Закуски к бургундскому вину

Красные сухие вина, к которым относится и бургундское вино, прекрасно подходят к мясным блюдам. Особенно вино сочетается с блюдами из баранины. К овощам также подходят красные сухие вина. Хорошо подавать такое вино и к грибам.

Важно помнить, что бургундскому вину после откупоривания надо дать "подышать", оставив бутылку открытой минут на 15- 30.

Приятель катался по Франции на фуре и любил привозить из рейсов всяких красных бургундских, так сказать непосредственно с родины. Распивали с ним душевно, хорошо пошло у нас бургундское с сыром тот который с плесенью, но это наверно больше на любителя, ещё с фаршированными баклажанами неплохо связалось.

А так всё красное бургундское это оказывается сорт Мерло, который во многих странах давят.

Бургундское вино

Знаменитые Бургундские вина производятся в провинции Бургундия на востоке Франции. Граничит Бургундия на севере с регионами Иль-де-Франс и Шампань — Арденны, на западе — с Центром, на востоке — с Франш-Конте, а на юге — с регионами Овернь и Рона — Альпы. Площадь региона составляет 31 582 км².

Возраст виноделия в провинции Бургундия зашкаливает за полторы тысячи лет. Виноградники Бургундии в настоящее время разделены на многочисленные наделы — шато, принадлежащие различным хозяевам. Так повелось еще со времен Бонапарта, когда по принятому закону все земли поровну делились между братьями. С тех пор количество производителей выросло почти до пяти тысяч. При этом каждая марка бургундского вина тесно связана с местом своего происхождения. В целом здесь насчитывается около сорока тысяч различных марок вина, которое производится на 4000 винодельнях (доменах). Около двадцати из них, как утверждают истинные знатоки вин, выше всяческих похвал.

Основные сорта винограда, которые выращиваются здесь — Шардоне и Пино Нуар. Но давно замечено, как не бывает двух одинаковых звезд на небе, так и не бывает двух одинаковых вин на различных крю.

Вина Бургундии отличаются традиционным вкусом и ароматом. Это классические тонкие, элегантные вина с хорошей кислотностью и интенсивным цветом.

Ассоциативно, говоря о бургундских винах, мы представляем себе благородное вино глубокого красного бархатного цвета. Однако по цвету бургундские вина бывают как красными, так и белыми.

Красное вино Бургундии на 100% производится из винограда Пино Нуар.

Белое вино Бургундии на 100% производится из винограда Шардоне.

Мерсо(MEURSAULT) — насыщенное свежее вино с маслянистым вкусом.
Макон(MACCONAIS) — гармоничное легкое кислотное вино с освежающим вкусом.
Монраше (MONTRACHET) — богатое, глубокое, гармоничное вино с медовыми и цветочными нотами.

Мясные и рыбные шарики, тарталетки с креветками, маринованный сыр, запечённые груши и другие вкусные блюда.

Закуски к красному вину

Это вино отлично сочетается с красным мясом, копчёностями, твёрдыми сырами, а также с некоторыми видами рыбы и фруктами.

4 ломтика тостового хлеба;
4 пластинки сыра;
4 ломтика ветчины;
1 яйцо;
80–100 г панировочных сухарей;
растительное масло — для жарки.

Отрежьте у хлеба корочки и раскатайте каждый ломтик скалкой. На каждый кусочек хлеба положите сыр и ветчину и сверните рулетиком.

Обмакните рулетики во взбитое яйцо и обваляйте в сухарях. Выложите их на сковороду с разогретым маслом. Масло должно покрывать рулетики примерно наполовину. Обжаривайте, периодически переворачивая, пока они не подрумянятся со всех сторон. Затем выложите на бумажное полотенце, чтобы стёк жир.

180 г консервированного тунца;
1 лимон;
6 столовых ложек оливкового масла;
1 небольшая луковица;
молотый чёрный перец — по вкусу;
1 багет.

Измельчите в блендере тунца и тёртую цедру целого лимона. Добавьте половину оливкового масла и ещё раз взбейте блендером до однородной консистенции. Добавьте измельчённый лук и перец и хорошо перемешайте.

Разогрейте на сковороде оставшееся масло. Нарежьте багет ломтиками и обжарьте их с обеих сторон до хрустящей румяной корочки. Намажьте каждый ломтик паштетом из тунца.

450 г свиного фарша;
1 яйцо;
30 г панировочных сухарей;
несколько веточек петрушки;
несколько перьев зелёного лука;
4 зубчика чеснока;
соль — по вкусу;
молотый чёрный перец — по вкусу;
немного растительного масла;
2 чайные ложки сливочного масла;
120 г кетчупа;
60 г мёда;
1½ столовой ложки соевого соуса.

Смешайте фарш со взбитым яйцом, сухарями, рубленой зеленью, 1 измельчённым зубчиком чеснока и специями. Сформируйте из этой массы небольшие шарики. Застелите противень фольгой и смажьте её растительным маслом. Выложите мясные шарики на противень и запекайте при температуре 200 °C 15–20 минут.

Растопите сливочное масло в сотейнике на среднем огне. Измельчите оставшийся чеснок и обжаривайте его около минуты. Добавьте кетчуп, мёд и соевый соус. Перемешайте, доведите до кипения, убавьте огонь и готовьте ещё минуту. Полейте этим соусом мясные шарики перед подачей.

20 крекеров;
50 г тёртого пармезана;
10 ломтиков бекона.

Выложите крекеры на застеленный пергаментом противень. Посыпьте каждое печенье сыром. Разрежьте ломтики бекона вдоль пополам и оберните ими каждый крекер. Запекайте при температуре 180 °C в течение 50 минут.

1 столовая ложка растительного масла;
500 г говяжьего филе;
соль — по вкусу;
молотый чёрный перец — по вкусу;
2 столовые ложки сливочного масла;
1 луковица;
150 г шампиньонов;
несколько веточек свежего розмарина;
немного муки;
500 г слоёного теста;
100 г горчицы;
1 яйцо.

Разогрейте масло на сковороде. Нарежьте филе крупными кусочками и выложите на сковороду. Приправьте специями и обжаривайте по 2–3 минуты с каждой стороны. Выложите мясо на тарелку и протрите сковороду бумажным полотенцем.

Растопите на ней сливочное масло. Нарежьте лук и грибы небольшими кубиками, выложите на сковороду и добавьте соль и перец. Обжаривайте, периодически помешивая, пока грибы не подрумянятся. Добавьте измельчённый розмарин и перемешайте.

Посыпьте стол мукой и раскатайте тесто в два пласта. На каждый из них выложите по 12 кусочков мяса. Положите на них по чайной ложке горчицы и по столовой ложке грибной смеси.

Разрежьте тесто на 12 квадратов с начинкой в центре и скрепите края. Выложите булочки на противень, застеленный пергаментом, смажьте взбитым яйцом и выпекайте около 15 минут при температуре 200 °C.

4 листа желатина;
5 апельсинов;
4 яйца;
150–200 г сахара;
300 мл жирных сливок;
2 столовые ложки воды.

Замочите желатин в воде согласно инструкции на упаковке. Выжмите сок двух апельсинов и разогрейте в микроволновке в течение 1 минуты. Слейте лишнюю воду из-под желатина, добавьте его к подогретому соку, тщательно перемешайте и остудите.

Натрите цедру 3 апельсинов. Смешайте её с яичными желтками и 100–150 г сахара. Поставьте на водяную баню и готовьте, периодически помешивая, 10 минут. Снимите с огня и продолжайте помешивать, пока смесь не остынет.

Добавьте к яичной смеси желатин с соком. В отдельной ёмкости взбейте яичные белки и сливки. Перемешайте две смеси до однородной консистенции, разложите по сервировочным бокалам и поставьте в холодильник до полного застывания.

В кастрюлю выложите 50 г сахара, влейте воду и готовьте, помешивая, на высоком огне, пока сахар не окрасится в бежевый цвет. Разделите три апельсина на дольки и выложите в кастрюлю. Перемешайте так, чтобы апельсины были покрыт карамелью. Остудите, выложите дольки на готовый мусс и полейте карамелью.

Закуски к белому вину

К этому вину подают белое мясо, например курятину, рыбу, морепродукты и фрукты. И конечно же, сыры, особенно мягкие. С ними белое вино сочетается лучше, чем красное.

15 небольших креветок;
200 г слоёного теста;
15 помидоров черри;
100 г сливочного сыра;
несколько веточек укропа или петрушки;
несколько веточек базилика.

Опустите креветки в кипящую воду и варите их примерно минуту. Вырежьте из пласта теста 15 небольших кружочков диаметром немного больше помидоров черри. В центре каждого кружочка сделайте прокол вилкой. Выпекайте их при температуре 200 °C 5–7 минут.

Когда они немного остынут, вырежьте у них середину, формируя тарталетки. Срежьте у помидоров верхушки и удалите семена. Вставьте каждую помидорку в тарталетку.

Смешайте сыр и рубленую зелень и переложите смесь в кулинарный мешок. Наполните помидоры сыром, вставьте в него креветки и украсьте листьями базилика.

450 мл оливкового масла;
несколько веточек свежего тимьяна;
несколько перьев зелёного лука;
несколько веточек свежего розмарина;
½ чайной ложки хлопьев чили или молотого чили;
2 зубчика чеснока;
небольшой кусочек лимонной цедры;
300 г козьего сыра.

В небольшую кастрюлю налейте масло и добавьте мелко нарезанную зелень, чили, измельчённый чеснок и цедру. Поставьте на медленный огонь и готовьте 20 минут. Затем остудите до комнатной температуры.

Нарежьте сыр кружочками или другими ломтиками. Влейте в керамическую или стеклянную посуду немного маринада, разложите сыр в один слой и полейте сверху маринадом. Повторите то же самое с оставшимися ингредиентами. Оберните посуду пищевой плёнкой и поставьте в холодильник на 8 часов.

1 куриное филе;
4 столовые ложки растительного масла;
несколько веточек базилика;
соль — по вкусу;
молотый чёрный перец — по вкусу;
1 багет;
100 г сливочного сыра;
несколько виноградинок.

Смажьте филе 2 ложками масла и выложите в форму для запекания. Посыпьте рубленым базиликом и специями и поставьте в предварительно разогретую до 200 °C духовку на 12 минут.

Нарежьте багет ломтиками, выложите их на сковороду с разогретым маслом и обжаривайте до румяной корочки с обеих сторон. Нарежьте курицу тонкими ломтиками.

Намажьте сыром каждый кусочек хлеба. На одну часть куриного ломтика положите виноград, накройте другой стороной ломтика и проколите шпажкой. Затем проколите этой шпажкой хлеб с сыром.

500 г филе белой рыбы;
1 луковица;
1 лавровый лист;
1 лимон;
несколько горошин чёрного перца;
1 пучок укропа;
соль — по вкусу;
200 г сливочного сыра.

Выложите филе в кастрюлю и залейте водой. Добавьте лук, лавровый лист, 2 столовые ложки лимонного сока, перец и стебли укропа. Доведите до кипения и варите ещё около 10 минут.

Переложите рыбу в блендер, добавьте соль, цедру и сок целого лимона и сливочный сыр. Измельчите до однородной консистенции, сформируйте небольшие шарики и поставьте в холодильник на 2 часа. Перед подачей обваляйте шарики в рубленом укропе.

1 багет;
60 мл + 2 чайные ложки оливкового масла;
300 г рикотты;
2 чайные ложки соли;
1 чайная ложка молотого чёрного перца;
200 г свежей клубники;
несколько веточек базилика;
бальзамический соус — для украшения.

Нарежьте багет ломтиками и выложите на застеленный пергаментом противень. Полейте хлеб 60 мл масла и поставьте в предварительно разогретую до 200 °C духовку примерно на 10 минут.

Смешайте рикотту со специями и оставшимся маслом. Намажьте этой смесью ломтики багета. Сверху выложите нарезанную крупными кусочками клубнику, украсьте рублеными листьями базилика и полейте соусом.

3 спелых груши;
100 г рикотты;
½ чайной ложки корицы;
3 столовые ложки жидкого мёда.

Разрежьте груши вдоль пополам и ложкой удалите сердцевину. В каждое углубление выложите рикотту и переложите груши на противень, застеленный пергаментом. Посыпьте их корицей и полейте мёдом. Запекайте груши при температуре 190 °C в течение 15–20 минут.

Эскарго — деликатес из улиток, который готовят в Бургундии уже лет двести. Первое письменное упоминание об улитках с зеленой начинкой появилось в кулинарном словаре 1825 года. Традиционно начиняют эскарго маслом с чесноком и зеленью.

Пошуз в любом гиде по Бургундии значится главным рыбным блюдом. Пошуз готовят в белом вине из четырех видов рыбы: угря, линя, щуки и окуня. В разной интерпретации блюдо может напоминать и рагу, и суп. Повара экспериментируют с видами рыб, добавляя в Пошуз карпа, судака, форель, лосося. А иногда даже заменяют белое вино красным.

Беф бургиньон — говядина, приготовленная в красном вине. Блюдо пришло из крестьянской кухни, но сегодня его подают в ресторанах. Изюминка местного приготовления в нежной и сочной говядине шаролезских коров, которых разводят на фермах Бургундии.

Фондю по-бургундски — блюдо швейцарского происхождения во Франции получило новую интерпретацию. В бургундской версии на шпажки нанизывают шаролезскую говядину и поджаривают ее в кипящем масле.

Места, по которым путешествуешь, очень часто остаются в памяти именно благодаря вкусовым впечатлениям от великолепно приготовленной еды и вина, характерного для каждого региона. Бургундию не случайно называют раем для гурманов, где воплощаются их самые сокровенные желания, начиная с бургундских устриц, грибов, boeuf bourguignon и заканчивая такими деликатесами, как ouefs en meurette (яйца в красном вине). И, конечно, повсюду царит вино: в бокале, в еде, за обедом и ужином, – играя главную скрипку в этом оркестре кулинарного пиршества.

Говоря о самых лучших белых винах региона, гурманы перечислят вам сначала все вина, в названии которых есть слово Montrachet (на большинстве этикеток оно обычно комбинируется еще с каким-нибудь другим словом), например Bâtard-Montrachet или Chevalier-Montrachet, но на вершине пирамиды находится именно лаконичное Montrachet.

Эти вина справедливо считаются во всем мире эталоном белого вина, которое производится из виограда Chardonnay. Основным фактором, влияющим на цену бургундских вин, является terroir – комбинация климата, особенностей почвы, места расположения виноградника и винодельческих традиций. Виноградники Esence и Cru находятся в окрестностях небольших деревушек Puligny-Montrachet и Chassagne-Montrachet. Только вы повернете в одну или другую сторону, как окажетесь в лабиринте виноградников. Для Бургундии характерно большое количество апелляций, поэтому, если вы не являетесь винным экспертом, советуем вооружиться терпением. Но с течением времени, по мере знакомства с Бургундией, этот регион увлечет вас полностью.

Самым продвинутым винным энтузиастам советуем посетить магазинчик в Боне под названием Athenaeum de la Vigne et du Vin (5 Rue de l'Hôtel Dieu, 21200 Beaune), который гордится своей огромной подборкой винной литературы и карт винных регионов. Очень рекомендуем купить там книгу Джаспера Морриса Inside Burgundy и не расставаться с ней на протяжении всего путешествия. Она поможет вам разобраться в названиях многочисленных виноградников, в ассортименте вин и познакомит практически с каждым виноделом Бургундии. Ведь здесь очень сложно понять на месте, какой виноградник кому принадлежит, так как границы владений порой обозначены только палочками разных цветов, установленными около участков. Это значит, что виноделы тут работают практически плечом к плечу и вместе борются как с капризной погодой, так и с болезнями, угрожающими ценнейшей лозе. Самые престижные виноградники, или Grand Cru, окружают старинные каменные стены, а на входе, похожем на арку, порой можно увидеть выгравированные названия винного дома и виноградника. Гуляя по маленьким улочкам, ведущим к виноградникам, невольно мысленно переносишься в те времена, когда виноделами в Бургундии были монахи различных монастырей. Ведь Бургундия является одним из самых старинных регионов Франции.

Чтобы по-настоящему насладиться этим красивым и щедрым французским регионом, советуем поселиться в тихом местечке, где вы сможете поближе познакомиться с традициями края и отдохнуть от бешеного ритма жизни. Такой жемчужиной в полном смысле этого слова является аристократичное Château de Villette (58170 Poil, Burgundy, chateaudevillette.eu ), которым управляют Коэн и Катрин Сторк. Это место находится примерно в 40 минутах езды от Бона, самого главного и самого динамичного города Бургундии.

В 2000 году Сторки купили это поместье и благодаря бережной реновации, которая длилась около двух лет, вернули ему былое историческое великолепие. Сегодня их владение называют одним из самых охраняемых секретов Бургундии. Дорога к нему ведет через небольшую деревню под названием Poil. И, только пройдя мимо полей, можно увидеть среди деревьев удивительно красивый силуэт шато. Сельские лужайки окружают величественный сад замка, который разбит в лучших традициях jardin à la française, воссоздавая аристократическую атмосферу XVII века. Когда вы будете восхищаться идеально симметричной живой изгородью на разных уровнях сада и яркими цветочными клумбами, вас обязательно посетит странное чувство дежавю, словно вы очутились в самом Версале. Оказывается, создателей парка Château de Villette вдохновили работы легендарного художника по ландшафту Андре Ленорта – сады Версаля и Шантийи. По глади озера неспешно плывет пара лебедей, в траве слышен бойкий хор кузнечиков, а дурманящий аромат роз навевает мысли о приятном отдыхе в тени деревьев с бокальчиком охлажденного бургундского.

В самом шато только пять номеров, но истинный французский шарм отличает два коттеджа, расположенных прямо около дворца. Велико искушение остаться хотя бы на две недели, чтобы насладиться этим неповторимым ощущением полного единения с местом, которое хочется назвать своим вторым домом. Представьте себе небольшой, пахнущий лесом коттедж с уютным камином, на пламя которого можно смотреть бесконечно, предаваясь философским размышлениям. А по утрам просыпаться от криков петухов, свободно прогуливающихся под окнами. Завтракать в саду под яблонями, упиваясь абсолютным ощущением свободы, и каждый день открывать для себя Бургундию заново, знакомясь с такими знаменитыми деревнями, как Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet и Meursault.

В 15 минутах езды от Château de Villette находится типичный для этих мест семейный ресторанчик La Petite Auberge (Le Bourg, 71190 Saint-Didier-sur-Arroux), где традиционная для Бургундии кухня подается в элегантном и очень вкусном исполнении. Хозяева Анна Кристина и Марталь Булани исключительно внимательно относятся к каждому своему гостю, выполняя одновременно роли поваров и официантов. Вальяжно развалившись прямо на крыльце, посетителей поджидает огромный лабрадор, который приветствует всех, галантно помахивая хвостом и провожая безмятежным сонным взглядом.

Что за жизнь была бы во Франции, не будь этих знаменитых сельских базарчиков! Примерно в 20 километрах от Poil находится небольшой городок Отён (Autun), центральная площадь которого по субботам становится настоящим плацдармом для разного рода ароматов и вкусов. Не рекомендуем перед посещением этого места плотно завтракать, так как по традиции полагается прибыть сюда с немного урчащим от голода животом. Начинайте с ломтя свежеиспеченного багета, затем продегустируйте горы разложенных сыров (особое внимание советуем обратить на бесподобный Comté из долины Соны в предгорье Альп). Смело нюхайте пучки свежей ароматной зелени и запоминайте советы продавца о том, как правильно выбирать артишоки. Как насчет кремового соуса с лисичками на ужин? Или рискнете и первый раз в жизни попытаетесь приготовить coq au vin?

Отён гордится не только своим гастрономическим разнообразием, но и культурными ценностями. Начиная с величественного строения XII века Cathédrale Saint-Lazare, где можно увидеть скульптуры таинственного мастера Жиберти, и доисторических ворот I века, которые в свое время являлись частью ограды римского города. Все это вы сможете увидеть, неторопливо прогуливаясь после посещения базарчика.

В самом сердце деревушки Puligny-Montrachet находится небольшая гостиница, построенная в XVII веке, – La Maison d’Olivier Leflaive (Place du Monument, 21190 Puligny-Montrachet). Идеальный стартовый вариант для того, чтобы познакомиться с самыми престижными винными деревнями, насладиться настоящим бургундским гостеприимством и гурманить в расположенном неподалеку ресторанчике La Table.

В Meursault, в соседних деревнях Volnay и Pommard обычно царят тишина и спокойствие, но не стоит забывать, что именно здесь каждый год проходит легендарное пиршество в честь сбора урожая – как дань уважения той скрупулезной и трудоемкой работе, благодаря которой и создаются мощные и великие бургундские вина.

Бургундские вина, воплощение роскоши

Действующие виноградники Бургундии занимают площадь 28 334 гектар. Несмотря на это, ее доля от общего количества винодельческих хозяйств Франции составляет всего 3%.
С XIX века изысканные бургундские вина высоко ценятся. Так, на столе Наполеона I всегда присутствовало только бургундское вино — Шамбертен. Всего в Бургундии находится 33 виноградника гран-крю, производящих вина исключительного качества.
Несмотря на популярность, Бургундия не утратила своего сдержанного характера. Здесь ничего не делается напоказ – но все для того, чтобы сохранить сокровища региона.

А так всё красное бургундское это оказывается сорт Мерло, который во многих странах давят.

Сухие белые вина хорошо сочетаются с пикантными закусочными сырами, в этом для гурманов открывается огромное поле для фантазии выбора- голубые сыры ( с голубой плесенью, например стилтон, горгонзолла, рокфор ),тильзит, чеддер

Соус "Терияки" - это острый соус, на основе соевого соуса и саке. Традиционно в японской кухне его добавляют при приготовлении курицы, рыбы, суши и роллов.

Если, готовить курицу с соусом "Терияки", то для этого нужно нарезать куриное филе соломкой, начать обжаривать на медленном огне, добавить этот соус, тут по желанию, но заливать так, чтобы курица в нём плавала не стоит, в процессе готовки он густеет и выкипает, довести курицу до готовности, приготовление занимает около 20 минут, а блюдо получается острым, вкусным и необычным. Можно предварительно замариновать куриное филе в этом соусе.

Можно его также добавлять в блюда из говядины. Можно использовать для маринования или добавлять в процессе жарки.

Что косается рыбы, то тут лучше смочить рыбу этим соусом, добавив сок лимона, а потом можно жарить на сковородке или на гриле, но заливать очень сильно опять-таки не стоит, тогда вкус самой рыбы пропадает.

Если вы ооочень любите свежий горячий хлебушек и не боитесь поправиться - конечно, стоит.

Хлеб в хлебопечке получается очень вкусный, не в пример покупному. К тому же вы знаете, какие ингредиенты положили в тесто, можете создавать свои собственные рецепты.

Когда у нас появилась хлебопечка, мы ели испеченный хлеб вместо первого, второго и третьего блюд, настолько он нам нравился. Но, испугавшись за свои талии, убрали хлебопечку в дальний угол. Теперь только изредка, пару раз в году печем свой хлеб.

Кофеин - основной компонент, входящий в состав кофе, можно отнести к наркотическим веществам. Это, пожалуй, единственный легальный наркотик, разрешенный во всем мире. Эта субстанция воздействует на нервную систему и имеет свойство вызывать привыкание.

Но в отличие от синтетических, этот природный стимулятор вызывает лишь незначительное привыкание.

Кофеин есть и в кофе (даже бескофеиновом), и в чае, и в некоторых видах энергетических напитков.

Существует стереотип, что молоко нейтрализует действие кофеина и любители кофе добавляют в американо или эспрессо молоко или сливки.

На самом деле молоко, добавленное в чашку бодрящего напитка, только снижает концентрацию тонизирующего компонента, но его действие остается таким же как и до его добавления.

Вообще не стоит увлекаться кофе людям, ведущим активный образ жизни с физическими нагрузками, так как его регулярное потребление становится причиной вымывания из организма полезных микроэлементов (в частности кальция), важных для нормального состояния костей.

И для того, чтобы минимизировать этот эффект, рекомендуется употреблять молоко, которое очень полезно для костей.

Сочетание кофе с молоком не столько снизит действие кофеина, но и придаст новый более мягкий вкус напитку и компенсирует потерянный кальций.

Читайте также: