Упаковка для кисломолочных напитков

Упаковка - это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь.

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания кисломолочных продуктов, должны соответствовать требованиям законодательных нормативных документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки товаров.

К упаковке кисломолочных продуктов предъявляются следующие основополагающие требования: безопасность; экологические свойства; надежность; совместимость; взаимозаменяемость; экономическая эффективность.

Для удобства потребителя кисломолочные продукты фасуют в потребительскую тару.

Потребительская упаковка предназначена для сравнительно небольших расфасовок и сохранения товара у потребителя.

Для расфасовки кисломолочных продуктов применяются различные виды упаковки из различных материалов - это стеклянные и полимерные бутылки, комбинированные пакеты, пакеты из полимерной пленки, полиэтиленовые мешки, стаканы и полимерные коробочки, стаканы из полистирола брикеты из фольги, брикеты из пергамента, кэшированную фольгу, алюминиевые бидоны металлические фляги.

Все виды тары плотно укупориваются, чтобы защитить продукт от загрязнения, порчи и вытекания.

Каждая единица упаковки фасованного продукта должна иметь маркировку, содержащую информацию для потребителя и данные, обусловленные стандартом.

Маркировкой называется нанесение знаков, надписей и рисунков на товар или тару для их опознания и указания способов перевозки, и хранения. Она включает в себя весь комплекс операций, обеспечивающих повышение эффективности товародвижения продукции, ее безопасность, качество, соответствие стандартам и международным нормам.

Хранение - это этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребителя, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения.

Конечный результат эффективного хранения товаров - сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока.

Сохраняемость товаров зависит от условий и сроков хранения.

Срок хранения - это период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативном или техническом документе.

Хранение всех кисломолочных продуктов осуществляется в холодильных камерах при температуре воздуха не выше 4±2 0 С и относительной влажностью воздуха 80-85 % без доступа света и резких колебаний температуры.

Общий срок хранения кисломолочных продуктов составляет не более семи суток с момента окончания технологического процесса.

Одним из факторов, влияющих на сохраняемость, является транспортирование.

Транспортирование - это перемещение товаров от изготовителя до потребителя, а также обеспечение сохраняемости перевозимых грузов.

Транспортирование кисломолочных продуктов проводят в автомобилях-рефрижераторах или автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, в железнодорожных вагонах-рефрижераторах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

При транспортировании кисломолочных продуктов соблюдают условия, обеспечивающие поддержание температуры продукта не выше 4±2 0 С.

В автомобилях с изотермическим кузовом транспортирование кисломолочных продуктов осуществляют с использованием сухого льда. Допускается перевозка на небольшие расстояния без сухого льда (при его отсутствии).

За последние несколько лет спрос на пластиковую упаковку для молочных продуктов в России значительно вырос. Ее доля в общем объеме применяемых упаковочных материалов приблизилась к 40%. В связи со сложившейся геополитической и экономической обстановкой в стране отечественные производители упаковки стремятся наращивать производственные обороты, чтобы удовлетворять потребности рынка. Вместе с тем поставщики молочной тары повышают требования к качеству своего товара, доводя его до уровня зарубежных аналогов.

О том, какие существуют виды упаковок для молочной продукции и какие требования к ним выдвигаются российским законодательством, — в этой статье.

Виды молочной упаковки

На сегодняшний день данный сегмент рынка характеризуется разнообразием упаковки молочной продукции, что заставляет покупателей проводить не одну минуту возле прилавков, присматриваясь и выбирая. Товары данной категории фасуют в бумагу, картон, алюминиевую фольгу, ламинированную пленку, пластиковую, стеклянную и жестяную тару. Производителям хочется предложить клиентам действительно качественный и полезный продукт. И сделать это возможно, если знать, какие упаковочные материалы должны использоваться для каждой группы молочных товаров и какой вид фасования следует применять в каждом конкретном случае. Рассмотрим три основных вида молочной упаковки.

Мягкая упаковка (фин-пак, берта-пак и др.) считается наиболее универсальной. Изготавливается из полиэтилена повышенной прочности. Имеет форму пакета и чаще всего используется для розлива пастеризованного молока. Основные плюсы мягкой упаковки: низкая себестоимость и малый вес. Минусы: низкие сроки хранения продукта и потеря формы упаковки после ее вскрытия.

Полужесткая упаковка (тара из полиэтилентерефталата, полистирола, полипропилена и других термопластов) обладает преимуществами перед полиэтиленовыми пакетами за счет наличия формы и предусмотренной конструкцией крышки, пленки или фольги, которые закрывают упаковку. Термопласты хороши для хранения кисломолочной продукции. Чаще всего в такой упаковке мы видим йогурты, сметану, ряженку, творог. Полужесткая упаковка удароустойчива, сохраняет форму, а при использовании многослойного барьерного материала и газовой среды при упаковывании увеличивает сроки хранения продуктов в 2–3 раза.

Полужесткая упаковка из листовых и комбинированных материалов (тетра-пак, тетра-брик, пюр-пак, элопак и др.) — это картонные пакеты различных видов. Сегодня это популярное и распространенное решение для упаковки. Привлекательность этого вида объясняется прочностью материала, легкостью, компактностью и высокой экологичностью (может подвергаться вторичной переработке). Самым востребованным пакетом данного вида фасования является тетра-пак, который полностью защищает продукт от света и позволяет хранить молочную продукцию в течение длительного срока.

Что касается дизайна упаковки молочной продукции, то конкретных требований к нему не выдвигается ни в одном регламентирующем документе. Тем не менее устоявшиеся мотивы, связанные с оформлением тары данной категории продуктов, все же имеются: как правило, это зеленые луга, пятнистые коровы, преимущественно белый фон упаковки. Но некоторые производители подходят к данному вопросу более креативно, предлагая своим потенциальным потребителям весьма нестандартные дизайнерские решения.

Несмотря на то, что ежегодно в арсенале производителей молочной упаковки появляются все новые и новые технические и маркетинговые решения, прослеживаются определенные тенденции в соотношении типа продукции и вида упаковки.

Молоко и жидкие молочные продукты. Чаще всего разливают в пластмассовые бутылки из поликарбоната и полиолефинов, а также пакеты из комбинированных материалов. При асептической обработке упаковка приобретает высокую степень гигиеничности, что делает продукт безопасным для употребления и увеличивает срок его годности.

Кисломолочная продукция. При фасовке кефира, ряженки, йогурта, сметаны и другой кисломолочной продукции чаще всего используют полужесткую тару из комбинированных материалов, а также полужесткую тару небольшой вместимости из ударопрочных материалов. Широкое применение получили многослойные и комбинированные упаковки с добавлением белого пигмента (диоксида титана) в наружных слоях и черной сажи в среднем слое. Благодаря их непрозрачности, продукт не взаимодействует со светом, что обеспечивает его сохранность в течение длительного времени.

Творожная продукция и сливочное масло. Главные требования к упаковке для данной категории товаров — высокая жиронепроницаемость и прочность во влажном состоянии. Этим критериям полностью соответствует пергаментная бумага, пакеты из термопластов, ламинаты на основе бумаги и термопластов, фольга двух- и трехслойной конструкции, а также полужесткая тара из ламинатов на основе картона и полимерных материалов.

Мороженое. Традиционной является упаковка на основе бумаги (пергамент, пергамин, подпергамент, парафинированные и ламинированные материалы в сочетании с термопластами, алюминиевой фольгой и др.). Мороженое, содержащее не менее 5% молочного жира, фасуют в стаканчики из полипропилена. Их легко герметизировать, подвергая горячему и холодному способам склеивания.

Мягкие сыры. Для их упаковки применяют: парафинированные композиции, монопленки из полимерных материалов, в том числе обладающих высокой степенью усадки, комбинированные материалы с различными структурами и сочетанием слоев, расплавы, растворы и водные дисперсии из высокомолекулярных соединений различной химической природы.

Детское питание. Для упаковки детского кефира, молока, сока и других жидких продуктов чаще всего используют пакеты тетра-брик-асептик. Они состоят из нескольких слоев полиолефинов, слоя картона и слоя алюминиевой фольги, что придает упаковке форму, обеспечивает влагостойкость и герметичность. Сухие молочные смеси упаковывают в картонные пачки с вкладышем из полимерных материалов типа цефлена. Этот материал обладает высокими защитными свойствами, что обеспечивает продукту длительное хранение в упаковке. В последнее время все большую популярность для упаковки детского питания приобретают пластиковые термоформованные стаканчики из полипропилена — материала, разрешенного для пакования пищевых продуктов для детей.

Выбирая для молочной продукции упаковку, производителю необходимо учитывать не только ее дизайн и технические характеристики, но и то, каким образом она будет открываться. Не секрет, что удобство использования играет не последнюю роль при выборе продукта потребителем. Благодаря современным технологиям в настоящий момент существуют различные способы закрытия/открытия емкостей для молочной продукции. Вот наиболее популярные:

• перфорация — для вскрытия упаковки нужно просто отогнуть верхние углы пакета, расправив его, и надорвать по указанной линии;
• отрывной ярлычок — дает возможность открыть пакет без помощи ножниц, закрывает отверстие для питья и закрепляется на пакете;
• пластиковая крышка — подходит для многократного использования, изготавливается из полипропилена, ее легко открывать и закрывать;
• крышка обтекаемой формы — открывается с характерным щелчком, в открытом положении поднимается вертикально и не может потеряться, расположенная под ней мембрана дает гарантию того, что пакет не был открыт ранее;
• отверстие для соломинки — пробивается в пакете в специальном месте, обеспечивает быстрое и удобное потребление продукта.

Современные технологии предоставили в распоряжение производителей и совершенно новые виды упаковочной продукции. Наибольшее распространение сегодня получила пластиковая тара, например, в форме стаканчиков. В нее фасуют сметану, майонез, йогурты, творожные сыры, супы и другие продукты питания. Востребованность такой упаковки объясняется в первую очередь небольшой стоимостью и многообразием вариантов ее индивидуализации. Более того, в случае изготовления таких емкостей из полипропилена с дополнительным внутренним высокобарьерным слоем EVOH, повышаются сроки хранения молочных продуктов. Что касается способов открытия/закрытия данного вида упаковки, то они тоже могут быть самыми разнообразными: пленка с крышкой-нахлобучкой или без нее, крышка-нахлобучка, высечка (платинка) из фольги.

В последнее время большой популярностью у производителей пользуется еще одно новшество: асептическая упаковка — способ, при котором сначала стерилизуется продукт и упаковочный материал, после чего тара наполняется пищевым сырьем и закупоривается в условиях стерильности. Такая технология обеспечивает защиту от быстрой порчи продукта, дополнительно способствуя пролонгации сроков хранения пищи без применения консервантов. В состав такой тары, как правило, входят картон, полиэтилен и алюминий.

Увеличение срока годности молочной продукции является одной из первоочередных задач современных производителей. Добиваются они этого с помощью новых технологий фасования с использованием безопасных для человека газомодифицированных смесей. Последние создают в таре антибактериальную среду. Использование таких смесей не только продлевает срок хранения, но и позволяет сохранить все вкусовые качества продукта без использования консервантов.

Современные производители молочной упаковки предлагают широкий выбор изделий, разнообразных по форме, материалу изготовления и подходам фасования. Это, с одной стороны, позволяет отдать предпочтение наиболее инновационной упаковке, а с другой — усложняет процесс выбора.

Жидкие молочные продукты разли­вают в стеклянные бутылки типа I, бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полимерные мешки или другую тару, разре­шенную к применению Минздравом РФ, вместимостью 0,25; 0,5 и 1,0 л, а молоко - также в тару вместимостью от 5 до 25 л.

Для фасования простокваши всех видов используют также стаканы (полимерные, бумажные, фарфоровые, стеклянные) вмес­тимостью от 0,2 до 1 л.

Кумыс натуральный разливают в узко­горлые бутылки по 0,5 и 0,33 л.

Допускается розлив пастеризованного молока 3,2 и 2,5%-й жирности и нежирно­го, а также сливок во фляги, цистерны или специальные контейнеры.

Стерилизованное молоко разливают в стеклянные бутылки типа II, пакеты из комбинированных, полимерных и других материалов, обеспечивающих герметич­ность и разрешенных к применению орга­нами здравоохранения, вместимостью 0,25; 0,5 и 1,0л.

Стеклянные бутылки с жидкими молоч­ными продуктами должны быть укупорены алюминиевыми цветными колпачками из фольги, а со стерилизованным молоком, сливками, кумысом - кронен-пробкой, не имеющей коррозии, с прокладкой из нату­ральной цельнорезаной или прессованной пробки с приклеенной алюминиевой фоль­гой. Допускается применение прокладки из полимерных материалов, разрешенных к применению Минздравом РФ, выдержива­ющих температуру до 120 °С и обеспечива­ющих герметичность упаковки. [18]

Фляги с продуктом плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и плом­бируют. Краны и люки цистерн пломбируют.

Бумажные пакеты или полиэтиленовые мешки сваривают по продольным и попе­речным швам; они должны быть герметич­ными (не давать течи).

Бутылки или пакеты с продуктом долж­ны быть уложены в металлические или по­лимерные корзины или ящики.

Пакеты типа тетра-брик с продуктом должны быть упакованы в термоусадочную пленку и уложены на поддоны, изготовлен­ные по нормативно-технической докумен­тации, утвержденной в установленном по­рядке.

На алюминиевом колпачке, кронен-пробке, бумажном пакете, полиэтиленовом мешке, этикетке или бирке должны быть нанесены тиснением или несмывающейся краской следующие обозначения: наимено­вание или номер предприятия-изготовите­ля или товарный знак; наименование вида продукта; объем в литрах (на пакетах); чис­ло или день конечного срока реализации для пастеризованного молока; число и ме­сяц выработки на пакетах, месяц выработки (римской цифрой) на бутылках для стери­лизованного молока; срок хранения на па­кетах для стерилизованного молока; обо­значение настоящего стандарта; информа­ционные данные о пищевой и энергетичес­кой ценности 100 г продукта (кроме алюминиевого колпачка и кронен-пробки).

При розливе жидких молочных продук­тов во фляги и цистерны на тару наклеива­ют этикетку или навешивают ярлык с теми же обозначениями.

Транспортируют жидкие молочные про­дукты в закрытых охлаждаемых или изотер­мических средствах транспорта. Допускает­ся транспортирование закрытым неохлаж­денным автотранспортом или открытым ав­тотранспортом с обязательным укрытием продуктов брезентом или материалом, заменяющим его.

При отсутствии холода реализация кумыса натурального запрещена.

Температура жидких молочных продук­тов при выпуске с предприятия должна быть не выше 8 С для пастеризованных и 20 С для стерилизованных.

Запрещается смешивать при продаже молоко с различными датами реализации. Молоко, скисшее до истечения установлен­ного срока реализации, а также молоко, со­бранное во фляги из негерметичных паке­тов, возвращают поставщику для перера­ботки на условиях, предусмотренных в до­говоре.

Приемку, отбор и подготовку жидких молочных продуктов к анализу проводят по ГОСТ 3622-68 и ГОСТ 26809-86.

Не допускаются к реализации жидкие молочные продукты с дефектами вкуса и за­паха (вкус горький, прогорклый, излишне кислый, привкус кормовой, салистый, ме­таллический, затхлый, перепастеризации, дезинфицирующих веществ), консистенции (сгусток дряблый, вспученный или рваный, излишняя тягучесть, значительное отделе­ние сыворотки), а также с дефектами упа­ковки (загрязнение поверхности, видимая течь, деформация пакетов, размокание швов и поверхности пакета, пакеты с заломом и замином углов, проколами и разрывами).

Сметану упаковывают в потребительскую и транспортную тару.

- стеклянная тара типа III вместимостью 200 и 500 см3 и типа IV вместимостью 250 см3;

- стаканчики из полистирола вместимос­тью 100, 200, 250 и 500 см3;

- стаканчики из комбинированного мате­риала вместимостью 250 и 500 см3;

- коробочки вместимостью 200, 250 и 500 см3 из полистирольной ленты, полисти-рольной многослойной ленты, полихлорви­ниловой и полипропиленовой ленты;

- пакеты из комбинированного материала для молока и молочных продуктов вмести­мостью 250 и 500 см3 (тетра-брик, пюр-пак).

- фляги металлические вместимостью 38 дм3;

- бочки деревянные вместимостью 50 дм3.

Отклонения массы нетто допускаются, не более: при фасовании массой 100 г до ±4 г; массой от 150 г до 200 г ±6; массой 250 г ±8; массой 300 г ±9; массой 500 г ±10 г; при фасовании в транспортную тару ±0,1 кг.

Стеклянная тара с продуктом должна быть укупорена колпачками из алюминие­вой фольги, коробочки - фольгой. [7].

Пакеты из бумаги или полиэтиленовой пленки должны укупориваться способом, обеспечивающим полную сохранность про­дукта.

Сметана в потребительской таре должна выпускаться с предприятия в проволочных, полимерных, деревянных, картонных ящи­ках массой нетто не более 15 кг и контейне­рах. Проволочные, полимерные и деревян­ные ящики пломбируют, картонные - ок­леивают бумажной лентой.

Бидоны, фляги и бочки должны быть наполнены сметаной, покрыты пергамен и плотно закрыты крышками и запломбирова­ны. Крышки бидонов и фляг должны быть уплотнены прокладками из пищевой резины или пергамента, или других материалов, раз­решенных к применению Минздравом РФ. На каждую единицу потребительской тары наносят маркировку с указанием наи­менования или номера предприятия-изготовителя, или товарного знака, полного наименования продукта (с указанием сор­та), информации о химическом составе и энергетической ценности продукта, массы нетто, даты конечного срока реализации, обозначения стандарта.

Транспортная тара должна иметь этикет­ку или ярлык, в которых должны быть указа­ны (кроме перечисленных выше показате­лей): количество единиц упаковки, масса нетто каждой единицы упаковки и каждого места для продукции в потребительской таре, уложенной в ящики; масса брутто, тары и нетто для продукции в транспортной таре; номер партии, порядковый номер места.

Перевозят сметану специализированным авто-, водно- и железнодорожным транс­портом с изотермическими отделениями или рефрижераторами в соответствии с пра­вилами перевозки скоропортящихся грузов.

Приемку сметаны, отбор проб и подго­товку их к анализу осуществляют по ГОСТ 26809-86. [1]

Хранят сметану при температуре 4 ± 2 °С не более 72 ч с момента окончания процес­са, в том числе на предприятии-изготовите­ле не более 36 ч; при температуре 0 ± 1 °С не более 3 мес - сметану 25 %-й жирности, упакованную в бочки; не более 2,5 мес - сметану 20%-й жирности, упакованную в бочки; не более 30 дней - сметану 20%-й и 25%-й жирности, упакованную во фляги. Температура сметаны всех видов при вы­пуске с предприятия-изготовителя должна быть не выше 8 «С.

При продаже сметаны, фасованной в крупную тару (бочки, фляги, бидоны), тару вскрывают, снимают пергамент, с помощью мутовки сметану перемешивают, выклады­вают в чистую посуду и подают в торговый зал. Тару с оставшимся продуктом закрыва­ют крышками или специальными кружками и хранят при вышеуказанных условиях.

Не подлежит реализации сметана с де­фектами вкуса и запаха (сильно выражен­ный кормовой, салистый, пригорелый, из­лишне кислый, металлически нечистый вкус, сильно выраженный и, кус тары), консистенции (жидкая, комковатая, сбро­женная, губчатая, вспученная).

Творог, тво­рожные изделия и полуфабрикаты фасован­ные упаковывают в потребительскую тару, а творог (кроме диетического) и творожную массу - также в транспортную тару.

Творог (кроме диетического) фасуют в виде брикетов в этикетированный перга­мент, подпергамент, кашированную алю­миниевую фольгу массой нетто 250 г, в ста­канчики из полистирола или комбиниро­ванного материала вместимостью 250, 400 и 500 г; творог диетический - в пакеты из пленки, коробочки, стаканчики из поли­мерных материалов по 250 и 500 г.

Сырки фасуют в этикетированную ка­шированную алюминиевую фольгу, тонкий подпергамент по 50 и 100 г, сырковые мас­сы - по 250 и 500 г. Творожные полуфабри­каты упаковывают в пергамент, полиэтиле­новые пленки, картонные коробки или па­кеты массой от 250 до 1000 г.

Крупная фасовка творога (кроме диети­ческого) и творожных масс производится в деревянные бочки вместимостью до 50 кг, бидоны -до 10, фляги металлические ти­пов ФА и ФЛ - до 30 кг. Допускается упаковывание творога в ящики деревянные № 21, 26, 29 вместимос­тью до 15 кг, ящики картонные и из гофри­рованного картона № 2 и 4 -до 15, ящики полимерные многооборотные № 3, 5-8, 12 тип I-до 15кг. Ящики должны иметь мешки-вкладыши из полимерных пленоч­ных материалов, причем горловину мешка-вкладыша сваривают или туго перевязыва­ют двойным узлом с перегибом. Бидоны, фляги, деревянные и полимер­ные ящики с упакованным в них творогом должны быть запломбированы, картон­ные - оклеены клеевой лентой на бумаж­ной основе, маркированы. Бидоны, фляги, бочки должны быть за­полнены доверху, творог покрыт пергамен­том и плотно закрыт крышкой с уплотнительной прокладкой из пищевой резины или пергамента. Бочки должны быть снаб­жены мешками-вкладышами из полимер­ных материалов. Реализация творога в боч­ках через торговую сеть не допускается.

Творог и творожные изделия в потреби­тельской таре выпускают уложенными в ящики из картона, полимерных материа­лов, деревянные не более чем в три ряда по высоте, массой нетто не более 12 кг. Дере­вянные и полимерные ящики должны быть запломбированы, картонные - оклеены бу­мажной лентой. Для сети общественного питания допус­кается крупная фасовка творожных полу­фабрикатов теста для сырников и варени­ков ленивых в широкогорлые фляги и кар­тонные ящики вместимостью до 30 кг, замороженных вареников - в ящики до 7 кг. Приемка творога и творожных изделий, отбор проб и подготовка их к анализу про­изводятся по ГОСТ 26809-86. Не допускаются к реализации творог, творожные изделия и полуфабрикаты с де­фектами вкуса (кормовой привкус, нечис­тый, старый, затхлый, излишне кислый, уксуснокислый, прогорклый, горький, дрожжевой вкус), консистенции (для тво­рога-грубая, сухая, крошливая, резинистая) и внешнего вида (вспучивание, выделе­ние сыворотки, ослизнение, плесневение). [14].

Срок хранения не замороженных творога и творожных изделий исчисляются с момента окончания технологического процесса. Пасты белковые упаковывают в стек­лянные банки, стаканчики из полистирола и другую полимерную тару массой от 100 до 500 г. Отклонения от установленной массы нетто допускаются (%, не более): при фа­совке 100 г ±5; 200 г ±3; 250 и 300 г ±2,5; 500 г ±2. Масса нетто транспортной тары не должна превышать 10 кг. На маркировке должны быть указаны те же обозначения, что и при маркировке кисломолочных про­дуктов. Хранят белковые пасты при температуре не выше 8 °С в течение 36 ч с момента окон­чания технологического процесса.

Практическая часть

Современный российский потребитель привык к тому, что ежегодно предприятия пищевой промышленности выпускают на рынок новые продукты. В молочном секторе чаще всего ограничиваются введением новых вкусовых наполнителей, новых видов упаковки и реже - выпуском нового вида продукта. Связано это, прежде всего с тем, что на рынке молочных продуктов есть устоявшийся ассортимент, который сложно изменить.

Кисломолочные напитки становятся все более популярными благодаря инновационным процессам и упаковке, предлагаемым производителями молочной промышленности. Рынок кисломолочных напитков является очень быстро растущим сегментом молочной промышленности. Рынок инновационных молочных напитков постоянно растет, и главным фактором этого является инновация и здоровье.

Молочные напитки дают возможность подобрать основу напитка под специальные диетические требования в зависимости от пола и возраста.

Отечественному производителю нужно пройти еще долгий путь адаптации. В целом отечественный рынок молокопродуктов стабильно развивается, но если сохранится тенденция экспансии иностранных капиталов, про отечественного производителя можно вскоре будет забыть.

В России много мелких частных предприятий, которые проводят молочную продукцию и наряду с этим происходит объединение мощностей крупных производителей и частичное перераспределение долей отечественного рынка.

Рыночная ситуация постоянно меняется это отражается на формировании цен, на снижении производства и потреблении кисломолочных напитков. Качество молочной продукции также не стабильно.

Вместе с тем рынок демонстрирует стабильные темпы роста, и в частности в группе кисломолочных продуктов в 2009 г. прирост производства составил около 9%, и российскими предприятиями было изготовлено 1452,5 тыс. т

В первом полугодии 2010 г. положительная тенденция роста сохраняется, частично это объясняется тем, что молочная отрасль находится на сезонном пике переработки молока. В течение января-мая 2005 г. отечественные переработчики уже произвели около 660 тыс. т кисломолочных продуктов, что на 6% превышает показатели аналогичного периода 2009 г. (622 тыс. т).

Наибольший удельный вес в структуре производства кисломолочных продуктов занимает кефир Другим по значимости кисломолочным продуктом можно назвать сметану. Сметана занимает существенную долю в общем объеме производства кисломолочных продуктов. При этом отмечается ежегодный рост объемов ее производства. Не стал исключением и 2004 г. По темпам роста производства сметана занимает второе место после йогурта. В 2004 г. российскими молокозаводами было выпущено около 367,5тыс. т сметаны 8% превысило показатели 2003 г. Поскольку ассортимент сметаны сложно расширить за счет каких-либо наполнителей, то основные технологические процессы касаются преимущественно увеличения выпуска био-сметаны, а также расширения разновидностей упаковки и брэндирования товара.

Высокий уровень фасованной сметаны свидетельствует как о культуре производства, так и культуре потребления, а также о расширении рынка сбыта во все регионы России. Сметана фасуется преимущественно в полистирольные стаканчики от 0,1 л до 0,5 л, бумажные пакеты Elopak-Fastiv (Pure Pak) емкостью 0,25 л и 0,5 л, полиэтиленовые пакеты 0,25 л и 0,5 л, со сроками хранения до двух недель.

Что касается жирности сметаны, то наиболее популярна и широко представлена сметана 20% жирности, и ее удельный вес в суммарном выпуске сметаны в 2009-2010 гг. оценивается на уровне 55-60%.

В настоящий момент на территории России действует много молокозаводов, изготавливающих сметану.

В товароведении кисломолочные напитки целесообразно классифицировать по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы:

- продукты смешанного брожения;

Каждая из этих групп подразделяется на три подгруппы:

- кисломолочные напитки без пищевых наполнителей

и вкусовых добавок;

- кисломолочные напитки с наполнителями

и вкусовыми добавками;

- кисломолочные напитки детского и специального питания.

Простокваша. Готовят ее из нежирного пастеризованного или стерилизованного молока в качестве основной закваски используют молочнокислый стрептококк, при развитии которого получается продукт не высокой кислотности (не выше 110 о Т). Простоквашу вырабатывают преимущественно термостатным способом, поэтому она имеет ненарушенный в меру плотный сгусток без пузырьков газа.

В зависимости от используемого молока и вида закваски, особенностей технологии выпускают следующие виды простокваши:

Обыкновенная простокваша выпускается жирностью 1%; 2,5%; 3,2% и нежирная.Готовится из пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами мезофильного стрептококка при температуре 32-35 о С. Обыкновенная простокваша имеет плотный колющейся сгусток, освежающий слабокислый вкус. Продолжительность сквашивания 5-6 часов.

Мечниковская простокваша готовится из пастеризованного молока. Входящие в состав закваски термофильный стрептококк и болгарская палочка ускоряют процесс сквашивания. Простокваша имеет более выраженный вкус и запах, более плотный сгусток, чем обыкновенная.

Ряженка (украинская) выпускается 1%; 2,5%; 4% - жирности и с витамином С.Готовится из пастеризованной смеси молока и сливок, нормализованной до жирности 6%, выдержанной при температуре 95 о С в течении 3-4 часов. Эта обработка обуславливает специфический вкус, аромат и цвет ряженки, идентичные топленому молоку. Закваска состоит из чистых культур термофильного стрептококка с добавлением болгарской палочки. Кислотность ряженки 80-110 о Т. Ряженка бывает без добавлений и сладкая.

Простокваша Южная готовятся в соотношении 3:1 из пастеризованного молока заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления дрожжей, сбраживающих лактозу. Температура сквашивания 50-55 о С. Болгарская палочка – сильный кислотообразователь, поэтому Южная простокваша имеет более высокую кислотность до 140 о Т. Готовый продукт имеет освежающий, щиплющий, кисловатый вкус, густую сметанообразную, слегка вязкую консистенцию.

Варенец готовят из стерилизованного или выдержанного при 95 о С в течение 2-3 часов (томленого) молока с жирностью 2,5%, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококковс добавлением или без добавления молочнокислой палочки. Отличается варенец видом: имеет слегка буроватый оттенок – характерный для молока высокой температурной обработки, консистенция сгустка плотная. Кислотность варенца 80-110 о Т, допускается наличие молочных пленок.

Простокваши могут вырабатываться с добавлением вкусовых и ароматических веществ (джема, варенья, корицы, ванили), а также витамина С. Массовая доля сахарозы в сладкой простокваши не менее 5%, витамина С в витаминизированной простокваши не 10 мг%.

К группе простокваш относятся также некоторые другие диетические продукты, в закваске которых основная культура – молочнокислый стрептококк.

Снежок – приготавливают с наполнителями: сладкий, с плодово-ягодным сиропом, с плодово-ягодным пюре. Закваска аналогична закваске применяемой приготовлении Мечниковской простокваши. В сладком продукте массовая доля жира не менее 2,5%, остальные виды – жира не содержат. Массовая доля сахарозы не менее 7,6% при кислотности 120 о Т. Консистенция сметанообразная при резервуарном способе производства и с ненарушенным сгустком при термостатном способе.

Йогурт – выпускают 1%, 2,5% и 4% жирности. Особый вид простокваши, полужирный или жирный диетический продукт с повышенным содержанием сухих веществ (16-22%) с содержанием жира 1,5%; 3,2%; 6%, сквашенный чистыми культурами термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в равных количествах. За счет использования молока с повышенным на 4-5% содержанием сухих веществ, сгущенного, сухого молока или белков молочной сыворотки у йогуртов создается плотная консистенция. При производстве йогуртов также могут использоваться стабилизаторы консистенции и натуральные фруктовые добавки. При термостатном способе производства заквашенное молоко разливают в полистирольные стаканчики и все последующие процессы происходят в потребительской таре. После термостатирования продукцию помещают в холодильник. При резервуарной способе процессы сквашивания молока и созревание йогурта происходят в больших емкостях готовых продукт фасуют в пакеты, стаканы. Консистенция таких йогуртов более жидкая.

Качество простокваши оценивают по ОСТ 10-02-02-2-86, ТУ 1057-84. Простокваша должна иметь чистые кисломолочные вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом добавок, а у ряженки и варенца – с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция вязкая, не нарушенная, в меру плотный сгусток без газообразования; допускается незначительные отделения сыворотки на поверхности (не более 3% по объему). У ацидофильной простокваши сгусток слегка тягучий. Для ряженки варенца, выработанных резервуарным способом, допускается нарушенный сгусток сметанообразной консистенции. Цвет молочно-белый с кремовым оттенком, для ряженки и простокваши Южной – кремовый. Хранят простоквашу при температуре не выше 4 + 2 о С не более 36 часов.

Ацидофильные продукты. Готовят их из пастеризованного или стерилизованного молока, сквашенного чистой культурой ацидофильной палочки, с добавлением разных видов молочнокислых бактерий и дрожжей. Ацидофильные продукты отличаются от других диетических кисломолочных продуктов наиболее выраженными лечебными свойствами, так как ацидофильная палочка легко приживается в кишечнике, подавляя рост патогенных бактерий. При лечении антибиотиками полезны ацидофильные напитки. Некоторые рассы ацидофильных бактерий придают продуктам слегка слизистую нежную консистенцию.

Выпускаются ацидофильные продукты в следующем ассортименте:

Ацидофилин – может быть жирный (3,2 и 2,5%), жирный сладкий, нежирный и нежирный сладкий. Готовят из молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка, с добавлением кефирной закваски. Кислотность 75 – 130 о Т.

Ацидолакт – готовят из цельного молока, подвергнутого высокой температурной обработке и сквашенного закваской, включающей ацидофильные палочки двух расс и термофильный стрептококк. Продукт имеет чистый кисломолочный вкус, вырабатывают ацидолакт – 1 – с массовой долей жира 3,2% и ацидолакт – 2 – 2,5%. Консистенция продукта должна быть однородная гомогенная, внешний вид – с натуральным сгустком. Допускается отстой сыворотки не более 5% от объема, цвет продукта молочно-белый, кислотность 80-100 о Т. Срок хранения при температуре не выше 6 о С не более 72 часов. Рекомендован для детей младшего и школьного возраста, предназначен для профилактического и лечебного питания детей старше 6 месяцев с целью предупреждения лечения нарушений питания, заболеваний органов пищеварения, проявлений пищевой аллергии, бактерионосительства.

Ацидофильно-дрожжевое молоко – получают сквашиванием цельного или обезжиренного молока ацидофильной палочкой и дрожжами. Оно имеет острый кисломолочный вкус с легким спиртовым привкусом, консистенция слабо тягучая допускается газообразования в виде отдельных глазков и незначительное отделение сыворотки. Вырабатывается жирное (2,5 и 3,2% жира) и нежирное ацидофильно-дрожжевое молоко. Наиболее ценной в лечебном отношении ацидофильный продукт. Кислотность 80-120 о Т.

Ацидофильное молоко – готовится из пастеризованного молока сквашиванием его только ацидофильной палочкой. Консистенция слегка тягучая сметанообразная. Выпускается жирное, нежирное, с добавлением ванили и корицы.

Ацидофильная простокваша готовится из пастеризованного молока заквашенного чистыми культурами молочнокислого стрептококка с добавлением ацидофильной палочки, которая лучше приживается в кишечнике, слизистой или неслизистой расс. При большем количестве палочковидных форм вкус продукта становится излишне кислым. При наличии слизистых расс ацидофильной палочки сгусток иногда бывает слегка тягучим. Кислотность простокваши 80-100 о Т.

Качествоацидофильных продуктов оценивается по тем же показателям что и простокваша. Ацидофильные продукты хранят при температуре 0-8 о С течение 36 часов.

К кисломолочным напиткам, получаемым смешанным брожением относится кефир и кумыс.

Кефир.Это диетический и лечебный кисломолочный продукт. Вырабатывается сквашиванием коровьего пастеризованного молока закваской, приготовленной на кефирных грибках, которые обуславливают молочнокислое и спиртовое брожение. Оптимальной температурой при изготовлении кефира считается 20-22 о С. При этом сквашивание продолжается 14-16 часов. В процессе производства в кефире накапливаются антибиотические вещества.

· в зависимости от молочного сырья:

- из натурального молока;

- из нормализованного молока;

- из восстановленного молока;

- из рекомбинированного молока;

· в зависимости от массовой доли жир:

- нежирный 0,3; 0,5; 1,0%;

- маложирный 1,2; 1,5; 2,0; 2,5%;

- классический 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0 4,%;

- жирный 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0%;

- высокожирный 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5%..

Поскольку новый ГОСТ еще не вступил в действие, кефир выпускают по прежним нормативным документам в следующим ассортименте:

Таллинский кефир – с массовой долей жира 1% и нежирный отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ – 11%. Кислотность его 85-130 о Т.

Особый - выпускают 1% жирности и готовят из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением казеината натрия, заквашивают закваской на кефирных грибках.

Фруктово-ягодный кефир - получают резервируемым способом и готовят с добавлением фруктово-ягодного пюре, джема, варенья, свежезамороженных фруктов, подварок. Он может быть не жирный, жирностью 1 и 2,5%.

Кефир контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям в соответствии с ГОСТ Р 52093-2003.

По органолептическим характеристикам продукт должен отвечать следующим требованиям:

Внешний вид и консистенция – однородная, с нарушенным или ненараушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков.

Вкус и запах – чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус.

Цвет – молочно-белый, равномерный по всей массе.

По физико-химическим показателям кефир должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Наименование показателя	Норма для продукта
обезжиренный	нежирный	маложирный	классический	Жирный	высокожирный
Массовая доля белка, %, не менее	2,8	2,6
Кислотность, о Т, не более	От 85 до 130
Температура при выпуске с предприятия, о С	4 + 2

* показатель массовой доли жира в продукте рассмотрен в классификации.

Микробиологические показатели продукта должны соответсвовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078

Срок хранениядолжен составлять не более 36 часов при температуре 4+2 о С.

Детский кефир – вырабатывается жирностью 3,2 и 3,5%, витаминизированный – 3,5%. Кислотность в пределах 80-100 о Т, температура при выпуске в реализацию не выше 6 о С. Срок хранения кефира в бутылках при температуре от 0-6 о С не более 24 часов, в пакетах – не более 72 часов.

Кумыс– это продукт смешанного брожения. Качествокумыса натурального оценивают по ОСТ 46-69-84. Готовят кумыс из молока кобылиц с пониженным содержанием жира 1,5% и казеина 1,2%, с повышенным содержанием молочного сахара 6% и альбумина. При изготовлении кумыса применяют закваску, состоящую из культур болгарской и ацидофильной палочки и молочных дрожжей, сбраживающих лактозу. В процессе сквашивания в кумысе накапливается алкоголь (до2%) и углекислота. Высокое содержание сахара в кобыльем молоке содействует активному молочнокислому и спиртовому брожению. Кумыс представляет собой пенящейся, с освежающем кисломолочным спиртовым вкусом и ароматом напиток. Цвет – молочно-белый, с легким синеватым оттенком.

В зависимости от продолжительности созревания различают кумыс слабый (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный) с накоплением этилового спирта соответственно до 1; 1,75; 2,5%, при кислотности 60-80, 81-105, 106-120 о Т. Чем больше выдержан кумыс, тем выше его кислотность. Жира содержится в нем около 0,8%. Кумыс ценится за содержание антибиотиков (низин и др.), большого количества витамина С, а также витаминов А, В₁, В₂, В₁₂, РР. Низин убивает туберкулезные, дизентерийные палочки. Кумысом лечат заболевание почек, печени, желудочно-кишечного тракта. Реализуют кумыс в фасованном виде. Хранятпри температуре от 0-8 о С до 48 часов. Из коровьего, козьего и овечьего молока путем смешанного брожения вырабатывают продукты по составу микрофлоры приближенные к кумысу, такие как: Курунга, Айран.

Новые виды кисломолочных продуктов. Поскольку кисломолочные продукты обладают лечебным и профилактическим действием, то ученые и практики постоянно разрабатывают рецептуры новых напитков, особенно нежирных, а также напитков целевого назначения. В производстве этих напитков широко используется бифидобактерии, которые характерны для желудочно-кишечного тракта новорожденных, а также ацидофильная палочка. На этих заквасках готовят молочнокислые напитки. Сырьем служит обезжиренное молоко, иногда с добавлением пахты. Напитки чистый кисломолочный островатый вкус. Использование бифидобактерий повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и неблагоприятным факторам внешней среды. Срок хранения напитков при температуре не выше 8 о С не более 16 часов с момента выработки.

Разработаны кисломолочные продукты, являющиеся средством профилактики преждевременного старения. По сравнению с другими напитками они содержат больше полноценных белков, углеводов, минеральных солей, витаминов С и Е. Состав веществ в таких продуктах модифицирован в результате внесения пищевых и витаминных добавок. Кислотность их не превышает 100 о Т и не нарастает в процессе хранения. Они обладают приятным кисломолочным вкусом и сметанообразной консистенцией. Срок их реализации – 72 часа, фактически они могут храниться до 10 суток, что связано с высокими антибиотическими свойствами закваски.

К кисломолочным обезжиренным продуктам относятся:

Сывороточный квас готовят из кислой и сладкой осветленной сыворотки сквашенной с добавлением сахара. Напиток представляет собой однородную жидкость коричневого цвета, допускается незначительный осадок. Вкус кисло-сладкий, освежающий, содержит алкоголя до 1,3% и молочной кислоты – 0,7-0,9%.

Сывороточный напиток с томатным соком готовится аналогично сывороточному квасу, но добавляют еще томатный сок не менее 15% и соль не более 0,5%. Цвет напитка оранжевый, вкус кисловато-солоноватый, допускается расслоение.

Альбуминное молоко представляет собой продукт, полученный из альбумина сыворотки и предназначенный для детского питания. Альбумин сквашивают, добавляют сливки, сахарный сироп, желатин и ванилин. Готовый напиток содержит жира 3,2% и сахара 10%.

Выпускаются также напитки из пахты без сквашивания (пахта свежая, пахта пастеризованная) и напитки из пахты сквашенной (пахта диетическая).

Также выпускают молочно-белковую пасту и др. продукты.

Упаковывают и маркируют диетические кисломолочные напитки согласно ГОСТ Р 51074-97.

Диетические кисломолочные напитки реализуют только в фасованном виде. Потребительской тарой для них служат стеклянные бутылки. Они хорошо предохраняют продукты от загрязнения, устойчивы к самому продукту, прозрачны, дают возможность по внешнему виде продукта судить о его качестве, являются мерой объема продукта. Но стеклянная тара тяжелая, составляет до 50% массы продукта, бьющаяся, требует больших площадей складских помещений и прочной транспортной тары. Для фасовки диетических кисломолочных продуктов применяют также тару из полимерных материалов аналогичную таре, используемой для фасовки молока, а также полистирольные стаканчики разной емкости.

Маркировкатары производится по типу маркировки тары для молока на пакеты из полиэтилена, наполненного титаном, жирность кисломолочных напитков ставят условно буквами: Ч- нежирный; Ш – 1%; Э – 2,5%; Ю – 3,3% жира.

Основными показателями качества диетических продуктов являются органолептические – вкус и запах, внешний вид, характер сгустка и консистенция, цвет; физико-химические – содержание жира, кислотность, для кефира – содержание сухого обезжиренного остатка (СОМО), а для кумыса – содержание спирта; микробиологические – титр кишечной палочки.