Ассортимент блюд из припущенных овощей и грибов
На предприятиях общественного питания необходимо готовить блюда на основании Сборника рецептур блюд, но зачастую бывает так, что ассортимент изделий, рекомендованных в Сборнике, рассчитан на минимальное удовлетворение требований населения. Поэтому в связи с разнообразием запросов и учетом особенностей питания специалистам общественного питания разрешается разрабатывать рецептуру и технологию приготовления новых блюд, тем самым расширяя ассортимент сложных блюд.
К сложным блюдам из овощей и грибов относятся заказные и фирменные блюда, в состав которых входит несколько ингредиентов.
По способу приготовления сложных блюд из овощей и грибов они делятся на:
- - блюда из отварных овощей и грибов;
- - блюда из припущенных овощей и грибов;
- - блюда из тушеных овощей и грибов;
- - блюда из жареных овощей и грибов;
- - блюда из запеченных овощей и грибов.
Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов
Картофель жаренный с овощами припущенными в молоке.
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см. на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин., периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.
При жаренье в сковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.
Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.
Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин.
Рис промывают, закладывают в кастрюлю и заливают овощным бульон. После этого добавляют рубленый чеснок и перемешиваем. Мелко рубится лук, морковь нарезается кубиками. Тыква нарезают кубиком крупным, лук порей нарезают кольцами. За 15 минут до готовности риса закладывают в лук и морковь и тушат 5 минут, затем закладывают брюссельскую капусту. Тушат до готовности. В готовый рис добавляют овощи и подливают бульона.
При подаче украсить зеленью.
Лук-порей нарезают кусочками длиной 5 см., вынимают середину и мелко рубят. Грибы, зелень мелко рубят. Сыр натереть на мелкой терке. Обжаривают лук на растительном масле, добавляют остальные ингредиенты, соль, перец и жарят 20 минут.
После этого лук наполняют фаршем и запекают в духовке 15-20 минут.
Баклажаны в кляре.
Баклажаны промывают, нарезают кольцами, замачивают в воде на 10 минут и затем обсушивают. После этого приготавливают кляр из яиц и муки. Баклажаны опускают в кляр и жарят до готовности.
Огурцы промывают, отчищают от кожуры и нарезают брусочками. Приготавливают маринад, смешивая уксус, соль, сахар. Заправляют маринадом огурцы и маринуют. После этого обжарить огурцы до золотистого цвета.
В протертый картофель, охлажденный до температуры 50°С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3-4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.
При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.
Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассируют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную - разбирают на отдельные кочешки и варят.
Затем картофель и овощи соединяют со сметаной и тушат 10-15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15-20 мин.
За 5-10 мин. до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.
Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2-3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают.
Для приготовления фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают, лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассируют, вареные грибы, или свежие белые, или шампиньоны, нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжаривают.
Капусту или грибы, морковь, пассированный лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г. нетто).
Количество фарша можно увеличить до 80 г., соответственно увеличив выход.
Из овощей и грибов готовят отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные блюда и гарниры. Любые овощи могут быть поданы как блюдо и как гарнир. Блюдо подается массой 200—250 г, гарниры — массой 50—150 г и являются дополнением к основному продукту.
Блюда и гарниры из овощей могут подаваться холодными либо горячими.
Для варки в воде овощи, корнеплоды и грибы заливают горячей водой в соотношении 1:3, доводят до кипения и варят (с добавлением соли) в посуде с закрытой крышкой до готовности. Зеленые овощи для сохранения цвета варят при интенсивном кипении, не закрывая посуду крышкой.
Для припускания используют овощи и корнеплоды в нарезанном виде (кубиками, дольками, соломкой). Припускание овощей всегда проводят в присутствии жиров (маргарина или масла сливочного), жиром смазывают дно и стенки посуды перед припус- канием или добавляют воду. Овощи с большим содержание влаги (тыква, кабачки, помидоры и др.) припускают в собственном соку. Остальные — с добавлением жидкости 20—30 % к массе овощей. Овощной отвар, полученный после припускания овощей (кроме молодого картофеля), используют для производства соусов.
Быстрозамороженные овощи припускают в собственном соку без размораживания.
Блюда из отварных и припущенных овощей подают с гренками, маслом сливочным, мелко рубленой зеленью.
1.Рагу из овощей.
3..Жардиньер в горшочках.
4. Тушеные овощи с грибами.
6. Соте из баклажанов и сладкой моркови.
7.Овощи,припущенные в молочном или сметанном соусе.
10.Грибы в сметане.
11. Спаржа с Голландским соусом.
Варка - это способ приготовления любого пищевого продукта (овощей, фруктов, рыбы, теста и т. д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и сахара с помощью нагрева. Разновидностями варки является варка на пару и припускание.
Припускание — варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку
Тушение — процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом количестве жидкости, среднее между варкой и жаркой.
Овощные блюда обладают высокими вкусовыми качествами, их пищевая ценность обусловливается значительным содержанием углеводов, минеральных веществ и витаминов.
Овощные изделия готовят холодными (из сырых и отварных овощей), горячими (из отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных овощей). Для приготовления блюд и изделий овощи подвергают тепловой обработке.
Варят овощи для отварных блюд и гарниров в подсоленной воде при слабом кипении. Исключением являются свекла, морковь и зеленый горошек, которые рекомендуется варить без соли. Для сокращения срока варки и сохранения растворимых пищевых веществ овощи следует закладывать в кипящую воду, при этом слой воды над овощями не должен превышать 1 — 2см. Для картофеля и корнеплодов количество воды составляет 60 — 70 % их массы.
Для лучшего сохранения в овощах пищевых веществ и вкусовых достоинств их рекомендуется варить на пару.
Чтобы картофель не разваривался, его варят на пару или после 15 — 20 минут кипения отвар сливают и готовят картофель до готовности, нагреая в посуде с закрытой крышкой. Используют картофель отварной как самостоятельное блюдо, заправив маслом, сметаной, соусом, и в качестве гарнира.
В молоке картофель готовят так. Очищают, нарезают крупными кубиками и варят 3 — 5 мин в воде, затем воду сливают и доваривают картофель в молоке.
Картофельное пюре готовят из только что отваренного картофеля. После обсушивания картофель протирают, вводят в него масло, прогревают, вливают при помешивании горячее кипяченое молоко и взбивают.
В кожице картофель варят, заливая его горячей или холодной водой, которую быстро доводят до кипения. Такой картофель используется для жарки и холодных блюд. Для уменьшения количества отходов картофель очищают в горячем состоянии.
Морковь и свеклу для холодных блюд часто варят в кожице, однако предпочтительнее варить очищенными. Для борща и некоторых других блюд свеклу также варят в кожице.
Белокочанную, цветную и брюссельскую капусту кладут в подсоленную кипящую воду и варят до готовности. Подают как самостоятельное блюдо с маслом или соусом. Отварную цветную капусту используют в качестве гарнира к блюдам из мяса, обжаренную брюссельскую капусту — к блюдам из жареного мяса.
Зеленые овощи, кроме горошка, варят до готовности в кипящей подсоленной воде. Консервированный горошек доводят до кипения в собственном отваре, свежезамороженный кладут в кипяток без размораживания, сушеный замачивают на 1 — 2 ч и варят в этой же воде. Готовый горошек откидывают на сито. При отпуске зеленый горошек заправляют маслом или молочным соусом. В качестве гарнира горошек подают к ветчине, мясным жареным блюдам.
Початки кукурузы варят в подсоленной воде до готовности, не очищая листья. Зерна можно отделить от початка и при подаче заправить маслом или молочным соусом.
Припускание. Припускают морковь, репу, брюкву, тыкву, кабачки, капусту, шпинат и др. овощи. Корнеплоды, тыкву и кабачки сначала нарезают кубиками или дольками, а капусту — крупными шашками. Чтобы овощи излишне не деформировались, их укладывают в посуду слоем не более 5 см.
Припускают овощи в воде или бульоне (15 — 20 % к массе овощей). После закипания жидкость солят и при слабом кипении доводят овощи до готовности в посуде с закрытой крышкой. Для улучшения вкуса овощей можно добавить часть положенного по рецептуре масла.
Тыкву, кабачки, помидоры и др. овощи, которые при нагревании сами легко выделяют сок, припускают в собственном соку без добавления жидкости.
Корнеплоды капусту припускают 15–20 мин, шпинат — 10–12 мин. Готовые овощи используют вместе с небольшим количеством отвара, который остается после припускания. Готовые блюда из одного вида овощей или из смеси овощей заправляют маслом, молочным или сметанным соусом.
Отпускают припущенные овощи как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясу и рыбе. Некоторые припущенные овощи входят в состав сложного гарнира, например овощи в молочном соусе, в состав которого входят морковь, картофель, горошек зеленый и капуста белокочанная.
Жарят овощи сырыми или вареными. Сырыми можно жарить картофель, кабачки, тыкву, баклажаны, репчатый лук, помидоры. Особенность строения этих овощей дает достаточную степень размягчения за время образования на их поверхности поджаристой корочки. Капустные овощи и корнеплоды предварительно варят или припускают, а затем используют для жарки.
Подготовленные для жарки овощи нарезают. Нарезанный для жарки картофель промывают холодной водой и обсушивают. При жарке в небольшом количестве жира подготовленный картофель кладут слоем до 5 см на сковороду или противень с разогретым до 150 — 160 ºC жиром, солят и жарят при периодическом перемешивании, добиваясь равномерной и румяной корочки на всей поверхности картофеля. Если после образования корочки картофель остается полусырым, его доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовый картофель используют как гарнир к жаренным и тушеным изделиям из мяса, птицы, рыбы и в качестве самостоятельного блюда. Картофель поливают маслом, посыпают зеленью и подают с огурцами, помидорами и др.
При жарке во фритюре жир нагревают до 170 — 180 ºC и погружают в него подготовленный картофель, затем картофель периодически перемешивают, чтобы предотвратить слипание и неравномерное прожаривание. Время жарки во фритюре картофеля с различной формой нарезки колеблется в пределах 7 — 10 мин. Используют его как гарнир к жареным изделиям из мяса, птицы, рыбы и реже в качестве самостоятельного блюда.
Жареные изделия из картофеля — это также крокеты, зразы и котлеты. Для приготовления зраз сваренный картофель протирают, охлаждают до 50 — 60 ºC, соединяют с яйцом и тщательно перемешивают. Из приготовленной массы делают лепёшку, на середину которой кладут фарш из пассированного лука, нашинкованных отварных грибов, припущенной нарезанной моркови или яиц. Края лепешки загибают внутрь и защипывают. Изделию придают форму кирпичика, панируют в сухарях и жарят с небольшим количеством жира. Отпускают по две штуки на порцию с маслом или соусом сметанным, томатным, грибным или красным, который подают отдельно или подливают на блюдо.
Для приготовления котлет картофель варят, просушивают, протирают горячим, охлаждают до температуры 55 — 60 ºC и смешивают с яйцами или меланжем. Из полученной массы формируют котлеты, панируют их в сухарях и жарят с небольшим количеством жира. Отпускают со сливочным маслом, сметаной и соусом сметанным, луковым и томатным.
Для капустных морковных и свекольных котлет овощи мелко шинкуют и припускают с небольшим количеством жидкости и жира. В конце добавляют манную крупу, тщательно перемешивают и доводят до готовности. Затем смесь охлаждают, смешивают с яйцами или меланжем и формуют котлеты. Сформованные изделия панируют в сухарях и жарят с небольшим количеством жира. Подают со сливочным маслом, сметаной, сметанным соусом. К морковным котлетам можно подать также молочный соус.
Кабачки, тыкву, баклажаны нарезают кружочками или ломтиками, солят, панируют в муке и жарят с небольшим количеством жира. При необходимости дожаривают в жарочном шкафу. При отпуске поливают маслом, сметаной или сметанным соусом. Нарезанные капустные овощи отваривают 5 — 10 мин в подсоленной воде, затем обжаривают и заправляют поджаренными в масле сухарями. Соцветия цветной капусты смачивают в льезоне, панируют сухарями и обжаривают, при подаче поливают растопленным маслом.
Тушение. Для тушения овощи нарезают и, как правило, подвергают предварительной тепловой обработке: свеклу варят; морковь и петрушку припускают, пассируют или обжаривают; картофель, лук, репу, брюкву и грибы обжаривают.
Капусту тушат так. Свежую капусту нарезают соломкой, добавляют воду или бульон (20 — 30 % массы капусты), пассированное томатное пюре, жир, уксус и тушат до полуготовности. Затем добавляют пассированные овощи, лавровый лист, перец, а за 5 мин до готовности соль, сахар и разведенную водой мучную пассировку. Готовая тушеная капуста используется в качестве самостоятельного блюда или части сложных блюд. При использовании для тушения квашеной капусты уксус из рецептуры исключают.
Овощи для рагу нарезают кубиками или дольками, затем картофель и тыкву обжаривают, корнеплоды и лук пассируют, белокочанную капусту нарезают шашками и припускают, цветную капусту отваривают. Овощи закладывают в соус последовательно с учетом сроков их тепловой обработки. Цветную капусту, консервированный горошек и специи закладывают за 5 мин до готовности рагу.
7. Практическая часть
7.1 Характеристика ресторана «Усадьба»
Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены.
Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознателxьном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой.
В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины.
Ресторан имеет торговый зал, банкетный зал, бар, коктейль- холл с барной стойкой.
Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера – комплектность и «фирменность» в оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево – создают ощущение домашнего уюта.
Оформлен зал в оранжево-желтой цветовой гамме, т. к. обращён к северной стороне.
Интерьеры гостиничного ресторана размещают на рекламных проспектах гостиницы и в туристических брошюрах.
Большое значение уделено оформлению витрины, для этого используют различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозивы, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, комплекс предоставляемых услуг.
Торговый зал имеет эстраду и танцплощадку, норма площади на одно посадочное место – 2 м2. Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами , прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха. В качестве дополнительной услуги ресторан производит подачу еды и напитков в номера. Для повышения качества работы необходимо:
- наладить своевременное выполнение заказов, особенно завтраков, т. к. эта услуга наиболее популярна среди гостей;
- добиваться снижение себестоимости продукции.
Для выполнения этой услуги предприятие имеет необходимое качество сервированных тележек, подносов, посуды с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи блюд, столовые принадлежности. Кроме того, ресторан имеет буфеты-бары, расположенные на этажах гостиницы. Они связаны с раздачей кухни ресторана служебном лифтом, лестницей и телефоном. Также имеется световая или звуковая сигнализация из номеров гостиницы в буфет данного этажа для вызова официантов.
По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный.
Работники ресторана очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам приготовления пищи. В меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, креветок, макарон. Говядина в приготовление пищи идёт только постная. Вместо жарки в масле на сковороде употребляют боле полезные для здоровья способы: если жарка, то на постном или поворачивающемся рашпере, если варка, то на пару или в кастрюле из огнеупорного стекла.
Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Луганской Народной Республики «Алчевский торгово-кулинарный колледж»
МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ:
« Дидактический материал
по теме: Технология приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов»
МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов.
Профессия 19.01. 17 Повар, кондитер.
(программа подготовки квалифицированных рабочих, служащих )
Разработал: Батула Тамара Владимировна, преподаватель общепрофессиональной и профессионально- теоретической подготовки
Государственного бюджетного образовательного учреждения
среднего профессионального образования
Луганской Народной Республики
«Алчевский торгово-кулинарный колледж».
Пояснительная записка ………………………………………………………… 4
Дидактическое оснащение 1.Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей
Таблица №1. Ассортимент блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей …. 5
Таблица № 2. Типичные ошибки при приготовлении блюд и гарниров
из отварных и припущенных овощей ……………………………………. 5
Таблица №3. Технологические требования к качеству и оформлению блюда «Картофель в молоке» …………………………………………………… . 6
Таблица №4. Технологический диктант ………………………………………………… 6
Таблица №5. Расчет сложного гарнира на 5 порций …………………………. …….. 9
Таблица №6. Варианты подачи блюд из отварных овощей ……………………………. 9
Современные гарниры из овощей ………………………………………………………. .. 10
Варианты подачи гарниры из картофеля и овощей …………………………………… 11
2. Блюда и гарниры из жареных овощей
Таблица №1. Ассортимент блюд и гарниров из жареных овощей …………………… 12
Таблица № 2. Типичные ошибки при приготовлении блюд и гарниров из жареных овощей ……………………………………………… …… …….12
Таблица №3. Недостатки блюд из овощных масс ……………………………………….. 14
Таблица №4. Состав масс для приготовления котлет ………………………………………14
Таблица №5. Варианты подачи блюд из овощных масс ……………………….. ………. 15
Таблица №6. Варианты подачи жареных натуральных овощей ………………… ……. 15
Сервировка, оформление и подача блюд из овощных масс ……………………………. .. 16
3. Блюда и гарниры из тушеных овощей
Таблица №1. Ассортимент блюд и гарниров из тушеных овощей …. ………………… 17
Таблица №2. Требования к основному сырью блюда свекла тушеная с яблоками ………17
Расчет сырья для блюд на 20 и 40 порций ………………………………… ………………18
Алгоритм приготовления капусты тушеной ………………………………………………..18
Расчет сырья на 5 порций блюда капуста тушеная ………………………………………19
Таблица №3. Техника безопасности и охрана труда ………………………………………..19
4. Блюда из запеченных овощей
Таблица №1. Ассортимент блюд из запеченных овощей …. ………………………….21
Таблица №2. Варианты фаршей для овощей ……………………………………………….21
Сервировка, оформление и подача блюд из запеченных овощей …………………………24
Инструкционно - технологическая карта блюда пюре картофельное запеченное ………..25
Расчет энергетической ценности блюда пюре картофельное запеченное ……………… 26
Расчет сырья на 50 порций для приготовления пудинга морковного ……………………26
Инструкционно - технологическая карта блюда рулет картофельный с овощами ……….27
Таблица №3. Цель технологических приемов ………………………………………….. ….28
Таблица №4. Способ тепловой обработки блюд ……………………………………………28
Список используемой литературы ……………………………………………………….. . 29
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Дидактическое оснащение урока способствует проведению эффективного урока, учит учащихся четкой работе с нормативно-технологической документацией. Развивает у учащихся самостоятельность при выполнении заданий, что способствует их активизации мыслительной и познавательной деятельности, а так же развивает способность применять полученные знания на практике.
Дидактическое оснащение к уроку должно быть разнообразным по форме и содержанию. Необходимо учитывать, что учащиеся не могут длительно выполнять однообразную работу. Каждое задание, используемое на уроке, несет свою смысловую нагрузку:
— использование инструкционно - технологических карт дает возможность видеть объем работы в целом виде, с учетом технологической последовательности приготовления блюда, рецептуры и материально технического оснащения рабочего места;
— использование таблиц по межпредметным связям дает возможность видеть взаимосвязь учебных предметов и применение их в комплексе;
— заполнение таблиц типичных ошибок способствует приготовлению блюд в соответствии с требованиями качества;
— применение расчетных заданий учит соблюдению контрольных показателей рецептуры (веса полуфабриката, фарша, выхода готовых изделий).
Методическое пособие может быть использовано преподавателями профессионально-теоретической, общепрофессиональной подготовки и мастерами производственного обучения для проведения уроков по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.
МДК 01.01. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов
Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей
Таблица № 1. Ассортимент блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.
картофель отварной к с луком или грибами, с луком и грибами;
картофель в молоке;
капуста отварная с маслом или в соусе;
пюре из тыквы, моркови, свеклы.
Блюда и гарниры из припущенных овощей.
морковь с зеленым горошком в молочном соусе;
овощи в молочном или сметанном соусе.
Таблица № 2. Типичные ошибки при приготовлении блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.
-варили при бурном кипении;
-использовали сорта картофеля быстроразвариваюшиеся и не довели до готовности на пару;
- применили картофель разного размера или разной форм нарезки.
Картофельное пюре тягучее.
-Протирали картофель при температуре ниже 80 ⁰ С.
-длительное механическое воздействие на картофель при перемешивании пюре.
Картофельное пюре имеет плотные не разварившиеся комочки картофеля.
-не тщательно протирали картофель;
-картофель сварили не до полной кулинарной готовности.
Морковь не сохранила цвет.
-морковь припускали без жира;
-длительная тепловая обработка моркови.
Таблица №3. Технологические требования к качеству и оформлению блюда «Картофель в молоке»
Таблица №4. Технологический диктант
Тестовое задание. Выберите один правильный ответ.
Норма соли при варке овощей на 1 кг продукта составляет:
Быстрозамороженный горошек варят:
Горошек варят, не размораживая 5-7минут в кипящей подсоленной воде;
В большом количестве бурно кипящей воды при открытой крышке;
Заливаю холодной водой и варят на малом огне;
Способ тепловой обработки при приготовлении котлет картофельных:
Тушение и жарка;
Припускание и жарка;
Варка и жаренье.
Форма нарезки картофеля для блюда «Картофель в молоке»
Укажите нарушения технологического процесса
приготовления картофельного пюре, если оно получилось клейким, тягучим:
Не доварили картофель, добавили горячее кипяченое молоко;
Протирали картофель остывшим, добавили холодное молоко.
Добавили много молока;
Протирали картофель горячим, добавили горячее кипяченое молоко;
Не обсушили картофель, добавили горячее кипяченое молоко.
При тепловой обработке (варке) масса овощей:
может уменьшаться или увеличиваться, зависит от вида овощей
Выберите вариант сложного гарнира:
Каша «геркулес», горошек отварной, морковь припущенная;
Макароны отварные, капуста цветная отварная, пюре из тыквы;
Картофель жаренный, морковь, припущенная в молочном соусе, горошек отварной;
Рис отварной, морковь, припущенная в молочном соусе.
Картофельное пюре состоит из следующих компонентов:
Отвара, молока, яйца, соли;
Воды, отвара, молока, соли;
Молока, сливочного масла, соли.
Воды, отвара, молока, жира.
Варианты подачи картофеля отварного:
Поливают соусом, подают с луком пассерованным;
Поливают растопленным сливочным маслом и соусом;
Подают с луком, с грибами.
Подают с грибами.
Как варят картофель для блюда «Картофель в молоке»?
Варят только в молоке;
Варят в бульоне;
Варят сначала в воде, а затем в молоке.
Выберите рациональный способ приготовления отварного картофеля, обточенного в форме груш:
Варят вначале в воде, затем на пару;
Варят на пару, потом в воде;
Варят в бульоне.
При приготовлении пюре из моркови:
морковь соединяют с холодным молоком;
морковь соединяют с горячим молоком;
морковь соединяют с молочным соусом;
морковь соединяют молоком и соусом основным.
К основным способам тепловой обработки овощей относятся:
варка, жарка основным способом
Варка паром, тушение.
Задание: Выполнить расчет сложного гарнира на 5 порций.
Рецептура № 789. 2-й вариант.
Таблица №5. Расчет сложного гарнира на 5 порций
Для припускания используют морковь, репу, тыкву, кабачки, капусту, помидоры, шпинат, щавель. Припускают отдельные виды овощей или их смеси. Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости (воды или бульона) с добавлением сливочного масла. Жидкость, оставшуюся после припускания, не сливают, а используют вместе с овощами. Крышку во время припускания закрывают. Потери пищевых веществ при припускании значительно меньше, чем при варке.
Очищенные овощи нарезают кубиками, дольками, соломкой или брусочками. Для припускания овощи укладывают слоем не более 20 см или в один ряд (капусту). Без жидкости припускают овощи (тыкву, кабачки, помидоры, шпинат), легко выделяющие влагу. Шпинат нельзя припускать вместе со щавелем, так как он становится жестким и изменяется его цвет. Припущенные овощи заправляют сливочным маслом или молочным соусом. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Морковь припущенная. Морковь нарезают средними кубиками, дольками или брусочками, кладут в посуду, наливают немного бульона или воды (0,2–0,3 л на 1 кг овощей), добавляют сливочное масло или маргарин, доводят до кипения, кладут соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.
При отпуске припущенную морковь кладут в баранчик или порционную сковороду, сверху – кусочек сливочного масла.
При приготовлении моркови с соусом припущенную морковь заправляют молочным соусом средней густоты, кладут сахар и прогревают. Можно отпустить с гренками из пшеничного хлеба.
Морковь 271, маргарин столовый 5, сахар 3, масло сливочное 10 или соус 50. Выход 210/250.
Морковь с зеленым горошком в молочном соусе. Морковь нарезают мелкими кубиками, припускают до готовности с добавлением маргарина. Быстрозамороженный зеленый горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3–5 мин, консервированный горошек прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг. Припущенную морковь соединяют с подготовленным зеленым горошком, заливают молочным соусом, добавляют соль и прогревают.
При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают маргарином. Можно отпустить с гренками.
Морковь 136, маргарин столовый 10, горошек зеленый консервированный 77 или горошек зеленый быстрозамороженный 54, соус 75, маргарин столовый 5. Выход 230.
Капуста белокочанная с соусом. Белокочанную капусту нарезают дольками или отдельные листья ошпаривают и свертывают в виде шариков, укладывают в посуду в один ряд, наливают небольшое количество бульона или воды, добавляют сливочное масло или маргарин, соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.
При отпуске кладут в баранчик, порционную сковороду или тарелку, поливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом. Если капусту используют в качестве гарнира, то её нарезают шашками.
Овощи припущенные в молочном соусе. Морковь, репу, тыкву или кабачки нарезают кубиками или дольками, капусту цветную разделяют на мелкие соцветия, а белокочанную нарезают шашками. Каждый вид овощей припускают отдельно. Консервированный зеленый горошек прогревают в собственном соку. Подготовленные овощи соединяют, заправляют молочным соусом средней густоты, кладут сахар, соль и проваривают 1–2 мин. Вместо молочного соуса можно использовать сметанный соус.
При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают зеленью. Можно положить кусочек сливочного масла и отпустить с гренками.
Морковь 63, репа 44, тыква 51 или кабачки 57, горошек зеленый консервированный 31, маргарин столовый 10, сахар 2, соус 75. Выход 200.
Читайте также: