Что относится к консервам овощным закусочным


Виды и свойства закусочных овощных консервов

Закусочные овощные консервы — консервы, приготовленные из целых, нарезанных, измельченных или протертых овощей с добавлением томатных продуктов, пищевого растительного масла, пряностей, зелени или без них.

Овощные консервы закусочного типа вырабатывают в отличие от натуральных, применяя кулинарную обработку сырья — обжаривание в масле и фарширование. Они содержат большое количество жира, имеют повышенную калорийность, хорошие вкусовые качества и полностью готовы к использованию в пищу.

Виды овощных закусочных консервов

  • овощи, фаршированные смесью обжаренных корнеплодов и лука и залитые томатным соусом. Иногда часть корнеплодов заменяют рисом (фаршированные перец, баклажаны, томаты, голубцы из капусты и др.);
  • нарезанные кружками и обжаренные баклажаны или кабачки, консервированные с фаршем или без фарша в томатном соусе;
  • овощи, нарезанные кусочками, дольками, полосками (в зависимости от вида сырья). Овощи заливают томатным соусом или протертыми томатами;
  • овощная икра, которая изготовляется преимущественно из баклажанов, кабачков (патиссонов) и тыквы, зеленых томатов в виде смеси измельченного обжаренного сырья.

Ассортимент закусочных консервов

  • Икра овощная (из кабачков, баклажанов, тыквы, зелёных томатов, свеклы, лука и др.).
  • Овощи резанные в томатном соусе («Лечо», «Салаты овощные», "Баклажаны, нарезанные кружочками" и др.).
  • Овощи, фаршированные в томатном соусе ("Перец фаршированный", "Баклажаны фаршированные", "Томаты фаршированные и др.).
  • Фасоль в томатном соусе и другие закусочные консервы.

Технология производства закусочных консервов достаточно сложна, поэтому в цехах малой мощности, не имеющих специализированных технологических линий, их не производят.

Пищевая ценность закусочных овощных консервов

Закусочные консервы содержат значительное количество углеводов, жиров, белков, поэтому отличаются высокой калорийностью (до 180 ккал), обладают высокими вкусовыми достоинствами и питательностью.

Благодаря процессу обжаривания, испарению влаги и пропитыванию овощей маслом содержание влаги в консервах составляет 70-80%, жиров 6-10,9%, белков — до 2%.

Достаточно высокое содержание сахаров в консервах обусловлено содержанием их в исходном сырье, а также введением сахара в рецептуру томатного соуса, используемого для заливки (до 5%).

Калорийность закусочных овощных консервов

Калорийность лечо

Калорийность лечо 89 кКал.

Энергетическая ценность лечо (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

4 кКал).

    Жиры: 6.9 г. (

    62 кКал).

    Углеводы: 6.1 г. (

    Энергетическое соотношение (б|ж|у): 4%|70%|27%.

    Калорийность консервированных баклажанов

    Калорийность консервированных баклажанов 49 кКал.

    Энергетическая ценность баклажанов консервированных (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

    4 кКал).

    Жиры: 0.7 г. (

    6 кКал).

    Углеводы: 7.27 г. (

    Энергетическое соотношение (б|ж|у): 7%|13%|59%.

    Выбор и хранение закусочных овощных консервов

    Общий принцип выбора и хранения закусочных овощных консервов такой же, как и для любых овощных консервов.

    Выбор и хранение лечо

    Лечо консервированное – закусочные овощные консервы, основными ингредиентами которых являются перец и томаты.

    Консервированное лечо – один из самых известных видов овощной консервации, востребованный как на праздничном столе, так и в повседневном меню.

    ГОСТа на лечо в России нет, а значит, нет и строгой рецептуры, которой производители обязаны были бы придерживаться. Поэтому технологи могут добавлять специи и овощи на свой вкус.

    Но в идеале в составе лечо должны быть: болгарский перец, томаты, или томатная паста, разведённая водой и специи – соль, перец, сахар.

    Оцените соотношение соуса и заливки. Чем больше жидкости – тем меньше производитель потратился на овощи, а значит и мы за такой продукт переплачивать не должны.

    Обязательно обратите внимание на консистенцию заливки, она не должна быть жидкой, должна быть без комочков. В заливке не должно быть пузырьков, наличие пузырьков может быть признаком брожения.

    Смотрите на дату изготовления. Август – октябрь период производства лечо из свежего, незамороженного перца.

    В основном консервированное лечо производят в прозрачных банках. Это плюс, поскольку можно разглядеть внешний вид овощей.

    Кусочки должны быть ровные, без следов порчи. Посмотрите, чтобы на поверхности перца не было коричневатых пятен. Они указывают на то, что внутри овощ подгнил.

    Если в банке консервированного лечо кожура перца плавает отдельно, покупать, и тем более пробовать его на вкус не рекомендуется, – такой продукт изготовлен явно не из лучшего сырья.

    Уже дома, при открытии крышки, вы должны услышать характерный хлопок. Это говорит о том, что банка была надежно укупорена. Если она открылась бесшумно, значит, герметичность нарушена. Пробовать такие консервы небезопасно для здоровья.

    Выбор и хранение баклажанной икры

    Баклажанной икрой называется овощная икра, которая производится из свежих баклажанов с добавлением вкусовых и пряно-ароматических ингредиентов (ГОСТ Р 51926-2002).

    В продаже бывают следующие наименования:

    * Икра из баклажанов.

    * Икра из баклажанов «Кубанская».

    * Икра из баклажанов «Донская».

    * Икра из баклажанов «Подольская».

    * Икра из баклажанов «Домашняя».

    * Другая баклажанная икра.

    Состав хорошей баклажанной икры, сделанной на производстве, не должен отличаться от состава икры, приготовленной дома. Икра из баклажан, прежде всего, в себя должна включать баклажаны. Они должны быть молодыми с неразвитыми и нетвёрдыми семенами. В состав обязательно входит лук, морковь и зелень.

    Если продукт изготовлен по ГОСТу кроме овощей и зелени в его состав входит растительное масло и специи. В качестве связующего компонента можно использовать муку. А консервантами могут быть натуральные кислоты, например, лимонная.

    Если в составе присутствуют искусственные консерванты или другие добавки, к примеру, крахмал перед вами продукт, изготовленный по техническим условиям. Себестоимость его будет невысокой, а значит и цена должна быть низкой.

    Правда, некоторые производители экономят и на икре с натуральным составом. Для этого просто заменяют дорогие баклажаны овощами подешевле. Узнать такой продукт несложно – по цвету.

    Если икра насыщенного коричневого цвета, то можно с большой уверенностью сказать, что изготовлена она из баклажанов. В оранжевой икре много моркови и томатной пасты. В светло-коричневой больше лука и кабачков.

    Если вы хотите приобрести икру, в которой вообще не будет других овощей, ищите на банке надпись: «Икра из баклажанов».

    Также на этикетке обычно указывается технология, по которой был произведен продукт. Икру готовят из обжаренных или из уваренных баклажанов. Первый вариант считается более вкусным, но стоит дороже, так как на его приготовление уходит больше времени.

    Икра из уваренных овощей полезнее и дешевле. Кроме этого, цена продукта может зависеть от того, в какое время года он произведен.

    Лучшей является икра, которая произведена в сезон созревания баклажан. Если вы берёте продукт, который изготовлен зимой, то можно говорить о том, что продукт изготовлен из полуфабрикатов.

    Существуют технологии подготовки овощей, которые могут быть измельчены летом, а расфасовываться и приготавливаться могут уже зимой.

    Обязательно обратите внимание на консистенцию. По ГОСТу она должна быть однородной, без крупных кусочков овощей.

    Если на поверхности икры образовалось большое количество жидкости, это результат нарушения технологии производства. А вот потемнение верхнего слоя – естественная реакция на взаимодействие с воздухом. Икра от этого не портится.

    Прогорклый запах при вскрытии банки подскажет, что икра либо пропала, либо произведена с нарушением технологии. Если посторонних запахов не чувствуется, продукт можно пробовать.

    Дольше всего, до трех лет, может храниться икра в стекле. Срок годности продукта в жестяной таре короче – до двух лет. Но помните, после вскрытия жестяной банки в продукте начинаются процессы окисления.

    Поэтому эксперты советуют перекладывать икру в стеклянную посуду и убирать в холодильник. Тогда икра сможет храниться 5-6 дней.

    Покупая овощные консервы, мы обычно смотрим на состав и дату производства. Но есть показатели не менее важные. Прочитайте внимательно данные о пищевой ценности, например, о содержании жира. У баклажанной икры, этот показатель не должен превышать 9%.

    Овощные консервы "не любят" не только повышенную температуру – выше 25 градусов, но и не переносят замораживание. Температура ниже 0 обязательно скажется на качестве содержимого банки – после размораживания овощное пюре расслаивается: в нем образуется слой прозрачной жидкости.

    Внимательно осмотрите крышку. Заметили даже небольшое вздутие и пузырьки воздуха внутри – продукт забродил, консервы опасны для здоровья.

    Теперь несколько слов об этикетке. На ней должна быть информация о производителе, составе, энергетической ценности продукта, указание на стандарт, в соответствии с которым продукт был произведен, а также сроки годности.

    Переверните банку вверх дном: баклажанная икра должна быть однородной, в меру густой, без грубых семян перезрелых овощей, без плодоножек и семян, но с видимыми включениями зелени и пряностей. Слишком жидкая баклажанная икра – продукт низкокачественный, вкус у нее будет соответствующим. Слишком густая – скорее всего, содержит крахмал.

    Обязательно проверяйте дату выпуска икры – это верхняя строчка на крышке банки: цифры могут быть выпуклыми или нанесены специальной краской фабричным способом. Иные способы нанесение даты выпуска свидетельствуют о фальсификации.

    Выбор и хранение кабачковой икры

    Кабачковой икрой называется консервированная овощная икра, изготовленная из свежих кабачков или полуфабрикатов из них, с добавлением различных вкусовых и пряно-ароматических компонентов (ГОСТ Р 51926-2002).

    Кабачковая икра может быть из уваренных кабачков и обжаренных. Последняя – вкуснее. Овощи после обжарки сразу закатывают в банки, в то время как уваренные могут храниться на производстве в виде пюре около года.

    Еще одно отличие: икру из обжаренных кабачков делают исключительно в летние месяцы. Правда, такая и стоит обычно дороже.

    Но независимо от способа изготовления, в составе качественной икры не должно быть никаких искусственных добавок – только кабачки, растительное масло, томатная паста, морковь, лук, соль и пряности.

    Цвет от желтого до светло-коричневого. Если икра ярко-оранжевая, то скорее всего в ней содержится тыквенное пюре. Слабый оранжевый цвет икре придаёт морковка, но это дорогой продукт, поэтому удешевляют только тыквенным пюре.

    Ничего плохого в такой овощной икре нет, но вот кабачковой назвать её трудно. Всё-таки главным ингредиентом должен быть именно кабачок. И лучше, чтобы он был зрелым. Такой, проще очистить от кожуры и семян. Ведь консистенция икры – один из важнейших показателей качества.

    Икра должна быть равномерно измельченной, не должно быть отдельных кусков, кожуры, перезрелой семечки, могут быть только вкрапления специй и пряностей.

    Для приготовления икры используют и молодые кабачки. Распознать такой продукт можно по дате изготовления – начало лета. Икра получается нежнее на вкус, но с подвохом.

    Молодые кабачки водянистые и сделать из них икру по ГОСТу, в которой массовая доля сухих веществ соответствовала бы стандартам, сложно. Поэтому производители добавляют в состав муку или крахмал.

    Кабачковая икра продается в стеклянных и жестяных банках. В первом случае рассмотреть содержимое баночки можно ещё до покупки и это большой плюс. Но стекло пропускает свет, а это плохо влияет на качество. Поэтому если в магазине на полки с икрой попадают солнечные лучи, от такого продукта лучше отказаться.

    Дома, открыв упаковку, обязательно понюхайте икру. Запах должен быть чистым, овощным. Любой посторонний запах должен вас насторожить. А уж если икра из жестяной банки пахнет металлом, есть такую вообще опасно.

    Теперь о вкусе. В первую очередь должен чувствоваться именно кабачок, если его забивает вкус лука или томата, значит, производитель сэкономил на главном ингредиенте.

    Вкус прогорклого масла вообще недопустим. Но даже если вы выбрали самую качественную икру, её важно правильно хранить. Меньше хлопот с той, которую продают в стекле - её не надо перекладывать, она может храниться до трёх дней в открытом состоянии в холодильнике.

    Если икра приготовлена из кабачков сорта «Цукини», то цвет будет с темно-зелеными вкраплениями кожицы.

    Лучшие производители (бренды) закусочных овощных консервов:

    Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

    ПИКАНТА, БОНДЮЭЛЬ, НЕЖИН, ГОСКОНСЕРВ, MIKADO, EKO, LUTIK, СКАТЕРТЬ-САМОБРАНКА, БАЛТИМОР, КОЛЛЕКЦИЯ РЕТРО, ASSORTEL, ЛУКАШИНСКИЕ ЗАКУСКИ, ОГОРОДНИКОВ, ХОЗЯИНЪ, КУБАНОЧКА, РЯЖСКИЙ ПОГРЕБОК, ДЯДЯ ВАНЯ, ВЕРЕС, МЕЛЕНЪ, КАЖДЫЙ ДЕНЬ, ГРЯДКА УДАЧИ, ПОМИДОРКА, ТЁЩИНЫ РЕЦЕПТЫ, LA CORRA, SOLVITA, САНФИЛ, ФАЙН ЛАЙФ, С БАБУШКИНОЙ ГРЯДКИ, ГРИН РЭЙ и др.

    Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

    К овощным консервам относятся: овощные натуральные кон­сервы, маринады, закусочные консервы, обеденные блюда, тома - топродукты, соки.

    Овощные натуральные консервы. Их изготовляют из целых, резаных или протертых овощей, залитых слабым раствором по­варенной соли, иногда с добавлением небольшого количества сахара. Для приготовления их используют зеленый горошек, сор­та сахарной кукурузы, цветную капусту, спаржу, свеклу, мор­ковь, сладкий перец, пюре и пасту из перца, шпината и щавеля.

    Маринады. Маринадами из овощей называют продукты, за­литые раствором, содержащим уксусную кислоту. Различают маринады слабокислые (содержание кислоты 0,4—0,6%) и кис­лые (0,6—0.9% кислоты).

    Маринады бывают из одного вида сырья или из нескольких (2—6 видов). Для приготовления маринадов используют огур­цы, патиссоны, перец сладкий, баклажаны, кабачки.

    Предварительно обработанные овощи фасуют в банки, зали­вают маринадной заливкой, закатывают и стерилизуют или пас­теризуют.

    Овощные закусочные консервы. Они представляют собой го­товый к употреблению продукт, не требующий дополнительной обработки. Различают следующие виды овощных закусочных консервов: I) овощи, заполненные смесью обжаренных корне­плодов, лука (иногда и риса) и залитые томатным соусом. К ним относятся фаршированный перец, баклажаны, томаты, голубцы из капусты; 2) овощи, нарезанные кусочками (бакла­жаны, кабачки, томаты) или полосками (перец). Эти консервы вырабатывают из смеси или отдельных видов овощей, с фаршем и без фарша и заливают томатным соусом или протертыми то­матами; 3) нарезанные кружочками обжаренные баклажаны или кабачки, которые консервируют с фаршем или без фарша в то­матном соусе.

    Овощные обеденные блюда. Обеденные блюда делятся на первые и вторые. К первым блюдам относятся борщи, щи, све­кольники, рассольники, овощные супы. Ко вторым — различные типы солянок, овощи с мясом, капуста со свининой и др.

    Для выработки консервированных обеденных блюд использу­ют свежие овощи, квашеную капусту, засоленные огурцы, кон­сервированное пюре из шпината и щавеля, сушеный лук, грибы, мясо, фасоль, макароны, рис, томат-пасту, муку, сметану, моло­ко, сливки, соль, сахар, свиной и говяжий жир, подсолнечное и сливочное масло, пюре из сладкого краевого перца, лимонную или винную кислоту, глютаминат натрия. Процесс производства включает подготовку сырья, приготовление заправки, смешива­ние компонентов, фасовку, стерилизацию.

    Концентрированные томатные продукты. Этот вид консервов получают путем уваривания протертой томатной массы. Томат - пюре содержит 12, 15 или 20% сухих веществ, томат-паста — 30, 35 или 40%)- В основном вырабатывается томат-паста с со­держанием сухих веществ 30%.

    Производство томат-продуктов включает следующие этапы: мойку сырья, дробление и отделение семян, подогревание массы п протирание, варку в выпарных аппаратах, розлив в банки (можно фасовать в алюминиевые тубы или в бочки). Если то­мат-пасту разливают в горячем виде (9:2—95 °С) и в крупную тару, ее можно не стерилизовать, но выдержать банки в течение 20—25 мин.

    К томатопродуктам относятся также томатные соусы. Они представляют собой томатную массу, уваренную с добавлением поваренной соли, сахара, уксуса и различных пряностей. Соус готовят из свежих томатов или из концентрированных томато - продуктов. В первом случае протертую томатную массу увари­вают.

    Овощные соки. Соки являются натуральными напитками. Их готовят из томатов, моркови, свеклы, квашеной капусты и дру­гих овощей.

    Производство овощных соков предусматривает процессы дробления овощей, подогревание и протирание массы, отжим сока, тщательное, тонкое измельчение взвешенных в соке частиц (гомогенизацию). Каждая из этих операций имеет свое назначе­ние и способствует увеличению выхода сока, предотвращению его расслаивания или бомбажа. Фасованные соки стерилизуют.

    Различают следующие виды овощных закусочных консервов:

    а) овощи, фаршированные смесью обжаренных корнеплодов и лука и залитые томатным соусом. Иногда часть корнеплодов в фарше заменяют рисом. К консервам этой группы относятся фаршированные перец, баклажаны, томаты, а также голубцы из капусты;

    б) нарезанные кружками и обжаренные баклажаны или кабачки, консервированные с фаршем или без фарша в томатном соусе;

    в) овощи, нарезанные кусочками (баклажаны, кабачки, томаты), полосками (перец). Консервы вырабатывают как из отдельных видов овощей (баклажаны, кабачки, перец), так и из смеси овощей (перец и томаты). Продукт изготовляют с фаршем, а из перца также и без фарша. Овощи заливают томатным соусом или протертыми томатами (перец и томаты резаные);

    г) овощная икра, которая изготовляется преимущественно из баклажанов или кабачков.

    Основными видами сырья для производства овощных закусочных консервов являются баклажаны, перец стручковый, томаты, кабачки.

    Для приготовления фарша применяют морковь, пастернак, петрушку, сельдерей, укроп, лук, а иногда и рис. Смесь кореньев пастернака, петрушки и сельдерея носит название «белых кореньев». Смесь листьев петрушки, сельдерея и укропа называется «зеленью».

    Сезон выработки овощных закусочных консервов длится от 4 до 5 месяцев. Например, в условиях Молдавии и юга Украины переработка кабачков начинается во второй половине июня и продолжается до конца июля — начала августа, когда созревают баклажаны, перец и томаты. Эти виды сырья перерабатывают до середины октября. Сезон заканчивается в октябре—ноябре консервированием голубцов.

    Баклажаны. Для переработки применяются баклажаны, не достигшие физиологической зрелости. Техническая стадия зрелости характеризуется вполне сформировавшимися плодами, блестящей кожицей фиолетового цвета различных оттенков без полос прозелени и недоразвитыми семенами. Наличие развившихся потемневших семян свидетельствует о том, что по зрелости плоды для консервирования непригодны.

    По форме плода баклажаны различают цилиндрические (Iф 1 от 2 до 3), шаровидные (Iф от 1 до 1,5) и грушевидные (Iф от 1,3 до 2,3).

    Для консервирования кружками используют плоды правильной цилиндрической формы с упругой плотной мякотью, небольшими семенными гнездами, без пустот. Из таких плодов получаются консервы, имеющие одинаковые по размеру кружки и хорошие по вкусу.

    Цилиндрическую форму плодов имеет высокоурожайный сорт баклажанов Длинный фиолетовый 239 длиной 15—20 см, диаметром 4—6 см. Плоды имеют блестящую фиолетовую окраску. Хорошее качество продукции дают также баклажаны сортов Консервный 10 и Цилиндрический 132.

    Для производства консервов «Баклажаны фаршированные» желательны грушевидные плоды с диаметром не более 7 см и длиной до 10 см. К ним относятся сорта Грушевидный 148 (Скороспелый 148), Крымский 714 (местный), Деликатес 163, Херсонский 54, Консервный 10. Плоды сорта Грушевидный 148 имеют длину 8—10 см, диаметр 5—7 см. Цвет кожицы темно-фиолетовый с глянцем. Плоды сорта Крымский 714 имеют длину 10—11 см, диаметр 4—6 см. Цвет кожицы чернофиолетовый. Длина плодов сорта Деликатес равна 12— 13 см, диаметр 8 см.

    Для производства икры могут быть использованы баклажаны длиной не менее 12 см и толщиной по наибольшему диаметру не менее 4 см тех же сортов, что для фарширования и консервирования кружками. Высокое качество икры дают баклажаны сортов Универсальный 6 и Икряной 8, выведенных на Волгоградской опытно-селекционной станции. Сорт Универсальный 6 пригоден также для консервирования кружками.

    Баклажаны содержат сухих веществ 7—9%, сахара — от 3 до 4% (преобладает глюкоза), клетчатки — 1—1,5%, витамина С — около 15 мг%, азотистых веществ — около 1%. Кислотность сырья невысокая — 0,2% (по яблочной кислоте). Содержание золы около 0,5%. В перезрелых баклажанах иногда содержится соланин М, придающий продукту горький привкус.

    Перец стручковый. Различают сладкие и горькие сорта перца. Горькие сорта перца используют в качестве пряностей. Для изготовления консервов «Перец фаршированный» применяют сладкие сорта перца, имеющие плоды правильной формы: усеченного конуса, пирамиды или параллелепипеда. Поверхность плодов должна быть гладкая, без резко выраженной ребристости и без глубоких впадин у плодоножки и на конце плода. Плоды должны быть средних размеров — высотой 6—8 см, диаметром 4—5 см. Для фарширования используют перец, имеющий толщину стенок не менее 3 мм и тонкую нежную кожицу.

    Техническая стадия зрелости перца характеризуется вполне сформировавшимися плодами, имеющими однородный зеленый или светло-желтый цвет. При достижении физиологической зрелости перец приобретает красную окраску. Консервировать можно зеленый, желтый и красный перец, но при условии его обязательной сортировки по цвету.

    Высокое качество продукции получается из перца следующих сортов:

    Болгарский 070, плоды которого имеют форму призмы. Длина плода 6,2—8,2 см, диаметр 4,2—5,4 см, толщина стенок 3—4 мм. Цвет плодов в стадии технической зрелости зеленый.

    Болгарский 079 имеет плоды усеченно-пирамидальной формы длиной 7—9,8 см, диаметром 3,5— 5,1 см при толщине стенок 3—4 мм. Цвет плодов светло-зеленый.

    Крымский белый 29 с плодами усеченно-пирамидальной формы. Длина плода колеблется в пределах 6—9,2 см, диаметр 3,2—4,5 см, толщина стенок 2—7 мм. Цвет светло-желтый.

    Сорта Болгарский 070 и Болгарский 079 являются высокоурожайными. Крымский белый относится к среднеурожайным сортам.

    Хорошее качество консервов дают новые сорта перца: Восковидный Сенюшкина, Гибрид 16, Гибрид 401, Августовский, Молдавский белый, Мясистый, Консервный красный 211, Конусовидный 15/60, Новочеркасский 35, Ранний консервный 79/68, Юбилейный 307, Дружный.

    Для продления сезона используют быстрозамороженный (при —30—40° С) перец, хранящийся при температуре —18° С. Его подвергают чистке без предварительной дефростации и не бланшируют.

    Перец содержит в среднем 7—8% сухих веществ, из которых 4—5% составляют сахара. Преобладает инвертный сахар, но содержится также сахароза. Количество клетчатки 1—2%. Содержание азотистых веществ доходит до 1,5%. Кислотность перца низкая (до 0,1%). Количество золы составляет 0,5%.

    Острый вкус, свойственный перцу, объясняется наличием капсанцина следующего строения:

    Зеленый стручковый перец очень богат витаминами. Он содержит 1,6—13,9 мг% каротина и 100—400 мг% аскорбиновой кислоты.

    Томаты. Для фарширования применяют томаты средних размеров, диаметром 4—6 см, имеющие гладкую (неребристую) поверхность и шаровидную или приплюснутую форму. Для этой цели пригодны консервные сорта томатов Краснодарец, Маяк, Кубань и др.

    Консервированию подвергают зрелые плоды красного цвета различных оттенков. Допускается переработка плодов бурого цвета.

    Кабачки. Кабачки имеют плоды продолговато-овальной формы, однородного бледно-зеленого цвета, переходящего при перезревании в желтый.

    В технической стадии зрелости кабачки должны иметь плоды с несформировавшимися семенами и без пустот. Длина плода в этой стадии зрелости 15—20 см, диаметр 5—7 см. Наиболее распространены сорта кабачков Греческий и Грибовский.

    Кабачки являются ранней культурой. Их использование позволяет удлинить сезон работы на месяц и более.

    Кабачки содержат 6—6,5% сухих веществ, в том числе 3—3,5% инвертного сахара. Количество клетчатки в кабачках невелико (0,2—0,5%), в связи с чем они имеют нежную ткань и хорошие вкусовые качества. Кислотность кабачков очень низкая (менее 0,1%). Количество витамина С составляет от 8 до 13 мг%.

    Патиссоны. Патиссоны имеют круглую, плоскотарельчатую или чашеобразную форму. Цвет плодов от молочно-белого до золотисто-желтого. Белые сорта лучше по качеству и более урожайны, чем желтые.

    Для производства икры применяют патиссоны сортов Белый ранний, имеющий плоды белого цвета и форму получаши с зубчатыми краями, и Желтый плоский с плодами желтого цвета, тарельчатой формы, с зубчатыми краями. Кроме того, могут быть использованы патиссоны сортов Белый круглый. Белый плоский, Белый чашковидный, Лебяжья шея, Летний золотой и др.

    Патиссоны содержат от 6 до 8% сухих веществ, в том числе 3—4% инвертного сахара (сахароза отсутствует), пектиновые вещества (0,6%), клетчатку (1,3—1,6%), около 1% азотистых веществ. Кислотность сырья очень низкая (0,03—0,1%). Зольность около 1%.

    Морковь. Для производства закусочных консервов наиболее применима морковь цилиндрической формы с максимальным диаметром не менее 30 мм, так как она дает ровную, одинаковую стружку при резке, а также малый процент мелочи. Корни цилиндрической формы крупные, что облегчает обрезку концов.

    Коренья. Коренья пастернака, петрушки и сельдерея, а также зелень петрушки, сельдерея и укропа очень богаты эфирными маслами и вводятся в фарш в качестве пряностей.

    Эфирное масло сельдерея состоит на 90% из Д-лимонена. Запах этого масла обусловлен содержанием седанолида и ангидрида седаноновой кислоты.

    Эфирное масло петрушки содержит апиоль, а также d-пинен, пальмитиновую кислоту и мирисцитин.

    Эфирное масло пастернака состоит из октилового эфира масляной кислоты и эфиров пропионовой, гептиловой и капроновой кислот.

    Эфирное масло укропа содержит терпены (d-, α-фелландрен, терпинеи, лимонен), а также карвон, апиоль и изоапиоль.

    Лук. Для приготовления фарша применяют полуострые и острые сорта лука преимущественно крупных размеров (масса одной луковицы 100—200 г).

    Лук рекомендуется сортов — Одесский 6, Арзамасский, Джонсон 4, Чеботарский, Бессоновский, Ростовский, Цитаусский.

    Острый запах лука обусловлен содержанием в нем эфирного масла, главной составной частью которого является сернистое соединение C6H12S2.

    Схема выработки баклажанов или кабачков, нарезанных кружками, отличается от схемы производства баклажанов фаршированных следующим:

    1) после очистки овощи режут кружками; 2) отсутствует процесс фарширования; 3) обжаренные и охлажденные кружки овощей и фарш подают непосредственно на укладку.

    В состав консервов из нарезанных овощей иногда входит фарш, который изготовляют так же, как при производстве фаршированных овощей. Для консервирования с фаршем используют какой-либо один вид подготовленного сырья (баклажаны, кабачки или перец). Овощи смешивают с фаршем, смесь расфасовывают в тару, заливают томатным соусом или протертыми томатами, банки закатывают и подвергают обычной дальнейшей обработке.

    Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

    Консервы овощные подразделяют на натуральные, закусочные, обеденные, заправочные, для детского и диетического питания.

    Натуральные консервы представляют собой подготовленные овощи, залитые раствором соли или сахара, либо их смесью, укупоренные и подвергнутые стерилизации. Их вырабатывают из моркови, зеленого горошка, свеклы, капусты, сладкого перца, сахарной кукурузы; пюреобразные овощные консервы готовят из тыквы, щавеля, шпината, моркови и других овощей.

    При определении сорта учитывают внешний вид консервов, цвет, консистенцию, вкус, запах, наличие осадка, мутноватости заливки.

    Закусочные консервы - высококалорийные продукты, готовые к употреблению в пищу в холодном виде (как закуски). Овощи в закусочных консервах обжаривают в масле, заливают томатным соусом. В зависимости от характера обработки закусочные консервы делят на: фаршированные в томатном соусе, овощи резаные в томатном соусе, овощная икра, салаты и винегреты [6].

    Овощные консервы закусочного типа вырабатывают в отличие от натуральных, применяя кулинарную обработку сырья - обжаривание в масле и фарширование. Они содержат большое количество жира, имеют повышенную калорийность, хорошие вкусовые качества и полностью готовы к использованию в пищу.

    В зависимости от сырья, способа, характера его предварительной обработки и рецептуры различают следующие виды овощных закусочных консервов:

    • а) овощи, фаршированные смесью обжаренных корнеплодов и лука и залитые томатным соусом. Иногда часть корнеплодов заменяют рисом. К консервам этой группы относятся фаршированные перец, баклажаны, томаты, а также голубцы из капусты;
    • б) нарезанные кружками и обжаренные баклажаны или кабачки, консервированные с фаршем или без фарша в томатном соусе;
    • в) овощи, нарезанные кусочками, дольками, полосками (в зависимости от вида сырья). Консервы вырабатывают как из смеси овощей, так и из отдельных видов овощей. Продукт изготовляют с фаршем, а из перца - без фарша. Овощи заливают томатным соусом или протертыми томатами;
    • г) овощная икра, которая изготовляется преимущественно из баклажанов, кабачков или патиссонов и тыквы, зеленых томатов в виде смеси измельченного обжаренного сырья.

    Основными видами сырья для производства овощных закусочных консервов являются баклажаны, перец стручковый, томаты, кабачки, капуста. Для приготовления фарша применяют морковь, пастернак, петрушку, сельдерей, укроп, лук, а иногда и рис. Смесь кореньев пастернака, петрушки и сельдерея называется "белые коренья". Смесь листьев петрушки, сельдерея и укропа - "зеленью".

    Ассортимент закусочных консервов представлен такими видами, как "Перец фаршированный", "Баклажаны фаршированные", "Томаты фаршированные", "Баклажаны, нарезанные кружочками", "Икра кабачковая", "Икра баклажанная" и др.

    Получают их из перца, баклажанов, томатов, кабачков, патиссонов.

    Обеденные консервы по своему составу - это многокомпонентные смеси, приготовленные из обжаренных или пассированных овощей в растительных или животных жирах. В рецептуры этих консервов входят кроме томатной пасты, соли, сахара и пряностей крупы, бобовые, макаронные изделия, грибы, мясо, копчености [7].

    Обеденные консервы подразделяются на первые и вторые обеденные блюда.

    К первым консервированным блюдам относятся борщ и щи из свежей и квашеной капусты, свекольник, рассольник, капустник, супы из свежих овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мяса и жира, супы с грибами.

    Ко вторым обеденным блюдам относятся овощные и овоще - грибные солянки, солянка из квашеной капусты, овощи с мясом, овощные рагу, солянки из бобовых, круп с добавлением мяса, копченостей и пряностей.

    Ассортимент обеденных консервов очень широк: "Борщ из свежей капусты с томатом"; "Борщ из квашеной капусты"; "Щи из свежей капусты"; "Капустняк запорожский"; "Рассольник", "Свекольник", "Солянка овощная из квашеной капусты"; "Солянка овоще - грибная из свежей капусты".

    Кроме готовых обеденных блюд консервная промышленность выпускает готовые заправки для первых и вторых блюд. Заправки состоят из обжаренных моркови, лука, белых кореньев, зелени петрушки и укропа, томатной пасты, животного жира, муки, пряностей и соли. Заправки используются при приготовлении бульонов или соусов для вторых блюд.

    Выпускают консервы специального назначения: "Борщ флотский с мясом"; "Голубцы с мясом по-флотски" и др. [7].

    Качество оценивают после приготовления этих блюд. Учитывают вкус, цвет, запах, консистенцию. Содержание поваренной соли, жира, кислотности, сухих веществ нормируется.

    Заправочные консервы. Выпускают заправки для супов, борщей, рассольников.

    Консервы для детского и диетического питания готовят из свежих высококачественных или замороженных овощей. Они легко усваиваются организмом и высоко питательны, богаты витаминами. Консервы для детского питания - это гомогенизированная протертая масса овощей с сахаром, молоком, сливочным маслом, рисом и другими продуктами.

    Консервы для диетического питания вырабатывают по специальным рецептурам и предназначены для больных. В ассортименте - овощные, овоще - мясные, фруктовые пюре, компоты для больных диабетом и др.

    Консервы для диетического питания должны иметь высокую пищевую ценность, хорошие вкусовые свойства, приятный аромат, привлекательный внешний вид, отличаются определенной энергетической ценностью, витаминным и минеральным составом. Разрабатывая состав диетических консервов, учитывают, какие химические вещества необходимы для данной категории больных и какие противопоказаны [9].

    Производство диетических консервов отличается от обычной технологии тем, что они могут обогащаться специальными добавками или вообще исключают какие-то компоненты, для компенсации недостатка в организме тех или иных веществ или способствованию выведению из организма нежелательных элементов, которые могли накопиться из-за неправильного обмена. Обогащают диетические консервы в основном минеральными веществами и витаминными препаратами.

    В состав диетических закусочных консервов могут быть включены: пюре из кабачков, резаный перец с морской капустой и овощами, капуста морская в томатном соусе, икра из морской капусты, кабачков, свеклы. Данный вид консервов может употребляться людьми пожилого возраста, больными с сердечно - сосудистой направленностью, желудочно - кишечными заболеваниями.

    Салаты приготавливают из различных овощных смесей: моркови, сладкого перца, томатов, свеклы, морской капусты, капусты белокочанной, лука, в которые приготавливают соответствующим образом, с добавлением сахара, соли, растительного масла, томатной пасты, лаврового листа, тмина, душистого перца, лимонной кислоты, фасуют в тару, стерилизуют и герметично укупоривают.

    Закусочные консервы делятся также на первые и вторые блюда. К первым обеденным блюдам относят щи со свежей капустой, рассольник, борщ. Данный вид консервов рассчитан на потребителя, страдающего ожирением, атеросклерозом, сахарным диабетом и людей пожилого возраста. Специально для диетического питания взрослых через поильник или зонд вырабатываются гомогенизированные обеденные блюда, такие как свекольник, овощной суп с зеленым горошком, суп овощной с манной крупой. При заболеваниях печени, сердца, почек и сосудов нервной системы могут быть рекомендованы борщи, щи и супы, которые приготавливаются на бульонной пасте, в составе которой не содержится отваров и экстрактивных веществ мяса [9].

    Ко вторым обеденным блюдам можно отнести морковь, свеклу с черносливом, гуляши, антрекоты, солянки, овощные рагу и другие консервы, которые также могут быть рекомендованы пожилым людям и потребителю, страдающему ожирением и гипертонией.

    В зависимости от степени измельчения и используемого сырья консервы изготавливают следующих видов и наименований:

    • - гомогенизированные;
    • - протертые;
    • - крупноизмельченные;
    • - нарезанные кусочками.

    Гомогенизированными или протертыми изготавливают следующие виды и наименования консервов:

    • - овощные пюре: из зеленого горошка, из моркови, из тыквы, томаты протертые;
    • - овощные пюре с добавлением других компонентов: из кабачков с манной крупой, из кабачков с молоком, из кабачков и моркови, из кабачков и моркови с молоком, из моркови с рисом, из моркови и тыквы, из тыквы с манной крупой, из тыквы с рисом, из тыквы и яблок с овсяной крупой, из шпината с молоком;
    • - супы-пюре из смеси овощей: суп-пюре овощной, суп-пюре из овощей "Осенний", суп-пюре овощной с цветной капустой, суп-пюре томатный, суп-пюре из тыквы;
    • - пюре из смеси овощей и фруктов с сахаром: из кабачков и моркови с сахаром, из кабачков и персиков с сахаром, из кабачков и яблок с сахаром, из моркови и облепихи с сахаром, из моркови и яблок с сахаром, из тыквы и абрикосов с сахаром, из тыквы и айвы с сахаром, из тыквы и алычи с сахаром, из тыквы и груш с сахаром, из тыквы и облепихи с сахаром, из тыквы и яблок сахаром, из кабачков, моркови и абрикосов с сахаром "Розовые щечки", из кабачков, моркови и айвы с сахаром "Розовые щечки", из кабачков, тыквы и абрикосов с сахаром "Розовые щечки", из кабачков, тыквы и айвы с сахаром "Розовые щечки", из кабачков, яблок и абрикосов с сахаром "Розовые щечки", из кабачков, яблок и айвы с сахаром "Розовые щечки", из кабачков, яблок и алычи с сахаром "Розовые щечки", из кабачков, яблок и клубники с сахаром "Розовые щечки", из кабачков, яблоки и малины с сахаром "Розовые щечки", из кабачков, яблок и сливы с сахаром "Розовые щечки", из моркови, яблок и репы с сахаром, из моркови, яблок и тыквы с сахаром.

    Протертыми изготавливают следующие виды и наименования консервов:

    - супы-пюре овоще-мясные: суп-пюре овоще-мясной с зеленым горошком, суп-пюре овоще-мясной с кабачками, суп-пюре овоще-мясной с томатом, суп-пюре овоще-мясной с цветной капустой, суп-пюре из овощей с печенью.

    Крупноизмельченными изготавливают следующие виды и наименования консервов:

    • - овощи с крупами: зеленый горошек с рисом и морковью, тыква с рисом;
    • - овощные смеси: овощная смесь из кабачков и моркови;
    • - овощи с мясом: шпинат с картофелем и мясом;
    • - овощи с фруктовым пюре: морковь с абрикосовым пюре, морковь с яблочным пюре.

    Нарезанными кусочками изготавливают следующие виды и наименования консервов:

    • - первые обеденные блюда: суп овощной с зеленым горошком, суп овощной с цветной капустой, суп овоще-мясной с зеленым горошком, суп овоще-мясной с капустой и зеленым горошком, суп из шпината с мясом, щи зеленые (со щавелем);
    • - вторые обеденные блюда: овощные: зеленый горошек в сметанном соусе, морковь в сметанном соусе, морковь с зеленым горошком в сметанном соусе, рагу овощное в томатном соусе;
    • - овоще-мясные: овощи с мясом, рагу овощное с мясом в томатном соусе, рагу овощное с мясом в белом соусе, рагу овощное с печенью в сметанном соусе.

    Читайте также: