Винный спирт действующий компонент алкогольных напитков




В химии этанол обозначается формулой C2H5OH. Существование в молекуле алкоголя гидроксогруппы (-OH) несомненно подтверждает то, что одноатомный этиловый спирт считается органическим основанием, вследствие этого с кислотами он способен создавать эфиры. В организме человека с помощью специфического набора ферментов вырабатываемых печенью алкоголь расщепляется сначала до уксусного альдегида, а затем до уксусной кислоты.

Как получают винный спирт
Винный спирт получают натуральным путем в основном через спиртовое брожение, но имеется и синтетический метод получения спирта гидратацией (присоединение молекул воды) этилена.
Спиртовое брожение знакомо людям с древнейших веков. К примеру, виноград содержит все, что для этого нужно. Ягоды винограда содержат сахаристые вещества: фруктозу и глюкозу, а на кожице всегда присутствуют естественные (дикие) дрожжи. Достаточно раздавить ягоды и создать необходимые температурные условия, чтобы началось спиртовое брожение. При этом дрожжи будут поглощать сахара и выделять этиловый спирт и углекислый газ.




Присоединение молекул воды к этилену проводят при помощи высокой температуры и давления с применением кислотных катализаторов. В настоящее время в большинстве стран именно этим способом производится основное количество этанола.

Где применяют этанол
Этиловый спирт достаточно широко применяют во многих областях и отраслях производства уже много лет: в качестве сырья или дополнительного материала он востребован в более ста пятидесяти различных производствах.




Этиловый спирт также входит в состав самых разных чистящих и моющих веществ в быту и автохимии (различные полироли), в особенности это относится к средствам по уходу за стеклом, в т. ч. как "незамерзайка" в автомобилях в зимний период, так как водно-спиртовая смесь не замерзает при минусовой температуре. По этой же причине спирт раньше использовался в авиации как противообледенительная жидкость.
В парфюмерии он пользуется главным образом как растворитель для разнообразных душистых материалов.

Можно ли пить алкоголь и сколько
Как ни странно, но алкоголь присутствует практически у всех людей, даже у никогда не употреблявших алкогольные напитки. Этиловый спирт является побочным продуктом при усвоении организмом глюкозы. В этом случае его содержание в крови может достигать 0,03—0,04%. Алкоголь содержится в напитках, которые официально не признаются алкогольными: квас, различные кисло-молочные напитки, безалкогольное пиво. Содержание спирта в них ничтожно мало, но при определенных условиях хранения оно может вырасти, и достигать уже существенных значений (до 4,5 %), что будет сопоставимо с его концентрацией в обычном пиве.
Благодаря исторически сложившимся традициям, алкоголь не признан во всем мире наркотическим веществом, но обладает выраженным токсическим и наркотическим действием. Например, алкоголь не включен в международный перечень контролируемых веществ согласно конвенции ООН 1988 года. Однако, в СССР это признавали в ГОСТ 18300-72. Там указано, что этиловый спирт относится к сильнодействующим наркотикам.

Содержание страницы " Алкоголь ".

Что такое алкоголь?

то же, что спирт (любой - метиловый, этиловый, пропиловый и т д.)

этиловый спирт - этанол;

то же, что алкогольные изделия, т. е. напитки, содержащие этиловый спирт.

Следует отметить, что этанол в чистом виде не существует. Как правило чистый спирт содержит 93% - 97% этанола (точнее максиму 96,6% - примечание автора). Остальное в лучшем случае вода, в худшем другие спирты (как правило метиловый, бутиловый и изоамиловый - примечание автора) и другие примеси.

Процентное ( % ) или градусное ( о ) содержание алкоголя: ≈ (активное количество спирта) / (объём напитка) %. Приблизительное соотношение см. выше.

Для большинства интересна обратное значение: например 100 грамм спирта это по формуле (активное количество спирта) / (% алкоголя в напитке) для водки, рома и т.д. (40%) ≈ 250 г. или 0,25 л. , сухого вина и игристых вин (10%) ≈ 1000 г. или 1л.

Основные способы изготовления алкогольных напитков.


И звестный с давних времён способ получения этанола — спиртовое брожение органических продуктов получение браги. Приготовить брагу можно из плодов, кореньев, зерна, то есть из чего угодно, что содержит природные сахара - углеводы. Например, из молока или сахароносных растений: сахарной свеклы, сахарного тростника и сахарного сорго, столовых сортов кукурузы, сахарной и винной пальм, а также цикория, арбуза, сахарного клена, дыни, верблюжьей колючки (она выделяет сладкую клееобразную жидкость). Или из сахарофильных растений, накапливающих в листьях в процессе фотосинтеза только сахара. К ним относится, например, тюльпан. Правда, из тюльпанов никто спирт не гонит, равно как из верблюжьей колючки. Хотя непонятно, почему? Аналогично выглядит переработка крахмала, картофеля, зерновых культур, кукурузы и прочее. Углеводы, содержащиеся в растительном сырье, при помощи дрожжей и природных ферментов - энзимов превращаются в алкоголь и углекислый газ. Реакция эта довольно сложна, её схему можно выразить уравнением:

В результате брожения получается раствор - брага, содержащая не более 15 % этанола, так как в более концентрированных растворах дрожжи обычно гибнут. Остаётся только очистить брагу и облагородить - пиво или молодое вино (Вино натуральное сухое, реализуемое до 1 января следующего за урожаем года) готово к употреблению. Не вдаваясь в технологические особенности - выдержанное вино получают естественным старением и облагораживанием молодого вина. Для изготовления более крепких напитков нужен этиловый спирт. А для этого необходимо переработать брагу в спирт путём дистилляции, в простонародном русском языке - возгонки.

Когда точно была изобретена дистилляция, благодаря которой человечество может наслаждаться крепкими алкогольными напитками, известно одному Богу. Доподлинно известно, что пиво и вино человек изготовлял уже 4000 лет до н.э. Но кто и как сделал шаг от браги к дистиллированному спирту - загадка. Возможно, процесс дистилляции был открыт китайцами или египтянами, а может быть - индийцами. Не исключено, что разные народы пришли к этому открытию независимо друг от друга. Но в Европу - ведь скорее всего именно европейцы догадались принимать продукт дистилляции слабоалкогольных напитков (различных браг, пива, вина) перорально, а не только использовать для наружного применения - это знание принесли арабы.

Большая часть лексики, применяемой для описания процесса дистилляции, имеет арабские корни. Само слово алкоголь есть не что иное как арабские определенный артикль "аль" и корень "кохль", который можно перевести как "красота". Арабы делали из алкоголя женскую косметику, а также использовали его для мумифицирования тел особо отличившихся перед обществом граждан. Перегонный куб, применяемый для производства Коньяка и Арманьяка во Франции, называется alambique - аламбик, и это слово тоже арабского происхождения.

Получаемую в ходе брожения брагу нужно перегнать, или дистиллировать (от латинского distillare - капать). И этот процесс в теории несложен. Алкоголь закипает при температуре 78,3°С, а вода, как известно, - при 100°С. Другие вещества, образующиеся при брожении: эфиры, альдегиды, сивушные масла и т.д. - имеют свою температуру кипения, отличную от спирта, меньшую или большую, чем вода. Соответственно при нагревании какой-либо слабоалкогольной жидкости можно сепарировать различные фракции, собирая их и охлаждая и таким образом вновь переводя в жидкое состояние. В разговоре профессионалов вы вполне можете услышать выражение "разогнать по фракциям", что означает добиться довольно точной сепарации жидкости на составляющие.

Кстати, нигде, кроме России, так не любят и не воспевают "первач" - первую фракцию дистилляции, мутного цвета, насыщенную альдегидами, метанолом, эфирами и другими не очень полезными для организма веществами. В то же время во всем мире производители рома, шотландского и ирландского виски, коньяка и других напитков, изготовляемых традиционным способом (то есть методом двойной дистилляции в перегонных кубах), отделяют "сердце" выгонки - питьевой спирт от "первача" и "хвостов", то есть фракций отгона, содержащих яды. Ведь "первач" в больших дозах вполне способен лишить не только зрения, но и жизни.


В странах с холодным климатом с древних времен был известен еще один способ дистилляции - выморозка. Суть его в следующем: если брагу выставить на сильный мороз, то вода замерзнет, а жидкость, содержащую алкоголь, можно собрать. Так появился на свет крепкий американский народный напиток applejack, для изготовления которого вымораживали яблочный сидр.

Таким же способом делали на Руси и в Скандинавских странах весьма крепкий и хмельной напиток мед, для чего вымораживали медовую брагу (у нас медовуху).

Более того, имеются исторические сведения, что древние викинги перед сражением пили "напиток викингов": алкогольную настойку на мухоморах - галлюциногенных грибах, сильно пьянели, возбуждались и тогда уж очертя голову бросались в сечу. По другим источникам: пили вымороженную медовую брагу и закусывали мухоморами. Естественно повторять эти эксперименты современным людям категорически нельзя - верная смерть.

Правда, выморозкой нельзя удалить из браги вредные для здоровья компоненты, и получаемый в результате алкоголь по своему действию близок к спирту, в котором не отделены фракции отгона, содержащие яды. Поэтому, получаемая спиртосодержащая смесь в основном использовалась исключительно в медицинских - знахарских целях. Даже в настоящее время многие деревенские колдуны для приготовления настоек используют в своей практике "холодную возгонку" спирта, не доверяя спиртосодержащим напиткам промышленного производства!

До тех пор пока люди методом "научного тыка" не освоили искусство дистилляции и не научились делать чистый дистиллят, они пытались маскировать ужасное качество спирта, настаивая его на фруктах, кореньях и травах.

Сегодня в промышленности используют только два типа аппаратов для производства пищевого спирта. Первый - это традиционные перегонные кубы. В них брага подается порциями и дистиллируется два или три раза, что само по себе представляет трудоемкий и дорогостоящий процесс. Второй - составляют аппараты непрерывного действия, или ректификационные колонны. Аппараты обоих типов могут различаться размерами, формой, объемом, элементами конструкции, но эти особенности не слишком существенны.

Кубы обычно делают из меди, хотя в принципе может подойти любой металл, керамика или стекло. Предпочтение, оказываемое меди, не случайно. Во-первых, она отлично проводит тепло, а во-вторых, это очень гигиеничный металл: в процессе дистилляции медь отдает свои ионы, связывая нежелательные химические элементы (сульфиды), которые в основном и "отвечают" за неприятный запах дистиллята. Куб состоит из четырех частей: "чайник" (pot), "лебединая шея" (она так и называется по-английски swan neck), затем следует рукав, переходящий в конденсатор (змеевик).

Есть кубы полненькие и приземистые, есть вытянутые, некоторые имеют грушевидную форму, другие - классическую луковичную. Но это не просто дизайнерские прихоти: все параметры перегонных кубов (объем, высота, форма) влияют на вкус и аромат итогового продукта. В высоких перегонных кубах обычно получается более легкий спирт, в невысоких и полных - более тяжелый и маслянистый.

А теперь заглянем внутрь кубов во время их работы. При нагревании браги содержащийся в ней спирт и другие летучие вещества переходят в газообразное состояние, конденсируются в змеевике, охлаждаемом водой, и вновь переходят в жидкое состояние. Полученный в первом кубе дистиллят крепостью до 25% собирается и вновь возгоняется, а после второй перегонки достигает уже крепости 70-75% - большей при таком процессе добиться сложно.

При перегонке браги важен очень медленный и равномерный нагрев. Наилучший контроль за температурой обеспечивают современные паровые нагреватели, но многие производства, оставаясь верными традициям, продолжают использовать для нагрева открытый огонь. И хотя сегодня температуру можно контролировать с помощью механизмов, управляемых компьютерами, решения по-прежнему принимает мастер перегонки. Между прочим, после каждой из них куб приходится тщательно отмывать, чтобы удалить неизбежно образующиеся жесткие частицы, пригорающие к стенкам.

Из второго отгона получаются четыре фракции:

Первач, или по-английски foreshots. Он составляет примерно 5% самой первой фракции второго отгона, содержит большое количество летучих соединений - альдегидов, кислот. "Зело пахуч" и непригоден для пищевых целей. При добавлении воды мутнеет.

Сердце выгонки (heart of the run), или иначе middle cut (дословно "средний срез") - включает следующие 15% отгона. Крепость фракции доходит до 75%. Эта часть отгона бесцветна, тоже весьма пахуча, но ароматическую основу образуют в основном эфиры. По мере продолжения отгона интенсивность эфирных ароматов снижается, уступая место другим. Именно эта часть отгона является питьевой и может разливаться в бочки для выдержки.

Хвостовая часть выгонки, или "хвосты" (feints), образуют следующие 40% отгона. Это спирт невысокой концентрации алкоголя, насыщенный нежелательными компонентами, имеющий сильный "застойный" запах. Отгон "хвостов" продолжается до тех пор, пока в них остается алкоголь. Обычно винокур "отрезает хвосты" при падении крепости отгона до определенного уровня, причем каждый дистиллер сам определяет этот порог.

Пустая, не содержащая алкоголя жидкость (spent lees), или "пустой" остаток, составляет последние 40% отгона. Фактически это неочищенная вода, которую сливают, правда, сначала, как правило, подвергая очистке.

В зависимости от того, какой спирт нужно получить - легкий или более насыщенный, тяжелый, можно увеличивать долю "голов" или "хвостов". "Первач" и "хвосты" обычно добавляют в новую порцию браги для выгонки, а последнюю, "пустую" часть не используют.

Большая часть питьевого и технического спирта производится сегодня в дистилляционном аппарате непрерывного типа (или непрерывного действия) Coffey still, носящем имя изобретателя Аэнаса Коффи. Этот аппарат называют также patent still, сontinious still, а у нас он более известен как ректификационная колонна.

Дистилляция происходит в двух огромных колоннах высотой в несколько метров (часто более 10), первая из которых называется анализатор, вторая - ректификатор. Бражка закачивается в анализатор, где нагревается паром. Летучие пары спирта поднимаются к верху колонны, а оттуда попадают в ректификатор, внутри которого находится огромный охладитель, состоящий из пластин. В таких колоннах можно получать спирт очень высокой крепости и степени очистки.

Главное преимущество перегонной колонны постоянного цикла - в её непрерывности: пока подают брагу и пар, она работает. Эта система может работать 24 часа в сутки, 365 дней в году. Её не нужно тщательно очищать после каждой перегонки.

Кроме того, сама конструкция аппарата позволяет собирать алкоголь на разных уровнях, то есть получать спирт необходимой крепости, а соответственно и разной степени очистки. Если взять алкоголь на последней тарелке, то это будет нейтральный спирт, лишенный запаха. Такой необходим для производства водки и спирта для джина или аквавита. Для бренди, рома, виски и текилы спирт собирают на ниже расположенных тарелках, где он сохраняет запах и аромат исходного сырья. Благодаря этому собственно мы и понимаем, что пьем: дистиллят из винограда, зерна, сахарного тростника или агавы.

Первые аппараты непрерывного цикла - оригинальные Coffey still - были из дерева (сами колонны), а наполнители - охладители, трубы, тарелки и т.д. - из меди. Сейчас ректификационные колонны делают из практически вечной нержавеющей стали, но тарелки для сбора спирта в них - как и прежде, из меди. И только в России (за редким исключением) аппараты непрерывной дистилляции производят целиком из нержавеющей стали, поскольку это дешевле. Конечно, вкусовые качества такого спирта ниже, хотя по чистоте он может иметь очень высокие характеристики.

Для получения многих типов алкоголя применяют комбинированные методы производства спирта: например, первую перегонку осуществляют в колонне непрерывного цикла, а вторую - традиционным способом, в кубе.


После поступления в организм этанол быстро всасывается за счет диффузии; максимальная концентрация в крови достигается спустя 60-90 мин. Кроме того, скорость всасывания зависит от самых разных факторов. Так, пустой желудок, высокая температура напитка (например, грога), наличие сахара и углекислоты (например, в шампанском) стимулируют всасывание этанола.

Этиловый спирт (в соответствии с 171 ФЗ) — спирт, произведенный из пищевого или непищевого сырья, в том числе денатурированный этиловый спирт, этиловый спирт по фармакопейным статьям, головная фракция этилового спирта (отходы спиртового производства), спирт-сырец, дистилляты винный, виноградный, плодовый, коньячный, кальвадосный, висковый;

Действующий компонент алкогольных напитков, являющийся депрессантом – психоактивным веществом, угнетающим центральную нервную систему человека.

Этиловый спирт также используется как топливо, в качестве растворителя, как наполнитель в спиртовых термометрах и как дезинфицирующее средство (или как компонент его).

Спирт, поступающий из брагоректификационной установки (БРУ), не является безводным, содержание этанола в нём до 95,6 %. В зависимости от содержания в нём посторонних примесей, его разделяют на следующие категории:

  1. Альфа
  2. Люкс
  3. Экстра
  4. Базис
  5. Высшей очистки
  6. 1 сорт

Является универсальным растворителем различных веществ и основным компонентом духов, одеколонов, аэрозолей и т. п. Входит в состав разнообразных средств, включая даже такие, как: зубные пасты, шампуни, средства для душа, и т. д.

С 1995 года продажа спирта в России запрещена, за исключением некоторых районов крайнего Севера.


Спирт (этанол, этиловый спирт, метилкарбинол, винный спирт, гидроксид пентагидродикарбония, алкоголь) — действующий компонент алкогольных напитков, который действует как депрессант на центральную нервную систему человека.

Свойства спирта

Внешний вид: бесцветная летучая жидкость с характерным запахом.
Молекулярная масса 46,069 а. е. м.
Температура кипения 78,15 °C
Критическая точка 241 °C (при давлении 6,3 Мпа)
Энергетическая ценность этанола — 7,1 ккал/г.
Растворимость: смешивается с бензолом, водой, глицерином, диэтиловым эфиром, ацетоном, метанолом, уксусной кислотой, хлороформом. Смесь 96 % спирта и 4 % воды (95,57 % этанола + 4,43 % воды) не разделяется при перегонке.

История возникновения (происхождения) спирта

Действие алкогольных напитков и способы их получения известны человечеству еще с библейских времен. Согласно Ветхому Завету, Ной случайно выпил перебродивший фруктовый сок и опьянел. После этого случая культура виноделия развивалась, а рецептура спиртных напитков стала очень разнообразной.

Производство этилового спирта было начато в Европе после изобретения в Италии, в XI веке дистилляционного аппарата. Несколько веков этиловый спирт почти не применяли в чистом виде, разве что в лабораториях алхимиков. Но в 1525 году знаменитый Парацельс заметил, что эфир, получающийся при нагревании спирта с серной кислотой, обладает снотворным действием. Он описал свой опыт с домашними птицами. А 17 октября 1846 года хирург Варрен усыпил эфиром первого пациента.

Постепенно спирт разделился на пищевой и технический, получаемый путем расщепления древесных отходов. В Англии технический спирт был освобожден от повышенных налогов на продажу, так как рыночная стоимость спиртных напитков окупала государственные сборы, а вот врачам и промышленникам такая стоимость была не под силу. Для предотвращения пищевого употребления токсичного промышленного спирта его смешивали с метанолом и другими неприятными на запах добавками.

Впоследствии спирт получил мгновенное распространение в медицине в связи с постоянными войнами. В 1913 году на территории бывшего СССР было зафиксировано около 2400 заводов, производивших в основном водку и вино. Позже произошло обособление производств спирта и водки.

С началом Первой мировой войны производство водки фактически прекратилось, выработка спирта так же снизилось. Производство начало восстанавливаться лишь в 1925-1926 годах. Грандиозное восстановление промышленности было начато в 1947 году, начали интенсивно применять новые научно-технические технологии и достижения. В 1965 году работало 428 заводов с годовым выпуском 127,8 млн. дал спирта. В 1975 году выпуск спирта возрос до 188,1 млн. дал. Из-за увеличившегося выпуска напитков с меньшей крепостью, расход спирта в ликеро-водочной промышленности упал.

В настоящее время, спиртовая промышленность, представляет собой одну из крупнейших и наиболее развитых отраслей.

  • Пищевой спирт
  • Технический спирт

Пищевой спирт производится только из пищевого сырья. Наиболее распространенным и экономичным сырьем для получения спирта является картофель. Картофельный крахмал легко разваривается, клейстеризуется и осахаривается. Кроме картофеля для производства спирта используются зерновые — пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза, просо, а также сахарная свекла, сахарная патока или меласса. Значительно реже используются плодово-ягодные, виноградные материалы, топинамбур и другое богатое углеводами сырье.

Технический спирт получают из древесины или нефтепродуктов, подвергаемых кислотному гидролизу. Технический спирт содержит повышенное количество вредных примесей, поэтому использование его для пищевых целей запрещено.

  • Сахарно-мелассовый
  • Синтетический
  • Свекловичный
  • Картофельный
  • Гидролизный
  • Пшеничный
  • Кукурузный
  • Древесный
  • Просяной
  • Овсяный
  • Ржаной
  • Сырой спирт
  • Спирт-ректификат
  • Люкс
  • Экстра
  • Высшей очистки
  • 1-й сорт

Для производства спирта сорта люкс и экстра пригодно только кондиционное зерно. Для спирта высшей очистки и 1-го сорта используется любое пищевое сырье.

  • подготовительный — очистка сырья от примесей, приготовление солода или культур плесневых грибов
  • основной — разваривание крахмалистого сырья, осахаривание крахмала, сбраживание осахаренной массы, перегонка бражки и получение сырого спирта
  • завершающий — ректификация

Сырой спирт (спирт-сырец), получаемый на основном этапе производства, не может быть использован для пищевых целей, так как содержит много вредных примесей (сивушные масла, метиловый спирт, сложные эфиры). Многие примеси ядовиты и придают спирту неприятный запах, поэтому сырой спирт подвергают очистке — ректификации.

Удаление вредных примесей осуществляется в процессе ректификации, основанном на разной температуре кипения этилового, метилового и высших спиртов, сложных эфиров. При этом все примеси условно делят на головные, хвостовые и промежуточные.

Головные примеси имеют более низкую температуру кипения, чем этиловый спирт. К ним относятся уксусный альдегид и отдельные сложные эфиры (этилацетат, этилформиат и др.), образующиеся при перегонке.

Хвостовые примеси отличаются повышенной температурой кипения по сравнению с этиловым спиртом. В их состав входят в основном сивушные масла и метиловый спирт.

Наиболее трудноотделяемой фракцией являются промежуточные примеси (этиловый эфир изомасляной кислоты и другие сложные эфиры). При очистке спирта-сырца на ректификационных аппаратах производится отделение вредных примесей и повышается концентрация спирта в готовом продукте (с 88 % в спирте-сырце до 96-96,5 % в ректификате).

Применение спирта

  • Пищевая промышленность. Является необходимым компонентом спиртных напитков (водка, виски, джин и др.), а также в небольших количествах содержится в ряде напитков, получаемых брожением, но не причисляемых к алкогольным (кефир, квас, кумыс, безалкогольное пиво и др.). Используется как растворитель для пищевых ароматизаторов, консервант для хлебобулочных изделий, а также в кондитерской промышленности. Также спирт зарегистрирован в качестве пищевой добавки E1510
  • Химическая промышленность. Служит сырьем для получения многих химических веществ (ацетальдегид, диэтиловый эфир, тетраэтилсвинец, уксусная кислота, хлороформ, этилацетат, этилен и др.). Применяется как растворитель (в лакокрасочной промышленности, в производстве товаров бытовой химии и многих других областях). Является компонентом антифриза и стеклоомывателей. А в бытовой химии используют в чистящих и моющих средствах
  • Топливо. Может использоваться для ракетных двигателей, двигателей внутреннего сгорания в чистом виде, в смеси с классическими нефтяными жидкими топливами. Применяется для выработки высококачественного топлива и компонента бензинов
  • Парфюмерия и косметика. Является универсальным растворителем различных веществ и основным компонентом духов, одеколонов, аэрозолей, ходит в состав разнообразных средств (зубная паста, шампунь, средства для душа)
  • Медицина. Используют как растворитель, экстрагент, антисептик, консервант настоек и экстрактов, пеногаситель при подаче кислорода, противоядие при отравлении некоторыми токсичными спиртами

Вредные свойства спирта

  • приводит к острому отравлению и смерти (в зависимости от определенных доз к массе тела и концентрациях). Смертельная разовая доза — 4–12 г этанола на килограмм веса. Однако этанол является естественным метаболитом человеческого организма, и в определенных дозах используется в медицине как самостоятельное лекарственное средство, а также как растворитель фармацевтических препаратов, экстрактов и настоек
  • обладает наркотическим, наркозным и токсическим действием в зависимости от дозы, концентрации и пути попадания в организм, а также длительности воздействия
  • вызывает оксидативное повреждение нейронов головного мозга, а при длительном употреблении – гибель нейронов головного мозга
  • вызывает гастрит, язву желудка, рак желудка и рак пищевода при длительном употреблении
  • злоупотребление алкогольными напитками может привести к алкоголизму

Приготовление (получение) спирта в домашних условиях

Для приготовления спирта в домашних условиях вам понадобится самогонный аппарат (ректификационная установка) и сырье для перегонки.

Для получения спирта из крахмалосодержащего сырья необходимо осуществить следующие технологические операции: приготовить солод; выбрать дрожжевой затор; переработать крахмалосодержащее сырье; развести солодовое молоко; произвести затирание основного затора; перегнать зрелую бражку; провести ректификацию спирта; проверить его качество.

Самым длительным по времени является этап приготовления солода, который в зависимости от вида зерна длится от 5 до 12 дней. Также на длительность процесса приготовления спирта влияет и то, какой солод используется: если зеленый (свежий), то она наивысшая, если высушенный при температуре 40°С и заготовленный впрок, то снижается до 4-8 дней.

Солод — продукт искусственного проращивания зерен злаков, содержащий активные вещества — ферменты. Эти вещества расщепляют (осахаривают) крахмал на простые сахара, которые затем превращаются дрожжами в спирт. Операция по приготовлению солода требует особой чистоты и внимания. Период проращивания зерен различных культур имеет разную продолжительность: для ячменя — 9—10 суток; для овса — 8—9 суток; для пшеницы — 7—8 суток; для ржи 5—6 суток; для проса — 4—5 суток.

  • отбор зерна. Только из хорошего зерна можно получить высококачественный солод, что является основным условием приготовления спирта из крахмального сырья. Для приготовления солода можно использовать зерно не ранее, чем через два месяца после уборки, но не позднее, чем через год его хранения. Зерно должно иметь светло-желтый цвет, должно быть полное, одинаково спелое, жесткое, тонкокожее и тяжеловесное, внутренность зерен должна быть белая, рыхлая, мучнистая. В зерне не должно находиться никаких примесей
  • очистка и сортировка зерна. Зерно для солода просеивают через крупное сито — для удаления крупного сора, через мелкое — для удаления семян сорных трав и другого мелкого сора. Затем зерно моют в горячей воде при температуре 50°С для удаления пыли, мякины и других примесей. Воду рекомендуется менять несколько раз до тех пор, пока она не будет чистой, без мути
  • замачивание. Для замачивания используется деревянная или эмалированная посуда, которую дня за четыре до этого необходимо начисто вымыть и залить до половины сырой водой. Зерно надо всыпать не сразу, а понемногу, постоянно помешивая. Через три-четыре часа всплывшие на поверхность легкие зерна и сорные травы удаляют дуршлагом. Затем сливают часть воды, оставляя ее на уровне выше зерен не более 25 см. Через несколько часов на поверхность воды время от времени будут всплывать некоторые зерна. Их также необходимо удалять. В теплое время года воду желательно менять через каждые 6 часов, а в холодное — через 12 часов. Это необходимо, чтобы обеспечить зерну достаточное количество кислорода для дыхания

Замачивание должно вестись до полного разбухания зерна, которое наступает через два-пять дней, при этом увеличиваются до 40% влажность и вес зерна. Для прекращения замачивания зерна надо руководствоваться следующими признаками:

  • шелуха легко отделяется от мякоти
  • зерно сгибается между ногтями и гнется, не ломаясь
  • кожица зерна надтреснута, и обозначен росток
  • раздавленным зерном можно провести на доске черту подобно меловой

Замоченное зерно идет на ращение, которое проводят в хорошо вентилируемом помещении. В нем не должно быть сыро и душно.

Температура в помещении поддерживается не выше 15—17°С, зерна рассыпают на противне ровным тонким слоем не более 5 см, накрывают влажной тканью. Приток свежего воздуха и влажность не менее 40—43% являются необходимыми условиями образования ферментов, поэтому зерно переворачивают через пять-восемь часов по три-четыре раза в день.

В первые пять дней ращения необходимо регулярно проветривать и внимательно следить за влажностью зерна. В последующие 4—5 дней ограничивают приток воздуха, что очень важно для обеспечения процесса разрыхления крахмала, уменьшения его потерн в зерне. При появлении корневых отпрысков слой зерна увеличивается до 20 см и его температура повышается до 18—20°С. Начинается потение зерна.

Повышение температуры зерна на этой стадии нежелательно, так как возрастает возможность развития гнилостных микробов. Предотвратить этот нежелательный процесс можно перемешиванием и охлаждением зерна.

Ращение солода приостанавливают в таких случаях:

  • перышко под кожицей достигло 1/2—2/3 зерна
  • корневые ростки достигли 1/3—1/2 длины зерен (12—15 мм)
  • зерна посолодели, совершенно утратили мучной вкус и при раскусывании хрустят
  • корешки настолько сцепились между собой, что, если взять одно зерно, вместе с ним потянутся еще 4—8 зерен

  • зерна проросли ровно
  • цвет зерна не изменился
  • от солодовой кучи идет приятный огуречный запах
  • ростки свежи, имеют завитки и цепляются один за другой

Затем из полученного солода делают брагу, из которой в результате перегонки и ректификации получают спирт.

Бак с продуктом брожения должен быть заполнен на 2/3 части, чтобы оставалось свободное пространство до крышки. При начальном закипании браги в емкости необходимо уменьшить температуру нагрева, чтобы процесс перегона не происходил слишком бурно. И продолжать перегон, плавно регулируя температуру (больше — меньше). Правильность регулировки достигается опытным путем. При перегонке бражки в спирт-сырец следите за температурой, когда градусник покажет 95 С — это значит, что спирта в продукте брожения уже нет и процесс можно закончить. Во избежание распространения неприятного запаха спирт-сырец должен сливаться в некую закрытую ёмкость (3-х литровая банка), причём трубка, из которой вытекает спирт-сырец, должна быть просунута в отверстие в крышке банки. Соединительные шланги на колонне должны быть выполнены из пищевой резины. Охлаждение (холодная вода) в охладитель должно подаваться непрерывно.

После получения спирта-сырца следует промыть флягу от остатков браги и залить в него спирт-сырец. Для получения спирта следует убрать шланг перемычку с колонны и установить на патрубки заглушки. При начале отбора спирта следует отделить (слить) первые полученные 5% от залитого объёма спирта сырца в отдельную емкость, так как это будут сверхлегкие альдегиды их можно применить для растворения красок или как бензин, далее пойдет спирт. При отборе спирта нужно также следить за показаниями термометра, они могут колебаться от 78 до 82°С. После 82°С спирт будет идти уже с примесью воды и будет слабее. Поэтому емкость, в которую стекал спирт до 82°С убираем, а на ее место ставим другую тару и продолжаем отбор спирта до 95°С.

Особенность перегонки состоит в том, что отбор первых полученных 5% сокращается в два раза, но лучше определить прекращение первого отбора по запаху: если запах неприятный, непохожий на спирт то следует продолжать отбор, а если запах спирта, то первый отбор можно прекратить. Запах лучше проверять путем смешивания этой фракции наполовину с холодной водой. Можно не увлекаться сильно отбором, так как все запахи можно убрать путем фильтрации через активированный уголь. Так же следует обратить внимание на температуру отбора чистого спирта до 80°С (чем легче молекулы пара тем они чище и быстрее испаряются). Крепость спирта 96% об.

Читайте также: