Ассортимент и приготовление блюд из овощей и грибов

Кулинарное искусство – это обособленная территория, в рамках которой действуют свои правила и законы. Настоящий профессионал знает, что мясо должно иметь хорошую, сытную и аппетитную «аранжировку», в качестве которой могут выступать блюда из овощей и грибов.

Гармоничное сочетание

Ансамбль из этих двух компонентов может являться непосредственно самостоятельным блюдом. Овощи и грибы – это прекрасное дополнение к мясу и другим «солистам».

Традиционно блюда из овощей и грибов являлись повседневной пищей. Только праздничные застолья отодвигали их на второстепенный план, уступая место мясу, рыбе или птице. Объяснение тому стоит поискать в религиозных принципах. Дело в том, что около 200 дней в году (из 365) приходится на пост, а это значит, что в меню у православного человека могли присутствовать только овощи и крупы, которые иногда разбавлялись рыбными блюдами. Нет ничего удивительного в том, что на Рождество или другой праздник как-то не особо хотелось ставить блюда из овощей и грибов на стол.

Однако времена изменились. Теперь гарниру уделяется гораздо больше внимания хотя бы только потому, что сами по себе овощи и грибы являются питательными продуктами, из которых можно приготовить массу удивительных и вкуснейших блюд.

Особенности приготовления

Важная особенность – овощно-грибные гарниры должны готовиться на пару. Это позволит сохранить привлекательный внешний вид продуктов, а также все их полезные качества. Чтобы использовать всю ценность и питательность ингредиентов, следует соблюдать некоторые правила:

Практически все овощи, кроме свеклы, зеленого горошка и моркови, следует опускать в кипящую, чуть подсоленную, воду (примерно 10 грамм соли на 1 литр воды).
Для варки овощей следует использовать примерно 600 – 700 мл воды на 1 кг продуктов.
После того как овощи закипели, следует просто уменьшить огонь – это необходимо для уваривания овощей и предотвращения выкипания жидкости.
Листья шпината, стручки фасоли, спаржу, горох и артишоки варят в большом количестве воды – это поможет избежать потери цвета.
Быстрозамороженные овощи следует варить в первоначальном виде, не размораживая.

Остается только добавить, что блюда из овощей и грибов могут быть сложными и простыми. К последним относятся холодные закуски и просто нарезанные продукты, которые могут выступать в качестве легкого гарнира в весеннее или летнее время.

Гарнирная классификация

Гарнир предназначен для украшения или дополнения основного блюда. Соответственно, классификация гарниров происходит по вполне понятному принципу: к мясу, птице, рыбе или морепродуктам. Овощные блюда могут подаваться в сыром виде – в таком случае это будет легкий гарнир к мясу. Кроме того, овощи могут быть запеченными, жареными или тушеными. Все зависит от уровня праздничного торжества и непосредственно самой обстановки.

Существует несколько видов гарниров:

Овощные.
Злаковые и бобовые.
Грибы.
Макароны.
Свежая зелень.
Разновидности каш.

Гарниры нужны не только для украшения блюда. Овощи содержат в большом составе витамины и полезные вещества, что очень полезно для пищеварения. Главное – правильно выбирать это дополнение, которое не просто улучшит вкус блюда, но и сделает его более полезным и усваиваемым.

Правильное приготовление и подача овощных блюд

Любая хозяйка должна знать, какой гарнир дополняет мясо, птицу или рыбу. Не лишним будет напомнить о том, как правильно сочетать блюда и кулинарные изыски. Это поможет не просто создавать сложные блюда из овощей и грибов, но и комбинировать их для различных поводов.

Так, например, отварное мясо прекрасно дополнит приготовленный таким же образом картофель, морковь, зеленый горошек или стручки фасоли. С тушеным мясом гармонично сочетается тушеная репа, кабачки, баклажаны, тот же картофель или морковь. В данном случае, мясо можно сначала обжарить, а уж затем довести до готовности посредством тушения вместе с овощами. Так блюдо получится более сочным и насыщенным.

Блюда и гарниры из овощей и грибов прекрасны сами по себе – их можно использовать в качестве основного продукта на летнем столе, когда организм не требует тяжелой пищи.

Отдельного внимания заслуживает жульен – мелко нарезанные овощи и грибы, запеченные в горшочке с сыром. Это блюдо станет изюминкой праздничного стола и непременно вызовет возгласы восхищения.

Летне-осеннее меню

Конец лета и начало осени – замечательная пора, когда под рукой целый гастрономический магазин. А если еще сходить в ближайший лесок – можно насобирать пару штук боровиков, которые станут основным ингредиентом необычного блюда.

Существует несколько способов приготовить сочный и ароматный жульен, который непременно оценят все присутствующие за столом. Итак, рецепт № 1 – «Простой жульен с цуккини и грибами».

Для приготовления блюда понадобятся следующие ингредиенты:

Полкилограмма шампиньонов.
Чуть меньшее количество сметаны – примерно 400 грамм.
1 луковица и такое же количество кабачков цуккини.
100 грамм тертого сыра.
2 столовые ложки муки.
Соль и специи.

В первую очередь необходимо обжарить на сковороде мелко нарезанный кабачок, после чего добавить туда лук, нарезанный тонкими ломтиками, и грибы. Смесь тушится в сковороде в течение 10 минут. Затем нужно приготовить соус. Муку и сметану смешать на сковороде, добавить небольшое количество воды, а затем отправить к овощам и тушить до полной готовности. Подавать блюдо в горшочках, присыпав тертым сыром.

Горячие блюда из овощей и грибов

Здесь стоит обратить внимание на способ подачи тушеных кабачков вместе с грибами. Ингредиенты можно найти в любом огороде или ближайшем магазине:

2 кабачка;
такое же количество помидоров;
300 грамм белых грибов;
4 столовые ложки сметаны;
чеснок;
соль и специи.

В первую очередь нужно потушить грибы со сметаной. Параллельно с этим можно заняться кабачками. Овощи нарезать небольшими кольцами (не больше 1 см), обвалять в муке с обеих сторон и обжарить на сковороде. Помидоры также нужно нарезать кольцами и слегка подсушить на сухой сковороде.

После этого следует выложить на большое блюдо обжаренный кабачок, припустить его измельченным при помощи пресса чесноком, затем соорудить слой из тушенных в сметане грибов, а после этого выложить тонким слоем помидоры. Вся конструкция щедро просыпается свежей мелконарезанной зеленью. Можно сбрызнуть небольшим количеством соевого соуса.

Его Величество жульен

На этот раз классический, с белыми грибами и баклажаном. В принципе, блюда из овощей, грибов и сыра могут выступать в качестве самостоятельного гарнира, который не требует основного ингредиента. Понадобятся следующие ингредиенты:

300 грамм белых грибов (подойдут и замороженные);
200 грамм твердого сыра;
такое же количество сметаны и баклажана;
немного сливочного масла для жарки грибов;
чуть-чуть растительного масла для обжарки овощей;
ну, конечно же, соль и специи.

Ингредиенты подготовлены. Осталось только узнать, особенности приготовления блюд из овощей и грибов.

Пошаговый рецепт

Свежие белые грибы следует нарезать небольшими ломтиками, выложить на сковороду и обжарить в сливочном масле. Дождаться полного выпаривания жидкости, после чего добавить ½ часть сметаны и тушить еще в течение 5 минут. Затем можно приготовить баклажаны – овощи мелко нарезать и обжарить на сковороде, добавив в конце тертый сыр.

После этого грибы следует выложить в керамические горшочки, присыпать сверху овощами, залить оставшейся сметаной, остатками тертого сыра и отправить в духовку на 10-15 минут.

У каждой хозяйки есть свои уникальные рецепты приготовления овощных и грибных гарниров. С наступлением летнего сезона из повседневного меню уходит мясо и другие тяжелые продукты, которые заменяют сочные и полезные овощи.

Технология приготовления блюд из грибов: картофельный рулет с грибами, сморчки со сливками, грибы шиитаке жаренные, грибы фаршированные, запеченные, «кокот». Температурный режим хранения и подачи блюд. Варианты оформления сложных блюд из овощей и грибов.

Грибы представляют собой очень питательный, сытный, легко перевариваемый продукт питания для нашего организма. Ввиду низкого содержания калорий, грибы рекомендуются к употреблению во время курсов похудения, при этом их можно употреблять в пищу, как в печеном, так и вареном виде, или же приготовленные на гриле.

Подготовка большинства грибов включает в себя мытье, очистку, нарезку. В некоторых случаях для удаления кислот и вредных веществ их вымачивают и отваривают, при чем, воду, в которой замачивали грибы либо отваривали, в дальнейшем не используется. Если дело касается таких грибов как шампиньоны, то при варке получают грибной отвар, который подлежит использованию в качестве основы для приготовления первых блюд либо соусов.

Ассортимент блюд из грибов достаточно широк. Рассмотрим некоторые из них.

Картофельный рулет с грибами.

Отварить картофель, протереть с добавлением соли, яиц и молока либо сливок. Грибы и лук нарезать кубиком и обжарить с добавлением специй. Полученную картофельную массу разложить в виде прямоугольника на пищевую пленку, сверху уложить начинку и при помощи пленки свернуть рулет. Переместить рулет швом вниз на смазанный лист пергамента, поверхность рулета проколоть в нескольких местах и смазать яйцом. Запекать в пароконвектомате.

Сморчки со сливками.

Обработать грибы, отварить в подсоленной воде в течение часа. Лук репчатый измельчить, спассировать на сковороде, добавить измельченные отваренные сморчки, обжарить, добавить сливки, специи и тушить до момента испарения влаги.

Грибы шиитаке жаренные.

Для жарки лучше использовать шляпки, которые следует нарезать тонкими пластинками. Измельчить чеснок, обжарить его на оливковом масле до состояния мягкости. Затем к чесноку добавить грибы и жарить в течение 5-ти минут. Грибочки приправить черным перцем, солью, сбрызнуть лимонным соком. Петрушку мелко нарубить, посыпать ею грибы, всё перемешать и снять блюдо с огня. Жареные шиитаке подают к столу с рисом.

Грибы вымыть, шляпки отделить от ножек. Ножки измельчить, смешать с мелко нарезанным луком, обжарить в растительном масле. Добавить тертый сыр, соль и перец. Этой смесью нафаршировать шляпки. Вылить оставшееся масло на противень и положить шляпки шампиньонов. Присыпать паприкой. Поставить в горячую духовку на 10 минут. При подаче гарнировать отварной брокколи, украсить листьями петрушки и лимоном.

Для приготовления этого блюда используют белые грибы или шампиньоны, сушеные грибы, соленые, маринованные. Подготовленные грибы нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности.

Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5—10 мин.
Грибы можно готовить с пассерованным луком. При отпуске посыпают зеленью, можно подать грибы с отварным картофелем.

Нарезать тонкими пластинками очищенные и промытые грибы. Очистить луковицу и нарезать её мелко.Натереть крупно твёрдый сыр. На сковороде подогреть растительное масло и в нём жарить пластинки грибов так, чтобы они пустили сок. Добавить в грибы чёрный перец, лук и соль, хорошо перемешивая. Всё это жарить до приобретения луком прозрачности. Постепенно добавить в сливочное растопленное масло муку, при этом хорошо размешивая образовавшуюся массу. Влить небольшими порциями постепенно сливки, всё время размешивая, чтобы не допустить образования комков. Соус нагреть до кипения и снять с огня, мускатный молотый орех всыпать в соус, при этом энергично размешивая. Грибы разложить по кокотницам. Добавить в каждую кокотницу понемногу тёртого сыра и осторожно перемешать с грибами. Налить в кокотницы соус так, чтобы грибы были им полностью покрыты. На 15 минут поставить кокотницы в пароконвектомат. Посыпать зеленью и подавать в горячем виде.

Актуальные направления в приготовлении блюд из овощей и грибов, в т.ч. молекулярная кулинария

Для приготовления блюд из овощей применяют разнообразное оборудование и инвентарь, инструмент.

Возможно использование вока. Вок – это традиционная для азиатских стран сковорода конической формы с очень маленьким дном. Данную сковороду устанавливают в специальную печь, которая разогревает сковороду, наливают в нее жир и разогревают его. Там же обжаривают овощи до готовности.

Технология Sous-vide (су вид) - самый модный сегодня способ термической обработки блюд. Sous Vide - технология приготовления еды, изобретённая еще в 1960-х, но ставшая популярной только через 50 лет - в 2000-х. Автор Sous-vide - французский шеф-повар Джордж Пралус.

Хестон Блюменталь, основоположник молекулярной кухни, назвал этот метод величайшей кулинарной революцией нашего времени. Термин Sous Vide французского происхождения и буквально означает «в вакууме». Это метод «низкотемпературной готовки», предназначенный для приготовления мясных, овощных, фруктовых и рыбных блюд. Такой способ дает возможность приготовить любые блюда в собственном соку, то есть без добавления жира и других вредных добавок. В результате такой обработки потребитель получает мягкий продукт с великолепными вкусовыми свойствами. Сторонники здорового питания - «поклонники» этого метода приготовления, в основе которого находится длительная варка продуктов при низкой температуре (от 47 до 70-80 С). Достигается это при помощи специальных термопакетов, в которые запечатываются (запаиваются в термоупаковщике) продукты с добавлением традиционных специй. Далее пакеты с продуктами помещаются в горячую воду. Температура воды поддерживается специальным нагревателем на протяжении многих часов (до 72), кипения не допускается. Крайне важно поддерживать температуру приготовления с точностью до 0,5 градуса. Разные продукты требуют своей температуры приготовления. при температуре 65°С. После приготовления можно сразу сервировать продукт или запаянные пакеты охладить и хранить в холодильнике.

Преимущества приготовления Sous-vide:

- сохранение аромата и сока продукта;

- уменьшение потерь массы на 15-35%;

- экономия электроэнергии на 20-28%;

- исключение усушки и обезвоживания продукта;

- препятствие окислению липидов и как следствие - прогорканию;

- увеличение сроков хранения (при производстве продуктов по технологии Sous Vide срок годности составлять до 5 дней, включая день производства и потребления. Однако некоторые продукты могут храниться дольше);

- снижение расхода специй на 30-40%, так как концентрация пряностей сохраняется по причине отсутствия оболочки;

- увеличение скорости варки при сохранении топлозатрат.

Фьюжн кулинария – смешивание стилей традиционных предпочтений Запада и Востока, сохраняющее гармонию вкуса.

Фьюжн кулинария имеет большую популярность в европейских предприятиях питания и большими темпами завоёвывает признательность гурманов в нашем ресторанном бизнесе. Однако, говорить о настоящей популярности фьюжн в нашей стране рановато, так как русские традиции нашей кухни являются основополагающими, а всё новое является непонятным и экзотическим для потребителей продукции общественного питания.

И всё-таки, в крупных городах всё чаще и чаще открываются рестораны, которые направлены на фьюжн, и у этого направления есть свои любители всего необычного и нового.

Фьюжн кулинария становится всё больше популярной не только из-за экзотики в своём направлении, она является идеальной в своих сочетаниях ароматов специи, гармонии, равновесии и лёгкости разных продуктов.

Ведущие диетологи считают, что фьюжн кулинария является полезной для здоровья человека, так как полностью отвечает требованиям сбалансированного питания.

Приготовленные блюд в стиле фьюжн является настолько многогранным, что употребляя их каждый день, гости предприятий питания будут получать необходимое количество мяса, рыбы, злаков, много фруктов и овощей. Приготовленные блюда в стиле фьюжн исключают риск переедания, так как приправлены специями, которые дают сытость, даже если съесть не большую порцию.

Еще одна яркая инновация в кулинарии – молекулярная кухня, которая использует знания из области физики и химии для создания изысканных блюд. Ее основоположники – ученый Херв Тис и физик Николай Курти. Первое «молекулярное» блюдо приготовил шеф-повар Хестон Блюменталь, это был мусс из икры и белого шоколада.

Сегодня этот метод доступен только дорогим ресторанам, ведь для приготовления требуется специальное оборудование и оригинальные вспомогательные ингредиенты. Шеф-повара молекулярной кухни взбивают, смешивают, измельчают, измеряют температуру, создают вакуум, газируют, карбониризуют продукты – все это позволяет изменить форму, массу и вид блюд до неузнаваемости.

Хестон Блюменталь — обладатель трех звезд Мишлена, его называют гениальным поваром-самоучкой. Он держит в пригороде Лондона один из самых престижных ресторанов в мире, куда посетители записываются за несколько месяцев вперед. При этом в ресторане нет ни дизайнерского серебра, ни даже модного ремонта.

Приготовление картофельного пюре по методике молекулярной кулинарии.

· 1 кг картофеля белого цвета (сорта «Ривьера», «Ариэль», «Эроу»), который обладает не темнеющей клейковиной

· 150 г сливочного масла жирностью не меньше 82% (лучше домашнего)

· 6 л воды с низким содержанием кальция (не более 20 мг на литр)

· 100 мл домашнего молока

Картофель бережно очистить картофелечисткой. В широкую кастрюлю налить треть нормы воды, довести температуру до 62 градусов, измеряя ее с помощью градусника.

Выложить картофель в другую кастрюлю и залить горячей водой. Поставить ее на маленький огонь (можно на рассеиватель). Выдержать картофель в воде полчаса. Следить за тем, чтобы температура держалась постоянно на уровне 61-62 градусов, это важно!

· Через полчаса воду слить и выложить картофель в третью кастрюлю, в которой кипит 2 л подсоленной воды. Когда вода с картофелем закипит, сделать огонь маленьким и варить до готовности (около 15 минут).

· Слить воду, а картофель откинуть на дуршлаг и хорошо быстро промыть оставшейся водой.
Выложить на картофель кусочки сливочного масла и раздавить массу через специальный картофельный пресс с мелкими отверстиями. Перемешать и протереть через сито.

· Молоко подогреть до 62 градусов, вылить в массу и взбить еще раз ручным венчиком. В результате должна получиться пенная масса светлого цвета.

Выпустить пюре на тарелку через кондитерский мешок в виде гребешков. Такое пюре самодостаточно.

Технология PaccoJet, названная в честь гомогенизатора фирмы PacoJet, представляет собой революционный процесс, при котором в пюре смешиваются глубоко замороженные пищевые продукты непосредственно в замороженном виде, что позволяет получить охлажденный мусс с сильным естественным вкусом, отличной консистенцией и идеальной температурой подачи. Уникальность технологии заключается в том, что обычно гомогенность продукции достигается за счет добавления химических агентов, а при использовании PaccoJet тот же эффект достигается за счет мельчайшего дробления продуктов и без использования добавок.

Anti-Griddle (Антисковорода) - это гладкая открытая металлическая поверхность, площадью около 0,1 квадратного метра, которая постоянно охлаждена до -34,5 градусов по Цельсию. Достаточно только положить на этот массивный лист изделие из крема или какого-нибудь соуса или практически любую другую еду, как она тут же будет заморожена. При ее помощи можно создавать необычные блюда, добиваясь сочетания замороженной корочки снаружи кулинарного изделия и более тёплого, мягкого крема внутри; создавать уникальные декорации.

Без блюд и гарниров из овощей не обходится ни один стол. Они прекрасно дополняют мясные и рыбные блюда и подходят в качестве закуски, разжигая аппетит. Приготовление гарниров из овощей занимает немного времени, а рецепты овощных гарниров можно без проблем найти в данном разделе. В блюда можно добавить грибы и другие ингредиенты, которые помогут оттенить вкус мясного блюда на праздничном вечере. К рыбным блюдам также идеально подойдут овощные гарниры, рецепты которых можно найти в разделе. Благодаря подробным инструкциям с фото вы сможете быстро приготовить понравившееся овощное блюдо и сделать его оригинальным и изысканным.

Классификация блюд из овощей и грибов, их технология, Физико-химические изменения в процессе производства

При тепловой обработке клетчатка не разрушается, но набухает, нерастворимые гемицеллюлозы также набухают, а растворимые частично переходят в окружающую среду. Пектиновые вещества переходят из нерастворимого протопектина в растворимый пектин, а поскольку эти вещества входят в состав срединных пластинок, то размягчение продукта растительного происхождения в основном обусловлено ослаблением связи между отдельными растительными клетками. Сами растительные клетки не разрушаются, но разрыхляются. Оболочки растительных клеток настолько прочные, что при соблюдении технологических требований к протиранию продуктов оболочки остаются целыми. Это наблюдаем при приготовлении морковного и картофельного пюре, если температура протирания продукта остается в пределах 75-80 оС. Белок экстенсин при тепловой обработке частично разрушается.

Варка. Овощи варят в воде и на пару. Количество влаги на 1 кг овощей при варке составляет 0,6-0,7 л, т.е. овощи должны быть покрыты водой.

Исключения касаются зеленых овощей – щавель, шпинат, крапива, зеленый горошек свежезамороженный, горошек и фасоль овощные в лопаточках, которые варят в большом количестве воды при интенсивном кипении и при открытой крышке.

При варке артишоков срезают верхние игольчатые образования, снизу срезают стебель. С помощью металлической ложки удаляют частично сердцевину, для сохранения формы перевязывают шпагатом и отваривают 20-25 минут.

У спаржи снимают верхнюю кожицу, несколько отступив от головки спаржи, перевязывают шпагатом и отваривают 20-25 минут.

Припускание. Для припускания используют морковь, зеленый горошек, быстрозамороженный или консервированный, который прогревают в собственном соку, тыкву и кабачки.

При припускании количество влаги по отношению к массе продукта составляет 20-30 %, ведут с добавлением сливочного масла или маргарина при закрытой крышке. Тушение. Особенности – часть овощей перед тушением подвергают обжариванию или пассированию. Большая часть блюд готовится с добавлением пассированного томатного пюре. Не обжаривается капуста белокочанная.

Рагу из овощей. Особенности – наименований овощей может быть 5-7. Цветную капусту отваривают, белокочанную нарезают шашками и припускают. Морковь и белые коренья нарезают средними кубиками и слегка обжаривают. Репчатый лук нарезают полукольцами или полукубиками, пассируют. Кабачки средним кубиком, обжаривают. Зеленый горошек отдельно прогревают в собственном соку, пассируют с томатным пюре.

Подготовленные продукты соединяют, заливают соусом основным простым или томатным, сметанным с томатом в количестве 20% к массе и добавляют 10-20% бульона или воды, тушат 20-25 минут, добавляя в конце соль, сахар, лавровый лист и перец горошком.

Жарка. Жарке подвергают картофель, кабачки, тыкву, баклажаны без предварительной тепловой обработке. С предварительной тепловой обработкой можно жарить капустные овощи.

При жарке картофеля из отварного – 10-15 %. При жарке во фритюре при соотношении жир : продукт – 4:1 зависит от формы нарезки, если брусочками – 40%, если соломкой – 60 %.

Баклажаны, кабачки, тыкву перед жаркой нарезают кружочками или ломтиками, солят и панируют в муке.

Помидоры жарят без предварительной панировки, нарезают кружочками.

Запекание. Для запекания используют овощи фаршированные и нефаршированные, запеканки. Для картофеля емкость смазывают жиром, укладывают картофель, заливают соусом, сверху перед запеканием посыпают тертым сыром для корочки.

Цель работы: ознакомление с ассортиментом блюд из овощей, грибов и сыра; формирование практических умений разработки ассортимента блюд в соответствии с типом и специализацией предприятия.

Этапы проведения работы.

2.Краткое изложение теоретического материала.

Выделяют пять основных типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая. Предприятия разных типов имеют различный ассортимент реализуемой продукции, отличающийся по составу, по сложности приготовления, количеству блюд каждого наименования.

Практически все предприятия общественного питания имеют в меню широкий ассортимент блюд и гарниров из овощей, грибов и сыра.

Овощные блюда являются источниками углеводов, витаминов, минеральных веществ. Белка в них очень мало (1-2%). Незначительное содержание жира в овощах компенсируется тем, что в рецептуру овощных блюд входят масло, сметана, молоко и другие продукты, содержащие жиры.

Грибы по своим питательным свойствам превосходят почти все овощи. Подсчитано, что 1 кг свежих грибов по своей питательности равен 100 г мяса.

Однако надо указать, что усвояемость организмом белковых веществ грибов значительно затрудняется из-за наличия в них труднопереваримой клетчатки. Эта клетчатка содержится в оболочках грибных нитей, или гиф. Поэтому, приготовляя из грибов пищу, их надо резать на мелкие кусочки и при еде хорошо пережевывать.

Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98—99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр является как бы концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.

В действующих Сборниках рецептур ассортимент блюд из овощей и грибов представлен достаточно широко, а вот блюда из сыра в них отсутствуют.

При составлении ассортимента необходимо помнить, что для предприятий, специализирующихся на приготовлении блюд из определенного вида сырья необходимо иметь в меню несколько наименований данных блюд.

3. АЛГОРТМ РАБОТЫ

Ø Ознакомиться с ассортиментом блюд из овощей и грибов, представленном в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий (издание 2011 г, под редакцией Н.Э. Харченко);

Ø Составить ассортимент горячих блюд из овощей, грибов для вегетарианского ресторана.

Ø Составить ассортимент блюд из сыра для ресторана «Сыр»

Ø Для составления ассортимента блюд из овощей и грибов использовать Сборник рецептур; для составления ассортимента блюд из сыра использовать электронные ресурсы Internet (сайт «Все о сыре»).

Дата добавления: 2015-07-13 ; Просмотров: 1820 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Овощи в питании человека играют важную роль как источники углеводов, витаминов, клетчатки и микроэлементов. Овощи и фрукты являются почти единственным источником витамина С, значительно покрывают потребность в витамине Аза счет каротина, которым богаты капуста, крапива и шпинат. Редька, свекла, хрен, салат, редис усиливают деятельность пищеварительных желез, но одновременно раздражают слизистую оболочку пищеварительного тракта.

Скорость воздействия овощей на сокоотделение не меняется при употреблении их с мясом, рыбой, жирами, крупами, хлебом. Белковая пища (мясо и рыба) вызывает соковыделение быстро, а жир первые 2–3 ч подавляет секрецию пищеварительных желез. Если жир ввести вместе с овощами, то выделение пищеварительных соков начнется через несколько минут. Если овощи вводятся в организм без жира, то соковыделение прекращается через 2–2,5 ч, а при комбинации с жиром оно продолжается 5–7 ч.

Ассортимент холодных блюд из овощей и грибов разнообразен:
Салат из белокочанной капусты с зеленым горошком.
Салат из краснокочанной капусты с вишневым соком.
Салат из свежих огурцов с сыром.
Томаты, фаршированные яйцом и луком.

Для приготовления сложных блюд чаще всего используются следующие овощи: клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур и др.); корнеплоды (морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, белые коренья, хрен и др.); капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская, кольраби); луковые (лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, лук-батун, чеснок); салатно-шпинатные (салат листовой, кочанный, ромен, шпинат, щавель и др.); десертные (спаржа, артишок, ревень и др.); пряные (укроп, чабер, эстрагон (тархун), базилик, майоран, кориандр (кинза); плодовые — тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны); томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец); бобовые (горох, бобы); зерновые (сахарная кукуруза).

Особую пикантность сложным блюдам придают грибы, в том числе грибы типа шиитаке свежие и сушеные.

Овощные блюда необходимо комбинировать с жирными соусами. В качестве гарниров к мясным и рыбным блюдам предпочтительно использовать овощи, а не крупы и макароны.

Особую пикантность сложным блюдам придают грибы, в том числе грибы типа шиитаке свежие и сушеные.
Экзотические и редкие виды овощей и грибов: артишок; спаржа; ревень; фенхель; побеги бамбука; корень лотоса; грибы сморчки свежие и сушеные; грибы типа шиитаке свежие и сушеные.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.
Зеленый горошек, болгарский перец, морковь обогащают их провитамином А (каротином), а помидоры, свежая капуста, зеленые салаты — витамином С. Особенно ценны в этом отношении такие холодные блюда, как салаты, в состав которых входят эти овощи в сыром виде. Но так же и квашеные, и маринованные капуста и помидоры при соблюдении правильной технологии их приготовления и условий хранения также являются хорошими источниками витамина С. Кроме витамина С, эта группа овощей богата разнообразными минеральными веществами. Капуста, зеленый салат являются источниками солей кальция, которыми бедны другие пищевые продукты (исключение составляют молочные продукты), а также солями железа.
Картофель, фрукты содержат много углеводов и значительно повышают калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в них невелико, но большое потребление этих продуктов делает их немаловажным источником витамина С.

Читайте также: