В ресторане из напитков предлагают кофе

В современном мире есть своя культура потребления кофе. В разных странах она отличается традициями и обычаями: в Италии местные жители пьют напиток до 11 часов утра, в Ираке дурной тон пить несколько чашек кофе подряд. Тонкости в подаче кофе необходимо знать официантам, рестораторам и даже посетителям.

Основные правила подачи кофе в кофейнях

Правильная подача кофе в любом заведении – залог успешного бизнеса. Клиентам важны вкусовые качества напитка, однако красивая и правильная презентация является проявлениям уважения к гостю.

1. Кофе не перемалывают заранее: помол, пока он отстаивается, будет впитывать посторонние запахи и напиток получится не таким ароматным.
2. Горячая смесь подается в заранее подогретой чашке. Температура жидкости, наливаемой в холодную чашку, падает, что оказывает негативное влияние на вкус. Эспрессо всегда подается в подогретой чашке – единый стандарт.
3. Американо и Капучино готовятся только перед подачей посетителю. Через несколько минут после приготовления напиток теряет уникальный аромат, а на его поверхности появляется оксидная пленка.
4. К бодрящему кофе подается стакан чистой воды. Вода пьется до приема горячего напитка и помогает освежить вкусовые рецепторы.
5. К напитку подается рафинад или рядом с чашкой оставляют несколько пакетиков сахара.
6. Чтобы подсластить кофе, на блюдце должен лежать комплимент – печенье, безе или конфета.

Если в кафе много посетителей, некоторые правила упрощаются либо выполняются не так тщательно.
Как подаются разные виды кофе

Персонал в кофейне должен готовить кофе по всем правилам и подавать своевременно, чтобы он не остыл. Классический горячий напиток не переливается в посуду, а готовится в емкости для подачи. Он подается при температуре 65-70 °С.

Если готовится эспрессо, подавать его следует с чашкой чистой воды. Разрешена подача без подсластителей, хотя сахароза усиливает бодрящий эффект кофеина. Новые или фирменные напитки в подаче упрощаются.

Способы подачи эспрессо и ристретто одинаковые. В подогретой чашке вливается напиток, затем официант приносит его клиенту. Ложка должна быть с левой стороны. Чашка стоит на блюдце. Справа на тарелке должен стоят комплимент от заведения. Сахар должен быть справа на блюдце или на столе – недалеко от чашки.

Профессиональные кофейни обязательно предлагают к ристретто и эспрессо стакан воды. Емкость чашки с напитком должна быть 30-40 мл. Во время подачи ручку чашечки поворачиваем в левую сторону для удобства гостя. Напиток должен быть около 75-85 °С.

Эспрессо, разбавленное горячей водой, называется Американо. В зависимости от метода смешивания компонентов, пенка приобретает определенный вид и форму. В чашке готовый напиток должен быть до 75-85 °С. Он подается в бокале для Латте с трубочкой. Положено давать по 1-2 пакетика сахара или целую сахарницу.

В небольших кофейнях Американо готовят в бумажных стаканчиках. Разрешена подача в высокой чашке с длинной ложкой. В качестве закуски подходит шоколад, сыр, фрукты.

Для подачи Капучино клиенту используется айриш стакан. Его устанавливают на блюдце. Обязательно выносится сахарница и салфетки. Для Латте используется чашка побольше, для Капучино поменьше по объему. Посетителю предлагают длинную ложку или трубочку. В ресторанах официант приносит ложку и соломку.

Айриш бокал удобно держать в руке. Ручку необходимо повернуть направо, чтобы клиенту было комфортно. Кофе итальянского происхождения доводится до температуры 60 °С. Классическая порция не превышает 180 мл. В некоторых Старбаксах предлагают Латте и Капучино в стакане на 500-600 мл.

Фраппе и Глясе объединяет температурный режим при подаче и порция эспрессо или американо внутри. Фраппе подается, как прохладительный напиток или полноценное угощение. Смесь выкладывается в высокий стеклянный стакан. Напиток украшают взбитыми сливками. К стакану кладется ложечка.

Глясе подается так же, как и Фраппе. Стакан не имеет ручек, поэтому не важно, как его официант поставит на стол.

Любой средний или большой ресторан предлагает посетителям ароматный Аффогато. Он подается в широком стеклянном стакане с ручкой. Ее официант поворачивает в правую сторону для удобства посетителя. Кофейный десерт удобно употреблять с помощью длинной ложки.

Нередко для подачи используются чашки для Капучино, но креманки более выгодный вариант. Кофейная основа должна иметь температуру 70-80 °С. К ней добавляется шарик мороженого.

Ирландский напиток Айриш подается в специальном айриш бокале. Его вместительность составляет 240 мл. Баристы иногда выбирают другие прозрачные стаканы с ручками. Следует подавать Айриш с палочкой корицы. Поскольку емкость имеет форму бокала, стоит принести клиенту ее на блюдце. Длинная ложка позволит перемешать все ингредиенты.

Подача Айриш простая. Ложка нужна для перемешивания слоев пены, кофе и алкоголя. Закусывать Айриш кофе чем-то не стоит, поскольку он выступает полноценным согревающим напитком.

Приготовление кофе с коньяком не занимает много времени. Официант выносит напиток в стандартной чашке. Коктейль украшается взбитыми сливками: они выкладываются в виде шапки. Иногда угощение подается в стеклянных кружках.

Традиции подачи Коретто родом из Испании и Италии. В напиток часто добавляется бренди и граппа. Посетитель должен сначала выбрать вид спиртного, входящий в состав коктейля. Распространенный способ подачи: выдается чашка с эспрессо и отдельно выносится рюмка со спиртным. Клиент самостоятельно решает, как смешать компоненты и в какой пропорции. К данному коктейлю уместно предложить пакетик сахара.

Особенности кофейной посуды

Сервировка очень важна в ресторанах и даже в кафе. В Восточных странах кофе готовится в турках. Напиток подается в джезве. Розлив горячего напитка по чашкам происходит сразу после приготовления. Кофе пьют из чашек, имеющих цилиндрическую форму.

Эспрессо пьется из маленькой чашки. В ней намного дольше сохраняется правильный температурный режим. Под чашки используются тарелки-блюдца. Латте и Капучино пьется из большого стакана. В отдельной емкости подаются сливки либо молоко. Американо подается в большой чашке – лучший вариант для простой подачи.

Айриш-бокал используется для подачи:

• кофе с ликером;
• Латте;
• Айриш-кофе.

Харикейн подходит для выдачи холодных напитков: Фраппе, айс-капучино. В стакане католина подается Мокко и Латте, в милкшейке – классический Фраппе, в дабл-чашке – двойной Капучино и Американо. Организация подачи кофе в правильной посуде ложится на плечи баристы.

Что уместно предложить к кофе: необычные сочетания

К кафе используется необычная сервировка, чтобы подчеркнуть аутентичность заведения или вкусовые добавки. Обычно к напиткам подаются печенья или горький, классический шоколад. Более изысканный вкус дает сочетание кофе с твердыми сортами сыра. Насыщенный вкус и аромат ломтиков сыра с плесенью идеально сочетается с кофейным напитком.

Часто к кофе подают сухофрукты и свежие фрукты. Финики, инжир и курага имеют насыщенный, но не навязчивый вкус. Цитрусовые – идеальный дуэт с кофейной смесью. Орехи хорошо сочетаются с Американо, классическим кофейным напитком.

Если выпить Латте, Американо до еды, человек взбодрится и будет готов к плодотворному дню. В кофейнях большое внимание уделяется сервировке во время подачи кофе. Для его приготовления часто используется устройство – кофе-машина. За вынос угощения в зал отвечает бариста или официант. Следуя традициям, подача должна быть простой, но запоминающейся для любого посетителю заведения.

Кофе по-турецки на песке

Я помогаю.

Без воды и не туды и не сюды

Приветствую вас, пикабушники и мои особо мучимые голодом 209 подписчиков! :) Теперь я вас буду мучить жаждой))) а то что я всё о еде, да о еде?) Нет, я к еде обязательно вернусь, а пока давайте о том, что пьют баварцы.

Разрушая стереотип - они не всегда пьют пиво, на самом деле немцы - отчаянные кофеманы, пьют кофе всегда и везде: дома, на работе, в поезде, на отдыхе, в машине. А вот типичного немецкого студента вы скорее застанете с огромной бутылкой воды, литра на 1,5-2. Потому что пить много воды - полезно. Все немецкие врачи вместо таблеток прописывают вам "пить побольше воды".

А про кофе и рассказать особо нечего, чаще всего это Milchkaffee - кофе с молоком, schwarzer Kaffee - чёрный кофе, либо стандартные капучино, маккиато и т.д.. Чаще всего немцы пьют либо растворимый кофе, либо из кофемашины, в турке не варят, разве что некоторые заваривают во французском прессе.

Интереснее (или обиднее) всего то, что на кофе есть специальный налог 2,19 евро на кг обычного обжаренного кофе и 4,78 на кг растворимого, поэтому кофе здесь не дешёв. Мы живём недалеко от границы (город Байройт) и у нас многие немцы находят "выход" - ездят в Чехию и закупаются там кофе и сигаретами, а женщины едут туда же за дешёвыми парикмахерскими услугами к азиатам. Да, в Чехию к азиатам *разводит руками*

Тяжела жизнь типичного сибирского чаемана в Германии)) Немцы пьют либо Kräutertee, "кройтерте" - травяной чай, либо Früchtetee, "фрюхтете" - красный чай каркаде с добавлением кусочков сушёных фруктов и разными отдушками.

Чёрный чай есть, но его "разнообразие" вгоняет в печаль - эрл грей, ассам, даржиинг. И никаких тебе чёрных чаёв с добавками, травками и т.д. - тоска. Максимум можно найти зелёный чай с лимоном. Со временем я научилась искать привычный чай в русских магазинах и некоторых специальных лавочках (очень дорого), но факт остаётся фактом - немцы такой чай пьют очень редко, либо вообще не пьют.

Schorle, Fruchtsaftschorle, Weinschorle

Мы всю жизнь разбавляли слишком сладкий сок минералкой, а тут вдруг оказалось, что у этого есть название - Schorle, "шорле". Больше всего шорле пьют летом, так как это освежающий напиток, в меру сладкий, и в ресторане или кафе всегда можно заказать любой сок как шорле - 1 к 1 минералки и сока, хотя некоторые любят чуть больше минералки. Готовый шорле в бутылке тоже ничего, в основном продают яблочный - он самый популярный, реже встречаются готовые бутилированные шорле с другими соками, есть даже с ревенем.

Weinschorle. Шорле может быть не только с соком, но и с вином, в основном с красным - так вы можете выпить несладкий напиток и уменьшить процент алкоголя, в общем, тоже очень хорошо. Мне больше нравится шорле с десертным красным вином - не горько и не сладко и не запьянеешь))

Покупать в магазине готовый винный шорле, если честно, я не советую, лучше купить бутылку вина и бутылку минералки - по вкусу будет гораздо лучше. Винный шорле больше распространён в Баден Вюртемберге, в Баварии его пьют реже.

Радлер - очень популярный и известный пивной коктейль, я бы его скорее назвала пивным напитком. Классический радлер - это смесь из пива и лимонада в пропорции 1 к 1 и делается из светлого пива. Для удобства в кружку сначала наливают лимонад, а потом доливают пиво - так будет меньше пены, но они хуже смешаются между собой. Наливать сначала пиво, а потом в него добавлять лимонад, сложнее, но зато ингредиенты смешаются лучше.

И да, по всей Германии есть варианты не только с лимонной, но и с другими газировками, но для меня самым вкусным и классическим является именно радлер с лимонадом 1 к 1.

Так как в нашем регионе множество маленьких пивоварен и у каждой свои сорта пива, то в каждом ресторане при этих пивоварнях вы попробуете свой неповторимый свежесмешанный радлер из бочкового пива - это очень вкусно, особенно летом, когда ты долго ходишь и любуешься горами, лесами и пещерами, а потом почти залпом выпиваешь пол-литра холодного, освежающего напитка с лёгким вкусом лимончика и пивной горчинкой. Так же очень хороший вкусный радлер получается из пшеничного пива.

Можно купить готовый радлер в бутылке, но он мне совсем не нравится - то слишком сладкий, то вкус лимона слишком искусственный, так что совет тот же, что и с винным шорле - покупайте пиво, лимонад и смешивайте. За адекватность вкуса при смешивании с русским пивом отвечать не могу, но возможно тоже неплохо.

Ах да, очень важно для радлера брать лимонад нормальный с сахаром, а не с подсластителем, так как подсластитель и пиво в сочетании - на вкус просто гадость. Эту ошибку, к сожалению, совершают очень многие рестораторы за пределами Баварии, поэтому, наученная горьким опытом, я уточняю, какой именно лимонад мешают в радлер.

Gaas Seidla, Gaasmaß, Goasmaß

Гасзайдла, газмас, или гоасмас - это особый местный пивной коктейль, мне он не нравится - слишком сладкий, но многие его просто обожают. В отличие от радлера вполне неплох он и в готовом виде из бутылки, по крайней мере не такая большая разница. Рецепт: пол-литра тёмного пива, пол-литра колы и 2 шнапс-стаканчика вишнёвого ликёра; другой вариант - пол-литра тёмного пива, пол-литра колы, 1 стаканчик Asbach Uralt (бренди) и 1 стаканчик вишнёвого ликёра. Один шнапсовый стакан = 20 мл.

Отведать этой гремучей смеси вы сможете практически на любом баварском фесте, но аккуратнее мешайте газмас с другими напитками - это может кончиться не очень аппетитно.

Aecht Schlenkerla Rauchbier

Эхьт шленкела раухбир или коротко просто шленкела.

Очень особенное пиво нашего региона - Rauchbier, "раухбир", копчёное пиво. Это пиво варят в Бамберге и оно считается, скажем так, пивным "деликатесом". Мой муж считает, что это - извращённое пиво и полнейшая гадость, его отец говорит, что пить это пиво можно только со второй кружки (тогда особый привкус уже не так чувствуется), а мне оно очень нравится. И вообще оно странным образом больше нравится именно женщинам.

Шленкела - пиво с горчинкой и вкусом, очень напоминающим сырокопчёную ветчину, пить его надо достаточно холодным, и наслаждаться лучше не на пустой желудок, но и не во время еды, а закуску ограничить кусочком тёмного хлеба или солёным огурчиком.

Особый вкус пива ни в коем случае не является искусственной добавкой и получается только за счёт особой обработки солода.

Бамберг был ещё и центром инквизиции, так что фирменное бамбергское пиво с "дымком" обретает особый смысл :)

Обязательно попробуйте Hefeweizen - дрожжевое пшеничное пиво. Это нефильтрованное пиво, поэтому оно слегка мутное, зато по вкусу оно "плотнее", с небольшой дрожжевой кислинкой и густой мягкой пеной. Вкусно практически с любой немецкой едой, но особенно - с белыми сосисками.

Хефевайцен очень популярно в Баварии, но особенно в нашем регионе, т к именно в городе Байройт, где я и живу, расположена знаменитая пивоварня братьев Maisel, основанная ещё в 1887 году. У них есть прекрасный музей, катакомбы и они до сих располагаются в огромнейшем старом здании и варят пиво всё там же. Они продают своё пиво не только в Германии и Европе, майзельс вайсе вполне можно купить в России, я лично покупала в Омске в "Океане", правда цена за бутылку превышала оригинальную более, чем в 10 (!) раз.

Так же есть майзельс вайсе безалкогольное. Мой муж называет любое безалкогольное пиво "кастрированным"))) Но именно дрожжевое пшеничное пиво майзель я вам советую попробовать, так как оно приготовлено так же натуральным способом брожения и по вкусу очень сильно напоминает "тот самый" хлебный квас - отличный напиток в жару.

Obsbrand, Obstler, Obstgeist

Итак, коротко о том, что покрепче. Баварцы любят русскую водку, но их традиционный крепкий напиток - Obstler, "обстлер" или Obstvasser, "обствассер", минимально он должен содержать 37,5 процентов, может быть выше, но до привычных русскому сорока он обычно не доходит. Брагу для этого напитка делают из фруктов, а потом дестилируют и получают прозрачный крепкий напиток с фруктовым ароматом. Для изготовления "фруктовой воды" используют яблоки, груши, вишню, алычу, жёлтую сливу мирабель, абрикосы, айву. Иногда используются несколько фруктов одновременно.

Обстгайст - "фруктовый дух" это тоже крепкий напиток, но его не гонят из фруктов, это скорее что-то похожее на настойку на фруктах или ягодах, то есть чистый алкоголь только "ароматизируют" ими, но не производят из них.

Немцы с удовольствием добавляют к напиткам прилагательное "русский" - русский горячий шоколад, русский чай. на самом деле это просто означает, что в напиток добавили водку или коньяк и он довольно крепкий))) Так что если вам предлагают русское какао со взбитыми сливками, не удивляйтесь, если после него "Остапа понесёт")))

Не могу не упомянуть этот травяной ликёр крепостью 35 процентов, так как про него наверняка многие будут писать в комментах. Хотя ликёр из Нижней Саксонии и от Баварии далековат.

Гадость страшная. Горький и невкусный, походит на лекарство. Раньше это был напиток людей в возрасте, который они и пили как "лекарство" после плотного обеда. Благодаря правильному маркетингу и рекламе, егермайстер стал вдруг популярен среди молодёжи, его употребляют как в чистом виде, так и в различный коктейлях.

Не путать с вальдмайстером (Waldmeister) - ядовито-зелёным ликёром, который мне напоминает тархун. Цвет и вкус ему даёт подмаренник душистый (Galium odoratum), так же он сладковатый и не очень крепкий - 15-17 процентов.

Вот, пожалуй пока всё, наверняка вы напомните мне, если я о чём-то забыла. Что мы говорим богу сна?)))

Пока вы будете разбираться с напитками, я как раз успею продолжить кулинарную экскурсию и ответить на вопросы о меттвурст и других гастрономических изысках)))

Страшный сон старбаксовца

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

Американо → Черный кофе

Флэт Уайт → Белый кофе

Капуччино → Кофе с пенкой

Латте → Кофе с молоком

Эспрессо → Маленькая порция крепкого кофе

Двойной эспрессо → Не такая уж маленькая порция крепкого кофе

Мокко → Кофе со вкусом шоколада

Горячий шоколад → Тоже не кофе

(Ах, да, еще мы подаем) Пиво → Не кофе

Маркетинговое исследование, проведенное компанией Euromonitor International, помогло определить, в каких странах больше любят чай, а в каких — кофе. Так, выяснилось, что 99,6% жителей Узбекистана пьют чай. В Гватемале все наоборот: здесь чай пьют всего 0,4% населения, а все остальные предпочитают кофе.

P.S. Прошу прощения за качество изображений. В лучшем качестве картинки почему-то не загружаются.

Как выбрать и приготовить кофе в турке.

На первый взгляд, методы приготовления кофе в турке отличаются лишь вкусовыми добавками и советами о температуре воды. Но на самом деле, все немного сложнее.

Выбрать турку - это уже наполовину определить качество напитка. Поэтому подходить к этому вопросу нужно осмотрительно.

Забудьте про глину и керамику - это красиво и пафосно, но полностью убьет вкус. Только металл, только хардкор!
Объем подбирайте, исходя из количества порций, которые будете готовить за раз. Нельзя варить половину турки и очень нежелательно оставлять недопитый кофе "на потом". Боги кофе разгневаются и вечное проклятье ляжет на. Кхм. Так о чем это я?

Самое главное - горлышко турки. Оно должно быть как можно выше и уже. В нем будет находится кофейная "шапка", которая послужит своеобразной крышкой во время варки. Дырявая крышка нам не нужна, поэтому горлышко должно быть узким.

И, разумеется, внимательно изучите внутреннее покрытие турки. Современные модели покрывают всякой гадостью защитными составами, предотвращающими искажение вкуса кофе. Это здорово, но работает первые двадцать варок, а потом состав начинает потихоньку утекать вам в кофе. Лучше отдайте предпочтение турке с хорошей, почти зеркальной шлифовкой внутри. Для здоровья оно полезнее.

Особенность варки в турке заключается в том, что вы можете абсолютно наплевать на послевкусие и тонкие тона вашего зерна. При правильной варке вы получите максимум вкуса, но не ощутите послевкусия. Поэтому можете обойти стороной различные микролоты и составы с заоблачными ценами. Профессиональные смеси тоже забудьте. Ваш выбор - недорогие сорта арабики (никакой робусты для турки - вы же не хотите себе инфаркт через месяц?).

Выбирайте зерно по шкале "кислинка - горчинка". Не обращайте внимания на рекомендации о том, каким должен быть вкус - это не советчикам пить этот кофе, а вам. Но помните, что если собираетесь варить кофе с вкусовыми добавками, пряностями, фруктами и т.п., то избегайте слишком насыщенного вкуса кофе - он не даст раскрыться другим ингредиентам. В остальном же опирайтесь на собственное представление о хорошем вкусе кофе.

Обжарка у зерна рекомендуется средняя или средне-светлая. Помните, чем светлее обжарка, тем ближе вкус к кислому. Но при варке в турке вкус смещается к горькому. Поэтому, если хотите сбалансированный, нейтральный вкус, то выбирайте зерна со светлой обжаркой.

На рисунке показаны классические степени обжарки. Ориентируйтесь на венскую обжарку, как на максимум. При варке французской обжарки в турке вы получите настолько горький вкус, что никакими добавками, сахаром или молоком его уже не спасти.

Привести все возможные рецепты кофе в турке я не смогу физически. Даже если их разделить на основные группы, то расписывать их я буду до глубокой старости. Поэтому дам несколько общих рекомендаций, опираясь на которые вы сможете составить инструкцию под себя и свои предпочтения.

Молоть кофе нужно мельче. Еще мельче! НЕДОСТАТОЧНО.

Серьезно, чем мельче вы смелете кофе, тем насыщеннее будет вкус.

Нужно взбодриться? Варите дольше.

Для увеличения времени варки и, как следствие, количества кофеина в напитке многие прибегают к разным хитростям. Например, заливают в турку не просто холодную воду, а добавляют лед. Помните, чем дольше кофе контактирует с водой, тем бодрее получится напиток.

Молотый кофе лучше прогреть в турке без воды, насухо. А уже потом заливать водой. Это усилит выделение вкуса и кофеина, но добавит немного горечи. Разумеется, "дожаривать" зерно не нужно. Просто нагрейте.

Кстати, можете одновременно с этим нагреть чайную ложку сахара. Это придаст напитку карамельный вкус.

Классической пропорцией для варки считается одна чайная ложка с небольшой горкой молотого кофе на 200 мл. воды. Сварите одну порцию из этого расчета, а затем ориентируйтесь по результату. Слишком крепко? Варите ложку на 250 мл воды. Все еще слишком? Варите на 300. И так за пару-тройку варок, вы найдете собственную идеальную пропорцию.

В общем виде процесс варки кофе выглядит так.

Прогрейте молотое зерно насухо. Залейте холодной водой почти до горлышка. Оставьте примерно полтора сантиметра до самого узкого места. Поставьте на средний огонь и дождитесь, пока шапка молотого кофе поднимется до горлышка. Отставьте турку на 2-3 минуты и сбавьте огонь до самого слабого. Верните турку на огонь. Минимум три, максимум семь раз дайте кофе подняться, отставьте до спадания шапки и верните обратно на огонь. Эти волшебные действия помогают вытянуть из зерен весь вкус до последней капли.

Выключите огонь, отставьте турку минут на пять, чтобы зерно осело. Разливайте напиток по чашкам.

Любые специи, пряности, фрукты, ягоды стоит добавлять до того, как начнете заливать воду.

Добавьте соли на кончике ножа вместе с водой. Это поможет повысить температуру кипения и облегчит вам процесс приготовления.

Не дайте кофе закипеть. Булькающие звуки, которые вы будете слышать - это нормально. Но как только они начинают звучать почти постоянно, убирайте турку с огня. Если при этом кофе еще не поднялся, то уменьшайте огонь еще сильнее.

Самое главное, чувствуйте кофе. Понимайте, что вы делаете и зачем, какого результата хотите добиться. Поверьте, даже если ваши руки растут из странных мест под замысловатыми углами, то вы все равно в силах сварить достойный напиток, если будете следить за собственными действиями и не делать что-то наобум.

Надеюсь, эти нехитрые советы помогут вам варить вкусный кофе и делать это с каждым разом все лучше!

Следующий пост я посвящу различным добавкам, которые помогут сделать кофе еще вкуснее.

Спешелти кофе никогда не был приоритетом в ресторанах высокой кухни. В них уделяют пристальное внимание всему – от великолепной подачи и изысканного вкуса блюд, превосходных десертов до узора на скатерти – НО только не КОФЕ!

Почему рестораны не готовят спешелти кофе?

Обычно кофе – не самая приоритетная позиция в меню ресторана. Однако новое поколение поваров и сомелье пытается изменить подобное положение дел 🙂

Спешелти кофе никогда не был изюминкой ресторанов, отмеченных звездами Мишлен. В них уделяют внимание всему – от изысканной подачи блюд до узора на скатертях – но только не кофе!

Красноречивый факт: в 2013 компания Nestle опубликовала, что около 30% из 2400 мишленовских ресторанов по всему миру продает капсульный Nespresso.

И не то чтобы он настолько плох. Во всяком случае, получше обычной чашки, с которой большинство из нас начинает утро. Но ведь мы говорим о заведениях, где лучшие повара мира работают на острие кулинарной науки. От них ожидаешь чего-то большего, чем просто эспрессо из супермаркета.

Год 2013: Как начиналась революция

В 2013 году датский ресторан Noma занимал первую строчку среди лучших ресторанов мира. В этом же году они ввели в меню пуровер v60 и готовили в нем single original кофе от Тима Вендельбо

Мнения ресторанных критиков в тот год разделились: шаг был встречен с равным одобрением и скептицизмом.

Однако, как выясняется, сегодня многие рестораны уровня Noma перешли от коммерческого кофе к спешелти кофе.

Я обратился к ТОП-50 лучших ресторанов мира ТОП-50 лучших ресторанов мира , чтобы узнать, какой кофе они подают и каким способом его готовят. Отозвалась большая часть из них, и результаты опроса удивляют!

Более 75% опрошенных покупают кофе у местных обжарщиков, а не у крупных кофейных гигантов. И лишь в одном ресторане всё ещё подают капсульный Nespresso. Некоторые заведения высокой кухни даже применяют альтернативные способы заваривания кофе из спешелти зерен.

Спешелти кофе – connecting people

Выбирай местное

Из 25 ответивших на наши вопросы ресторанов, 21 подают эспрессо и другие напитки на его основе (причем 1 из оставшихся 4 подает Nespresso). Однако тут нужно отметить, что эспрессо – не гарантия качества. Качество зерен не менее важно, чем способ приготовления.

Так что настоящими патриотами можно назвать рестораны в таких странах, как Перу и Мексика. Зачастую они используют только местное сырье.

Та же история с перуанским Astrid y Gaston, в котором подают напитки из кофейных зерен, выращенных в Перу.

Но по какой-то причине в Китае и Таиланде не жалуют местных фермеров. Что странно, ведь в последние годы качество производства кофе в этих странах значительно выросло.

От арендованного кофейного оборудования к спешелти кофе

Интересно, что большинство опрошенных заведений предпочитает работать с микрообжарщиками, а не с крупными кофейными гигантами.

Как уже упоминалось ранее, только 1 из опрошенных ресторанов сотрудничает с Nespesso. Ещё три предпочитают продукцию Lavazza, и два – Illy. Оставшиеся 19 закупают зерна у небольших обжарочных компаний.

Из любопытства, я обратился к Andrew Hetzel который работает в кофейной сфере уже больше двух десятков лет, а также является членом Совета директоров Ассоциации Спешелти Кофе (Specialty Coffee Association SCA) прослеживается ли подобная тенденция перехода к спешелти кофе в других заведениях сферы гостеприимства, т.е. в ресторанах и кафе статусом пониже.

Впрочем, по его мнению, нам предстоит ещё немало работы.

Управляющий Geranium Сорен Ледет тоже считает, что напитку уделяется слишком мало внимания.

Лучшее кофейное место в Лондоне – это ресторан

В лондонском Lyle’s знают цену настоящей чашке кофе. Недавно заведение было признано одним из лучших кофейных мест города – хотя на самом деле это полноценный ресторан.

Lyle’s идут дальше и не ограничиваются одним обжарщиком. Вместо этого Lyle’s поочередно работает с целым рядом европейских обжарщиков. Среди них шведский Koppi, английский Square Mile, берлинский Bonanza и многие другие.