Что такое овощная консервация

Консервированные овощи

Консервы овощные – пищевые продукты, пригодные для длительного хранения, изготовленные из различных видов овощей.

Консервирование овощей представляет собой различные способы обработки овощной продукции, которые уничтожают микроорганизмы и разрушают ферменты, вызывающие порчу продуктов, создают неблагоприятные условия для их активности.

Консервы овощные в зависимости от состава сырья делятся на следующие группы

  • овощные консервы однокомпонентные, изготовленные из одного вида овощей;
  • овощные консервы многокомпонентные, изготовленные из нескольких видов овощей.

Консервы овощные в зависимости от технологии производства делятся на следующие виды

  • натуральные овощные консервы, изготовленные из одного или нескольких видов свежих овощей методом стерилизации (зеленый горошек, десертная кукуруза и т.д.);
  • закусочные овощные консервы производятся из предварительно обработанных овощей с добавлением жиров, специй и приправ (фаршированный перец, кабачковая икра и т.д.);
  • обеденные овощные консервы производятся для быстрого приготовления первых и вторых блюд, изготавливаются из овощей с добавлением специй, пряностей, жиров (овощные супы, овощные солянки и т.д.);
  • консервы из квашеных овощей производят для увеличения срока хранения соленых овощей с помощью пастеризации или стерилизации;
  • консервы из маринованных овощей производят с помощью добавления уксусной кислоты различной концентрации;
  • овощные консервы – продукты переработки томатов – производятся из спелых томатов методом уваривания – томатная паста, томатное пюре;
  • овощные консервы для детского питания производятся с соблюдением необходимых нормативов для удовлетворения потребностей детей разного возраста;
  • овощные консервы для профилактического питания производятся с пониженным содержанием сахара и соли (овощные салаты, икра и т.д.).

Калорийность консервированных овощей

Калорийность консервированных овощей 69 кКал.

Энергетическая ценность консервированных овощей (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|22%|0%.

Польза и вред овощных консервов

Производство овощных консервов позволяет сохранить основные полезные свойства свежих овощей – пищевую ценность и необходимые микроэлементы.

Не уменьшаются при консервировании калорийность, содержание пищевых волокон, органических кислот, фенольных и пектиновых веществ.

Овощные консервы содержат меньшее количество витаминов, чем свежая овощная продукция.

Процесс консервирования для уничтожения бактерий требует воздействия высоких температур, поэтому разрушаются полезные вещества, в первую очередь витамины.

Но не для всех овощей это верно. Так, тыква и помидоры сохраняют свою пищевую ценность, а квашеная капуста становится даже полезней свежей.

Овощи, прошедшие консервацию, порой содержат много натрия.

Часто производители обогащают дополнительно консервированные овощи некоторыми витаминами (аскорбиновой кислотой, каротином и др.).

При заболеваниях желудочно-кишечного тракта, гипертонии, при наличии избыточного веса не рекомендуется употреблять консервированные овощи без консультации с лечащим врачом.

Выбор овощных консервов

Считается, что лучшие консервы продаются в стеклянной таре. Она позволяет определить качество и свежесть продукта, о чем свидетельствуют правильная форма плодов и абсолютно прозрачная заливка. Стекло не вступит с содержимым консервов в химическую реакцию.

Но у жестяной тары тоже есть достоинство: банки заполняются полностью, поэтому в них не остается места для воздуха, снижающего качество продукта, — этим стеклянная «одежка» похвастаться не может.

Перед покупкой внимательно изучите этикетку. Добросовестный производитель обязательно укажет свой адрес и контактный телефон, не забудет о сроке годности и условиях хранения продукта, а также подробно распишет состав.

Выбирайте консервы, в которых нет пищевых добавок, консервантов, подсластителей и других «улучшителей» вкуса, замаскированных под кодовой буквой E c трехзначными номерами. Идеальная композиция содержимого банки достигается минимальными средствами: сам продукт вода, соль, сахар.

«Полезные» добавки в виде кетчупа, майонеза и экзотических специй повышают цену. К тому же не исключено, что под ними производитель скрывает не очень качественное <незрелое, переспелое, несвежее>«основное блюдо».

При покупке нужно

Услышать. Второе чувство пригодится тогда, когда мы имеем дело с непрозрачной упаковкой. Идеальная банка должна издавать минимум звуков. Если овощи беспомощно бьются «головой» о стенку — в таре не хватает рассола.

Булькающее и «квакающее» содержимое указывает на то, что в банке много воздуха. И только тихое шуршание доказывает, что консервы закатали по всем правилам.

Потрогать и понюхать. Сделать это получится только дома. Но зато в следующий раз вы будете точно знать, что предлагает конкретный производитель. Остановить вас должен лишь излишне «слащавый» аромат — он указывает на то, что производитель использовал ароматизатор.

Несвежий <кисловатый, горьковатый, плесневелый>запах — признак недоброкачественного продукта.

Попробовать. После того, как вы оценили продукт на глаз, на слух, на ощупь и на нюх, можно приступить к его дегустации, чтобы вынести окончательный вердикт.

Хранение овощных консервов

Температура хранения консервов должна быть не ниже 0°С, а маринадов — не выше +5°С. Заметные изменения в качестве овощных консервов появляются при температуре выше +15°С.

Сроки хранения производитель указывает на этикетке. Обычно это — 12 месяцев.

Людям свойственно делать запасы. Это желание заложено в них самой природой. Чтобы сохранить овощи на длительный срок, используются разные методы. Одним из наиболее популярных вариантов является консервирование. Оно представляет собой различные способы обработки продукции, направленные на уничтожение микроорганизмов, вызывающих ее порчу, или создание неблагоприятных условий для их активности. Консервы овощные могут быть приготовлены как в домашних, так и в производственных условиях. Причем в обоих случаях, как правило, используются одни и те же методы и приемы.

Классификация продукции

В зависимости от количества используемых в процессе производства основных ингредиентов, консервы овощные делятся на две группы:

  1. Однокомпонентные. В них обработке подвергается только один вид овощей.
  2. Многокомпонентные. Для их приготовления используются разные овощи. Готовый продукт представляет собой некое ассорти.


В наши дни подобная продукция хорошо знакома массовому потребителю. Люди давно привыкли включать ее в свой ежедневный рацион. Консервы овощные по способу приготовления подразделяются на несколько видов:

  1. Натуральные, полученные путем стерилизации свежих продуктов с добавлением сахара или соли.
  2. Закусочные. Для них овощи предварительно подвергаются специальной обработке. На заключительном этапе к основному составу добавляются различные специи, приправы и жиры.
  3. Продукты, предназначенные для детского и диетического питания. Для их изготовления используются свежие или замороженные продукты, которые в результате комплексной обработки превращаются в высокопитательные витаминизированные смеси, легко усваиваемые организмом.

Консервы овощные позволяют круглый год иметь на столе продукты, которые созревают только летом или осенью. Правда, в наши дни такая проблема часто решается иначе. На прилавках магазинов просто появляются овощи, привезенные из других регионов и климатических зон.

Натуральные консервы

Многие люди предпочитают использовать в пищу овощные консервы, приготовленные именно натуральным способом. Этому есть свое объяснение, ведь, по мнению специалистов, они максимально сохраняют в себе основные достоинства исходных продуктов: цвет, вкус, аромат и пищевую ценность. По технологии производства такие консервы изготавливаются методом:

  1. Квашения, то есть стерилизации или пастеризации соленых овощей для увеличения их срока хранения.
  2. Маринования. В данном случае сохранность продуктов достигается путем заливки их специальным составом с добавлением уксусной кислоты.
  3. Консервирования, когда отварные овощи помещаются в солевой раствор.


Такие продукты можно употреблять в пищу в качестве самостоятельного блюда или гарнира. Например, кукуруза или зеленый горошек будут хорошим дополнением к мясу. Кроме того, консервированные овощи широко используются как полуфабрикаты для приготовления салатов, супов и других сложных блюд.

Секреты технологии

Производство овощных консервов – это сложный процесс, который проходит в несколько этапов:

  1. Подготовка сырья. Сначала овощи поступают на сортировку, где происходит отделение качественных плодов от тех, которые непригодны к использованию (недозрелые, пораженные вредителями или сельскохозяйственными химикатами). Затем продукты поступают на очистку. Там из них удаляются грубые несъедобные части. Для такой операции, как правило, используют специальные механизмы. После этого сырье отправляется на измельчение и калибровку.
  2. Обработка продуктов. Чаще всего на этом этапе производится бланширование овощей. Для этого их обрабатывают паром или горячей водой в течение определенного промежутка времени. После этого продукты охлаждают во избежание размягчения тканей и снижения их питательной ценности.
  3. Расфасовка. Подготовленные овощи укладывают в стерильную тару и заливают специальными растворами, используя различные дозаторы.
  4. Укупорка. Тара с продуктами закрывается металлическими крышками с помощью закаточных машин. Это делается для предотвращения попадания вовнутрь емкости воздуха, в котором содержится опасная микрофлора.
  5. Стерилизация – это длительная тепловая обработка при высокой температуре для уничтожения микроорганизмов, которые могут препятствовать длительному хранению приготовленных консервов.


После этого продукты поступают на хранение и могут быть использованы при необходимости в любое время.

Готовые закуски

Не менее популярны в народе также закусочные овощные консервы. Они представляют собой многокомпонентные продукты, которые не требуют дополнительной обработки и полностью готовы к употреблению. Достаточно просто вскрыть банку и выложить смесь на тарелку. Такие овощи, как правило, играют роль закуски или гарнира. Это может быть:

  • икра (кабачковая, луковая или баклажанная);
  • салат («Зимний», «Нежинский» или «Любительский»);
  • овощное рагу;
  • закуска («Минская», «Белорусская с грибами» и другие);
  • фаршированные продукты (перец с овощными или мясными наполнителями).


В качестве закусочной консервы может использоваться также и паштет. В этом случае основой являются овощи, обжаренные в масле растительном с различными пряностями и солью. А в качестве дополнения чаще всего применяются грибы. Получается очень удачное сочетание. Такая ароматная смесь, украшенная зеленью, будет неплохим гарниром, например, для обычного отварного картофеля.

ВКУСНЕЕ

Один из самых популярных и востребованных продуктов на любом рынке - это овощная консервация, характеризующаяся полезными для организма свойствами и приятными вкусовыми качествами. Наши овощи выращиваются под тщательным наблюдениям, отбираются, обрабатываются и лишь затем попадают на производственную площадку. Консервированные овощи производятся из натуральных продуктов по домашним традиционным рецептам. Консервация подается на стол в виде обеденной закуски в праздничные и обыденные дни.

Дорогие кулина­ры, кто из нас не видел этих краси­вых фотографий, когда в банке сразу несколько видов овощей?


pxhere.com

Прекрасные картины из идеально подобранных компонентов.

Но я, признаюсь, кроме классических консервов ничего не пробовала де­лать. Разве что смешивала в одной банке томаты с огурцами, пытаясь повторить так любимые с детства болгарские консервы «Глобус». Дру­гих экспериментов не позволяла себе. Опасалась, что, как говорят на Кубани, «взорвутся». Но с годами все больше хочется пробовать что-то новое в кулинарии. Вот и задумалась: может быть, стоит расширять ассортимент за­готовок за счет ассорти? Тем более что наши читали, оказы­вается, давно этим балуются.

Ассорти делают по правилам

А между тем ассорти на зиму — удоб­ная, практичная и аппетитная заготовка. Такой способ консервации дает безграничную свободу для проявления кулинарных фантазий, ведь, руководствуясь собственным вкусом и умело сочетая разнообразные компоненты, можно приготовить массу ароматных и полезных напитков, сладостей, солений. Это прекрасный способ удивить домочад­цев. Чтобы эксперимент удался, важно только помнить несколько правил:

— Ассорти в банке на зиму возможно только при наличии свежих и качествен­ных компонентов.

— Для овощной заготовки выбираются овощи одинакового размера. Так они луч­ше промаринуются и не обмякнут.

— Не увлекайтесь обилием специй и приправ — они должны составлять не более 6 процентов от объема.

— Во фруктовых и ягодных ассорти можно сочетать не более 5 компонентов, в противном случае заготовка превратится в кашу.

— Заготавливать продукты следует только в стерильной таре.

Обязательная программа

ПРЯНОСТИ И ЗЕЛЕНЬ ДЛЯ КОНСЕР­ВАЦИИ: петрушка, укроп, хрен, лавровый лист, мята, острый перец, гвоздика, перец (черный, душистый), чеснок, мускатный орех и другие. Соль для рецептов загото­вок из овощей берут крупную, белую, без добавок. Можно использовать морскую соль. Следует помнить, что приправы и специи не должны составлять больше 6% от всего объема заготовки.

Также можно класть в банку с овощ­ным ассорти листья дуба, смородины, вишни. Они придают оригинальный аро­мат, позволяют продлить срок хранения овощного ассорти. Только использовать следует здоровые, тщательно промытые листья. Для консервации также понадобится столовый уксус от 5 до 9 процентов.

Огурцы с помидорами

ИНГРЕДИЕНТЫ: огур­цы — 400 г, помидоры

500 г, лавровый лист

3 шт., зонтик укропа

3 шт., черный перец горошком — 6 шт., вода

1,5 л, сахар — 50 г, соль

30 г, уксус — 50 мл.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: огурцы, помидоры и специи и залейте кипятком. Через 15 минут слейте воду в отдельную емкость, добавьте соль и сахар и варите 3 мину­ты. Залейте ассорти овощное рассолом, добавьте уксус и закатайте. Перевернув банки на крышки, укутайте в одеяло. Когда остынут, отправьте на хранение в про­хладное место.

Огород

ИНГРЕДИЕНТЫ: помидоры и огурцы

по 6 шт., половина молодого кабачка, ветки сельдерея — 3 шт., головки лука — 2 шт., морковка — 2 шт., перец — 1-2 шт., со­цветия цветной капусты — несколько штук, приправы, соль и сахар — по 2 ст.л., уксус -4 ст.л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: томаты берем с толстой кожицей, лучше некрупные сливо­видные сорта. Огурцы подержать в холод­ной воде два часа. Кабачок, очищенную морковку и лук нарезают на кружки. Перец некрупными дольками, а цветную капусту делят на небольшие соцветия. Помидоры кладут в заготовку целыми, некрупные огурцы — тоже. На дно банки укладывают петрушку, сельдерей, чеснок. После чего банку заполняют всеми остальными овоща­ми и заливают кипятком на 10 минут. Затем воду сливают в кастрюлю, куда добавляется соль и сахар. Рассол доводят до кипения, добавляют уксус, кипятят еще три минуты. Этот маринад заливаем в банку с овоща­ми и закрываем ее обваренной кипятком крышкой. Закатываем и переворачиваем. Накрываем чем-нибудь плотным и остав­ляем до полного охлаждения.

С цветной капустой

ИНГРЕДИЕНТЫ: цветная капуста — 250 г, болгарский перец — 1 шт., морковь 1 шт., лук — 1 шт., вода — 300 мл, соль 10 г, сахар — 20 г, уксус — 20 мл, черный перец горошком — 3 шт., соцветия гвозди­ки — 3 шт.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: капусту бланши­руем 5 минут, укладываем в банку с ово­щами и специями и заливаем кипятком на 15 минут. Воду сливаем в отдельную емкость, добавляем соль, сахар, уксус. Этот рассол нужно прокипятить минут 5. Все овощи складываем в банки, выклады­вая слоями. Добавляем пряности и, залив маринадом, закатываем.

Кабачки и огурцы

ИНГРЕДИЕНТЫ: огурцы — 300 г, ка­бачки — 300 г, лук — 1 шт., вода — 300 мл, соль — 25 г, сахар — 30 г, уксус — 50 мл, зу­бок чеснока — 4 шт., зонтик укропа — 2 шт.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: кабачки, огурцы и зелень укладываем в банку. Варим залив­ку, добавляя в кипящую воду соль и сахар. Когда немного покипит, вливаем уксус. Заливаем ассорти горячим маринадом и стерилизуем 15 минут.

По-корейски

ИНГРЕДИЕНТЫ: кабачки — 3 кг, мор­ковь — 400 г, сладкий перец — 5 шт., голов­ка чеснока — 1 шт., масло — 150 мл, уксус

200 мл, соль — 50 г, сахар — 250 г.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: овощи шинкуем очень тоненько. Добавляем чеснок, специи, заправляем солью, сахаром, ук­сусом и маслом и отставляем на час. Рас­кладываем салат по банкам и стерилизуем их минут 10-15 (зависит от объема). Затем закатаем закуску.

Грибное

ИНГРЕДИЕНТЫ: шампиньоны — 200 г, опята — 300 г, лисички — 300 г, лавровый лист — 2 шт., соль — 50 г, масло — 100 мл, вода — 1 л, черный перец горошком — 5 шт., уксус — 120 мл.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: грибы отварите и уложите в банки. В кипящую воду добавьте соль, специи и проварите 15 минут.

Залейте грибы маринадом, маслом и уксусом и закатайте.

Из фруктов или ягод в сиропе

ИНГРЕДИЕНТЫ: нектарин — 4 шт., персики — 6 шт., абрикосы — 200 г, вода

1 л, сахар — 500 г. Или взять любое со­четание ягод.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: фрукты или ягоды укладываем в банку и заливаем кипящей водой на 30 минут. Затем воду сливаем в кастрюлю, добавляем сахар и варим сироп 15 минут. Заливаем фрукты сиропом и за­катываем.

Баклажаны с капустой, морковью и чесноком

ИНГРЕДИЕНТЫ: капуста белокочан­ная без кочерыжки -1,5 кг, баклажаны — 1,5 кг, морковь — 0,5 кг, чеснок — 2 головки, большой пучок зелени — укроп, петрушка, листовой сельдерей и базилик, соль — 50 г, сахар — 50 г, уксус — 100 мл, раститель­ное масло — 150 мл.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: подготавливаем баклажаны для маринования. Синенькие, обрезав плодоножки и хвостики, опускаем в кипящую соленую воду на 5 минут. Лучше закрыть кастрюлю крышкой и поставить какой-нибудь груз, чтобы баклажаны равно­мерно варились, не всплывали. Затем даем им остыть, нарезаем на крупные полоски. Капусту шинкуем, морковь трем, как корей­скую. Кольцами нарезаем красный болгар­ский перец. Овощи перемешиваем, посыпа­ем солью, сахаром и немного перетираем руками. Добавляем выдавленный через пресс чеснок, посыпаем измельченным пучком разнообразной зелени. Затем до­бавляем кусочки баклажанов в эту овощную смесь и поливаем уксусом и растительным маслом. Заготовку перемешиваем, накры­ваем крышкой и оставляем мариноваться на 12 часов. Затем перекладываем в чистую и сухую тару, утрамбовываем и закрываем крышками. Хранить вкусный маринованный салат из баклажанов, капусты и других овощей лучше в холодильнике или погребе.

Консервирование овощей на зиму – это, пожалуй, самый популярный способ заготовить овощи впрок, ведь немногие из них можно длительное время сохранять в свежем виде. В домашних условиях оно осуществляется довольно просто. В результате удается запастись овощами на весь зимний период, а значит свой повседневный рацион можно сделать максимально разнообразным.
Многочисленные рецепты предлагают консервировать овощи самыми разнообразными способами, например, при помощи воздействия высоких температур, добавления кислоты, как правило, уксусной или лимонной, добавления аспирина или добавления таких консервантов, как соль или сахар.
Удачно законсервировать овощи в домашних условиях можно, придерживаясь следующих правил:
плоды для консервирования обязательно должны быть свежими, без каких-либо следов порчи;
тара для хранения заготовок должна быть тщательно простерилизована;
обязательно должны быть соблюдены рекомендации выбранного рецепта по термической обработке консервации;
после укупоривания баночки с консервацией обязательно переворачивают вверх дном и укутывают теплым одеялом (такое медленное остывание увеличивает длительность хранения заготовки).
Консервированные овощные заготовки нужно еще и правильно хранить. Место для хранения обязательно должно быть затемненным, а также оно должно хорошо вентилироваться. Кроме того, оно должно быть прохладным.
Для создания вкусных овощных заготовок впрок вам нужно лишь выбрать в данной рубрике подходящий рецепт с пошаговыми фото и действовать в соответствии с его рекомендациями. Вкусная зима вам гарантирована!


С древних времен для человека было очень важным уметь не только собрать урожай, но и сохранить его. Ведь в этом была гарантия сохранения самой жизни. Так человек научился сушить и вялить, коптить и замораживать. А позже – солить и квасить. О том, как сохранять продукты свежими на долгие годы, стало известно совсем недавно.

Изобретению способа консервации весь мир обязан французскому повару Франсуа Апперу, который умело использовал знания двух ученых о возникновении микробов. Запаяв наглухо банку с продуктами, спустя 8 месяцев, Франсуа обнаружил аппетитный вид своих консервов, за что получил золотую медаль от французской промышленности 19 века, а также был удостоен почетного звания «Благодетель человечества». С тех пор консервирование заняло почетное место среди других способов сохранения продуктов на длительный срок.

Консервирование овощей

Для консервирования овощей (огурцов, помидоров, кабачков) необходимо приготовить стеклянные банки необходимого размера. Для этой цели чаще всего используют литровые и трехлитровые банки. На огонь ставят две кастрюли с водой, на одну из них сверху кладут специальное кольцо с отверстием для горлышка банки, другая - предназначена для приготовления рассола.

После того, как вода в первой кастрюле закипит, можно начинать стерилизацию. Банку для консервации вставляют в отверстие кольца горлышком вниз. Таким образом, банка стерилизуется около десяти минут, затем ставят следующую, и так далее.

В подготовленные банки кладут овощи, предназначенные для консервации, и специи (вишневый лист, перец черный и душистый, хрен, лавровый лист, укроп, тархун или амарант – для крепости). Во вторую кастрюлю добавляют соль и немного уксуса. После закипания, заливают рассолом овощи в банках. Оставляют на 10 минут. В это время надевают на крышки для банок резинки и кладут их в небольшую кастрюлю с водой – для кипячения.

Затем рассол из банок сливается вновь в кастрюлю, с помощью специальных крышек с отверстиями. Рассол доводят до кипения и снова заливают овощи в банках. Банки закатывают и ставят их горлышком вниз. После остывания, банки можно перевернуть.

Фруктовые компоты

Процесс похож на консервирование овощей. Отличие лишь в том, что после стерилизации тары и укладки туда фруктов, содержимое банок заливается кипятком с добавлением сахара и небольшого количества лимонной кислоты – для предотвращения порчи консервов. Все остальные этапы процесса консервирования фруктов идентичны приготовлению овощей.

Варенье

Есть много способов приготовления варенья. Обычно его варят при слабом кипении, добавляя по рецепту определенное количество сахара. Нежные ягоды варят однократно, а более твердые ягоды и фрукты проваривают 2 раза с интервалом в 1-3 часа. После того, как варенье проварилось в течение 20 – 30 минут, его стоит проверить на готовность.

Признаки готовности варенья:

  • Капля варенья, оставленная на холодном блюдце, не должна растекаться. Сироп должен стекать с ложки густой струей.
  • Температура кипения готового варенья достигает 106,5 градусов Цельсия.
  • При встряхивании емкости с вареньем, пенки не расходятся по краям, а собираются к центру таза.
  • В варенье ягоды не всплывают на поверхность, а распределяются в сиропе равномерно.

Консервация варенья:

В предварительно подготовленные банки заливается варенье и закатывается крышками. Банки переворачиваются крышками вниз, до остывания.

Рыбные консервы

Рыбу режут на небольшие куски, обжаривают, кладут в предварительно простерилизованные банки. Заливают томатным соком или растительным маслом, добавляют соль, специи, закрывают металлическими крышками и ставят в скороварку с небольшим количеством воды на дне (около 4-5 сантиметров). Через 30 - 60 минут, в зависимости от сорта рыбы и крепости ее костей, скороварку выключают. При этом, кости в рыбе должны быть такими же мягкими, как в промышленных консервах. Консервы закатывают и переворачивают крышками вниз.

Мясные консервы

В скороварке готовят мясо по рецепту тушенки. Затем мясо укладывают в предварительно пропаренные, стерилизованные банки. Потом действуют по вышеописанному способу для рыбных консервов. Время приготовления в скороварке - от 1,5 до 2 часов, в зависимости от жесткости мяса и костей.

Полезные свойства консервированной пищи

Правильно приготовленные консервированные овощи и фрукты очень вкусны и ароматны. Консервированная рыба сохраняет все полезные жирные кислоты, а значит, является не только вкусным, но и питательным продуктом. А тушенка обладает высокой питательной ценностью и легко усваивается организмом.

Что касается варенья, для многих любителей сладкого – это большое лакомство, которое с успехом заменяет конфеты и шоколад. К тому же, можно с уверенностью сказать, что домашнее варенье является более полезным продуктом, чем большинство сладостей из супермаркета.

Кроме того, консервированные продукты очень выручают при нехватке времени, они незаменимы в походах, выручают колхозников в годы неурожая, являются отличным подспорьем для любой хозяйки, позволяя разнообразить питание всей семьи. А также консервы являются отличным вкладом в семейный бюджет.

Опасные свойства консервированной пищи

Во-первых, после консервирования в продуктах остается минимальное количество витаминов.

Во-вторых, при некачественном очищении овощей и фруктов от земли, а также неправильном консервировании и хранении мясных консервов, появляется риск заражения продуктов спорами ботулизма, которые развиваются в консервах около трех-четырех месяцев. Заразившихся ботулизмом людей немедленно госпитализируют.

В-третьих, консервы содержат большое количество соли и сахара. Что в первом случае, при злоупотреблении, может привести к гипертонии, а во втором случае - к нехватке кальция в организме, со всеми вытекающими отсюда последствиями; а также к проблемам с поджелудочной железой и накоплению лишнего веса.


Сохраним витамины

Основная цель домашнего консервирования – максимальное сохранение в заготовках витаминов и других питательных веществ. Чтобы этого достичь и обеспечить себя на долгое время природными витаминами, надо придерживаться следующих простых правил.

Заготовки должны:
1.производиться с минимальным нагреванием;
2.без добавления химических консервирующих веществ (кроме соли и сахара);
3.максимально быстро;
4.с минимальным измельчением;
5.из свежих неиспорченных плодов;
6.с соблюдением гигиены
7.разливаться в стерильную тару;
8.храниться в темном прохладном месте
Соблюдение чистоты в течение всего процесса приготовления – важнейшее условие, так как готовый продукт, в отличие от промышленно произведенных консервов, не стерилизуется методом нагревания.

Перетрём ягодки?

Самый полезный способ заготовки всех без исключения ягод – это перетирание их с сахаром. Он идеально подходит для черной смородины, черники, клубники, вишни, черноплодной рябины и клюквы.

Ягоды берутся в количестве 1 кг на 1 кг сахарного песка. Ягоды надо перебрать, удалить гнилые и мятые. Тщательно их промыть в проточной воде, а затем ополоснуть кипяченой водой. Выложить ягоды на чистую хлопчатобумажную ткань в один слой и дать полностью высохнуть. Затем собрать в эмалированную или стеклянную посуду. Чтобы сохранить максимальное количество витамина С, необходимо перетирать ягоды с сахарным песком вручную в эмалированной или стеклянной посуде стеклянной или фарфоровой толкушкой (подойдет даже маленькая стеклянная баночка). Если такой способ кажется вам непосильным подвигом, можно измельчить ягоды в комбайне. Однако помните, что при контакте с его металлическими частями, а также при сильном измельчении, витамина С остается почти на 30% меньше, чем после ручного перетирания.

После того, как все ягоды растерты, смешайте их с оставшимся сахарным песком и залейте в банки, предварительно простерилизовав их в духовом шкафу или в микроволновке. Смесь не должна доходить до верха банки примерно 1 см. Закатывать такую заготовку необязательно, достаточно закрыть банки обычными полиэтиленовыми крышками, предварительно опустив их на несколько секунд в кипяток. После этого поставьте банки в холодильник на сутки.
Через сутки банки надо открыть и засыпать ягодную массу сахарным песком до верха банки. Это дает дополнительный консервирующий эффект. Крышки закрыть и поставить банки на зимнее хранение в холодильник или другое темное место с температурой не выше +10- +12 градусов. При таком хранении в ягодных заготовках до весны остаются практически полностью все витамины.

Зажелеем

Из кислых ягод с большим количеством семечек получается великолепное, абсолютно натуральное желе. Красная смородина – самая яркая представительница такого типа ягод. Ягоды необходимо собрать и промыть проточной, а затем кипяченой водой. Выжать из них сок. Здесь действует то же правило, что и для измельчения: чем меньше контактов с металлическими частями комбайна, тем больше сохраняется витаминов.

Идеальный вариант – ручная выжимка сока. Банки готовить точно так же. В банку процедить 1 стакан сока, накрыв горлышко банки слоем марли, следом засыпать 1 стакан песка. И так до верха банки. После того, как банка наполнилась, очень чистой ложкой тщательно перемешать сок до полного растворения сахара. После этого закрыть банку крышкой и поставить в холодильник примерно на сутки. За это время масса приобретет желеобразную форму.

Засыпать горлышко банки сахарным песком и поставить на зимнее хранение в тех же условиях, что и ягодную смесь.
Из таких заготовок можно зимой варить морсы, компоты, использовать для начинок, добавлять в чай, творожные изделия или есть просто так.

Овощные заготовки

Лучше всего сохраняются витамины в квашеных и соленых овощах. В засоленных в июле огурцах содержание витамина С в январе месяце составляет 95% от первоначального и лишь к марту падает до 60%. Но при условии, что засолка происходила "холодным методом" и хранение осуществлялось в прохладном темном месте.

Огурцы

Упрощенный способ засолки в трехлитровых банках.

Заготавливать огурцы лучше всего в тот же день, когда вы их собрали. Овощи необходимо тщательно вымыть, удалить испорченные. Собрать зелень: на 1 трехлитровую банку – 5 листочков вишни, 3 листочка дуба, небольшой пучок цветущего укропа, 2 зубчика чеснока, 10 штук листьев черной смородины, 2-3 побега тархуна (вместо тархуна можно взять сельдерей) – все тщательно промыть, крупно порубить и разделить на три части.

Банки можно не стерилизовать, достаточно вымыть их начисто. На дно банки положить одну часть зелени, равномерно распределив ее. На нее плотно уложить огурцы. Плоды можно размещать как горизонтально, так и вертикально, но как можно плотнее. Когда огурцы займут половину банки, покрыть их второй частью зелени и продолжать укладывать до тех пор, пока банка не наполнится. Сверху положить третью часть зелени.

Залить банку сырой холодной водой (чистой, без содержания хлора!) до самого верха банки, чтобы отмерить необходимое количество рассола. Затем воду слить в эмалированную пустую кастрюлю, размешать в ней 70 грамм крупной (можно пищевой морской) соли, вскипятить ее, остудить. Залить этим рассолом огурцы. Банки закрыть обычными полиэтиленовыми крышками (не для консервирования!) и поставить их в холодное темное место (12-14 градусов). Если это холодильник, то под банки нужно поставить пластмассовый лоток, так как в процессе засаливания рассол в огурцах будет бродить и может частично вытекать из-под крышек.

Через 2-3 недели огурцы будут малосольными, а через месяц-полтора – солеными. В таких условиях они будут храниться до весны. Таким же способом можно солить кабачки, патиссоны и томаты.

Кабачки, баклажаны, тыква, патиссоны

Для любителей готовых овощных рагу есть отличный рецепт консервированного соте (его можно делать из кабачков, баклажанов, тыквы или патиссонов).
Лучше всего подойдут баночки не более 800-900 грамм с закручивающимися крышками.

На 5 таких баночек взять:
2 больших или 3 средних кабачка
3 луковицы
3-4 штуки болгарского перца
2-3 штуки моркови
2 средних томата
Можно добавить также 2-3 зубчика чеснока. Однако, чеснок придает соте специфический вкус и аромат.
1,5 столовых ложки соли
1,2 стакана растительного масла

Все овощи почистить, тщательно вымыть. Для тушения идеально подойдет медный таз, можно также использовать стальную кастрюлю с толстым дном или алюминиевый казанок. На дно кастрюли налить 1,2 стакана растительного масла, нагреть его, затем положить в масло мелко нарубленные лук и морковь и в течение 2-3 минуть пассеровать их, затем добавить нарезанный соломкой сладкий перец, тушить еще минут 5-7. Затем добавить нарезанные кусочками кабачки (или другой овощ в зависимости из выбранного вами), посолить. Закрыть крышкой и тушить около 30-40 минут на среднем огне помешивая через каждые 5 минут. В это время целые томаты положить в эмалированную посуду залить кипятком, поставить на огонь, довести до кипения и варить 5-7 минут. Затем очистить их от кожицы, измельчить и добавить в соте примерно за 10 минут до его готовности. Окончательная готовность определяется по состоянию кубиков кабачков – они должны быть упругими, чуть хрустящими, не разваливаться, но легко разламываться ложкой.

Пока соте стоит на плите, подготовить банки. Тщательно вымыть их, обдать кипятком и поставить для стерилизации в духовой шкаф на 10-12 минут. Разлить кипящее соте половником в горячие банки, доливая до самого верха банки. Сразу закрыть банки крышками. После того, как все банки будут наполнены, поставить их вверх дном, закрыть теплым одеялом и оставить на 8-10 часов. Для сохранения максимального количества полезных веществ на длительное хранение банки лучше всего поместить в холодное место, однако эта заготовка выдерживает хранение и вне холодильника.

И посушить.

Помимо консервирования существует много других способов заготовки продуктов. Несколько слов скажем о сушке, в процессе которой сохраняются абсолютно все минеральные вещества и очень многие витамины. Сушку надо проводить в хорошо проветриваемом помещении (но не под открытом солнцем!) при температуре от 25 до 50 градусов. Это может быть застекленный балкон, чердак дома, открытый духовой шкаф. Сушить можно не только грибы, но и ягоды и многие овощи – морковь, зрелую тыкву, баклажаны, чеснок, лук, сладкий перец. Особенно хороши баклажаны – сушат их, нарезав кружочками, нанизав на нитки и подвесив в теплом сухом помещении. Зимой из них можно варить суп, делать соте, тушить, жарить, предварительно размочив в воде в течение 8-10 часов.

Из ягод лучше всего сушить смородину, чернику, клюкву, бруснику, черноплодную рябину, морошку. Зимой из них можно готовить такие же блюда, как и из свежих ягод, предварительно размочив в чистой воде.

Читайте также: