, объем которого увеличивается за счет большого количества льда, обычно колотого или измельченного. Традиционно для его приготовления используют вино, ликер или другой спиртной напиток как основу. Лимонный сок или сок лайма добавляют в очень незначительных количествах или вообще не добавляют. Подают с соломинками в высоких прозрачных бокалах с особым пышным украшением — обычно фруктами по сезону и зачастую веточкой мяты. К бокалу подается ложечка с длинной ручкой или вилка для фруктов.

Алкогольные напитки наливают непосредственно на лед в стакане. Если в рецепте указана сахарная пудра, а не сироп, то ее следует растворить в воде или содовой до добавления льда, а затем добавить алкогольные напитки. Традиционно самые крепкие напитки добавляются в самую последнюю очередь. Смесь должна быть размешана ложечкой с длинной ручкой так, чтобы холод распространился по всему стакану перед подачей коктейля.

Дайкири. Первоначально дайкири готовили из рома, лайма и сахара. Его изобрел американский горный инженер

Дженнингз Кокс в 1896 году на Кубе. Его коллега, господин Пеглючи, предложил назвать напиток по имени близлежащего города Дайкири. Ликер, используемый для приготовления дайкири, должен быть такой же, как фрукты. С фруктов, прежде чем класть их в коктейли, всегда нужно удалять кожицу. После смешивания коктейль должен иметь консистенцию шербета. С точки зрения технологии — это “замороженные дайкири”.

Слинги. Слинг — это американизм, который впервые появился в литературе, относящейся к 1759 году. Вероятно, название происходит от немецкого слова schlingen, означающего “глотать быстро”. “Слинг”, так же как и “кулер” и “джинлет”, — всего лишь название одного из приспособлений, используемых в барах для обращения с бочками. Настоящий слинг разбавляют простой холодной водой. Сегодня так делают лишь в немногих барах, потому что такой вкус кажется пресным современным людям. Вместо воды большинство использует лед, исключая любой газированный безалкогольный напиток. Слинг должен включать лимонный сок и сахар или сироп, или сладкий ликер. Можно использовать любые спиртные напитки как основу и любые фруктовые соки. Его можно встряхнуть и процедить в наполненный льдом стакан или просто вылить на лед в стакане.

Коллинзы. Прекрасен в жаркую погоду. Готовят его в высоких стаканах из алкогольного напитка, лимонного сока или сока лайма, сахара, льда и, как правило, сверху наливают содовую. Напиток не встряхивают. Название, скорее всего, связано с именем некоего Джона Коллинза, который был известным старшим официантом в “Лиммерз”, гостинице и торговой кофейной фирме, существовавшей с1790по1817 год, на улице Кондуит в Лондоне. В первых рецептах Джона Коллинза использовался голландский джин “Женевер”. Когда же кол- линз появился в Америке в 1880 году — его называли “Джин слинг”, — при его приготовлении использовали содовую вместо простой воды “слинг” и лимонный сок вместо лимонной корочки. “Женевер” и, соответственно, “Джон Коллинз” никогда не были популярны в США, пока кто-то не применил джин “Олд Том”, и таким образом появился “Том Коллинз”.

В 1880-х годах коллинз готовили, добавляя полную столовую ложку сахара, но сегодня его готовят слегка кислого вкуса, более сухим и только с сиропом. Там, где указано 25 мл лимонного сока в рецептах, традиционно добавляли сок, выдавленный из половины лимона. Содовую воду необходимо охладить заранее, чтобы принять минимальное количество льда для охлаждения напитка. В тех рецептах, где указана содовая, в настоящее время часто применяют газированные цитрусовые напитки, что придает коктейлю особенно приятный вкус.

Рики. Этот несладкий коктейль (без добавления сахара) впервые был приготовлен из спиртного напитка, лимонного сока и содовой воды примерно в 1893 году в ресторане “Шумейкез” в Вашингтоне, США, по заказу некоего Джоя Рики, лоббиста конгресса, которому нравилось, чтобы его называли “полковник Джим”. Коктейли “рики” с различными алкогольными напитками в основе когда-то были популярны, но со временем исчезли, остался лишь “Джин-рики”. Если к нему добавить чуть-чуть сахара, то это будет “Джимлет” (Gimlet). Коктейли были изобретены в разное время и независимо друг от друга.

Эг-ног. В XVII веке крепкое пиво, которое производили первые американские колонисты, называли “ног”, а словом “ногин” — маленькую кружечку пива или ликера. Как в Англии, так и в Америке в такие напитки обычно добавляли взбитое яйцо. Своим происхождением эг-ног обязан этому обычаю. Особенность приготовления этого коктейля в том, что тщательно взбиваются все компоненты, кроме яичного белка. Белок взбивают последним и добавляют к охлажденной смеси, только после этого наполняют бокалы. По традиции эг-ног пили рождественским утром и готовили в больших количествах. По вкусу можно было сделать более густым, добавив желток яйца или сливки, или разбавить молоком, сделав менее густым.

Отвертки. Напиток появился лишь в 1950-х годах. Он получил свое название, когда американский нефтяник в Иране размешивал этот коктейль отверткой, и это заметили. Но не исключена еще одна история, приведенная в рассказе

Н. И. Бевериджа “Чаши доблести”, где описано, как американские моряки, стоявшие в базе Тьен Цынь в 1945 году, пытались приготовить свой собственный ром. Восемнадцатидюймовой отверткой они размешивали напиток, который стал известен как “Отвертка-джин”. Первоначально так называли смесь водки с апельсиновым соком. Сейчас имеется большое разнообразие напитков этого типа, на основе не только водки, но и других крепких спиртных напитков.

Мэй Тэй. “Мэй Тэй” означает в Тайланде “самый лучший” — история происхождения этого напитка вызвала много споров с того времени, как он приобрел популярность в 1950-х годах. Одни говорили, что напиток был изобретен торговцем Виком в 1944 году, другие же доказывали, что Донном Бичем в 1932 году.

В свое время торговец Вик был одним из самых выдающихся владельцев ресторанов. Люди буквально стояли в очереди на улице, чтобы попробовать коктейли, смешанные из удачных сочетаний тропических напитков, и отведать экзотических блюд. Сегодня существует множество ресторанов в различных странах мира, но жемчужиной является “Беверли Хиллз Трейдер Викс”, который каждый вечер наполняется блестящей публикой.

Примерно в 1944 году он решил создать коктейль из самых замечательных ингредиентов, которые возможно было найти в то время. Используя подсказку своего старшего бармена, Вик смешал 50 мл 17-летнего рома “Дж. Рей и Невьюз” (J. Wrey & Nephew), 12 мл кюрасо “Трипл сек”, 6 мл “Оршад”, 6 мл сиропа из леденцов и из 1 лайма. Все это встряхнул со стаканом измельченного льда и налил в бокал, добавив половину корки от выжатого лайма, и украсил свой шедевр веточкой мяты. Тогда Вик представил “Мэй Тэй” на Гавайях в 1953 году, тот имел необыкновенный успех. В течение года был израсходован весь запас 17-летнего рома в мире, и ему пришлось придумывать другой коктейль, в котором было предложено использовать смесь ромов.

Колы. Напиток готовится из ликера, лимонного сока и одной маленькой, но очень холодной бутылки “Кока-колы” (185—200 мл). Чтобы приготовить этот напиток, необходимо отлить небольшое количество кока-колы из бутылки. Все ингредиенты наливают в бутылку через воронку. Затем горлышко бутылки закрыть полотенцем или резиновой пробкой и создать давление, быстро переворачивая бутылку, чтобы смешать ингредиенты. Бутылку необходимо поставить в большой стакан (пивную кружку, немецкую пивную кружку или британскую пинту) и наполнить его колотым льдом, чтобы бутылка была очень холодной. Подавать с соломинкой.

Основные показатели качества чая и кофе: аромат (“букет”), вкус и цвет (для чая). Кофе (кроме восточного) не должен содержать гущи, а чай —- чаинок. Содержание экстрактивных веществ в кофе должно составлять: при закладке на порцию 6 г сухого кофе —• 1,2 %, а при закладке 10 г — 2%.