Закуска для вина на природе
Эксперты L-Wine выбрали эногастрономические пары, которые отлично подойдут для обеда на свежем воздухе
Уверены, за майские каникулы все безупречно усвоили матчасть и нашли свои идеальные винные пары для шашлыков и прочих барбекю. Мы и сами писали о том, когда к баранине лучше подойдет Риоха, а когда – карменер. Поэтому на этот раз эксперты L-Wine приготовили для вас менее очевидные эногастрономические сочетания и предложили wine pairing для острого супа из авокадо, пряных индийских сэндвичей и других блюд, которые отлично подойдут для пикника или легкого обеда на дачной веранде.
Гевюрцтраминер и индийские сэндвичи с курицей
Любите пряные ароматы восточной кухни? Тогда приготовьте для пикника индийские сэндвичи с курицей-гриль, главный ингредиент которых – кисло-сладкий соус на основе йогурта и чатни. Для его приготовления смешайте в равных пропорциях густой несладкий натуральный йогурт и индийскую приправу чатни из манго, добавьте две столовых ложки сока лайма и две чайных ложки неострой приправы карри.
Когда соус будет готов, погрузите в него курицу-гриль без кожи и костей, разделанную на мелкие кусочки или разобранную на волокна, добавьте мелко порубленную кинзу, зеленый лук, соль и перец по вкусу, а затем тщательно перемешайте.
Выложите курицу с соусом на булочки для сэндвичей или любимый хлеб поверх листьев рукколы. Сэндвичи готовы! Запивать их предлагаем эльзасским гевюрцтраминером: насыщенное вино с ароматами пряностей и экзотических фруктов составит гармоничную пару для индийского соуса и нежной курицы.
Грюнер вельтлинер и холодный суп из авокадо
Готовы поспорить, этот легкий освежающий суп станет хитом вашего лета, особенно если дополнить его правильным вином. Контейнер с супом из авокадо и огурцов можно прихватить с собой на пикник в переносном мини-холодильнике или приготовить блюдо на даче за каких-то 15 минут!
Этот холодный острый суп отлично сочетается с австрийским грюнер вельтлинером, который также обладает легким цитрусовым ароматом и приятным лаймовым послевкусием.
Альбариньо и креветки-гриль
Если у вас намечается пикник под шум волн или вы знаете, где раздобыть качественные свежие морепродукты вдали от моря, рекомендуем приготовить креветки-гриль в испанском стиле по рецепту Джейми Оливера.
Возьмите восемь крупных королевских креветок и освободите их от панциря. Мелко порубите небольшой перчик чили, три зубчика чеснока и несколько веточек петрушки. Сбрызните поверхность гриля или посуду для жарки оливковым маслом, буквально 30 секунд прогрейте порубленные специи, а затем добавьте половину чайной ложки копченой паприки и перемешайте. Теперь можно отправлять на гриль креветки и обжаривать по две минуты с каждой стороны. В финале сбрызните морепродукты соком половины лимона и присыпьте сверху еще немного петрушки.
Креветки по-испански даже сам Джейми предлагает запивать бокалом хорошего испанского вина. Так пусть это будет альбариньо из Риас Байшас – прекрасное освежающее вино с цитрусовыми нотами, которое сомелье считают одной из лучших пар к морепродуктам вообще и к креветкам в частности.
Выбрать правильное вино для посиделок с друзьями на свежем воздухе этой весной ничуть не проще, чем избежать последствий деятельности Роскомнадзора. Несколько полезных советов от Антона Обрезчикова.
Вино для пикника — патовая ситуация. Слишком много разной, часто взаимоисключающей в плане сочетаний вкусов еды, но главное — много разных людей, отличающихся по вкусовым, эстетическим и культурным предпочтениям. Как остаться человеком в такой непростой обстановке и не дойти до мордобоя, обсуждая сочетаемость красностопа с пуляркой или докторской с бордоским блендом?
В случае с пикниковыми винами есть несколько решений, главное из которых — соглашательское и компромиссное. Остальное — для сильных духом, готовых прорабатывать и меню, и винный лист пикника сильно заранее. Разумеется, большинство предпочтет первое — просто ради мира во всем мире. Смысл его заключается в том, чтобы, несмотря на изначально проигрышную для фудпейринга ситуацию, попытаться выбрать некий рабочий минимум вин, который бы подходил ко всему.
Несмотря на абсурдность заявки, такие вина действительно существуют, и самое главное их качество — они розовые, то есть такие же промежуточные в экзистенциальном плане, как и пикниковая еда, по большей части незамысловатая, но обладающая ярким вкусом.
Игристые розовые — действительно превосходное решение. Не слишком тяжелые, как красные, не слишком легкие, как белые, достаточно фактурные и потому не пьющиеся как вода. Но самое главное — веселящий эффект пузырьков прекрасно сочетается со свежим кислородом полей, лесов и огородов, что делает опьянение легким и праздничным.
Шпетбургундер
Божоле из Моргона
Антон Обрезчиков — другие материалы:
Идеальные пары для влюбленных в вино.
Здесь и далее фото pixabay.com
Поиск оптимальной закуски к красному вину может превратиться в головную боль или увлекательное гастрономическое приключение — зависит исключительно от того, как ты будешь смотреть на эту задачу.
Ведь еда во время употребления алкоголя нужна не только для того, чтобы не дать тебе быстро захмелеть, но и полнее раскрыть, а также подчеркнуть вкус и аромат напитка. Итак, чем закусывают красное вино, и как больше никогда не теряться при выборе наилучшего варианта?
Как правильно пить красное вино
Цвета красного вина могут быть самыми разными — от красного до фиолетового и даже синего. Виноградная кожица — это именно то, что придает вину его неповторимый цвет. Хотя в бутылке вина нет виноградной кожицы, в процессе изготовления вина она соприкасается с соком и передает ему свой цвет.
Плюс, цвет вина также меняется со временем. Как правило, когда вино молодое, у него более пурпурный оттенок, если смотреть на него в ободке бокала. Когда вино стареет, цвет становится более глубоким красным, а затем немного светлеет. Итак, цвет обсудили. Идем дальше — во что его наливать?
Бокалы для красного вина короче бокалов для белых сортов и гораздо шире. Они немного похожи на чашу, в то время как бокалы для белого вина — высокие и стройные. Причина, по которой ты должен найти подходящий бокал для своего вина в том, что если ты нальешь его в высокий бокал, то только небольшая часть напитка войдет в контакт с воздухом. А ключ к наслаждению вкусом красного вина — это дать ему возможность окислиться.
Хотя многие говорят, что вино подается при комнатной температуре, на самом деле в идеале оно должно соответствовать температуре погреба (10-12°С — для сухих вин и 14-16°С — для крепких десертных).
Если ты подашь холодное красное вино, у него будет горький вкус, если же подашь его горячим (более 65 градусов), то аромат алкоголя в нем будет ошеломляющим. Перед тем как сделать первый глоток, понюхай вино, чтобы насладиться букетом его ароматов, предварительно покрутив напиток в бокале, который нужно держать за ножку.
Вино лучше всего пить маленькими глотками и смаковать, а не глотать залпом. Сделай небольшой глоток и подержи его в центре языка 5-10 секунд, прежде чем проглотить. Это позволит тебе ощутить сложные ароматы вина.
Три базовых совета по сочетанию вина и еды
Один из самых простых советов, который легко запомнить — к красному вину хорошо подходит красное мясо. Причина того, почему красное вино так прекрасно сочетается с красным мясом, таким как стейк, заключается в его способности смягчать белки в мясе и помогать усиливать ароматы жира. Размягчение мяса происходит из-за танина, химического соединения, содержащегося в красном вине.
Если одно и то же прилагательное можно использовать для описания еды и вина, то они, скорее всего, будут работать в паре. Например, сладкие вина прекрасно сочетаются со сладкой едой. Так что если тебя интересует, чем закусывать полусладкое красное вино, то подумай о таких фруктах, как дыня, манго, персик, груша или клубника. Из десертов отличным дополнением будут бисквиты, безе, муссы, мороженое.
Иногда бывает сложно сочетать вино с мясом или рыбой, которые подаются с насыщенным соусом. Лучший способ подойти к такому блюду — это соединить вино с соусом, а не с мясом.
Это позволяет получить лучшие результаты, потому что некоторые соусы могут плохо взаимодействовать с вином. Например, стоит избегать сочетания горьких соусов с сухим вином, потому что это создаст неприятный вкус.
Методы сочетания вина и закуски
Существуют различные способы подхода к подбору вина и пищи, но каждое сочетание подпадает под две категории. Первая — это конгруэнтные пары, а вторая — комплементарные пары. Звучит непонятно, но сейчас разберемся.
В конгруэнтном соединении выбранная пища и вино будут иметь несколько общих соединений или вкусов. Это может быть сладкое вино в паре со сладким блюдом, красное вино с маслянистым послевкусием в паре с маслянистой пастой.
Важный совет при создании конгруэнтных пар заключается в том, чтобы вино не было перегружено ароматами пищи. Когда это происходит, еда может сделать вкус вина более мягким. Преимущества конгруэнтного сочетания заключаются в том, что вино и пища усиливают вкус друг друга.
Красные вина отлично подходят для создания конгруэнтных пар. Они очень разнообразны и легко сочетаются с подобными пищевыми парами. Возьми бокал полнотелого вина Сира и обнаружишь, что у него похожий вкусовой профиль с некоторыми из твоих любимых жареных мясных блюд. Вуаля — получаем отличное конгруэнтное сочетание.
Мясные и рыбные шарики, тарталетки с креветками, маринованный сыр, запечённые груши и другие вкусные блюда.
Закуски к красному вину
Это вино отлично сочетается с красным мясом, копчёностями, твёрдыми сырами, а также с некоторыми видами рыбы и фруктами.
- 4 ломтика тостового хлеба;
- 4 пластинки сыра;
- 4 ломтика ветчины;
- 1 яйцо;
- 80–100 г панировочных сухарей;
- растительное масло — для жарки.
Отрежьте у хлеба корочки и раскатайте каждый ломтик скалкой. На каждый кусочек хлеба положите сыр и ветчину и сверните рулетиком.
Обмакните рулетики во взбитое яйцо и обваляйте в сухарях. Выложите их на сковороду с разогретым маслом. Масло должно покрывать рулетики примерно наполовину. Обжаривайте, периодически переворачивая, пока они не подрумянятся со всех сторон. Затем выложите на бумажное полотенце, чтобы стёк жир.
- 180 г консервированного тунца;
- 1 лимон;
- 6 столовых ложек оливкового масла;
- 1 небольшая луковица;
- молотый чёрный перец — по вкусу;
- 1 багет.
Измельчите в блендере тунца и тёртую цедру целого лимона. Добавьте половину оливкового масла и ещё раз взбейте блендером до однородной консистенции. Добавьте измельчённый лук и перец и хорошо перемешайте.
Разогрейте на сковороде оставшееся масло. Нарежьте багет ломтиками и обжарьте их с обеих сторон до хрустящей румяной корочки. Намажьте каждый ломтик паштетом из тунца.
- 450 г свиного фарша;
- 1 яйцо;
- 30 г панировочных сухарей;
- несколько веточек петрушки;
- несколько перьев зелёного лука;
- 4 зубчика чеснока;
- соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу;
- немного растительного масла;
- 2 чайные ложки сливочного масла;
- 120 г кетчупа;
- 60 г мёда;
- 1½ столовой ложки соевого соуса.
Смешайте фарш со взбитым яйцом, сухарями, рубленой зеленью, 1 измельчённым зубчиком чеснока и специями. Сформируйте из этой массы небольшие шарики. Застелите противень фольгой и смажьте её растительным маслом. Выложите мясные шарики на противень и запекайте при температуре 200 °C 15–20 минут.
Растопите сливочное масло в сотейнике на среднем огне. Измельчите оставшийся чеснок и обжаривайте его около минуты. Добавьте кетчуп, мёд и соевый соус. Перемешайте, доведите до кипения, убавьте огонь и готовьте ещё минуту. Полейте этим соусом мясные шарики перед подачей.
- 20 крекеров;
- 50 г тёртого пармезана;
- 10 ломтиков бекона.
Выложите крекеры на застеленный пергаментом противень. Посыпьте каждое печенье сыром. Разрежьте ломтики бекона вдоль пополам и оберните ими каждый крекер. Запекайте при температуре 180 °C в течение 50 минут.
- 1 столовая ложка растительного масла;
- 500 г говяжьего филе;
- соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу;
- 2 столовые ложки сливочного масла;
- 1 луковица;
- 150 г шампиньонов;
- несколько веточек свежего розмарина;
- немного муки;
- 500 г слоёного теста;
- 100 г горчицы;
- 1 яйцо.
Разогрейте масло на сковороде. Нарежьте филе крупными кусочками и выложите на сковороду. Приправьте специями и обжаривайте по 2–3 минуты с каждой стороны. Выложите мясо на тарелку и протрите сковороду бумажным полотенцем.
Растопите на ней сливочное масло. Нарежьте лук и грибы небольшими кубиками, выложите на сковороду и добавьте соль и перец. Обжаривайте, периодически помешивая, пока грибы не подрумянятся. Добавьте измельчённый розмарин и перемешайте.
Посыпьте стол мукой и раскатайте тесто в два пласта. На каждый из них выложите по 12 кусочков мяса. Положите на них по чайной ложке горчицы и по столовой ложке грибной смеси.
Разрежьте тесто на 12 квадратов с начинкой в центре и скрепите края. Выложите булочки на противень, застеленный пергаментом, смажьте взбитым яйцом и выпекайте около 15 минут при температуре 200 °C.
- 4 листа желатина;
- 5 апельсинов;
- 4 яйца;
- 150–200 г сахара;
- 300 мл жирных сливок;
- 2 столовые ложки воды.
Замочите желатин в воде согласно инструкции на упаковке. Выжмите сок двух апельсинов и разогрейте в микроволновке в течение 1 минуты. Слейте лишнюю воду из-под желатина, добавьте его к подогретому соку, тщательно перемешайте и остудите.
Натрите цедру 3 апельсинов. Смешайте её с яичными желтками и 100–150 г сахара. Поставьте на водяную баню и готовьте, периодически помешивая, 10 минут. Снимите с огня и продолжайте помешивать, пока смесь не остынет.
Добавьте к яичной смеси желатин с соком. В отдельной ёмкости взбейте яичные белки и сливки. Перемешайте две смеси до однородной консистенции, разложите по сервировочным бокалам и поставьте в холодильник до полного застывания.
В кастрюлю выложите 50 г сахара, влейте воду и готовьте, помешивая, на высоком огне, пока сахар не окрасится в бежевый цвет. Разделите три апельсина на дольки и выложите в кастрюлю. Перемешайте так, чтобы апельсины были покрыт карамелью. Остудите, выложите дольки на готовый мусс и полейте карамелью.
Закуски к белому вину
К этому вину подают белое мясо, например курятину, рыбу, морепродукты и фрукты. И конечно же, сыры, особенно мягкие. С ними белое вино сочетается лучше, чем красное.
- 15 небольших креветок;
- 200 г слоёного теста;
- 15 помидоров черри;
- 100 г сливочного сыра;
- несколько веточек укропа или петрушки;
- несколько веточек базилика.
Опустите креветки в кипящую воду и варите их примерно минуту. Вырежьте из пласта теста 15 небольших кружочков диаметром немного больше помидоров черри. В центре каждого кружочка сделайте прокол вилкой. Выпекайте их при температуре 200 °C 5–7 минут.
Когда они немного остынут, вырежьте у них середину, формируя тарталетки. Срежьте у помидоров верхушки и удалите семена. Вставьте каждую помидорку в тарталетку.
Смешайте сыр и рубленую зелень и переложите смесь в кулинарный мешок. Наполните помидоры сыром, вставьте в него креветки и украсьте листьями базилика.
- 450 мл оливкового масла;
- несколько веточек свежего тимьяна;
- несколько перьев зелёного лука;
- несколько веточек свежего розмарина;
- ½ чайной ложки хлопьев чили или молотого чили;
- 2 зубчика чеснока;
- небольшой кусочек лимонной цедры;
- 300 г козьего сыра.
В небольшую кастрюлю налейте масло и добавьте мелко нарезанную зелень, чили, измельчённый чеснок и цедру. Поставьте на медленный огонь и готовьте 20 минут. Затем остудите до комнатной температуры.
Нарежьте сыр кружочками или другими ломтиками. Влейте в керамическую или стеклянную посуду немного маринада, разложите сыр в один слой и полейте сверху маринадом. Повторите то же самое с оставшимися ингредиентами. Оберните посуду пищевой плёнкой и поставьте в холодильник на 8 часов.
- 1 куриное филе;
- 4 столовые ложки растительного масла;
- несколько веточек базилика;
- соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу;
- 1 багет;
- 100 г сливочного сыра;
- несколько виноградинок.
Смажьте филе 2 ложками масла и выложите в форму для запекания. Посыпьте рубленым базиликом и специями и поставьте в предварительно разогретую до 200 °C духовку на 12 минут.
Нарежьте багет ломтиками, выложите их на сковороду с разогретым маслом и обжаривайте до румяной корочки с обеих сторон. Нарежьте курицу тонкими ломтиками.
Намажьте сыром каждый кусочек хлеба. На одну часть куриного ломтика положите виноград, накройте другой стороной ломтика и проколите шпажкой. Затем проколите этой шпажкой хлеб с сыром.
- 500 г филе белой рыбы;
- 1 луковица;
- 1 лавровый лист;
- 1 лимон;
- несколько горошин чёрного перца;
- 1 пучок укропа;
- соль — по вкусу;
- 200 г сливочного сыра.
Выложите филе в кастрюлю и залейте водой. Добавьте лук, лавровый лист, 2 столовые ложки лимонного сока, перец и стебли укропа. Доведите до кипения и варите ещё около 10 минут.
Переложите рыбу в блендер, добавьте соль, цедру и сок целого лимона и сливочный сыр. Измельчите до однородной консистенции, сформируйте небольшие шарики и поставьте в холодильник на 2 часа. Перед подачей обваляйте шарики в рубленом укропе.
- 1 багет;
- 60 мл + 2 чайные ложки оливкового масла;
- 300 г рикотты;
- 2 чайные ложки соли;
- 1 чайная ложка молотого чёрного перца;
- 200 г свежей клубники;
- несколько веточек базилика;
- бальзамический соус — для украшения.
Нарежьте багет ломтиками и выложите на застеленный пергаментом противень. Полейте хлеб 60 мл масла и поставьте в предварительно разогретую до 200 °C духовку примерно на 10 минут.
Смешайте рикотту со специями и оставшимся маслом. Намажьте этой смесью ломтики багета. Сверху выложите нарезанную крупными кусочками клубнику, украсьте рублеными листьями базилика и полейте соусом.
- 3 спелых груши;
- 100 г рикотты;
- ½ чайной ложки корицы;
- 3 столовые ложки жидкого мёда.
Разрежьте груши вдоль пополам и ложкой удалите сердцевину. В каждое углубление выложите рикотту и переложите груши на противень, застеленный пергаментом. Посыпьте их корицей и полейте мёдом. Запекайте груши при температуре 190 °C в течение 15–20 минут.
Пикник – не место для вдумчивых дегустаций. Провести декантацию, точно выставить температуру подачи напитка и т.п. Мало кому придёт в голову заниматься подобными вещами на природе. Вино в данном случае не является центром внимания. Главное – общение.
Впрочем, и до полной анархии не стоит доходить. Некоторые правила всё же стоит соблюсти. И не только из-за склонности к педантизму. Зачем терять приятные впечатления, если это можно предотвратить, сделав несколько простых вещей?
Два самых важных параметра, которым следует уделить внимание – это правильные бокалы и температура напитка, - говорит сомелье Good Wine Антон Куц.
Для начала о бокалах. Строго придерживаться советов Георга Риделя не имеет смысла. Каждому сорту винограда - отдельный бокал? Отличный принцип для создания идеального домашнего бара. Но не для пикника.
Бокал для отдыха на природе должен быть стеклянным, прочным и правильной тюльпанообразной формы. У Spiegelau – компании принадлежащей упомянутому господину Риделю – есть два очень неплохих комплекта из серии Wine Lovers. Один для красных, другой для белых.
Охладитель для вина - ещё один аксессуар, наличие которого не помешает. У голландской компании VacuVin есть Active Wine and Champagne Cooler . Мягкий футляр, который в ночь накануне пикника нужно оставить в морозильной камере.
Он охлаждает бутылку в течение 5-10 минут, а потом удерживает её температуру на протяжении нескольких часов, которых вполне достаточно, чтобы добраться до места отдыха.
А для большой компании, когда нужно охладить 5-6 бутылок, можно взять с собой на пикник несколько килограммов льда, - делится опытом Антон Куц. – Купите его в каком-нибудь баре и наполните пакет или ведро. Кстати, в Good Wine тоже можно найти готовый лёд.
Белые вина, как правило, имеют более низкую температуру подачи, поэтому их выпивают первыми. К красным можно приступить и позже. Тающий лёд постепенно выводит их к оптимальной температуре – около 18 гр. С. Если же вино будет слишком тёплым, оно покажется несбалансированным и резким. Начнёт чувствоваться спиртуозность.
Теперь о выборе вин.
Все приведенные ниже вина, соответствуют данным требованиям. Что важно ещё добавить? Пикник – это по сути тот же обед или ужин. Только на свежем воздухе. Следовательно, логика подбора напитков сохраняется.
К концу вечера будет уместен дижестив. Пикниковый виски и пикниковая сигара? Ну, можно и так сказать.
Cava Jaume Serra Brut Nature
Эту бутылку стоит открывать первой. Пока разгораются костёр, распаковываются вещи и подъезжают опаздывающие. Рекомендуемая температура подачи Cava Jaume Serra 4-6 гр. С. Кулер способен держать её не так долго. Часа 3-4. Brut Nature означает высокую кислотность. Следовательно, это очень хороший освежающий аперитив. В аромате спелые яблоки и цитрусовые. Лёгкое, но отнюдь не бестелесное вино. Кава делается в соответствии с классической технологией шампанизации. Следовательно, стоит рассчитывать на достаточно интересный вкус. При отличном соотношении цена/качество. Кстати, лёгкие холодные закуски тоже пойдут с ним на ура. Голодными точно никто не останется.
Chardonnay Reserva
Напиток для того нередкого случая, когда кроме мяса вы решили пожарить на пикнике рыбу или овощи. Chardonnay Reserva от Montes – одного из лучших чилийских производителей – отличный аккомпанемент к такому грилю. Слово Reserva даёт понять, что вино было выдержано в бочке (6 месяцев, американский дуб). Ванильные ноты, тропические фрукты, мягкая маслянистая структура и относительно невысокий уровень кислотности. Плюс довольно ощутимое тело. Всё это делает возможным гармоничное партнёрство с нежирной белой рыбой, а также с семейством лососевых. Температура подачи этого вина 10-12 гр. С. В первой части пикника лёд ещё способен её поддерживать. Но он уже тает.
Goruli Mtsvane
Пикник продолжается. Лёд, который охлаждает оставшиеся бутылки, тает. Однако, белое Goruli Mtsvane можно пить и при 16 гр. С. Его делают на небольшой грузинской винодельне Lagvinari традиционным методом. Выдерживают в квеври и подвергают долго мацерации, то есть контакту с кожицей. В итоге получается вино янтарного цвета с танинами. Интенсивность вкуса и с довольно высокий уровень алкоголя (14%) также объясняется происхождением. Картли – достаточно жаркий регион грузинского виноделия.
Reserva Gran Feudo
Shiraz Third Generation
Vintners Blend Old Vine Zinfandel
Benriach Heart Of Speyside
Дижестив на пикнике. Почему нет? Для природных условий неплохой вариант – этот односолодовый виски дистиллерии Benriach из Спейсайда. Вкус Heart Of Speyside с тонами сухофруктов, меда и сливочными оттенками лёгок для восприятия. Так что у него есть все шансы понравиться большой компании людей с разными вкусами. Ещё один плюс – от солода не болит голова.
Macanudo Montego y Cia Cafe
Macanudo Montego y Cia Cafe
С чем сочетается розе и пино нуар. Как выбрать вино к мясу
Нет, мы не собираемся ничего нарушать – шашлык отменяется. Вместо большой компании – только семья, вместо пива – тщательно выбранное вино, вместо мяса на гриле – домашние паштеты по французским рецептам, а пикник можно устроить и на балконе, если вы успели привести его в порядок. Идеи мы черпали из руководства по составлению идеальных пар напитков и еды. Вы уверены, что к мясу подходит именно красное вино? А как на счет розового?
Деревенский куриный паштет, запеченный в духовке
При слове "паштет" вы, наверное, представляете себе что-то такое воздушное, кремовое, что нужно намазывать на кусочек свежей чиабатты или сливочной бриоши. Рецепт такого паштета будет дальше. Однако этот чуть менее изысканный вариант совсем не проигрывает по вкусу. Добавьте к нему хрустящие маринованные жемчужные луковички или корнишоны, замените вяленые томаты на сушеную клюкву или вишню.
Со вкусом и ароматом этого паштета у меня ассоциируется плетеная корзина с клетчатым льняным полотенцем, толстостенные бокалы, баночка с клюквенным джемом, призывно торчащий золотистый багет, каштановые листья и набережная Сены.
Ингредиенты:
- 1,0-1,1 кг куриного филе от одной курицы
- 2/3 чашки хлебных крошек или хлеба
- 1/2 чашки сливок жирностью 20-33%
- 1 яичный белок
- 1 зубчик чеснока (мелко-мелко порезать)
- 120 г готовой ветчины (порезать маленькими кубиками)
- 1/2 чашки сырых очищенных фисташек
- немного молотого мускатного ореха
- барбарис
- соль, перец по вкусу
Приготовление
- Удаляем с филе кожу, жилы, жир, пленки. Срезаем мясо с костей, часть мелко режем, остальное перемалываем.
- В миске замачиваем в сливках хлебные крошки. Добавляем фарш, кусочки грудки, белок, чеснок, ветчину, мускатный орех, соль, перец. Все тщательно перемешиваем.
- Выкладываем в форму и запекаем 1 1/2 часа при 165 градусах.
- Даем остыть, не вынимая из формы, затем охлаждаем в холодильнике.
Розовое вино – к куриному паштету и любому мясу на пикнике
Розовые вина – это теперь не только бокал-другой под летний бриз и спелые ягоды на городской веранде или под свежие морепродукты на берегу моря, это практически любая "серьезная" еда – от закусок до мяса на гриле. Чем насыщеннее, южнее наше розе, тем ловчее оно подойдет к мясным блюдам: и нарезкам, и паштетам, и особенно к рубленому мясу с пряностями – бургерам, кебабам, колбаскам.
Вы спросите, почему вино, которое всегда считалось "женским", вдруг стало популярным во всем мире и даже среди мужчин? Во-первых, мы ищем интересные сочетания с винами, которые обладают невысоким градусом алкоголя: помним про ответственное потребление. Во-вторых, розовые вина на основе ярких красных сортов, например сира, мурведра, каберне совиньона, темпранильо, санджовезе, зинфанделя и так далее, своей фруктовостью, кислотностью и структурностью отлично подходят к умеренно жирным мясным и рыбным блюдам на гриле и днем на пикнике, и за легким ужином. В-третьих, розе – очень дружелюбное, понятное вино, которое не требует глубоких знаний, навыков и умений.
Паштет из печени, рецепт
Вот теперь тот самый сливочный, нежный, воздушный паштет, требующий бриоши, или свежего багета, или даже круассана. Почему бы и не да? Запеченная вишня с благородной кислинкой и хрустящие миндальные лепестки превращают эту классическую закуску в элегантную, почти десертную на вид пару. Мы такие перевоплощения любим. Превращать маленькое черное платье при помощи аксессуаров в наряд "на выход" для нас обычная история.
Ингредиенты:
- 800 г куриной печени
- 3 моркови
- 1 крупная луковица
- от 50 до 150 г сливочного масла, как требуют ваши убеждения
- 50 мл коньяка - здесь строго!
- тимьян
- мускатный орех
- соль, перец
- 400 г вишни без косточек (можно замороженной)
- бальзамический крем
- миндальные лепестки
Приготовление
- Пассеруем лук с морковью до золотистого цвета.
- В отдельной сковороде обжариваем печень (ее можно накануне замочить в молоке, потом его слить).
- Добавляем коньяк, ждем, когда выпарится алкоголь. Кладем тимьян, соль, перец и мускатный орех. Смешиваем с пассерованными овощами. Даем остыть и добавляем размягченное масло.
- Измельчаем блендером.
- Выкладываем паштет в форму и ставим охлаждаться. Тем временем вишню кладем на противень, сбрызгиваем бальзамическим кремом и запекаем при 160-170 градусах в духовом шкафу.
- Подаем паштет с вишней и поджаренными тостами. Присыпаем миндальными лепестками.
Пино нуар – к печеночному паштету
Мы уже советовали вам в пару к сливочному куриному паштету подобрать розовое вино. Но здесь в рецепте появляются ароматная печень и яркая сочная вишня, а это сгущает краски на нашей винной картине. Конечно, вы можете остаться на насыщенном розе из южного красного региона или все-таки перейти на пино нуар (Pinot Noir). Самый изящный, самый благородный, самый знакомый, но самый неподдающийся из сортов.
Если предпочитаете бургундский пино нуар, вы уже познали винный дзен и сами сделаете выбор в его пользу. Если пино нуар из бургундских городков Золотого Берега, из двух его значимых частей Кот-де-Нюи (Cote de Nuits) и Кот-де-Бон (Cote de Beaune), пока вам не поддается, значит начнем с простого, фруктового. Выбираем пино нуар сильно южнее северной Бургундии. В теплых регионах под солнечными лучами наше благородие приобретает дружелюбные черты характера и фруктовую ароматику. Становится проще и понятнее.
Отправляемся за податливыми пино нуарами на север Италии, в наше знакомое Альто-Адидже, или поднимемся вверх в Германию за поздно созревающими "пинычами", или шпетбургундерами (Spatburgunder), как их здесь называют. Заглянем в Новую Зеландию за ярким спелым фруктом и вернемся домой в Россию, попробуем, какой же пино нуар приготовили для нас виноделы Крыма и Кубани.
Читайте также: