Заварить чай в жесткой воде

Чайное путешествие в Казахстан.

В Казахстане чай обычным способом (проливкой или настаиванием) не заваривается. Вообще не заваривается, с точки зрения среднестатистического чайного мастера. Ну и хорошего, свежего чая там купить почти невозможно, поэтому привожу с собой красный и пуэр.

* это чайный дух, он нашёптывает "бухни в чай сахара", и поэтому.

Однажды попробовала смешать сахар-песок и заварку, и бросить эту смесь в чайник. В общем – на стол моментально выплеснулась половина чайника, а выглядело это как небольшой взрыв , поскольку такая смесь дала огромное количество центров парообразования. Стало понятно, что это один из немногих случаев, когда кусковой сахар имеет преимущества перед песковым.

Что по сортам чая.

Красный с бергамотом заваривался идеально – и запах и вкус был не хуже чем в Москве. Терпкий запах чая и аромат бергамота появлялся прямо-таки сразу, при заваривании. Время настаивания существенно сократилось – через 5 мин чай уже можно было пить – он был насыщенным и ароматным.
Пуэр был хорош на вкус, хотя запах был слабовыраженным.
Сенча. Японский чай, фиксированный пропариванием.
На него заваривание сладкой водой повлияло особенно . Это мягкий чай, имеющий цветочный запах и травяно-цветочный вкус , на казахстанской воде прежде пах рыбой и получался горьким. В этот же раз, на сладкой воде получился просто идеально, и отлично дополнил те блюда, которые Shade готовил, и шурпу в том числе. Вообще сенчей идеально жирные блюда запивать.
И особенно порадовал матча-латте. Я привезла готовую смесь матча с глюкозой. Матча-латте готовится как латте из растворимого кофе – заливается вскипевшей водой (с добавлением сахара в жёсткой воде), и взбивается с молоком или сливками. Матча идеально заварился подсахаренной водой, получился нежно-цветочно-травяного вкуса.

Конечно же экспериментировали…куда ж без этого. Пробовали добавить в воду глутамат натрия. Запах получился очень ярким, сильным, а вот вкус - я бы даже сказала противным. Возможно, дело было в передозировке глутамата , но до подробных экспериментов руки так и не дошли.

Житель Англии, который приехал в Париж, обязательно сходит не только в Лувр, но и к известному фонтану Ламарти. Длинную очередь к фонтану в основном составляют англичане. Это можно объяснить не только архитектурой сооружения, но и всем великолепием гидротехнического сооружения. Все представители туманного Альбиона являются любителями чая, и наслышаны о том, что в фонтане Ламарти самая лучшая вода в Париже, которая лучше всего подходит к приготовлению изысканного напитка.

Практически во всех странах Востока воду для приготовления чая можно приобрести на рынке у торговцев, которые специализируются по продаже чайных принадлежностей. В современном мире, в эпоху сильного загрязнения окружающего нас мира, человечество ищет чистую воду или способы ее производства. Многие пользуются услугами по доставке воды. Однако поиском воды для чая люди занимались еще в древние времена.
Есть места на нашей планете, где напиток из чая не завоевал свое место на кухне у некоторых народов, по причине того, что его там нечем заваривать. Ведь для приготовления чая подойдет не каждый источник воды: открытый он или подземный. Бывают случаи, что в некоторых местных колодцах и подземных ключах находится очень хорошая и вкусная вода, но если ее вскипятить, то для заваривания чая она не подойдет и испортит вкус напитка.

Жесткая или мягкая?

Еще задолго до традиций и правил чаепития, было замечено, что вода для чая – это не только растворитель, но и химический реагент, который имеет большое значение. Например, для чаепития не пригодна жесткая вода, так как она содержит достаточно много минеральных солей. А вот с мягкой водой все совсем наоборот. Автор одного из древних писаний о чае, известный западу под именем Луву советовал: воду для чая нужно брать только из потока горного и нельзя из бурлящей реки или водопада. А крупнейший путешественник восемнадцатого века Н. Спафарий, который был руководителем посольства Российского государства в Китае, утверждал, что в столице поднебесной воду для приготовления чайного напитка берут из ключевых подземных источников недалеко лежащих предгорий.

Что говорит химический состав воды?

Ученые химики объясняют. В жесткой воде ионы кальция не дают полезным веществам переходить из листьев чая в настой. Этого достаточно для того, чтобы понять, почему напиток из чая больше употребляют народы, живущие в горах и рядом с ними. Талая вода, стекающая с горных вершин, накапливает в себе кислород и различные минералы. Реки, в которых течет мягкая вода, можно встретить в Сибири и Восточном Европейском Севере. Именно в этих регионах появился самый крепкий чай – чифир. В местах, где вода преимущественно слишком жесткая, чай не приобрел сильной популярности. Из такой воды очень трудно приготовить хороший чайный настой.
Несмотря на это настоящие ценители древнего напитка существуют везде. Есть много способов для приготовления воды необходимой для заваривания чая. Например, чтобы сделать воду мягче нужно добавить в нее чуть соли. В настое чая сахар не дает такого эффекта, поэтому напиток нужно немного подсолить. Также можно использовать пищевую соду. Впоследствии вода не такая жесткая и напиток сохраняет свой аромат.

Ещё Спафарий, русский путешественник XVII века, с удивлением отмечал, что в Пекине воду для чая продают на рынке, причём за высокую цену, сопоставимую с другими продуктами питания. Придавая исключительно важное значение правильному завариванию чая и качеству настоя, китайцы специально завозили в столицу мягкую воду из довольно отдалённых горных районов, где имелись ключи.

В природных водах, используемых для питья обнаружено на сегодня более 80 элементов периодической системы Д.И. Менделеева. В связи с этим воду следует рассматривать как достаточно сложную систему, в которой есть как жизненно необходимые, так и вредные для человеческого организма вещества.

Известно, что из чайного раствора наиболее эффективно нашим организмом усваиваются марганец, цинк, медь, никель и фтор.

Но с присутствием в чайном растворе минеральных веществ важно не переборщить. И здесь не последнюю роль играет сама вода. В ней не должно быть ничего лишнего. В свое время император Цянь Лун установил, что хорошая вода для чая должна быть легкой. По его приказу вылили особый серебряный ковшик, в котором он взвешивал воду из разных китайских источников. Цянь Лун составил целый реестр источников, первым из которых был указан Нефритовый родник возле Пекина, ковшик воды из которого весил всего один лян (37,301 г).

Этот факт в наши дни получил и научное подтверждение. Вода из некоторых известных источников весит на 4-8% меньше, чем обыкновенная вода. В такой воде гораздо меньше тяжелых примесей и тяжелой (содержащей дейтерий и тритий) воды.

Сегодня в том же Китае множество знатоков чая путешествуют и пробуют воду для чая, составляя карты лучших источников. Есть такие любители и у нас. Каждый для себя решает, откуда брать воду, но общий принцип таков – для чая хороша мягкая вода, в которой мало солей кальция и магния, как и солей железа, например.

Общая минерализация воды – очень важный показатель. Он не только влияет на вкус чая (в сильно минерализованной воде чай разваривается очень плохо), но и на в целом на наше с вами здоровье. Исследования, в процессе которых был изучен состав питьевых вод подземного происхождения и его связь с онкозаболеваниями, показали, что наиболее неблагополучными были те районы, где была высока минерализация воды.

Стоит отметить, что жесткость и минерализация – это взаимосвязанные, но разные понятия. Именно растворенные соли кальция и магния делают воду жесткой, в ней чай не разваривается.

Пользуясь для измерения жесткости и минерализации воды специальным прибором – кондуктометром или солемером, домашний вариант которого легко приобрести, мы можем получить значения общей минерализации, измеряемой в частицах на миллион частиц воды ppm (parts per million — частиц на миллион). В России приняты "градусы жесткости" - 1°Ж = 1 мг-экв/л = 50,04 ppm = 3.5 Clarc = 2.8 DH

Мои замеры воды из-под крана показали следующие результаты:
- CАО г. Москвы - 111ppm;
- ЮАО г. Москвы - 186ppm;
- М.О., Ю-В - 235ppm (после кипячения снижается до 178ppm);

Жесткая вода не только вредит вкусу чая и оставляет накипь на дне чайника, но и может вызывать образование камней в почках. В домашних условиях определить жесткость воды можно с помощью простого и относительно недорогого прибора – кондуктометра, который также может определить и общую минерализацию.

Стоит помнить, что очень мягкая вода не менее опасна, чем излишне жесткая. Она – достаточно активна и способна вымывать из костей кальций. Есть еще одно отрицательное свойство мягкой воды. Проходя через пищеварительный тракт, она не только вымывает минеральные вещества, но и полезные бактерии. По возможности следует придерживаться рекомендуемым ВОЗ значением - не менее 100ppm.

Существует и такое понятие, как пермаганатная окисляемость. Это значит, сколько кислорода способна поглотить вода. При этом мы понимаем, что кислород идет только на окисление органических примесей. Норма – 5 мг-экв/л. Если показатель вашей воды меньше, значит она чистая. Если больше 5, вода считается грязной.

Уровень pH в нашем организме поддерживается с высокой точностью, поэтому отклонение от нормы на величину 0,2 в ту или иную сторону может привести к очень тяжелым последствиям.

Лучше всего использовать воду, показатель которой немного больше 7 (ближе к щелочной).
Если говорить о чайном растворе, то его показатель в основном слабокислый. У одного из сортов Пуэра, к примеру (Пуэр в комках — чайнае камни ЧаТоу) – 6.83.

Есть у воды и такое свойство – окислительно-восстановительный потенциал (ОВП), который измеряется в милливольтах. Живая вода имеет отрицательный заряд, что свидетельствует о наличии в ней свободных электронов. В мертвой воде напротив, наблюдается нехватка электронов, а потому заряд у нее положительный.

Что в итоге определяет основные качества воды, пригодной для приготовления чая?

Уровень чистоты – вода должна быть свободна от посторонних примесей и бактерий.
Уровень минерализации – чем она ниже (совершенно исключая дистиллированную), тем лучше. Как правило, это вода из горных рек и ключей, глубоких скважин и особо ценных родников.
Уровень жесткости – вода для чая должна быть мягкой.
Уровень Ph – он должен быть в пределах 7- 8. Вода для чая должна быть немного щелочной. В такой воде чай лучше разваривается и она полезней для организма. (Но следует помнить, что после заварки показатель Ph изменится. Чай – слабокислый продукт).
Уровень ОВП – должен не превышать значений + 200. Лучше, чтобы свойства воды были близки к свойствам клеточной воды нашего организма (PH = 7,4, ОВП +/-0,5).
Вода должна быть вкусной.

Когда вы выбрали воду, которая поможет раскрыться чаю в полной мере, то ее нужно правильно вскипятить. Качество чайных листьев и вкус чая во многом зависит от содержания в нем фенола, аминокислот, кофеина и сахаров. Опыты, проведенные китайскими учеными, показали, что с повышением температуры в чайном растворе растет содержание именно этих веществ. Все они, кроме сахаров, дают наибольший коэффициент растворимости при температуре от 90оС до 100оС. Таким образом, использование кипятка для заваривания Пуэра увеличивает содержание в напитке ценных биологических веществ и делает чай более крепким.

Как показывает практика, даже самое незначительное отклонение от правильного режима экстрагирования может вызвать нарушение наиболее благоприятного баланса веществ в чайном настое.

Мы стараемся покупать качественный чай и кофе, пробуем новые сорта, изучаем способы заваривания напитков, заботимся о стильной посуде и красивой сервировке стола во время чаепития, но забываем порой о важном моменте — вода для чая и кофе должна быть чистой и мягкой, от этого зависит не только польза напитка, но и его вкус. Не случайно в Китае когда-то продавали на рынке специальную воду для чая, а китайцы очень трепетно относятся к чаю и знают толк в правильной заварке.

Заядлый кофеман Сергей Петельский имеет свое мнение о том, какой кофе самый вкусный.

«Все зависит от качества воды, — рассказывает Сергей. — Если в ней содержится сбалансированный состав минеральных веществ и достаточный уровень кислорода, она максимально полно раскроет вкус кофе, сделает его более ярким и насыщенным, а также обеспечит напитку устойчивую пену. Все согласятся с тем, что эспрессо без густой и упругой пенки — это уже не эспрессо…

Вода, пропущенная через фильтр BRITA, богата кислородом и содержит все необходимые минералы и микроэлементы. Дело в том, что уникальная смесь фильтрующих веществ и система Flow Control задерживают только вредные примеси, оставляя все полезные вещества. Иными словами, вода остается живой, и если ею заварить даже растворимый кофе или чайный пакетик, напитки получатся приятными на вкус.

Не менее важны показатели кислотности pH — если кислотность слишком низкая, чай и кофе будут горчить, а если высокая, напиток получится блеклым и водянистым. Конечно, не стоит превращать кухню в химическую лабораторию, чтобы измерять pH. Качественные фильтры, как правило, нормализуют кислотность воды до нормального уровня.

В правильной воде, предназначенной для приготовления кофе и чая, не должны содержаться хлор и его примеси, которые ухудшают вкус напитков и снижают pH-баланс. Кроме того, хлор сразу же вступает в химическую реакцию с органическими веществами, содержащимися в воде, и она приобретает землистый вкус с оттенком плесени. Можно возненавидеть чай и кофе, если заваривать их водопроводной водой, в которой всегда есть хлор. Ухудшают вкус чая и кофе железо, фенолы, соли тяжелых металлов, бактерии и ржавчина, поэтому если вы гурман и вам хочется наслаждаться изысканными и вкусными напитками, а не суррогатами, используйте для их приготовления фильтры для очистки воды от BRITA.

Чай — самый древний напиток на земле, который нормализует работу организма, помогает вылечить многие болезни, продлевает молодость и поднимает настроение.

Для чая подойдет толстостенный фарфоровый или глиняный чайник, который перед завариванием нужно обдать кипятком, используя фильтрованную воду. Только после этого в прогретый чайник кладут сухой чай, количество которого зависит исключительно от вкуса участников чаепития. Для одних чайная ложка чая на заварочный чайник — это много, а другим и чайной ложки заварки на чашку кипятка слишком мало.

Чайный мастер Олег Онуфриев дает такие советы начинающим чайным гурманам.

Чай готовят и холодным способом, залив чайные листья холодной водой и поставив чайник в холодильник. Через три часа вы получите вкусный тонизирующий напиток.

Примеси и жесткость

Вода — чуть ли не ключевой фактор в приготовлении вкусного чая. Укажу лишь на общеизвестный факт, что, например, в Китае, качественная вода для заваривания чая иногда может стоить дороже самого чая. А некоторые сорта качественных белых и зеленых чаев можно заваривать только строго определенной водой из конкретных источников (например, истинный вкус зеленого чая Лун-Цзин открывается только при заваривании его водой из одноименного озера).

Лун Цзин. Тот, что нужно заваривать водой из одноименного озера…

1) Механические примеси. Это довольно крупные включения, которые обычно видимы невооруженным глазом. Могут быть как органические (водоросли, гниющие частички растений, плесень, грибки и др.), так и неорганические (мелкий песок, взвеси глины, торфа, известняка и др). Вода с большим количеством органических включений часто имеет затхлый запах (сероводорода); с большим количеством неорганических воспринимается как мутная, грязная, непрозрачная. Любой чаеман понимает, что органические примеси напрочь убивают вкус и аромат чая, а неорганические сильно ухудшают его вид (да и просто невозможно пить, на зубах хрустит!).

2) Примеси железа. Железо является весьма распространенным в природе макроэлементом, которым вода часто насыщена естественным образом, но часто в железистом вкусе воды виновата и наша водопроводная сеть с ржавыми трубами.

3) Жесткость воды. Жесткость воды зависит от многих показателей, но в основном, от содержания в воде соединений кальция и магния. Эти соединения в большом количестве присутствуют в известняковых, гипсовых и доломитовых породах.

(Блин, просто горе какое-то! Наши речки псковские не только по известнякам текут, но еще и по торфяникам. Мало того, что вода жесткая, так она еще и бурого цвета, со всякими болотными взвесями и привкусами!)

Жесткость можно легко определить на глаз по следующим признакам: вода имеет еле заметный горьковатый привкус, вода образует обильную накипь на стенках чайника, в этой воде плохо мылится мыло, после кипячения на поверхности остывшей воды образуется тусклая радужная пленка.

Цвет, запах, вкус, бактерии, источники

4) Цвет воды. Цвет и прозрачность воды обычно определяется включениями как органических, так и неорганических микрочастиц. Разумеется, для хорошего заваривания, чем прозрачнее вода, тем лучше. Иначе цвет чая будет как на английских акварелях;-)))

Откуда же простой чаеман добывает воду? Базовых вариантов может быть три: 1) из водопровода; 2) из природных источников; 3) питьевая вода в бутылках или канистрах в магазине.

Про воду из водопровода ругательных слов сказано уже более чем достаточно, но в разных городах источники городского водозабора разные, системы очистки также различны, поэтому качество водопроводной воды также может меняться от хорошего до отвратительного.

Обратноосмотическая система подготовки питьевой воды HF-550 (www.water.com)

Все природные источники можно поделить на две большие группы: поверхностные и грунтовые воды.

К поверхностным водам относятся практически все реки, ручьи, озера, пруды и т. п. Кстати, колодезная вода, если колодец неглубокий и/или вырыт во влажной, низменной местности (где вокруг есть реки, болота и др. источники) также является поверхностной.

Основное достоинство поверхностных вод: они все мягкие, часто в воде имеются микропримеси, придающие ей уникальный, иногда очень приятный, вкус. Основные недостатки поверхностных вод: в них много механических примесей, как органических, так и неорганических.

Типичная поверхностная вода с плавающими по поверхности лебедями

Чаще всего основная проблема непроточных (а также в реках со слабым течением) поверхностных вод — избыток органики, из-за чего вода гниет, приобретает затхлый вкус и запах, в ней много бактерий и т. п. Избавиться от органики можно путем различных методов: кипячения, хлорирования, йодирования, озонирования и др., но часто после такой обработки вкусовые качества воды не столько улучшаются, сколько ухудшаются:-(((Отсюда простая мораль: будьте особенно внимательны и осторожны, не берите для чая воду с большой долей органических примесей!

Основная проблема проточных поверхностных вод (особенно в реках и ручьях с быстрым течением) — избыток неорганических взвесей (частичек песка, торфа, известняка, песчаника, глины и т. п.). От неорганических включений избавиться чаще всего несложно, иногда достаточно просто дать воде отстояться, иногда это можно сделать даже с помощью самодельных угольных фильтров. Хотя здесь все зависит от характера включений: чем они крупнее, тем легче от них избавиться. Достаточно противными, например, являются мелкие частички торфа, которые красят воду в коричневый цвет. От них можно избавиться только химическим путем, с помощью специальных коагулянтов.

Тем не менее, из всех поверхностных вод, водичка из средних по размеру рек с быстрым течением и песчано-каменистым дном, особенно если они протекают в лесостепной местности, считается наилучшей. Вода из крупных рек с медленным течением, особенно если они протекают в болотистой низменной местности, считается наихудшей для чая. Плохо также если река течет в русле из известняковых пород — такая вода обычно жесткая.

Грунтовые и покупные воды. наш выбор

К грунтовым водам относится вода, полученная из скважин, родников и глубоких колодцев. Сразу хочу предупредить: будьте осторожны с родниками — не всегда в виде родника на поверхность выходит действительно глубинная водная жила!

Славянские ключи в Старом Изборске, что под Псковом. Очень хорошая грунтовая вода

Кстати, я бы также не рекомендовал брать воду из родников, находящихся в черте города (и в радиусе километров 10), т. к. всякая гадкая химия, испражняемая человеком, почвой не фильтруется. Брать водичку в таких ключах — то же самое, что пить из-под сточной канализации!

Во-первых, вода не должна быть газированной (это банально, но товарищ Шумаков два раза, покупая воду впопыхах, хватал бутылки с газированной минералкой и один раз даже умудрился напоить гостей чаем на ее основе).

Во-вторых, на этикетке должно быть указано, что вода природная, а не очищенная (кто его знает, чего они там очищают).

Резюмируем. Наш выбор: грунтовые воды из глубоких колодцев или скважин! И из родников, но только если это правильные родники.

Многие любители чая обычно мало задумываются о воде для его заваривания. Заботятся, в основном о качестве самого чая, а воду считают просто неким нейтральным растворителем.

Возможно, для многих будет открытием, что для чая пригодна отнюдь не всякая вода.

Каким бы превосходным ни был сорт чая, как бы высоко ни сохранилась его кондиция, если для заварки употреблена непригодная вода, чайный напиток не только не будет высококачественным и вкусным, но и просто может быть испорчен.

Как выбрать “правильную” воду для чая?

Вода для чая не должна иметь никаких, даже незначительных побочных специфических и посторонних запахов. Особенно она не должна отдавать затхлостью, гнилью, ржавчиной, запахами хлорной извести, мыла, сероводорода и нефтепродуктов. Вода не должна также содержать никаких взвешенных частиц, даже если они, по нашему мнению, лишены запахов;

Для чая абсолютно непригодны воды минеральных источников, болотно-прудовые воды, а также вода из деревенских колодцев и илистых рек. Что касается водопроводной воды в больших городах, которую весьма часто чрезмерно хлорируют, то её необходимо выдерживать не менее нескольких часов (например, в течение ночи) в открытом сосуде, чтобы запах хлора улетучился, а сама вода хорошенько отстоялась;

Непригодна для чая и вода, растопленная из снега или льда, хотя в быту снеговую воду считают самой мягкой;

Непригодна, либо мало пригодна для приготовления чая жёсткая, в которой растворено значительное количество минеральных солей, в основном двууглекислые и сернокислые соли кальция и магния. Такая вода не только сдерживает экстрагирование, но и портит вкус и аромат чая, убивая его сернокислыми и углекислыми соединениями. Следовательно, чай, приготовленный на жёсткой воде, не только менее приятен и вкусен, но и менее полезен для человека;

Воду, содержащую крайне малое количество растворённых минеральных соединений, называют мягкой. Именно мягкая вода наиболее пригодна для приготовления чая. Спафарий, русский путешественник XVII века, с удивлением отмечал, что в Пекине воду для чая продают на рынке, причём за довольно-таки высокую цену, наравне с другими продуктами питания. Придавая исключительно важное значение правильному завариванию чая и качеству настоя, китайцы специально завозили в столицу мягкую ключевую воду из довольно отдалённых горных районов;

Итак, именно ключевую, родниковую воду считают наилучшей для заваривания чая. На втором месте – мягкая вода быстрых речек с каменисто-песчаным дном, а также вода проточных ледниковых озер. Хорошо фильтрованная, биологически очищенная мягкая водопроводная вода из речных и озерных водоёмов также пригодна для заваривания чая, хотя, разумеется, она несравнима по качеству с природной родниковой водой.

Как “смягчить” воду?

Вот несколько советов жителям тех районов, где вода отличается повышенной жёсткостью:

перед употреблением для заварки отстаивать воду не менее суток;
целесообразно пользоваться специальными фильтрами для воды;
использовать для заварки те сорта чая, которые обладают повышенной степенью экстрактивности.

Однако, не только степень жёсткости воды имеет значение для приготовления чая. До сих пор мы говорили о свойствах воды в её естественном состоянии, т.е. о холодной воде, о воде до её кипячения.

Между тем, при приготовлении чая, мы имеем дело с кипячёной водой. В указаниях о способе заваривания чая, помещённых в поваренных книгах и на пачках чая, обычно речь идёт о “кипятке” или “крутом кипятке”. Эти выражения служат источником разнообразного и, в большинстве случаев, неверного толкования.

Что же следует понимать под кипятком при заваривании чая? На первый взгляд, этот вопрос может показаться надуманным, ибо известно, что кипятком обычно называют кипящую воду, а вода кипит при температуре 100°С.

Кипячение воды представляет собой сложный процесс, состоящий из трёх стадий, ясно отличимых друг от друга:

Первая стадия начинается с проскакивания со дна чайника маленьких пузырьков воздуха, а также появления групп пузырьков на поверхности воды у стенок чайника. Затем постепенно количество пузырьков, возникающих в воде и рвущихся на поверхность, всё более увеличивается.
Вторая стадия кипения характерна массовым стремительным подъёмом пузырьков, которые вызывают сначала легкое помутнение, а затем даже побеление воды, напоминая собой быстро бегущую воду родника. Это так называемое кипение “белым ключом”. Оно – крайне непродолжительное и вскоре сменяется
третьей стадией – интенсивным бурлением воды, появлением на поверхности больших лопающихся пузырей, а затем брызганьем. Брызги будут означать, что вода очень сильно перекипела.

Не только перекипевшая вода, но и та, кипение которой было остановлено в начале третьей стадии, непригодна для заварки чая. Непригодной считается и вода, недокипевшая на первой стадии. Недокипевшая вода, однако, не способна испортить качество чая, она лишь может несколько уменьшить его экстрактивность.

Для некоторых видов чая употребляют специально недокипевшую (при температуре 50-60°С) воду. Но в подавляющем большинстве случаев для заварки нужно брать воду в середине процесса кипения, когда она кипит “белым ключом”, т.е. в начале второй стадии кипения. Следовательно, для чая пригоден не всякий кипяток.

Люди обратили внимание на то, что трём стадиям различного состояния воды во время кипения соответствуют три вида издаваемых ею звуков.

На первой стадии кипения слышен тонкий, едва различимый сольный звук.
На второй стадии он становится похожим на шум небольшого слаженного пчелиного роя.
При переходе к третьей стадии кипения звуки резко усиливаются, но их равномерность нарушается, они стремятся “опередить” друг друга, нарастают хаотически.

Итак, воду для заваривания чая ни в коем случае не следует доводить до перекипания. Перекипевшая вода портит чай, придаёт напитку жёсткость и делает его пустым, обедняет его, не говоря уже о том, что аромат чая при этом почти полностью улетучивается. А между тем наши хозяйки сплошь и рядом оставляют по несколько минут на плите бурлящие чайники и после этого ещё сетуют на “плохое качество” чая.

Но есть у кипячёной воды и ещё одна особенность, оказывающая влияние на качество чайного напитка: вода должна быть всегда свежей, вскипячённой один раз. Если воду подогревать или доводить до кипения вторично, то качество чайного настоя резко ухудшится и фактически настоящего чая не получится. Особенно портится чай, если в уже кипячёную воду подлить свежей, а затем эту смесь вскипятить.

Чай, заваренный в многократно долитой и вскипячённой воде, полностью утрачивает свой аромат, вкус и полезное воздействие на наш организм. В таком напитке чая нет – это лишь крашеная вода. Не годится для приготовления чая также вода, вскипячённая не на огне, а с помощью погружённого в неё электронагревателя.

Созданные по тому же принципу электрические чайники и электрические самовары ничего общего с настоящим самоваром, кроме внешнего сходства, не имеют. То же самое можно сказать и о титанах, в которых вода кипит иногда непрерывно по несколько часов и которые периодически доливают, не опорожняя полностью.

Таким образом, не только любая механическая засоренность воды или её различное природное происхождение оказывают влияние на чай, но чай проявляет чрезвычайную чувствительность и к любым физико-химическим изменениям, происходящим с водой, исключительно чутко реагирует даже на такие незначительные отклонения, которые измеряют сотыми и тысячными долями.

Однако этих отклонений достаточно, чтобы чай полностью утратил аромат (прежде всего теряется аромат!), чтобы изменился или ухудшился вкус и, наконец, чтобы он частично или полностью потерял те полезные компоненты, за которые мы его любим и ценим.

Иногда же повышение щёлочности воды, а также другие её изменения способствуют выходу в настой чая нерастворимых в обычных условиях химических компонентов сухого чая, что также серьёзно ухудшает качество настоя.

Итак, качество воды имеет решающее значение для приготовления чая.

Читайте также: