Что такое овощные маринады

Практически у каждой хозяйки есть свои маленькие хитрости, для того чтобы маринованные огурцы были хрустящими, помидоры долго хранились, а перцы получались душистыми и в меру сладкими.


© Depositphotos

Открыть зимой баночку огурчиков или салата, приготовленного своими руками, не только приятно, но и полезно. Кстати, о пользе.


© Depositphotos

В большинстве овощных заготовок используется столовый уксус, который является хорошим консервантом, но, к сожалению, далеко не всем может пойти на пользу.


© Depositphotos

«Так Просто!» расскажет чем его заменить при мариновании овощей и поделится рецептами самых ходовых маринадов.

Как приготовить маринад

Обычно уксус заменяют лимонной кислотой или даже таблетками аспирина. Но можно пойти дальше, используя в заготовках без уксуса натуральные продукты, обладающие достаточной кислотностью.


© Depositphotos

Заменить уксусную кислоту под силу помидорам, соку красной смородины, лимона, яблокам и другим кислым продуктам. Можно использовать листья смородины, винограда, хрена и вишни.

Благодаря содержанию фитонцидов и дубильных веществ, листья этих растений предохраняют овощи от порчи и сохраняют для нас их витаминную ценность.

Приняв решение сделать заготовки на зиму без уксуса, не забывай о безупречной подготовке банок и крышек: их нужно стерилизовать, причем даже тщательнее, чем обычно, чтобы на 100 % исключить возможность вздутия крышек.

Классический маринад для кабачков


© Depositphotos

Ингредиенты даны из расчета на литровую банку кабачков.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 1 ч. л. сахара
  • 1 ст. л. 9%-го уксуса
  • 1 ст. л. крупной соли
  • 1/2 стручка острого перца
  • зубчик чеснока
  • листик смородины
  • зонтик укропа
  • 2–3 горошины душистого перца

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Разложи по стерилизованным литровым банкам чеснок, перец, литья смородины, укроп.
  2. Нарежь кабачки кружками и плотно заполни ими банки.
  3. Доведи до кипения воду, раствори в ней соль, сахар и уксус.
  4. Снова вскипяти рассол и залей им банки.
  5. Закрой банки крышками и закутай в одеяло.
  6. Приятного аппетита!

Огурцы в маринаде с красной смородиной


ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 500–600 г огурцов
  • 1 луковица
  • 2–3 зубчика чеснока
  • 1,5 ст. красной смородины
  • 3 горошины перца
  • 3 соцветия гвоздики
  • 1,5–2 ст. л. сахара
  • 2,5 ст. л. соли
  • 1 л кипяченой воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    1. Выложи на дно банки все специи.
    2. Заполни банки огурцами.
    3. Очисти от веточек и распредели полстакана ягод смородины между огурцами.
  1. Приготовь рассол. Для этого доведи воду до кипения, добавь в нее остаток смородины, соль и сахар.
  2. Дай прокипеть 5–7 минут и сними с огня.
  3. Залей банки горячим рассолом и накрой крышками.
  4. Простерилизуй в течение 10 минут, закатай крышками и укутай одеялом.
  5. Огурцы в маринаде со смородиной готовы. Приятного аппетита!

Овощное ассорти в маринаде из четырех видов листьев


Количество ингредиентов рассчитано на трехлитровую банку.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 2–3 огурца
  • 1 кабачок
  • мелкие помидоры (сколько влезет)
  • 4 листа винограда
  • 4 листа вишни
  • 2 листа смородины
  • 2 листа хрена
  • 4 зубчика чеснока
  • 3 мелких луковички
  • 3 веточки петрушки
  • 2 ст. л. сахара
  • 2 ст. л. с горкой крупной соли
  • 5 горошин черного перца

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Положи листья, чеснок и зелень на дно банки. Луковички можно нарезать колечками, а можно очистить и положить целиком.
  2. Сложи в банку томаты, огурцы и кабачки, добавь специи, соль и сахар.
  3. Залей крутым кипятком.
  4. Накрой стерилизованными крышками.
  5. Стерилизуй 20 минут.
  6. Закатай крышки и укрой банки одеялом.

Сладкие томаты в маринаде из яблочного уксуса


© Depositphotos

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 1,5 кг помидоров
  • 35 мл яблочного уксуса
  • 1,5 ст. л. сахара
  • 0,5 ст. л. соли
  • 2 горошины душистого перца
  • 2–3 дольки чеснока
  • 3 веточки петрушки
  • 10 семян кориандра
  • 3 бутона гвоздики
  • ломтик горького перца

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Положи специи на дно чистой двухлитровой банки.
  2. Наколи томаты зубочисткой и уложи их вместе с чесноком в банку.
  3. Залей овощи кипятком, выдержи 30 минут и слей воду в отдельную емкость.
  4. Опять доведи эту воду до кипения, раствори в ней соль, сахар и уксус.
  5. Наполни маринадом банку с овощами.
  6. Закатай крышкой и укутай одеялом.
  7. Приятного аппетита!

Ароматные и яркие болгарские перцы в маринаде с аспирином


© Depositphotos

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 3 кг сладкого перца
  • 3–4 горошины душистого перца
  • 3 л воды
  • 3–4 горошины душистого перца
  • 2 ст. л. соли
  • лавровый лист
  • 2 таблетки аспирина

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Срежь у перцев плодоножки. Избавься от перегородок и семечек.
  2. Разрежь каждый перчик на 4 части.
  3. Доведи до кипения 3 литра воды, добавь горошины перца, соль и лавровый лист.
  4. Бланшируй перцы в этой смеси 5 минут, затем переложи в трехлитровую банку, брось 2 таблетки аспирина, залей отваром и закатай крышками.

Острые огурцы в томатном соусе


ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 4 кг огурцов
  • 200 г чеснока
  • 3 ст. л. томатной пасты
  • 250 мл подсолнечного масла
  • 150 г сахара
  • 1 ст. л. молотого перца
  • 30 ст. л. соли
  • 150 г 6%-го уксуса
  • 1 ч. л. паприки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Отрежь у всех огурцов «попки». Слишком большие разрежь на 4 части.
  2. Залей подготовленные огурцы водой, добавь измельченный чеснок, все остальные ингредиенты кроме уксуса, размешай и помести на небольшой огонь.
  3. Через полчаса можно добавить уксус и оставить кастрюлю на маленьком огне на 15 минут.
  4. Затем сними кастрюлю с огня, накрой крышкой, дай постоять еще 15–20 минут.
  5. Разлей огурцы в соусе по банкам, простерилизуй в течение 30 минут.
  6. Закрой банки крышками, закатай, переверни вверх дном, накрой полотенцем и оставь остывать.
  7. Приятного аппетита!

Овощной салат с медовым маринадом


ИНГРЕДИЕНТЫ

    • 1 кг репчатого лука
    • 1 кг болгарского перца
    • 1 кг томатов
    • 400 г моркови
  • 100 г мёда
  • 100 мл 9%-го уксуса
  • 2 ст. л. соли
  • 1 л воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Нарежь полукольцами лук, соломкой сладкий перец, а помидоры — на 4 дольки.
  2. Натри на терке морковь.
  3. Доведи до кипения 1 л воды, дай ей немного остыть, разведи в ней мёд.
  4. Влей в воду с медом уксус, добавь соль.
  5. Положи нарезанные овощи в кастрюлю и провари их буквально 1–2 минуты.
  6. Затем разложи по чистым банкам, залей маринадом и закатай крышками.
  7. Овощной салат в медовом маринаде готов. Приятного аппетита!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Маринование — один из способов консервирования; основана консервирующем действии уксусной кислоты. Концентрация 1,8% уксусной кислоты подавляет развитие некоторых микроорганизмов, плесени, дрожжей. Но острокислые маринады придает продуктам резкий запах и кислый вкус. Поэтому маринованная продукция производится с пониженным содержанием уксусной кислоты (0,3—0,9%). К маринадам добавляют сахар, пряности, соль.

Готовят маринады из огурцов, томатов, свеклы, капусты, кабачков, моркови, из плодов — слив, яблок, винограда и др.

Подготовленное к маринованию сырье сортируют, моют, иногда бланшируют, заливают маринадной заливкой, пастеризуют. По содержанию уксусной кислоты выпускают маринады пастеризованные слабокислые (0,4—0,6% уксусной кислоты) и кислые (0,61— 0,9% уксусной кислоты).

По качеству овощные маринады подразделяют на высший и 1-й товарные сорта.

Маринованные овощи высшего сорта должны быть однородными по размеру, чистыми, не сморщенными, без повреждений, цвет — близкий к натуральному; вкус и запах — кисло-сладкий или кислый, с ароматом пряностей.

В овощных маринадах нормируется общее количество овощей к весу нетто консервов: целых — не менее 50%, нарезанных не менее 55%, поваренной соли — 1,5—2,5%.

Маринадная заливка высшего сорта должна быть прозрачной, 1-го сорта может быть слегка помутневшей.

Сколько стоит Овощной маринад ( средняя цена за 1 л.)?

Овощные маринады занимают особое место в русской кулинарной традиции. Вплоть о настоящего времени отечественные хозяйки используют овощные маринады в процессе изготовления различных кулинарных изделий. Помимо того маринад или заливку, приготовленную по специальной рецептуре используют в процессе консервирования различных продуктов питания.

Для изготовления овощного маринада, как понятно их названия кулинарного изделия используют различные виды овощей и специальную жидкую составляющую из специй, пряностей, соли, уксуса и воды. Профессиональные кулинары утверждают, что уксус в сочетании со специями и пряностями, а также сахаром и солью придает овощным маринадами отличительный кисло-сладкий вкус.

Стоит особенно подчеркнуть, что от количества уксуса, используемого в процессе приготовления овощного маринада зависит тот или иной вид продукта. В настоящее время выделяют следующие виды овощных маринадов:

  • кисло-сладкий овощной маринад;
  • кислые овощные маринады;
  • острые овощные маринады.

Интересно то, что первые две разновидности овощных маринадов в процессе консервации обязательно подвергают стерилизации. В составе острых овощных маринадов присутствует большое количество уксуса, который является хорошим природным консервантом и способен в течении достаточно длительного срока сохранять свои отличительные вкусовые, а также потребительские характеристики.

Для изготовления овощных маринадом используют такие овощные ингредиенты как томаты, перцы, репчатый лук и чеснок, а также огурцы и свекла. Нередко овощной маринад изготовлен на основе смеси нескольких видов овощей. Чаще всего для приготовления овощных маринадов используют томаты и перец, а также репчатый лук. К обязательным составляющим овощных маринадов относятся всевозможные специи и пряности.

В современной общемировой кулинарной традиции можно без особого труда найти бесчисленное количество различных рецептов овощных маринадов. как правило, овощной маринад используют для приготовления мясных и рыбных блюд, а также при консервировании пищевых продуктов. Есть рецепты овощных маринадов, которые не предполагают использование уксуса, поскольку овощи, входящие к состав кулинарного изделия и сами отлично справляются с главной задачей - украсить вкус готового блюда.

Примечательно то, что овощные маринады не содержащиеся в своем составе уксуса используют, как правило, для улучшения вкусовых и потребительских характеристик мяса животных, птицы, а также рыбы и морепродуктов. Овощной маринад относится к тем разновидностям специй и приправ, которые достаточно легко и быстро можно приготовить в домашних условиях.

Для того, чтобы приготовить овощной маринад достаточно нарезать и смешать между собой томаты, репчатый лук, морковь, а также сельдерей, лавровый лист, соль и сахар по вкусу, а также 3% уксус. Нередко для изготовления овощных маринадов используют рыбный, куриный или мясной бульон.

Овощи - получить на Академике рабочий купон на скидку Гулливер Тойс или выгодно овощи купить с бесплатной доставкой на распродаже в Гулливер Тойс

Маринованные овощи (ассорти) — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 20 Рецепт приготовления: В текущей категории (Овощи и фрукты): | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов

консервированные маринованные овощи (плоды) — маринованные овощи (плоды) Консервы, приготовленные из целых или нарезанных овощей (бахчевых культур или плодов) одного или нескольких видов, с добавлением питьевой воды, поваренной соли, уксуса, сахара, с добавлением пищевого растительного масла … Справочник технического переводчика

Овощи и фрукты — … Энциклопедия кулинарных рецептов

Маринованные фрукты (овощи, грибы) — Маринованные фрукты [овощи, грибы]: фруктовые [овощные, грибные] консервы или полуконсервы, изготовленные из свежих, соленых, квашеных или быстрозамороженных целых или нарезанных фруктов [овощей, грибов], одного или нескольких видов, залитые… … Официальная терминология

маринованные фрукты [овощи, грибы] — Фруктовые [овощные, грибные] консервы, изготовленные из свежих, соленых или быстрозамороженных целых или нарезанных фруктов [овощей, грибов], одного или нескольких видов, залитые раствором поваренной соли и/или сахара, пищевых органических кислот … Справочник технического переводчика

Маринованные абрикосы — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 40 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Маринованные груши — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 3 Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): | … Энциклопедия кулинарных рецептов

Маринованные яблоки — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 3 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Маринованные райские яблоки — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов

Маринованные бекасы и рябчики — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): | | | | | | | | | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов

В зависимости от концентрации уксусной кислоты различают слабокислые маринады, содержащие 0,4—0,6% уксусной кислоты, и кислые маринады, имеющие 0,61—0,9% уксусной кислоты.

Для выработки маринадов используют следующие виды овощей:

  • огурцы правильной формы с плотной кожицей и недоразвитыми семенами;
  • патиссоны мелкоплодные плоскотарельчатой или получашевидной формы с недоразвитыми семенами;
  • томаты, имеющие мелкие мясистые плоды, сортов, применяемых для консервирования в целом виде;
  • цветную капусту с белыми плотными кочанами крупных или средних размеров.

Помимо этого, для изготовления маринадов используют толстостенный сладкий стручковый перец, белокочанную капусту, баклажаны, кабачки, стручковую фасоль, свеклу, морковь, лук, чеснок, хрен, портулак, каперсы.

В основном вырабатывают слабокислые маринады. Для производства кислых маринадов используют главным образом белокочанную капусту, а также лук, чеснок, свеклу, стручковую фасоль.

Маринады вырабатывают как из одного вида сырья, так и из смеси овощей. Маринованные овощные смеси (ассорти, пикули, салаты) вырабатывают по различным рецептурам. К смесям в частности, относятбя салаты «Украинский», «Донской», «Ташкентский» и др.

Разновидностью маринадов является молдавское национальное блюдо «Гогошары маринованные», которые изготовляют из томатовидного стручкового перца сорта Ратунда, нарезанного полосками шириной 25—35 мм, и обжаренного лука.

Среди маринованных овощей выделяют в особую группу «Огурцы консервированные», являющиеся широко распространенной разновидностью слабокислых маринадов.

Огурцы консервированные. Для изготовления этих консервов используют только молодые нежные огурцы с неразвившимися семенами. Сбор огурцов следует проводить рано утром, когда они имеют плотную консистенцию и хороший вкус. Огурцы содержат около 4% сухих веществ, в том числе 1—1,5% сахара.

Огурцы должны быть следующих размеров; для консервов высшего сорта — длиной до 90 мм, для I сорта — до 110 мм. Высоким качеством отличаются консервы из мелких огурцов — корнишонов сортов Нежинский, Крымский, Рябчик, Дернобривец, Борщаговский, Должик, Дружба, Успех, Котайский, Донской.

Огурцы должны быть правильной формы, зеленого цвета. Не допускаются в переработку огурцы вялые (сморщенные), уродливой формы («кубарики», «крючки», «с перехватом» и т. п.), переросшие (пожелтевшие, с развитыми кожистыми семенами, с пустотами), а также с механическими повреждениями, очень загрязненные, пораженные различными болезнями и сельскохозяйственными вредителями.

Огурцы сортируют по качеству на инспекционном конвейере и одновременно отбраковывают непригодные для консервирования экземпляры. Затем огурцы калибруют по размеру, используя тросовый калиброватель, и моют в вентиляторной моечной машине.

После этого в прошлом огурцы замачивали в холодной чистой воде в течение 5 ч для удаления воздуха, содержащегося в тканях огурцов. При хранении в воде воздух расходуется огурцами на дыхание. Свежего же притока воздуха нет. Замачивание обеспечивает сохранение плотной консистенции огурцов, которые без такой обработку размягчаются при стерилизации.

Замачивание имеет тот недостаток, что удлиняет производственный цикл, требует установки замочных чанов значительной емкости и больших производственных площадей. На некоторых заводах Венгрии огурцы маринуют без применения длительного замачивания, которое заменяют выдержкой огурцов в течение 3—5 мин в воде температурой 60° С. При этом с поверхности огурцов удаляется восковой слой, что повышает их водопроницаемость. В результате огурцы становятся плотными и хрустящими. Во избежание разваривания их после выдержки в подогретой воде подвергают быстрому водяному охлаждению. В настоящее время этот метод применяют и на наших заводах. Применение бланширования взамен замачивания позволило создать поточные механизированные линии производства консервированных огурцов.

Подготовленные огурцы промывают и инспектируют, одновременно удаляя плодоножку. Затем огурцы укладывают в стеклянные или жестяные банки. На дно каждой банки кладут зелень, которую предварительно промывают и режут на куски длиной 4—6 см, а также пряности. В набор зелени и пряностей входят листья хрена, мяты, сельдерей, укроп, петрушка, лавровый лист, стручковый перец, черный горький перец и чеснок.

Уложенные в банки огурцы заливают горячим фильтрованным раствором, содержащим поваренную соль (6—7%) и уксусную кислоту (1%). Кислоту добавляют к рассолу непосредственно перед заливкой его в банки.

Расфасованные банки укупоривают и стерилизуют при 100° С или пастеризуют при 90° С. Время стерилизации в зависимости от температуры, а также материала и размера тары составляет от 5 до 12 мин. После стерилизации продукт во избежание разваривания огурцов быстро охлаждают.

Во время стерилизации и последующего хранения происходят диффузионно-осмотические процессы, в результате которых сок переходит из огурцов в заливку, а поваренная соль и уксусная кислота — из заливки в плодовую ткань. Через 5 дней хранения консервов эти процессы резко замедляются, а через 25—30 дней практически приостанавливаются.

В консервах количество пряностей должно составлять 2,5—3,5% от массы нетто консерва. Содержание поваренной соли в готовой продукции 2,5—3,0%, общая кислотность (по уксусной кислоте) 0,3—0,6% .

Аналогично маринадам «Огурцы консервированные» изготовляют «Огурцы пастеризованные киевские». Различие заключается в наборе пряностей и рецептуре заливки. В состав заливки огурцов киевских входит консервант — бензойнокислый натрий (0,1% к массе нетто консерва), что позволяет значительно смягчить режим пастеризации.

Из огурцов вырабатывают и обычные виды маринадов, подготовляя сырье по следующей схеме.

Огурцы сортируют по размеру, моют, инспектируют и очищают от плодоножек, затем расфасовывают в банки и заливают маринадной заливкой, которая, кроме уксусной кислоты и поваренной соли, содержит сахар (5%). Наполненные банки закатывают, стерилизуют при 100°С и охлаждают.

В готовой продукции нормируется содержание сахара, поваренной соли и общая кислотность.

Патиссоны консервированные. Для консервирования в герметической таре используют только молодые патиссоны, имеющие небольшие размеры и нежную, сладкую мякоть.

Сырье сортируют по цвету и размерам, моют, очищают от плодоножек, а крупные экземпляры (диаметром 7—12 см) разрезают пополам. Затем патиссоны бланшируют в кипящей воде для уплотнения ткани и удаления воздуха из межклеточных ходов, после чего охлаждают. Дальнейший процесс консервирования патиссонов аналогичен консервированию огурцов.

Подготовка других видов овощей для изготовления маринадов производится следующим образом.

Томаты моют, инспектируют, очищают от плодоножек и ополаскивают. Крупные плоды разрезают на половинки.

Морковь моют, инспектируют, чистят, удаляя остатки ботвы и кожицу, бланшируют 2—4 мин в воде или паром для размягчения и охлаждают водой. Морковь далее нарезают кружочками, пластинками, звездочками или кубиками.

Свеклу моют, инспектируют и очищают от остатков ботвы. Затем ее бланшируют для того, чтобы легче было удалить кожицу. Бланшировку проводят паром в закрытых шпарителях при 110—120° С в течение 10—15 мин или в кипящей воде 35—40 мин. Бланшированную свеклу освобождают от кожицы. Мелкую свеклу маринуют в целом виде, а крупную — разрезают на пластинки или кубики.

Цветную капусту очищают от покровных листьев, делят на отдельные соцветия, моют и бланшируют. Бланширование проводится для отбеливания капусты и осуществляется так же, как при выработке натуральных консервов.

Белокочанную капусту очищают от верхних листьев, высверливают кочерыжку и шинкуют. Шинкованную капусту бланшируют в течение минуты в кипящей воде.

При хранении маринованной капусты нередко наблюдается ее потемнение, придающее продукту крайне непривлекательный внешний вид. Потемнение вызывается главным образом реакциями образования меланоидинов.

Потемнение может явиться также следствием окисления полифенолов и образования сернистых соединений железа. Добавление некоторых пряностей непосредственно в продукт способствует потемнению.

Натуральный белый цвет маринованной капусты можно сохранить путем обработки сырья в 0,2%-ном растворе сернистого ангидрида в течение 3 мин с последующим бланшированием (1 мин) и охлаждением.

Краснокочанную капусту подготовляют аналогично белокочанной капусте. Для лучшего сохранения цвета ее солят сухим посолом, добавляя 2% соли.

Лук очищают от чешуи, корневой мочки и шейки, моют, бланшируют 2—3 мин в кипящей воде и охлаждают.

Стручковую фасоль подготавливают таким образом. У бобов отрезают концы и крупные бобы режут на куски длиной 25—30 мм, а затем бланшируют 3—4 мин в кипящей поде и охлаждают.

Перец стручковый сладкий моют, очищают от плодоножки, семенника и семян, разрезают по длине на две части, бланшируют 0,5—1,0 мин в воде и быстро охлаждают.

Хрен очищают от кожицы, срезают концы и моют.

Портулак относится к салатным овощам. Он содержит свободную щавелевую кислоту и обладает высокой кислотностью. Сырье очищают от одеревенелых побегов, моют, бланшируют и охлаждают водой.

Каперсы сортируют по размерам и замачивают в воде в течение 5—б суток для удаления глюкозидов, придающих сырью горький вкус. Маринованию подвергают в основном пераспустившиеся цветочные почки каперсов, имеющие диаметр 6—12 мм. Воду при замачивании меняют 3—4 раза в сутки. После замачивания каперсы бланшируют в течение 5 мин, охлаждают водой, вторично сортируют и подают на расфасовку.

Наряду со свежими овощами для изготовления маринадов используют предварительно засоленные овощи: огурцы, томаты, цветную капусту, стручковый сладкий перец, лук. Соленые овощи выдерживают 8—24 ч в проточной воде до тех пор, пока содержание поваренной Соли в них не снизится до 1—3%. Оставшуюся соль учитывают при составлении рецептуры заливки.

Овощи, прошедшие предварительную обработку, расфасовывают в стеклянную или жестяную лакированную тару емкостью до 3 л.

Маринады-ассорти, салаты, пикули состоят из различных овощей. В набор овощных маринадов входит от 2 до 6 видов сырья (огурцы, томаты, цветная капуста, белокочанная капуста, лук, морковь, фасоль стручковая, зеленый горошек, хрен, свекла). Капусту белокочанную иногда маринуют вместе с яблоками и клюквой.

В состав салатов, кроме овощей, входят подсолнечное масло, поваренная соль, пряности (душистый перец, лавровый лист, гвоздика).

Помимо овощных маринадов, можно изготовлять овощно-грибной салат, в состав которого входят маринованные грибы, свежая белокочанная капуста, репчатый лук, а также подсолнечное рафинированное масло. Подготовленные овощи смешивают с нарезанными на куски грибами и добавляют уксус и пряности.

Уложенные в тару овощи заливают маринадной заливкой, в состав которой входят уксус, сахар (3—9%), поваренная соль (3—5%) и пряности.

После расфасовки маринадов банки закатывают и пастеризуют при 90° С или стерилизуют при 100° С.

В отличие от других маринадов маринованные каперсы стерилизуют при 116° С. Высокая температура стерилизации в данном случае необходима в связи с тем, что каперсы имеют низкую кислотность (0,5%) и представляют собой благоприятную среду для развития термостойких бактерий.

Пастеризованные маринады хранят на складе при температуре от 0 до 15° С.

При хранении маринады подвергаются созреванию, которое заключается в диффузии уксусной кислоты и других составных частей заливки в овощи и сока овощей в заливку. Созревание длится от 20 дней до 2 месяцев в зависимости от вида и размеров сырья, концентрации заливки и температуры хранения. В результате созревания вкусовые качества маринадов значительно улучшаются.

При хранении маринадов иногда наблюдается помутнение заливки. Помутнение может явиться результатом микробиологических процессов. Так, например, в помутневшем рассоле пикулей встречаются молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentati. При количестве бактерий 100—150 на 1 мл наблюдалось легкое помутнение рассола. В очень мутной заливке количество микроорганизмов достигало 12 млн. в 1 мл.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.


Замечали ли вы когда-нибудь, что хрустящий компонент блюда выводит его на новый, более высокий уровень? Своей некой сладостью, мягкостью, а, может, пикантной кислинкой… Из этой публикации вы узнаете 5 лучших способов замариновать овощи. Готовые ингредиенты можно добавить к закускам, мясным или сырным блюдам. А также просто подать в качестве острого гарнира к основному продукту на ужин. Поскольку маринованные овощи еще и легко приготовить, мы решили, что пришло время поделиться с вами нашими безупречными рецептами!

Быстрый маринованный огурец

Вы любитель маринованных огурцов, но не заинтересованы в покупке готовых магазинных продуктов? К счастью, есть вкусная альтернатива, которая не требует специального оборудования или замысловатых специй. Всего 7 простых ингредиентов, и на вашем столе будет отличная летняя закуска. 5 лучших способов замариновать овощи начинаем с приготовления быстрых летних огурцов.

Ингредиенты:

  • 3 средних огурца;
  • 1 чайная ложка горчицы;
  • 1 чайная ложка кориандра;
  • 5-8 веточек укропа;
  • 2 чайные ложки соли;
  • 1 чайная ложка сахара;
  • 1,5 стакана дистиллированного уксуса (5% водного раствора уксусной кислоты).

Быстрый маринованный огурец

Очередность приготовления:

  1. В маленькую кастрюлю влейте дистиллированный уксус, добавьте сахар и соль.
  2. Доведите до кипения на среднем огне. Помешивайте, чтобы полностью растворить соль и сахар. Попробуйте и откорректируйте вкус по мере необходимости, добавив больше соли или сахара.
  3. Дайте рассолу остыть не менее 30 минут или 1 часа.
  4. Пока рассол остывает, подготовьте огурцы: помойте, порежьте на 4 части вдоль, чтобы получились толстые соломки — лучший способ замариновать овощ быстро.
  5. Поместите соломки огурца в банку или стакан, добавьте пушистые веточки укропа и кориандр.
  6. Залейте охлажденным рассолом огурцы так, чтобы они были полностью погружены в него.
  7. Плотно закройте банку или стакан крышкой, хорошенько встряхните содержимое.
  8. Затем охладите на протяжении не менее 1 часа. Чем дольше огурцы будут мариноваться, тем интенсивнее будут углубляться и усиливаться ароматы. Лучший вкус достигается через 24 часа.

Маринованная цветная капуста

Одним из любимых всеми блюд является стейк. Достойным его дополнением станет ферментированная цветная капуста. Хрустящая, ароматная, она хорошо оттеняет аппетитное мясо, но не перенимает на себя основное внимание. А значит, имеет достойное право зайти в топ 5 лучших способов замариновать овощи. Для ее приготовления потребуется всего 9 доступных ингредиентов.

Ингредиенты:

  • 1 небольшая головка капусты;
  • 1 средний перец хабанеро или чили;
  • ½ перца халапеньо;
  • 3-4 столовые ложки сока лайма;
  • 3 зубка чеснока;
  • 1,5 стакана дистиллированного белого уксуса (плюс немного по мере необходимости);
  • ½ стакана яблочного уксуса;
  • 2-3 столовые ложки сахара;
  • 1,5 чайные ложки соли.

Маринованная цветная капуста

Очередность приготовления:

  1. Промойте головку капусты, разделите на отдельные соцветия.
  2. Выложите соцветия в стеклянную банку или емкость (используя столько, сколько необходимо).
  3. Перцы нарежьте аккуратными ломтиками наподобие соломки или кольцами. Выложите к капусте в банку. Острый и пикантный — лучший способ замариновать овощи, как цветную капусту.
  4. Зубки чеснока очистите, нарежьте пластинками, поместите в банку, выдавите сок лайма.
  5. В маленькую кастрюлю влейте дистиллированный белый уксус, яблочный уксус, добавьте сахар и соль.
  6. Доведите до кипения рассол на среднем огне. В процессе нагрева размешивайте периодически, чтобы полностью растворить соль и сахар. Попробуйте и отрегулируйте вкус по мере необходимости, добавив больше соли или сахара по вкусу.
  7. Вылейте горячий рассол на цветную капусту, пока емкость не заполнится полностью. Убедитесь, что соцветия полностью покрыты сиропом. Если необходимо, добавьте больше уксуса или немного воды для покрытия, чтобы выполнить лучший способ замариновать овощи.
  8. Плотно закройте крышкой и встряхните несколько раз банку с содержимым.
  9. Охладите на протяжении часа и более. Ароматы будут усиливаться в зависимости от того, сколько капуста будет мариноваться. Лучший вкус достигается через 24 часа.

Маринованная морковь – та еще вкуснятина!

У вас залежалась в холодильнике морковь, и вы не знаете, что из нее приготовить? Верните ее «к жизни» с помощью этого замечательного рецепта. Хрустящее, оранжевое наслаждение не просто покорит рецепторы интересным вкусом, но и станет замечательным украшением праздничного стола. С красивой морковкой можно готовить закуски, класть ее в бургеры, выкладывать на тарелку к свежим стейкам. Читайте далее, и вы узнаете лучший способ замариновать овощи, как морковь обычная или сорт беби.

Ингредиенты:

  • 500 грамм моркови;
  • 2/3 стакана дистиллированного белого или яблочного уксуса;
  • 1/3 стакана воды (для более сильного аромата, уксуса);
  • 1/2 чайной ложки соли;
  • 1 столовая ложка сахара;
  • ½ чайные ложки кориандра;
  • 2 лавровых листа;
  • 2-3 душистых перца горошком.

Маринованная морковь – та еще вкуснятина!

Очередность приготовления:

  1. Помойте, очистите морковь, удалите корешки.
  2. Порежьте морковь крупной соломкой, если используете обычную. Если необходима быстрая ферментация, рекомендуем выбрать нарезку тонкими кружочками или пластинами. Чем тоньше нарезка, тем это лучший способ замариновать овощи быстрее.
  3. Поместите нарезанную морковь в стеклянную емкость.
  4. В сотейник влейте воду, уксус, добавьте сахар и соль. Поставьте закипать, помешивайте в процессе нагревания.
  5. Добавьте в маринад перец горошком и лавровый лист.
  6. Кориандр добавьте в емкость с морковью. По желанию также добавьте ½-1 шт. сухой гвоздики.
  7. Залейте закипевшим рассолом морковь, плотно закройте крышку.
  8. Встряхните несколько раз банку с содержимым, оставьте при комнатной температуре остыть.
  9. Уберите в холодильник на 1 час и более. Лучший способ замариновать овощи – подержать морковь в маринаде сутки-двое. Тогда вкус будет ярко-выраженным.

Маринованный лук

Звездой любого мясного блюда способен стать хорошо маринованный лук. Ферментация – это также отличный способ израсходовать остатки увядающего овоща. А с его помощью, затем улучшить вкус любого блюда! Если вы собираетесь на шашлык, непременно повторите рецепт. Уже через 2-3 часа на вашем столе под открытым небом будет отличная закуска к мясу. Хотите удивить интересной подачей? Заверните шашлык с маринованным луком в лаваш – гости будут в восторге. Маринованный лук – следующий из топа 5 лучших способов замариновать овощи.

Ингредиенты:

  • 1-2 средние красные луковицы?
  • 2/3 стакана красного винного уксуса.
  • 2/3 стакана воды;
  • ½ чайной ложки соли;
  • 1 столовая ложка без горки сахара;
  • 1 лавровый лист;
  • По 2-3 горошка перца черного и душистого;
  • 1 гвоздика сухая;
  • ½ чайной ложки кориандра горошком.

Маринованный лук

Очередность приготовления:

  1. Лук очистите, хвостик не отрезайте.
  2. Держите за хвостик и острым ножом нашинкуйте тонкими кольцами. Если такая нарезка для вас сложная, разрежьте луковицу вдоль, нашинкуйте полукольцами.
  3. Выложите в банку или другую стеклянную емкость.
  4. Влейте уксус и воду в сотейник. Вместо красного можно использовать обычный столовый или яблочный. Каждый из них можно использовать как лучший способ замариновать овощи, ведь имеет свою особенность вкусовую. И эта характерная нотка отразится на готовом продукте.
  5. Добавьте сахар, соль, специи, указанные в ингредиентах.
  6. Доведите рассол до кипения. Помешивайте периодически, чтобы растаял сахар и соль.
  7. Залейте горячим рассолом лук. В этом действии есть нюанс: горячий рассол уберет из лука присущую горечь. Если с красным данный нюанс может не иметь большого значения, ведь он салатный и не всегда горький. То с репчатым становится важным этапом приготовления и действительно лучшим способом замариновать овощ.
  8. Охладите рассол с луком при комнатной температуре. Если необходимо быстро подать лук, подержите его 2-3 часа или меньше. Если есть запас времени, то через сутки вкус будет ярче.

Ассорти маринованных овощей

Ассорти маринованных овощей всегда находит применение у опытного кулинара. К примеру, перцы хороши в бутербродах. Положите их в бургер или просто на ломтик хлеба, щедро намазанным аппетитным паштетом и ваша семья будет в восторге. Маринованный лук идеален в сэндвичах. Собираете корзину на пикник? Не забудьте об этом ингредиенте. Ферментированная репа впечатлит своим присутствием в блюдах ближневосточной кухни. И без сомнения, 5 лучших способов замариновать овощи невозможно завершить без рецепта ассорти. Приготовив его, вы испытаете радость от вкуса и внешнего вида. А еще от того, что спасли овощи от порчи.

Ингредиенты:

  • ½ свеклы;
  • 1 морковь;
  • ½ репы;
  • 2-3 огурца;
  • горсть зеленой фасоли;
  • 150 грамм спаржи;
  • 1 красный лук;
  • 1 кабачок;
  • 1 перец болгарский;
  • 1/3 головки цветной капусты.
  • 1 столовая ложка семян кориандра;
  • 6-10 зубков чеснока;
  • 1 чайная ложка семян горчицы;
  • 2 чайные ложки семян фенхеля;
  • Несколько веточек укропа;
  • 1 цельная гвоздика.

Другие дополнительные добавки:

  • щепотка семян укропа;
  • цельный душистый перец;
  • свежие кусочки имбиря;
  • 1 свежий перец чили;
  • Щепотка семян сельдерея;
  • семена тмина, анис, другие свежие травы.

Для маринада:

  • 2 стакан воды;
  • 2 стакана уксуса (белый, красный винный, рисовый, яблочный сидр или их комбинации);
  • 4-6 столовые ложки сахара;
  • 2 столовые ложки соли.

Ассорти маринованных овощей

Очередность приготовления:

  1. Подготовьте овощи, которые используете. Помойте, тщательно очистите от въевшихся загрязнений.
  2. Нарежьте овощи произвольным способом. Это могут быть четвертинки, кольца, ломтики, соломка или так, как вы считаете лучшим способом замариновать овощи.
  3. Влейте в кастрюлю воду и уксус, который предпочитаете использовать.
  4. Добавьте сахар и соль, доведите до кипения.
  5. Пока рассол закипает на умеренном огне, упакуйте банки предварительно приготовленными овощами.
  6. Между двумя банками распределите чеснок, целые специи и семена, указанные в ингредиентах. Не превышайте количество гвоздики, если вы не являетесь большим поклонником этой специи. Используйте 1 на две банки, разломав ее. Она имеет сильно выраженный аромат.
  7. Поместите в каждую по несколько веточек укропа. Также лучшим способом замариновать овощи будет добавление других трав, как петрушка или кинза.
  8. Используя воронку, осторожно разлейте по банкам приготовленный маринад.
  9. Убедитесь, чтобы овощи были полностью им покрыты. Всего 1 см. примерно должен оставаться между жидкостью и крышкой. Если есть место, можно утрамбовать в банки больше овощей.
  10. Закройте плотно банки крышками и оставьте при комнатной температуре остывать. Затем поставьте в холодильник.
  11. Овощи будут иметь хороший вкус через 6-8 часов, но намного лучше — через пару дней.


Шефмаркет привозит продукты с рецептами, чтобы вы легко и вкусно готовили дома. Оформите еженедельную доставку и получите скидку 10% на всё меню! Доставка – всегда бесплатная, даже за город.

Читайте также: