Закваски для кисломолочных напитков

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего Профессионального образования

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

Ветеринарно-санитарный факультет

Кафедра микробиологии и иммунологии

КУРСОВАЯ РАБОТА

тема №28: Закваски, используемые в молочной промышленности для приготовления кисломолочных продуктов

Выполнила: студентка 4 курса 8 группы

Проверила: доц. Корнелаева Раиса Петровна

II. Исторические сведения об использовании заквасок в молочной промышленности

III. Классификация заквасок

IV. Выделение чистых культур молочнокислых бактерий и определение их производственной ценности

V. Принципы подбора культур в состав заквасок

VI. Приготовление заквасок в специальных лабораториях

VII. Приготовление и применение заквасок в производственных условиях

VIII. Требования к молоку, используемому для приготовления заквасок

IX. Перспективные способы приготовления и применения заквасок

X. Научная разработка заквасок и усовершенствование их качества

XI. Пороки заквасок

XII. Микробиологический контроль качества заквасок

XIV. Список использованной литературы

Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий, иногда с участием дрожжей и уксуснокислых бактерий. В процессе сквашивания протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируются вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта.

К кисломолочным продуктам относятся кисломолочные напитки, сметана, творог и творожные изделия. К кисломолочным напиткам относятся различные виды простокваш (обыкновенная, мечниковская, южная ацидофильная, варенец, ряженка, йогурт и др.), кефир (жирный, таллинский нежирный и др.), кумыс (из кобыльего, коровьего молока и др.), ацидофильные напитки (ацидофилин, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко и др.) Производятся кисломолочные напитки с сахаром, фруктово-ягодными сиропами и другими наполнителями.

Заквасками называют чистые культуры или смесь культур микроорганизмов, используемых при изготовлении кисломолочных продуктов, кислосливочного масла и сыров.

Чаще в качестве заквасок применяют молочнокислые и пропионовокислые бактерии, иногда плесневые грибы. В состав естественной симбиотической закваски для кефира кроме молочнокислых бактерий входят также дрожжи и уксуснокислые бактерии.

Основную микрофлору сквашивания вносят с закваской, однако остаточная микрофлора пастеризованного молока также размножается в процессе сквашивания. Часть микрофлоры незаквасочного происхождения активизируется в присутствии микроорганизмов закваски, часть подавляется, а некоторые микроорганизмы, например бактериофаг, подавляют развитие микрофлоры закваски. Интенсивность размножения всей микрофлоры кисломолочных продуктов и конечное ее соотношение зависят во многом от качества молока, температуры и длительности сквашивания (созревания), скорости и конечной температуры охлаждения.

Основные кисломолочные продукты в зависимости от применяемых при их производстве заквасочных микроорганизмов могут быть разделены на пять групп, представленных ниже.

I - продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок (кефир, кумыс);

II - продукты, приготовляемые с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков (творог, сыр домашний, сметана, простокваша обыкновенная);

III - продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий (йогурт, простокваша мечниковская, южная, ряженка, варенец и др.);

IV - продукты, приготовляемые с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий (сметана пониженной жирности, творог, напитки пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями);

V - продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных палочек и бифидобактерий (ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста, бифилин, детские ацидофильные смеси).

II. ИСТОРИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ ОБ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ЗАКВАСОК В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Первоначально в качестве заквасок использовали сквашенное молоко, пахту из-под сливочного масла и кислые сливки. Такие естественные закваски впервые начали применять в маслоделии (1860г.). Однако при этом не всегда получали масло высокого качества, так как состав микрофлоры был случайным. Первые опыты по использованию чистых культур молочнокислых бактерий были проведены в Дании Шторхом в 1888 г., для которых основополагающими были исследования Пастера (1857), открывшего молочнокислое брожение и его возбудителя. ,

В России закваски впервые внедрил в маслодельную промышленность С. А. Северин (1898) — директор Московской бактериолого-агрономической станции. Им же были разработаны способы получения сухих заквасок.

Сначала закваска состояла только из одного вида Lac. lactis, поэтому она не обеспечивала полноты вкусового букета, которым обладает высокосортное кислосливочное масло.

После 1919 г. в состав заквасок начали вводить ароматобразующие стрептококки Leu. dextranicum и Leu. cremoris. В 1935 г. был выделен ароматобразующий молочнокислый стрептококк – Lac. diacetylactis, который сообщал закваске выраженный запах. В настоящее время эти микроорганизмы входят в состав заквасок для масла, кисломолочных продуктов и сыров.

III. КЛАССИФИКАЦИЯ ЗАКВАСОК

Закваски, выращиваемые в специальных научно-производственных лабораториях, называют маточными или лабораторными. Они являются основой для получения производственных или потребительских заквасок.

Потребительские закваски подразделяют на материнские, или первичные; промежуточные, или вторичные, и производственные, или третичные.

Материнские закваски получают при посевах маточных заквасок, промежуточные и производственные - соответственно при посевах материнских и промежуточных заквасок.

Различают одноштаммовые закваски, состоящие из одного штамма микроорганизма, многоштаммовые — из нескольких штаммов одного вида и смешанные закваски, в состав которых входят многие штаммы разных видов микробов.

По составу микрофлоры основные закваски, применяемые в молочной промышленности, подразделяют на 3 группы: бактериальные, грибковые и смешанные (табл. 1).

1. Закваски для молочной промышленности

закваски	микроорганизмы	продукт
Бактериальные: Мезофильные молочнокислые стрептококки Термофильные молочнокислые бактерии Бактерии, участвующие в созревании сыра	Lac.lactis, Leu.cremoris, Lac. cremoris, Lac.diacetylactis, Leu.dextranicum Str.thermophilus, Lbm. bulgaricum, Lbm.acidophilum, Lbm.helvtticum, Lbm.lactis Пропионовокислые бактерии, Lbm.casei subsp. rhamnosus, Brevibacterium linens	Творог, сметана, простокваша, кислосливочное масло, сыры Мечниковская и южная простокваши, ряженка, йогурт, варенец, ацедофилин, крупные твердые сыры Сыры с высокой температурой второго нагревания, мягкие сыры
Грибковые Культура рокфора культура камамбера	Penicillium roqueforti Pen. camambtri, Pen. candidum, Pen. album	Сыр корфор Сыр камамбер
Смешанные бактериально-грибковые	Lac.lactis, Lbm.buchntri, Lbm. brevis, Lbm.bulgaricum, Lbm.acidophilum, дрожжи Saccharomyces lactis и рода Torulopsis, уксуснокислые бактерии	Кефир, кумыс

За рубежом закваски, состоящие из мезофильных молочнокислых стрептококков, делят на 5 групп: так называемые нулевые (0), L, D, LD и ароматические закваски.

Нулевые закваски содержат только Lac. lactis и Lac.cremoris или штаммы одного из этих видов. Селекция штаммов этих заквасок направлена на активное кислотообразование и минимальное газообразование.

Закваски L состоят из нулевых заквасок, а также Leu. cremoris. Наряду с молочной кислотой закваска вырабатывает диацетил, ацетоин, летучие кислоты и CO

В заквасках D кроме представителей нулевой закваски содержится Lac. diacetylactis. Эти закваски производят диацетил и ацетоин в большом количестве, в них более интенсивно образуется СО.

Закваски LD состоят из молочнокислых стрептококков, входящих в состав нулевых заквасок, а также Leu. cremoris и Lac. diacetylactis. В этих заквасках прослеживается тенденция Lac. diacetilactis доминировать над другими микроорганизмами.

Так называемые ароматические закваски состоят из штаммов Leu. dextranicum, Leu. cremoris, Lac. diacetilactis, применяемых для стимулирования ароматобразования в определенных продуктах.

IV. ВЫДЕЛЕНИЕ ЧИСТЫХ КУЛЬТУР МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ИХ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ЦЕННОСТИ

Для поддержания заквасок в наиболее активном состоянии необходимо постоянно производить замену заквасочных штаммов, что связано с изменением биологических свойств заквасочных микроорганизмов при их длительном культивировании и хранении.

Этим обусловлена необходимость выделения чистых культур молочнокислых бактерий с целью получения производственноценных штаммов заквасочных микроорганизмов.

Выделение чистых культур молочнокислых бактерий включает ряд этапов: выбор источников, отбор образцов, посев на жидкую питательную среду для обогащения молочнокислой микрофлорой, посев на плотную среду для выделения чистой культуры, пересев чистой культуры (колоний) в стерильное молоко, исследование биологических свойств выделенных штаммов в целях их идентификации и определении производственной ценности.

Источниками выделения мезофильных молочнокислых бактерий являются сырое молоко, оборудование, самоквасные кисломолочные продукты, а также растения, корни растений, иногда почва, расположенная в зоне корневой системы.

Темофильные молочнокислые стрептококки и болгарскую палочку выделяют из самоквасных кисломолочных продуктов южных регионов; ацидофильную палочку— из содержимого кишечника телят и грудных детей. Теморфильную палочку Lbm. helveticum выделяют из твердых сыров с высокой температурой второго нагревания (типа швейцарского).

Что необходимо для приготовления кисломолочных напитков в домашних условиях?

3. Емкость (прибор) для сквашивания.

Виды заквасок для кисломолочных продуктов

1. Сухие в капсулах, в стеклянных или пластиковых флаконах, в пакетиках.

2. Жидкие.

Молоко

1. Домашнее, проверенное. Заранее прокипяченное.

2. Покупное непастеризованное, лучше детское. Заранее также необходимо перекипятить.

3. Пастеризованное, можно использовать без кипячения.

Необходимые емкости/приборы для сквашивания

Температурный режим для сквашивания можно поддержать с помощью:

– микроволновки с функцией ферментации,

– обычной банки, кастрюли, утепленной и поставленной в теплое место.

Необходимые условия для получения качественного кисломолочного напитка

1. Чистота и стерильность посуды. Вся посуда должна быть чистой, а непосредственно перед использованием нелишним будет ошпарить ее кипятком.

2. Высокое качество молока и закваски.

3. Определенный температурный режим. При температуре выше 50° многие бактерии гибнут, поэтому важно придерживаться указанной температуры молока. При приготовлении нужного напитка можно руководствоваться таблицей в конце статьи.

4. Определенное время сквашивания. Чем дольше происходит процесс ферментации, тем гуще и кислее будет напиток.

Как готовить кисломолочный напиток из заквасок?

1. Готовим молоко – кипятим, остужаем до определенной температуры.

3. Вносим растворенную закваску в молоко. Перемешиваем.

Дальше способ приготовления будет отличаться в зависимости от того, что мы будем использовать для поддержания температурного режима.

1. Йогуртница.

Довольно просто. Разливаем по баночкам молоко с закваской. Крышечки не закрываем.

Ставим баночки в йогуртницу, закрываем и засекаем таймер на необходимое время. После срока приготовления баночки вынимаем (они должны быть теплыми), ставим в холодильник. Через 1-1,5 напиток готов.

2. Микроволновка с функцией ферментации.

Разливаем по емкостям молоко с закваской (это могут быть баночки из-под детского пюре, емкости для микроволновых печей). Ставим в режим ферментации, выбираем продукт и регулируем время приготовления (согласно таблице). Включаем. Продукт будет готов, когда сработает звуковой зуммер.

3. Термос.

В чистый термос заливаем молоко с закваской, закрываем крышкой и оставляем на необходимое время. Я чаще всего оставляю на ночь. Чем дольше будет процесс ферментации, тем гуще консистенция напитка.

4. Банка, кастрюля.

Если под рукой нет вышеописанных приспособлений и предметов, то для сквашивания можно использовать обычную посуду. В нее помещаем молоко с закваской и хорошо утепляем для поддержания определенной температуры. Можно поставить в теплое место (например, возле батареи в холодное время года).

Впервые полученный напиток из сухой закваски называется материнской закваской. Его можно употреблять в пищу, а можно из него готовить следующую порцию напитка (на 1 л молока 20-30 мл закваски), при этом время сквашивания сокращается. Этот способ не применяется для бифивита.

Следует помнить, что материнская закваска для приготовления новой порции напитка хранится в холодильнике 5 дней, а напиток для употребления в пищу без потери полезных свойств 2 дня.

Всем приятного аппетита!

Полезные адреса и координаты (официальные представительства с сертификатом качества):

Таблица основных показателей кисломолочных заквасок и напитков на их основе.

Позволит приготовить до 15 литров ароматного натурального кефира. Внутри 5 пакетиков.

Четыре закваски в одной упаковке. Для тех, кто хочет попробовать несколько видов.

Для приготовления натурального кефира. В пачке 5 пакетиков, каждый на 50 литров молока.

Закваска для вкуснейшего кефира марки Hansen. На 500-1000 литров молока.

1 750 руб. 1 950 руб.

Дрожжи DH для производства сыров с плесенью, кефира, кисломолочных напитков.

Дрожжи для производства сыра, кефира и национальных кисломолочных продуктов.

Дрожжи для производства сыров с мытой коркой, с плесенью, кисломолочных продуктов.

Для приготовления до 6 литров вкуснейшего натурального кефира в домашних условиях.

Личный Кабинет
История заказов
Мои Закладки
Рассылка новостей

Каталог товаров
Наши контакты
Бонусная программа
Доставка и оплата
Как сделать заказ
Почему мы лучшие

Товары со скидкой
Карта сайта

Возврат товара
О компании
Политика конфиденциальности

Доставляем заказы в любые города и населенные пункты по всей России. Минимальной суммы заказа нет.

Нажмите на картинку, чтобы прочитать отзывы наших покупателей.

Любой товар с данного сайта может быть доставлен в ваш регион.

Самовывоз со склада возможен только в г. Ярославль.

+7 (499) 677-58-70
+7 (910) 970-05-00

Категория закваски кисломолочные для города Москва содержит 386 товаров, которые продаются в 39 магазинах по цене от 30 руб. до 2050 руб.

Закваски кисломолочные в Москве купить недорого в интернет магазине с доставкой | 40NOG

В этой статьей мы расскажем о том, почему стоит ввести в рацион готовую к употреблению кисломолочную закваску.

15.05.2017, 20:08

Знаменитая торговая марка с насыщенной историей качества продолжительностью более полувека

Кисломолочные продукты, такие как кефир, ряженка, айран, закваска, улучшают работу кишечника и ускоряют обмен веществ, насыщают организм витаминами и микроэлементами, и в некоторых случаях просто необходимы (например, для восстановления микрофлоры кишечника после приема антибиотиков). В этой статьей мы расскажем о том, почему стоит ввести в рацион готовую к употреблению кисломолочную закваску.

Сегодня на полках магазинов представлено много кисломолочных и молочнокислых продуктов: кефир, ряженка, йогурт, Геролакт, простокваша, и, конечно же, кисломолочная закваска. Будет справедливо сказать: если вы не любите кисломолочные продукты, это значит, что вы просто пока еще не нашли свой кисломолочный продукт. Выбрать есть из чего.

В этой статьей мы расскажем о преимуществах готовой к употреблению кисломолочной закваски и о том, почему стоит ввести ее в рацион, или хотя бы попробовать — есть все шансы, что вам понравится!

10 причин, почему стоит добавить в рацион кисломолочную закваску

1. Кисломолочные продукты — залог здоровья

Полезные бактерии и пробиотики, которые содержатся в кисломолочных продуктах, улучшают и восстанавливают микрофлору кишечника — что, в свою очередь, влияет на уровень иммунитете, общее состояние организма, состояние кожи и др. Не говоря уже о том, что кисломолочные продукты необходимы при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и многих хронических заболеваниях, а также обязательно должны быть в рационе после приема антибиотиков.

2. Уникальный состав закваски

Закваска — это уникальный кисломолочный продукт, разработанный специалистами Яготинского маслозавода, быстро завоевавший популярность среди потребителей. Закваска производится из натурального молока с добавлением биологически активных молочнокислых бактерий. Продукт содержит определенные пробиотические штаммы (Lactobacillus acidophilus La-5, Bifidobacterium ВВ-12), термофильные молочнокислые микроорганизмы (Streptococcus thermophilus) и болгарскую палочку (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus).

Многие люди путают закваску с кефиром или йогуртом, что не совсем верно. Если сравнивать с йогуртом, то закваска отличается консистенцией, а если сравнивать с кефиром — то закваска мягче на вкус.

4. Выбор закваски на любой вкус

Сегодня на полках супермаркетов представлено огромное разнообразие продуктов, в том числе кисломолочных. Если вы любите кефир, ряженку и другие кисломолочные продукты, закваска вам однозначно понравится. Если вы еще не нашли свой любимый кисломолочный продукт, попробуйте закваску — возможно, это как раз то, что вы искали. Существуют несколько видов готовой к употреблению кисломолочной закваски: без добавок, с добавками, с повышенным содержанием белка, разной жирности.

5. Закваска для тех, кто любит сладкое

Для тех, кто любит сладкое, при этом следит за фигурой и предпочитает здоровое питание, прекрасно подойдет закваска с фруктовыми добавками. Яготинский маслозавод выпускает кисломолочную закваску с клубникой, яблоком и корицей, грушей и ванилью, клубникой и черной смородиной, персиком и маракуйей — каждый найдет то, что понравится именно ему.

Может показаться, что закваска с фруктовыми добавками — то же самое, что и питьевой йогурт, однако это не так. В фруктовых йогуртах и кисломолочной закваске с фруктовыми добавками разный состав, текстура и вкус. Чтобы понять, что больше нравится вам, нужно попробовать.

6. Закваска для тех, кто не любит сладкое

Для тех, кто не любит сладкое, кроме обычной закваски, предлагается закваска с отрубями и злаками. Она доступна как в обычной бутылочке, так и в большой семейной бутылке на 900 граммов.

7. Закваска с повышенным содержанием белка

8. Закваска нравится потребителям

Закваска — относительно новый кисломолочный продукт, который не так давно появился на украинском рынке. При этом, за незначительный период существования закваска переросла в отдельную товарную категорию.

9. На закваске можно готовить смузи

Полезные фруктовые и овощные смузи можно готовить не только на кефире, ряженке или простокваше, но и на закваске. О том, как готовить смузи, читайте в наших статьях Кефирные смузи — очищаем организм после новогодних праздников, 18 молочных смузи — рецепты на все случаи жизни и Готовим смузи с пользой для желудка и фигуры.

10. Закваска — это вкусно, полезно и доступно

Благодаря уникальному составу, кисломолочная закваска — это просто вкусно. Закваска полезна для работы желудочно-кишечного тракта. Готовую к употреблению закваску можно купить практически в любом супермаркете. Если вы еще до сих пор не попробовали закваску, самое время это сделать. Пейте кисломолочную закваску и будьте здоровы!

Знаменитая торговая марка с насыщенной историей качества продолжительностью более полувека

ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ БИОПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ЗАКВАСКИ

См. также: Свойства пробиотических продуктов

Основным недостатком предлагаемых на рынке домашних бактериальных ПРОБИОТИЧЕСКИХ заквасок бифидобактерий (или ПКБ) является то, что они не ферментируют молоко с образованием сгустка (геля), а только обогащают продукт пробиотическими микроорганизмами: бифидобактериями, пропионовокислыми бактериями и т.д.

Для получения же кисломолочного биопродукта используются дополнительно молочнокислые бактерии, тогда как известно, что совместное культивирование бифидобактерий (или пропионовокислых бактерий) и молочнокислых бактерий снижает пробиотические свойства кисломолочных продуктов. Это связано с тем, что именно при ферментации происходит обогащение продуктов наиполезнейшими веществами, продуцентами которых являются указанные бактерии пробиотики , в то время как молочнокислые бактерии, нуждаясь по своей природе в дополнительных факторах роста, используют эти вещества в целях собственного размножения. В процессе своего метаболизма пропионовокислые бактерии, например, продуцируют такие важные для человека вещества, как витамин В12 и фолиевую кислоту, пропионовую кислоту, различне аминокислоты, ферменты, в т.ч. антиоксидантные, короткоцепочечные жирные кислоты и т.д. Бифидобактерии, также как и ПКБ витаминизируют продукты и переводят их в разряд лечебного диетического функционального питания.

Разработанный способ активизации бактерий позволил создать принципиально новые пробиотические закваски, активно ферментирующие молоко без дополнительных стимуляторов роста и использования молочнокислых бактерий!

Аналогов предлагаемых заквасок, состоящих из монокультур бифидо- и пропионовокислых бактерий, с уникальным способом активизации в молоке, с высокой ферментативной активностью микроорганизмов, на сегодняшний день в России не имеется. Именно поэтому на рынке заквасок бактериальные концентраты делятся отдельно на заквасочные культуры и отдельно на пробиотические культуры, и на практике применяются в комбинации. Продукция ООО "Пропионикс" является инновационной и в промышленном производстве кисломолочной продукции на данный момент внедрена только в Восточной Сибири.

В данном разделе представлены инструкции по приготовлению пробиотических кисломолочных питьевых биопродуктов с использованием домашних заквасок, состоящих из монокультур пробиотических микроорганизмов: бифидо- и пропионовокислых бактерий.

Для ознакомления с рецептурами и параметрами приготовления хлеба на бактериальных пробиотических заквасках в домашних условиях, следует перейти в раздел: БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ДОМАШНЕГО ХЛЕБА . Также, с технологией можно ознакомиться в разделе ПРИМЕНЕНИЕ ЗАКВАСОК В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ .

Биоконцентраты (бактериальные концентраты, БАД, препараты пробиотики), представленые в разделе "Пробиотики для профилактики и лечения алиментарных заболеваний" являются самостоятельными заквасками для домашнего использования и могут применятся для приготовления таких же кисломолочных биопродуктов, какие производятся на наших промышленных бактериальных концентратах - пробиотических заквасках DVS (См. п одробнее : "Бактериальные концентрированные закваски прямого внесения" ). О преимуществе потребления пробиотических кисломолочных напитков вы можете узнать также из раздела " Функциональное питание " нашего сайта.

Делайте дома!

Стоит лишь добавить, что ко всем уникальным полезным свойствам получаемых биопродуктов, обусловленным бактериальным составом пробиотических заквасок - пробиотиков , можно добавить их непосредственную пищевую ценность (как диетического легкоусвояемого продукта функционального питания) и высокую степеньвитаминизации молока витаминами группы В, в т.ч. фолиевой кислотой и, применительно к ферментированию ПКБ, витамином В12 . Информация о том, как приготовить пробиотические кисломолочные продукты на домашних заквасках бифидобактерий и пропионовокислых бактерий приведена ниже в соответствующих инструкциях.

ВНИМАНИЕ!

Перед тем, как Вы ознакомитесь с инструкциями по приготовлению кисломолочных биопродуктов, хотелось бы предупредить, что их заявленные вкусовые качества и консистенция во многом зависят от условий сквашивания и опыта самого молочника. Бывает, что некоторым новичкам с первого раза не удается получить хорошие напитки и потому они получаются перекисленными, а у некоторых, даже казалось бы при одних и тех же условиях сквашивания, получается разное качество готового продукта. Не расстраивайтесь, такое иногда бывает. Разумеется, наиважнейшим условием получения отличной кисломолочки является используемое для его приготовления сырье. Поэтому, если Вы плохо прокипятили молоко или используете молоко не ультравысокотемпературной обработки, готовьтесь получить на выходе т.н. "прокисший вкус" (возможно потребуется замена марки купленного молока). Большую роль для получения качественных биопродуктов играет и строгое соблюдение температурного режима сквашивания, т.к. для живых культур бактерий температура является важнейшей характеристикой, определяющей степень ферментативной активности. Поэтому в идеале, конечно, нужно пользоваться йогуртницами.

Также огромное значение на процессы ферментации оказывают условия и сроки хранения применяемых бакконцентратов (заквасок), ведь биохимическая активность микроорганизмов со временем снижается. Поэтому опытные молочники используют следующие приемы: увеличивают время сквашивания молока,увеличивают дозу вносимой закваски или уменьшают объем молока. И, конечно же, нельзя добиться отличного результата без соблюдения условий стерильности используемых для сквашивания принадлежностей (емкостей, мешалок, градусников, термосов и т.п.). Необходимость строгого соблюдения инструкций по приготовлению полезной кисломолочки на основе бактериальных концентратов присуща абсолютно всем технологиям применения существующих на рынке домашних заквасок, состоящих из живых культур пробиотических микроорганизмов, где не используются стабилизаторы, вкусоароматизаторы и прочие искусственные добавки-улучшители. Бактерии капризны)))

"КОНЦЕНТРАТ БИФИДОБАКТЕРИЙ ЖИДКИЙ" - это не только биоконцентрат пробиотик, но также высококачественная домашняя закваска бифидобактерий, ферментирующая молоко без использования в своем составе молочнокислых бактерий, что в разы повышает полезные свойства продукта.

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИОПРОДУКТА НЕОБХОДИМО:

Молоко – 1 литр.
Концентрат бифидобактерий жидкий - 1/3 флакона (1 ч. ложка)
Посуда для сквашивания (термос, йогуртница).

ВАЖНО ПОМНИТЬ!

Необходимо использовать только чистую посуду и ложки. Перед применением ошпарить кипятком и высушить. Термометр следует протереть спиртом.
Высокая температура губительна для бифидобактерий – не допускайте нагрева концентрата и заквашенного молока до температуры выше 38-40 ◦ С.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1 литр молока прокипятить в течение 5 минут охладить до 36-38 ◦ С (молоко не должно быть горячим, и не должно быть холодным). Молоко ультравысокотемпературной обработки (длительного хранения) кипячения не требует, его достаточно подогреть до указанной температуры. Используйте молоко, которое Вам нравится. Для получения вкуса соответствующего вашим предпочтениям попробуйте разные виды молока.

В напиток можно конечно по вкус у добавлять фруктовые или ягодные наполнители и др. пищевкусовые добавки (разумеется безопасные). Применение концентрата бифидобактерий жидкого для приготовления кисломолочного бифидопродукта имеет неоспоримые преимущества по сравнению с существующими заквасками домашнего использования, благодаря уникальному методу ферментирования молока посредством пробиотической монокультуры Bifidobacterium longum B379M, а также соответствию бифидобактерий видовому составу бифидофлоры детей раннего возраста .

См. также : Бифидобактерии

ОБЩИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ПРОБИОТИКОВ (ЗАКВАСОК) НА ОСНОВЕ БИФИДОБАКТЕРИЙ

" Бифидобактерии образуют основу, (80-90)%, здоровой микрофлоры человеческого организма и являются важнейшей составляющей обмена веществ и иммунной защиты. Содержит живые бифидобактерии, нормализует микрофлору желудочно-кишечного тракта, предупреждает развитие дисбактериозов при приеме антибиотиков, подавляет аллергические реакции организма, усиливает естественную сопротивляемость инфекциям. Концентрат бифидобактерий жидкий (КБЖ) представляет собой микробную массу штаммов Bifidobacterium longum и bifidum которые находятся в живой активной форме. КБЖ предназначен для употребления в качестве биологически активной добавки к пище для детей (с первых часов жизни) и взрослых. "

Со своей стороны, мы рекомендуем обязательное применение пробиотика концентрата бифидобактерий жидкого, как лечебно-профилактического средства для малышей, находящихся в неонатальных центрах и инфекционных больницах, в т.ч. лишенных грудного вскармливаеия, в целях их скорейшего выздоровленияи и укрепления иммунитета. А также рекомендуем внедрение пробиотика в детских садах, в т.ч. в качестве закваски для приготовления детям кисломолочного диетического питания, создающего защитный барьер против возникновения кишечных инфекций и повышающего иммунный статус организма.

"СЕЛЕНПРОПИОНИКС" - это не только бакконцентрат пробиотик, но также высококачественная домашняя закваска пропионовокислых бактерий, ферментирующая молоко без использования в своем составе молочнокислых бактерий, что в разы повышает полезные свойства продукта.

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИОПРОДУКТА НЕОБХОДИМО:

ВАЖНО ПОМНИТЬ!

Необходимо использовать только чистую посуду и ложки. Перед применением ошпарить кипятком и высушить. Термометр следует протереть спиртом.
Высокая температура губительна для пропионовокислых бактерий – не допускайте нагрева концентрата и заквашенного молока до температуры выше 35-37 ◦ С.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1 литр молока прокипятить в течение 5 минут охладить до 30-32 ◦ С (молоко не должно быть горячим, и не должно быть холодным). Молоко ультравысокотемпературной обработки (длительного хранения) кипячения не требует, его достаточно подогреть до указанной температуры. Используйте молоко, которое Вам нравится. Для получения вкуса соответствующего вашим предпочтениям попробуйте разные виды молока.

Прим.: Время сквашивания (до образования сгустка) в зависимости от активности пробиотической заквасочной культуры может немного отличаться (увеличиться) для обоих вариантов (для заквасок бифидо- и пропионовокислых бактерий), поэтому при первом сквашивании используйте визуальный контроль. Также можно сквашивать молоко ПКБ в термосе (йогуртнице) при температуре (22±2) 0 С, но уже в течении (16+2) часов.

См. также: Пропионовокислые бактерии

ОБЩИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ПРОБИОТИКОВ (ЗАКВАСОК) НА ОСНОВЕ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

"" Йодпропионикс " рекомендован взрослым и детям, особенно школьникам, студентам и беременным женщинам. Йодная профилактика является обязательным условием здоровья. Йодпропионикс повышает сопротивляемость организма, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, устраняет дисбактериоз, защищает организм от свободных радикалов, мутагенных веществ, поступающих с пищей и вредных воздействий окружающей среды, повышает интеллектуальные способности детей и взрослых".

"" Селенпропионикс " замедляет процесс старения организма, способствует предупреждению роста аномальных клеток, укрепляет иммунную систему , улучшает работу желудочно-кишечного тракта, устраняет дисбактериоз, защищает организм от сердечно-сосудистых заболеваний, обладает противовоспалительными свойствами, помогает выводить из организма ионы тяжелых металлов, предохраняет от возникновения онкологических заболеваний, помогает при артрите, разрушает вредные для организма вещества, поддерживает нормальную работу печени, щитовидной железы, поджелудочной железы и репродуктивную функцию".

Создание симбиоза пробиотических микроорганизмов имеет ряд несомненных преимуществ в сравнении с монокультурами. Симбиоз культур имеет более широкий спектр трансформируемых веществ и, благодаря этому, позволяет максимально обогатить кисломолочные биопродукты полезными веществами, повышая их функциональные пищевые свойства.

Следует также отметить, что в результате исследований установлена высокая когезивность у бифидобактерий и пропионовокислых бактерий (КОГEЗИЯ (от лат. cohaesus - связанный, сцепленный), сцепление частей одного и того же однородного тела (жидкого или твердого)) , клетки которых взаимодействуют между собой с образованием субколониальных ассоциаций, контактирующих с молочнокислыми бактериями в молоке, отражая закономерность развития популяций в консорциуме как самоорганизующихся многоклеточных систем. Также, в результате проведенных исследований установлено, что при совместном культивировании микроорганизмов (бифидо- и пропионовокислых бактерий) повышаются антимутагенные свойства и усиливается антимикробная активность комбинированной закваски. Экзополисахариды , образуемые бактериями, усиливают пробиотический эффект комбинированной закваски ( стоит подчеркнуть, что микроэлемент селен в "Селенпропиониксе" дополнительно стимулирует продукцию экзополисахаридов). Иными словами (по аналогии со способом получения промышленной закваски на основе симбиоза пробиотических микроорганизмов в соотношении 1:1) , путем применения домашних заквасок бифидо- и пропионовокислых бактерий в комбинации (сквашивание производится при (34±1)°С) , можно обеспечить увеличение количества клеток бифидобактерий и пропионово-кислых бактерий и высокую активность ферментации (!) молока (в т.ч. интенсивное формирование сгустка), и тем самым заметно повысить пробиотические (!) свойства готового кисломолочного биопродукта, в т.ч. содержание в нем летучих жирных кислот , а также витамина В12 (наиболее стимулирующим действием на синтез кобаламина оказывают аминокислоты , особенно аргинин и гистидин, продукция которых также увеличивается). Все это говорит о симбиотических взаимоотношениях микроорганизмов.

Купить самые лучшие на сегодняшний день (по пробиотическим (!) свойствам выходного продукта) домашние бактериальные закваски на основе пробиотических микроорганизмов, бифидобактерий и пропионовокислых бактерий, вы можете в нашем интернет магазине .

С общими свойствами кисломолочных пробиотических продуктов можно ознакомиться перейдя ниже по кнопке-ссылке

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Читайте также: