Требования к воде для алкогольных напитков


В сфере производства алкогольных напитков вода используется для очищения стеклянной тары от загрязнений, а также для изготовления продукции. От качества воды зависит ряд характеристик производимого напитка:

  • его прозрачность;
  • вкус;
  • запах;
  • способность храниться на протяжении длительного срока без утраты своих свойств;
  • визуальная привлекательность готового продукта в упаковке (отсутствие разводов на поверхности бутылок).

На качество ликеро-водочных изделий влияют следующие характеристики воды:

1. Ее жесткость. Пожалуй, это самый главный показатель, определяемый суммарной концентрацией в воде катионов магния и кальция. Жесткость воды характеризуется миллиграмм-эквивалентами ионов магния и кальция в литре воды (мг-экв/л). В спиртосодержащих напитках растворимость солей жесткости меньше, чем в обычной воде. Если смешать жесткую воду со спиртом, получится перенасыщенный раствор, в котором соли жесткости выпадут в осадок. Основная причина образования осадка – наличие остаточного количества бикарбоната кальция в смягченной воде. При повышении температуры и снижении давления концентрация угольной кислоты в растворе становится меньше, вследствие чего распадается бикарбонат кальция с образованием угольной кислоты и карбоната кальция, который практически не способен растворятся в спиртовом растворе. О наличии в алкогольном напитке карбоната кальция можно судить по белому налету на горлышке бутылки, а также присутствию осадка на дне посудины. Процесс выпадения карбоната кальция в осадок проходит медленно, в зависимости от появления благоприятных для этого условий. Также соли жесткости способны взаимодействовать с пектиновыми и дубильными веществами, которые присутствуют в фруктовых и ягодных настойках, они обширно используются в ликеро-водочном производстве. При таких реакциях появляются нерастворимые соединения, оседающие на дне посуды. Соли жесткости нежелательны также и в воде, которая используется для мытья стеклянной тары, так как способствуют образованию на ее стенках разводов. Жесткая вода оказывает негативное воздействие на продукт. Так как ее влияние часто проявляется во время хранения алкогольной продукции, она подобна мине замедленного действия. По действующим на сегодняшний день нормам жесткость воды не должна быть больше 1 мг-экв/л, желательно ее понижать до уровня 0,2 мг-экв/л.

2. Общая минерализация, содержание ионов солей, сухой остаток. Минеральные элементы, присутствующие в воде, влияют на вкус напитков и их внешний вид. Присутствие хлорида натрия придает жидкости слегка соленый вкус. Сульфаты магния и натрия придают небольшую горечь, сульфат кальция способствует появлению терпкости, медь и железо способствуют возникновения специфического металлического привкуса.

3. Перманганатная окисляемость. Этот показатель характеризуется наличием в воде органических соединений и описывается как количество кислорода, необходимого на окисление примесей, содержащихся в 1 л воды. Измеряется в мг О2/л. Органические вещества придают воде характерный привкус и аромат. Согласно нормам перманганатная окисляемость не должны быть выше 6 мг О2/л.

4. Цветность воды зависит от наличия в ней гуминовых соединений, благодаря которым жидкость приобретает желтовато-коричневый оттенок. При использовании в ликеро-водочном производстве воды с высокой цветностью готовые напитки будут обладать непривлекательным видом. По нормативам цветность воды, используемой в этой сфере, должна быть близка к нулю.

5. Мутность воды определяется наличием коллоидных элементов и взвешенных частиц. Эти примеси существенно ухудшают внешний вид питья. Во время хранения таких напитков часто возникает опалесценция. По нормативам мутность воды не должна превышать 1,5 мг/л, но лучше всего, если ее вовсе не будет.

Идеальная вода для ликеро-водочной промышленности – мягкая, с небольшим содержанием минералов, прозрачная, без запаха и цвета.

Вода для алкогольной промышленности чаще всего берется из коммунальных водопроводов, открытых и подземных источников. Если она отбирается из муниципальных водопроводов или подземных источников, в ней могут присутствовать минеральные соли, соли жесткости, железо, органические соединения. Поверхностные источники используются в ликеро-водочной промышленности значительно реже, так как слишком дорого обходятся затраты на подготовку воды.

Подготовка воды для производства ликеро-водочных напитков – важный и ответственный процесс, которому необходимо уделить должное внимание. Ведь от этого этапа производства зависит качество конечной продукции.

Разработка проекта системы для подготовки воды проводится с учетом источника поступления воды и результатов ее исследования. Также специалисты ориентируются на требуемые характеристики и особенности производства. В процессе создания системы инженеры вынуждены продумывать каждую деталь с целью достижения требуемого результата.


Во время подготовки воды для производства алкогольной продукции специалисты занимаются решением таких задач:

  • оптимизация органолептических характеристик: уменьшение цветности, мутности, нейтрализация запаха, осветление;
  • коррекция минерального состава, проведение деминерализации полной или частичной;
  • уменьшение жесткости воды, снижение ее щелочности;
  • обезжелезивание и деманганация;
  • уничтожение вредоносных микроорганизмов;
  • удаление органических соединений, регулировка перманганатной окисляемости;
  • удаление из воды солей тяжелых металлов;
  • избавление от радона и других радиоактивных элементов;
  • коррекция уровня рН.

При разработке систем водоснабжения используются следующие технологии:

  • обработка гипохлоритом кальция и натрия;
  • удаление из воды железа и марганца с использованием каталитических или нейтральных наполнителей;
  • осветление;
  • смягчение методом натрий-катионирования;
  • сорбция с использованием активированного угля;
  • озонирование;
  • обратный осмос для смягчения воды и снижения ее минерализации;
  • ультрафильтрация;
  • аэрация (напорная и безнапорная);
  • воздействие на воду лучами ультрафиолета для уничтожения бактерий.

В современных комплексах подготовки воды для производства алкогольных напитков часто используется сочетание нескольких технологий. При этом комбинируется очищение воды активированным углем и обратный осмос. В итоге получается вода высокого качества, содержащая небольшое количество минеральных солей и небольшую концентрацию солей жесткости. После обработки вода приобретает хрустальную прозрачность. Она не образует налетов на стеклянной таре, не оставляет осадков, идеально подходит для изготовления ликеро-водочной продукции.

Схемы проектирования водоочистительных сооружений под ЛВЗ различаются используемыми методами и технологиями. Наиболее часто мы применяем оборудование, произведенное на нашем предприятии, комбинируя различные установки:

Наши специалисты готовы ответить на все вопросы относительно подготовки воды для ЛВП. Они разработают эффективные схемы. Вам надо всего лишь позвонить нам или обратиться через электронную почту.

Требования к качеству воды для производства водки по ТИ-10-04-03-09-88

Вода питьевая естественная с исходной жесткостью до 1 моль/м 3 для приготовления водок используется без дополнительного умягчения, а с жесткостью более 1 моль/м 3 подвергается умягчению до жесткости не более 0,2 моль/м 3 или рН от 5,5 до 7,8.

К воде в водочном производстве предъявляются также требования по содержанию отдельных компонентов и ряду других показателей, таких как жесткость, щелочность, окисляемость, рН, сухой остаток, массовая концентрация отдельных ионов.

Качество водки во многом определяется физико-химическими свойствами используемой в технологическом процессе воды и в частности составом минеральных веществ, от которых в значительной степени зависят: пищевая ценность, органолептические достоинства — прозрачность, вкус и стойкость при хранении.

Составной частью технологии водочного производства является подготовка технологической воды, которая оказывает влияние на условия приготовления сортировки, растворение, гомогенизацию и стабильность ингредиентов, рецептур, органолептических показателей, а также на стабильность изделий (формирований помутнений и осадков) при хранении.

Проведенные ВНИИПБТ исследования дали возможность разработать рекомендации по солевому составу и соотношению параметров технологической воды, обеспечивающей стабильность водок ().

На основании исследований, проведенных во ВНИИПБТ, можно сделать следующие выводы:

♦ содержание растворенных веществ и отдельных микроэлементов технологической воды может оказывать как положительное, так и отрицательное воздействие на стабильность и вкусовые показатели водок;

♦ влияние растворенных веществ и микроэлементов на органолептику воды нельзя переносить на приготовленные на этой воде водки. Более того, технологическая вода, используемая для приготовления водок, получивших наиболее высокие оценки по органолептике, как правило, имеет более низкие баллы в качестве питьевой воды;

♦ оценку влияния отдельных растворенных компонентов можно проводить только в сочетании с составными микроэлементами и параметрами технологической воды;

♦ основным параметром, определяющим стабильность водок при хранении, является жесткость. Поэтому регламентируемые параметры, ионный и микроэлементный состав технологической воды сведены в в соответствии с наиболее характерными интервалами значений жесткости;

♦ регулирование состава технологической воды позволяет оптимизировать сочетание растворенных веществ, в пределах регламентируемых допусков и тем самым улучшает качество водок;

♦ регламентируемая величина жесткости, в сочетании с соответствующими ей значениями щелочности, рН, окисРекомендации по солевому составу технологической воды


ляемости, сухого остатка, содержанием растворенных веществ и микроэлементов, гарантирует отсутствие осадков, естественно, при соответствующей химической стойкости стеклопосуды и соблюдении технологии приготовления и внесения ингредиентов рецептуры;

♦ оптимизация органолептических показателей достигается путем регулирования состава технологической воды в пределах регламентируемых допусков. При этом конкретное соотношение растворенных веществ и микроэлементов зависит от качества спирта, активности ресурса наработки активного угля, соотношения ингредиентов рецептуры и других технологических факторов;

♦ естественные воды с жесткостью до 1,0моль/м 3 и сухим остатком до 250 мг/л могут использоваться в качестве технологической воды без корректирования их состава.

Растворенные в воде минеральные вещества по-разному влияют на органолептические характеристики водок.

Кальций определяет полноту вкуса, гидрокарбонат кальция смягчает вкус водки и умягчает ее жгучесть, однако его содержание жестко регламентируется, т. к. карбонат кальция является основной причиной осадкообразования в водках.

Натрий в хлоридной форме придает водке кисло-соленый привкус, калий при концентрации более 10 мг/л усиливает кисло-соленый привкус. Калий обычно присутствует в природных водах в небольших количествах. При концентрации более 10 мг/л усиливает кисло-соленый привкус хлоридов натрия.

Марганец, как и железо, отрицательно влияет на вкусовые качества водок, которые проявляются уже при концентрации 0,02 мг/л.

Соединения меди придают водке грубый металлический привкус, который проявляется при концентрации 0,02 мг/л.

Карбонаты при повышенных концентрациях придают продукту грубые, горькие оттенки, которые легко заглушают остальные тона, чем сильно ухудшается вкус водки.

Бикарбонаты имеют высокую буферность, способны нейтрализовать кислотные ингредиенты рецептуры, при концентрациях выше регламентных придают грубые, горькие оттенки, которые легко заглушают остальные тона, чем сильно ухудшается вкус готового изделия.

Сульфаты при концентрации более З5. 40мг/л создают устойчивую горечь во вкусе, которую часто воспринимают как альдегидную, участвующую в формировании осадков гипса.

Кремний положительно влияет на вкусовые достоинства водок, однако при повышенной концентрации и рН > 7 образует осадки силикатов.

Фосфаты при рН > 6,7 придают водке кислый привкус, а при рН > 7,3 — неприятный мыльный привкус.

Нитраты могут быть как нехимической природы, так и результатом процессов биораспада. Концентрация выше 7 мг/л указывает на слишком высокое биологическое или химическое загрязнение воды, что придают водкам неприятный горьковато-вяжущий привкус. Содержание нитратов в технологической воде не должно превышать 3. 4 мг/л. Нитраты являются продуктами биораспада и индикатором заражения воды колиформными бактериями. Нитраты являются сильными токсинами, поэтому их концентрация не должна превышать 0,1 мг/л.

Марганец, никель и кобальт также отрицательно влияют на вкусовые качества водок, которые проявляются при концентрации 20 мкг/л.

Алюминий в технологической воде при производстве водок находится в виде сульфата и гидратированных алюмосиликатов, при концентрации более 0,02 мг/л способствует образованию кремнийсодержащих осадков.

Микробиологическое обсеменение может стать причиной аморфных помутнений вследствии денатурирования протеина клеток микрофлоры в спиртсодержащей среде. Непредсказуемо ухудшаются все органолептические показатели готовых водок. Общее микробное число не должно превышать 10 КОЕ/1 см 3 воды.

Прозрачность — параметр, к которому предъявляют возрастающие требования, особенно для водок, поставляемых на экспорт. Определяется по оптической плотности в процентном отношении к эталону бидистиллированной воды (л = 364 нм и толщина кюветы — не менее 95 %).

Цветность (окраска) определяется наличием в воде соединений гуминовых, галловых и фульвокислот, углеводородных соединений (образуются в результате распада растений и микроорганизмов). Наличие цветности в технологической воде не допустимо.

Привкус и запах определяются как естественными соединениями (гуминовых и фульвокислот, наличием гидроокисей железа, марганца, растворенного сероводорода), так и искусственными причинами (наличие растворенных нефтепродуктов, хлороокисленной органики и других антропогенных загрязнителей). В технологической воде привкус и запах не должны превышать одного балла при 20 °С.

В настоящее время человечество столкнулось с серьёзной проблемой – качество продукции. Часто производители в погоне за большими продажами и, следовательно, увеличениями объёмов не замечают основного – страдает качество продукта. Это относится как к бытовой продукции (например, мебель, электроника, одежда), так и к пищевой.

Главным компонентом в пищевой отрасли является вода. От её качества зависит качество продукции. При производстве напитков к воде предъявляются особые требования. Обычная концентрация ионов в природных водах оказывает существенное влияние на качество напитков. Например, ионы гидрокарбонатов связывают кислоты, обеспечивающие регламентированный вкус напитков. Содержание ионов магния, железа, кальция может привести к образованию осадка и опалесценции.

Конечный состав воды влияет не только на качество полученного напитка, но и на количество сырья, которое требуется для получения конечного продукта. Например, повышенные остаточные количества гидрокарбонатов взаимодействуют с лимонной кислотой, что приводит к её перерасходу или ухудшению качества напитков, потому что снижается кислотность. А изменение рН в сторону уменьшения ионов водорода может нарушить равновесие системы, в которой устойчивы легкоокисляемые эфирные масла, присутствующие в цитрусовых напитках.

При избыточном количестве железа можно заметить ухудшение вкуса, а при добавлении растительных экстрактов, которые используются для производства напитка, образуется темноокрашенный компонент.

При наличии кислорода, растворенного в воде, железо окисляется и гидролизуется в труднорастворимую гидроокись, образующую коллоидный раствор и тонкодисперсную взвесь. Из вышесказанного следует, что с уменьшением минерализации воды улучшается качествонапитка. И тем не менее анализ мировогорынка безалкогольных напитков свидетельствует, что около 80 % продукции производится без осуществления мероприятий по водоподготовке.[5]

Для алкогольных напитков требования иные, так как содержание спирта меняет состав, тем самым изменяя взаимодействие с различными элементами. Так, например, жёсткость является основным показателем для ликероводочных изделий. Это связано с тем, что растворимость солей в спиртосодержащих напитках ниже, если сравнить с обычной водой. При смешении спирта с жесткой водой получается перенасыщенный раствор, соли жесткости в котором выпадут в осадок.

При повышении температуры и снижении давления концентрация угольной кислоты в растворе становится меньше, вследствие чего распадается бикарбонат кальция с образованием угольной кислоты и карбоната кальция, который практически не способен растворятся в спиртовом растворе.[6] Карбона кальция оставляет белый налёт на горлышке, либо оседает на дне бутылки.

Если говорить о промывке стеклянной тары, то соли жесткости оставляют на бутылке множественные разводы, что негативно сказывается как на внешнем виде тары, так и на самом продукте из-за попадания этих солей в напиток. По действующим нормам жесткость воды не должна быть больше 1 мг-экв/л, желательно ее понижать до уровня 0,2 мг-экв/л.

Присутствие минеральных элементов в воде способствует изменению внешнего вида и вкуса напитка. Сульфаты натрия и магния дают горечь напитку, железо или медь могут придать так называемый металлический привкус. Солёность говорит о содержании хлорида натрия, а терпкость напитка о сульфате кальция.

Цветность и мутность в производстве алкогольных напитков, как и в любых других приводит к неэстетичному виду, что негативно скажется на продаже напитка, так как первое что привлекает покупателя – внешний вид продукта.

Схемы очистки напрямую связаны с источниками водоснабжения, потому что от этого зависит состав воды. Также стоит учитывать какое именно производство, так как нормы разнятся для каждого из видов.

Для обеспечения предприятия водой должного качества требуется многоступенчатая система водоподготовки. Оборудование для водоподготовки можно разделить на следующиевиды: фильтры грубой очистки; осветлительно-сорбционные фильтры; установкиумягчения; фильтры тонкой очистки; бактерицидные установки; установки корректировки рН среды; установки доочистки воды на основе технологии обратного осмоса.[5] Проблемы не всегда решаются должным образом, так как предприятия используют старое оборудование, которое не может обеспечить водой должного качества.

К составу воды, используемой для производств безалкогольных напитков, восстановленных соков, бутилированной воды, пива, водки и ликероводочных изделий, выдвигаются различные требования, что сказывается на различиях в методах очистки.

Документами, регламентирующими качество воды для производства алкогольной и безалкогольной продукции в РФ, являются ТИ-10-04-03-09-88 и ТИ-10-5031536-73-10. Некоторые показатели приведены в Таблице 1 в качестве примера.

Таблица 1. Требования к воде при разном виде производства

Пок-тель

Требования к воде для производства алкогольной продукции

Требования к воде для производства пива и безалкогольных напитков

по ТИ-10-04-03-09-88

по ТИ-10-5031536-73-10

Для воды с исходной

Для воды с исходной

пива

безалкогольных

жесткостью до 1 мг-экв/л

жесткостью свыше 1 мг-экв/л

Вода наряду со спиртом является основной составляющей частью водки и других алкогольных напитков. Вода используется в качестве сырья для конечного продукта и для мойки стеклянной тары.

При производстве ликероводочной продукции расходуется около 9-12 литров воды на 1 литр спирта. Из этого количества примерно 2-2,5 литра воды используется непосредственно в технологическом процессе, 5-6 литров уходит на мойку бутылок, 1-2 литра на получение пара и еще 1-2 литра тратится на хозяйственные нужды.

От качества воды зависит:

  • внешний вид (прозрачность) напитка,
  • вкусовые качества,
  • запах,
  • стойкость при хранении,
  • презентабельность тары (отсутствие разводов).

Основные показатели воды, влияющие на качество продукта

1. Жесткость воды

Жесткость является одним из наиболее важных показателей для воды в ликероводочном производстве. Общая жесткость воды равна сумме концентраций в ней катионов кальция и магния.
Жесткость воды выражают в миллиграмм-эквивалентах ионов кальция и магния на один литр воды (мг-экв/л).
В водно-спиртовых растворах растворимость солей жесткости ниже, чем в воде. Поэтому при смешивании жесткой воды со спиртом получаются перенасыщенные растворы, и соли жесткости выпадают в осадок.

Одной из главных причин осадкообразования является остаточное количество бикарбоната кальция в умягченной воде. С повышением температуры и уменьшением давления содержание угольной кислоты в растворе понижается, что приводит к распаду бикарбоната кальция на угольную кислоту и карбонат кальция, малорастворимый в водно-спиртовом растворе. Карбонат кальция оседает в виде белого налета на горловине бутылки (так называемые кольца) и образует осадок на дне. Процесс этот протекает медленно – по мере наступления благоприятных для него условий.

Помимо этого соли жесткости могут вступать в реакцию с пектиновыми и дубильными веществами настоев фруктовых и ягодных плодов, используемых при изготовлении ликероводочной продукции, образуя нерастворимые соединения, выпадающие в виде осадка.
Присутствие солей жесткости нежелательно и для воды, используемой для мойки бутылок. При использовании жесткой воды после сушки на бутылках могут оставаться разводы.

Таким образом, жесткая вода значительно ухудшает товарный вид продукта. Поскольку процессы выпадения осадка происходят медленно, результат, как правило, проявляется уже при хранении готового продукта.
Согласно существующим нормативам, жесткость используемой воды не должна превышать 1 мг-экв/л, оптимально значение жесткости не выше 0,2 мг-экв/л.

2. Сухой остаток (общая минерализация) и концентрации отдельных ионов солей

Минеральные вещества, содержащиеся в воде, оказывают влияние на вкус и внешний вид напитка.
Высокое содержание хлорида натрия придает воде солоноватый вкус. Сульфаты натрия и магния вызывают горечь. Сульфат кальция придает вяжущий вкус; медь и железо – специфический металлический привкус.
Концентрации ионов солей и показатель сухого остатка регламентируются соответствующими нормативами.

3. Окисляемость

Окисляемость определяет содержание в воде органических веществ и выражается в миллиграммах кислорода, затраченного на окисление примесей в 1 литре воды (мг О2/л). Наличие органических веществ может придавать воде привкус и запах.
Нормативы допускают величину окисляемости воды не более 6 мг О2/л.

4. Цветность

Цветность воды обусловлена присутствием в ней гуминовых веществ, придающих воде желтовато-коричневатый цвет. Вода с повышенной цветностью отрицательно влияет на внешний вид напитка. Согласно нормативам, оптимально использование воды с цветностью, приближенной к нулю.

5. Мутность

Наличие коллоидных и взвешенных частиц в воде ухудшают внешний вид (прозрачность) напитка. При хранении может наблюдаться опалесценция. Величина мутности согласно нормативам не должна превышать 1,5 мг/л, оптимально минимальное значение показателя мутности воды.

Итак, вода для ликероводочной промышленности должна быть мягкой, слабоминерализованной, прозрачной, не иметь цвета и запаха.

При производстве ликероводочных напитков может использоваться вода из городского водопровода, из скважин или колодцев. Как правило, такая вода насыщена минеральными солями, железом, солями жесткости, органическими примесями. Поэтому для получения продукта высокого класса исходную воду необходимо подвергать специальной подготовке.

Водоподготовка в ликероводочной промышленности

Оптимальной является следующая схема водоподготовки:

  1. Блок предварительной подготовки воды. В зависимости от состава исходной воды он может включать фильтры механической очистки, сорбционные фильтры, ионообменные системы умягчения.
  2. Мембранная обратноосмотическая установка. Система обратного осмоса необходима для снижения минерализации воды, глубокого умягчения воды и финишной очистки воды от гуминовых веществ, обусловливающих цветность и других органических примесей.
  3. Накопительная емкость.
  4. Насосная станция для разбора воды из емкости.
  5. Ультрафиолетовый обеззараживатель воды для профилактического обеззараживания после открытой емкости.

Основным блоком очистки в данной схеме является установка обратного осмоса, обеспечивающая получение очищенной воды стабильно высокого качества с низким содержанием минеральных солей, в том числе солей жесткости. Такая вода идеально прозрачна. Она не оставляет осадков и налетов на бутылках. Использование воды с такими свойствами – необходимое условие для изготовления высококачественного продукта.

В США, КНР и европейских странах подобная система водоподготовки используется в ликероводочной промышленности давно и хорошо себя зарекомендовала.

В России долгое время мембранные установки использовались мало по причине их относительной дороговизны. В последние годы все большее число ведущих ликероводочных предприятий стали использовать для очистки воды мембранные установки.

ВОДА ПИТЬЕВАЯ, ХАРАКТЕРИСТИКА И СВОЙСТВА

Вода, так же как и спирт, является главной составной частью водок и ликеро-водочных изделий, поэтому ее качество в значи­тельной степени определяет прозрачность, вкус, запах, а также стойкость этих напитков при хранении. В связи с этим качеству воды в ликерно-водочном производстве уделяют большое вни­мание.

Общий расход воды в ликерно-водочном производстве состав­ляет 9—12 дал на 1 дал перерабатываемого спирта (в пересчете на абсолютный алкоголь). Из этого количества 2,0—2,5 дал рас­ходуется на технологические цели, 5—6 дал на мойку бутылок, 1—2 дал на получение пара, остальное количество на хозяйствен­ные нужды.

В ликерно-водочном производстве используется вода из город­ского водопровода, артезианских скважин, рек и других источ­ников водоснабжения.

Природная вода никогда не бывает химически чистой. В ней всегда содержатся в различных количествах минеральные соли, углекислота, кислород, азот и др. Кроме того, в воде находятся микроорганизмы, а также продукты разложения растений и жи­вотных, аммиак, сероводород, органические соединения, гуминовые вещества и др. Примеси придают ей те или иные свойства, так присутствие аммиака и сероводорода придает неприятные вкус и запах, наличие органических соединений — сладковатый привкус, гуминовые вещества окрашивают воду в желтоватый или буроватый цвет.

Особенно большое влияние на вкус воды оказывают минераль­ные вещества. Наличие хлористого натрия (более 0,3 г/л) вызы­вает солоноватый привкус, сульфатов натрия и магния — горько­ватый, сульфата кальция и солей цинка — вяжущий, квасцов — кисловатый, солей двухвалентного железа — железистый, солей меди — металлический. Растворенные в воде углекислота и серо­водород обусловливают кислую реакцию воды, а бикарбонаты нат­рия, кальция и магния — щелочную. В воде в виде взвесей могут находиться песок и глина, которые ухудшают прозрачность и за­соряют трубопроводы.

В весенне-летний период в воде повышается содержание крем­ниевой кислоты и гуминовых веществ, которые образуют устой­чивые, плохо осветляемые растворы. Из такой воды трудно полу­чить изделия высокого качества, поэтому воду подвергают спе­циальной обработке.

Прозрачность воды характеризуется отсутствием в ней взве­шенных частиц, наличие которых может служить причиной обра­зования мути или опалесценции изделий при хранении.

Плотный остаток, обусловливающий содержание в ней мине­ральных солей, не должен превышать 1000 мг/л.

Допускаются содержание нитратов в воде не более 40 мг/л и следы аммиака и нитритов. При этом окисляемость воды, харак­теризующая присутствие в ней органических примесей, должна быть не более 15 мг/л перманганата калия (или 3 мл О2/л). Ще­лочность воды не должна превышать 6 мл 0,1 и. раствора НС1 на 100 мл воды.

Показателем бактериальной чистоты воды является коли-титр, т. е. наименьший объем воды в миллилитрах, в котором обнару­живается кишечная палочка. Коли-титр должен быть не менее 300.

Количество кишечных палочек в 1 л воды характеризуется колп-нндексом, который должен быть не более 3.

В ликерно-водочном производстве особое значение придается жесткости воды, которая обусловливается содержанием в ней солей кальция и магния. Общая жесткость складывается из кар­бонатной (временной) и некарбонатной (постоянной) жесткости.

Карбонатная жесткость определяется содержанием гидрокар­бонатных солей Са(НСО3)2 и Mg(HCO3)2, разлагающихся при кипячении на нерастворимые углекислые соли (карбонаты), угле­кислоту и воду.

Некарбонатная жесткость обусловлена присутствием в воде кальциевых пли магниевых солей серной, соляной и азотной кис­лот— CaSО4, MgSO4, СаС12, Mg(NO3)2 и др. При кипячении воды эти соли в осадок не выпадают.

Сумма временной и постоянной жесткости характеризует общую жесткость воды. Жесткость воды выражают в миллиграмм-экви­валентах ионов кальция или магния на 1 л воды (мг-экв/л); 1 мг-зкв/л жесткости соответствует содержанию 20,04 мг Са или 1.2,16 мг Mg 2 -b. Иногда пользуются старым выражением жест­кости—в градусах Неймана (°Н). 1 градус жесткости соответ­ствует содержанию в воде солей жесткости, эквивалентному 10 мг СаО в 1 л, т. е. 1 мг-экв равен 2,804° жесткости, а 1 равен 0,35663 мг-экв.

При смешивании жесткой воды со спиртом выпадает осадок, вследствие чего водно-спиртовая смесь делается мутной. Причиной образования осадков является меньшая, чем в воде, растворимость кальциевых и магниевых солей в водно-спиртовых смесях, в результате чего получаются пересыщенные растворы. Избыток

При изготовлении ликеро-водочных изделий соли кальция и магния вступают в реакцию с пектиновыми и дубильными веще­ствами соков и морсов, образуя нерастворимые соединения. Эти процессы протекают медленно, и последствия их (выпадение осад­ков) иногда обнаруживаются лишь в готовой продукции при хранении.

За границей (ПНР, США) для приготовления водок и ликеров использовать дистиллированную воду. Однако это приводит к сни­жению качества напитков, так как химически чистая вода без­вкусна. Кроме того, получение дистиллированной воды обходится дорого. Поэтому сырую питьевую воду, применяемую в ликерно-водочном производстве, жесткость которой превышает установленный предел, умягчают. В зависимости от содержания в ней солей жесткости различают воду очень мягкую (0—1,5 мг-экв/л), мягкую (1,5—3,0), средней жесткости (3—6,0), жесткую (6—10), очень жесткую (более 10 мг-экв/л).

Сырая питьевая вода, предназначенная для приготовления ликеро-водочной продукции, должна соответствовать следующим условиям: постоянная жесткость ее должна быть не более 1,23 мг-экв/л, или 3,5Ή и временная — не более 0,36 мг-экв/л, или 1,0°Н. Жесткость воды для мойки бутылок должна быть не выше 1,8 мг-экв/л.

Воду, загрязненную минеральными и органическими приме­сями в коллоидно-дисперсном состоянии, до умягчения освет­ляют коагуляцией и фильтруют через песочные фильтры.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Читайте также: