Что лучше жареная картошка или лапша


Люди, которые следят за своим весом и здоровьем, стараются рационально подходить к подбору продуктов для своего ежедневного меню. Все, без исключения, знают о необходимости ежедневно употреблять большую порцию овощей и фруктов, а также изрядную долю белков (мясо, молочные продукты). Но что делать с гарниром? Можно ли есть картошку и любимые макароны или от чего-то придется отказаться? Попробуем выяснить, что калорийнее: картофель или макаронные изделия.

Что полезнее?

Для начала необходимо разобраться, какой из названных продуктов обладает большей пользой для нашего организма. Где больше питательных веществ и витаминов.

Картофель на первый взгляд, кажется простым малополезным корнеплодом. Но те, кто так думают – глубоко ошибаются. Этот корнеплод – настоящий кладезь полезных микро и макроэлементов. Неслучайно, его еще с древних времен использовали как лекарство. Даже сегодня в народной медицине можно встретить много рецептов с его применением. Например, картофельный сок – очень полезен для желудка и его рекомендуют употреблять при гастритах и язвах.

В состав этого корнеплода входит калий, магний, фосфор, марганец, медь, большое количество витамина С, В6 и даже никотиновая и кофейная кислоты. Те, кто регулярно употребляет этот продукт, реже страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями. Наличие в нем редкого соединения kukoamines делает его полезным для людей с повышенным артериальным давлением. Благодаря большому содержанию пищевых волокон, этот продукт способен предотвратить рак кишечника и снижает уровень вредного холестерина в крови.

Покупая макароны, делайте выбор в пользу твердых сортов пшеницы. Потому, что изделия из мягких сортов не несут никакой пользы организму.

Продукт из твердых сортов содержит очень много питательных веществ. А именно: витамины В-группы, пантотеновую и фолиевую кислоты, тиамин, пиридоксин, ниацин. Также в таких макаронах содержатся пищевые волокна растительного происхождения, токоферол, бетокаратин, витамины РР. Только, чтобы эти полезные вещества не разрушились в процессе приготовления, макароны необходимо немного недоваривать. Тогда они не будут приводить к наращиванию избыточного веса, а будут приносить только пользу и оздоравливать организм. Ведь клетчатка, которая в них содержится, выполняет роль щетки и способствует полному очищению стенок кишечника от накопившихся вредных отложений. Витамины группы В – укрепляют нервную систему, помогают бороться со стрессами, а триптофаном – улучшает и повышает настроение.

Как видно, каждый из этих продуктов способен принести пользу организму. Поэтому важно, чтобы и тот, и другой были включены в рацион.

Что вреднее?

Противопоказанием к употреблению макарон может стать непереносимость организмом глютена. Таким людям рекомендуется очень редкое и ограниченное их употребление, в зависимости от степени заболевания.

Что же касается картофеля, то стоит помнить, что он имеет высокий гликемический индекс. Об этом знают все, кто страдает сахарным диабетом. Поэтому людям с таким заболеванием, врачи рекомендуют или полностью исключить его из рациона или употреблять в умеренных количествах и перед приготовлением вымачивать в воде.

Пищевая ценность

Пищевая ценность картофеля будет разниться в зависимости от сорта, но средние значения на 100 г таковы:

  • Белки – 2 г
  • Жиры – 0 г
  • Углеводы – 16 г
  • Калорийность – 77 ккал

Пищевая ценность макарон из мягких сортов пшеницы:

  • Белки – 6 г
  • Жиры – 1 г
  • Углеводы – 31 г
  • Калорийность – 157 ккал

Из всего указанного видно, что картошка является более диетической и низкокалорийной, чем макароны. Но в любом случае, главное во время диеты – это разнообразие. Поэтому полностью исключать какой-то из этих продуктов не стоит. Нужно только знать меру, стараться учитывать их калорийность при составлении меню. Дополнять спагетти, например, овощами или соусом на основе томата.

Углеводы — важная часть полноценного рациона питания. О том, какие продукты являются их лучшим источником, можно спорить на уровне национальных кухонь. Давайте попробуем рассмотреть этот вопрос в аспекте Италия против России, или, говоря проще, макароны против картошки.


Углеводы, в зависимости от скорости всасывания, делятся на быстрые и медленные. Быстрые углеводы — это все сладкое: глюкоза, фруктоза, сахароза. Вызывают подъем сахара и инсулина в крови, быстро превращаются в жиры. Медленные углеводы (крахмалы), содержатся в макаронных изделиях, картошке, крупах, хлебе, не создают скачков сахара и являются для нас самым качественным и правильным «топливом». Но помимо углеводов в макаронах и картофеле есть и другие переменные, так или иначе влияющие на организм. Поэтому мы взвесим все «за» и «против».

Польза или вред для здоровья?


Макароны из твердых сортов пшеницы косвенно помогают справляться со стрессом и головной болью, вызванными современным ритмом жизни. Обусловлено это наличием в продукте витаминов группы В. А в моменты, когда становится грустно и хочется сладкого, макароны могут стать хорошей альтернативой шоколаду. Они, как и популярная сладость, содержат аминокислоту триптофан. Превращаясь в серотонин, она поднимает настроение. Кроме того, макаронные

изделия содержат витамин Е (токоферол) — наиболее известный антиоксидант, препятствующий разрушению клеток, он защищает их от повреждений, замедляет процесс старения, предотвращает появление морщинок. Тем, кто регулярно употребляет макароны, можно не волноваться из-за сердечно-сосудистых заболеваний: комплексные углеводы снижают уровень холестерина в крови. А большое количество клетчатки улучшает работу кишечника.


В картофеле содержится много калия, он имеет выраженное противоотечное действие. Людям с отечным синдромом зачастую рекомендуют именно картофельные разгрузочные дни. В нем, так же как и в макаронных изделиях, много клетчатки, витаминов группы В. Помимо калия картофель богат и другими минеральными веществами — кальцием, магнием, фосфором, железом. А также витамином С — антиоксидантом, принимающим участие во

всех окислительно-восстановительных процессах в организме, — одна картофелина среднего размера содержит около половины рекомендуемой суточной нормы (правда при тепловой обработке половина его разрушается). Еще из картофеля мы получаем большое количество белка (около 2,1% от исходного веса свежего картофеля) и бета-каротина (провитамина A).

Вывод: Макароны выигрывают по содержанию витамина Е, но они, в отличие от картофеля, совершенно не содержат витамин С. Если оценить, сколько полезных веществ мы получаем в расчете на одну порцию (200 г) одного и другого продукта, в лидеры выходит картофель. У него выше насыщенность минеральными веществами и витаминами.

Что не навредит фигуре?


Елена Тихомирова, врач-диетолог «СМ-клиника», член Национальной Ассоциации диетологов и нутрициологов:

«Картошка или макароны? Ответ прост — и то, и другое! Этих продуктов не стоит бояться худеющим. Крахмалы, в сочетании с белками и клетчаткой, дают долгое чувство сытости. Все дело в количестве и времени потребления. Так как это углеводы, их лучше есть на завтрак или обед.»


Аминокислота триптофан, содержащаяся в макаронах, не только поднимает настроение, но и регулирует аппетит. Клетчатка — неусвояемый углевод растительного происхождения — способствует очищению организма. Она не переваривается и не всасывается, в отличие от легких углеводов и крахмала. Своим объемом дает раздражение кишечнику и ускоряет перистальтику, уменьшая всасывание жиров углеводов и белков. Служит питанием

микрофлоры кишечника. Абсорбирует на себя соли тяжелых металлов, желчные кислоты. Да, сухие макароны содержат порядка 330 ккал на 100 г, эта цифра зачастую пугает, но многие не берут в расчет, что отваренные макароны содержат порядка 100 ккал и около 28,2 г углеводов на 100 граммов готового блюда.


Картофель тоже содержит большое количество клетчатки. Что касается калорийности, то на 100 г вареного продукта приходится от 80 до 100 ккал и около 16 г углеводов. Но эта информация актуальна для молодой картошки. В старой же сложные углеводы, разрушаясь, переходят в простые. Именно поэтому лежалая картошка бывает сладкая. Отдавать ей предпочтение не стоит, если вы не хотите прибавить несколько сантиметров в талии.

Вывод: рассматривая эти продукты в контексте пользы для фигуры, неправильно говорить, что какой-то из них лучше. Здесь уверенная ничья. Все зависит от того, как долго происходит термическая обработка продуктов. При долгой варке происходит гидролиз крахмала, сложные углеводы превращаются в простые. Вот почему макароны al dente, сваренные до полуготовности, намного полезнее переваренных. А приготовленная на пару или отварная картошка гораздо полезнее той, что часами томится на плите или в духовке.

Тонкости гастрономии

Мы рассмотрели продукты в идеальных условиях: сваренные, без добавления каких-либо других компонентов. Действительно, и макароны, и картошка несут много пользы для организма. Но все меняется, когда приходят они: масло, жиры, соусы!


Полезно: макаронные изделия, сваренные до состояния al dente. Подаются с овощным соусом или овощами, тощей рыбой, морепродуктами или куриной грудкой без кожи.

Не стоит употреблять: макаронные изделия, обжаренные на растительном масле* после варки, а также в сочетании с мясными, сливочными соусами или заправленные растительным маслом.


Полезно: картофель, сваренный или запеченный в кожуре. Если варить картошку без кожуры, часть калия уходит в отвар; картофель на пару; картофельное пюре на воде. Сочетаются с овощами, зеленью, морепродуктами, куриной грудкой без кожи.

Не стоит употреблять: картофель, жареный на растительном масле* в сковороде. Сочетание картофеля, в том числе вареного, с тяжелым мясом.

Вредно! Картофель-фри и чипсы. Фритюрные жиры, используемые для жарки этих продуктов, крайне негативно сказываются на здоровье. Они ведут к переизбытку насыщенных жирных кислот в рационе питания человека, увеличивая риск возникновения заболеваний сердца и сосудов. Потребление таких продуктов зачастую ведет к ожирению. В результате обжаривания в продуктах образуются разнообразные канцерогены. А большое количество соли удерживает в организме лишнюю жидкость и является фактором риска гипертонической болезни.

*Одна столовая ложка растительного масла содержит 100 килокалорий. Оно, в принципе, само по себе полезно для организма, но в процессе нагревания масла на сковородке двойные связи ненасыщенных жирных кислот окисляются, что напрочь лишает продукт пользы, оборачивая ее во вред.

Вывод: Несмотря на всю пользу этих двух продуктов, при неправильном приготовлении они могут нанести вред здоровью. В данном пункте картофель набирает штрафные баллы и уступает первенство макаронам. Его любят и готовят именно в тех видах, которые сильнее всего «бьют» по здоровью.

Выбирая в качестве гарнира к основному блюду макароны, мы иногда задумываемся: «Не лучше ли выбрать картофель? Ведь он не менее сытный и не такой вредный для фигуры и здоровья». Кто-то, напротив, чаще отдает предпочтение макаронам. Мы ошибаемся, так как у данных продуктов в одинаковой степени имеются полезные и вредные свойства. Оказывается, секрет в их правильном приготовлении. Пришло время разобраться.

Прежде чем начать разговор об этих популярных продуктах русской и итальянской кухни, стоит сказать пару слов об углеводах. Данные вещества существуют в двух ипостасях: быстрые углеводы и медленные углеводы. Их отличает скорость всасывания. К быстрым углеводам относятся сахароза, глюкоза, фруктоза. К медленным – крахмалы, которые как раз входят в состав картофеля, макарон, а также различных видов хлебобулочных изделий.


Медики считают, что медленные углеводы полезнее быстрых, так как последние моментально преобразовываются в жиры, тогда как первые являются важнейшим источником энергии на весь день. Поэтому макароны и картофель, в которых они содержатся, нельзя считать полностью бесполезными, как ошибочно предполагают многие.

Чем полезны и вредны эти продукты?

Специалисты рассказывают о том, что макароны и картофель должны быть включены в рацион питания, так как в них немало полезных питательных компонентов.

Макароны (преимущественно твердого сорта, в отваренном виде)

Картофель (преимущественно молодой, в отваренном виде)

В макаронах твердых сортов, которые считаются наиболее полезными, содержится значительно больше витамина Е, зато картофель богат витамином С. Врачи советуют использовать в рационе оба продукта, периодически чередуя их между собой.


Какой из продуктов безопаснее для фигуры?

Макароны и картофель крайне редко входят в рацион худеющего любителя строгих диет. Однако сами диетологи не видят никакой существенной причины отказываться от них полностью.

В данных продуктах содержится клетчатка, особый растительный углевод, который не усваивается в организме и поэтому способствует его очищению и улучшению перистальтики кишечника.

Кроме того, клетчатка – это один из ключевых источников питания для естественной кишечной среды. При таком подходе довольно сложно набрать избыточный вес, если, конечно, не сочетать такие блюда со сладостями и выпечкой.

Бояться картофеля и макаронных изделий худеющим не следует. В отваренном виде макароны содержат 100 ккал, при этом в их составе есть около 28,2 г углеводов на 100 г. Картофель также обогащен клетчаткой и поэтому в умеренном количестве подойдет даже для очень строгой диетической системы питания.

Примерно на 100 г отварного картофеля – 80-100 ккал, а также приблизительно 16 г углеводов. Однако сторониться стоит старого картофеля. Он более сладкий и рассыпчатый, но в нем больше быстрых углеводов.

Для пользы фигуры и здоровья следует употреблять картофель в отварном виде или же приготовленный на пару. Макароны лучше всего те, что отварены не до конца (или как называют итальянские кулинары, al dente).

Мы привыкли считать макароны – высококалорийным продуктом, который приводит к полноте. Однако если посмотреть на итальянцев, возникает вопрос, действительно ли от макарон толстеют или мы неправильно их употребляем? Ведь русскому человеку намного ближе родная картошка, которая уже стала частью национальной кухни. Давайте попробуем разобраться, что полезнее макароны или картошка?

Неужели от макарон не толстеют?

Макароны изготовлены из пшеничного теста. Иногда в них добавляют яйца. Самыми полезными считаются макароны из твердых сортов пшеницы. В среднем в ста граммах продукта содержится около 350 ккал. Назвать данный продукт диетическим сложно. Однако макароны – это источник углеводов, которые поставляют в наш организм энергию.

Полезно кушать макароны при сильных физических нагрузках. В них практически отсутствуют жиры, достаточно низкий процент белков, и около 70 грамм углеводов. В результате потребления макарон можно сжечь собственный жир и нарастить мышечную ткань. Макароны имеют высокий гликемический индекс – 60.

Из-за высокого содержания сложных углеводов макароны усваиваются долго. Даже после небольшой порции макарон человек получает суточную норму белков и углеводов, а чувство сытости сохраняется надолго. Положительное воздействие макароны оказывают на пищеварение. В организм поступает большое количество клетчатки, которая выводит вредные вещества из организма и полезна при дисбактериозе.

Макароны богаты витаминами группы В. Они оказывают благоприятное воздействие на нервную систему, сосуды и умственные способности. Также в состав макарон входит витамин Е, который необходим как женщинам, так и мужчинам. В состав макарон входит триптофант. Этот элемент отвечает за психическое состояние человека и обмен веществ.

Если кушать макароны ежедневно в больших количествах, можно потолстеть. Не стоит забывать, что это мучной продукт. Однако они будут полезнее для организма, чем жареный картофель. Не стоит кушать макароны детям и беременным женщинам, а также людям в пожилом возрасте.

Польза картофеля

Картофель имеет более низкую калорийность, чем макароны – около 80 ккал в ста граммах продукта. При этом в картофеле содержится намного меньше белков и углеводов, и почти отсутствуют жиры. Употреблять картофель можно при различных заболеваниях желудка и этот продукт идеален для диетического питания. Сам по себе картофель не вреден, но мы предпочитаем делать его более «вкусным» и отдаем предпочтение не вареному, а жареному блюду.

В состав картофеля входит большое количество полезных веществ и среди них есть незаменимые аминокислоты. В картофеле содержится калий, фосфор, магний, фолиевая кислота и витамин С. Чем дольше хранится картофель, тем меньше в нем полезных элементов. Как и в случае с макаронами, картофель – это крахмалистый и углеводный продукт.

Не стоит кушать картофель при склонности к ожирению. Не смотря на то, что в нем содержится практически в два раза меньше углеводов, чем в макаронах, употребляя жареный картофель можно потолстеть и заработать проблемы с поджелудочной железой и печенью.

Как картошка, так и макароны при умеренных порциях весьма полезны для человеческого организма. И чтобы данные ингредиенты оказывали исключительно плодотворное воздействие на людей, их принимающих, нужно научиться готовить на основе этих продуктов качественные питательные блюда. Содержание в них калорий – исключительно на усмотрение повара в зависимости от ситуации. Ведь тем особам, которые нуждаются в диете, чересчур жирная пища просто без надобности.

Общение сведения

Стереотип о том, что макароны приводят к чрезмерному набору веса, весьма несостоятельны. Чтобы убедиться в этом, достаточно взглянуть на итальянцев, которые просто обожают эту разновидность пищи.

Несмотря на обильное содержание в картофеле крахмала, этот плод недаром в народе называют вторым хлебом. Даже жареную картошку, приготовленную на подсолнечном масле, вполне можно использовать в своем рационе. Но чтобы аналогичное блюдо несколько разнообразить, необходимо знать, с чем именно лучше всего его подавать. Это могут быть разнообразные соления, соленая либо копченая рыба, сыр, кетчуп, майонез и иные столовые компоненты, широко задействованные на практике.

В некоторых случаях можно даже успешно скомбинировать макароны вместе с картошкой, добавив туда дополнительные виды продуктов. Таким образом, вполне можно получить калорийный гарнир и накормить им всех желающих!

В каких ситуациях картошка станет наиболее востребованной едой

Насыщение картофелем пойдет на пользу многим его потребителям в связи с уникальным составом этого овоща. Ведь прием его в пищу поможет:

  • Получить незаменимые для организма аминокислоты, а также некоторые жировые элементы, обеспечивающие сытость и комфорт. Все это приводит к тому, что нервная система человека работает в необходимом режиме и без сбоев.
  • Снабдить себя достаточным количеством антиоксидантов, направленных на то, чтобы как можно дольше сохранять молодой вид своей кожи и оздоровить свои сосуды.
  • Страдающим язвами желудка, а также болезнями сердца и почек, можно рекомендовать употреблять вареный картофель.
  • Людям, у которых наблюдаются частые запоры, сок, выжатый из этих плодов, поможет нормализовать стул.
  • При наличии ожогов и ушибов имеет смысл употреблять тертый горячий картофель, недавно отваренный в кастрюле.
  • Если дыхательные пути нуждаются в их восстановлении, можно применить своеобразные паровые ингаляции, вдыхая аромат, исходящий от шкурки свежеотваренного аналогичного овоща.


Картофель является «частым гостем» в разнообразных салатах, поэтому в ежедневном рационе многих потребителей он встречается весьма часто. И даже жидкие виды блюд, такие как борщи, супы или уха, просто нельзя представить без этого продукта, применяемого там исключительно в отварном виде. Это добавляет долю калорийности и совместно с основной добавкой (рыбной либо мясной) дает возможность обеспечить достаточную питательность съедаемой порции.

Польза от макарон

Чтобы понять популярность макарон во всем мире, следует выделить ряд позитивных моментов, которые они дают на практике. К ним можно причислить такие факторы:

  • Обеспечение чувства сытости и быстрого усваивания внутри организма.
  • Для спортсменов еда на основе макарон является основной, ведь в них содержится достаточно много энергетических составляющих.
  • Происходит очистка пищеварительной системы от вредных компонентов, при этом нормализуется функциональность самого кишечника.
  • Аналогичные пищевые изделия, выполненные из твердых сортов пшеницы, в своем составе содержат крайне мало жира, меньше 1%, поэтому их можно смело рекомендовать тем, кто соблюдает строгую диету.
  • Витамины группы В, которых в продукте просто предостаточно, способны поддерживать эмоциональное состояние человека на необходимом уровне и во многих случаях являются залогом хорошего настроения и повышенной работоспособности.
  • Витамин Е ответственен за поддержание мужского здоровья, а вот женщинам он помогает поддерживать естественную их красоту и общий внешний тонус.


В любом случае, макаронные изделия довольно популярных во многих странах мира, ведь их с охотой употребляют множество людей. Но чтобы блюда из них действительно пришлись по душе самым изысканным гурманам вкусной еды, нужно точно знать, каким образом лучше всего их приготовить. И здесь понадобятся действенные рецепты от компетентных кулинаров или рекомендации врачей-диетологов.

Противопоказания и риски, связанные с ними

Помимо пользы, стоит также выделить и случаи, когда картофель и макароны малопригодны на практике и могут привести к противоположному эффекту.

Соланин, который содержится в кожуре картофеля, способен спровоцировать сильнейшее отравление человеческого организма. Особенно большую опасность представляет овощ, длительное время хранившимся под обильными солнечными лучами.

Тем людям, которые плохо переносят пшеничные компоненты, стоит воздержаться от макарон. Сложности с желудочно-кишечным трактом также не позволяют наслаждаться этим мучным блюдом. Да и тем, кто недавно вынужден был перенести непростое хирургическое вмешательство, на некоторое время о блюдах из макарон придется забыть.


Выводы о пользе каждого отдельного продукта

Макароны наравне с картошкой по праву считаются передовыми питательными продуктами, пользующимися повышенной популярностью. Оба эти элемента содержат внутри себя предостаточно полезных витаминов, продуктивно сказывающихся на здоровье. Поэтому можно сделать заключение, что и картофель и макароны считаются одинаково полезными для человечества, но и здесь нужно принимать к сведению особенности определенного сорта пищевого продукта.








Все знают, что несколько раз в день нужно обязательно съедать горячее блюдо. Это крайне важно для здоровья желудка. Но не все способы готовки подходят для всех продуктов.

Одна из основных причин этого – при приготовлении горячего блюда в процессе высокотемпературной обработки некоторые продукты приобретают нездоровые свойства. В частности, за счёт образования в них акриламида.


Чем мы рискуем, когда жарим продукты, и как избежать опасностей, рассказала зав. консультативно-диагностическим центром «Здоровое и спортивное питание», к. м. н., врач-терапевт, диетолог высшей квалификационной категории ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Екатерина Бурляева:

– Впервые про акриламид заговорили в 2002 г., когда шведские учёные опубликовали док­лад о том, что в содержащих большое количество углеводов пищевых продуктах в процессе их высокотемпературной обработки, например, во время жарки, выпечки, запекания, обжаривания и приготовления на гриле, образуется акрил­амид. Проводившиеся после этого исследования выводы шведов подтвердили. Почему вдруг все так заволновались? Дело в том, что акриламид – это соединение, которое обладает канцерогенным действием.

Сравнительный анализ данных по распространённости акриламида в 24 странах, главным образом Европы и Северной Америки, показал, что основными группами пищевых продуктов, содержащих акрил­амид, были картофель фри, картофельные чипсы, кофе, печенье и кондитерские изделия, хлебобулочные изделия и поджаренный хлеб.

В результате в 2009 г. были приняты нормы по снижению содержания акриламида в пищевых продуктах на международном уровне. В них прописаны рекомендуемые правила хранения и производства пищи. Причина этого – акриламид, который образуется в продуктах в условиях высокой температуры (как правило, выше 120°C) и низкой влажности в процессе реакции аминокислоты – аспарагина – с редуцирующими сахарами (глюкозой и фруктозой). Кстати, впервые аспарагин выделили из спаржи.

Уровень акриламида может значительно меняться даже в продуктах одной партии, изготовленных на предприятии, а также произведённых по одной технологии, рецептуре и из одинаковых ингредиентов.

Как же сделать безопасной еду, которую мы готовим?


Как безопаснее жарить и печь

Есть несколько способов снизить образование акриламида и в домашних условиях.

Картофель

Старайтесь не использовать для обжаривания, запекания картофель, который приобрёл сладковатый вкус (сахар в сочетании с аминокислотами и приведёт к образованию акриламида). Как это понять? Важны условия хранения. Сахар накапливает картофель, который хранили при температуре 4–6°C или ниже, например, в холодильнике, холодном подвале. По этой же причине в холодное время не стоит оставлять картофель не укрытым вне помещения на ночь.

Качество картофеля, хранившегося при низкой температуре, можно восстановить при более высокой температуре (например, 12–15°C) в ­течение нескольких недель.

Не используйте недозрелые клубни. Они содержат повышенный уровень редуцирующих сахаров, после жарки приобретают более тёмный цвет и потенциально содержат повышенный ­уровень ­акриламида.

Не применяйте специи или глазурь, содержащие сахар, в качестве подрумянивающих средств – они могут вызвать значительное повышение уровня акриламида.

Для снижения уровня акрила­мида в жареном или запечённом картофеле можно увеличить площадь поверх­ности кусочков. Так, при приготовлении картофеля фри более толстые ломтики размером 14×14 мм имеют меньший уровень акриламида по сравнению с тонко нарезанными ломтиками (8×8 мм). Также можно удалять мелкие ломтики до или после жарки.

Вымачивание картофеля перед приготовлением тоже снижает уровень акриламида.

Хлеб, печенье, выпечка

Снизить потенциальное образование акриламида в таких продуктах можно, если пшеничное тесто готовится на ­основе длительного дрожжевого брожения. При брожении свыше 2 часов расходуется большая часть аспарагина – аминокислоты, вступающей в реакцию с редуцирующими сахарами. Если для теста используется закваска, то брожение происходит более короткое время, что менее эффективно.

Кофе

Исследования показали, что концентрация акриламида снижается при хранении порошка кофе в закрытых контейнерах в течение длительного срока.


Где ещё может образоваться акриламид?

Даже изначально полезный продукт можно превратить в потенциально опасный, ­если неправильно приготовить. По­скольку все белковые продукты растительного и животного происхождения (орехи, бобовые, цельные зёрна, мясо, рыба, творог) содержат амино­кислоту аспарагин, то при добавлении во время готовки продуктов, содержащих глюкозу и фруктозу, резко повышается риск образования акриламида.

Например, приготовленное на гриле мясо со сладким соусом, сладкий попкорн, спаржа в глазури будут содержать этот канцероген.

А если сварить?

С одной стороны, отваривание – наиболее диетический способ приготовления, так блюдо не получает дополнительные калории с маслом, как при жарке. Более того, варка снижает и риски образования акриламида. Однако при этом в воде, например из того же картофеля, вымываются и витамины. В частности, витамин С. При этом картофель содержит его хоть и не слишком много, но по объёмам ­потребления нашим населением он является одним из основных источников его пополнения в рационе. Надо сказать, что витамин С – один из самых изученных витаминов. Он участвует во многих биохимических процессах, в том числе непременный участник всех detox-процессов (т. е. «очищающих» от вредностей). Без ­него ­невозможна нормальная работа иммунной системы. Даже построение мышечной массы невозможно без витамина С. Так вот больше всего витамина С в картофеле сосредоточено под кожурой. Поэтому полезнее всего варить его в мундире.

Что учесть при варке?

  • Выбирайте приблизительно одинаковые по размеру клубни, чтобы время приготовления у всех было одинаковое.
  • Не используйте позеленевшие клубни.
  • Заливайте картофель холодной водой. Если положить его в кипящую, он может не провариться в середине.
  • Накрывайте кастрюлю крышкой, чтобы сохранить больше витамина С.


Когда полезна микроволновка

Научные исследования показали, что наилучший способ сохранить витамины и питательные вещества продукта – готовить недолго и с минимумом жидкости, без масла. Например, на пару или в микроволновке. Согласно исследованиям, содержание витамина С в овощах, приготовленных в микроволновой печи, выше, чем при отваривании или запекании. Сохранность витаминов группы В (В1, В2, ниацина) в мясных блюдах, приготовленных в СВЧ-печи, сравнима или даже выше, чем при традиционных способах кулинарной обработки.

Более того, в микроволновке погибает большин­ство микробов и гельминтов. Одно условие – чтобы питательные и биологически активные вещества сохранились, готовить в микроволновке рекомендуется не больше 3 минут и при мощности не выше 500 Вт. А если передержать там продукт, он становится даже опасным.

Советы мясоедам

Как уменьшить вред от жареного мяса?

Различные исследования показывают, что жареное красное мясо, если есть его часто, не добавляет здоровья. Ему приписывают (и вполне убедительно) способность провоцировать сердечно-сосудистые и прочие заболевания, вплоть до некоторых видов рака – кишечника, поджелудочной железы и др. Правда, ВОЗ пока отнесла красное мясо к продуктам, «вероятно канцерогенным» из-за недостатка накопленных данных.

Есть даже исследования, которые обнаружили больший риск диабета среди заядлых мясоедов, которые предпочитают всем остальным блюдам мясо, приготовленное на открытом огне и гриле.

Конечно, полезнее всего мясо отварить. Но если очень хочется жареного, не стоит добавлять к нему в процессе приготовления (или маринования) сладкий соус или заправку. Увеличение сахара будет способствовать и ­увеличению акриламида.

Читайте также: