Все о напитках студопедия

Жажда — это потребность в воде, а не в пище или так называемых безалкогольных напитках. Фруктовые соки, молоко и прочие жидкости есть пища и должны рассматриваться как таковые.

Вода поддерживает все пищевые процессы — пищеварение, всасывание, транспортировку в организме, ассимиляцию, диассимиля-цию, выведение отходов. Вода — главный регулятор температуры тела, ее роль подобна роли воды в радиаторе автомобиля.

Некоторые из наиболее важных функций воды следующие:

1. Она — существенный элемент всех тканей, клеток, жидкостей организма — крови, лимфы, секреций и т. д.

2. Она поддерживает питательные вещества в растворенном состоянии и служит агентом по транспортировке пищи в различные части тела.

3. Поддерживает в растворенном состоянии отходы и токсины и служит агентом по выведению их из организма.

4. Делает различные слизистые оболочки в организме мягкими и предотвращает износ их поверхности от трения.

Питьевая вода должна быть как можно чище. Жесткая вода, минеральная вода и прочие подобные жидкости наносят вред соответственно количеству содержащихся там минералов. Это заблуждение, будто минеральная вода целительна, оно старо и нанесло огромный вред бесчисленному количеству людей.

Необходимо осознать великую важность чистой воды. Но это не значит, что мы постоянно должны вливать в желудок воду.

Человек, занятый активным физическим трудом в летнее время, нуждается в большем количестве воды, чем чиновник, сидящий в тени около вентилятора, который водит пером или управляет счетной машиной. Летом нам нужно больше воды, чем зимой; больше днем, во время работы, чем ночью, во время отдыха.

Чем больше человек ест, тем больше воды требуется. У находящегося на голодании слабая жажда. Человек, потребляющий главным образом свежие фрукты и зеленые овощи, получает из них большое количество воды в ее чистейшем виде. Такой человек меньше нуждается в воде, чем тот, чья диета в основном сухая. Если с едой принимать молоко, то это уже большая добавка жидкости.

Потребности организма в воде зависят от возраста, пола, активности, времени года, климата и т. д. При данных условиях нужно определенное количество воды, и организму безразлично, из какого источника она поступает. Он прекрасно удовлетворится соками фруктов и овощей или водой в молоке. Поэтому дети, находящиеся на молочной диете, или взрослые, потребляющие много сочных овощей и выпивающие большое количество соков, не имеют вообще или имеют очень небольшую жажду.

Твердого вещества мало в молоке, которое почти целиком состоит из воды. Процент воды в молоке — больший по сравнению с водой в организме малолетнего ребенка. Поэтому нет оснований давать много воды ребенку, находящемуся на молочной диете. Если его в дополнение к молоку питать фруктовыми соками (тоже почти целиком состоящими из воды), то не надо давать ему еще и воду. В течение первого года жизни у ребенка нет потребности в другой воде, кроме той, которая содержится в молоке и фруктовых соках. При таком режиме его рост выше среднего уровня.

А как у взрослых? Большинство зеленых овощей и свежих фруктов содержат более высокий процент воды, нежели организм взрослого. Если в его рацион входит достаточно большое количество этих продуктов, не требуется дополнительной жидкости в виде воды.

Д-р Лэм (Англия) считает, что человек по самой своей природе не пьющее животное. Д-р Элкотт и другие представители вегетарианской школы прямо доказали на экспериментах, что те, кто придерживается исключительно растительного рациона и вводит в него большой процент фруктовых соков и сочных овощей, может поддерживать в здоровом состоянии организм и нормально питать его без употребления воды. Д-р С. Ленел (Англия) также выступала против воды.

Если оплодотворенное яйцо какого-либо животного поместить в воду и понаблюдать некоторое время, то можно увидеть, что вес яйца увеличится в тысячу раз против первоначального. Яйцо развивается, несмотря на полное отсутствие питательных элементов, и только на воде. Очевидно, что такой рост ненормален, и клетки, образуемые в подобных условиях, дефектны и слабы. Такой рост может происходить лишь в ограниченных пределах, а раздутые от жидкости клетки далеки от идеальных.

Если мы говорим, что воду надо пить в соответствии с требованиями инстинкта, тогда встает вопрос: а сколько требует воды инстинкт? Какая часть нашей жажды исходит от привычки и какая от механического раздражения? И какая ее часть является нормальной? Является ли ненормальная жажда лучше ненормального аппетита?

Питье вместе с пищей: многие защищают прием воды вместе с едой. Но животные и дикари воздерживаются от нее в этих случаях. Питье с едой или вскоре после нее несовместимо с хорошим пищеварением. В процессе еды в желудок направляется большое количество пищевых соков. Если принимается жидкость — вода или какая-либо другая,— эти соки разбавляются. Вода уходит из желудка за 10—15 минут и уносит с собой соки. Пища оказывается лишенной их, и пищеварение сильно затормаживается. А за этим следуют и гниение, и брожение.

Далее, питье воды и других напитков во время еды ведет к быстрому проглатыванию пищи. Пища смывается водой вместо того, чтобы быть правильно пережеванной и пропитанной слюной. Многие части пищи — сухие и требуют значительной обработки слюной прежде, чем будут проглочены. Смыв их водой мешает завершению этой первой и необходимой стадии пищеварения. Выпейте воду до еды, и железы рта удовлетворят потребность в жидкости, выделив обильное количество пищевых соков. Питье воды с едой или сразу после нее приводит также к расширению желудка. Хроническое несварение, гастриты, язвы, даже рак — таково логическое развитие при подобной практике питья.

Человек, потребляющий фрукты, зеленые и сочные овощи, избегающий специй и преодолевший старую привычку к питью, будет иметь мало побуждений к ней во время еды или непосредственно после нее. И пусть он не опасается вредных последствий из-за этого для своего здоровья. Можно его заверить, что от этого оно будет улучшаться, и быстро. Питье с едой — вообще частая причина переедания, ибо вода стимулирует аппетит, а иногда даже делает его непомерным.

Дистиллированная вода. Это выпаренная вода и реконденсированная охлаждением. При этом процессе минеральные вещества, растворенные в воде, остаются в осадке, и вода получается практически чистой. Путем дистилляции можно сделать практически чистой самую жесткую и грязную воду. Однако некоторые ядовитые газы, содержащиеся в воде, не выводятся в результате дистилляции. Поэтому для этой цели лучше использовать какую-либо другую воду.

Природа занята беспрерывной дистилляцией воды. Не было бы этого, и вода на земле стала бы загрязненной и зловонной, непригодной для использования. И, несмотря на это, природная вода все же более или менее нечистая, а некоторая ее часть — очень нечистая. Жесткие воды полны нерастворимых и взвешенных частиц. Поверхностные воды наполнены органическими веществами. Даже свежая дождевая вода содержит газы и пыль, попадающие в нее при выпадении.

Чтобы быть последовательными, они делают исключение для минеральных источников. Источники вод с большим содержанием железа и серы, видите ли, очень полезны для здоровья.

Уединенные горные места с такими источниками становятся любимыми местами пребывания больных. Люди с больным желудком покрывают тысячи миль, чтобы попасть к источнику, который отдает запахом тухлых яиц и скипидара.

Соленые и сернистые минеральные воды действуют как очистительные потому, что организм старается быстрее избавиться от этой вредной воды. Пребывание длительное время на таком источнике приучает толстый кишечник к минеральному раздражителю, отсюда хронические запоры, которые так часто наступают после возвращения домой. Понятно, ведь при отсутствии раздражения усталые органы уходят на отдых.

Не буду анализировать каждый из этих ядов. О йоде будет сказано ниже. Здесь же ограничусь хлором. Хлорированная вода -— вода, имеющая в своем составе хлор, неорганический кислотообразующий минерал, добавляемый для уничтожения тифозных микробов. Хлор — яд, и если его положить в количестве, достаточном для уничтожения микробов, то этого же количества будет достаточно и для уничтожения вообще всей животной и растительной жизни. Такой воды нужно опасаться больше, чем тифозных микробов.

Все яды, если их постоянно употреблять, имеют кумулятивный характер. Хлорированная вода в городах убивает если не сразу, то постепенно. Опрыскивание лужаек такой водой поражает траву, цветы и вредит почве. В Торонто (Канада), где хлорированную воду употребляли в течение многих лет, заболевания тифом, однако, не снижались. В период 1921 — 1925 годов в этом городе умерло от тифа больше, чем в городах Кингстон, Кобург, Кор-нвал, Бруквил, Беллевил и Гамильтон, вместе взятых, которые использовали воду нехлорированной.

ТЕХНОЛОГИЯ ГОРЯЧИХ И ХОЛОДНЫХ НАПИТКОВ

Приготовляемые и реализуемые на предприятиях общественного питания напитки можно разделить на две группы: горячие и холодные.

Горячие – чай, кофе, какао, шоколад, сбитень, пунши, напитки с вином, глинтвейны, гроги. Температура подачи горячих напитков должна быть не ниже 75 0 С.

Холодные – молоко и кисломолочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, квасы, ягоды, безалкогольные смешанные напитки. Температура подачи холодных напитков должна быть не выше 14 0 С и не ниже 7 0 С.

Чай. Появился чай на Руси еще в XVI веке и стал традиционным русским напитком.

Чай – настоящая кладовая биологически активных веществ. Важнейшее из них алкалоид кофеин, обладающий тонизирующим действием, возбуждающий деятельность центральной нервной системы и повышающий работоспособность. Кофеин тимулирует сердечную деятельность, благоприятно влияет на работу почек и способствует нормальному пищеварению. Есть в чае и другие алкалоиды: теобромин, теофиллин.

Среди экстрактивных веществ чая основная масса приходится на долю так называемых дубильных веществ, обуславливающих терпкий, вяжущий вкус и чудесную золотистую окраску чая. К этой группе веществ относятся чайные танины. Они не только обуславливают вкус и цвет чая, но и биологически активны: улучшают пищеварение, укрепляют кровеносные сосуды, мелкие капилляры и снижают проницаемость их стенок. Совместно с кофеином танины обеспечивают тонизирующий эффект при напряженной умственной работе. Некоторые из чайных танинов (катехины) обладают свойствами витамина Р.

Окраска чайных катехинов делается более светлой в кислой среде. Это своеобразные растительные индикаторы. Этим свойством объясняется то, что при добавлении лимона чай светлеет. Они хорошо растворимы в горячей воде и плохо в холодной. Поэтому при охлаждении крепкой заварки танины выпадают в осадок и заварка мутнеет. Если ее вновь нагреть, то она опять становится прозрачной. Если заварка при охлаждении не мутнеет, то она слабая.

Очень важно, что в чае все эти биологически активные вещества содержатся в комплексе, поэтому действие их на организм намного благоприятнее, чем синтетических препаратов этих же веществ, которые можно приобрести в аптеках.

Сухой чай содержит целый комплекс витаминов: С, Р, РР, В₁, В₂, пантатеновую кислоту (В₃) и др.

Катехины, содержащиеся в чайном листе, предохраняют витамин С (аскорбиновую кислоту) от окисления. Поэтому она хорошо сохраняется при сушке чая и его заварке. При заварке в настой переходит 80-90% аскорбиновой кислоты.

Такие витамины, как В1 (тиамин), С и другие, не откладываются в организме, и утренняя чашка чая – один из важнейших их источников.

Дубильные вещества способны связываться с белками и лишать их растворимости. Действием танинов на белки слизистой оболочки ротовой полости и обусловлен терпкий, вяжущий вкус чая. Этим же объясняется потеря или уменьшение терпкости чая при добавлении молока: чайные танины связываются с белками молока.

Хранить сухой чай следует только упакованным, т.к. в открытом виде он быстро увеличивает влажность и теряет аромат.

Правила заварки чая. Процесс приготовления чая (заварки) должен обеспечивать максимальный переход его экстрактивных веществ в воду и полное сохранение ароматических веществ.

На качество чайного напитка большое влияние оказывает способ его заварки. Определенное значение имеет жесткость воды: чем она жестче, тем слабее экстрагируются вещества, входящие в состав чая. Очень жесткая вода придает чаю мутность, неприятный вкус и запах.

Заваривают чай в керамических чайниках. Их прогревают, ополаскивают кипятком, затем высыпают сухой чай и наливают кипяток на 1/3 объема чайника. Накрыв чайник салфеткой, чай оставляют для настаивания на 5-10 мин. Без настаивания в воду переходит всего лишь 10-15% растворимых веществ массы сухого чая, а при настаивании – до 90%. После настаивания доливают кипяток до нормы. Количество кипятка для заварки определяют по рецептуре. Удобно дозировать чай специальной меркой по объему. Большие количества чая сразу заваривать не следует. Это ухудшает его вкус. Рекомендуется готовить заварки не более чем на 20 порций. Кипятить или долго хранить горячей заварку нельзя, так как это резко снижает качество чая. Время хранения заварки не должно превышать 30 мин, ее температура – 55-65 0 С. На стакан (200 мл) берут 50 мл заварки и доливают кипятком.

Подача чая. Подают чай в стаканах или чашках, парами чайников и одним чайником. При подаче в чашках или стаканах их ставят на блюдце (в стаканах можно подавать чай и с подстаканиками без блюда). К чаю подают кусковой сахар по 2-3 куска, варенье, джем или мед на розетках или в вазочках, креманках. В летнее время можно подавать чай, охлажденный до 8-10 0 С, без сахара или с сахаром и ломтиком лимона, апельсина.

При подаче горячего или холодного чая с лимоном последний режут кружочками и подают на розетке или в вазочке, креманке. Норма сахара по просьбе посетителя может быть увеличена. Можно подавать к чаю горячее молоко или сливки в молочниках, печенье, бублики, баранки, пряники, пирожные и торты.

Чай парами чайников пользуется спросом в чайных, при обслуживании посетителей в номерах гостиниц. При этом в большой чайник (емкостью 1 л) наливают кипяток, а заварку – в малый (250 мл). Одним чайником чай подают в чайных, чайханах. При этом в чайники емкостью 0,5-1 л наливают и заварку, и кипяток. Зеленый чай принято пить без сахара из пиал, к нему подают изюм, кишмиш, урюк, восточные сладости.

Чай и сахар. Сахар, добавленный в чай, особенно в небольших дозах, улучшает, по мнению многих, вкус чайного настоя, а разнообразные сахара, входящие в небольшом количестве в состав чайного листа, в процессе производства черного чая участвуют в образовании его аромата, так как при термической обработке они карамелизуются. С другой стороны, слишком большие дозы сахара ухудшают вкус чайного настоя, заглушают специфический чайный аромат. Кроме того, исследования немецких ученых показали, что сахар выступает в роли поглотителя витамина В₁, когда мы с избытком кладем в настой рафинад.

Поэтому рекомендуется пить чай с очень небольшим количеством сахара или с такими сладостями, как изюм и мед. Это особенно касается тех, кто страдает авитаминозом, истощением нервной системы.

Что же касается других сладостей (конфет, шоколада, восточных), то нужно учитывать, что они содержат пахучие вещества, аромат которых неизбежно заглушает естественный нежный аромат чая. Лучше всего пить несладкий чай со сладостями вприкуску.

При поглощении мучных изделий с жиденьким чаем, т.е. с большой массой перекипяченной воды, мы вдвойне усиливаем отрицательное действие этих продуктов на наш организм, перегружаем его углеводами, водой создаем нагрузку сердцу и всей системе кровообращения, а затем … обвиняем во вредном действии чай. А он здесь совершенно ни при чем. Если уж мы непременно хотим есть с чаем торт или печенье, то запивать его надо очень крепким чаем.

Чай и молоко. Смесь чайного настоя с молоком представляет собой в высшей степени питательный, легко усвояемый напиток, обладающий и стимулирующими, и укрепляющими качествами. Как известно молоко содержит свыше 100 различных питательных веществ, необходимых человеку. Растительные жиры и белки, находящиеся в чайном растворе, смешиваясь с животными жирами и белками молока, создают особо питательный, исключительно полезный для человека жиро-белковый комплекс, не говоря уже о том, что к нему добавляется довольно внушительный набор витаминов.

Молоко, кроме того, смягчает действие кофеина и других алкалоидов, в то время как танин чая делает слизистую оболочку желудка менее восприимчивой к брожению цельного молока. Так чай помогает молоку, а молоко – чаю.

Таким образом, чай и молоко образуют идеальную целебно-питательную смесь, при этом отнюдь не пропадают специфические ароматическо-вкусовые качества чая. Конечно, речь идет о чае, хорошо и правильно заваренном. Учитывая смягчающие свойства молока, надо в этих случаях увеличивать дозу сухого чая для заварки на 1 чайную ложку, т.е. на 1 л жидкости (чая с молоком в сочетании 3:1) потребуется 4,5 чайной ложки сухого чая вместо 3,5 ложек, если бы речь шла о чае без молока.

С молоком можно использовать все типы чая. Особенно хороши с молоком зеленые терпкие чаи в смеси с черными. Специфический аромат чая приобретает другой оттенок, так как распространяется на фоне аромата молока. Лучше всего употреблять в смеси с чаем не кипяченное, а сырое пастеризованное молоко, подогретое до 40-60 0 С, или сухое порошковое молоко, у которого целы витамины и нет посторонних запахов посуды.

Чай с молоком – хорошее профилактическое средство. Особенно он полезен при болезнях почек, сердца, как укрепляющее средство при истощении нервной системы. Но и для практически здорового человека крепкий, душистый чай с молоком – превосходный напиток, особенно с утра или после перенапряжения.

Чаще всего чай пьют с лимоном и реже с другими цитрусовыми (например, в Японии с померанцем, в арабских странах и в Америке с грейпфрутом). В сочетании с цитрусовыми, естественно, усиливаются питательные, целебные свойства чайного напитка: он лучше восстанавливает утраченные силы, утоляет жажду. Именно поэтому пьют чай с цитрусовыми преимущественно в жарких странах – Индии, Иране, Турции, во Флориде и Калифорнии (США).

Разумеется, тот, кто хочет почувствовать истинный вкус того или иного сорта чая, не должен смешивать его ни с чем.

Кофе. Состав кофе зависит от сорта и вида кофейных зерен. В среднем кофе содержит (в %): кофеина – 1-2; тригопелина – до 1; эфиров хлорогеновой, кофейной, хинной кислот – 5-8; лимонной и других кислот – около 1; углеводов – 5-6; белков – около 3; минеральных солей (в основном калия) – 4-5; а также эфирные масла (кофеоль), образующиеся при обжаривании сырых зерен.

Кофе обладает сильно выраженным тонизирующим эффектом: возбуждает центральную нервную систему (особенно кору головного мозга), стимулирует сердечную деятельность, повышает секрецию пищеварительных желез. Для достижения тонизирующего эффекта необходимо 0,1-0,2 г кофеина. Максимальная доза для взрослого человека 0,3 г, что соответствует 15-17 г молотого кофе (1-2) чайные ложки).

Для быстрого приготовления напитка используют растворимый кофе, который в горячей воде растворяется за 10-30 с. Содержание кофеина в нем достигает 4,5-5,1%, поэтому дозировать его при заварке следует очень точно. Ароматических и вкусовых веществ в нем содержится значительно меньше, чем в свежем молотом кофе.

Если кофе поступает сырым, то зерна его обжаривают при непрерывном помешивании до темно-коричневой окраски. Объем их при этом увеличивается на 30-50%, а масса уменьшается на 18%. При обжаривании цвет зерен становится коричневым вследствие карамелизации сахаров и реакции меланоидинообразования, кроме того, появляется аромат кофе в результате освобождения эфирных масел. Обжаренные кофейные зерна размалывают. Степень их измельчения существенно влияет на экстракцию растворимых веществ и скорость осаждения частиц порошка, вкус, аромат и крепость напитка.

Порошок кофе с частицами размером менее 500 мкм при хранении теряет меньше ароматических и вкусовых веществ. Поэтому при заваривании такого кофе получается напиток с наилучшими органолептическими показателями.

Особенно важно тонко измельчить зерна для приготовления кофе по-восточному, который подают с гущей. Кофе промышленного размола имеет разный гранулометрический состав. Поэтому для приготовления кофе по-восточному мелкие фракции следует просеивать через металлотканые сита с ячейками размером 0,4 мм и менее, а остаток на сите использовать для заварки кофе обычным способом.

Размалывают обжаренный кофе в кофемолках непосредственно перед заваркой. Молотый кофе иногда смешивают с цикорием в количествах, указанных рецептурах.

В кофейник или кофеварку всыпают кофе, заливают кипятком, доводят до кипения, затем прекращают нагрев и дают напитку настояться 5-8 мин. Кофе заваренный в кофеварках, фильтруют через специальное сито или ткань. Потеря влаги в процессе варки и процеживания составляет 5-10%.

Готовят кофе небольшими порциями по мере его реализации. Не допускается длительное кипячение и многократный нагрев кофе. При кипячении кофе в течение 5 мин в несколько раз уменьшается содержание в нем большинства летучих веществ. При этом изменяется и соотношение отдельных компонентов ароматических веществ, что существенно влияет на запах напитка.

При заварке из кофе извлекается экстрактивных веществ около 20% его массы.

Подают кофе в кофейниках, из которых его разливают в маленькие чашки или стаканы.

К черному кофе отдельно на розетке подают сахар. Можно также подать в молочнике горячее молоко или сливки.

При массовом изготовлении кофе с сахаром и молоком последние добавляют в кастрюлю во время варки кофе.

Некоторые особенности приготовления и подачи кофе приведены в табл. 1.

На порцию напитка 200 г количество кофе составляет 7-10 г.

В летнее время кофе подают холодным с сахаром в бокалах или стаканах, сверху кладут шарик мороженого или мороженое со взбитыми сливками.

Какао и шоколад. Примерно в одно время с кофе попал в Россию шоколад. Вначале его употребляли именно как напиток, а не как кондитерское изделие. Теперь в качестве горячего напитка его пьют редко, так как получило распространение какао. Путь шоколада и какао к нам очень долог и сложен. Жители древней Мексики готовили из плодов шоколадного дерева тонизирующий напиток – чокоаталь. Европейцы узнали его через испанских завоевателей в XVI в., и пить его вошло в привычку при европейских королевских дворах уже в XVII в. он стал одним из любимых напитков знати.

Таблица 14 Особенности приготовления и подачи кофе

Кофе	Особенности приготовления и подачи
Черный Черный с лимоном Черный с ликером, коньяком С молоком или сливками По-варшавски По-венски	Отдельно подают сахар. Отдельно подают лимон и сахар. Отдельно подают сахар, ликер и коньяк. Отдельно подают горячее молоко или горячие сливки. В процеженный черный кофе добавляют сахар, топленое молоко; при отпуске кладут пенку. В кофе добавляют сахар, доводят до кипения, разливают. Отдельно подают взбитые сливки с сахарной пудрой.
По-восточному	Молотый кофе с сахаром кладут в специальные маленькие кастрюльки (турки), заливают холодной водой, доводят до кипения и отпускают не процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.

Порошок какао содержит алкалоиды – теобромин и кофеин, возбуждающие нервную систему и сердечную деятельность, жиры (не менее 20%), белки (23%), дубильные, зольные и другие вещества.

Готовят какао на молоке, оно является высококалорийным, питательным напитком. Порошок какао смешивают с сахарным песком, добавляют немного кипятка, хорошо растирают, непрерывно помешивая, вливают горячее молоко и доводят до кипения.

Отпускают в стаканах с подстаканниками или чашках с блюдцами.

Иногда готовят какао с яичным желтком. Для этого яичные желтки растирают с сахаром и постепенно разводят приготовленным какао. В летнее время готовят какао с мороженым: в бокал или стакан кладут шарик мороженого, заливают сваренным и охлажденным какао и немедленно подают.

Шоколад используют в виде порошка или плиток, которые предварительно измельчают. Готовят шоколад так же, как и какао, и отпускают горячим или холодным со взбитыми сливками или мороженым (гляссе).

В XVIII-XIX вв. сбитень получил особое распространение. Им торговали на улицах, в трактирах и чайных, на базарах и ярмарках. Его пили все. О сбитне слагали песни, он фигурировал в сказках, поговорках и пословицах.

В прошлом веке для улиц русских городов очень характерна была фигура сбитенщика. Его изображение мы встречаем на лубочных картинках, старинных гравюрах, на страницах романов и повестей.

Вот как говорили безалкогольный сбитень. В кипящей воде растворяли мед, клали лавровый лист, корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, мускатный орех и другие пряности и кипятили. Иногда сбитень готовили на патоке. Так же готовили сбитень с вином, его добавляли в готовый напиток в конце кипячения или заменяли им воду.

Для приготовления сбитня в кипящей воде растворяют мед (150 г на 1 л воды) и сахар (150 г), кипятят, снимают пену. Затем кладут пряности (лавровый лист, гвоздику, корицу, мускатный орех, имбирь, кардамон), кипятят и процеживают. Можно добавлять в сбитень, кроме пряностей, хмель, мяту. Подают горячим в чашках.

Сбитень с облепихой. Гвоздику, корицу, кардамон или имбирь заливают горячей водой и кипятят в течение 10-12 мин. За 5 мин до окончания варки кладут лавровый лист. Отвар процеживают, добавляют в него сахар, мед, отжатый сок облепихи, соединенный с отваром из облепихи, и доводят до кипения.

Для приготовления сока подготовленную облепиху протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят и процеживают.

Отпускают сбитень в горячем виде по 200 г на порцию.

Безалкогольные пунши – это горячий безалкогольный напиток, приготовленный на основе горячего чая, а иногда и молока. В их состав могут входить различные сиропы, соки, молоко, пряности, яйца и др. Если в состав пунша входят пряности, перед тем как подать к столу, его настаивают 5-10 мин.

Русский горячий пунш

Лимонный сок (20 мл), ванильный сироп (20 мл), горячий крепкий чай (110 мл), ломтик лимона, корица, гвоздика по вкусу.

Горячий малиновый пунш

Лимонный сок (20 мл), малиновый сироп (20 мл), ванильный сироп (10 мл), горячий крепкий чай (100 мл).

Мед (20 г), горячее молоко (40 мл), горячий крепкий чай (90 мл), анис.

Составные компоненты тщательно перемешивают, дают настояться 5-10 мин. Оформляют ломтиком лимона и подают в керамических чашках. Температура подачи 60-700С.

Напитки с вином

Глинтвейны (горячее пылающее вино) готовят как на основе чая, так, и соков плодовых или ягодных с добавлением вина красного сухого или десертного.

Чай с красным вином. Пряности (корица, гвоздика) кипятят в воде 2-3 мин, затем в этом отваре заваривают чай и дают настояться 5-10 мин, добавляют сахар, доводят до кипения, процеживают, вливают горячее красное сухое вино.

Гроги. Это горячие смешанные напитки с добавлением коньяка, крепких настоек. Разбавляют грог крепким горячим чаем или кипяченой горячей водой. Для аромата добавляют ломтик лимона.

Бренди грог состоит из горячего крепкого чая (100 см3), коньяка (50 см3), кусочка сахара и ломтика лимона.

Петровский грог отличается наличием в составе настойки Петровской (35 см3) и ликера вишневого (15 см3).

В состав медового грога входит мед (2 чайных ложки), коньяк (50 см3), горячий крепкий чай (100 см3) и ломтик лимона.

Подают горячие напитки с вином в керамических чашках, в бокалах из термостойкого стекла.

I

I

Классификация напитков и сырьё для их приготовления

Классифицируют напитки по различным признакам (рис. 6.10).

По составуразличают: несмешанные (чай, кофе, соки, мор­сы) и смешанные напитки (чай с молоком, коктейли и др.).

По исходномуобъему напитки бывают короткие (до 75 мл), средние (до 100 мл) и длинные (свыше 150 мл).

По способу подачинапитки разделяют на горячие и холодные.

В зависимости от содержания алкоголяразличают напитки без алкоголя и с небольшим содержанием алкоголя.

6.13. Горячие и холодные напитки

Прохладительные напитки: морсы, фруктово-ягодные и овощные напитки

Витаминные и осве­жающие напитки

Безалкогольные на­питки с мороженым

Напитки из молока, сыворотки и пахты

Тонизирующие ал­когольные напитки хайболлы, рикки, коллинзы, физы, дейзи, слинги, кулеры, джулепы, сангари, кобле-ры, фиксы

Фруктовые и пряные напитки

Напитки с яично-молочными добавками

Напитки на основе чая

Напитки на основе кофе

Фруктовые напитки с небольшим со­держанием алкоголя

Тонизирующие на­питки: слинги, са-нгари, фог, тодди

Рис. 6.10. Классификация напитков

6. Производство готовой продукции

Различают также напитки по назначению(аперитивы), по вре­мени применения(послеобеденные, вечерние и т.д.), по техноло­гии изготовления(оригинальные) и по другим признакам.

Для приготовления напитков используют плоды, ягоды и овощи; соки, сиропы и экстракты; сахар (в виде сиропа); консер­вированные компоты; газированные напитки и минеральную воду; молоко и молочные продукты; варенье; чай, кофе, какао; вкусовые и ароматические добавки (мята, гвоздика, корица, мус­катный орех, ваниль; эссенции пищевые (лимонная, апельсино­вая и др.); мороженое; яйца; мед и ряд других продуктов.

Готовят холодные напитки не смешанные и смешанные, с алкоголем и без алкоголя.

Не смешанные холодные напитки включают прохладительные, витаминные и освежающие напитки, плодово-ягодные и овощ­ные соки, а также напитки брожения.

К прохладительным напиткамотносят морсы, фруктово-ягод-ные и овощные напитки.

Морсыготовят из свежих плодов и ягод, плодово-ягодных си­ропов и соков. Предварительно из плодов и ягод отжимают сок, который затем соединяют с отваром, полученным после варки мезги. Подают морсы охлажденными. Можно подавать их с пи­щевым льдом, который кладут в напиток или подают отдельно.

Морс из сиропа готовят, добавляя в сироп небольшое количе­ство теплой (40 °С) кипяченой воды, перемешивают, добавляют остальную кипяченую воду и охлаждают. Если морс получился сладким, добавляют лимонную кислоту.

Морс из сока готовят, смешивая сок с холодной кипяченой водой.

Морс из свежих плодов и ягод готовят, отжав из промытых и пе­ребранных плодов или ягод сок (сок до использования хранят в холодильнике). Мезгу заливают горячей водой и варят при сла­бом кипении 5. 8 мин. После настаивания 25. 30 мин отвар про­цеживают, мезгу отжимают. В отвар добавляют сахар, размешива­ют до полного растворения, вливают отжатый сок и охлаждают.

6.13. Горячие и холодные напитки

При приготовлении фруктово-ягодных и овощных напитков соответствующие соки разбавляют водой (до 40 % к объему сока), охлаждают и отпускают потребителям.

Витаминные и освежающие напиткиготовят, проваривая пло­ды и ягоды (овощи используют сырыми), а затем настаивая их 10. 12 ч и добавляя сахар или мед. Готовят широкий ассортимент этих напитков из плодов, ягод, овощей (свеклы, моркови, пет­рушки, сельдерея и др.).

Напитки брожения (квасы)представляют собой продукты не­законченного брожения. Приготовление кваса включает три ос­новные технологические операции: получение сладкого сусла, частичное его брожение и разлив в бутылки (или другие емко­сти), выдержка их при температуре 12. 15 °С. Квас можно ис­пользовать в течение 2. 3 сут. Более длительное хранение приво­дит к потере вкуса, напиток делается кислым.

Русский квас готовят, используя ржаной хлеб. Хлеб (200 г в расчете на 1 л кваса) нарезают ломтиками и подсушивают в жа-рочном шкафу до темно-коричневого цвета. Затем подсушенные ломти хлеба заливают горячей кипяченой водой (1л), закрывают посуды крышкой и настаивают 6. 8 ч. После этого раствор проце­живают, вводят разведенные теплой водой (200 мл) дрожжи (10 г) и сахар (40 г), добавляют изюм (10 г) и ставят для брожения.

При приготовлении фруктово-ягодного кваса в воду (600 мл) кладут сахар (400 г) и доводят до кипения, вливают сок (400 мл), охлаждают до комнатной температуры, затем вводят дрожжи (10 г) и ставят для брожения.

Если готовят квас медовый, то заливают мед (160 г) кипятком (1 л) и размешивают. Когда жидкость остынет до комнатной тем­пературы, вводят дрожжи (5 г), разведенные теплой водой, мелко нарезанные лимоны (40 г) и ставят для брожения.

Можно готовить яблочный, ягодный, лимонный квас, квас из ревеня, имбирный, молочный, свекольный и другие квасы.

К смешанным холодным напиткам без алкоголя относят безал­когольные коктейли, безалкогольные напитки с мороженым, ви-

670_______________________ 6. Производство готовой продукции

таминные и освежающие напитки, напитки из пахты и сыворот­ки и крюшоны.

Безалкогольные коктейлив зависимости от используемого на­бора продуктов делят на молочные, сливочные, молочно-яич-ные, десертные, фруктово-ягодные.

Компоненты коктейлей смешивают следующим образом: в сосуд-смеситель вводят сливки или молоко, затем сиропы, в последнюю очередь — мороженое и взбивают. Отмеривают продукты точно по указанному в рецептуре объему или массе. Затем сосуд-смеситель устанавливают под мешалками.

Размешивают и взбивают сливочные и молочные коктейли в течение 60 с при скорости вращения мешалки 11. 13 тыс. об/мин.

Компоненты фруктово-ягодных коктейлей, в рецептуры ко­торых входят молоко и мороженое, соединяют и взбивают в тече­ние 30 с при скорости вращения мешалки 8,5 тыс. об/мин. При приготовлении фруктово-ягодных коктейлей, в рецептуры кото­рых не входят молоко и мороженое, коктейлевзбивалками не пользуются. Компоненты их наливают в стаканы или бокал осто­рожно, не допуская перемешивания жидкостей, в последнюю очередь добавляют газированную воду.

Температура коктейлей должна быть 5. 8 °С. Приготовлен­ные коктейли немедленно разливают в бокалы или стаканы и от­пускают.

Разновидностью коктейлей являются коктейли эг-ног. Это молочно-фруктовые напитки с добавлением яйца или яичного желтка, молока и соков. Яйца смягчают вкус соков.

Персиковый эг-ног готовят из молока (90 мл), персикового сока (40 мл), яйца (1 шт.) и сахарного сиропа (20 мл). Аналогично готовят абрикосовый, ананасный, апельсиновый и другие коктей­ли. Можно смешивать несколько соков и добавлять мороженое.

Безалкогольные напитки с мороженым.Главной составной ча­стью этих напитков является мороженое. Все компоненты долж­ны быть охлаждены. Подают их с соломинкой и ложкой. Среди этих напитков наиболее распространены айс-кримы и фраппе.

При приготовлении айс-кримов все компоненты кладут в ста­кан в определенной последовательности, не размешивая.

К примеру, при приготовлении лимонного айс-крима в ста­кан кладут мороженое (50 г), затем вливают лимонный сок

6.13. Горячие и холодные напитки

(30 мл), безалкогольный газированный напиток (120 мл) и опус­кают дольку лимона (10 г).

Аналогично готовят другие айс-кримы (более 30 рецептур).

Фраппе отличаются от айс-кримов тем, что все компоненты, включая и мороженое, взбивают в электромиксере вместе. Из­вестно несколько десятков рецептур фраппе.

Фруктовый фраппе готовят, смешивая мороженое (80 мл), любой фруктово-ягодный сироп (20 мл), молоко (50 мл). Анало­гично готовят другие фраппе.

Разновидностью фраппе являются шербеты. Их готовят из плодов или ягод, соков и сахара, с ароматическими добавками и мороженым. Для приготовления шербетов в сосуд-смеситель миксера кладут компоненты согласно рецептурам, за исключе­нием мороженого и консервированных фруктов. Полученную смесь взбивают, разливают в бокалы или стаканы, кладут моро­женое, консервированные фрукты и подают.

Витаминные и освежающие холодные безалкогольные напиткиготовят из соков, сиропов, варенья, консервированных плодов и ягод.

Разновидностью освежающих напитков являются джулепы. Они представляют собой напитки с мятой. Компоненты, входя­щие в напиток, соединяют, не размешивая.

Готовят джулеп летний из черносмородинового сока (100 мл), морса черносмородинового или малинового (80 мл), сиропа мят­ного (20 мл), консервированной или замороженной черной смо­родины (20 г) и пищевого льда (20 г). Выход 200 мл. Разработано несколько десятков рецептур джулепов.

672__________________________ 6. Производство готовой продукции

сок ананасовый (60 мл), сироп гвоздичный (10 мл), белок яйца (20 г), пищевой лед (20 г), вода газированная (60 мл).

В эту же группу входят флипы, которые представляют собой питательные и тонизирующие напитки, в состав которых входят желток яйца, соки и сиропы, молоко, сахар. Готовят их в миксе­ре. Подают сразу же после приготовления в стаканах или бокалах с соломкой. Сверху флипы посыпают шоколадом, порошком ка­као, кофе, тертым мускатным орехом.

Сюда же можно отнести коблеры. Они отличаются от других напитков разнообразием фруктов и ягод, входящих в их состав. Готовят их так: высокий стакан на 1/2 заполняют мелким льдом, вливают все компоненты, полагающиеся по рецептуре, кладут фрукты, ягоды и тщательно перемешивают. Подают с соломкой и чайной ложкой.

Крюшоныкак безалкогольные напитки получили распростра­нение недавно. В прошлом крюшоны — напитки из вин и фрук­тов включались в меню праздничных обедов и ужинов. Отпуска­ют крюшоны со свежими или консервированными фруктами или ягодами. Температура их должна быть не выше 15 °С.

Фруктовый крюшон готовят, смешивая со льдом консерви­рованный компот ассорти, лимонный сок, очищенный и измель­ченный апельсин, безалкогольные газированные напитки, содо­вую или минеральную воду. Готовят ягодный, клубничный, пер­сиковый, детский и другие крюшоны.

Обширную группу смешанных холодных напитков составля­ют напитки с алкоголем. Кним относят коктейли, крюшоны, то­низирующие алкогольные напитки и другие напитки.

Коктейли— наиболее распространенные смешанные напитки. В их состав входят различные спиртные напитки, виноградные вина, фруктовые соки и сиропы, молочные продукты, фрукты.

Различают коктейли-аперитивы и коктейли-диджестивы.

6.13. Горячие и холодные напитки

пьют их без соломинки. Различают коктейли-аперитивы на ос­нове водки и горьких настоек, коньяка и бренди, джина, виски, рома и вин.

Коктейли-диджестивы — это большая группа самых разных коктейлей с разнообразным вкусом. Готовят их из ликероводоч-ных изделий, вин, фруктовых соков, яиц, меда, сливок и других продуктов. Они способствуют пищеварению, поэтому их прини­мают после еды.

В зависимости от использованных продуктов коктейли-ди-джетивы делятся на слоистые, коктейли со сливками, флипы, кардиналы, смэши, сауэры, ойстеры.

Характерной особенностью слоистых коктейлей является их разноцветная многослойность. Подбирается высокая прозрачная рюмка с малым диаметром. Секрет приготовления этих коктей­лей заключается в правильном подборе и чередовании компо­нентов, из которых состоит каждый отдельный слой. Нижний — наиболее плотный, затем следует более легкий по удельному весу компонент. Последним, самым легким слоем, могут быть: водка, коньяк, бренди, виски, сливки, молоко или соки. Все компонен­ты берутся в равных соотношениях. Первоначально в рюмку за­ливают на 1/3 ее объема ликер или сироп, а затем сверху осто­рожно при помощи лезвия ножа наливают более легкую жид­кость. Желток опускают в рюмку по стенке первым. Так и пьют коктейль — не перемешивая составные части.

Коктейли со сливками — это вкусные, легкие коктейли. Все компоненты берут в равных соотношениях. Готовят их в шейке-ре, подают безо льда в бокалах для шампанского с соломинкой.

Коктейли-кардиналы состоят из крепких алкогольных напит­ков и ликеров, взятых в равных соотношениях. Их готовят в шейкере. Подают в рюмках.

Коктейли-смэши — очень крепкие коктейли. В их состав вхо­дят крепкие алкогольные напитки и мята. Готовят их в широких стаканах, на дно которых кладут часть свежей мяты, растирают ее,

674__________________________ 6. Производство готовой продукции

добавляют сироп. Затем в стакан кладут 2. 3 кубика льда, вливают крепкий алкогольный напиток и тщательно перемешивают. Гото­вый коктейль украшают веточкой мяты, долькой апельсина и вишней.

Коктейли-сауэры получили свое название из-за кислого вку­са. Кислый вкус обеспечивается включением в рецептуру цитру­совых соков. Готовят в шейкере. Подают в высоких узких рюм­ках с соломинкой. Оформляют ломтиками лимона, апельсина, вишнями.

Коктейли-ойстеры — это отрезвляющие коктейли. Готовят их с яйцом. Пьют одним глотком. Они имеют острый вкус, так как содержат томатный соус, соль и перец. Готовят следующим образом. Осторожно отделяют белок от желтка. Все компонен­ты, за исключением желтка, взбивают в миксере. Содержимое переливают в рюмку и добавляют целый нерастекшийся жел­ток. Сбрызгивают его уксусом, посыпают солью и перцем, ук­рашают листьями петрушки.

Крюшоныготовят из легких виноградных вин с фруктами, саха­ром, коньяком или шампанским. Напиток должен быть охлажден.

При приготовлении напитка плоды и ягоды моют, ополаски­вают кипяченой водой. Яблоки, груши персики режут дольками. Ягоды используют целиком. Вымытые фрукты перекладывают в стеклянный сосуд или фарфоровую миску и равномерно пере­сыпают сахаром, закрывают крышкой и охлаждают, пока сахар не растворится. Незадолго до отпуска сосуд с фруктами заполня­ют охлажденным до 8. 10 "С столовым вином, добавляют для аромата немного коньяка или рома, затем вливают охлажденное до 5. 6 °С шампанское или игристое вино, или сидр. Разливают напиток большой стеклянной или фарфоровой ложкой, захваты­вая вместе с жидкостью плоды (их можно отделить и разложить в бокалы отдельно, а затем дополнить жидкостью).

Тонизирующие напитки с алкоголем.Готовят из алкогольных напитков с содовой или минеральной водой, разнообразными соками, молоком и других продуктов.

Готовят эти напитки за редким исключением в стаканах, в которых и подают порциями по 150. 300 мл. При этом только 50. 75 мл приходится на алкогольный напиток. Поэтому они всегда менее крепки, чем коктейли.

6.13. Горячие и холодные напитки

Разновидности тонизирующих напитков с алкоголем разли­чаются рецептурой и способами приготовления.

Хайбол — это любой алкогольный напиток, разбавленный со­довой или минеральной водой либо безалкогольными газирован­ными напитками, соками, шампанским.

Для приготовления напитка в стакан кладут 3. 5 кубиков льда. Затем добавляют алкогольный напиток (50. 75 мл) и раз­бавляют его безалкогольным напитком, заполняя стакан почти до верха, после этого перемешивают, украшают ломтиками ли­мона, апельсина или несколькими ягодами вишни. Подают с со­ломинкой.

Хайболы можно приготовить и из сладких напитков или лике­ров, разбавляя их содовой, минеральной водой или напитками.

Рикки готовят, смешивая в стакане с 3. 5 кубиками льда не­сладкий крепкий алкогольный напиток, лимонный сок и содо­вую или минеральную воду.

Коллинзы состоят из крепких алкогольных напитков, лимонно­го сока, сахарного сиропа и содовой или минеральной воды. При­готавливают их в шейкере, заполненном измельченным льдом. В шейкер вливают все компоненты, кроме содовой или мине­ральной воды. Приготовленный напиток переливают в стакан, заполненный на 2/3 измельченным льдом, и разбавляют его со­довой или минеральной водой. Напиток перемешивают, украша­ют вишней и ломтиком лимона. Подают с соломкой.

Физы, как и коллинзы, состоят из крепких алкогольных напит­ков, лимонного сока, сахарного сиропа, содовой или минеральной воды. От коллинзов они отличаются тем, что при их приготовле­нии можно применять любой крепкий алкогольный напиток и ис­пользовать вместо лимонного сока грейпфрутовый или апельсино­вый, вместо сахарного сиропа — другие сиропы, ликеры, сладкие напитки, вместо минеральной воды — шампанское. Некоторые физы готовят с добавлением яйца либо только белка или желтка.

Готовят их в шейкере, переливают в стаканы, заполненные на 1/2 измельченным льдом и разбавляют содовой, минеральной во­дой или шампанским. Напиток перемешивают, украшают виш­ней, ломтиком лимона или апельсина и подают с соломинкой.

Дейзи — одна из разновидностей напитков коллинз и физ. Отличительная их особенность — красный цвет. Цвет придают

6. Производство готовой продукции

малиновый, клубничный, клюквенный сиропы, ликеры и слад­кие настойки красного цвета. Приготовление их и подача те же, что и физов.

Слинги — одна из разновидностей напитков типа физов. В слинги входят те же компоненты, но крепких алкогольных на­питков берут примерно вдвое меньше, чем для физов. Слинг можно готовить и горячим.

Кулеры — разнообразные по рецептуре напитки. Обычно они состоят из крепкого алкогольного напитка или вина, кислого сока, сиропа или ликера.

Кулеры, несмотря на разную рецептуру, оформляются совер­шенно одинаково. Сначала стакан, в котором подают эти напит­ки, украшают спиралью из цедры лимона или апельсина, снятой с целого плода. Один конец спирали опускают на дно, другой — надевают на край стакана. Затем стакан наполняют до краев из­мельченным льдом и вливают приготовленный в шейкере напи­ток, разбавляют его, перемешивают ложкой и добавляют до кра­ев лед. Подают кулеры с соломинкой.

Джулепы обычно состоят из крепкого алкогольного напитка, сахарного сиропа, мятного ликера или свежей мяты. Их можно разбавлять, а можно и не разбавлять.

При приготовлении часть побегов свежей мяты кладут на дно стакана, вливают сахарный сироп и разминают мяту ложкой. За­тем стакан наполняют до краев мелко измельченным льдом и вливают все необходимые по рецепту компоненты, размешива­ют, украшают его 1. 2 побегами мяты (заменить ее ничем нель­зя) и подают с соломинкой.

Коблеры готовят из смеси крепких алкогольных напитков или вин, сиропов или ликеров и фруктовых соков. Они отличаются от других напитков этой группы тем, что ничем не разбавляются и со­держат много фруктов.

Приготавливают коблер в стакане, предварительно наполненном на 2/3 измельченным льдом. Содержимое тщательно перемешивают и украшают фруктами, равномерно распределяя их в стакане. Для дополнительного украшения используют ломтики и цедру лимона или апельсина. Подают коблер с соломинкой и чайной ложкой.

Фиксы имеют некоторое сходство с коблерами. Они также ни­чем не разбавляются. Состоят они обычно из крепкого алкогольно-

6.13. Горячие и холодные напитки

го напитка или вина, сиропа или ликера и лимонного сока. Готовят их быстро (от английского их — на скорую руку). В стакан, напол­ненный на 2/3 измельченным льдом, наливают все компоненты, предусмотренные рецептом, и размешивают ложкой. Украшают ломтиком лимона и подают с соломинкой.