Учебники по товароведению алкогольных напитков

Гамидуллаев, С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие / С.Н. Гамидуллаев, Е.В. Иванова, С.Л. Николаева и др. - СПб: Альфа, 2000. - 432 с.

Елизарова, Л.Г. Алкогольные напитки / Л.Г. Елизарова, М.А. Николаева. - М.: Экономика, 1997. - 174 с.

Косюра, В.Т. Основы виноделия / В.Т. Косюра, Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 440 с.

Маюрникова, Л.А. Товароведение и экспертиза напитков и продуктов брожения: В 2-х частях: Учебное пособие / Л.А. Маюрникова, Н.Г. Бабанская; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. алкогольный спирт водка вино

Позняковский, В.М. Напитки и продукты брожения: практическое и учебное пособие / В.М. Позняковский, Л.А. Маюрникова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2000. - 78 с.

Позняковский, В. М. Экспертиза напитков: Учеб-справ. пособие / В. М. Позняковский, В. А. Помозова, Т. Ф. Киселева и др.; под общ. ред. чл.-корр. РАЕН, проф. В. М. Позняковский. - 5-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 384 с.

Технология переработки продукции растениеводства / Под ред. Н.М. Личко. - М.: КолосС, 2006. - 616 с.

Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. - М.: МЦФЭР, 2006. - 800 с.

46. АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Алкогольные напитки – напитки, с содержанием спирта (алкоголя). В зависимости от содержания

этилового спирта алкогольные напитки подразделяются на: высокоалкогольные (до 96% об.) – этиловый спирт; крепкие (31-65% об.) – водки, ром, виски, коньяки; среднеалкогольные (9-30% об.) – ликеро-наливочные изделия, вина; слабоалкогольные (1,5-8% об.) – пиво.

Три стадии производства спирта этилового пищевого: подготовительная – очистка сырья от примесей, приготовление солода или культур плесневых грибов; основная – разваривание и осахаривание крахмала, сбраживание, перегонка и получение сырого спирта; завершающая – ректификация (очистка) спирта.

Питьевой спирт производят разбавлением спирта ректификата высшей очистки умягченной водой до крепости 96%.

Водка – крепкий алкогольный напиток, представляющий смесь этилового спирта-ректификата с умягченной водой, доведенную до крепости не менее 40%, обработанную активированным углем и профильтрованную.

Две группы водок – обыкновенные и особые Обыкновенные – водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями – Пшеничная, Экстра.

Особые – при производстве которых используют различные вкусовые и ароматические добавки. В качестве добавок в особые водки включают: в Украинскую горилку – мед и перец; в Посольскую – обрат или обезжиренное молоко; в Лимонную – лимонную кислоту и ароматные спирты лимона; в Русскую – корицу; в Столичную – сахар, соду и уксус; в Российскую – сахар, мед, ванилин и двууглекислый натрий и т.д.

Факторы, формирующие качество водки – сырье и степень очистки водно-спиртовой смеси. Для производства используют спирт люкс, экстра и высшей очистки. Для Кремлевской водки применяют тройную перегонку спирта.

Ликеро-наливочные изделия – алкогольные напитки с содержанием спирта от 12 до 4,5% об., приготовленные купажированием (смешивание) спирта, воды, сахарного сиропа, плодово-ягодного, эфиромасличного или неароматического растительного сырья.

Классификация ликеро– наливочных изделий:

1.) По виду сырья делятся на: плодово-ягодные (наливки, ликеры десертные, кремы, настойки сладкие и полусладкие, напитки десертные); многокомпонентные (бальзамы, пунши, коктейли); напитки с пряными травами (настойки горькие, ликеры крепкие, аперитивы).

2.) По содержанию спирта подразделяют на: крепкие (ликеры крепкие, настойки, бальзамы, коктейли крепкие); умеренные (наливки, кремы, ликеры десертные, аперитивы, коктейли); некрепкие (напитки десертные).

3.) По содержанию сахара: высокосахаристые (наливки, кремы, ликеры, пунши); среднесахаристые (настойки сладкие, ликеры эмульсионные, коктейли, напитки десертные); низкосахаристые (настойки полусладкие, аперитивы, коктейли крепкие); без сахара (бальзамы, настойки горькие, коктейли крепкие).

Коньяк — алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, полученного путем перегонки виноматериалов и выдержанного не менее 3 лет в дубовых бочках или эмалированных цистернах с помещенной в них древесиной дуба.

Ром — крепкий алкогольный напиток, получаемый сбраживанием тростниково-сахарного сырья, последующей переработкой бражки, разбавлением полученного спирта до 50 % и выдерживанием его в новых дубовых бочках для старения. По суммарному содержанию кислот, эфиров, альдегидов и высших спиртов все сорта рома делят на три типа: низший, средний и высший (высокоэфирный). Высшие сорта рома сохраняют свойственный им аромат даже при разведении 1 : 100 ООО, у низших сортов этот показатель меньше в 10 раз. На российском рынке наиболее известны марки кубинского и ямайского рома.

Виски — алкогольный напиток крепостью 45 %, выработанный путем перегонки сброженного ржаного, кукурузного или ячменного сусла, длительной выдержки полученного спирта-сырца в дубовых обугленных изнутри бочках и последующего купажирования водой и сахарным сиропом. Особенности технологии производства виски обусловлены стремлением сохранить в сусле и спирте-сырце аромат зерна. Виски — это национальный напиток населения англосаксонских стран. Большое его количество производят в Великобритании и США. Обычно в наименовании напитка на этикетке указывают еще и название фирмы-изготовителя.

Водка представляет собой смесь этилового спирта и умягченной воды, пропущенную через фильтры с активированным углем.

Классификация и ассортимент. Коньяки в зависимости от продолжительности и способов выдержки коньячных спиртов подразделяют на: ординарные, марочные и коллекционные.

Марочный коньяк готовят из коньячных спиртов, выдержанных только в дубовых бочках 6—50 лет: коньяк выдержанный — KB — выдерживают не менее 6 лет, содержание спирта в нем 40—42 %; коньяк выдержанный высшего качества — КВВК — выдерживают не менее 8 лет, содержание спирта 40—45 %; коньяк старый — СК — с выдержкой не менее 10 лет, содержание спирта 40—57 %; коньяк очень старый — ОС — выдержка не менее 20 лет, содержание спирта 40—45 %.

К коллекционным относят марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет.

Водку в зависимости от технологии производства и состава подразделяют на такие виды:

витаминизированная с витаминами С, В1, В₂, А из расчета суточной потребности организма в данных компонентах и особенностей рецептуры.

Факторы, формирующие качество. Качество коньяков зависит от начального качества сырья. Для выработки коньяков используют сорта винограда, дающие вино повышенной кислотности с пониженным содержанием спирта, цветочным или нейтральным ароматом. Совершенно не подходят мускатные сорта винограда, передающие коньячному спирту свой аромат.

Виноматериалы для коньячного спирта должны содержать 8—12 % об. алкоголя, не менее 4,5 г/дм 3 титруемых кислот, не более 1,5 г/дм 3 летучих кислот и до 0,2 % сахара. Их получают по способу выработки белых натуральных вин. Цвет виноматериалов должен быть от светло-соломенного до светло-розового, вкус — гармоничным.

Производство коньяка из коньячных виноматериалов состоит из следующих процессов: получения коньячного спирта, выдержки его в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах с погружением в спирт дубовой клепки, купажа коньяка, его обработки и розлива в бутылки.

Принципиальное отличие получения коньячного спирта от обычного спирта состоит не только в использовании иного вида исходного спиртосодержащего материала для перегонки (сухие виноматериалы вместо зрелой бражки), но и на стадиях перегонки соответственно в более высоком остаточном содержании примесей, являющихся предшественниками компонентов букета выдержанного коньячного спирта.

Свежеотогнанные коньячные спирты бесцветны, малоароматичны, имеют негармоничный резкий вкус со слабо выраженными мыльными тонами. Крепость коньячного спирта 62—70 % об., содержание примесей (мг на 100 см 3 ): летучих кислот — до 80, альдегидов — до 50, сложных эфиров — до 250, высших спиртов 180—600; метилового спирта — 0,15 % об. С целью получения однородных партий стандартного качества свежеотогнанные коньячные спирты передают в цех выдержки.

Характерные, свойственные коньяку вкус и аромат коньячные спирты приобретают во время многолетней выдержки в дубовых бочках при температуре 15—25 °С и относительной влажности воздуха 75—85 %.

В коньячном производстве используют старые или специально обработанные новые бочки различной вместимости из высококачественной дубовой древесины. В последние годы для сокращения потерь выпускаемой продукции и уменьшения ее себестоимости коньячные спирты выдерживают в эмалированных или железобетонных резервуарах с погруженной в спирт дубовой клепкой. Во время выдержки спирт несколько раз в год насыщают кислородом.

Процессы созревания и старения коньячных спиртов происходят в три этапа.

Первый этап продолжительностью до 5 лет характеризуется наиболее активным выделением дубильных веществ из дубовой клепки в спирт и интенсивным их окислением. Благодаря извлечению из клепки дубильных веществ и кислот повышается кислотность коньячных спиртов. Экстрагированные из дубовой клепки вещества распадаются с образованием ароматических альдегидов, увеличивается количество нелетучих эфиров. Постепенно возрастает доля нелетучих кислот и снижается рН спирта. Спирт приобретает светло-желтый цвет и слаборазвитый коньячный аромат с сивушными тонами, сохраняя при этом грубый вкус.

На втором этапе, охватывающем следующие 5 лет выдержки, экстракция дубильных веществ замедляется в связи с уменьшением концентрации веществ в клепке и спирте. Дальнейшее окисление дубильных веществ способствует смягчению вкуса коньячного спирта. Активизируются процессы извлечения из древесины и распада веществ с образованием ароматических альдегидов. Под действием растворенных в спирте пероксидов окисляются компоненты ароматических альдегидов, что приводит к образованию и накоплению в спирте продукта этой реакции — ванилина. Появляется фруктоза. Коньячный спирт приобретает интенсивную желтую окраску, мягкий вкус и приятный аромат с ванильно-цветочными тонами.

Третий этап превращений в коньячном спирте можно наблюдать только при выдержке его более 10 лет. При этом заметно улучшаются органолептические показатели качества коньячных спиртов: их окраска становится интенсивно-желтой, вкус — мягким, в аромате появляются ясно выраженные приятные тона старого коньяка. Букет старого коньяка связан с наличием в нем ванилина — альдегида ванилиновой кислоты. В старых коньяках его в 10—15 раз больше, чем в молодых.

При составлении купажа готовые коньячные спирты доводят до кондиции, стремясь правильным подбором компонентов сгладить отдельные недостатки одних спиртов и подчеркнуть достоинства других. Помимо основного сырья (коньячных спиртов) при составлении купажа коньяков используют вспомогательные материалы — умягченную или дистиллированную воду, спиртованные воды (смесь коньячного спирта с дистиллированной или умягченной водой), сахарный сироп. В дубовые чаны большой вместимости наливают в рассчитанных соотношениях коньячный спирт, спиртованную воду и сахарный сироп, перемешивают, определяют в средней пробе содержание алкоголя и сахара, исправляют в случае некондиционности и вновь перемешивают.

Готовый коньяк для ассимиляции спирта и других компонентов выдерживают в бутах или эмалированных цистернах от 3 месяцев (ординарные коньяки) до 6 месяцев (марочные коньяки). В течение этих сроков коньяки оклеивают и фильтруют. Перед розливом коньяк выдерживают при температуре 6 °С в течение 5—10 суток и при температуре —15 °С в течение 37 суток с целью стабилизации его свойств. Для реализации коньяк разливают в бутылки.

Качество водки, рома и виски определяется качеством сырья, из которого произведены эти вкусовые продукты, — спирта этилового.

Этиловый спирт (этанол) - продукт перегонки сброженных углеводосодержащих продуктов с последующим концентрированием и обработкой. Этанол представляет собой бесцветную, легкоподвижную горючую жидкость с температурой кипения 78,3 °С; он смешивается с водой в любых соотношениях, в больших дозах ядовит.

Этиловый спирт широко применяется в различных отраслях народного хозяйства. Более 150 производств используют его в качестве сырья, растворителя и горючего. Основными потребителями пищевого этилового спирта являются ликеро-водочная и винодельческая отрасли пищевой промышленности. Пищевой спирт — это высококонцентрированная смесь почти чистого этилового спирта с водой. Как пищевой продукт питьевой этиловый спирт реализуется только в районах Крайнего Севера и Сибири. Преимущественно он используется в качестве основного или вспомогательного сырья при изготовлении водок, ликеров, наливок, горьких и сладких настоек, виноградных и плодово-ягодных вин.

Пищевой этиловый спирт получают из растительного сырья, богатого крахмалом (картофеля, зерна злаков), топинамбура и корней цикория или из отходов сахарного производства, сахарной свеклы, некондиционного сахара-сырца, стеблей сахарного тростника, некондиционных плодов и ягод, включая виноград, а также из отходов виноделия. Из злаковых культур для получения этилового спирта в основном используют кукурузу, ячмень, овес, рожь, пшеницу, просо.

Технический этиловый спирт вырабатывают из растительного сырья с высоким содержанием клетчатки (древесных опилок, соломы, торфа, мха), из отходов целлюлозно-бумажного производства.

Этиловый спирт из пищевого сырья и древесины получают по одному и тому же принципу — путем сбраживания сахаров под действием ферментов дрожжей. Отличие состоит в способах гидролиза полисахаридов: крахмал пищевого сырья гидролизуют биохимическим путем с помощью ферментов, а целлюлозу древесины — химическим способом, воздействуя на нее минеральными кислотами.

В основе производства этилового спирта из клубней картофеля и зерна злаков лежат два биохимических процесса — гидролиз (осахаривание) крахмала, содержащегося в сырье, и сбраживание образующихся Сахаров в спирт и углекислый газ. Осахаривание крахмала ведут с помощью ферментов, накапливающихся в проросших зернах (солоде) или продуцируемых грибами.

Производство спирта из крахмалистого сырья складывается из следующих основных технологических процессов:

подготовки сырья — мойки, очистки от посторонних примесей;

тепловой обработки (разваривания) с водой при температуре 120—150 °С и осмотическом давлении для разрушения клеточной структуры и растворения крахмала;

охлаждения разваренной массы;

осахаривания крахмала под действием ферментов;

сбраживания продуктов осахаренного крахмала в этиловый спирт и углекислый газ под действием ферментов дрожжей для получения зрелой бражки, содержащей 7—10 % спирта; о выделения из бражки путем ее перегонки с паром в специальных колонках спирта-сырца, содержащего 88 % спирта;

повторной перегонки спирта-сырца на специальном аппарате периодического или непрерывного действия для получения спирта крепостью 96 %.

Очистка спирта-сырца от примесей является обязательным условием последующего использования спирта для приготовления водок и ликеро-водочных изделий. Очистка путем перегонки спирта-сырца основана на различных точках кипения при нагревании этилового спирта и загрязняющих его примесей. По степени летучести эти примеси разделяют на головные, которые кипят при температуре ниже температуры кипения этилового спирта (альдегиды, эфиры, метиловый спирт); хвостовые, которые кипят при температуре выше температуры кипения этилового спирта (в основном сивушные масла); промежуточные — наиболее трудноотделимая группа соединений, которые в зависимости от условий перегонки могут быть и головными, и хвостовыми.

Спирт высшей очистки в зависимости от исходного сырья вырабатывают: из зерна, картофеля или из зерна и картофеля; смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы, сахара-сырца и другого сахаросодержащего и крахмалосодержащего пищевого сырья в различных соотношениях. В спирте высшей очистки и первого сорта количество примесей допускается соответственно до 0,1 и 0,15 г/дм 3 .

Этиловый спирт всех сортов должен быть бесцветным, прозрачным, без посторонних частиц. Вкус и запах должны быть характерными для этилового спирта, изготовленного из соответствующего сырья. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.

Срок хранения питьевого спирта не ограничен.

Оценка качества. Коньяки по органолептическим показателям должны соответствовать следующим требованиям: вкус и букет — характерные для коньяка данного типа, без постороннего привкуса и запаха; цвет — от светло-золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком; прозрачность — прозрачный с блеском, без посторонних включений. Для коньяков высокого качества характерны светло-янтарная окраска, более темная для напитка длительной выдержки, кристальная прозрачность, сложный букет и аромат, гармоничный вкус, маслянистая консистенция.

Интенсивные запахи ванилина, эссенции, плодов могут ощущаться в поддельных коньяках.

При органолептической оценке коньяка для более полного выявления его характеристик иногда пользуются дополнительными приемами: растирают между ладонями несколько капель коньяка и затем определяют его аромат; смачивают несколькими каплями напитка стенки бокала, накрывают листом бумаги, через некоторое время, открыв бокал, нюхают.

В коньяках могут обнаруживаться следующие пороки:

сивушный тон — возникает в случае использования коньячного спирта недостаточной очистки;

гаревые тона — появляются, если для перегонки использовали сырье с большим количеством взвесей, а также при несвоевременной мойке аппаратов;

железный касс — образование сизоватого тона коньяка, переходящего в темно-синюю окраску, этому способствует содержание в напитке железа более 1,5 мг/дм 3 .

Все эти пороки коньяка приводят к потере продукта. В зависимости от причин, вызывающих пороки, применяют различные способы их устранения — деметаллизацию, оклейку, купажирование.

Некондиционная продукция подвергается дополнительной обработке до соответствия требованиям нормативного документа. Тогда она может быть использована в купажах продукции более низкой категории качества, передана на промышленную переработку для изготовления других изделий. Чтобы снизить эти потери, надо строго соблюдать технологию производства коньяков, а также условия их хранения.

Температура образцов коньяка, подаваемого на дегустацию, должна быть 16—18 °С. Сначала оценивают ординарные, затем марочные коньяки.

Водку по органолептическим показателям оценивают в следующем порядке.

Напиток наливают в дегустационный бокал примерно на 1/3 объема (40—50 см 3 ). Бокал поднимают за ножку, наклоняют и визуально оценивают прозрачность и цвет в проходящем рассеянном свете. Отклонения от цвета и прозрачности можно выявить путем сравнения анализируемой водки с дистиллированной водой, помещая их в одинаковые пробирки объемом 10 см 3 . Прозрачность и цвет могут оцениваться как бесцветная, прозрачная с блеском жидкость, без посторонних включений и осадка; или бесцветная, прозрачная, но без блеска жидкость; или мутная или подкрашенная жидкость.

Затем оценивают запах и аромат, подогревая ладонями нижнюю часть бокала и вращая бокал в горизонтальной плоскости, что способствует лучшему испарению ароматических веществ. Аромат бывает характерный для данного вида, ярко выраженный, без постороннего аромата; или характерный для данного вида, хороший.

После аромата определяют вкус. Набирают в рот небольшую порцию напитка и удерживают его в передней части, затем, слегка отклоняя голову назад, ополаскивают всю полость рта, выявляя отклонения во вкусе. Вкус и аромат должны быть гармоничными, приятными, без жгучего вкуса и запаха спирта, посторонних привкуса и запаха, таких, как запах резины, керосина, металлический вкус от емкостей с поврежденным покрытием, посторонний вкус и запах в результате производства водки на плохо обработанном оборудовании. Вкус бывает характерный для данного вида, слабовыраженный; нехарактерный для данного вида, имеющий посторонний грубый аромат; характерный для данного вида, чистый, мягкий, без постороннего привкуса; характерный для данного вида, но несколько резковатый; характерный для данного вида, но резкий, жгучий. При изменении технологии или плохом хранении вкус может быть нехарактерным для данного вида, иметь грубый посторонний привкус.

Одновременно допускается дегустировать не более пяти образцов водки, при этом сначала анализируют образцы заведомо лучшего качества, между оценками каждого образца делают перерыв.

Упаковка и маркировка, условия и сроки хранения и транспортирования. Упаковка и маркировка коньяков производятся согласно ГОСТ 13741.

Коньяки разливают в стеклянные бутылки различных типов (по вместимости, цвету), а также в фигурные и сувенирные бутылки, изготовленные из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. Марочные коньяки марки КС разливают в бутылки вместимостью 100 мл, 50 мл, а также в фигурные и сувенирные бутылки и художественно оформленные сосуды.

Бутылки вместимостью 50—100 мл укупоривают алюминиевыми колпачками или алюминиевыми колпачками с перфорированным отрывным кольцом.

Бутылки с коньяком вместимостью 250 мл и более оформляют этикеткой и кольереткой (разновидность этикетки, наклеивается на горлышко бутылки), а вместимостью 50— 100 см 3 — этикеткой или комбинированной этикеткой с кольереткой. На этикетке указывают наименование коньяка и другие обязательные сведения.

Водку для внутреннего рынка России разливают: в стеклянные бутылки различной вместимости (0,25; 0,5; 0,75; 1,0 л и др.), а также графины стеклянные, хрустальные, фарфоровые по специальной нормативной документации. Стекло бутылок должно быть термически и химически устойчивым.

Розлив производят по ГОСТ 13741. Имеются допустимые отклонения от нормального объема в зависимости от вместимости бутылок и вида розлива. Бутылки укупоривают полиэтиленовыми крышками и алюминиевыми колечками с винтовой резьбой, наклеивают этикетки, где указывают наименование товара и производителя, сорт, крепость, содержание сахара, вместимость, номер ГОСТа или ТУ, дату розлива.

Перевозят продукцию в ящиках или таре-оборудовании всеми видами транспорта, обеспечивающими ее целостность.

Самые лучшие и актуальные сборники ТТК на блюда

Алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные напитки

Алкогольные напитки - пищевые продукты, содержащие не менее 1,5% этилового спирта. В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на группы: высокоградусные (спирта до 96% об.) - к ним относится этиловый спирт; крепкие (31-65% об.) - это водки, ром, виски, коньяки; среднеалкогольные (9-30% об.) - это ликеро-водочные изделия, вина; и слабоалкогольные (1,5-8% об.) - сюда относят пиво.

Крепкие алкогольные напитки
Спирт этиловый пищевой получают только из пищевого сырья методом спиртового брожения. В нашей стране основным сырьем для производства спирта являются патока (меласса), зерно, картофель. В зависимости от степени очистки и крепости спирт этиловый ректификованный (очищенный перегонкой) выпускают следующих сортов: Базис, Альфа, Люкс, Экстра, высшей очистки, 1-го сорта, питьевой. Спирт этиловый ректификованный представляет собой прозрачную бесцветную жидкость без посторонних запахов и привкусов. Спирт Базис, Люкс и Экстра вырабатывают из различных видов зерна и смеси зерна и картофеля. Спирт Альфа вырабатывают из пшеницы, ржи или их смеси; спирты высшей очистки и 1-го сорта из любого вида пищевого сырья. Крепость (содержание алкоголя) спирта 96,0-96,3 по объему, в зависимости от сорта. Спирт этиловый (кроме 1-го сорта) является основным сырьем для производства водок, ликероводочных и других алкогольных напитков. Питьевой этиловый спирт 95%-ный готовят смешиванием спирта высшей очистки и умягченной воды. Реализация его разрешена в районах Крайнего Севера.

Водка - крепкий алкогольный напиток, получаемый путем разбавления этилового спирта-ректификата водой до крепости не менее 38-45% об. с последующей очисткой смеси. Различают две группы водок - обыкновенные и особые. К обыкновенным относятся водки: Экстра, Пшеничная, Старорусская, Сибирская, Обыкновенная, водка крепостью 40, 50, 56%
об. Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. Ассортимент: Русская, Посольская, Российская, Московская особая, Украинская горилка,
Петр I, Никита. Водка всех видов должна быть бесцветной, прозрачной, без инородных частиц, мути и осадка, без посторонних привкуса и запаха.

Ликеро-водочные изделия - это алкогольные напитки крепостью 12 до 45% об., содержащие экстрактивные вещества пряно-вкусовых растений, которые придают им характерный вкус и аромат. Получают ликеро-водочные изделия смешиванием (купажированием) спирта-ректификата с полуфабрикатами (спиртованные соки, морсы, настои и ароматные спирты) и вспомогательными материалами (пищевые красители, ароматические вещества, кислоты, сахарный сироп, патока и др.).

Настойки - напитки крепостью 20-45% об. В зависимости от содержания спирта и сахара настойки подразделяют на горькие, полусладкие и сладкие. Настойки горькие представляют собой алкогольные напитки (30-45% спирта). К ним относятся Охотничья, Зубровка, Старка, Перцовая, Горный дубняк, Анисовая и др. Полусладкие настойки отличаются кисло-сладким вкусом, содержат 28-40% спирта и 1-10% сахара. Наиболее распространены: Рябиновая, Таежная, Вишневая, Янтарная, Паланга. Сладкие настойки получают в основном купажированием плодово-ягодных морсов с ректификованным спиртом и добавлением сахара, кислот, патоки, красителей. Сладкие настойки содержат 18-24% спирта, 8-22% сахара. Названия большинства сладких настоек определяются наименованием плодов и ягод: Вишневая, Абрикосовая, Клюквенная и др.

Джин - английский алкогольный напиток, разновидность настойки. Получают из ячменного спирта, который после разбавления водой до необходимой крепости (до 45-50% об.) подвергается вторичной дистилляции с можжевеловой ягодой. Ароматизируются джины также малиновым ароматным и коньячным спиртами. В нашу страну импортируется джин из Англии, Шотландии, США, Бельгии.

Бальзамы - крепкие алкогольные напитки (до 30-45% об.). Они похожи на горькие настойки, но отличаются большим разнообразием эфиромасличного сырья. Наиболее известные: Рижский, Сибирь, Москва, Золотой Алтай и др. Из импортных бальзамов в страну ввозят столовые и лечебные (бальзам Биттнера, Шведская горечь) напитки. Бальзамы рекомендуется употреблять с чаем, кофе, минеральной водой.

Наливки готовят купажированием спиртованных соков и морсов с сахарным сиропом, ректификованным спиртом и водой. По сравнению со сладкими настойками наливки содержат большее количество сахара (30-40%) и меньше спирта (18-20%). Ассортимент:
Клубничная, Вишневая, Алычовая, Черносмородиновая, Запеканка, Спотыкач, Золотая осень и др.

Ликеры отличаются высокими вкусовыми, ароматическими свойствами и большим содержанием сахара. В зависимости от содержания спирта и применяемого сырья различают ликеры крепкие, десертные, эмульсионные.

46. АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Алкогольные напитки – напитки, с содержанием спирта (алкоголя). В зависимости от содержания

Питьевой спирт производят разбавлением спирта ректификата высшей очистки умягченной водой до крепости 96%.

Классификация ликеро– наливочных изделий:

Читайте также: